ENZIM AMILASE
ENZIM AMILASE
DALAM PEMBUATAN ROTI
DALAM PEMBUATAN ROTI
Disusun untuk Memenuhi Tugas Biokimia Pangan Disusun untuk Memenuhi Tugas Biokimia Pangan
Disusun Oleh: Disusun Oleh: Lin
Lindada a!a!linlina a "#$%"#$%$&$&&$&$&&&&$$%$$%'' S
Suuggiiaa!!tti i NNoo!!((iiaa ""##$$%%$$&&&&$$&&%%$$$$))"" S
Saa**tta a NNuu! ! AA++ii++aahh ""##$$%%$$&&&&$$&&%%$$$$))%% Ok, P!ima!oni-".$$/$#'
Ok, P!ima!oni-".$$/$#' D
De0e0iaianna Pua Pu!1!1oosasa!i!i -"-".$.$$'$'$%$%''
Jurusan Kimia Jurusan Kimia
Fakultas Sains dan Matematika Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Diponegoro Universitas Diponegoro Semarang Semarang 2012 2012 KAT
Pu2i s,uku! *en,usun *an2atkan ke*ada Tuhan 3ang Maha Esa atas lim*ahan !ahmat dan ka!unia4N,a sehingga *en,usun da*at men,elesaikan makalah ini dengan 1aik5
Makalah ini dia2ukan se1agai 1ahan diskusi kelom*ok untuk memenuhi tugas mata kuliah 1iokimia *angan ,ang diam*u oleh I1u Pu!1o0atining!um5 Bahasan ini *enting untuk di*ela2a!i aga! *em1a6a da*at le1ih mudah mem*ela2a!i dan memahami mata kuliah ini5
Pada kesem*atan kali ini7 *en,usun men,am*aikan te!ima kasih ke*ada I1u Pu!1o0atining!um selaku dosen *engam*u mata kuliah 1iokimia *angan7 o!ang tua *en,usun ,ang selalu mendukung dalam 1e!1agai kesem*atan7 teman4 teman sekelom*ok ,ang 1e!sama4sama men,usun makalah ini sehingga da*at selesai te*at 0aktu7 dan semua *ihak ,ang tidak da*at *en,usun se1utkan satu *e! satu5
Pen,usun men,ada!i 1ah0a *en,usunan makalah ini masih 1an,ak keku!angan dan 2auh da!i kesem*u!naan5 Untuk itu *en,usun memohon maa8 atas segala keku!angan ,ang te!da*at dalam *en,usunan makalah ini5 Pen,usun 2uga mene!ima k!itik dan sa!an da!i *em1a6a demi sem*u!nan,a makalah ini5 Semoga makalah ini 1e!man8aat 1agi *em1a6a5
Sema!ang7 &% Desem1e! "$&"
Pen,usun
#A# $
1'1 &atar#elakang
En+imme!u*akansen,a0a1e!st!uktu! *!otein ,ang da*at1e!8ungsise1agaikatalisato!dandikenalse1agai1iokatalisato!5En+im1e!*e!anse 1agaikatalisato! ,ang mengkatalisis!eaksi4!eaksikimia ,ang te!2adidalamsistem1iologis5En+imda*atmengkatalisisse1uah!eaksi ,ang se6a!a!eaksikimia1iasatidakmungkinte!2adidanse*e!tihaln,akatalisato!1iasa7
en+im2ugatidakikut1e!eaksiatau *un te!u!aimen2adi*!oduk!eaksi5
En+imda*atdi*e!olehda!isel4selhidu*danda*at1eke!2a1aikuntuk!eaksi4 !eaksi ,ang te!2adi di dalamselmau*un di lua! sel5 Peman8aatanen+imuntuk!eaksi4
!eaksi ,ang te!2adi di
lua!selSeka!ang1an,akdia*likasikandalamduniaindust!ise*e!tiindust!imakanan7
dete!gen7 *en,amakankulit7 kosmetik7 dll5
Peman8aatanen+imda*atdilakukanse6a!alangsungmenggunakanen+imhasilisolasi mau*undengan6a!a*eman8aatanmik!oo!ganisme ,ang da*atmenghasilkanen+im ,ang diinginkan5
Amilase adalah en+im ,ang mengkatalisis *eme6ahan *ati men2adi gula5 Amilase te!da*at *ada ai! liu! manusia7 di mana ia memulai *!oses kimia *en6e!naan 5En+im Amilase da*at te!1agi men2adi 94Amilase7 4Amilase7 ;4 Amilase5 Amilase da*at di*e!oleh da!i 1e!1agai sum1e! se*e!ti tanaman7 1inatang dan mik!oo!ganisme5 En+im Amilase 1eke!2a meme6ah ka!1ohid!at !antai *an2ang se*e!ti amilum dan dekst!in7 akan diu!ai men2adi molekul ,ang le1ih sede!hana maltosa5 Pa!a *ank!eas 2uga mem1uat amilase < amilase al8a = untuk menghid!olisis *ati makanan men2adi disaka!ida dan t!isa66ha!ides ,ang dikon(e!si oleh en+im lain untuk glukosa untuk memasok tu1uh dengan ene!gi5 Tum1uhan dan 1e1e!a*a 1akte!i 2uga menghasilkan amilase5 En+im Amilase digunakan dalam *em1uatan !oti dan se1agai *eme6ah gula kom*leks se*e!ti *ati <ditemukan di te*ung= men2adi gula sede!hana5
1'2 Tu(uan
Tu2uanda!i*em1uatanmakalahiniadalah:
&5 Mengetahui2enis42enisen+im ,ang digunakandalam*em1uatan !oti
"5 Mengetahui*e!anan en+im amilase dalam *em1uatan !oti
1') "umusanMasala*
&5 A*a sa2a 2enis42enisen+im ,ang digunakandalam*em1uatan !oti> "5 Bagaimana *e!anan en+im amilase dalam *em1uatan !oti>
#A# $$
T$JAUA PUSTAKA
2'1 Amilase
Amilase me!u*akan en+im ,ang 1e!8ungsi untuk menghid!olis amilum <*ati= men2adi gula4gula sede!hana se*e!ti dekst!in dan glukosa5 En+im amilase digunakan untuk menghid!olisis *ati men2adi suatu *!oduk ,ang la!ut dalam ai! se!ta mem*un,ai 1e!at molekul !endah ,aitu glukosa5 En+im amilase da*at digunakan dalam *!oses *em1uatan 1iskuit7 minuman 1e!alkohol7 dan *em1uatan si!u* glukosa5 En+im amilase da*at di*!oduksi oleh 1e!1agai 2enis mik!oo!ganisme te!utama da!i kelua!ga Ba6illus7 Psedomonas dan .lost!idium5 Bakte!i *otensial ,ang akhi!4akhi! ini 1an,ak digunakan untuk mem*!oduksi en+im amilase *ada skala indust!i anta!a lain Ba6illus li6heni8o!mis dan B5stea!othe!mo*hillus5 Bahkan *enggunaan B5stea!othe!mo*hillus le1ih disukai ka!ena mam*u menghasilkan en+im ,ang 1e!si8at te!mosta1il sehingga da*at menekan 1ia,a *!oduksi5
Pada *ank!eas mem1uat amilase < amilase al8a = untuk menghid!olisis *ati makanan men2adi disaka!ida dan t!isa66ha!ides ,ang dikon(e!si oleh en+im lain untuk glukosa untuk memasok tu1uh dengan ene!gi5 Tum1uhan dan 1e1e!a*a 1akte!i 2uga menghasilkan amilase5 En+im amilase digunakan dalam *em1uatan
!oti dan untuk meme6ah gula kom*leks se*e!ti *ati <ditemukan di te*ung= men2adi gula sede!hana5
2'2 Klasi+ikasi En,im Amilase 2'2' 1-.Amilase
94amilase adalah kalsiummetalloen+,mes 7 sama sekali tidak 1e!8ungsi tan*a adan,a kalsium5 Dengan 1e!tindak di lokasi se6a!a a6ak di se*an2ang !antai
*ati7 94amilase meme6ah 1a0ah !antai *an2ang ka!1ohid!at7 menghasilkan maltot!iose dan maltosa da!i amilosa 7 atau maltosa7 glukosa dan ?dekst!in 1atas? da!i amilo*ektin5 a!ena 1isa 1e!tindak di mana sa2a di su1st!at 7 94amilase 6ende!ung le1ih 6e*at4akting da!i 4amilase5 Pada he0an 7 itu adalah utama *en6e!naan en+im dan *@ o*timum adalah 747$5 Dalam 8isiologi manusia7 1aik amilase sali(a dan *ank!eas adalah 94Amilase5 @al ini di1ahas le1ih detail 1an,ak di al*ha4Amilase5 -uga ditemukan *ada tanaman <6uku*=7 2amu! <as6om,6etes dan Basidiom,6etes= dan 1akte!i (Bacillus)5
St!uktu!94amilase 2' 2' 2 /.Amilase
Bentuk lain da!i amilase7 4amilase 2uga disintesis oleh 1akte!i 7 2amu! 7 dan tanaman 5 Beke!2a da!i akhi!4mengu!angi !okok7 4amilase mengkatalisis hid!olisis da!i #7 94& glikosidik o1ligasi kedua7 mem1elah o88 unit glukosa dua < maltosa = *ada suatu 0aktu5 Selama *ematangan da!i 1uah 7 4amilase *ati *e6ah men2adi maltosa7 sehingga !asa manis da!i 1uah masak5 edua 94amilase dan 4 amilase ,ang hadi! dalam 1i2iC 4amilase hadi! dalam 1entuk ,ang tidak akti8 se1elum *e!ke6am1ahan 7 sedangkan 94amilase dan *!otease mun6ul sekali *e!ke6am1ahan telah dimulai5 Se!eal amilase gandum adalah kun6i untuk *!oduksi malt 5 Man, mi6!o1es also *!odu6e am,lase to deg!ade et!a6ellula! sta!6hes5 Ban,ak mik!o1a 2uga mem*!oduksi amilase untuk menu!unkan *ati
ekst!aselula!5 @e0an 2a!ingan tidak mengandung 4amilase7 meski*un mungkin ada dalam mi6!o!ganisms te!kandung dalam salu!an *en6e!naan5
St!uktu!4amilase
2' 2' ) .Amilase
Selain mem1elah te!akhi! 9 <&4#= glikosidik *ada akhi! non!edu6ing da!i amilosa dan amilo*ektin 7 menghasilkan glukosa 7 ;4amilase akan mem1elah 9 <&4 = glikosidik5 Be!1eda dengan 1entuk41entuk lain amilase7 ;4amilase *aling e8isien dalam lingkungan asam dan memiliki *@ o*timum %5
2') Sumer En,im Amilase
Amilase <al8a7 1eta dan glukoamilase= me!u*akan en+im ,ang *enting dalam 1idang *angan dan 1ioteknologi5 Amilase da*at di*e!oleh da!i 1e!1agai sum1e! se*e!ti tanaman7 1inatang dan mik!oo!ganisme5 saat ini se2umlah en+im amilase telah di*!oduksi se6a!a kome!sial5 Penggunaan mik!o1ia diangga* le1ih *!ose*ekti8 ka!ena mudah tum1uh7 6e*at menghasilkan dan kondisi lingkungan
da*at dikendalikan5
P!oduksi en+im amilase da*at menggunakan 1e!1agai sum1e! ka!1on5 .ontoh46ontoh sum1e! ka!1on ,ang mu!ah adalah sekam7 molase7 te*ung 2agung7 2agung7 lim1ah ta*ioka dan se1again,a5 -ika digunakan lim1ah se1agai su1st!at7
maka lim1ah tadi da*at di*e!ka,a nut!isin,a untuk mengo*timalkan *!oduksi en+im5 Sum1e! ka!1on ,ang da*at digunakan se1agai su*lemen anta!a laian: *ati7 suk!osa7 laktosa7 maltosa7 dekst,!osa7 8!uktosa7 dan glukosa5 Sum1e! nit!ogen
se1agai su*lemen anta!a lain: *e*ton7 t!i*ton7 ekst!ak daging7 ekst!ak khami!7 amonium sul8at7 te*ung kedelai7 u!ea7 dan nat!ium nit!at5
Sum1e! en+im kasa! da*at diuku! akti(itas en+imn,a denngan 6a!a 6am*u! en+im dengan la!utan solu1le sta!6h & dalam 1u8e! sodium asetat $7& M <*@ 7$= *ada suhu )$ . selama ) menit5 Uku! glukosa ,ang dihasilkan5 Satu unit akti(itas di2a1a!kan se1agai 2umlah en+im ,ang mem1e!ikan & mg glukosa *e! menit *ada )$ .5
2' Fungsi dan Peranan En,im Amilase Dalam Ke*idupan
Di dalam mulut makanan 1e!6am*u! dengan ai! ludah ,ang mengandung En+im Amilase <*t,alin=5 En+im Amilase 1eke!2a meme6ah ka!1ohid!at !antai *an2ang se*e!ti amilum dan dekst!in7 akan diu!ai men2adi molekul ,ang le1ih sede!hana maltosa5 Sedangkan ai! ludah 1e!guna untuk meli6inkan makanan aga! le1ih mudah ditelan5 @an,a se1agian ke6il amilum ,ang da*at di6ema di dalam mulut7 oleh ka!ena makanan se1enta! sa2a 1e!ada di dalam !ongga mulut5 Oleh ka!ena itu se1aikn,a makanan dikun,ah le1ih lama7 aga! mem1e!i kesem*atan le1ih 1an,ak *eme6ahan amilum di !ongga mulut5 Dengan *!oses mekanik7 makanan ditelan melalui ke!ongkongan dan selan2utn,a akan memasuki lam1ung5
En+im Amilase digunakan dalam *em1uatan !oti dan untuk meme6ah gula kom*leks se*e!ti *ati <ditemukan di te*ung= men2adi gula sede!hana5 Ragi kemudian memakan gula sede!hana dan mengu1ahn,a men2adi *!oduk4*!oduk lim1ah alkohol dan .O"55@al ini men,e1a1kan !oti naik5 Sementa!a en+im amilase ditemukan se6a!a alami dalam sel !agi7 di*e!lukan 0aktu untuk !agi menghasilkan 6uku* da!i en+im untuk meme6ah 2umlah ,ang signi8ikan da!i *ati dalam !oti5 Ini adalah alasan untuk adonan 8e!mentasi *an2ang se*e!ti adonan asam5 Teknik *em1uatan !oti mode!n telah men,e!takan en+im amilase ke dalam !oti *e!1aiki sehingga mem1uat *!oses *em1uatan !oti le1ih 6e*at dan le1ih *!aktis untuk *enggunaan kome!sial5
etika digunakan se1agai aditi8 Amilase *angan E nomo! E&&$$7 mungkin 1e!asal da!i *ank!eas 1a1i atau 2amu! 6etakan5Ba6illia!, amilase 2uga digunakan
dalam *akaian dan mesin 6u6i *i!ing dete!2en untuk mela!utkan *ati da!i kain dan *i!ing5 Peke!2a di *a1!ik4*a1!ik ,ang 1eke!2a dengan amilase untuk kegunaan di
atas mengalami *eningkatan !isiko asma5 )4' da!i !oti memiliki tes kulit *ositi87 dan keem*at se*e!tiga !oti dengan masalah *e!na*asan sangat *eka te!hada* amilase5 Suatu inhi1ito! ,ang dise1ut al*ha4amilase *haseolamin telah diu2i se1agai *otensi diet 1antuan5
Da!ah se!um amilase da*at diuku! untuk tu2uan diagnosa medis 5 onsent!asi no!mal dalam kisa!an "&4&$& U F L5 A le1ih tinggi da!i konsent!asi no!mal da*at men6e!minkan salah satu da!i 1e1e!a*a kondisi medis7 te!masuk akut *e!adangan da!i *ank!eas <1e!samaan dengan le1ih s*esi8ik li*ase=7 teta*i 2uga *e!8o!asi ulkus *e*tikum 7 to!si da!i suatu kista o(a!ium 7 *en6ekikanileus 7 ma6!oam,lasemia dan gondok 5 Amilase da*at diuku! dalam 6ai!an tu1uh lainn,a7 te!masuk ai! seni dan *e!itoneal 6ai!an5
Dalam 1iologi molekula!7 kehadi!an amilase da*at 1e!8ungsi se1agai metode tam1ahan *emilihan untuk ke1e!hasilan integ!asi 0a!ta0an mem1angun selain !esistensi anti1iotik5 Se1agai gen !e*o!te! ,ang dia*it oleh dae!ah homolog gen st!uktu!al untuk amilase7 integ!asi 1e!hasil akan mengganggu gen amilase dan men6egah deg!adasi *ati7 ,ang mudah dideteksi melalui ,odium *e0a!naan5
#A# $$$ PEM#A%ASA
)'1 En,im Amilase Dalam Pemuatan "oti
Tu2uan utama da!i *enggunaan en+im am,lase ini adalah mem*e!1aiki *!oses 8e!mentasi adonan !oti <dough leavening = dalam *!oses *em1uatan !oti dan
mem*e!1aiki mutu sim*an da!i *!oduk !oti te!se1ut <keeping quality= dengan mem*e!tahankan kesega!an da!i *!oduk !oti ,ang le1ih lama5 94Amilase <E5. %5"5&5&= me!u*akan en+im ,ang da*at menghid!olisis se6a!a a6ak ikatan 94&7#4O4 glikosidik da!i molekul *ati7 glikogen7 dan *olisaka!ida lain sehingga da*at menghasilkan sen,a0a dekst!in7 oligosaka!ida7 maltosa dan glukosa5 En+im amilase digunakan dalam *!oses *engolahan !oti a*a1ila *!odusen *!oduk !oti menginginkan *engem1angan (olume adonan !oti <loaf = ,ang le1ih 1esa!5 Amilase akan le1ih akti8 1eke!2a a*a1ila dite!a*kan *ada *!oses *engem1angan adonan !oti dengan menggunakan 1ake!Gs ,east5 A*a1ila digunakan 1ahan *engem1ang se*e!ti <baking powder = maka kee8ekti8itasan en+im am,lase tidak akan mem1e!i *enga!uh ,ang signi8ikan untuk mem*e!1aiki mutu *!oduk !oti5
Mutu sim*an da!i *!oduk !oti men2adi *a!amete! ,ang sangat *enting dalam hal ini dika!enakan mutu *!oduk !oti ,ang 1aik adalah *!oduk !oti te!se1ut teta* sega! 0alau*un telah disim*an dalam 2angka 0aktu lama5 Penge!asan *ada !oti selama *en,im*anan tidak diinginkan5 Penam1ahan amilase akan mendeg!adasi *ati men2adi sen,a0a det!in sehingga k!istalisasi *ati ,ang da*at men,e1a1kan *!oses *enge!asan *ada *!oduk !oti tidak te!2adi5 Sen,a0a det!in da*at mengham1at *!oses *enge!asan *!oduk !oti ka!ena adan,a dekst!in akan men6egah te!2adin,a ikatan silang anta!a molekul *ati4*!otein5 Ho!masi sen,a0a det!in ,ang te!la!ut ini mem*un,ai hu1ungan ,ang e!at dengan *!oses *enge!asan *ada *!oduk !oti7 sehingga semakin tinggi 2umlah det!in ,ang te!1entuk selam *!oses deg!adasi molekul *ati te!se1ut maka la2u *enge!asan *ada *!oduk !oti da*at te!ham1at se6a!a signi8ikan5
Pada *em1uatan !oti7 mik!oo!ganisme ,ang digunakan adalah khami!
Sacharomyces cerevisiae5 P!oses *em1uatann,a dia0ali dengan meme6ah 1i2i41i2i
se!eal untuk di2adikan te*ung te!igu5 emudian te!igu ditam1ah ai! untuk mengakti8kan en+im4en+im misaln,a amilase5 Amilase 1e!*e!an untuk mengu1ah te*ung men2adi maltosa7 kemudian maltosa dihid!olisis men2adi glukosa oleh en+im maltase5 lukosa te!se1ut kemudian diman8aatkan oleh khami! se1agai su1st!at !es*i!asin,a sehingga dihasilkan ka!1ondioksida <.O"=5 a!1on dioksida ,ang dihasilkan akan mem1entuk gelem1ung4gelem1ung ,ang te!*e!angka* *ada adonan !oti sehingga dengan adan,a gelem1ung ini mengaki1atkan !oti mem*un,ai st!uktu! dan mengem1ang5
)'2Meningkatkan Mutu "oti dengan Penama*an En,im
Penggunaan en+im dalam *!oses *engolahan *angan umumn,a 1e!a0al da!i ketidaksenga2aan ka!ena en+im sudah ada se6a!a endogenus dalam 1ahan danFatau ka!ena kete!li1atan mik!oo!ganisme selama taha*an *!oses5 Pada 1e1e!a*a *!oduk7 *e!anan en+im endogenus tidak memadai7 sehingga mun6ul ide
dengan 0aktu ,ang le1ih 6e*at5 Bahkan7 untuk tu2uan te!tentu dan untuk mem*e!oleh 6ita!asa ,ang 1a!u7 en+im da*at ditam1ahkan ke dalam 1ahan5
etika en+im di*e!tim1angkan untuk digunakan dalam *engolahan *angan7 maka sangat *enting men2amin 1ah0a *!oses te!se1ut mem1e!ikan keuntungan te!hada* *e!1aikan mutu mau*un keuntungan ekonomis5 euntungan kome!sial *enggunaan en+im da*at ditin2au da!i 1e1e!a*a as*ek se*e!ti: kon(e!si 1ahan 1aku men2adi *!oduk 2adi ,ang le1ih 1aik7 keuntungan te!hada* lingkungan7 *enghematan 1ia,a *ada 1ahan 1aku7 atau standa!isasi da!i *!oses5
)'2'1 Sumer En,im Dalam Produksi "oti
Dengan *e!kem1angan teknologi7 en+im 2uga digunakan untuk meningkatkan mutu dan mem*e!6e*at *!oses *engem1angan adonan dalam *!oses *!oduksi !oti5 Da!i *e!kem1angan se2a!ah teknologi !oti7 en+im dan ,east sudah digunakan se2ak 1e1e!a*a !atus tahun ,ang lalu5 Pem1uat !oti7 tan*a disada!i sudah meman8aatkan en+im endogenus da!i gandum dan en+im da!i ,east untuk mem*e!1aiki mutu !oti5 Di dalam gandum mau*un te*ung gandum te!kandung 1e!agam akti(itas en+im ,ang sangat te!gantung *ada 1e1e!a*a 8akto! se*e!ti 8akto! selama *!oduksi7 umu! *anen7 dan kondisi *en,im*anan5 Akti(itas en+im te!se1ut7 misaln,a 94amilase7 akan mem*enga!uhi mutu te*ung gandum5
Malted 0heat se!ing digunakan se1agai sum1e! en+im dalam *em1uatan !oti5 Malt mengandung 1e1e!a*a en+im *eme6ah *ati <sta!6h4deg!ading en+,me= te!masuk diastase ,ang da*at mengkom*ensasi keku!angan 94amilase endogenus5 Diastase da*at mengkon(e!si *ati men2adi gula4gula sede!hana5 ont!i1usi diastase dalam *!oses *em1uatan !oti adalah untuk meningkatkan (olume adonan *ada saat *engem1angan <dan le1ih 6e*at=7 0a!na le1ih 1aik dan !emah !oti ,ang lem1ut5 Namun demikian7 di dalam malt 2uga te!kandung 1e1e!a*a 2enis en+im7 te!masuk *!otease dan *entosanase5 andungan en+im dalam malt sangat 1e!(a!iasi7 dan tidak 1isa dihinda!i ke1e!adaan da!i en+im4en+im ,ang tidak
diinginkan5 Untuk menghinda!i hal te!se1ut en+im *eme6ah *ati sudah di*!oduksi se6a!a kome!sial untuk digunakan *ada *!oses *!oduksi !oti <Ta1el &=5 andungan en+im 94amilase dalam te*ung gandum sangat !endah5 Penam1ahan en+im *eme6ah *ati da*at dilakukan dalam *em1uatan !oti untuk meningkatkan
kandungan 94amilase ,ang di1utuhkan5 )'2'2 Peranan en,im dalam produksi roti
Taha*an *!oses *em1uatan !oti dan 8o!mulasin,a sangat 1e!(a!iasi da!i satu *a1!ik dengan *a1!ik !oti ,ang lain5 Namun demikian7 se6a!a umum taha*an *!oses te!di!i da!i: *en6am*u!an adonan7 8e!mentasi adonan7 dan *emanggangan
di dalam o(en5 !anula *ati ,ang te!kandung di dalam te*ung gandum da*at di!usak oleh 94amilase menghasilkan amilosa ,ang te!la!ut ,ang me!u*akan su1st!at en+im untuk *!oses deg!adasi amilosa selan2utn,a5 @id!olisis *ati ini sangat *enting *e!ann,a te!hada* ka!akte!istik !eologi adonan ka!ena se2umlah ai! akan diikat oleh *ati ,ang te!hid!olisis <amilosa te!la!ut=5 Pada *!oses *en6am*u!an adonan te!2adi t!ans8e! massa ,ang le1ih intensi85 ontak en+im dengan su1st!at <amilosa te!la!ut= da*at 1e!2alan dengan le1ih 1aik sehingga akan dihasilkan gula4gula sede!hana se*e!ti glukosa dan maltosa5 Selama *!oses ini 2uga dihasilkan det!in5 ula4gula sede!hana ,ang te!1entuk sangat di1utuhkan *ada saat 8e!mentasi adonan5 Amilolisis ,ang te!1atas da*at 1e!*enga!uh *ositi8
te!hada* adonan7 ,aitu di*e!oleh adonan ,ang tidak ke!as <lem1ut=5 P!oses amilolisis ,ang te!lalu intensi8 akan men,e1a1kan adonan kehilangan ai! dan det!in te!1entuk te!lalu 1an,ak ,ang men,e1a1kan adonan men2adi lengket5 Untuk itu o*timasi *enam1ahan 94amilase dan suhu se!ta lama *en6am*u!an adonan *e!lu dilakukan untuk menentukan ka!akte!istik adonan ,ang te!1entuk5
Maltosa dan glukosa sangat *enting se1agai su1st!at 1agi ,east selama 8e!mentasi adonan5 Penam1ahan glukoamilase da*at meningkatkan te!1entukn,a glukosa ,ang le1ih 6e*at da*at diman8aatkan oleh ,east7 sehingga *enam1ahan glukoamilase da*at le1ih mengakti8kan ,east dan mem*e!6e*at *!oses 8e!mentasi atau *engem1angan adonan <dough lea(ening=5
Pada saat a0al *!oses *emanggangan te!2adi *enu!unan (iskositas adonan dan te!2adi *eningkatan akti(itas en+im5 etika suhu men6a*ai )o. maka mulai te!2adi gelatinisasi *ati dan memudahkan te!2adin,a amilolisis5 Suhu o*timal akti(itas en+im dan ke!usakan aki1at *anas sangat 1e!(a!iasi <Ta1el "=5 @id!olisis *ati ,ang te!gelatinisasi akan mem1entuk det!in dan gula sede!hana7 dan *ada saat ,ang 1e!samaan te!2adi *ele*asan ai!5 @al ini 1e!kont!i1usi te!hada* kelengketan !emah !oti <6!um1 sti6kiness= dan meningkatkan intensitas 0a!na kulit !oti <6!ust 6olo!=5 Ja!na kulit !oti me!u*akan hasil da!i !eaksi Mailla!d7 oleh ka!ena itu *eningkatan konsent!asi oligosaka!ida dan gula4gula sede!hana ,ang dihasilkan da!i akti(itas glukoamilase mengaki1atkan *eningkatan !eaksi
*en6oklatan5 Pe!1aikan *ada *!oses 8e!mentasi 2uga menghasilkan (olume !oti <loa8= ,ang le1ih 1esa! dengan tekstu! ,ang lem1ut5
Mutu sim*an *!oduk !oti sangat *enting ka!ena mutu !oti ,ang 1aik adalah teta* sega! dalam 2angka 0aktu ,ang le1ih lama5 @asil *engamatan menun2ukkan 1ah0a *enggunaan amilase da*at mengham1at *enge!asan !oti selama disim*an5
@al ini diman8aatkan oleh *!odusen en+im7 6ontohn,a amilase di*asa!kan dengan nama Kmegastaling en+,meK5 Penge!asan !oti umumn,a dise1a1kan oleh k!istalisasi atau !et!og!adasi *ati5 Penam1ahan amilase akan mendeg!adasi *ati men2adi det!in sehingga k!istalisasi *ati tidak te!2adi5 Mekanisme lain da!i *!oses *enge!asan adalah dengan te!1entukn,a ikatan silang <6!oss linkage= anta!a *ati dan *!otein dan di2elaskan det!in da*at mengham1at *!oses *enge!asan ka!ena men6egah te!2adin,a ikatan silang *ati4*!otein5 Ho!masi det!in te!la!ut mem*un,ai ko!elasi dengan *!oses *enge!asan !oti7 semakin tinggi 2umlah det!in da*at menu!unkan la2u *enge!asan !oti5 Da*at di2elaskan 1ah0a dengan amilase mengham1at *enge!asan !oti melalui 8o!masi det!in dalam !emah !oti5 Namun demikian7 *e!lu 1e!hati4hati7 te!1entukn,a det!in ,ang 1e!le1ihan akan menghasilkan !emah !oti ,ang lengket5
Amilase digunakan a*a1ila di1utuhkan *engem1angan (olume ,ang le1ih 1esa!5 Amilase akan 1e!man8aat a*a1ila dite!a*kan *ada *!oses *engem1angan dengan menggunakan ,east5 A*a1ila digunakan 1ahan *engem1ang kimia <1aking *o0de!=7 maka man8aat amilase tidak signi8ikan untuk mem*e!1aiki mutu !oti5
Disa!ankan *ula7 *enggunaan amilase tidak di*e!lukan untuk *!oduk *ast!, ,ang tidak mem1utuhkan *engem1angan5 Tu2uan utama a*likasi en+im amilase adalah mem*e!1aiki *!oses 8e!mentasi <dough lea(ening= dalam *!oses *em1uatan !oti <1!ead= dan mem*e!1aiki mutu sim*ann,a <kee*ing ualit,= dengan mem*e!tahankan kesega!an ,ang le1ih lama5
)')En,im dan peraturan pelaelan
En+im ,ang ditam1ahkan *ada *em1uatan !oti da*at 1e!8ungsi se1agai *!o6essing aid atau*un 1ahan tam1ahan *angan <8ood additi(e=5 Hungsi ini 1e!im*likasi *ada *e!atu!an ,ang ha!us diikuti te!utama *ada *ela1elan *!oduk
akhi!5 Ada *enda*at men2elaskan 1ah0a *enggunaan en+im 1e!tu2uan untuk mengkondisikan adonan dan en+im akan inakti8 *ada *!oses *emanggangan <1aking= *!oduk5 Oleh ka!ena itu7 en+im me!u*akan *!o6essing aid tidak *e!lu di6antumkan *ada la1el *!oduk5 Namun hal ini ha!uslah men2adi *e!hatian *em1uat ke1i2akan untuk menentukan a*akah en+im ,ang ditam1ahkan *ada *!oses *em1uatan !oti me!u*akan 1ahan tam1ahan atau *!o6essing aid5 Dengan demikian konsumen menda*at in8o!masi ,ang 2elas mengenai *!oduk !oti dan *!oduk *ast!, lainn,a5 Penggunaan en+im ,ang tidak te!u2i dengan 1aik
dikha0ati!kan menghasilkan meta1olit ,ang tidak diinginkan dan mengganggu kesehatan5
#A# $3 PEUTUP
'1 Kesimpulan
Malted 0heat se!ing digunakan se1agai sum1e! en+im dalam *em1uatan !oti5 Malt mengandung 1e1e!a*a en+im *eme6ah *ati <sta!6h4deg!ading en+,me= te!masuk diastase ,ang da*at mengkom*ensasi keku!angan 94amilase endogenus5 Diastase da*at mengkon(e!si *ati men2adi gula4gula sede!hana5 ont!i1usi diastase dalam *!oses *em1uatan !oti adalah untuk meningkatkan (olume adonan *ada saat *engem1angan <dan le1ih 6e*at=7 0a!na le1ih 1aik dan !emah !oti ,ang lem1ut5 Namun demikian7 di dalam malt 2uga te!kandung 1e1e!a*a 2enis en+im7 te!masuk *!otease dan *entosanase5
Amilase mengham1at *enge!asan !oti melalui 8o!masi det!in dalam !emah !oti5Tu2uan utama a*likasi en+im amilase adalah mem*e!1aiki *!oses 8e!mentasi <dough lea(ening= dalam *!oses *em1uatan !oti <1!ead= dan mem*e!1aiki mutu sim*ann,a <kee*ing ualit,= dengan mem*e!tahankan kesega!an ,ang le1ih lama5
'2 Saran
Amilase di1utuhkan dalam *engem1angan (olume !oti5 Amilase akan 1e!man8aat a*a1ila dite!a*kan *ada *!oses *engem1angan dengan menggunakan ,east5 A*a1ila digunakan 1ahan *engem1ang kimia <1aking *o0de!=7 maka man8aat amilase tidak signi8ikan untuk mem*e!1aiki mutu !oti5 Disa!ankan *ula7 amilase tidak di*e!lukan untuk *!oduk *ast!, ,ang tidak mem1utuhkan *engem1angan5
DAFTA" PUSTAKA
Anon,mous7 "$$5 Di Balik Sepotong Roti, lternatif Sarapan !engganti "asi # $i5 htt*:FF000&5su!,a56o5idF akses 2uni "$&"
A!thu!7 Sutikno5 "$$'5 %ara !embuatan Roti $anis& htt*:FFuns5a65id akses 2uni
"$&"
BiokimiaK Eks*e!imen La1o!ato!iumK5 Pene!1it Jid,a Medika5 "$$$5 Bagian Biokimia H4UI5 -aka!taC )$4)
Bogdano( S7 -u!endi6 T7 Sie1e! R7 allmann P5 @one, 8o! Nut!ition and @ealth: A Re(ie05 Ame!i6an .ollege o8 Nut!ition :4/'5 "$$/
.asi!aghi M.7 a!setti M7 Testolin 7 B!ighenti H5 Post4P!andial Res*onses to .e!eal P!odu6ts En!i6hed 0ith Ba!le, 4lu6an5 Ame!i6an .ollege o8 Nut!ition #:%&%4%"$5 "$$
.ham*e P . PhD 7 @a!(e, R A PhD5 Li**in6ottGs Illust!ated Re(ie0s: Bio6hemist!, "nd 5&''# : #4$
Diet!i6h M7 T!a1e! M7 -a6ues PH7 .!oss .E7 @u 3oung7 Blo6k 5 Does 4 To6o*he!ol Pla, a Role in the P!ima!, P!e(entiun o8 @ea!t Disease and .an6e!> A !e(ie05 Ame!i6an .ollege o8 Nut!ition #:"'"4"''7 "$$
H!ied!i6h Leu6hs E!ha!d <&/%&= ?Ji!kung des S*ei6hels au8 Sta!ke? <Penga!uh ai! liu! *ada *ati=7 !oggendorff's nnalen der !hysik und %hemie halaman
"% <kuti*an mode!n: nnalen der !hysik, (ol halaman5 '/7 "% no5 /7=
H!ied!i6h Leu6hs <&/%&= ?1e! die e!+u6ke!ung des du!6h St!kmehls S*ei6hel? <Di saka!i8ikasi *ati 1u1uk oleh ai! liu!=7 rchiv fr die esammte
"aturlehre <A!si* untuk Semua Ilmu Pengetahuan=7 (ol5 "&7 *ages &$)4
&$5 "&7 halaman &$)4&$
@e!nande+ M7 Sousa 7 illal*ando S7 Mo!eno A7 Montal(o I7 Ala!6on ML5
.ooking and HE Ho!ti8i6ation @a(e Di88e!ent E88e6ts on HE Bioa(aila1ilit, o8 B!ead and To!tillas5 Ame!i6an .ollege o8 Nut!ition &:"$4")7 "$$
Indah7 Mutia!a5 "$$#5 QEn+imK5 Hakultas edokte!an5 USU5 Digiti+ed 1, USU digital li1!a!,
Lehninge! A7 Nelson D 7 .o M M 5P!in6i*les o8 Bio6hemist!, "nd &''% : &'/4 "%
Mali,ati7 S!u Anna dkk5 &''"5 !engolahan !angan *ingkat Rumah *angga5
Mu6htadi7 Ded, dan Made Asta0an5 &''"5 $etode +imia Biokimia Dan Biologi Dalam valuasi "ilai i-i !angan .lahan5 De*a!temen Pendidikan Dan
e1uda,aan7 IPB5 Bogo!
Mu!!a, R 7 et al5 @a!*e!Gs Bio6hemist!, ")th ed5 A**leton Lange5 Ame!i6a "$$$ : 4&&%
Noe!7 @end!,5 "$&$5 $engungkap /enomena Bread Staling,
htt*:FF00058ood!e(ie051i+F*!e(ie05*h*>(ie0id))/&% akses 2uni "$&" Penuntun P!aktikum Biokimia &'5 Edisi #5 Biokimia H4UI5 -aka!ta C5 '/4&&"
P!agana7 Ananda5 "$&$5 !emanasan +ering&
htt*:FFanandagagan51logs*ot56omF"$&$F$%F*emanasan4ke!ing5html akses 2uni "$&"
Rahma0ati7 3usna5 "$&&5 !eranan n-im dalam !engolahan
Roti&htt*:FF,u*h,,ehahaa51logs*ot56omF"$&&F$F*e!anan4en+im4dalam4 *engolahan4!oti5html akses 2uni "$&"
Ri+kalla SJ7 La!omiguie!e7 .ham* M7 B!u++o H7 Slama 5 E88e6t o8 Baking P!o6ess on Post*!andial Meta1oli6 .onseuen6es: Randomi+ed T!ials in No!mal and T,*e " Dia1eti6 Su12e6ts5 Eu!o*ean -ou!nal o8 .lini6al Nut!ition &:&)4&/%7 "$$
St!,e! L 5&'')5 Bio6hemist!, #th : &/&4"%
Ji2andi7 Soesa!sono dan Illah Saillah5 "$$%5 $emproduksi roti& Direktorat
