TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Hygiene Sanitasi Makanan danMinuman
Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup. Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang terjamin baik dari segi kualitas maupun kuantitas diperlukan adanya tindakan, diantaranya adalah sanitasi makanan dan minuman. Adapun pengertian dari sanitasi makanan dan minuman adalah suatu usaha yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan, yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahayanya yang dapat mengganggu dari sebelum proses produksi, selama dalam pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian, sampai pada saat dimana makanan dan minuman dikemas oleh masyarakat (Depkes RI, 1994).
Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang (penjamah), dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguang kesehatan atau keracunan makanan (Depkes RI, 2004). Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia (Budiman,2007).
kekebalan tubuh yang rendah, hal ini dapat memungkinkan terjadinya penularan penyakit melalui makanan dengan ditemukannya kuman atau bakteri patogen yang berbahaya terhadap kesehatan manusia seperti bakteri E.coli (Depkes RI, 2004).
Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui dua cara, yaitu kontaminan langsung dan kontaminan silang. Kontaminan langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman maupun hewan, yang diperoleh dari tempat hidup atau asal makanan tersebut. Contoh kontaminasi jenis ini misalnya terdapatnya mikroba pada sayuran yang berasal dari tanah, air, atau udara sekitar tempat tumbuhnya tanaman, kontaminasi insektisida pada buah-buahan, atau terdapatnya ganggang laut pada kerang. Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah ataupun bahan makanan masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam makanan melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan, atau manusia yang menangani makanan tersebut, yang biasanya merupakan perantara utama. Dengan demikian, kontaminasi silang dapat terjadi selama makanan ada dalam tahap persiapan, pengolahan, pemasakan, maupun penyajian (Purnawijayanti, 2001).
2.1.1 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan danMinuman
Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha pengamanan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011, yaitu :
1. Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan baku haruslah bahan baku yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah. Untuk makanan yang cepat membusuk tidak boleh terdapat kotoran dan tidak berulat. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatain secara fisik dan kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak. Salah satu upaya untuk mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas karena kurang dapat dipertanggung jawabkan kualitasnya. Sanitasi makanan yang buruk bisa disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit (Sumantri, 2010).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011, pemilihan bahan makanan yaitu sebagai berikut : a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan seperti:
1. Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yangdiawasi
3. Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yangberlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjutyaitu:
1. Makanan dikemas
a) Mempunyai label danmerk
b) Terdaftar dan mempunyai nomordaftar c) Kemasan tidak rusak/pecah ataukembung d) Belumkadaluarsa
e) Kemasan digunakan hanya untuk satu kalipenggunaan 2. Makanan tidakdikemas
a) Baru dansegar
b) Tidak basi, busuk, rusak atauberjamur c) Tidak mengandung bahanberbahaya 2. Penyimpanan BahanMakanan
makanan harus dalam keadaan bersih, tertutup dan tidak menjadi tempat bersarangnya serangga dan tikus (Depkes, 2003).
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 adalah :
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahanberbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebihdahulu. c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Berdasarkan Suhu
No Jenisbahan Digunakan dalamwaktu
Makanan suhu ruang suhu ruang suhu ruang Sumber: Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011
e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10cm f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80% -90%
g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu ±10°C.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagaiberikut:
a. Jarak bahan makanan dengan lantai : 15cm b. Jarak bahan makanan dengan dinding : 5cm c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60cm
3. PengolahanMakanan
(Arisman, 2009). Dalam proses pengolahan makanan, harus mempunyai persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan,
tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan
(Kusmayadi, 2008).
Menurut Kepmenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 cara pengolahan makanan yang baikyaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis hygiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikan: i. Pemesanan darikonsumen
ii. Ketersediaan bahan, jenis danjumlahnya iii. Keragaman variasi dari setiapmenu iv. Proses dan lama waktupengolahannya
v. Keahlian dalam mengolah makanan dari menuterkait
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaranmakanan.
e. Peralatan
1) Peralatan yang kontak denganmakanan
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagikesehatan.
b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti: i. Timah Hitam(Pb)
ii. Arsenikum(As) iii. Tembaga (Cu) iv. Seng(Zn) v. Cadmium(Cd)
vi. Antimon (Stibium) danlain-lain
c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahanberacun.
2) Wadah penyimpananmakanan
a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan(kondensasi).
b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dankering.
3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel dimulut. 4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Escherichia coli (E.coli)
dan kuman lainnya.
5) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudahdibersihkan.
f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutanprioritas.
g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 90°C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibatpenguapan.
h. Prioritas dalammemasak
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng- gorengan yangkering
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas/lemaries
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasiulang
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atausendok
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selaludicuci i. Hygiene penangananmakanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip hygiene sanitasimakanan
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah dibawahnya.
4. Penyimpanan MakananJadi/Masak
Penyimpanan makanan jadi bertujuan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri pada makanan, mengawetkan makanan dan mencegah pembusukan makanan dan mencegah timbulnya sarang hama dalam makanan (Depkes RI, 2004).
a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaranlain. b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yangberlaku.
1) Angka kuman E.coli pada makanan harus 0/gr contohmakanan. 2) Angka kuman E.coli pada minuman harus 0/gr contohminuman.
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yangberlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadaluarsa dikonsumsi terlebihdahulu.
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uapair.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makananmentah.
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagaiberikut:
Tabel 2.2 Penyimpanan Makanan Jadi BerdasarkanSuhu
No Jenismakanan Suhupenyimpanan
Disajikan
4 Makanan disajikan dingin
> 60 °C -10°C
≥ 65 °C -5 °C s/d-1
5. PengangkutanMakanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, dan kendaraan pengangkut itu sendiri. Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber kepasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan, agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan (Chandra,2006).
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 hal-hal yang harus diperhatikan dalam pengangkutan makanan adalah :
a. Pengangkutan bahanmakanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun(B3). 2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang
hygienis.
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dandiduduki.
4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dansebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siapsantap
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun(B3).
3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing danbertutup. 4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akanditempatkan.
5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair(kondensasi).
6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60 °C atau tetap dingin pada suhu 40°C.
6. PenyajianMakanan
Proses terakhir dari prinsip hygiene sanitasi makanan adalah penyajian makanan. Dalam penyajian makanan harus diperhatikan tempat penyajian, alat penyajian, dan tenaga penyaji. Makanan disajikan pada tempat yang bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, peralatan yang digunakan bersih, dan orang yang menyajikan makanan harus berpakaian bersih, menggunakan tutup kepala, dan tangan penyaji tidah boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Slamet, 2004).
Berdasarkan Kepmenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011, hal-hal yang harus diperhatikan adalah :
a. Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji organoleptik dan uji laboratorium dilakukan bila adakecurigaan.
telur), menjilat (rasa). Apabila secara organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik santap.
2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda-tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakanaman.
3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti standar/prosedur yanag benar dan hasilnya dibandingkan dengan standar yang telahbaku.
b. Tempatpenyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.
c. Carapenyajian
Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam tergantung dari pesanan konsumen yaitu:
1) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara bersama, umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dengan jumlah terbatas 10 sampai 20orang.
3) Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis makanan dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai dengankesukaannya.
4) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik yang sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang biasanya untuk acara makansiang.
5) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu campuran menu (mix) yang dibungkus dan siapsantap.
6) Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu rak makanan (food counter) di rumah makan dengan cara mengambil sendiri makanan yang dikehendaki dan membayar sebelum makanan tersebut dimakan.
7) Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di lantai atau meja rendah dengan duduk di lantai dengan menulengkap.
d. Prinsippenyajian
1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawananmakanan.
2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak danbasi.
4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 60°C.
5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus hygienis, utuh, tidak cacat ataurusak.
6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan danbibir.
7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat
dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harusdisingkirkan.
8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuaijumlah).
e. Sampel ataucontoh
1) Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh) makanan yang disimpan sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan konsumen.
2) Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dengan menggunakan kantong plastik steril dan sampel disimpan dalam suhu 10 °C selama 1 × 24jam.
3) Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan tetapi harus dibuang.
a) Makanan kering/gorengan dan kue : 1potong b) Makanan berkuah : 1 potong + kuah 1 sendoksayur c) Makanan penyedap/sambal : 2 sendokmakan d) Makanan cair : 1 sendoksayur
e) Nasi : 100gram f) Minuman : 100cc
2.1.2 Sanitasi Peralatan PengolahMakanan
Menurut Purnawijayanti (2001), tahapan pencucian peralatan yang benar adalah pembuangan sisa makanan dan pembilasan awal dengan tujuan agar air dalam bak-bak pencucian lebih efisien penggunaannya. Bak pertama berisi larutan detergen hangat dengan bantuan spon yang bertujuan untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan ataupun lemak, pembilasan dilakukan pada bak kedua dengan menggunakan air hangat, untuk menghilangkan sisa detergen dan kotoran dan desinfeksi dilakukan pada bak ketiga.
Bak air untuk pencucian peralatan tersebut digunakan sebagai bak pencucian dan bak pembilasan. Pencucian peralatan memiliki 2 tujuan yaitu untuk membuang sisa makanan dari peralatan yang dapat menyokong pertumbuhan mikroorganisme dan melepaskan mikroorganisme yang hidup sehingga alat tersebut dapat digunakan kembali dengan aman. Apabila peralatan makan digunakan kembali tanpa pencucian, potensi berpindahnya mikroorganisme dapat menjadi ancaman serius terhadap keamanan makanan. Idealnya sebelum dilakukan pencucian perlu dilakukan perendaman terlebih dahulu, sehingga sisa makanan yang menempel pada peralatan makan mudah dibersihkan (Purnawijayanti,2001).
1. Pembuangan Sisa Makanan dan PembilasanAwal
Sisa makanan dibuang kemudian peralatan dibilas atau disemprot dengan air mengalir. Tujuan tahap ini adalah menjaga agar air dalam bak-bak pencucian efisien penggunaannya.
2. Pencucian
Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan berkisar antara 43°C sampai 49°C. pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat dan spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak.
3. Pembilasan
Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa deterjen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti, akan lebih baik jika digunakan air hangat. 4. Sanitasi danDesinfeksi
5. Penirisan danPengeringan
Setelah didesinfeksi peralatan ditiriskan dan dikeringkan. Pengeringan peralatan tidak boleh dengan serbet yang berulang-ulang karena dapat menyebabkan peralatan terkontaminasi.
2.1.3 FasilitasSanitasi
Berdasarkan Permenkes RI Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higine Sanitasi Jasaboga, fasilitas sanitasi meliputi hal sebagai berikut:
1. Tempat cucitangan
a. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alatpengering. b. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan
dekat dengan tempatbekerja.
c. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan perbandingan sebagaiberikut:
Jumlah karyawan 1-10 orang: 1 buah tempat cuci tangan 11-20 orang: 2 buah tempat cuci tangan
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, ada penambahan satu buah tempat cuci tangan.
2. AirBersih
b. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yangberlaku.
3. Jamban dan Peturasan(urinoir)
a. Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higienesanitasi
b. Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagaiberikut: 1) Jumlah karyawan: 1-10 orang: 1buah
11-25 orang: 2 buah 26-50 orang: 3 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang, ada penambahan satu buahjamban.
2) Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut: Jumlah karyawan: 1-30 orang: 1buah
31-60 orang: 2 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada penambahan satu buahpeturasan
4. Kamarmandi
a. Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratankesehatan.
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20 orang, ada penambahan satu buah kamarmandi.
5. Tempatsampah
a. Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organic) dan sampah kering(anorganic).
b. Tempat sampah harus tertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan olehsampah.
2.2 Makanan Sebagai Media PenularanPenyakit
Diketahui bahwa makanan berperan di dalam peningkatan derajat kesehatan masyarakat. Akan tetapi tidak semua makanan tersebut menguntungkan bagi tubuh, melainkan dapat pula membahayakan terhadap kesehatan manusia. Hal ini disebabkan karena makanan juga dapat berperan sebagai media penularan penyakit. Penularan tersebut dapat berasal dari hewan dan manusia. Penularan dapat terjadi secara langsung ataupun tidak langsung dan penjamah makanan memegang peranan yang penting dalam proses penularannya (Depkes RI,2004).
Akibat dari pengotoran dan pencemaran makanan dapat menimbulkan penyakit akibat makanan (Food Borne Disease). Menurut Anwar (1990), Membagi Food Borne Disease dalam 6 kategori,yaitu:
1. FoodInfection
Adalah penyakit yang disebabkan oleh makanan, karena di dalam makanan terdapat bakteri patogen. Misalnya adalah bakteri Shigella sp. yang dapat menyebabkan penyakit Basilary Dysentri, bakteri Coryne menyebabkan Haemolitic Infection, Mycobacterium tuberculosa menyebabkan penyakit TBC, Salmonella typosa menyebabkan penyakit paratypus dan typus.
2. ParasiticInfektion
Yaitu penyakit yang disebabkan oleh karena di dalam makanan terdapat parasit dan bakteri patogen. Contohnya adalah: Entamoeba hystolitica menyebabkan Amoeba dysentri, Taenia saginata menyebabkan Taenasis (beef) dan Taenia solium menyebabkan Taenasis (pork).
3. Food intoxication
Yaitu penyakit disebabkan oleh makanan, karena didalam makanan terdapat toksin (racun) yang berasal dari bakteri. Contohnya antara lain: Clostridium botulinum penyebab Botulism, Enteri toxin mengakibatkan
4. Physical
Yaitu penyakit yang disebabkan oleh karena adanya pengaruh dari kegiatan sekitarnya dan benda-benda asing. Contohnya adalah: Ionozing Radiation yang menyebabkan RadiationPoisoning.
5. Chemicals
Adalah penyakit keracunan yang disebabkan karena adanya zat kimia beracun pada makanan. Contohnya Antonomy mengakibatkan Antonomy Poisoning, insectisida/Rodentisida penyebab Arsenic Poisoning, Pestisida
mengakibatkan Lead Poisoning.
6. Poisoning of Plant andAnimals
Adalah penyakit yang disebabkan adanya racun atau zat yang berasal dari makanan itu sendiri, baik makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun yang berasal dari hewan. Contohnya: Ricin (Caster bean toxin) dapat mengakibatkan Caster bean poisoning, Fungus of ryc menyebabkan Ergotion, Solonin menyebabkan Solonin leave poisoning.
2.3 Persediaan AirBersih
“ Air yang dapat dipakai untuk keperluan rumah tangga dan dapat diminum setelah dimasak. Dari pengertian itu, maka air bersih dapat dipergunakan sebagai air minum atau diminum setelah dimasak terlebih dahulu (Depkes,1958).
Air merupakan unsur yang paling penting untuk bisa melakukan proses sanitasi dan Hygiene yang baik. Air penting di dalam sumber pangan karena tidak hanya digunakan untuk keperluam pembersihan dan sanitasi, tetapi juga diperlukan selama penanganan dan pengolahan produk. Secara garis besar terdapat 3 kriteria utama mutu air yang harus diperhatikan, yaitu kriteria fisik, kriteria kimia, dan kriteria mikrobiologi (Purnawijayanto,2009).
Persediaan air bersih merupakan jumlah air yang cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan (Permenkes RI No. 304/MENKES/PER/IV/1989 tentang Kesehatan Rumah Makan dan Restoran). Persediaan air bersih yang diperlukan dalam pengolahan makanan perlu mendapatkan perhatian khusus karena berperan besar dalam semua tahapan proses. Air digunakan untuk merendam, membersihkan bahan makanan, untuk memasak selama proses pemasakan, komponen dari masakan, seperti kuah, sirup, untuk mencuci tangan dan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan makanan.
2.4 Kualitas MikrobiologiAir
menunjukkan indikasi pengotoran tinja. Bakteri E.coli pada umumnya mempunyai jumlah yang besar dalam tinja manusia, jadi pendeteksiannya perlu dilakukan setelah beberapa kali tingkat pengenceran. Terdapatnya E.coli lebih meyakinkan adanya tanda-tanda pengotoran tinja (Sunarjo, 1994).
Pencemaran air dengan tinja dapat memasukkan berbagai jenis bakteri patogen, virus, protozoa, dan cacing yang ditularkan kepada manusia, jika air digunakan untuk minum dan penyiapan makanan. Air yang tercemar merupakan sumber infeksi utama dan akan menghalangi berbagai upaya yang dilakukan untuk mempraktikkan Hygiene perorangan dan Hygiene makanan yang baik serta dapat mengakibatkan penularan penyakit (Siti Fathonah,2005).
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 416/MENKES/PER/IX/1990, persyaratan kualitas air bersih, dengan standar total koliform 0/100 ml air. Standar tentang syarat kualitas air ini digunakan sebagai parameter terhadap hasil pemeriksaan di laboratorium.
2.5 Bakteri
Nama bakteri berasal dari bahasa Yunani, yaitu bakterion yang berarti tongkat atau batang. Sekarang nama itu dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme yang bersel satu, tidak berklorofil (meskipun ada kecualinya), berbiak dengan pembelahan diri serta demikian kecilnya sehingga hanya tampak dengan mikroskop. Berbagai jenis bakteri dapat dibedakan menurut bentuknya yang kadang tercermin pada namanya (Purnawijayanti, 2001).
bacillus) berbentuk serupa tongkat pendek, silindris. Sebagian besar bakteri
berupa basil. Basil dapat bergandeng-gandengan panjang disebut streptobasil, bergandengan dua disebut diplobasil (Dwidjoseputro,1990).
Kokus (dari coccus) adalah bakteri yang bentuknya serupa bola-bola kecil. Golongan ini tidak sebanyak golongan basil. Kokus ada yang bergandeng- gandengan panjang serupa tali leher disebut streptococcus, ada yang bergandengan dua disebut dicoccus, ada yang mengelompok berempat disebut tetracoccus, kokus yang mengelompok merupakan suatu untaian stafilococcus,
sedang kokus yang mengelompok seperti kubus disebut sarsina (Purnawijayanti, 2001).
Spiril (dari spirilium) atau vibrio ialah bakteri yang bengkok atau berbengkok-bengkok serupa spiral. Bakteri yang berbentuk spiral tidak banyak terdapat. Golongan ini merupakan golongan yang paling kecil, jika dibandingkan dengan golongan kokus maupun golongan basil (Purnawijayanti, 2001).
Pada umumnya bekteri itu kecil sekali, sehingga kita memerlukan mikroskop untuk mengamatinya. Kokus berdiamater antara 0.5µ - 2.5µ. basil lebarnya antara 0.2 µ - 2.0 µ, sedang panjangnya antara 1µ - 1.5µ. sel bakteri ini terdiri atas dinding sel, sitoplasma dan bahan inti (nukleus) (Dwidjoseputro, 1990).
bentuk tidak aktif dari bakteri apabila lingkungannya tidak sesuai. Misalnya, suhu tinggi atau rendah, kondisi kering dan kondisi lain yang tidak menguntungkan. Dalam bentuk spora, bakteri ini tidak mati. Segera setelah keadaan luar baik lagi bagi bakteri, maka pecahlah bungkus spora dan tumbuhlah bakteri sebagaimana biasanya (Purnawijayanti, 2001).
2.5.1 Faktor-faktor Pendukung PertumbuhanBakteri
Bakteri memerlukan faktor-faktor yang kompleks untuk mendukung pertumbuhannya, antara lain:
1. Suhu
Berdasarkan suhu pertumbuhannya, maka bakteri mempunyai sifat tumbuh yang terbagi atas:
a. Psikrofilik, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara0-30°C.
b. Mesofilik, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara 25-37°C,
dengan temperatur minimum 15°C dan maksimum antara 45-55°C, contoh: Salmonellasp.
c. Termofilik, yaitu yang mempunyai daerah tumbuh di atas 40°C
umumnya antara 55-60°C dan maksimum 75°C contoh: Escherichia coli (Supardi,1999).
2. Nutrisi/Makanan
memiliki jumlah zat gizi yang penting dan tersedia untuk perkembangan bakteri.
3. Air
Bakteri memerlukan air untuk kehidupannya. Prinsip ini sering kita gunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dalam makanan, yaitu dengan mengurangi kadar air di dalam bahan makanan sehingga bakteri tidak dapat tumbuh di dalamnya. Bahan makanan kering atau produk makanan yang diproses dengan penggulaan atau penggaraman, seperti selai, dodol, ikan asin, telur asin, dan lain-lain akan awet karena bahan- bahan tersebut tidak mengandung air yang cukup untuk pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan.
4. DerajatKeasaman/pH
Bakteri perusak dan patogen umumnya memerlukan nilai pH lebih tinggi dari 4,6 sampai pH netral (pH 7) untuk dapat tumbuh dengan baik. Dengan demikian, secara alami ada bahan-bahan makanan yang kurang disukai oleh bakteri karena memiliki pH kurang dari 4,6. Termasuk dalam kelompok ini antara lain vinegar, mayonaise dan tomat. Sebaliknya, banyak pula bahan makanan yang disukai oleh bakteri karena memiliki pH lebih dari 4,6 antara lain daging, ikan, ayam, keju, udang dan lain-lain. Dengan demikian, bahan-bahan makanan tersebut harus ditangani dengan memperhatikan prosedur sanitasi yang memadai, agar tidak terkontaminasi oleh bakteri perusak danpatogen.
Bakteri dikelompokkan menjadi bakteri aerobik, bila untuk pertumbuhannya mutlak memerlukan oksigen, anaerobik bila tidak memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya dan anaerobik fakultatif dapat tumbuh dalam kondisi tidak ada oksigen, tetapi lebih suka dalam lingkungan yang adaoksigen.
6. Waktu
Jika bakteri menemukan keadaan yang cocok, pertumbuhan dan reproduksi terlaksana. Bakteri berkembang biak dengan membelah diri. Dari satu sel tunggal menjadi dua, dua menjadi empat, empat menjadi delapan, dan seterusnya. Dalam lingkungan dan suhu yang cocok, bakteri membelah diri setiap 20-30 menit. Dalam kondisi yang mereka sukai itu, maka dalam 8 jam satu sel bakteri telah berkembang sampai 17 juta sel dan menjadi satu milyar dalam 10jam.
7. Kelembaban
Sel-sel bakteri terdiri dari 80% air. Air adalah kebutuhan esensial mereka, tetapi bakteri tidak dapat menggunakan air yang mengandung zat-zat terlarut dalam konsentrasi tinggi seperti gula dan garam. Larutan pekat, misalnya larutan garam 200 mg/liter tidak menunjang pertumbuhan bakteri.
8. Cahaya
2.5.2 Escherichiacoli
Divisi :Protophyta Kelas :Schizomycetes Ordo :Eubacterilaes Family :Enterobactericiae Genus : Escherichia
Escherichia coli merupakan kuman oportunitis yang banyak ditemukan di
dalam usus besar manusia sebagai flora normal. Sifatnya unik karena dapat menyebabkan infeksi primer pada usus misalnya diare pada anak dan travelers diarrhea, seperti juga kemampuannya menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh
diluar usus (Agus Syahrurachman, 1994). Escherichia coli juga merupakan bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi karena bakteri ini adalah bakteri komensal pada usus manusia, umumnya bukan patogen penyebab penyakit sehingga pengujiannya tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang merupakan medium paling ideal untuk pertumbuhan bakteri. Keberadaan E.coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada pangan (Badan POM RI,2008).
sering terkontaminasi bakteri E.coli yang berasal dari air yang digunakan untuk mencuci ini merupakan suatu tanda praktek sanitasi yang kurang baik (Siti Fathonah, 2005).
Diare adalah salah satu penyakit yang disebabkan oleh kuman E.coli, hal ini disebabkan oleh sanitasi lingkungan dan Hygiene perorangan yang kotor. Sumber kontaminasi potensial yaitu terdapat selama jam kerja dari para pekerja yang menangani makanan. Tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian tubuh yang mengandung stafilokoki, maka tangan tersebut akan mengkontaminasi makanan yang tersentuh. Perpindahan langsung mikroba dari alat pernafasan ke makanan. Organisme yang berasal dari alat pencernaan dapat melekat pada tangan pekerja yang mengunjungi kamar mandi atau kamar kecil dan tidak mencuci tangannya dengan sabun sebelum kembali bekerja (Badan POM RI, 2003).
Beberapa penyakit yang disebabkan dari mengkonsumsi makanan atau minuman yang terkontaminasi oleh bakteri Escherichia coli dan kondisi sanitasi yang buruk adalah kejang perut, diare berdarah, gangguang ginjal pada anak-anak (fatal), gangguan saraf pada lansia, kegagalan ginjal, gastroenteritis, keracunan makanan (Nkere Chukwuemeka et al, 2012).
Pada saat ini dikenal 3 (tiga) macam Escherichia coli yang dianggap patogen untuk manusia yaitu Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC), Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC), dan Enteroinvasive Escherichia coli
(EIEC).
Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) ditemukan pada tahun 1945
dari penderita kolera anak. Menyebabkan diare berair akut (Acute watery diarrhea) pada anak-anak dan bayi. Sumber kontaminasi terhadap
makanan, yaitu penjamah makanan, pembuangan air limbah, lingkungan. EPEC merekat pada sel mukosa usus kecil.
2. Enterotoxigenic Escherichia coli(ETEC)
Beberapa strain ETEC memproduksi suatu enterotoksin dalam usus halus dan menyebabkan penyakit seperti kolera atau enterotoksigenik pada manusia. Enterotoksigenik menyebabkan terjadinya diare pada bayi dan orang yang sedang melakukan perjalanan (traveler’s diarrhea). Waktu inkubasi adalah 8-24 jam dengan gejala yaitu diare, muntah-muntah, dan dehidrasi seperti kolera (Jawetz et al, 2005).
3. Enteroinvasive Escherichia coli(EIEC)
Smith dan Eyles (1970) menemukan adanya golongan Escherichia coli patogen pada babi yang mempunyai plasmid yang mudah dipindahkan dari satu bakteri ke bakteri yang lain. Menyebabkan penyakit infasiv, colitis atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi adalah 8-44 jam (rata-rata 26 jam) dengan gejala-gejala antara lain: demam, sakit kepala, kejang perut, dan diare berair. Sumber kontaminasi terhadap makanan yaitu penjamah makanan dan pembuangan air limbah.
2.5.3 Salmonellasp.
Ordo :Eubacteriales Family :Enterobacteriae Genus : salmonella Spesies : Salmonellasp.
Terdapat tiga spesies utama dari Salmonella sp. yaitu S.typhi, S.cholerasuis, dan S.enteritidis. selain itu juga terdapat spesies salmonella sp.
yang lain yaitu, S.arizonae, S.belfast, S.blokley, S.dublin, S.gallinarum, S.heidelberg, S.hirscfeldii, S.infantis, S, janiana, S.loma-linda, S.newport, S.sain-
paul, S.schottmuelleri, S.stokholm, S.thompson, S.wein, S.weyberge, S.virchow,
S.hadar, tetapi paling sering ditemukan dalam air adalah S.enteritidis dan
S.typhimurium (Dwidjo Seputro,1978).
Salmonella sp. adalah kuman berbentuk batang dan bergerak, gram
negatif, anaerob fakultatif. Salmonella sp. telah dikenal sebagai penyebab penyakit lebih dari 100 tahun. Salmonella sp. ditemukan oleh seorang ilmuwan Amerika Dr. Daniel E. Salmon, terdapat lebih dari 2300 serotipe Salmonella sp. (Sanropie, 1984).
Salmonella sp. adalah bakteri yang tidak berspora, dan panjangnya
bervariasi. Kebanyakan spesies bergerak dengan flagel peritrih, kecuali Salmonella pullorum dan S.gallinarum (Edward,1979).
Salmonella sp. tumbuh dengan cepat pada pembenihan biasa tetapi tidak
meragikan laktosa atau sukrosa. Kuman ini menghasilkan asam dan beberapa gas dari glukosa dan manosa. Kuman ini cenderung menghasilkan hidrogen sulfida (H2S). Kuman ini dapat hidup di dalam air yang dibekukan untuk waktu yang lama.
Salmonella sp. resisten terhadap zat-zat kimia tertentu (misalnya hijau
brilian, natrium tetratiumat dan natrium dioksikholat), senyawa ini menghambat kuman koliform karena bermanfaat untuk isolasi Salmonella sp. dari tinja. (Jawetz,1995).
Organisme ini sebenarnya selalu masuk melalui mulut, biasanya dengan makanan dan minuman yang terkontaminasi Salmonella sp. sebagian kuman mati oleh asam lambung, tetapi yang lolos masuk ke usus halus dan berkembang biak di ileum. Disini terjadi fagositosis oleh sel kelenjar getah bening yang kemudian menyebar ke aliran darah, kelenjar getah bening dan keusus.
1. Golongan Gastroenteritis (FoodPoisoning)
Merupakan gejala yang paling sering dari infeksi Salmonella sp. biasanya terjadi demam, kejang perut, dan diare yang terjadi anatar 12-72 jam setelah mengkonsumsi minuman yang terkontaminasi.
Penyakit tersebut dapat berlangsung selama 4-7 hari, dan kebanyakan sembuh tanpa pengobatan atau pemberian antibiotik, akan tetapi diare akan bertambah parah, dan mengharuskan penderita berobat ke rumah sakit terutama untuk penggantian cairan elektrolit.
Penyakit ini berakibat fatal jika orang tua dan bayi yang kekebalannya rendah mengkonsumsi minuman yang terkontaminasi kuman tersebut. Pada penderita ini, infeksi biasanya menyebar dari usus ke pembuluh darah, dan kemudian ke seluruh jaringan tubuh dan dapat menyebabkan kematian, kecuali jika penderita cepat memeproleh pengobatan dengan antibiotik.
Pada awalnya khloramfenikol merupakan obat pilihan untuk infeksi Salmonella sp. kemudian ampicilin, akan tetapi lama kelamaan Salmonella sp.
resisten terhadap obat-obatan tersebut. Trinetropin sulfametoksazol merupakan obat pengganti kedua obat di atas (Edward, 1979).
2. Golongan Bakteriemi(Septikemia)
Biasanya dihubungkan dengan S.cholerasius tetapi dapat disebabkan oleh setiap serotype. Salmonella sp.
3. Golongan Entericfever (Typhoid fever/Typhusabdominalis)
dibawa ke aliran darah. Kemudian kuman dibawa oleh darah menuju berbagai organ, termasuk usus, dimana organisme ini berkembang biak dalam jaringan limfoid dan dieksresikan dalam tinja.
Setelah masa inkubasi 10-14 hari, timbul demam, lemah, sakit kepala, konstipasi, bradikardia dan mialgia, demam yang sangat tinggi, limfa serta hati menjadi besar. Pada beberapa kasus terlihat bintik-bintik merah (rose spoots) yang berlangsung sebentar. Jumlah sel darah putih normal atau rendah. Komplikasi utama demam enteric adalah pendarahan usus dan perforasi.
2.6 KerangkaKonsep
Hygiene sanitasi pengelolaan nasi rakyat berdasarkan 6 prinsip:
1. Pemilihan bahanmakanan
2. Penyimpanan bahan
makanan
