KARAKTERISTIK SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.)
(METODE SPRAY DRYING) YANG DIPROSES DENGAN VARIASI
TEMPERATUR INLET DAN MALTODEKSTRIN
CHARACTERISTIC OF RED BEET POWDER (Beta vulgaris L.)
(SPRAY DRYING METHOD) PROCESSED BY VARIATION OF
INLET TEMPERATURE AND MALTODEXTRIN
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Oleh :
Astrid Endra Haryono
NIM: 03.70.0102
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
KARAKTERISTIK SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.)
(METODE SPRAY DRYING) YANG DIPROSES DENGAN VARIASI
TEMPERATUR INLET DAN MALTODEKSTRIN
CHARACTERISTIC OF RED BEET POWDER (Beta vulgaris L.)
(SPRAY DRYING METHOD) PROCESSED BY VARIATION OF
INLET TEMPERATURE AND MALTODEXTRIN
Oleh :
Nama : Astrid Endra Haryono
NIM : 03.70.0102
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada tanggal : 17 Oktober 2006
Semarang, 17 oktober 2006
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
V. Kristina Ananingsih, ST., MSc V. Kristina Ananingsih, ST., MSc
Pembimbing II
RINGKASAN
Bit merah adalah sumber potensial pigmen betanin dalam bentuk betanidin 5-O-beta-glukosa yang juga memiliki aktivitas antioksidan, sehingga sering digunakan dalam pengolahan makanan. Ekstrak dalam bentuk serbuk lebih baik daripada ekstrak cair. Serbuk bit memiliki stabilitas yang sempurna dan karakteristik kelarutan yang baik, kadar airnya rendah sehingga umur simpannya lebih lama. Salah satu metode pengeringan untuk pembuatan serbuk adalah spray drying. Kesulitan dalam proses
spray drying pada ekstrak bit adalah kelengketan serbuk bit pada dinding pengering sehingga perlu ditambahkan maltodekstrin sebagai agen pembawa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik serbuk bit merah yang diperoleh melalui perbedaan temperatur inlet (110°C, 130°C, 150°C) dan perbedaan komposisi
maltodekstrin DE 10 dengan ekstrak bit. Analisa pada penelitian ini mencakup rendemen, analisa karakteristik kimia dan fisik bit merah. Analisa kimia meliputi kadar air dan aktivitas antioksidan. Sedangkan analisa fisik meliputi intensitas warna, bulk density, dan kemampuan pembasahan. Dari hasil penelitian diketahui bahwa semakin tinggi temperatur inlet, kadar air serbuk semakin rendah, rendemen semakin besar, aktivitas antioksidan (% inhibition) semakin besar, dan kemampuan pembasahan semakin baik; tetapi bulk density dan intensitas warna menurun. Penggunaan maltodekstrin yang semakin berkurang menyebabkan kadar air dalam serbuk bit semakin rendah, intensitas warna meningkat, aktivitas antioksidan (% inhibition) semakin besar, kemampuan pembasahan semakin baik tetapi rendemen dan bulk density
SUMMARY
Red beet is a potential source of pigment called betanin. Betanin in the form of
betanidin 5-O-beta-glukosa has antioxidant activity.Beet extract is often used as food colorant and source of antioxidant in processing food. At dry products, extract better used in the form of powder than solution. Beet powder has excellent stability and good solubility characteristic, their low water content gives longer shelf life. The principal of drying process used spray drying. Spray drying is method for converting liquid food materials into a powder form by spraying through drying chamber. When spray dried, products like beet extract pose a processing problem due to stickiness on the drier chamber, so require maltodextrin as a carrying agent. The objective of this research is to analyze the characteristic of red beet powder which obtained through the different inlet temperature (110°C, 130°C, 150°C) and the different composition of maltodextrin and
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan anugrah-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul Karakteristik
Serbuk Bit Merah (Beta vulgaris L.) (Metode Spray Drying) yang Diproses dengan
Variasi Temperatur Inlet dan Maltodekstrin. Laporan skripsi ini disusun guna
memenuhi salah satu syarat kelulusan program studi S-1 Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis ingin mengampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
♣ Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan
pembimbing pertama pada pembuatan skripsi ini yang telah dengan sabar dan
bijaksana senantiasa membimbing, mendukung dan membantu penulis
menyelesaikan skripsi ini.
♣ Ibu Ir. Bernadeta Soedarini, MP. selaku dosen pembimbing kedua yang telah dengan
sabar dan bijaksana senantiasa membimbing, mendukung dan membantu penulis
menyelesaikan skripsi ini.
♣ Kedua orang tua dan keluarga tercinta, Papa, Mama, Dinar dan Citra yang senantiasa
memberikan doa dan dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan
skripsi ini.
♣ Mas Pri di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Mas Felix Sholeh di Laboratorium
Ilmu Pangan, yang telah dengan sabar memberikan dukungan dan senantiasa
membantu penulis, terutama selama pelaksanaan penelitian di laboratorium.
♣ Seluruh staff dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
♣ Teman-teman seperjuangan : Marlia, Veve, dan Lauren yang telah banyak memberi
dukungan dan semangat kepada penulis.
♣ Ayutha’02 dan Robertus’02 yang telah banyak memberi bantuan dan dukungan
kepada penulis.
♣ Seluruh mahasiswa FTP angkatan 2003 yang telah banyak memberi dukungan
♣ Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini, yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu, terima kasih banyak.
Penulis berharap semoga laporan skripsi yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi
Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang pada khususnya, serta masyarakat luas pada umumnya. Akhir
kata, penulis menyadari bahwa laporan skripsi yang disusun masih memiliki banyak
kekurangan, sehingga kritik dan saran yang sifatnya membangun senantiasa diharapkan
bagi penulis demi penyempurnaan laporan skripsi ini.
Semarang, 18 Oktober 2006
Penulis,
DAFTAR ISI
halaman
RINGKASAN... i
SUMMARY... ii
KATA PENGANTAR... iii
DAFTAR ISI... v
DAFTAR TABEL... vii
DAFTAR GAMBAR... viii
DAFTAR LAMPIRAN... x
1. PENDAHULUAN... 1
3. HASIL PENELITIAN... 18
3.1. Rendemen... 18
3.2. Analisa Kimia... 19
3.2.1. Kadar Air dan Aktivitas Antioksidan berdasarkan Penggunaan Maltodekstrin... 20
3.2.2. Kadar Air dan Aktivitas Antioksidan Berdasarkan Temperatur Inlet Pengeringan... 22
3.3. Analisa Fisik... 23
3.3.1.1. Bulk Density Berdasarkan Temperatur Inlet Pengeringan.. 24
3.3.1.2. Bulk Density Berdasarkan Penggunaan Maltodekstrin... 25
3.3.2. Intensitas Warna... 26
3.3.2.1. Intensitas Warna Berdasarkan Temperatur Inlet Pengeringan... 26
3.3.2.2. Intensitas Warna Berdasarkan Penggunaan Maltodekstrin. 27 3.3.3. Kemampuan Pembasahan... 29
3.3.3.1. Kemampuan Pembasahan Berdasarkan Temperatur Inlet Pengeringan... 29
3.3.3.2. Kemampuan Pembasahan Berdasarkan Penggunaan Maltodekstrin... 30
3.3.4. Analisa Sensoris... 31
4. PEMBAHASAN... 34
4.1. Proses Pembuatan Serbuk Bit Merah dengan Metode Spray Drying.... 34
4.2. Penggunaan Temperatur Inlet Spray Dryer dan Maltodekstrin terhadap Rendemen Serbuk Bit Merah... 36
4.3. Karakteristik Kimia Serbuk Bit Merah... 38
4.4. Karakteristik Fisik Serbuk Bit Merah... 42
4.5. Karakteristik Sensoris... 46
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 48
6. DAFTAR PUSTAKA... 49
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1.
Tabel 2.
Tabel 3.
Tabel 4.
Tabel 5.
Komposisi Bit Merah...
Komposisi Maltodekstrin dan Ekstrak Bit, serta Temperatur Inlet
pada Spray Dryer...
Rendemen Serbuk Bit Merah...
Karakteristik Kimia pada Serbuk Bit Merah...
Karakteristik Fisik Serbuk Bit Merah... 2
14
18
20
DAFTAR GAMBAR
halaman Gambar 1. Bit Merah... 1
Gambar 2. Ekstrak Bit Merah... 10
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan serbuk bit merah dengan metode
spray drying... 11
Gambar 4. Homogenizer / Mixer Ultraturax T - 50- IKA... 12
Gambar 5. Pembuatan Serbuk Bit Merah dengan SD-05 Laboratory Scale Spray Dryer...
12
Gambar 6. Aliran Produk dalam Spray Dryer... 13
Gambar 7. Aliran Udara Pengering Spray Dryer... 14
Gambar 8. Rendemen Serbuk Bit Merah dengan Berbagai Perlakuan, serta Temperatur Inlet... 19
Gambar 9. Grafik Kadar Air dan Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Serbuk Bit Merah berdasarkan Perlakuan Maltodekstrin dan Ekstrak Bit Pada Berbagai Temperatur Inlet... 21
Gambar 10. Grafik Kadar Air dan Aktivitas Antioksidan (% Inhibition) Serbuk Bit Merah berdasarkan Penggunaan Temperatur Inlet
Pada Berbagai Perlakuan... 22
Gambar 11. Grafik Bulk Density Serbuk Bit Merah Berdasarkan Penggunaan Temperatur Inlet Pada Berbagai Perlakuan... 24
Gambar 12. Grafik Bulk Density Serbuk Bit Merah Berdasarkan Perlakuan Maltodekstrin dan Ekstrak Bit Pada Berbagai Temperatur Inlet... 25
Gambar 13. Grafik Intensitas Warna Serbuk Bit Merah pada Berbagai
Temperatur Inlet dengan Perlakuan A dan B... 26
Gambar 14. Grafik Intensitas Warna Serbuk Bit Merah pada Berbagai
Temperatur Inlet dengan Perlakuan C dan D... 27
Gambar 15. Grafik Intensitas Warna Serbuk Bit Merah dengan Berbagai Perlakuan Maltodekstrin dan Ekstrak Bit pada Temperatur Inlet
110, 130, dan 150°C... 28
Gambar 16. Larutan Serbuk Bit Merah dengan Temperatur Inlet 150°C... 28
Gambar 18. Grafik Waktu Pembasahan Serbuk Bit Merah Berdasarkan Penggunaan Temperatur Inlet Pada Berbagai Perlakuan... 29
Gambar 19. Grafik Waktu Pembasahan Serbuk Bit Merah berdasarkan
Perlakuan Maltodekstrin dan Ekstrak Bit Pada Berbagai Temperatur Inlet... 31
Gambar 20. Rerata Skor pada Serbuk Bit Merah dengan Berbagai Perlakuan
Maltodekstrin dan Ekstrak Bit, serta Temperatur Inlet
Pengeringan... 32
Gambar 21. Rata-Rata Skor Warna Pada Serbuk Bit Merah dengan Berbagai Perlakuan Maltodekstrin dan Ekstrak Bit, serta Temperatur Inlet
Pengeringan... 32
Gambar 22. Rata-Rata Skor Rasa Pada Serbuk Bit Merah dengan Berbagai Perlakuan Maltodekstrin dan Ekstrak Bit, serta Temperatur Inlet
Pengeringan... 33
Gambar 23. Rata-Rata Skor Overall Pada Serbuk Bit Merah dengan Berbagai Perlakuan Maltodekstrin dan Ekstrak Bit, serta Temperatur Inlet
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tes Normalitas Kadar Air Serbuk Bit Merah
Lampiran 2. Tes Normalitas Aktivitas Antioksidan (% inhibition) Serbuk Bit Merah
Lampiran 3. Tes Homogenitas Bulk Density Serbuk Bit Merah
Lampiran 4. Deskripsi Kadar Air Serbuk Bit Merah
Lampiran 5. Tes Homogenitas Kadar Air Serbuk Bit Merah
Lampiran 6. Post Hoc Kadar Air Serbuk Bit Merah
Lampiran 7. Anova Kadar Air Serbuk Bit Merah
Lampiran 8. Deskripsi Aktivitas Antioksidan (% inhibition) Serbuk Bit Merah
Lampiran 9. Anova Aktivitas Antioksidan (% inhibition) Serbuk Bit Merah
Lampiran 10. Post Hoc Aktivitas Antioksidan (% inhibition) Serbuk Bit Merah
Lampiran 11. Tes Homogenitas Aktivitas Antioksidan (% inhibition) Serbuk Bit Merah
Lampiran 12. Anova Bulk Density Serbuk Bit Merah
Lampiran 13. Deskripsi Bulk Density Serbuk Bit Merah
Lampiran 14. Tes Normalitas Bulk Density Serbuk Bit Merah
Lampiran 15. Tes Normalitas Intensitas Warna Serbuk Bit Merah
Lampiran 16. Anova Intensitas Warna Serbuk Bit Merah
Lampiran 17. Post Hoc Bulk Density Serbuk Bit Merah
Lampiran 18. Tes Homogenitas Intensitas Warna Serbuk Bit Merah
Lampiran 19. Deskripsi Intensitas Warna Serbuk Bit Merah
Lampiran 20. Post Hoc Intensitas Warna Serbuk Bit Merah
Lampiran 21. Tes Homogenitas Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah
Lampiran 22. Deskripsi Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah
Lampiran 23. Post Hoc Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah
Lampiran 24. Tes Normalitas Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah
Lampiran 25. Anova Kemampuan Pembasahan Serbuk Bit Merah
Lampiran 26. Korelasi
