TUGAS KELOMPOK KIMIA PANGAN
Disusun Oleh :
Irvan Aldino Lumban G 1503123316
Nanang Kosim 1503113521
Kelas C
Dosen Pengampu : Dr. Christine Jose, M.Sc
Jurusan Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Riau
1. Perbedaan cara produksi dan penanganan pangan serta pengaruhnya terhadap kualitas pangan.
Penanganan Pangan di Negara Maju
Salah satu konsep dan strategi untuk menjamin keamanan dan mutu pangan yang dianggap lebih
efektif dan ”safe” serta telah diakui keandalannya secara internasional adalah sistem manajemen keamanan pangan HACCP. Filosofi sistem HACCP ini adalah pembinaan dan pengawasan mutu dan keamanan pangan berdasarkan pencegahan preventif (preventive measure) yang dipercayai lebih unggul dibanding dengan cara-cara tradisional (conventional) yang terlalu menekankan pada sampling
dan pengujian produk akhir di laboratorium. Sistem HACCP lebih menekankan pada upaya pencegahan preventif untuk memberi jaminan keamanan produk pangan.
HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi (MOTARKEMI et al, 1996 ; STEVENSON, 1990). Dengan demikian dalam sistem HACCP, bahan/materi yang dapat membahayakan keselamatan manusia atau yang merugikan ataupun yang dapat menyebabkan produk makanan menjadi tidak disukai; diidentifikasi dan diteliti dimana kemungkinan besar terjadi kontaminasi/pencemaran atau kerusakan produk makanan mulai dari penyediaan bahan baku, selama tahapan proses pengolahan bahan sampai distribusi dan penggunaannya. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik kendali kritis.
Penangan Pangan Di Negara Berkembang
Penanganan pasca panen dapat melibatkan suatu teknologi yang sederhana, yang mungkin di adaptasi di daerah pedesaan maupun teknologi-teknologi canggih. Suatu teknologi pasca panen yang sederhana seperti pengeringan dengan sinar matahari dapat menurunkan tingkat kerusakan yang sekaligus menaikkan nilai tambah (value added) dari komoditi tersebut. Bahan pertanian segar seperti jamur, asparagus, dan beberapa sayuran lainnya hanya tahan beberapa hari saja, sedangkan apabila dikeringkan daya simpannya naik menjadi beberapa bulan.
Berdasarkan hal tersebut di atas maka teknologi pangan sangat bermanfaat dalam industri pangan yang terus berkembang beberapa manfaat teknologi pangan adalah:
1. Memperpanjang waktu serta jumlah tersedianya bahan pangan. 2. Mempermudah penyimpanan serta distribusinya.
3. Menaikkan nilai tambah ekonomis yang berupa profit (keuntungan) maupun nilai tambah sosial berupa ketersediaan lowongan kerja yang lebih banyak.
4. Memperoleh produk hasil pertanian yang lebih menarik, misalnya: kenampakan, cita rasa, dan sifat sifat fisik lainnya.
6. Mendorong bertambahnya industri-industri nonpertanian yang menunjang industri pertanian seperti industri kimia, gelas, bahan pengepak, dan lain-lain.
Dulu, orang-orang di Asia tidak bisa menikmati makanan-makanan Eropa. Tetapi sekarang karena teknologi pangan setiap bangsa dapat menikmati makanan khas bangsa lainnya. Ada beberapa cara teknik pengolahan dan pengawetan makanan, yaitu: pendinginan, pengeringan, pengalengan, pengemasan, penggunaan bahan kimia, penggunaan zat aditif (tambahan) dan pemanasan. Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan, karena dengan pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas, mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan. Disamping itu banyak bahan pangan yang hanya dikonsumsi setelah dikeringkan, seperti teh, kopi, cokelat dan beberapa jenis biji-bijian.
Perubahan iklim yang terjadi saat ini yang mengakibatkan perubahan pola tanam, perubahan pola hujan sehingga waktu kapan akan terjadi musim kering atau musim hujan sulit diprediksi, munculnya hama/penyakit tanaman yang tidak terprediksi dan lainnya. Perubahan beberapa faktor ini, berdampak pada sulitnya pencapaian produksi pangan sesuai yang telah dicanangkan. Sehingga Kementerian Pertanian terpaksa melakukan revisi target produksi tahun 2012 seperti target produksi padi diturunkan dari 71 juta ton menjadi 67,8 juta ton dan pada tahun 2013, yang target awalnya 73,3 juta ton diturunkan menjadi 72,0 juta ton. Penurunan target juga terjadi pada komoditas jagung, kedelai dan gula. Penurunan target produksi tersebut juga disebabkan belum adanya tambahan lahan seperti dijanjikan Badan Pertanahan Nasional yang menjanjikan akan menyediakan lahan sekitar dua juta hektar untuk dapat ditanami produk pertanian.
Menyikapi berbagai kendala tersebut, maka mengharuskan melakukan pemanfaatkan sumberdaya pertanian dan pangan secara efisien dan optimal dengan memperhatikan potensi lahan, tingkat kesuburan lahan dan pola permintaan pangan. Pertimbangan ini dilakukan dengan harapan pangan yang dibutuhkan semaksimal mungkin diperoleh dari produksi sendiri atau produksi dalam negeri.
Pola konsumsi pangan masyarakat akan berbeda dan berubah dari waktu ke waktu. Pola konsumsi pangan antara daerah satu dengan daerah lainnya dapat berbeda tergantung dari lingkungannya termasuk sumber daya dan budaya setempat, selera dan pendapatan masyarakat. Demikian pula pola konsumsi pangan juga akan berubah dari waktu ke waktu yang dipengaruhi oleh perubahan pendapatan, perubahan kesadaran masyarakat akan pangan dan gizi, serta perubahan gaya hidup. Dengan demikian, perubahan-perubahan tersebut, baik antar daerah maupun antar waktu akan menentukan perubahan-perubahan jumlah pangan yang harus disediakan dan upaya pendistribusiannya agar harga pangan tersebut dapat dijangkau masyarakat dengan harga yang wajar.
lainnya. Dengan memperhatikan potensi produksi dan permintaan pangan akan dapat ditetapkan jumlah dan jenis pangan yang harus disediakan . Selain itu dengan mengetahui perubahan konsumsi pangan masyarakat juga dapat disusun kebijakan harga dan distribusi pangan agar.
Cara produksi pangan di Negara maju
Berbagai macam kontribusi diberikan oleh ilmu teknologi demi kemajuan dalam bidang pertanian, khususnya dalam teknologi pangan saat ini. Salah satu manfaatnya yaitu sebagai sarana mempermudah proses produksi maupun proses pengolahan pangan. Dengan adanya komputer, proses produksi akan menjadi lebih efektif dan efisien. Sangat berbeda dengan jaman saat teknologi masih minim, semua dikerjakan oleh manusia secara manual. Hal itu akan membuat kerja menjadi kurang efektif dan hanya membuang tenaga serta waktu. Teknologi pangan merupakan suatu bagian dari proses pertanian industri. Proses dari pertanian industri antara lain, budi daya tanaman, panen, pasca panen, pengangkutan,pengolahan pangan, pengemasan, penyimpanan dan sebagainya. Tahap demi tahap menghasilkan suatu produk makanan yang berkualitas memerlukan informasi, baik dari segi bahan baku, cara pengolahan, maupun cara pengemasannya. Setiap sistem yang diterapkan untuk mendapatkan informasi, harus menghasilkan suatu bentuk output yang akurat dan lengkap dengan memperhatikan efisiensi waktu serta mudah diakses. Ilmu teknologi yang diterapkan dapat berupa pengolahan, pertukaran serta pengelolaan data menjadi suatu informasi.
Manfaat dari ilmu teknologi dalam bidang pangan antara lain:
1. Dapat dijadikan sarana penunjang kreativitas bagi produsen yang ingin membuat desain-desain produk pangan terbaru.
2. Dengan perkembangan ilmu teknologi, komputer dapat mendukung dengan berbagai macam software yang dibutuhkan dalam pengolahan pangan.
3. Komputer dapat digunakan sebagai pengawas keadaan dari zat-zat kimia dari produk yang akan diolah, sehingga produsen dapat memantau dengan mudah apa yang akan ia produksi.
4. Dari segi pengemasan, mesin-mesin khusus digunakan untuk membuat kemasan dan mengotomatisasi proses ini untuk memaksimalkan efisiensi dan mengurangi biaya produksi. 5. Iklan serta publikasi produk-produk yang diolah. Jika kita menggunakan luasnya jaringan IT,
akan lebih mudah memasarkannya.
Cara Produksi Pangan di Negara Berkembang
penggunaan bahan kimia, penggunaan zat aditif (tambahan) dan pemanasan. Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan, karena dengan pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas, mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan. Disamping itu banyak bahan pangan yang hanya dikonsumsi setelah dikeringkan, seperti teh, kopi, cokelat dan beberapa jenis biji-bijian. Selain mempunyai banyak manfaat untuk kehidupan manusia, juga mempunyai kekurangan terhadap keseimbangan alam, yaitu penggunaan teknologi pada lahan pertanian dengan penggunaan racun pemberantas hama ternyata dapat membunuh hewan ternak dan meracuni hasil panen, yang pada akhirnya meracuni manusia itu sendiri.
2. Beri contoh produksi, penanganan dan penyimpanan: 1 ikan di selat panjang dan jepang
2 manga di probolinggo dan australia
3 susu di kabupaten malang dan new zealand Jawab :
1. - Ikan di selat panjang dan jepang Ikan di selat panjang
Contoh produksinya : budi daya jaring apung, menurut literatur , dengan program budidaya jaring apung nantinya akan sejalan juga dengan pelatihan pemanfaatan dan pengelolaan kepada nelayan yang mengelolanya. Sehingga program budidaya jaring apung dapat berjalan maksimal, dan tentu saja memperbaiki hasil tangkapan para nelayan di Kabupaten Kepulauan Meranti, tepatnya di selat panjang.
Contoh Penanganan : Menurut literatur, Pemerintah Daerah Kepulauan Meranti harus terus berupaya membuat terobosan untuk menarik kembali minat para nelayan. tidak cukup hanya dengan menyediakan faslitas budidaya, peralatan tangkap plus kapal motornya. Orientasinya juga harus mengarah kepada pengembangan perikanan industri. Termasuk penyediaan cold storage dan marketnya dan penaganannya akan dilaksanakan untuk 56 kegiatan dalam 12 program. Diantaranya, DKP mengirimkan 30 orang warga pembudidaya di Kepulauan Meranti untuk mengikuti pelatihan dan magang di balai benih ikan laut Kakap Putih dan Bawal Bintang di Batam, Provinsi Kepulauan Riau.
Ikan di jepang
Contoh produksi : Masyarakat nelayan di Jepang memiliki dua cara dalam penangkapan ikannya. Ada yang menggunakan cara tradisional dan ada juga yang menggunakan cara modern,cara tradisional Contohnya adalah ipponzuri (pancingan). Dalam hal ini ipponzuri adalah alat yang sering digunaka oleh para nelayan tradisional di Jepang, tetapi alat ini bukanlah jala. Ada pancingan, alat ini hanya menggunakan bambu dan seutas tali. Ada perangkap, ini terbuat dari bambu, kayudan besi. Kemudian ada yang menggunakan burung pecuk ini dikarenakan pecuk memiliki naruli dalam menangkap ikan.Begitu juga denganSet Net, alat ini adalah alat tangkap yang pengoprasiannya mirip dengan perangkap bambu dan cara modern yaitu contohnya Ada teknologi canggih yang digunakan yaitu Sonar, Sonar adalah alat yang memanfaatkan gelombang suara dan dipasang dibagian bawah perahu.Ada juga alat penerima satelit (GPS). Alat ini yang akan memandu kapal dalam berlayar. Kemudian ada Satelit Oceanografi, alat ini hampir sama dengan sonar tetapi alat ini lebih lengkap lagi dibandingkan dengan Sonar.
Contoh penanganan : Perusahaan perikanan Jepang memasukkan seekor ikan hiu kecil ke setiap tangki ikan agar ikan tetap segar ketika sampai ke konsumen.
Contoh penyimpanan : perusahaan perikanan memasang tangki-tangki penyimpanan ikan di kapal mereka dan langsung menjejalkan ikan ke dalam tangki hingga berdempet - dempetan.Hal ini dimaksudkan agar ikan-ikan tersebut agar berhenti bergerak karena kelelahan dan lemar tetapi mereka masih hidup. Namun, orang Jepang masih tetap dapat merasakan perbedaan antara ikan segar dan ikan yang lemas.
2. –Mangga di Probolingggo dan Australia Mangga di Probolinggo
Contoh produksi : Kebun teknologi mangga Cukur Gondang terletak di desa Cukur Gondang, Kecamatan Grati, Kabupaten Pasuruan. Luas areal seluruhnya kurang lebih 11 Ha. Jenis tanahnya termasuk komplek latosol dengan ketinggian 50 m di atas permukaan laut. Rataan curah hujan tahunan 1100 mm, dengan suhu udara rata-rata 31 oC. Kedalaman air tanah dapat mencapai sekitar 1,5 m di bawah permukaan tanah.
penggunaan benomyl 1000 ppm dan glossy agent dengan konsentrasi 0,125% dapat mempertahankan kesegaran buah hingga mencapai minggu ke 4 dibandingkan dengan buah tanpa pelilinan Perlakuan pelilinan buah dilakukan dengan cara pencelupan atau penyemprotan menggunakan emulsi lilin selama 10 - 30 detik. Kemudian dilakukan penirisan dengan membiarkan kering angin atau menggunakan kipas angin guna mempercepat proses pengeringan.
Pengemasan,Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya dan melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran).
Contoh Penyimpanan :Penyimpanan dingin buah klimakterik selain mengakibatkan tertundanya kematangan buah juga berpengaruh pada respon jaringan terhadap etilen. Hal ini berarti, buah memerlukan waktu kontak lebih lama dengan dosis etilen tertentu untuk mengawali kematangannya pada suhu rendah (Broto, W, 2003 dalam Dewandari, dkk 2009). Buah yang telah disimpan kemudian dikeluarkan dan diekspose pada suhu 18 - 20° C hingga matang. Penentuan suhu ekspose ini didasarkan pada suhu di supermarket dan swalayan.. Tetapi pada saat buah diekspose di suhu 18 - 20° C buah mengalami matang sempurna.
Buah masih dalam keadaan segar dan bebas serangan penyakit hingga pada minggu ke 3 di mana buah matang pada hari ke 6. Pada buah dengan perlakuan, serangan penyakit pascapanen baru muncul pada hari ke-6. Selain itu tekstur buah juga sudah lunak. Mangga tanpa perlakuanpada hari ke 2 sudah mulai terserang penyakit. Beberapa penyakit yang menyerang buah mangga setelah panen adalah :serangan Antraknosa. dan Botryodiplodia sp.
Mangga Australia
Contoh produksi : sistem pascapanen hortikultura ( Perencaaan produksi, meliputi pertimbangan pasar, pemilihan lokasi, penyiapan tanah, penanaman, pembudidayaan, meliputi irigasi,pemupukan, perlindungan tanaman,pemangkasan.
Contoh penanganan : Panen, persiapan untuk pasar, pendinginan, pengangkutan, penjualan partai besar, penjualan eceran, konsumsi
Contoh Penyimpanan : masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkugan yang dapat memperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan oksigen atau meningkatkan konsentrasi CO2 dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut.
3. - Susu di kabupaten malang dan new zealand Susu di kabupaten malang
Peternak menernakan sapi dengan cara konvensional dan sangat sedikit dari mereka yang menggunakan teknologi peternakan.
Contoh penanganan : menggunakan cara konvensional ( Persiapan puting dan ambing sapi, persiapan pemerah, Pra pemerah, pemeriksaan susu dan kesehatan ambing, pemerahan pengakhiran pemerahan, penanganan susu setelah pemerahan)
Contoh Penyimpanan : peternak mengeringkan serta menyimpan milkcan dan tutupnya dengan posisi terbali dimana tujuannya agar tidak ada genangan air didalam milkcan yang dapat menyebabkan pertumbuhan jamur dan menghindari tercampurnya air sisa pencucian milkcan dan susu.
Susu di New Zealand
Contoh produksi : Perusahaan susu dari selandia baru yang salah satu produknya dikenal dengan merek Anlene dalam rantai produksi ternyata perusahaan bernama PT New Zealand Milk ini sekedar pengumpul, pengolah dan pemasar. Pemasoknya berasal dari ribuan peternak sapi yang tersebar di seluruh selandia baru sehingga dibangun produksi pabrik pengolah susu
Contoh penanganan : Heat exchangers untuk proses pemanasan dan pendinginan,Buffer Tank untuk tempat penyimpanan sementara produk pada tahapan proses tertentu, untuk kemudian dialirkan ke proses produksi berikutnya, Perpipaan untuk penyambungan pada komponen utama dan klep untuk mengatur aliran susu, Water-supply,Heat-producing plant, Ruang Pendigin dan pembangkit listrik dimana semua sudah menggunakan alat yang sangat canggih.
