HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli PADA MAKANAN DAN AIR MINUM RUMAH MAKAN DI DESA PAYA GELI KECAMATAN SUNGGAL KABUPATEN DELI SERDANG
TAHUN 2016
SKRIPSI
Oleh :
YOLANDA OKTAVIA Br. MANGUNSONG NIM. 121000318
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli PADA MAKANAN DAN AIR MINUM RUMAH MAKAN DI DESA PAYA GELI KECAMATAN SUNGGAL KABUPATEN DELI SERDANG TAHUN
2016
Skripsi ini diajukan sebagai
Salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
YOLANDA OKTAVIA Br. MANGUNSONG NIM. 121000318
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul
“HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli
PADA MAKANAN DAN AIR MINUM RUMAH MAKAN DI DESA PAYA
GELI KECAMATAN SUNGGAL KABUPATEN DELI SERDANG TAHUN
2016” beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak
melakukan kecurangan atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan
etika keilmuan dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap
menanggung resiko yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan
adanya pelanggaran etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak
terhadap keaslian karya.
Medan, Mei 2016
Yang membuat pernyataan
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul
HYGIENE SANITASI DAN PEMERIKSAAN BAKTERI Escherichia coli PADA MAKANAN DAN AIR MINUM RUMAH MAKAN DI DESA PAYA GELI KECAMATAN SUNGGAL KABUPATEN DELI SERDANG TAHUN
2016
Yang disiapkan dan dipertahankan oleh
YOLANDA OKTAVIA Br. MANGUNSONG NIM. 121000318
Disahkan oleh : Komisi Pembimbing
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Ir. Evi Naria, M.Kes Dra. Nurmaini, MKM
ABSTRAK
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Hygiene sanitasi rumah makan sangat mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan penyebaran kuman penyakit dan keracunan. Oleh karena itu rumah makan perlu perhatian khusus di bidang hygiene dan sanitasi dalam pengolahan makanan dan air minum yang disajikan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang hygiene sanitasi dan kandungan bakteri Escherichia coli pada makanan dan air minum
rumah makan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat deskriptif dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium kandungan bakteri
Escherichia coli pada makanan dan air minum rumah makan. Populasi berjumlah
8 rumah makan. Sampel diambil dari seluruh rumah makan berupa ayam goreng, sayur berkuah, dan air minum.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 7 rumah makan (87,5%) sudah memenuhi syarat hygiene sanitasi menurut Kepmenkes No. 1098/ MENKES/SK/VII/2003. Makanan yang terkontaminasi bakteri Escherichia coli
sebanyak 4 sampel (25%). Air minum bungkusan plastik yang terkontaminasi bakteri Escherichia coli sebanyak 6 sampel (75%) dan yang tidak terkontaminasi
sebanyak 2 sampel (25%).
Berdasarkan hasil penelitian diatas diharapkan pemilik rumah makan memperhatikan fasilitas sanitasi rumah makan dan pengolahan makanan. Perlunya Dinas Kesehatan melakukan pengawasan hygiene sanitasi pengolahan makanan rmakan.
ABSTRACT
Restaurant is a common business that drug a commerced activity instead for baverages and drinks. Hygiene sanitation of the restaurant so has a role important in the growth of the spread of the germs of disease and poisoning. Therefore restaurant need special attenttion in hygiene and sanitation of cultivation food and water served.
The objective of this research is to know about hygiene sanitation and to find available of Escherichia coli in foods and water of restaurant.
This research is using descriptive method to perceive as to hygiene sanitation and laboratory analyzes Escherichia coli in foods and water of
restaurant. The population of research was 8 restaurant. Sample were taken from all restaurant like fried chicken, vegetable, and water.
The result of this research showing 7 restaurant (87,5%) already complete government regulation from Kepmenkes No. 1098/ MENKES/SK/VII/2003. Food are contaminant Escherichia coli had find 4 samples (25%). Water lid plastic are
contaminant Escherichia coli had find 6 sample (75%) and water lid plastic are
not contaminat Escherichia coli had find 2 sample (25%).
Based on this result, the owner restaurant expected to be more attention to facility sanitation restaurant and food cultivation. Controlling hygiene sanitation of food cultivation are necessary to do by Official of Healthy.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan anugerahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan dan Air Minum Rumah Makan Di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016”.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Hal ini tidak terlepas dari keterbatasan pengetahuan penulis sebagai manusia dengan segala kekurangan. Dalam penulisan skripsi ini penulis telah banyak mendapatkan bantuan baik moril maupun materil dari berbagai pihak, untuk itu dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Ibu Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
2. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan dan Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu, fikiran serta memberikan bimbingan hingga selesainya skripsi ini.
3. Ibu Dra. Nurmaini, MKM selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu, fikiran serta memberikan bimbingan hingga selesainya skripsi ini.
4. Bapak Dr. dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen Penguji yang telah memberikan kritikan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
5. Ibu Prof. Irnawaty Marsaulina, selaku Dosen Penguji yang telah memberikan kritikan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
6. Bapak dr. Muhammad Makmur Sinaga selaku Dosen Pembimbing Akademik.
7. Teristimewa kepada orangtua tercinta, Ayahanda Ronald Lazuardi Simangunsong, SE dan Ibunda Elly Flora Manurung yang telah mengasuh, mendo’akan dan memenuhi kebutuhan penulis selama ini, kepada adik-adikku tersayang : Andreas Martin Simangunsong, Ivan Christian Simangunsong, dan Okky Yosevelyn Br. Mangunsong. 8. Ibu Ida dan seluruh pegawai laboratorium mikrobiologi Balai Teknik
Kesehatan Lingkungan.
9. Sahabat PBL Desa Sukadame dan sahabat LKP RSUP H. Adam Malik yang telah memberikan dukungan dalam penulisan skripsi.
10. Teman seperjuangan dari semester 1 : Erista, Hana, Daniati, Novita (weweks), Edwin dan teman sekampus yang lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas kebersamaan dan dukungannya.
Dengan segala kerendahan hati, disadari sepenuhnya skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang konstruktif sungguh sangat diharapkan. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua, terimakasih.
DAFTAR ISI
2.4 Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan ... 15
2.4.1 Persyaratan lokasi dan bangunan. ... 16
2.4.2 Persyaratan fasilitas sanitasi ... 16
2.4.3 Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan ... 17
2.4.4 Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi ... 19
2.4.5 Persyaratan pengolahan makanan ... 20
2.4.6 Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi ... 21
2.4.7 Persyaratan peralatan yang digunakan. ... 22
2.5 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 22
2.6 Kualitas Hygiene Sanitasi Rumah Makan ... 29
4.2.1 Karakteristik Penjamah Makanan ... 52
4.2.2 Observasi Hygiene Sanitasi Rumah Makan menurut Kepmenkes No. 1098 Tahun 2003 ... 53
4.2.3 Tabulasi Silang Kategori Rumah Makan Dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli ... 62
BAB V PEMBAHASAN ... 64
5.1 Hygiene Sanitasi Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang ... 64
5.1.1 Lokasi dan Bangunan ... 64
5.1.2 Fasilitas Sanitasi ... 65
5.1.3 Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan ... 66
5.1.4 Pemilihan Bahan Makanan dan Makanan Jadi ... 67
5.1.5 Pengolahan Makanan ... 68
5.1.6 Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi ... 69
5.1.7 Penyajian Makanan ... 70
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 75
6.1 Kesimpulan ... 75 6.2 Saran ... 75
DAFTAR PUSTAKA DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran I Kuesioner Penjamah Makanan
Lampiran II Kuesioner Pengawasan Rumah Makan
Lampiran III Lembar Observasi Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan dan Air Minum Rumah
Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang.
Lampiran IV Observasi Kelaikan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran berdasarkan Kepmenkes No. 1098 Tahun 2003
Lampiran V Surat izin pemakaian laboratorium Lampiran VI Surat balasan dari BTKL
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
4.1 Gambaran Lokasi Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan
Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ... 51 4.2 Distribusi penjamah makanan rumah makan berdasarkan
jenis pendidikan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal
Kabupaten Deli Serdang tahun 2016 ... 53 4.3 Kondisi Lokasi dan Bangunan Rumah Makan di Desa Paya
Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ... 54 4.4 Kondisi Fasilitas Sanitasi Rumah Makan di Desa Paya Geli
Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ... 55 4.5 Kondisi Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Bahan Makanan
Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal
Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ... 57 4.6 Kondisi Bahan Makanan dan Makanan Jadi Rumah Makan di
Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang
Tahun 2016 ... 58 4.7 Kondisi Pengolahan Makanan Rumah Makan di Desa
Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang
Tahun 2016 ... 59 4.8 Kondisi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan pada Rumah
Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Medan Sunggal
Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ... 60 4.9 Kondisi Penyajian Makanan Rumah Makan di Desa Paya Geli
Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang Tahun 2016 ... 61 4.10 Kategori Rumah Makan Dengan Kontaminasi Bakteri
Escherichia coli ... 62
4.11 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Makanan
dan Air Minum Bungkusan Plastik Rumah Makan di Desa Paya Geli Kecamatan Sunggal Kabupaten Deli Serdang
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Tempat Sampah Rumah Makan
Gambar 2 Ember atau Tempat Air Minum
Gambar 3 Tempat Pencucian Peralatan
Gambar 4 Tempat Penyimpanan Makanan Jadi
Gambar 5 Dapur Rumah Makan
Gambar 6 Ruang Makan Rumah Makan
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Yolanda Oktavia Br. Mangunsong
Tempat Lahir : Medan
Tanggal Lahir : 23 Oktober 1994
Suku Bangsa : Batak toba
Agama : Kristen Protestan
Nama Ayah : Ronald Lazuardi Simangunsong, SE
Suku Bangsa Ayah : Batak toba
Nama Ibu : Elly Flora Manurung
Suku Bangsa Ibu : Batak toba
Status Perkawinan : Belum Menikah
Pendidikan Formal
TK Methodist-6 Medan : Tahun 1999 – 2000
SD Methodist-6 Medan : Tahun 2000 – 2006
SMP S Santo Thomas I Medan : Tahun 2006 – 2009
SMA S Santo Thomas I Medan : Tahun 2009 – 2012
