I. PENDAHULUAN
A. Pendahuluan
Rumput laut atau algae merupakan tumbuhan laut yang tidak dapat dibedakan antara akar,daun dan batang, sehingga seluruh tubuhnya disebut thallus.Berdasarkan kandungan pigmen yang terdapat dalam thallus rumput laut, maka dapat dibedakan Chlorophyceae (Alga Hijau) , Rhodophyceae (Alga merah) dan Phaeophyceae (Alga coklat). Ketiga golongan tersebut mempunyai nilai ekonomis penting karena kandungan senyawa kimianya (Soenardjo, 2011).
Rumput laut bukanlah suatu hal yang asing. bagi masyarakat yang bermukim di daerah pesisir, masyarakat telah mengenal dan memanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari , baik sebagai bahan obat tradisonal maupun bahan makanan. Adanya kemajuan teknologi dibidang penelitian rumput laut, mendorong pemanfaatan rumput tidak terbatas pada aspek kesehatan tetapi memasuki ke segala bidang (Soenardjo, 2011).
Rumput laut Eucheuma cottonii termasuk bahan pangan yang mengandung kadar yodium tinggi yaitu 38,94 μg/g bk (Chaidir, 2007 dalam Riza dan Setyo, 2009). Yodium merupakan mikromineral yang penting peranannya di dalam tubuh. Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) di Indonesia merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat yang serius karena berdampak sangat besar terhadap kelangsungan hidup dan kualitas sumber daya manusia. Dalam rangka menuntaskan masalah GAKY, maka perlu diupayakan pemanfaatan rumput laut secara optimal. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan meningkatkan penggunaan rumput laut dalam makanan sehari-hari (Riza dan Setyo, 2009).
Makanan ringan, jajanan atau cemilan tidak dapat lagi dipisahkan dari kebutuhan masyarakat. Namun sering kali cemilan yang dikonsumsi kurang baik, karena tidak memberi kontribusi zat gizi yang beragam dan tentunya juga bisa diterima secara organoleptik. Oleh karena itu, diperlukan suatu produk alternatif cemilan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Dodol merupakan produk
makanan kecil atau jajanan yang banyak beredar di masyarakat. Dodol memiliki rasa manis, gurih dan legit. Salah satu bentuk pengolahan rumput laut untuk meningkatkan daya gunanya yaitu dengan diversifikasi produk dengan mengolahnya menjadi dodol rumput laut dengan penambahan kacang hijau. Dalam pengolahan dodol yang menggunakan bahan baku rumput laut (Euchema cottonii) diharapkan tekstur dodol menjadi lebih lunak dan kaya akan serat terutama serat larut air dan di harapkan pula dengan penambahan kacang hijau dapat meningkatkan kadar protein nabati dari produk dodol rumput laut ini. Oleh karena itu perlu diketahui lebih lanjut perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang digunakan dengan jumlah penambahan kacang hijau pada pembuatan dodol rumput laut ini (Hatta, 2012).
B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan dodol rumput laut serta karakteristik dodol rumput laut, tekstur, sensoris (aroma, rasa dan tekstur dari dodol rumput laut).
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kandungan Rumput Laut
Rumput laut adalah bahan pangan berkhasiat, kandungan serat (dietary fiber) pada rumput laut sangat tinggi. Serat dalam makanan atau disebut juga serat makanan umumnya berasal dari serat buah dan sayuran atau sedikit yang berasal dari biji-bijian dan serealia. Serat makanan terdiri dari serat kasar (crude fiber) dan “serat makanan” (dietary fiber). Serat kasar adalah serat yang secara laboratorium dapat menahan asam kuat (acid) atau basa kuat (alkali), sedangkan serat makanan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan. Ada 2 macam golongan serat yaitu yang tidak dapat larut dalam air dan yang dapat larut air. Serat yang tidak dapat larut air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang dapat larut dalam air adalah pektin, gum, mucilage, glikan dan alga. Serat yang terdapat pada karaginan merupakan bagian dari serat gum yaitu jenis serat yang larut dalam air (Wisnu, 2010).
Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh dan juga dalam proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan Serat dapat menyebabkan konstipasi, apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus, penyakit jantung koroner dan batu ginjal. Menambahkan kebutuhan serat untuk pangan manusia sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan. Konsumsi Serat rata-rata 25 g/hari dapat dianggap cukup untuk memelihara kesehatan tubuh (Almatsier, 2009).
Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas. Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga rasa kenyang lebih bertahan lama tanpa takut kegemukan. Rumpul laut juga diketahui kaya akan nutrisi esensial, seperti enzim, asam nukleat, asam amino, mineral, trace elements khususnya yodium, dan vitamin A, B, C, D, E dan K. Selain itu, rumput laut juga bisa meningkatkan fungsi pertahanan tubuh, memperbaiki sistem peredaran darah dan sistem pencernaan (Adhistiana, 2008).
B. Dodol
Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol adalah produk makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makaan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan (SNI, 1992). Sedangkan anonymous (2008) menyatakan bahwa dodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat semi basah, berwarna putih sampai coklat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula dan santan dengan atau tanpa bahan pengawet.
Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Keawetan pangan semi basah sangat tergantung oleh kadar airnya. Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan bahan pengawet (Adriyani, 2006).
C. Bahan Tambahan a. Tepung beras ketan
Tepung beras ketan berasal dari penggilingan beras ketan dimana agar mendapatkan hasil yang baik maka dipih tepung beras ketan yang berwarna putih, kering, halus, tidak bau apek, buru dan halus, Berfungsi untuk merekatkan adonan. Beras ketan mengandung pati sekitar 87 persen dan selebihnya berupa lemak, protein, serat dan vitamin. Kandungan pati ini terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin. Kandungan amilopektin yang terdapat dalam tepung beras akan menyebabkan kepulenan (Adriyani, 2006).
Rasio amilosa dan amilopektin yang menyusun molekul pati berpengaruh terhadap kekakuan gel yang dihasilkan pati dengan kadar amilosa tinggi akan menghasilkan gel lebih kaku dibandingkan dengan kandungan amilosanya rendah. Pada proses pemanasan disamping terjadi pengembangan granula pati juga akan
kehilangan kekompakannya dan kelautan akan meningkat, serta terjadi pembebasan amilosa yang mempunyai derajat polimerisasi rendah. Akibatnya larutan akan semakin kental dan bersifat merekat (Adriyani, 2006).
Tepung ketan dapat dihasilkan dengan cara perendaman beras ketan selama 2-3 jam. Setelah itu beras ketan digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh tepung yang halus. Semakin halus tepung semakin baik karena mempercepat proses pengentalan dodol. Tepung beras memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastic. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambahkan dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental (Adriyani, 2006).
Apabila suspense pati dipanaskan dalam air atau uap, maka akan terjadi tiga tahap pengembangan granula. Tahap pertama adalah tahap penyerapan air sebanyak 20-25% dari beratnya dan bersifat reversible. Tahap kedua dengan pemanasan diatas suhu 650C,yang menyebabkan pecahnya granula dan tahap ketiga terjadi pecahnya molekul dimana pati menyerap air lebih banyak yaitu 300-2500% (Adriyani, 2006).
b. Gula Pasir
Gula merupakan senyawa organik penting sebagai bahan makanan. Disamping sebagai bahan makanan, gula digunakan juga sebagai bahan pengawet makanan. Gula merupakan senyawa kimia yang tergolong dalam kelompok karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat optis merupakan ciri khas untuk mengenal setiap jenis gula (Turyoni, 2007). Sugiyono (2002) menyatakan bahwa gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan duamolekul gula sederhana yaoti satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu
bahan yang umum digunakan sebadai pemanis. Rasa manis ini merupakan sifat gula yang dapat diukut secara subyektif dan objektif.
Jenis gula yang digunakan dalam oembuatan dodol yaitu gula pasit. Gula pasor adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingan tebu, berwana putih, kering dan tidak kotor. Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis pada dodol, sebagai penmgawet dan membantu oembentukan lapisa keras atau tekstur pada dodol (Gautara dan Soesarsono, 2005).
c. Santan Kelapa
Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung minyak sehingga menghasilkan dodol yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan dari buah kelapa (Cocos nucifera) yang diperoleh dengan cara pemarutan dan memerasnya dengan air. Santan berperan sebagai pemberi flavor dan mengurangi sifat melekatnya bahan penyusun dodol lainnya pada wadah pengolahan dodol. Santan adalah minyak dari buah kelapa yang diperoleh dengan cara pengepresan daging buah bersama air atau tanpa penambahan air. Kelapa yang digunakan adalah buah yang sudah tua dan tidak busuk agar diperoleh santan yang baik dan jumlah banyak (Hatta, 2012).
Pembuatan santan kelapa dapat dilakukan dengan cara kelapa dikpas kemudian diambil dagingnya. Setelah itu daging buah dicuci dan diparut dengan alat parut sederhana atau mesin oemarut kelapa. Kelapa yang sudah diparut tersebut kemudian ditambah air hangat, direas-remas dan diperas, perasan pertama akan diperoleh santan yang kental. Selanjutya ampas ditambahkan air kembali, diremas-remas dan diperas kembali hingga diperoleh santan yang encer (Satuhu dan Sunarmani, 2004).
Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol terdiri dari dua macam yaitu santan kental dan santan encer. Fungsi santan secara umum yaitu sebagai penambah cita rasa dan aroma. Santal kental penting dalam pembuatan dodol
karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Sedangkan santan encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula (Hatta, 2012).
Santan dalam pengolahan bahan makanan dapat berfungsi sebagai media penghantar panas pada waktu pemasakan, menaikkan kelezatan (polabilitas) makanan dengan mempertinggi flavor, meminyaki makanan serta peralatan sehingga adonan tidak lengket pada alat, dan mempertinggi keempukan dodol. Penambahan ini akan memperbaiki kenampakan dodol dan lebih mengkilap (Hatta, 2012).
III. METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Praktikum Teknologi Industri Tumbuhan Laut mengenai Dodol Rumput Laut ini dilaksanakan pada hari Kamis, tanggal 13 Maret 2014 pukul 13.00 sampai selesai di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
B. Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain mangkok, penggorengan pengaduk, sendok, pelastik, blender, timbangan analitik, kompor gas. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan diantaranya Eucheuma cottonii, santan, gula, garam, vanilli.
C. Cara Kerja
Adapun cara kerja dari praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Rumput laut dihaluskan terlebih dahulu dengan blender.
2. Rumput laut halus dimasak dan ditambahkan gula pasir dan santan sesuai yang telah ditentukan.
3. Ditambahkan bahan tambahan lain seperti Na benzoat 0,2%, pewarna dan vanili secukupnya.
4. Rumput laut ditambahkan tepung ketan sebanyak 20% dari rumput laut. 5. Lakukan pengadukan hingga homogen dan mengental.
Skema pembuatan dodol rumput laut
Gula + santan
Pemanasan
Rumput laut sodium benzoat
Pencampuran tepung ketan sedikit demi sedikit
Pemasakan + pengadukan
Pencetakan + pendinginan
B. Pembahasan
Pada praktikum teknologi industri hasil tumbuhan laut kali ini akan membahas tentang dodol rumput laut. Secara umum dodol merupakan makanan tradisional yang bersifat semi basah terbuat dari ketan, gula, santan serta memiliki tekstur yang elastis. Pada praktikum ini ditambahkan bahan rumput laut jenis alga merah.
Hasil uji organoleptik kelompok 6 yaitu dari parameter warna 5, aroma 5, rasa 7, tekstur 7 dan penampakan 6. Skala hedonik yang digunakan berkisar antara 1 sampai 7. Dimana (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) kurang suka, (4) biasa, (5) agak suka, (6) suka, dan (7) sangat suka.
Warna yang dihasilkan pada dodol biasanya bergantung pada bahan yang digunakan, rumput laut yang berwarna putih susu menyebabkan warna hasilnya tidak berbeda jauh dengan warna asalnya. Aroma pada dodol rumput laut tidak terlalu seperti aroma rumput laut. Tekstur kenyal didapat dari campuran tepung beras ketan dan rumput laut itu sendiri. Penampakan merupakan hal yang berpengaruh pada ketertarikan.
Dodol rumput laut merupakan salah satu diversivikasi dari rumput laut. Sebagai pangan semi basah yang memiliki aktivitas air rendah, dodol mempunyai sifat dapat mengawet sendiri tanpa memerlukan pendinginan, sterilisasi dan pengeringan.
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Rasa dodol rumput laut lebih menarik dibanding dodol ketan
2. Rumput laut yang digunakan adalah jenis Eucheuma cottonii 3. Penampakan, tekstur dan rasa dodol rumput laut berbeda-beda
4. Semakin banyak Natrium benzoat yang diberi pada dodol maka teksturnya akan semakin keras
5. Semakin banyak gula yang diberi pada dodol maka rasanya akan semakin pahit B. Saran
Saran untuk praktikum ini adalah agar bahan rumput laut yang digunakan untuk praktikum adalah jenis yang berbeda pada setiap kelompok. Karena dengan begitu akan terlihat perbedaan antara satu jenis dodol rumput laut dengan presentase bahan yang berbeda pula.
DAFTAR PUSTAKA
Adriyani C.T., 2006. Pembuatan Dodol Tape Pisang. Universitas Negeri Semarang (Skipsi Fakultas Teknik).
Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.
Anggadireja, J.T, Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut. Jakarta : Penebar Swadaya
Gautara dan Soesarsono. 2005. Dasar Pengolahan Gula. IPB, Bogor.
Rachmi, Hatta. 2012. Studi Pembuatan Dodol dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dengan Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus eureus). Universitas Hasanuddin(Skripsi Fakultas Pertanian).
Riza Citra U dan Setyo Sudarminto. 2011. Penambahan Rumput Laut Eucheuma Cottonii Pada Beras Tiruan Berbasis Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Dan Tepung Beras Addition of Eucheuma Cottonii Seaweed on the Artificial Rice Based Kimpul Flour (Xanthosoma Sagittifolium) and Rice Flour
Satuhu, S dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
SNI, 1992. Dodol. SNI 01_2986-1992. Pusat Syandarisasi Industri. Departement Perindustrian, Jakarta.
Soenardjo N. 2011. Aplikasi Budidaya Rumput Laut Eucheuma cottonii (Weber van Bosse)Dengan Metode Jaring Lepas Dasar (Net Bag) Model Cidaun. Buletin Oseanografi Marina Oktober 2011.vol.1 36 – 44
Sugiyono, 2002. Ilmu Pengetahuan Bahan Baku Pangan. PAU pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Turyoni, D,. 2007. Pengaruh Penambahan Gula Kelapa Terhadap Kualitas Dodol Tapai Kulit Singkong (Casava). Universitas Negeri Semarang (Skipsi Fakultas Teknik).
LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TEKNOLOGI INDUSTRI TUMBUHAN LAUT DODOL RUMPUT LAUT
Oleh: Kelompok VI Multi Idola Tricia
05111006036
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA
