TINJAUAN PUSTAKA
Kentang
Tanaman kentang (Solanum tuberosum L.) berasal dari negara beriklim dingin (Belanda dan Jerman). Tanaman kentang sudah dikenal di Indonesia (Pengalengan, Lembang dan Karo) sejak sebelum Perang Dunia II yang disebut eugenheimer. Tanaman kentang terdiri dari: akar, batang, daun, bunga, buah, biji, stolon dan umbi. semua Kentang termasuk dalam genus Solanum, tetapi termasuk genus Coleus, famili
Labiatae dan spesiesnya disebut Coleus tuberosus Benth. Tanaman
kentangmerupakan tanaman semusim yang sifatnya menyemak dan menjalar batangnya berwarna hijau dan kemerah-merahan atau keungu-unguan (Soelarso,1997).
Tanaman kentang (Solanum tuberosumL.) mempunyai sistematika sebagai berikut : Kingdom : Plantae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Tubiflorae Famili : Solanaceae Genum : Solanum
Spesies : Solanum tuberosum L.
Nama kentang bukan nama satu-satunya yang dimiliki tumbuhan berumbi yang kaya dengan karbohidrat tersebut. Selain itu, masih banyak nama yang lain lagi. Di Jawa Barat nama kentang disebut dengan luwi kumeli, di Aceh dan Minangkabau
disebut gantang, di Karo disebut gentang atau gadung lepar, di Lampung disebut kentang atau ubi mandira,di Palembang disebut ubi kumanden dan di Sumba disebut kateki Jawa (Setiadi dan Nurul, 2007).
Kentang sangat digemari oleh hampir semua orang karena rasanya enak serta banyak kandungan vitamin di dalam kentang. Vitamin yang terkandung dalam kentang adalah vitamin B,vitamin C, dan sedikit vitamin A .di Indonesia kentang merupakan tanaman sayuran. Akan tetapi,di luar negeri kentang merupakan bahan makanan sumber kabohidrat yang sangat penting.kentang dapat di tanam di wilayah dengan ketinggian lebih dari 500 m di atas permukaan akan tetapi tempat paling baik
antara 1000 – 2000 m di atas permukaan laut dengan suhu udara sekitar 200 C.
adapun syarat penting untuk tumbuhny tanaman kentang ialah tanahnya gembur, sedikit mengandung air, banyak mengandung humus, air tanah nya tidak mengandung (stagnasi), dan pH tanahnya 5- 5.5 (Sunarjono, 2004).
Spesies Solanum tuberosum mempunyai banyak varietas.Umur tanaman kentang bervariasi menurut varietasnya.Kentang varietas genjah berumur 90 - 120 hari, varietas medium berumur 120 - 150 hari dan varietas dalam berumur 150 - 180 hari. Tanaman kentang dapat dipanen setelah berumur antara 3 - 4 bulan, tergantung varietasnya. Umbi kentang termasuk produk yang sukar rusak untuk diolah karena memiliki tekstur yang lunak dibandingkan dengan singkong dan ubi jalar yang disebabkan oleh berbagai faktor yakni cara budi daya, iklim, hama, penyakit, umur panen dan selama panen dan pascapanen.Tanaman kentang dapat tumbuh tegak mencapai ketinggian 0,5 - 1,2 m, tergantung varietasnya. Misalnya, varietas Cipanas
mampu tumbuh hingga 56 cm, sementara varietas Cosima bisa mencapai 75 cm (Samadi, 2004).
Berdasarkan warna kulit dan daging kentang, terdapat tiga golongan kentang, yaitu :
1. Kentang kuning, merupakan kentang yang daging dan warna kulitnya berwarna kuning. Jenis ini terdiri dari beberapa varietas seperti Cosima dan Granola
2. Kentang putih, merupakan kentang yang daging dan kulitnya berwarna putih. Jenis ini terdiri dari beberapa varietas seperti Diamant dan Atlantic
3. Kentang merah, merupakan kentang yang daging dan kulitnya berwarna merah. Jenis ini terdiri dari beberapa varietas seperti Desiree
(Rukmana, 1997). Singkong
Klasifikasi tanaman singkong adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Singkong atau ubi kayu adalah tanaman dikotil berumah satu yang ditanam untuk diambil patinya yang sangat layak untuk dicerna, yang terkandung di dalam akar lumbung (ubi) yang secara salah kaprah disebut umbi.Genus manihot hanya ada pada belahan bumi bagian barat.Dan kebanyakan dijumpai didaerah tropika. Pusat asal ubi kayu atau singkong diduga adalah bagian utara amazon diwilayah Brazil, yang ribuan tahun lalu menyebar keragaman. Singkong merupakan salah satu jenis tanaman yang mudah rusak. Singkong yang sudah di panen tidak tahan lama jika tidak di tangani lebih lanjut atau langsung di pasarkan jika disimpan terlalu lama akan menurunan mutunya karena pada saat pemanenan banyak dijumpai singkong yang rusak. Sehingga di perlukan cara menanggulangi permasalahan tersebut untuk meningkatkan mutu dengan mengelola singkong menjadi bahan makanan seperti keripik singkong (Rubatzky dan Yamaguchi,1998).
Singkong yang sudah dipanen akan rusak dalam waktu 2-3 hari bila tidak mendapatkan penanganan lebih lanjut. Penyimpanan yang aman dapat dilakukan dalam bentuk kering atau olahan.Penyimpanan dalam bentuk basah memang baik, tetapi terbatas jumlah dan waktunya dengan menyimpan umbi di dalam tanah. Penyimpanan dalam bentuk kering dapat dilakukan dengan berbagi cara yaitu dengan membentuk olahan seperti tepung tapioka, gaplek, dan keripik (Danarti, 1999).
Ubi Rambat
Ubi rambat adalah tanaman dikotiledon tahunan dengan batang panjang menjalar dan daun berbentuk jantung hingga bundar yang bertopang tangkai daun tegak. Bagian tengah batang tempat tumbuhnya cabang lateral biasanya bengkok dan
bergantung pada panjang ruas batang, dapat terlihat berupa semak. Tipe kultivar semak yaitu semak, semak menjalar atau menjalar lebih ditentukan oleh panjang ruas daripada oleh panjang batang berbeda-beda bergantung kultivar dan bentuknya
Dalam sistematika tanaman ubi rambat diklasifikasikan kedalam golongan berikut:
Kingdom : Plantae Divisio : Spermatophyta Subdivisio : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Solanales Famili : Convolvulaceae Genus : Ipomeae
Spesies : Ipomeae batatas L.
(Ismawanti,2013).
Berbagai kegunaan ubi rambat dikaitkan dengan tingginya nilai energi. Ubi rambat merupakan bahan pangan pokok bagi berjuta-juta penduduk. Dibeberapa negara, konsumsi ubi rambat mencapai 70% dari total penggunaan kalori harian.Sebagian besar konsumen menyukai ubi rambat yang kandungan patinya tinggi, gulanya rendah dan teksturnya kering. (Mangunwidjaja dan Sailai, 2005).
Selain dimasak segar, ubi rambat juga dikalengkan dan dibuat serupih, mie, tepung, permen dan keripik. Di Jepang dan Taiwan, sebagian besar tanaman digunakan untuk pakan ternak dan sebagian untuk produksi pati dan alkohol. Di Cina, sebagian besar tanaman juga digunakan untuk pakan ternak.Ubi rambat memberikan kontribusi kalori yang sangat tinggi pada menu makanan, yakni: kandungan bahan
kering rata rata 30% dimana 75-90% diantaranya adalah karbohidrat dan lemak rata rata 0,4%. Ubi rambat adalah sumber vitamin C yang baik dan vitamin B sedang. Ubi berdaging jingga adalah sumber betakaroten yang sangat baik yang kandungannya lebih tinggi dibandingkan dengan yang berdaging kuning (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Talas
Tanaman talas merupakan tanaman asli daerah tropika benua
Amerika.Tanaman talas merupakan tanaman tahunan, tidak berkayu, terdiri dari : akar, pelepah daun, daun, bunga dan umbi. Tinggi tanaman dapat mencapai dua meter, tangkai daun tegak, tumbuh dari tunas yang berasal dari umbi yang merupakan umbi yang tumbuh dari bawah tanah (Nur, 1955).
Dalam sistematika tanaman talas dapat diklasifikasikan kedalam golongan berikut: Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Arecales Famili : Araceae Genus : Xanthosoma
Spesies : Xanthosoma sagittifolium
(Purseglove, 1972).
Tanaman talas dapat tumbuh baik di daerah tropika basah dengan curah hujan merata sepanjang tahun. Umumnya tanaman talasakan memberikan hasil yang
optimum pada lahan yang kering dan gembur, sedangkan pada lahan yangbecek atau tergenang air tanaman ini tidak dapat tumbuh dengan baik (Kay, 1973).
Bentuk umbi talas silinder sampai agak bulat, terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 atau lebih dengan panjang sekitar 12-25 cm dan diameter 12-15 cm dan umbi yang dihasilkan biasanya berukuran 300-1000 gr. Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa strukturnya terdiri dari kulit, korteks, pembuluh floem dan xilem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,1 cm. Pada pembuluh xilem dan floem terdapat butir-butir pati (Muchtadi dan Sugiono, 1989).
Kapasitas Kerja Alat dan Mesin Pertanian
Kapasitas kerja suatu alat atau mesin didefenisikan sebagai kemampuan alat dan mesin dalam menghasilkan suatu produk (contoh: ha. Kg, lt) persatuan waktu (jam).Dari satuan kapasitas kerja dapat dikonversikan menjadi satuan produk per kW per jam, bila alat/ mesin itu menggunakan daya penggerak motor. Jadi satuan kapasitas kerja menjadi: Ha.jam/ kW, Kg.jam/ kW, Lt.jam/ kW (Daywin, dkk., 2008).
Mesin pengiris dengan satu mata pisau menghasilkan irisan yang tipis dengan dua permukaan irisan.Jumlah pisau pada mesin pengiris ini dapat hanya satu atau lebih, tergantung pada konstruksinya.Dalam pengoperasiannya, pisau dapat diam atau bergerak.Arah gerak pisau dapat vertikal naik turun, vertikal melingkar, atau horizontal melingkar.Bentuk pisau dapat lurus, lengkung, atau silinder.Pengirisan dilakukan untuk mendapatkan irisan yang tipis dan seragam sehingga diperlukan pisau pengiris yang tipis dan tajam. Pada pengirisan produk yang diperoleh
diharapkan mempunyai struktur dan bentuk yang baik serta seragam. Untuk itu pada pelaksanaannya bentuk pisau pengiris perlu diperhatikan (Wiriadtmadja, 1995).
Besarnya kapasitas pengirisan tergantung pada jumlah pisau , rpm, ketebalan irisan , dan rataan luas penanpung irisan dikalikan dengan bobot jenis bahan yang diiris. Kapasitas kerja mesin pengiris dapat dinyatakan dengan rumus sebagai berikut:
Q = S pisau x rpm x A x t x rho x 60 kg/jam………...…(1) Dimana :
Q = Kapasitas
S pisau = Jumlah pisau yang dipasang pada piringan
Rpm = Putaran piringan per menit
A = Rataan luas penampang irisan
t = Tebal irisan
rho = Bobot jenis bahan yang diiris
Berdasarkan rumus di atas, kapasitas pengiris dapat di perbesar atau di perkecil dengan mengubah jumlah mata pisau, rpm, atau tebal irisannya.untuk memperbesar kapasitas tampa mengubah tebal irisan adalah dengan mengubah rpm
dengan menambahkan transmisi, baik dengan pulley, sproket dan rantai
(Wiraatmadja, 1995).
Mekanisme Kerja Alat Pengiris
Alat pengiris menggunakan mata pisau yang bergerak.Mata pisau yang bergerak diletakkan pada piringan yang berputar.Putaran piringan digerakkan oleh smotor listrik. Bahan yang akan dirajang diumpankan dengan arah yang tegak lurus
terhadap piringan yang berputar. Bahan akan teriris oleh pisau dengan adanya tenaga yang dihasilkan oleh piringan. Bahan yang telah teriris akan jatuh ke bawah dengan sendirinya dan akan masuk ke penampungan. Bentuk irisan yang dihasilkan dapat berupa lembaran datar dan lembaran bergelombang (Firdaus dan Sukarjo, 2009).
Mekanisme Pemotongan
Memotong adalah pekerjaan yang dilakukan untuk mengecilkan ukuran suatu bahan baik dengan pisau atau alat pemotong lainnya pada arah melintang panjang bahan melintang serat bahan. Ukuran dari bahan yang terbentuk relatif panjang atau tebal. Mengiris adalah mengecilkan ukuran suatu bahan dengan menggunakan pisau untuk mendapatkan ukuran panjang yang lebih kecil dan tipis dengan arah melintang miring, atau sejajar panjang bahan yang dipotong. Adapun mekanisme memotong dan megiris adalah sebagai berikut :
1. Memotong
Tujuan pemotongan ini semata-mata sengaja untuk mengecilkan atau memperpendek bahan. Bentuk dan ukurannya kadang-kadang tidak diperhatikan, tetapi dapat pula disesuaikan dengan keperluan.Untuk mencegah kerusakan struktur bahan yang akan dipotong misalnya menjadi memar, baik pada pemotongan menggunakan mesin maupun secara manual, arah gerakan pisau biasanya membentuk sudut dengan arah poros bahan yang dipotong terutama pada pemotongan bahan-bahan yang lunak atau mudah memar(Supriadi dan Suyanti, 2008).
Walaupun pada dasarnya memotong dan mengiris adalah sama, tetapi pengirisan yang dilakukan baik diatas landasan ataupun tidak, biasanya menggunakan pisau atau alat lain sesuai dengan keperluan. Pengirisan dilakukan untuk mendapatkan produk yang tipis dan seragam. Arah pengirisan dapat dilakukan kesegala arah. Ukuran lebar pengirisan relatif lebih besar bila dibandingkan dengan tebalnya. Pada pengirisan produk yang diperoleh diharapkan mempunyai bentuk dan struktur yang baik dan seragam (Wiraatmadja, 1995).
Mekanisme Pengirisan
Alat Pengirisan piral mekanis mengunakan pisau yang bergerak.Mata pisau`diletakkan pada piringan yang berputar.Putaran piringan di gerakkan oleh motor listrik.Bahan yang diiris di tumpukkan dengan arah tegak lurus terhadap piringan yang berputar. Bahan akan teriris oleh pisau dengan adanya tenaga yang dihasilkan oleh pirngan. Bahanyang telah teriris akan jatuh ke bawah dengansendirinya dan masuk ke penampungan. Ketebalan irisan dapat di atur menurut keinginan dengan cara mengatur jarak antara ujung mata pisau dengan piringan secara vertikal. Bentuk irisan yang dihasilkan dapat berbentuk lembaran bergelombang.
Untuk menentukan dimensi pisau yang akan di sesuaikan dengan kapasitas iris yang diinginkan harus ditentukan torsi pada pisau piringan ( T ).
T = F .r………. ………….…(2)
Dimana :
F = Gaya
R = Diameter lingkaran
Setelah menentukan torsi ditentukan kecepatan sudut pada pisau pegiris (w)
) 3 ( ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 60 . . . 2 n2 w= π Dimana :
w = Kecepatan sudut pisau pengiris
π = 3.14
n2 = kecepatan pengirisan yang direncanakan.
Setelah ditentukan kecepatan sudut pada pengirisan lalu ditentukan kebutuhan daya untuk memutar pisau.
P1 = T .w……….(4)
Dimana :
P1 = daya
T = Torsi
w = Kecepatan sudut pisau pengiris
(Rofarsyam, 2010). Tipe - Tipe Pengiris
Mesin pengiris dapat dibedakan berdasarkan cara pengoperasian dan konstruksinya.berdasarkan pada carapengoperasiannya, mesin pengiris dapat di bagimenjadi tiga kelompok yaitu:
2. Mesin pengiris dengan pisau pengiris bergerak dan bahan yang diiris diam.
3. Mesin pengiris dengan bahan yang diiris dan pisau pengiris kedua-duanya bergerak
Dan berdasarkan kontruksinya , mesin pengiris dapat di bedakan ke dalam dua kelompok sebagai berikut:
1. Mesin pengiris dengan arah gerakan pisau vertikal 2. Msin pengiris dengan arah gerakan pisau horizontal (Wiraatmadja, 1995).
Desain rangkaian mata pisau pengiris memungkinkan mesin pengiris mampu mengolah jenis bahan yang lunak maupun bahan yang keras. Pada mesin konvensional, yang memilikirangkaian paralel, biasanya kerap macet jika bahan dimasukkan sekaligus. Rangkaian mata pisau terbuat dari baja tahan aus yang kokoh. Disain rangkaian pisau sengaja dibuat berjejer secara spiral, tidak paralel, agar cakupan gerakannya lebih luas (Pratomo dan Irwanto, 1983).
Sifat-sifat Bahan Setelah Dipotong
Kentang merupakan tanaman jenis umbi-umbian yang memiliki sifat fisik setelah di potong adalah kentang memiliki bentuk oval, kentang memiliki ukuran diameter yang berbeda-beda antara 3 - 5 cm, ketebalan pemotongan kentang 2 - 5 mm dan cepat mongering. Sifat kimia tanaman kentang kadar airnya biasanya 70-80%.Kualitas umbi yang penting adalah penampilan luar, ukuran,bentuk, tekstur,warna kulit, warna daging, kedalaman dan jumlah mata tunas, ada tidaknya cacat dan kandungan bahan kering. Tekstur kentang untuk direbus sangat dipengaruhi
oleh kandungan bahan keringnya dan juga ukuran sel umbi serta nisbah
amilosaterhadap amilopektin. Susunan kimia kandungan gizi dari tiap 100 gram
kentang mentah adalah sebagai berikut :
Tabel.1 kandungan zat makanan per 100 gr umbi kentang
Kandungan Kadar
Air 72,1%-80%
Bahan padat kering 23,00%
Lemak 0,056%-0,11% Karbohidrat 12,4%-17,80% Gula 0,20%-6,80% Abu 0,96% Serat Kasar 0,04%-1,00% Kalsium 11,00 mg Fosfor 56,00 mg Besi 0,70 mg Vitamin B1 0,03 mg Vitamin B2 16,00 mg Vitamin C 16,00 mg (Hartus, 2001).
Pada tanaman singkong tumbuhan memiliki sifat fisik diantaranya adalah panjang ubi berkisar dari 15 hingga 100 cm dan berdiameter 3 hingga 15 cm, singkong memiliki bentuk silinder dan poligonal bulat pada ujungnya, berbentuk kerucut, bobot ubi berkisar dari beberapa ratus gram hingga 15 kgdan pati granula singkong berukuran lebih besar sekitar 20µm.
Tabel.2 kandungan zat makanan per 100 gr umbi singkong.
Kandungan Kadar
Air 77,8 %
Bahan padat kering 23,00%
Lemak 0,3 gr
Karbohidrat 34,7 gram
Protein 1.2 gr
Vitamin A 11000 SI
Vitamin C 30 mg
Besi 0.7 mg
Kalsium 33,0 mg
(Hani, 2012).
Sedangkan pada tanaman ubi rambat memiliki sifat fisik diantaranya adalah memiliki kulit yang tipis, merupakan tanaman dikotil dapat terlihat berupa semak.Panjang batang berbeda beda bergantung kultivar. Bentuk umbi yang bervariasi, warna kulit bervariasi ada yang kuning, putih dan ada juga yang berwarna ungu, dari segi berat dan ukurannya pun cukup beragam, tetapi struktur jaringan setelah dipotong melintang dan membujur terlihat tidak berbeda nyata ubi rambat memliki potensi kalori perharinya 215 Kal/Ha mengandung vitamin dan mineral. Protein dan lemak kandungan air ubi rambat memiliki kadar air sebesar 75-80% air ubi rambat memiliki getah apabila diiris akan terjadi perubahan warna coklat. kelembapan udaranya biasanya 85 -90% . Ubi rambat sumber vitamin B yang baik
dan vitamin C yang sedang. Adapunsusunan kimia kandungan gizi dari tiap 100 gram
ubi rambat mentah adalah sebagai berikut
Tabel.3 kandungan zat makanan per 100 gr ubi rambat.
Kandungan Kadar
Air 68,5%
Bahan padat kering 23,00%
Lemak 0,7% Karbohidrat 27,09% Protein 1,8% Serat kasar 0,4% - 1,00% Abu 0,96% Besi 0.7 mg Kalsium 30.00% Kalori 123 kal Zat Besi 0,7 mg Vitamin A 7700,00 lu Vitamin B1 0,09 mg
Vitamin C 22,00 mg (Narulita, 2013)
Pada umbi talas memiliki getah yang memberikan rasa gatal.Umbi anak juga memberi rasa gatal yang disebabkan adanya kristal-kristal kalsium oksalat yang berbentuk jarum. Kalsium oksalat ini dapat dikurangi dengan pencucian dengan menggunakan air (Greenwell, 1974).
Tabel4. Kandungan zat makanan per 100 gr umbi talas
Kandungan Kadar Energi 145,00(kall) Protein 12,50(%) Lemak 0,40(%) Karbohidrat Serat 34,20(%) 1,50(%) Kalsium 26,00(mg) Fosfor (mg) 54,00(mg) Besi (mg) Asam askorbat(mg) 1,40(mg) 0,10(mg) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg) 0,10(mg) 2,00(mg) Air (%)
Bagian yang dapat dimakan (%)
69,20 % 85,00 % (Kay ,1973).
Apabila mutu bahan makanan termasuk buah diukur melalui kemampuan organ indra manusia secara langsung, maka penilaian tersebut merupakan penilaian organoleptik. Penilaian yang biasa disebut juga sensory evaluations ini bersifat subjektif.Parameter yang dinilai meliputi : penampakan, flavor dan juga tekstur pada bahan yang terlihat (Sjaifullah, 1996).
Cara uji organoleptik umum dikerjakan dalam praktik, terutama di pabrik pengolahan bahan pangan. Cara itu lebih mudah dan lebih cepat karena hanya menggunakan alat indrawi saja, tidak memerlukan banyak peralatan serta lebih
