Tm Pengeringan

IV. PENGERINGAN

IV. PENGERINGAN

 A.

 A. Pre-lab Pre-lab 

1.

1.  Apa yang dimaksud dengan pengeringan? Apa yang dimaksud dengan pengeringan? Pengeringan

Pengeringan merupakan merupakan metode metode pengawetan pengawetan dengan dengan cara cara pengurangan pengurangan kadar kadar airair dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai aki

akibat bat dari dari air air yanyang g dibdibutuutuhkahkan n untuntuk uk akaktivtivitaitasnysnya a tidtidak ak cukucukup. p. PenPengergeringinganan bukan merupakan proses

bukan merupakan proses steristerilisasi yang lisasi yang mematmematikan ikan mikromikroorganismorganisme. e. SupayaSupaya produk yang sudah dikeringkan menjadi menjadi awet, kadar air harus dijaga produk yang sudah dikeringkan menjadi menjadi awet, kadar air harus dijaga tetap rendah. Produk pangan dengan kadar air rendah dapat disimpan dalam tetap rendah. Produk pangan dengan kadar air rendah dapat disimpan dalam  jangka

 jangka waktu waktu lama lama jika jika pengemasan pengemasan yang yang digunakan digunakan tepat. tepat. Prinsip Prinsip prosesproses pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas dari alat penyaring dan diusi pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas dari alat penyaring dan diusi air

air !pi!pindah ndah masmassa" sa" dardari i bahbahan an yanyang g dikdikerieringkngkan. an. PinPindah dah masmassa sa air air tertersebsebutut memerlukan perubahan ase air dari cair menjadi uap atau dari beku menjadi uap memerlukan perubahan ase air dari cair menjadi uap atau dari beku menjadi uap !pada pengeringan beku". Proses perubahan tersebut memerlukan panas laten !pada pengeringan beku". Proses perubahan tersebut memerlukan panas laten !#stiasih, $%1&".

!#stiasih, $%1&". Penger

Pengeringan ingan adalaadalah h pemispemisahan ahan sejumlsejumlah ah kecil kecil air air dari dari suatu suatu bahan bahan sehinggsehinggaa mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima, menggunakan panas. Pada proses pengeringan ini rendah yang dapat diterima, menggunakan panas. Pada proses pengeringan ini air diuapkan menggunakan udara tidak jenuh yang dihembuskan pada bahan air diuapkan menggunakan udara tidak jenuh yang dihembuskan pada bahan ya

yang ng akakan an didikekerinringkgkanan. . 'aj'aju u pepemimindndahaahan n kakandndungungan an aiair r dadari ri babahahan n akakanan mengakibatkan berkurangnya kadar air dalam bahan tersebut. Salah satu aktor mengakibatkan berkurangnya kadar air dalam bahan tersebut. Salah satu aktor yang mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang yang mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang mengal

mengalir. (dara yang ir. (dara yang tidak mengalitidak mengalir r menyebmenyebabkan kandungaabkan kandungan n uap air uap air di sekitardi sekitar bahan yang dikeringkan semakin jenuh sehingga pengeringan semakin lambat. bahan yang dikeringkan semakin jenuh sehingga pengeringan semakin lambat. )u

)ujujuan an pepengngereriningagan n ununtutuk k memengngururanangi gi kakadadar r aiair r babahahan n sasampmpai ai babatatass pe

perkrkemembabangngan an ororgaganinisme sme dadan n kekegigiatatan an enenzizim m yayang ng dadapapat t memenynyebebababkakann pem

pembusbusukaukan n terterhamhambat bat ataatau u bakbakterteri i terterhenhenti ti samsama a seksekaliali. . *en*engan gan demdemikiikianan bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama !#stiasih, $%1&". bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama !#stiasih, $%1&".

$.

$.  Apa tujuan pengeringan? Apa tujuan pengeringan? Pen

Pengerigeringangan n teltelah ah lamlama a digdigunaunakan kan sebsebagaagai i salsalah ah satsatu u bentbentuk uk tekteknolonologigi pengawetan. Pengeringan merupakan teknologi pengawetan paling lama yang pengawetan. Pengeringan merupakan teknologi pengawetan paling lama yang telah digunakan oleh orang Persia, +unani, dan omawi kuno. )ujuaannya adalah telah digunakan oleh orang Persia, +unani, dan omawi kuno. )ujuaannya adalah unt

untuk uk menmendapdapatkatkan an proproduk duk panpangan gan yanyang g stastabil bil sessesuai uai dendengan gan penpenggunggunaanaan pro

produk duk tertersebsebut ut dan dan kakarakrakterterististik ik sensensorsoris is tertertententu. tu. SelSelain ain bertbertujuaujuan n untuuntuk k  mengaw

mengawetkaetkan, n, pengerpengeringan juga ingan juga bertujbertujuan untuk uan untuk mengurmengurangi volume angi volume dan beratdan berat pr

prododukuk. . -m-mplplikikasasi i pepengungurarangangan n vovolumlume e dadan n beberarat t proproduk duk teterharhadadap p bibiayayaa produksi, distribusi dan penyimpanan dapat mereduksi biaya operasional. )ujuan produksi, distribusi dan penyimpanan dapat mereduksi biaya operasional. )ujuan lain dari proses pengeringan adalah untuk diversiikasi produk seperti inovasi lain dari proses pengeringan adalah untuk diversiikasi produk seperti inovasi pada produk sereal instan dan minuman instan. *alam industri makanan, proses pada produk sereal instan dan minuman instan. *alam industri makanan, proses pe

ikroorganisme yang dapat mengakibatkan pembusukan makanan tidak dapat dapat tumbuh pada bahan yang tidak mengandung air, maka dari itu untuk  mempertahankan aroma dan nutrisi dari makanan agar dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama, kandungan air dalam bahan makanan itu harus dikurangi dengan cara pengeringan !/hen, $%%0".

. Sebutkan dan jelaskan metode2metode pengeringan3

4erdasarkan proses pengeringan yang terjadi atau sumber energi yang digunakan untuk mengeringkan, metode pengeringan dapat diklasiikasikan menjadi  tipe berikut !Astuti, $%%0"5

1. Pengeringan atmosferik

Pengeringan pada kondisi tekanan 1 atm tanpa diberikan perlakuan vakum. )ermasuk dalam jenis pengeringan ini adlah pengeringan menggunakan sinar matahari dan pengeringan menggunakan udara panas. /ontoh pengeringan yang menggunakan metode ini adalah !Astuti, $%%0" 5

 Sistem 4atch5 bahan dimasukkan ke dalam peralatan pengering dan

prose pengeringan berlangsung selama periode waktu tertentu. /ontoh5 kiln, tower, pengeringan kabinet !Astuti, $%%0".

 Sistem kontinyu5 bahan ditambahkan secara terus2menerus ke dalam

pengering dan bahan kering dipindahkan secara terus2menerus. /ontoh5 pengeringan terowongan, ban berjalan, semprot, drum

berputar !Astuti, $%%0". 2. Pengeringan sub-atmosferik 

6ondisi pengeringan denga pengurangan tekanan udara sampai vakum. Pengeringan yang termasuk ke dalam jenis ini adalah pengeringan vakum dan pengeringan beku !Astuti, $%%0".

Pengeringan 7akum, merupakan metode pengeringan dalam wadah !chamber" pada kondisi vakum, yaitu tekanan yang digunakan dikurangi di bawah tekanan atmoser untuk menghilangkan air dari bahan pada suhu di bawah titik didih air !Astuti, $%%0".

Pengeringan 4eku, merupakan metode pengeringan produk yang dibekukan kemudian dikeringkan !air dihilangkan" melalui proses sublimasi. Sublimasi merupakan proses perubahan ase air dari padat atau beku menjadi ase gas atau uap. Proses sublimasi dilakukan pada kondisi sangat vakum !Astuti, $%%0".

&.  Apa keuntungan dan kelemahan masing2masing metode?

a. Pengeringan Alami (Handoono! 2"11# $

 6euntungan 5 2)idak memerlukan keahlian dan peralatan khusus

2 4iayanya lebih murah

2 (dara panas tersedia secara melimpah

 6elemahan 5 2 embutuhkan lahan yang luas

2 Sangat tergantung pada cuaca

2 Sanitasi higienistas sulit dikendalikan

sangat besar

b. Pengeringan %uatan (Handoono! 2"11# $

 6euntungan 5 2 Suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai

keinginan

2 )idak terpengaruh cuaca

2 Sanitasi higenitas dapat dikendalikan

 6elemahan 5 2 emerlukan keterampilan dan peralatan khusus

2 4iaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami

8. 4esaran apa saja yang perlu diukur untuk mendapatkan kurva laju pengeringan ? *alam merancang pengering, besaran yang penting adalah waktu yang diperlukan untuk mengeringkan bahan dalam kondisi yang terdapat pada pengering, karena hal ini akan menetapkan ukuran peralatan yang diperlukan untuk suatu kapasitas tertentu. (ntuk pengeringan pada kondisi pengeringan konstan, waktu pengeringan dapat ditentukan dari kurva laju pengeringan. 6urva laju penegringan terkadang dimodiikasi untuk kondisi lain, sehingga dapat dihitung kembali dari kurva laju pengeringan ke waktu pengeringan menurut persamaan 5 9

−

dmv  A dt  9 m_s  A dx dt 

-ntegrasi persamaan tersebut antara :1 dan :$ yaitu kandungan ree moisture awal

dan akhir akan memberikan5 tr9 m_s  A

∫

 _x2  x1 dx  R

dimana tr adalah waktu pengeringan total. Persamaan tersebut dapat

diintegrasikan secara numerik dengan kurva laju pengeringan atau secara analitik  jika ada persamaan yang menyatakan  sebagai ungsi :.

*alam periode laju konstan, 9c dan waktu pengeringan menjadi5

tr9

m_s(

 X 1− X 2)

 A R_c

*alam periode laju menurun, bila diusi menjadi aktor pembatas, waktu pengeringan t) bila  linear terhadap : sehinga  9 a: ; b, dimana a dan b adalah

konstanta dan d 9 ad:. Substitusi d: ke dalam persamaan waktu pengeringan untuk periode laju menurun menjadi5

tr9 m_s  A

∫

 x 2  x 1 dx  R  9 m_s a A  ln  R 1  R₂

dimana 1 dan $ adalah ordinat dari kandungan moisture awal dan akhir. 6onstanta a adalah kemiringan kurva laju pengeringan dan dapat ditulis sebagai

a

=

 Rc

−

 R

1

 X _c

−

 X 1 dimana5

c 9 laju pada titi kritis pertama  9 laju pada titik kritis kedua

:c 9 kandunagn ree moisture pada titik kritis pertama

: 9 kandungan ree moisture pada titik kritis kedua Substitusi a akan menghasilkan persamaan5 tr 9 m_s  A 

(

 X _c

−

 X 1  R_c

−

 R1

 )

ln  R1  R2 !Anggraini, $%1$" %. &iagram alir'flo()*art 

Praktikum 1. Pengukuran +a,u Pengeringan dengan abinet &rer

*ipotong bulat dengan diameter ,8 cm < $ mm dan bentuk balok 1 < %,8 < $ cm

*itimbang berat awal bahan

*isiapkan cabinet dryer dan diatur hingga mendapat suhu =%%_/

*iletakkan bahan pada loyang atau tray dan dimasukkan ke dalam cabinet dryer

*itimbang bahan setiap 18 menit hingga berat bahan konstan

engukur suhu permukaan bahan saat didapatkan berat konstan

*ibuat kurva laju pengeringan dengan waktu pengeringan

*ibuat kurva antara laju pengeringan dengan kadar air bahan (bi kayu dan

6entang

Praktikum 2. Pengukuran +a,u Pengeringan dengan Va)uum &rer 

*ipotong bulat dengan diameter ,8 cm < $ mm dan bentuk balok 1 < %,8 < $ cm

*itimbang berat awal bahan

*isiapkan vacuum dryer  dan diatur hingga mendapat suhu =%%_/

*iletakkan bahan pada loyang atau tray dan dimasukkan ke dalam alat pengering

*itimbang bahan setiap 18 menit hingga berat bahan konstan

engukur suhu permukaan bahan saat didapatkan berat konstan

*ibuat kurva laju pengeringan dengan waktu pengeringan

*ibuat kurva antara laju pengeringan dengan kadar air bahan (bi kayu dan

&A/AR P0/AA

 Anggraeni, eni. $%1$. Aplikasi Pengolahan Pangan . +ogyakarta 5 *eePublish

 Astuti, Sri ulia $%%0. )eknik Pengeringan 4awang erah *engan /ara Perlakuan Suhu dan  )ekanan 7akum . 7ol. 1 o. $

/hen *ong, :iao. $%%0. *rying )echnology in @ood Processing. Singapura 5 4lackwell Publishing

#stiasih, )eti. $%1&. )eknologi Pengolahan Pangan . akarta5 4umi Aksara

>andoyono, osdaneli. $%11. Proses Pengeringan. edan 5 Program Studi )eknik 6imia @akultas )eknik (S(