Bumbu
Umumnya makanan yang rumit diolah akan menimbulkan efek seseorang malas mengolah makanan tersebut, contohnya rawon, soto, rendang dan lainnya. Oleh karena itu, dibutuhkan bumbu instan untuk mempermudah proses pengolahannya. Bumbu instan terbagi dua, yaitu serbuk dan pasta. Tetapi bumbu dalam bentuk pasta masih rentan dan tidak tahan lama karena kandungan airnya
yang cukup tinggi. Oleh karena itu, dibutuhkan bumbu instan dalam
bentuk serbuk yang siap pakai dengan kadar air yang rendah (Julianingsih dan Prasetyo, 2003).
Komoditas rempah-rempah di Indonesia sudah tidak diragukan lagi. Rempah-rempah umumnya digunakan sebagai bumbu pada masakan. Bumbu berfungsi untuk meningkatkan citarasa dan pengawet makanan. Citarasa yang dihasilkan bumbu dapat berupa bau harum dan rasa yang sedap atau tajam. Seasoning dapat diproduksi menjadi beberapa bentuk, salah satunya adalah bubuk. Bumbu bubuk dipercaya memiliki nilai ekonomis yang tinggi karena memudahkan pengemasan dan pengangkutannya (Sianipar, dkk., 2008), tetapi terdapat beberapa masalah khusus pada bumbu bubuk, seperti penggumpalan, kenaikan oksidasi lemak, aktivitas enzim, kehilangan citarasa dan kerenyahan, serta penurunan organoleptik dan umur simpan (Chung, dkk., 2000).
cemaran logam, cemaran arsen, dan cemaran mikroba. Standar mutu bubuk rempah-rempah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar mutu bubuk rempah-rempah
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan : rempah-rempah yang ditambahkan kedalam makanan sebelum makanan tersebut diolah, tujuannya untuk mempertahankan atau meningkatkan citarasa, warna, dan flavor. Secara alami, rempah-rempah memiliki kandungan komponen aktif yang berbeda-beda, seperti antioksidan, antibakteri, antikapang, anti kanker, dan antibiotik. Komponen aktif pada bumbu ini juga berperan terhadap daya simpan
bumbu sehingga bumbu bisa lebih awet dan lebih lama disimpan (Astawan, 2009).
Andaliman
antioksidan. Dalam bidang pangan antioksidan digunakan untuk melindungi lemak atau minyak terhadap kerusakan oksidatif. Aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh sistem pangan yang merupakan medium bagi antioksidan tersebut. Proses panas yang diterapkan pada pengolahan pangan serta pH juga mempengaruhi kestabilan aktivitas antioksidan (Tensiska, dkk., 2005).
Andaliman digunakan sebagai bahan baku senyawa antioksidan atau antimikroba bagi industri pangan dan industri farmasi. Bahkan saat ini andaliman sudah diperhitungkan menjadi sumber senyawa aromatik dan minyak essensial. Kandungan antioksidan yang terdapat didalam andaliman yaitu golongan terpenoid. Selain itu andaliman juga memiliki efek immunostimulan. Buah andaliman memiliki rasa pedas dan getir yang khas (Siregar, 2003).
Kandungan senyawa aromatik dengan rasa pedas dan getir merupakan ciri khas dari buah andaliman. Rasa pedas dan getir ini akan meninggalkan efek menggetarkan lidah dan menyebabkan lidah seperti mati rasa. Perkembangan andaliman saat ini diperhitungkan menjadi sumber senyawa aromatik dan minyak essensial. Beberapa penelitian telah menyebutkan bahwa andaliman mengandung senyawa terpenoid yang telah diketahui aktivitas antioksidan, antimikroba, dan memiliki kandungan immunostimulan. Hal ini akan meningkatkan daya tarik andaliman sebagai bahan baku senyawa antioksidan dan antimikroba dalam bidang farmasi (Siregar, 2002). Aroma dan rasa yang khas pada andaliman terdapat pada pericarp buah. Sedangkan pada biji andaliman aroma dan rasanya tidak begitu nyata (Sirait, 1992).
getir yang semakin kuat. Selain digunakan di dalam bumbu masakan, andaliman juga banyak digunakan di bidang kesehatan. Terdapat hipotesa bahwa andaliman dapat dimanfaatkan sebagai bahan untuk membuat alat kontrasepsi alami (Sabri, 2007).
Andaliman memiliki fungsi sebagai antibakteri. Secara tradisional andaliman banyak digunakan sebagai obat-obatan. Dalam bentuk segar, andaliman juga mengandung minyak atsiri. Oleh karena itu andaliman banyak dimanfaatkan sebagai obat antiradang, analgesik, dan sebagai obat diare.
Andaliman mampu menghambat pertumbuhan S. aureus, S. typhimurium, V. cholerae, dan B. subtitis dengan konsentrasi 10% (Parhusip, dkk., 2005).
Asam Gelugur
Tumbuhan asam gelugur tergolong banyak tersebar di Indonesia. Asam gelugur adalah golongan Garcinia atroviridis Griff. yang paling banyak
digunakan di Indonesia. Adapun manfaat dari asam gelugur yaitu sebagai obat-obatan, bahan dasar masakan dan kosmetik, dan sebagai makanan ringan.
Khususnya di Sumatera Utara asam gelugur banyak dimanfaatkan sebagai bumbu masakan, yang umumnya disebut dengan asam potong. Selama ini asam gelugur
dikenal orang sebagai bumbu masak untuk meningkatkan citarasa (Sibuea, dkk., 2012).
akarnya, pada buah dan daun bersifat anti fungi, antioksidan pada akar, buah, dan batang, serta anti tumor pada daun, buah, dan batang (Mackeen, 1998).
Asam gelugur juga dapat bermanfaat sebagai antibakteri terhadap S. aureus pada konsentrasi 8 dan 4 ppm (Dechathai, dkk., 2005), sebagai
penyedap masakan, menurunkan kolesterol (Amran, dkk, 2010), serta menurut Mackeen (1998), bioaktivitas ekstrak etanol air dari tanaman ini mempunyai
aktivitas antibakteri, anti fungi, antioksidan, anti tumor, dan anti malaria (Hengsa dan Munawaroh, 2014).
Kandungan buah asam gelugur adalah asam sitrat, asam malat dan asam askorbat (Dweck, 1999). Kandungan asam askorbat pada buah asam gelugur berpotensi sebagai antihiperurisemia karena asam askorbat dapat meningkatkan eksresi asam urat melalui urin sehingga dapat mengurangi keadaan hiperurisemia (Soeroso dan Agristian, 2012). Asam gelugur juga memiliki kandungan
antioksidan yang kuat karena adanya senyawa asam hidroksisitrat (Mackeen, dkk., 2012).
Bawang Merah
Senyawa sulfur yang banyak terdapat di dalam bawang merah adalah dari kelompok allyl, hal ini yang menjadi alasan mengapa bawang merah disebut dengan allium. Diduga tanaman ini berasal dari Asia Tengah, Barat dan Mediterania, kemudian dikembangkan di daerah-daerah Asia beriklim tropis (eBookPangan, 2006). Kandungan gizi bawang merah (Allium Cepa var. Aggregatum) per 100 g bagian yang dimakan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi bawang merah (Allium Cepa var. Aggregatum) per 100 g No. Parameter Satuan Keterangan
1. Bagian yang dapat dimakan - umbi
2. Air g 81,0
3. Kalori Kkal 67,0
4. Protein g 1,9
5. Lemak g 0,3
6. Karbohidrat g 15,0
7. Serat g 0,7
8. Kalsium mg 36,0
9. Fosfor mg 45,0
10. Vitamin mg -
11. Fosfor mg 45,0
12. Beta-karoten g sedikit
13. Tiamin g 0,04
Sumber: eBookPangan, (2006)
Bawang merah dapat digunakan sebagai obat herbal yang berfungsi untuk menurunkan suhu tubuh (kompres), secara umum bawang merah (Allium Cepa var. ascalonicum) adalah umbi yang banyak manfaatnya, contohnya bawang merah digunakan sebagai bumbu masakan (penyedap makanan). Adanya kandungan aliin dan alisin yang terdapat didalam bawang merah juga dapat digunakan sebagai antiseptik (Rachmad, 2013).
Untuk memperpanjang masa simpan harusnya kadar air bawang merah dapat diturunkan hingga dibawah 14%, dengan asumsi bahwa kadar air bawang merah yang sudah dikeringanginkan yaitu 65-70%, hal ini akan mempermudah kerusakan dan pertumbuhan tunas pada keadaan yang lembab (Astuti, 2008).
Bawang Putih
Bawang putih sekarang telah dikenal oleh masyarakat indonesia. Proses masuknya bawang putih ke Indonesia melalui jalur perdagangan Internasional, dari mulai pesisir hingga ke pedalaman. Awalnya bawang putih berasal dari Asia Tengah yaitu Cina dan Jepang yang memiliki iklim subtropis. Kemudian bawang
putih menyebar ke seluruh Asia hingga akhirnya ke seluruh dunia (Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Di dalam bawang putih terdapat flavonoid, saponin, minyak atsiri, kalsium, saltivine, polifenol, belerang, protein, fosfor, lemak, dan besi. Selain itu bawang putih juga mengandung aliin. Zat aliin sebenarnya merupakan zat yang tidak berbau tetapi dapat menghasilkan bau yang khas pada bawang putih. Mekanismenya terjadi pada saat bawang putih dihancurkan atau dihaluskan, zat aliin yang tidak berbau akan terurai. Dengan bantuan enzim amilase, aliin akan terpecah menjadi alisin, amonia, dan asam piruvat. Zat alisin akan menyebabkan bau yang tajam pada bawang putih dan dibantu dengan adanya kandungan sulfur. Aroma ini akan semakin menyengat saat belerang dalam alisin diterbangkan amonia ke udara, karena amonia mudah menguap (Hapsoh dan Hasanah, 2011).
efek antioksidan (Anandika, 2011), terutama pada kandungan asam sulfenat yang terbentuk dari dekomposisi alisin. Hal ini disebabkan bawang putih banyak mengandung gugus amino para amino benzoat. Alisin merupakan komponen utama yang berperan menghasilkan aroma pada bawang putih dan sebagai salah satu zat aktif yang dapat membunuh bakteri (antibakteri) (Tim Penulis PS, 1999).
Komposisi gizi bawang putih secara kasar dalam 100 g yaitu kadar air 63 ml, protein 6 g, lemak 29 g, karbohidrat 6,8 g, serat 0,8 g, kalsium 30 g, zat besi
1,3 g (AAK, 1998). Alisin pada bawang putih dapat membunuh Salmonella typhimurium, Helicobacter pylori, Mycobacterium tuberculosis, serta
mampu membasmi jamur Erytococcus neofarmans dan Candida albicans (Robinowitch dan Currah, 2002).
Cabai Merah
Tabel 3. Komposisi kimia cabai merah per 100 g bahan
Kandungan Gizi Satuan Cabai Merah Segar Cabai Merah Kering Kadar air Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1981)
Di Indonesia cabai dimanfaatkan sebagai bahan pelengkap pada setiap masakan, dibidang farmasi cabai digunakan sebagai bahan untuk pembuatan obat-obatan dan makanan instan. Kadar air yang dimiliki cabai merah relatif tinggi sehingga mempermudah cabai merah mengalami kerusakan, cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan cabai merah yaitu dengan menurunkan kadar airnya, yaitu dengan metode pengeringan (Ali, dkk., 2002).
Komponen-komponen oleoresin yang terdapat dalam cabai merah ialah limonen, linalil, metil salisilat, 4-metil-1-pentenil-2-metil butirat, isoheksilisokaproat dan heksasil-3-enol. Rasa pedas cabai dihasilkan oleh senyawa capcaisin dan vanililamida. Capcaisin bersifat tidak berwarna, tidak berbau, berbentuk cair pada suhu 65 oC dan menguap pada suhu yang lebih tinggi. Vanililamida dan capcaisin adalah senyawa antimikroba yang terdapat dalam cabai merah (Purseglove et al., 1981).
Cabai Rawit
karena itu, dibutuhkan adanya teknologi pengolahan yang dapat memperpanjang masa simpan bahan. Rasa pedas pada cabai disebabkan karena adanya kandungan capsaicin. Capsaicin adalah golongan alkaloid yang larut pada pelarut organik (Dewi, dkk., 2012). Kandungan gizi cabai rawit per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan cabai rawit segar dalam 100 g bahan
No Jenis zat Satuan Kadar
1. Kadar air G 71,20
2. Kalori Kal 103,00
3. Protein G 4,70
4. Lemak G 2,40
5. Karbohidrat G 19,90
6. Kalsium Mg 45,00
7. Fosfor Mg 85,00
8. Besi Mg 2,50
9. Vitamin A SI 11,05
10. Vitamin C Mg 0,24
11. Vitamin B1 Mg 0,24
12. Vitamin B2 Mg 70,00
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1981)
Cabai rawit atau cabai lombok memiliki bentuk yang kecil dengan rasa yang pedas. Warna pada cabai rawit bermacam-macam, warna pada cabai rawit ditentukan oleh pigmen yang terkandung didalam cabai tersebut. Rasa pedas pada cabai rawit berasal dari senyawa capsaicin yang sering dimanfaatkan sebagai obat-obatan. Zat ini dapat berfungsi untuk mengontrol rasa sakit yang memicu endorphin, membentuk hormon endorphin yang berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh (Utami, 2012).
memiliki senyawa kimia yang bernama oleoresin. Oleoresin merupakan senyawa kimia yang dapat menimbulkan rasa yang khas pada cabai. Oleoresin adalah bahan yang mengandung resin, minyak-minyak essensial yang bersifat volatil (Saputro dan Susanto, 2016).
Serai
Serai memiliki khasiat sebagai peluruh keringat, pengencer dahak, dan kandungan sitronelol di dalam serai bersifat sebagai antiseptik. Kandungan kimia yang terdapat pada minyak atsiri sebesar 0,4% yang terdiri dari sitral, sitronelol
(66-85%), α-pinen, kamfen, sabinen, mirsen, -felanderan, p-simen, limonen,
cis-osimen, terpinol, sitronelal, borneol, terpinen-4-ol, α-terpineol, geraniol, farnesol, metil heptenon (Kristiani, 2013).
Serai merupakan tanaman yang memiliki kandungan minyak atsiri yang tinggi. Serai terbagi atas tiga jenis yaitu serai wangi (Cymbopogon witerianus),
serai dapur (Cymbopogon flexuosus) dan rumput palmorosa (Cymbopogon witerianus). Umumnya serai wangi sering digunakan sebagai
sumber minyak atsiri, sehingga umumnya penggunaan serai pada produk makanan dijadikan sebagai sumber wewangian untuk meningkatkan aroma pada makanan (Feriyanto, dkk., 2013).
Lengkuas
Rimpang lengkuas telah digunakan sebagai bumbu masakan sejak zaman dahulu. Berdasarkan penelitian rimpang lengkuas dimanfaatkan sebagai bahan anti jamur dan antibakteri. Penelitian Sundari dan Winarno (2000), menunjukkan bahwa infus ekstrak etanol rimpang lengkuas yang berisi minyak atsiri dapat menghambat pertumbuhan beberapa spesies jamur patogen, yaitu: Tricophyton, Mycrosporum, Gyseum, dan Epidermo floccasum. Lengkuas
juga diduga efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur aflatoksin (Handajani dan Purwoko, 2008).
Rimpang lengkuas (Alpinia Galanga) memiliki bentuk besar dan tebal, berbentuk silindris, berdaging, diameter sekitar 2-4 cm, dan bercabang-cabang. Bagian luar berwarna coklat agak kemerahan atau kuning kehijauan pucat, mempunyai sisik-sisik berwarna putih atau kemerahan, keras mengkilap, sedangkan bagian dalamnya berwarna putih. Daging rimpang yang sudah tua berserat kasar. Rimpang dan batangnya yang muda banyak dimanfaatkan sebagai bahan sayur atau sambal (Fitriyani, 2009).
Lengkuas digunakan sebagai bumbu masak pada berbagai makanan di Indonesia. Nama lain lengkuas adalah Languas galanga atau lebih dikenal dengan greater galangal. Lengkuas diklasifikasikan ke dalam kingdom Plantae, divisi Magnoliophyta, kelas Liliopsida, ordo Zingiberales, subfamili Alpinioideae, dan genus Alpinia (Heyne, 1987).
Jahe
(pemberi aroma pada makanan), dan sebagai rempah yang dicampurkan kedalam bumbu. Jahe terbagi tiga, yaitu: jahe putih, jahe sunti, dan jahe merah. Menurut penelitian nilai nutrisi jahe kering dengan kadar air 15% mempunyai komposisi 7,2-8,7 g, lemak 5,5-7,3 g, abu 2,5-5,7 g, besi 9,41 mg, kalsium 104,2 mg, dan fosfor 204,75 mg. Jahe memiliki beberapa komponen seperti gingerol, shagaol dan zingeron memberi efek farmakologi dan fisiologi seperti antioksisan, anti inflamasi, antikarsinogenik, non-toksik dan non mutagenik meskipun pada konsentrasi tinggi (Hernani dan Winarti, 2013).
Inti pada jahe disebut sebagai gingerol yang merupakan sumber rasa pedas pada jahe dan dapat bereaksi sebagai antioksidan. Gingerol dapat menekan rasa mual yang terjadi didalam saluran pencernaan yang disebabkan oleh produk oksidatif. Jahe juga sering dimanfaatkan sebagai bumbu masakan yang digunakan untuk memberi rasa dan aroma pada makanan. Jahe juga dapat memberikan efek rasa panas di perut sehingga dapat mengurangi gejala mual (Rahingtyas, 2008).
Jahe merupakan obat tradisonal yang sudah banyak tersebar di Indonesia dan berpotensi untuk dikembangkan. Rempah ini dimanfaatkan sebagi sumber antioksidan, penambah nafsu makan, obat antiinflamasi. Jahe sudah banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan obat dibidang farmasi, tetapi
yang umumnya digunakan sebagai bahan baku obat adalah jahe merah (Aminah, dkk., 2011).
Kunyit
antioksidan sintetik BHT. Pengujian antioksidan yang terdapat di dalam kunyit telah diuji dengan metode DPPH (Mulyani, dkk., 2014).
Kandungan kimia pada rimpang kunyit yaitu 28% glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, vitamin C dan mineral. 1,3-5,5% minyak atsiri yang terdiri 60% keton 3 seskuiterpen, 25% zingiber dan 25% kurkumin berserta turunannya. Keton seskuiterpen yang terdapat dalam rimpang kunyit adalah tumeron dan antumeron, sedangkan kurkumin dalam rimpang kunyit meliputi kurkumin (diferuloilmetana), dimetoksikurkumin (hidroksisinamoil feruloilmetan), dan bisdemetoksi-kurkumin (hidroksisinamoil metana) (Rahayu, 2010).
Kandungan kimia kunyit terdiri atas karbohidrat (69,4%), protein (6,3%), lemak (5,1%), mineral (3,5%), dan moisture (13,1%). Kurkumin (diferuloylmethane) (3–4%) merupakan komponen aktif dari kunyit yang berperan untuk warna kuning, dan terdiri dari kurkumin I (94%), kurkumin II (6%) and kurkumin III (0.3%). Minyak esensial (5,8%) dihasilkan dengan destilasi uap dari rimpang yaitu a-phellandrene (1%), sabinene (0.6%), cineol (1%), borneol (0.5%), zingiberene (25%) and sesquiterpines (53%) (Atmaja, 2008).
Kecombrang
Senyawa-senyawa aktif yang terdapat di dalam kecombrang diantaranya adalah saponin, flavonoid, dan minyak atsiri. Banyak orang mengkonsumsi kecombrang sebagai lalapan. Minyak atsiri pada kecombrang menyebabkan kecombrang memiliki aroma yang khas. Minyak atsiri adalah kumpulan senyawa-senyawa fenolik dan terpenoid. Kecombrang juga diduga dapat dimanfaatkan
sebagai antibiotik alami yang berfungsi sebagai antibakteri (Soetjipto, dkk., 2009).
Kandungan antioksidan hasil ekstraksi tanaman kecombrang (Etlingera elatior, Jack) pada bunga 61,61%-83,17%, pada rimpang 58,40%-69,66%, pada batang 57,42%-84,65%, dan pada daun sekitar 40,64%-60,40%. Hal ini menunjukkan bahwa bunga dan batang mempunyai senyawa bioaktif yang mampu berperan sebagai antioksidan lebih banyak daripada daun dan rimpang, artinya kandungan senyawa antioksidan batang dan bunga kecombrang memiliki
potensi yang tinggi sebagai bahan pangan atau minuman yang fungsional (Rokhyani, 2015).
Lokio (Bawang batak)
Kandungan nutrisi pada bawang batak yaitu kadar air 73,5%, protein 1,7%, gula 11,5%, TSS 4,2%, vitamin B1 8,66, vitamin C 0,16, lisin 0,16,
arpasginase valley 0,161, aspartite acide throine 0,13%. arginin 0,13%, B acid serine 0,1γ, glutamat 0,07, alanin 0,09, metionin 0,0γ, -amino-butyric acid 0,12, leusin, dan isoleusin 0,10. Bawang batak banyak dimanfaatkan sebagai bumbu masakan oleh masyarakat di daerah sumatera utara (Sutrisno, dkk., 2013).
Bawang batak memiliki bentuk seperti bawang dengan ujung tangkai lebih panjang, ukuran yang lebih kecil, dan umbinya berwarna putih. Bawang batak sering dijumpai didalam produk asinan, salah satu contohnya adalah asinan bogor. Bawang batak jarang digunakan sebagai produk utama melainkan sering digunakan sebagai produk tambahan. Nama lain bawang batak adalah lokio. Bawang batak banyak didalam masakan khas batak seperti arsik, selain itu juga dapat digunakan untuk menumis ayam, ikan atau daging (detikfood, 2010)
Kemiri
manfaat seperti: sebagai bahan bakar, sabun, obat, dan sebagai bahan dasar dalam pembuatan kosmetik (Arlene, dkk., 2010).
Kemiri memiliki beberapa fungsi, fungsi utama kemiri yaitu dapat menghasilkan minyak nabati, yang dapat diproses menjadi biodiesel. Minyak kemiri sunan yaitu trigliserida yang tersusun atas asam palmitat, asam oleat, asam linoleat dan asam α-oleostearat yang memiliki potensi besar sebagai bahan baku industri oleokimia dan biopestisida. Hasil samping kemiri yaitu kulit buah, bungkil, dan gliserol juga memiliki potensi sebagai penghasil pupuk organik, produk kesehatan dan kosmetik, serta produk bahan bakar lain berupa briket dan biogas (Herman, dkk., 2013).
Jeruk Nipis
Jeruk nipis (Citrus surantifolia, Swingle) sering dimanfaatkan sebagai penambah nafsu makan, penurun panas (antipireutik), diare, menguruskan badan, anti inflamasi, dan antibakteri. Air perasan jeruk nipis dipercaya sebagai antibakteri dapat menghambat pertumbuhan bakteri E. Coli, Streptococcus haemolyticus, dan Staphylococcus aureus, merupakan bakteri jenis gram positif. Air jeruk nipis memiliki aktivitas hambatan terhadap Staphylococcusaureus pada konsentrasi 20%, 40%, dan 80%. Serta E. Coli pada konsentrasi 40% dan 80% (Razak, dkk., 2013).
didalamnya terkandung limonena, fellandrena, flavonoid, geranil asetat, kadinena, dan lianin asetat. Minyak atsiri pada jeruk nipis dapat dimanfaatkan sebagai penghambat perumbuhan beberapa jenis bakteri merugikan diantaranya Escherichia coli, Salmonella sp., S. aureus, Klebsiella, dan Pasteurella (Pradani, 2012).
Citrus atau yang dikenal dengan jeruk adalah salah satu tanaman yang mempunyai nilai ekonomi tinggi karena mengandung vitamin C dan dibuat penyedap masakan. Daun jeruk mengandung senyawa kimia yang merupakan
metabolit sekunder seperti minyak atsiri, flavonoid, saponin, dan steroid.
Jeruk lebih dikenal dengan genus citrus yang memiliki 16 spesies (Adrianto, dkk., 2014).
Daun Jeruk
Citrus atau yang biasa dikenal dengan jeruk memiliki kandungan vitamin C yang tinggi. Selain itu juga digunakan jeruk sering digunakan sebagai penyedap masakan. Daun jeruk juga mengandung metabolit sekunder seperti minyak atsiri, flavonoid, saponin, dan steroid. Senyawa ini dipercaya dapat berfungsi sebagai racun pada nyamuk (Adrianto, dkk., 2014).
Daun jeruk purut dimanfaatkan sebagai sumber flavor pada masakan. Flavor dari daun jeruk purut berasal dari minyak atsiri yang dikandungnya yaitu sitronellal. Sitronellal juga memiliki aktivitas antioksidan (Ayusuk, dkk., 2009) dan aktivitas antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan salmonella dan enterobakteria lainnya (Nanasombat dan Pana, 2005).
basah sebesar 0,6033%, sedangkan menurut Koswara (2011), dengan perlakuan pendahuluan daun jeruk purut di rajang menghasilkan rendemen sebesar 1,42%. Untuk meningkatkan produksi minyak atsiri, diperlukan beberapa perlakuan pendahuluan, antara lain pengeringan dengan kering angin, pengecilan ukuran (pembubukan), dan pemeraman (Khasanah, dkk., 2015).
Garam
Penggunaan garam pada bahan pangan digunakan pada tiga bidang, yaitu sebagai bahan tambahan pada pangan, sebagai bahan industri, dan sebagai bahan pengawet makanan. Industri yang modern umumnya memanfaatkan garam sebagai peningkat citarasa, penampilan, serta sifat fungsional produk yang dihasilkan. Garam sering digunakan sebagai bahan pembantu dalam pengolahan pangan (Prasetyaningsih, 2008).
Senyawa kimia garam adalah nama Sodium Klorida atau Natrium Klorida (NaCl). Garam merupakan salah satu kebutuhan pelengkap untuk pangan dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Lahan penghasil garam di indonesia cukup luas tetapi pemanfaatan garam belum maksimal di negeri ini. Garam dapat digunakan untuk proses pengawetan bahan pangan yaitu proses fermentasi (Assadad dan Utomo, 2011).
Mekanisme garam sebagai pengawet yaitu garam mempengaruhi aktivitas air (aw) pada bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan
dosisnya. Konsentrasi NaCl sebesar 2-5% yang dikombinasikan dengan suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikofilik. Selain itu, penggunaan garam sebagai bahan pengawet akan mempengaruhi penerimaan rasa dari jenis pangan (Mustafa, 2006).
Gula
Sukrosa mampu memberikan stabilitas terhadap mikroorganisme pada produk makanan (jika diberikan dalam konsentrasi diatas 70% padatan terlarut). Apabila gula ditambahkan paling sedikit 40% padatan terlarut maka sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan akan berkurang (Buckle, dkk., 1987).
Gula merupakan pengawet alami yang dapat ditambahkan pada bahan pangan. Gula berasal dari nira kelapa. Nira kelapa juga mudah mengalami kerusakan apabila belum diolah. Walaupun gula berfungsi sebagai bahan pengawet, tetapi dalam bentuk bahan baku nira kelapa juga mudah mengalami kerusakan (Naufalin, dkk., 2013).
Tabel 5. Syarat mutu gula pasir menurut SNI 01-3140-1992
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
Hidrokoloid memiliki polimer yang larut air yang dapat membentuk hidrokoloid (Sudarmawan, 2011). Gum arab dapat melindungi senyawa yang volatil sehingga dapat mencegah terjadinya oksidasi, evaporasi, dan absorbsi uap air dari udara. Oleh karena itu, gum arab dapat berfungsi untuk mempertahankan aroma pada bahan terutama yang akan dikeringkan (Gujral dan Brar, 2003).
Tabel 6. Kandungan gizi per 100 g gum arab
Kandungan Gizi Satuan Kadar
Kadar air g 10,8
Kadar abu g 1,7
Kadar protein g 1,7
Sodium mg 14,0
Potassium mg 310,0
Karbohidrat g 86,6
Serat makanan larut g 86,6
Kalsium mg 1117,0
Magnesium mg 292,0
Besi mg 2,0
Sumber: Rabah dan Abdalla, (2012)
Gum arab banyak digunakan pada bahan yang memiliki padatan terlarut yang tinggi dan umumnya digunakan sebagai perekat. Gum arab termasuk dalam golongan hidrokoloid. Beberapa fungsi hidrokoloid adalah untuk mengentalkan larutan, penstabil, pembentuk gel, mencegah pengkristalan gula, menghasilkan warna yang transparan pada produk, serta dapat memperbaiki flavor. Gum arab adalah polisakarida hidrofilik yang dapat larut dalam air. Gum arab digunakan untuk mempertahankan aktivitas pada permukaan. Gum arab mempunyai sifat fleksibilitas dan seperti emulsifier, baik digunakan sebagai penstabil steril yang bersifat hidrofobik (Cui, 2001).
sineresis, dan memberikan kesan lembut dimulut (Info Pangan, 2012). Struktur kimia gum arab dapat dilihat pada Gambar 1 (Hegenbart dalam Prabandari, 1990).
Gambar 1. Struktur kimia gum arab
Gelatin
Gelatin adalah turunan dari protein yang berasal dari serat kolagen yang terdapat pada tulang, tulang rawan, dan kulit. Susunan asam amino pada gelatin juga sangat mirip dengan kolagen, dimana glisin sebagai asam amino utama dari 2/3 seluruh asam amino yang menyusunnya, sedangkan 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan hidroksi prolin (Chaplin, 2005).
