i
FREEZE DRYING EKSTRAK TEMU MANGGA
(Curcuma mangga Val.) DENGAN PENAMBAHAN
MALTODEKSTRIN SEBAGAI BAHAN ENKAPSULAT
FREEZE DRYING OF MANGO TURMERIC EXTRACT
(Curcuma mangga Val.) WITH THE ADDITION OF
MALTODEXTRIN AS ENCAPSULATED AGENT
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
ALLICIA ARIESCA 11.70.0124
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
FREEZE DRYING EKSTRAK TEMU MANGGA
(Curcuma mangga Val.) DENGAN PENAMBAHAN
MALTODEKSTRIN SEBAGAI BAHAN ENKAPSULAT
FREEZE DRYING OF MANGO TURMERIC EXTRACT
(Curcuma mangga Val.) WITH THE ADDITION OF
MALTODEXTRIN AS ENCAPSULATED AGENT
Oleh : Allicia Ariesca NIM : 11.70.0124
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal:
Semarang, 10 Juni 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih ST, MSc Dr. V. Kristina Ananingsih ST, MSc
Pembimbing II
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Freeze Drying
Ekstrak Temu Mangga (Curcuma mangga Val.) dengan Penambahan Maltodekstrin sebagai Bahan Enkapsulat” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 10 Juni 2015
ii
RINGKASAN
Temu mangga merupakan sumber antioksidan alami karena mengandung senyawa flavonoid diantaranya kalkon, flavon flavanon. Temu mangga juga memiliki bahan aktif kurkuminoid dalam bentuk senyawa diarilheptanoid yakni kurkumin, demetoksikurkumin dan bisdemetoksikurkumin yang memiliki aktivitas antioksidan yang kuat. Ekstrak temu mangga dapat diolah menjadi minuman serbuk instan dengan menggunakan freeze drying. Dilakukan pencampuran bahan enkpasulasi pada ekstrak temu mangga untuk melindungi kandungan senyawa fungsional pada serbuk instan. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk membuat serbuk instan temu mangga menggunakan metode freeze drying dengan penambahan bahan enkapsulat matodekstrin. Selain itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi jumlah bahan enkapsulat maltodekstrin yang ditambahkan kedalam ekstrak temumangga terhadap kualitas karakteristik fisik dan kimia serbuk instan temu mangga. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui hubungan antara karakteristik fisik (kelarutan, bulk density, wet ability, intensitas warna) dan kimia (aktivitas antioksidan, flavonoid, kurkumin, aw, kadar air) serbuk instan temu mangga. Penelitian dilakukan dengan mencampurkan maltodekstrin sebagai bahan enkapsulasi sebanyak 15 gram, 30 gram dan 45 gram ke dalam 125 ml ekstrak temumangga. Ekstrak temu mangga yang telah dicampur maltodekstrin disimpan di freezer satu malam. Setelah itu dimasukkan
iii SUMMARY
iv
KATA PENGANTAR
Puji Syukur dan terimakasih kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat penyertaanNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “Freeze Drying Ekstrak Temu Mangga (Curcuma mangga Val.) dengan Penambahan Maltodekstrin sebagai Bahan Enkapsulat”. Laporan skripsi ini disusun guna memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Semua proses penulisan skripsi ini diberi kelancaran karena tidak terlepas dari doa, bimbingan, dukungan, nasehat dan semangat dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar – besarnya kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat melimpah dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam pembuatan laporan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan Dosen Pembimbing I yang telah bersedia memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. Bapak R. Probo N. Y, STP, MSc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan
waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan
laporan skripsi ini.
4. Kedua orang tua dan keluarga tercinta, Papa, Mama, Tosca, Novi, Ronald, Lina, Victor dan
Tria yang telah memberikan doa dan dukungan semangat sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan skripsi.
5. Semua dosen dan karyawan FTP yang telah menjadi keluarga besar dan teladan dalam
memberi pengetahuan dan pengalaman selama berada di Teknologi Pangan Unika
Soegijapranata.
6. Mas Felix Sholeh di Laboratorium Ilmu Pangan dan Mas Pri di Laboratorium Rekayasa
Pangan yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis selama melakukan
penelitian
7. Yanesie, Fefe, Jenifer dan Mbak Rita yang telah membantu dalam penelitian dan pembuatan
v
8. Fani, Tari, Devi, Metta, Chaterine, Melita, Nerissa, Aletheia, Yosie, Vonny sebagai teman
seperjuangan yang telah memberi semangat dan nasehat selama penulis kuliah sampai
selesai melakukan penelitian.
9. Seluruh mahasiswa FTP angkatan 2011 yang telah banyak memberi dukungan semangat
kepada penulis.
10.Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu selama proses pelaksanaan skripsi dan penyelesaian laporan, terima kasih banyak.
Dalam penulisan laporan ini penulis menyadari masih banyak kekurangan yang terdapat didalamnya. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf bila selama pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Penulis juga berharap semoga laporan skripsi yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Akhir kata, penulis menyadari bahwa laporan skripsi yang disusun masih memiliki banyak kekurangan, sehingga kritik dan saran yang sifatnya membangun senantiasa diharapkan bagi penulis demi penyempurnaan laporan skripsi ini.
Semarang, 10 Juni 2015
vi
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
RINGKASAN ... ii
1.2.1.Temu Mangga (Curcuma Mangga Val. ... 2
1.2.2. Minuman Serbuk ... 5
1.2.3.Aktivitas Antioksidan ... 6
1.2.4.Kurkumin ... 7
1.3.Tujuan Penelitian ... 13
2. MATERI DAN METODE ... 14
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 14
2.2. Materi ... 14
2.2.1. Alat ... 14
2.2.2. Bahan ... 14
2.3. Metode ... 14
2.3.1. Proses Pembuatan Ekstrak Temu Mangga ... 14
2.3.2. Freeze Drying Ekstrak Temu Mangga ... 15
2.3.3. Desain Penelitian ... 16
2.4. Analisa ... 17
3. HASIL PENELITIAN ... 21
3.1. Karakteristik Kimia ... 21
3.1.1. % Inhibition Serbuk Temu Mangga ... 21
3.1.2. Flavonoid Serbuk Temu Mangga ... 22
3.1.3. Kurkumin Serbuk Temu Mangga... 23
3.1.4. Kadar Air Wet Basis dan Dry Basis Serbuk Temumangga ... 24
3.1.5. Aktivitas Air Serbuk Temumangga ... 24
3.2. Karakteristik Fisik ... 25
3.2.1. Bulk Density Serbuk Temumangga ... 25
3.2.2. Kemampuan Pembasahan Serbuk Temu Mangga ... 25
vii
3.2.4. Intensitas Warna Serbuk Temu Mangga ... 27
3.3. Korelasi dan Persamaan Model Matematika Karakteristik Fisik dan Kimia ... 28
3.3.1. Korelasi Antar Karakteristik Kimia Serbuk Temu Mangga ... 28
3.3.2. Persamaan Model Matematika antara Antioksidan Serbuk Temumangga dengan Kurkumin dan Flavonoid ... 29
3.3.3. Korelasi Antar Karakteristik Fisik Serbuk Temu Mangga ... 30
3.3.4. Persamaan Model Matematika antara Kelarutan Serbuk Temumangga dengan Bulk Density dan Wet Ability ... 31
4. PEMBAHASAN ... 33
4.1. Pengeringan Ekstrak Temu Mangga dengan Metode Freeze Drying ... 33
4.2. Aktivitas Antioksidan Serbuk Temu Mangga (% Inhibition) ... 34
4.3. Flavonoid Serbuk Temu Mangga ... 35
4.4. Kurkumin Serbuk Temu Mangga ... 37
4.5. Bulk Density Serbuk Temu Mangga ... 38
4.6. Kemampuan Pembasahan Serbuk Temu Mangga ... 38
4.7. Kelarutan Serbuk Temu Mangga ... 39
4.8. Intensitas Warna Serbuk Temu Mangga ... 39
4.9. Hubungan Korelasi Antar Karakteristik Kimia ... 41
4.10. Hubungan Korelasi Antar Karakteristik Fisik ... 41
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 43
5.1. Kesimpulan ... 43
5.2. Saran ... 43
6. DAFTAR PUSTAKA ... 44
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Persyaratan Minuman Serbuk (SNI 01-4320-1996) ... 6
Tabel 2. Komposisi Maltodekstrin ... 12
Tabel 3. % Inhibition Serbuk Temu Mangga ... 21
Tabel 4. Flavonoid Serbuk Temu mangga ... 22
Tabel 5. Kurkumin Serbuk Temu mangga ... 23
Tabel 6. Kadar Air Wet Basis Dan Dry Basis Serbuk Temu Mangga ... 24
Tabel 7. Aktivitas Air Serbuk Temu Mangga ... 24
Tabel 8. Bulk Density Serbuk Temu Mangga ... 25
Tabel 9. Kemampuan Pembasahan Serbuk Temu Mangga ... 26
Tabel 10. Kelarutan Serbuk Temu Mangga... 26
Tabel 11. Intensitas Warna Serbuk Temu Mangga ... 27
Tabel 12. Korelasi Antar Karakteristik Kimia Serbuk Temu Mangga ... 28
Tabel 13. Persamaan Model Matematika antara Antioksidan Serbuk Temu Mangga dengan Kurkumin dan Flavonoid ... 30
Tabel 14. Korelasi Antar Karakteristik Fisik Serbuk Temu Mangga ... 30
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Temu Mangga (Curcuma mangga Val.) ... 2
Gambar 2. Mekanisme Pengeringan Beku ... 9
Gambar 3. Proses Pembuatan Ekstrak Temu Mangga ... 15
Gambar 4. Pencampuran Maltodekstrin 15, 30 dan 45 gram dalam 125 ml Ekstrak Temu Mangga ... .15
Gambar 5. Proses Pengeringan Sampel Menggunakan Freeze Drying ... 16
Gambar 6. Desain Penelitian Utama ... 16
Gambar 7. Aktivitas Antioksidan(% Inhibition) Serbuk Temu Mangga ... 21
Gambar 8. Kandungan FlavonoidSerbuk Temu Mangga ... 22
Gambar 9. Kandungan KurkuminSerbuk Temu Mangga ... 23
Gambar 10. Nilai a* dan b* Serbuk Temu Mangga dengan 3 Variasi Penambahan Jumlah Maltodekstrin ... 28
Gambar 11. Korelasi antar Karakteristik Kimia Serbuk Temu Mangga ... 29
Gambar 12 Persamaan Model Matematika antara Antioksidan Serbuk Temu Mangga dengan Kurkumin dan Flavonoid ... 30
Gambar 13. Korelasi antar Karakteristik Fisik Serbuk Temu mangga... 31
Gambar 14. Persamaan Model Matematika antara Kelarutan Serbuk Temu Mangga dengan Bulk Density dan Wet Ability... 32
