commit to user
i
PENGARUH PENAMBAHAN GLISEROL DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TERHADAP KUALITAS JENANG DODOL SELAMA
PENYIMPANAN
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
Fransisca Frency Litasova Gladi Omega H 0607057
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
commit to user ii
PENGARUH PENAMBAHAAN GLISEROL DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TERHADAP KUALITAS JENANG DODOL
SELAMA PENYIMPANAN
Yang dipersiapkan dan disusun oleh FRANSISCA FRENCY LGO
H 0607057
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal:
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji Ketua
Ir. Windi Atmaka, MP NIP. 196108311988031001
Anggota I
R. Baskara Katri A., S.TP, MP
NIP. 198005132006041001
Anggota II
Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi. NIP. 196407141991031002
Surakarta, Juli 2011 Mengetahui
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS
commit to user iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelasaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Gliserol Dengan Berbagai Konsentrasi Terhadap Kualitas Jenang Dodol Selama Penyimpanan”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
3. Ir. Windi Atmaka, MP selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah membimbing saya dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. R. Baskara Katri Anandito selaku Pembimbing Pendamping Skripsi dan Pembimbing Akademik yang selalu memberi masukan dan nasehat kapada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
5. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Dosen Penguji Skripsi.
6. Sri Liswardani, SP, Pak Slamet, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih banyak atas segala bantuannya.
7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala bantuan selama masa perkuliahan penulis. 8. Skripsi ini, saya persembahkan kepada orang tua saya “Papa dan Mama” yang telah banyak berjasa kepada saya dalam mendidik, merawat dan menyekolahkan saya sehingga saya dapat lulus menjadi Sarjana (S1), Terima kasih untuk pengorbanan Papa Mama.
9. Kakak-kakakku dan bee, terima kasih untuk semangat, waktu, tenaga, arahan dan pengorbanan kalian.
commit to user iv
10. Teman-teman ”VORTEX”, satu angkatan, yang banyak membantu saya dalam menyelesaikan skripsi.
11. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2011
commit to user v DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix RINGKASAN ... x SUMMARY... ... xi I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1 B. Perumusan Masalah ... 4
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 5
D. Manfaat Penelitian ... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Dodol... ... 6
1. Pengertian Dodol... 6
2. Bahan Pembuatan Dodol ... 7
2.1. Tepung Ketan ... 7
2.2. Tepung Beras ... 8
2.3. Gula Merah ... .. 9
2.4. Gula Pasir ... . 10
2.5. Santan Kelapa ... ... ... 11
3. Proses Pembuatan Dodol ... 13
B. Air dan Aktivitas Air... 16
C. Kerusakan Selama Penyimpanan Dodol ... 17
D. Gliserol ... 19
commit to user vi
III.METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 21
B. Bahan dan Alat ... 21
1. Bahan ... 21 2. Alat ... 21 C. Tahapan Penelitian ... 22 1. Pembuatan Dodol . ... 22 2. Penyimpanan Dodol... ... 23 D. Metode Analisa... ... 23 E. Rancangan Penelitian……… 25
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sifat Sensoris ... 26 1. Aroma ... 27 2. Tekstur ... 28 3. Kenampakan ... 29 4. Rasa ... 30 5. Keseluruhan ... 31
B. Sifat Kimia Jenang Dodol ... 31
1. Kadar Air... 31
2. Aktivitas Air... 34
3. TBA... ... 36
C. Tekstur Jenang Dodol ... 39
D. Sifat Mikrobiologi Jenang Dodol ... 41
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 44
B. Saran ... 44
DAFTAR PUSTAKA ... 45
commit to user vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komponen Kimia Tepung Beras Dalam 100 gr Bahan ... 9
Tabel 2.1 Komponen Gizi Gula Kelapa ... 10
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Santan Kelapa Untuk Penyajian 107 gr ... 13
Tabel 2.4 Penyusun Kimiawi Tepung Ketan, Santan, dan Gula Kelapa ... 13
Tabel 2.5 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dodol (SNI 01-2986-1992) ... 14
Tabel 2.6 Karakteristik Gliserol ... 20
Tabel 3.1 Metode Analisa Dodol dengan Penambahan Gliserol ... 23
Tabel 4.1 Hasil Analisis Uji Sensoris Pada Dodol Dengan Penambahan Gliserol ... 27
Tabel 4.2 Kadar Air Dodol dengan Penambahan Gliserol... 32
Tabel 4.3 Aktivitas Air Dodol dengan Penambahan Gliserol ... 34
Tabel 4.4 Angka TBA Jenang Dodol dengan Penambahan Gliserol ... 37
Tabel 4.5 Tekstur Dodol dengan Penambahan Gliserol ... 39
commit to user viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Jenang Dodol Dengan Penambahan
Humektan Gliserol... 24
Gambar 3.2 Pengujian Jenang Dodol Selama Penyimpanan... 25
Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Jenang Dodol... 33
Gambar 4.2 Grafik Aktivitas Air Jenang Dodol... 35
Gambar 4.3 Grafik Angka TBA Pada Jenang Dodol... 38
commit to user ix
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1. Metode Analisis... 50
a. Analisis Aktivitas Air... 50
b. Analisis Kadar Air... 50
c. Analisis TBA ... 50
d. Analisis Total Kapang ... 51
e. Analisis Tekstur ... 52
f. Analisis Sensori ... 53
2. Analisis Data Menggunakan SPSS (One Way ANOVA)... 58
a. Rasa ... 58
b. Aroma ... 59
c. Tekstur ... 60
d. Kenampakan ... 61
e. Keseluruhan / Overall ... 62
3. Analisis Data Menggunakan Deskriptif ... 63
a. Data Kadar Air ... 63
b. Data TBA ... 65
c. Data Tekstur ... 68
commit to user x
PENGARUH PENAMBAHAN GLISEROL DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TERHADAP KUALITAS JENANG DODOL
SELAMA PENYIMPANAN
Fransisca Frency LGO1)
Ir. Windi Atmaka, MP 2) R. Baskara Katri A., S.TP, MP 3)
RINGKASAN
Jenang dodol merupakan salah satu makanan tradisional yang termasuk dalam makanan semi basah yang mempunyai sifat padat dan elastis. Sebagai makanan semi basah jenang dodol memiliki kandungan air sebesar 20%-50% dan memiliki aktivitas air sebesar 0,7-0,9. Karakteristik jenang dodol yang rentan terhadap kerusakan membuat umur simpannya tidak terlalu lama. Untuk mengendalikan kerusakan pada jenang dodol diperlukan cara untuk menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Cara tersebut adalah dengan penggunaan humektan yang bertujuan untuk menurunkan nilai aktivitas air. Humektan yang digunakan adalah gliserol dari golongan poliol. Gliserol memiliki rumus kimia C3H5(OH)3 sering juga disebut sebagai
gliserin, merupakan gula alkohol, dan memiliki rasa manis serta memiliki tingkat toksisitas yang rendah. Gliserol memiliki titik leleh sebesar 180C dan densitas 1.261 g/cm3.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap sifat sensoris, sifat kimia, fisik, dan biologis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi gliserol pada jenang dodol. Konsentrasi gliserol pada jenang dodol yang digunakan sebesar 0%, 2%, 4%, dan 6%. Pengamatan jenang dodol secara fisik, kimia dan biologis dilakukan pada hari ke-0, 3, 6, 9, dan 12 untuk mengetahui kualitas jenang dodol. Sedangkan pada hari ke-0 dilakukan uji organoleptik. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, aktivitas air, angka asam thiobarbiturat (TBA), tekstur, total kapang, dan uji organoleptik (aroma, tekstur, kenampakan, rasa dan keseluruhan).
Hasil penelitian menunjukkan pada uji sensoris, panelis dapat menerima jenang dodol yang ditambah gliserol pada konsentrasi 2 %, 4 %, dan 6 %. Kadar air dan aktivitas air (aw) memiliki nilai yang semakin
menurun seiring meningkatnya konsentrasi gliserol yang digunakan. Gliserol dapat mengurangi peningkatan angka TBA. Pada uji tekstur diperoleh hasil bahwa konsentrasi 6 % memiliki nilai tekstur tertinggi selama waktu penyimpanan. Dan pada uji total kapang bahwa konsentrasi gliserol 6 % tidak terdapat pertumbuhan kapang.
Kata kunci : Jenang dodol, gliserol, sensoris, kadar air, aktivitas air, bilangan TBA, tekstur, total kapang.
commit to user xi
EFFECT VARIOUS GLYCEROL CONCENTRATION ADDITION OF JENANG DODOL QUALITY DURING STORAGE
Fransisca Frency LGO1)
Ir. Windi Atmaka, MP 2) R. Baskara Katri A., S.TP, MP 3)
SUMMARY
Jenang dodol is one of traditional food included in intermediate moisture food. As it jenang dodol has 20% - 50% water content and 0,7 – 0,9 water activity. Characteristic of dodol is susceptible to damage which is having short shelf life. Needed a way to prevent the occurence of undesirable reactions to control the damage of jenang dodol. We can use humectants to decrease of water activity value. Used humectants are glycerol from the class of polyols. Gycerol has the chemical formula C3H5(OH)3 is commonly called glycerin, it is
a sugar alcohol, and is sweet-tasting and has a low toxicity. Glycerol has a melting point of 180C and density of 1261 g/cm3.
The aim of this research was to determine the effect of addition various concentrations of glycerol on the sensory properties, chemical, physical, and biologys properties during storage. This research is using Completely Randomized Design (CRD) with one factor that is a variation of Jenang Dodol glycerol concentrations. The concentrations of glycerol used in Jenang Dodol were 0%, 2%, 4% and 6%. Observations of Jenang Dodol carried out on day 0, 3, 6, 9, and 12 to determine the quality of Jenang Dodol. Organoleptic test carried out on day 0. Parameters analyzed were water content, water activity, Thiobarbituric Acid (TBA) value, texture, total mold, and organoleptic test (aroma, texture, appearance, taste and overall).
The results showed the sensory test, panelists can receive Jenang Dodol which was added glycerol at concentration of 2%, 4% and 6%. Water content and water activity (aw) has a value decreasing with increasing concentration of
glycerol used. Glycerol could decrease the number of test results of thiobarbithuric acid (TBA) value increased as long as the storage. In the texture test results obtained that the concentration of 6% has the highest texture value for storage. And the total plate count that glycerol concentration of 6% there is no mold growth.
Keyword : Jenang Dodol, glycerol, sensory, water content, water activity, TBA value, texture, total plate count.
commit to user xii
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Dodol merupakan salah satu makanan khas tradisional yang dikenal di Indonesia. Pembuatan dodol dilakukan dengan cara mendidihkan secara terbuka campuran tepung ketan, gula kelapa, dan santan hingga kental dan kalis, kemudian didinginkan menjadi semi padat. Bahan tambahan lainnya sering digunakan sebagai penyedap, misalnya bawang merah goreng, daging buah seperti durian, nangka, nanas, sirsak dan lain-lain (Haryadi, 1998). Di daerah Garut dodol dikenal dengan dodol Garut, daerah Kudus lebih dikenal dengan jenang Kudus, sedangkan untuk daerah Sumatera Barat dikenal dengan nama Kalamai (Suriaty, 2002).
Dodol dapat dikategorikan sebagai makanan semi basah yang mempunyai kandungan air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah serta tahan lama dalam penyimpanan. Makanan semi basah mempunyai kadar air 20%-50% dan aktivitas air (aw) sebesar 0,7-0,9 (Troller dan Christian, 1978).
Selain memiliki kadar air yang cukup tinggi, umur simpan pada dodol juga relatif pendek sekitar 4-5 hari. Kerusakan yang terjadi pada dodol diantaranya adalah pertumbuhan jamur maupun aroma tengik yang timbul pada dodol (Noor Hasyim, 2009).
Sebagai makanan semi basah maka dodol rentan akan kerusakan pangan. Menurut Elfira Syamsir (2010), kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor antara lain karena pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin di dalam pangan. Selain itu adanya reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya dalam lingkungan penyimpanan dapat menyebabkan kerusakan produk pangan. Serta kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun penyimpanan) maupun kontaminasi serangga, maupun bakteri-bakteri lainnya. Setiap reaksi kimiawi dan enzimatis agar dapat berjalan membutuhkan kondisi lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam, ketersediaan air, kofaktor dan faktor lainnya). Sehingga untuk mengontrol kerusakan kita harus
commit to user xiii
membuat kondisi yang dapat menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki.
Kerusakan pangan yang terjadi pada dodol adalah adanya pertumbuhan mikroorganisme yaitu kapang yang dipengaruhi oleh tingkat aktivitas airnya. Aktivitas air (aw) yang sesuai untuk pertumbuhan kapang
adalah berkisar antara 0,7-0,8 (Mochamad Adnan, 1981). Pertumbuhan kapang akan optimal jika aw dalam bahan pangan sesuai dengan karakteristik
pertumbuhannya. Selain adanya pertumbuhan kapang, kerusakan yang terjadi pada dodol adalah terjadinya ketengikan. Dodol mengandung lemak yang berasal dari santan kelapa, dimana kerusakan lemak dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan. Kerusakan lemak yang terjadi dapat berupa bau atau aroma yang tidak dikehendaki (off flavor) dan ketengikan. Ketengikan pada dodol disebabkan adanya oksidasi lemak yang menghasilkan senyawa aldehid dan peroksida. Timbulnya ketengikan pada dodol dapat menurunkan mutu yang dihasilkan (Winarno, 1984).
Kemunduran mutu pada dodol dapat dihambat dengan penambahan bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran baik dalam proses pengolahan, pengemasan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama (Saparinto, 2006).
Bahan tambahan pangan yang diijinkan dalam penggunaannya pada produk makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 772/Menkes/Per/IX/1988 tentang Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 235/Menkes/Per/VI/1979 tentang Bahan Tambahan Makanan meliputi antioksidan, anti kempal, pengawet, pengeras, pewarna, dan bahan tambahan lain yang termasuk humektan (Des Elza, 2006).
Bahan tambahan makanan yang ditambahkan pada dodol adalah humektan. Humektan yaitu bahan tambahan makanan yang dapat menyerap uap air, sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan (F.G.
commit to user xiv
Winarno. 1994). Penggunaan humektan bertujuan untuk menurunkan nilai aw. Tujuannya adalah mengontrol aktivitas mikroba dan kimia yang dapat
mempercepat penurunan mutu produk bakery, dengan cara mengikat air. Contoh humektan yang sering digunakan adalah sukrosa, fruktosa, laktosa, manitol, laktosa, madu, molase, maupun gliserol (Hendry Noer, 2010). Di antara humektan tersebut, gliserol menduduki tempat pertama dalam penggunaannya untuk dicampurkan dalam berbagai makanan (Soewedo Hadiwiyoto, 1984).
Gliserol dapat mengurangi kelembaban bahan menjadi 60% (Jackson, 1995). Gliserol merupakan humektan yang termasuk golongan poliol. Poliol baik dipakai sebagai humektan, karena berat molekulnya relatif kecil, mempunyai daya serap yang besar terhadap air, kebanyakan berbentuk cairan dan toksisitasnya kecil (Mochamad Adnan, 1981). Menurut Tim Maneely (2006), gliserol merupakan senyawa kimia dengan rumus HOCH
2CH(OH)CH2OH. Senyawa ini tidak berwarna, tidak berbau, dan
merupakan cairan kental. Gliserol sering juga disebut sebagai gliserin, merupakan gula alkohol, dan memiliki rasa manis serta memiliki tingkat toksisitas yang rendah (Soewedo Hadiwiyoto, 1984). Tingkat kemanisan gliserol sebesar sepertiga sampai setengah kali kemanisan gula. Berdasarkan jenis makanannya, batas penggunaan gliserol antara 20-40%. Untuk makanan berkadar air sedang batas penggunaan gliserol berkisar antara 8-10%.
Gliserol merupakan suatu trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga atom karbon, dimana tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Gliserol dapat diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak, dapat juga dihasilkan dari reaksi hidrolisa trigliserida yang dilakukan dengan tekanan tinggi 54-58 bar dan temperatur tinggi berkisar antara 225-2500C. Gliserol larut dalam air dan tidak larut dalam eter. Gliserol berguna bagi sintesis lemak di tubuh, mudah dicerna, tidak beracun dan bermetabolisme bersama karbohidrat (Tim Maneely, 2006).
commit to user xv
makanan semi basah yang rentan terhadap kerusakan pangan sehingga memiliki umur simpan yang singkat. Pendeknya daya simpan dodol memerlukan usaha untuk dapat memperpanjang daya simpannya dengan cara pengawetan, baik dengan pengaturan faktor-faktor prosesnya maupun dengan cara penggunaan bahan pengawet. Dalam hal ini banyak cara pengawetan yang dapat dilakukan. Namun hal yang perlu diperhatikan adalah apakah cara pengawetan tersebut dapat diterapkan dengan baik, karena menyangkut berbagai aspek. Terhadap produk-produk tradisional seperti dodol ini perlu dipikirkan bahwa cara-cara pengawetan yang akan digunakan harus telah dipertimbangkan aspek teknologisnya, aspek ekonomisnya dan aspek selera serta aspek kamanan dan kesehatannya. Terhadap aspek teknologinya harus dipertimbangkan bahwa cara pengawetan tersebut dapat dilaksanakan dengan mudah, baik peralatannya, bahannya maupun caranya. Terhadap aspek ekonomisnya mengandung pengertian bahwa cara pengawetan tersebut masih dapat memberikan keuntungan yang wajar kepada produsen. Terhadap aspek selera harus telah dipertimbangkan bahwa cara-cara pengawetan yang dimaksud akan menghasilkan produk yang dapat diterima dan disukai oleh konsumen, baik warnanya, rasanya maupun cita rasanya. Sedangkan pertimbangan aspek keamanan dan kesehatan dimaksudkan agar cara-cara pengawetan tersebut dapat aman dilaksanakan oleh produsen dan hasilnya pun merupakan produk yang aman untuk dikonsumsi serta tidak menimbulkan penyakit atau membahayakan kesehatan konsumen.
B. Perumusan Masalah
Dari latar belakang diatas, dapat diambil rumusan masalah sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap sifat sensoris jenang dodol?
2. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap sifat kimia (aw, kadar air , angka TBA(thiobarbituric acid)) jenang dodol
commit to user xvi selama penyimpanan?
3. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap sifat fisik (tekstur) jenang dodol selama penyimpanan?
4. Bagaimana pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap total kapang pada jenang dodol selama penyimpanan?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap sifat sensoris jenang dodol.
2. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap sifat kimia (aw, kadar air, angka TBA (thiobarbituric acid)) jenang dodol
selama penyimpanan.
3. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap sifat fisik (tekstur) jenang dodol selama penyimpanan.
4. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol terhadap total kapang pada jenang dodol selama penyimpanan.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Diharapkan dengan adanya penelitian ini dapat memberikan informasi tentang konsentrasi gliserol yang paling efektif dan efisien untuk menurunkan aktivitas air pada pengolahan jenang dodol.
2. Diharapkan dengan adanya penelitian ini dapat memberikan informasi tentang penggunaan gliserol untuk memperpanjang daya simpan dan tetap mempertahankan mutunya sehingga dapat menjadi acuan bagi penelitian berikutnya untuk dapat mengembangkan produk olahan jenang dodol.
commit to user xvii
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Dodol
1. Pengertian Dodol
Dodol merupakan salah satu produk olahan pangan yang termasuk dalam jenis makanan yang bersifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga stabil dalam penyimpanannya (Astawan dan Wahyuni, 1991). Menurut Noer (2006), dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan.
Dodol menurut SNI 01-2986-1992 merupakan produk pangan semi basah yang cara pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan, yang hasilnya berupa adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai dengan coklat tua (Badan Standar Nasional, 1996).
Dodol memiliki kandungan kalori yang lebih rendah dibandingkan kue. Kandungan kalori dodol seberat 22 gram sebesar 71 kalori, sedangkan kue dengan berat yang sama memiliki kandungan kalori mencapai 100 kalori dan kandungan lemaknya sebesar empat kali kandungan dodol. Keunggulan dodol lainnya adalah adanya kandungan zat besi pada beras ketan yang lebih tinggi daripada beras putih. Kandungan besi organik yang dimiliki dodol juga lebih mudah untuk diserap. Kebutuhan zat besi dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi seiris dodol yang empat kali lebih banyak daripada sepotong kue. Di samping itu kandungan lainnya seperti kalsium, niasin, zat besi, karoten, vitamin B1
dan vitamin B2 pada dodol lebih tinggi dibandingkan kue. Selain itu dodol
memiliki kandungan natrium yang rendah. Kandungan natrium pada cake plain empat puluh kali lebih banyak dibandingkan dengan dodol.
commit to user xviii
Rendahnya kadar natrium pada dodol menjadikannya sebagai salah satu makanan yang baik untuk penderita hipertensi (Nurchasanah, 2008).
2. Bahan Pembuatan Dodol
2.1 Tepung Ketan
Tepung ketan merupakan tepung yang terbuat dari pengolahan beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling,ditumbuk, maupun dihaluskan. Tepung ketan putih memiliki tekstur yang mirip tepung beras, tetapi tepung ketan terasa lebih kesat. Tepung ketan yang dilarutkan dengan air akan lebih kental dibandingkan dengan larutan tepung beras. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat
(Farida, 2010).
Tepung ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut
(Anonimd, 2010).
Amilopektin yang merupakan komponen utama pati beras ketan, memiliki struktur rantai bercabang dengan ikatan α -(1,4)-D-glukosa, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1-2 % dari kadar pati seluruhnya. Amilosa merupakan salah satu penyusun komponen pati yang memiliki struktur lurus dengan ikatan α -(1,4)-D-glukosa. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2 % disebut beras biasa atau bukan beras ketan (Koswara, 2006).
Komponen utama dari beras ketan adalah pati, dimana tepung ketan merupakan bahan utama sebagai pendukung tekstur dodol. Maka dari itu sifat-sifat kimiawi dan fisik olahan dari beras ketan dipengaruhi oleh sifat-sifat pati. Kandungan pati pada beras ketan hampir seluruhnya berupa amilopektin, sedangkan kandungan
commit to user xix
amilosanya sedikit (1-2%), sehingga bersifat seperti wax (lilin) atau glutinous (lekat) (Winarno, 2004). Menurut Juliano (1972) juga berpendapat bahwa berat kering beras ketan mengandung senyawa pati sebanyak 90% berupa amilosa (1-2%) dan amilopektin (88-89%).
Beras ketan dalam proses pembuatan dodol merupakan komponen utama pembentuk tekstur dodol. Pada pembuatan dodol diperlukan adanya pemanasan, sehingga pati akan menyerap air dan akan membentuk gel atau pasta yang kental, dan apabila didinginkan akan membentuk massa yang padat dan lunak (Noor Hasyim, 2009).
2.2Tepung Beras
Tepung beras merupakan produk pengolahan beras yang paling mudah pembuatannya. Beras digiling dengan penggiling hammer mill sehingga menjadi tepung. Langkah awal dalam pembuatannya adalah beras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil, sekam, dan gabah. Beras yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh. Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah 14% (IPTEKNET, 2011).
Menurut Afandi (2011), tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat. Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan dasar kue :
commit to user xx
a. Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk. Agar tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa lombok merah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung. b. Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan
cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi menggunakan tape dan ragi
c. Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit tepung kanji supaya tidak kaku.
d. Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar enak, kenyal dan tidak cepat basi.
Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram tepung beras dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut ini:
Tabel 2.1 Komponen Kimia Tepung Beras dalam 100 gr Bahan
Komponen Jumlah Kalori (kal) 364 Protein (gr) 7 Lemak (gr) 0,5 Karbohidrat (gr) 80 Kalsium (mg) 5 Fosfor (mg) 140 Besi (mg) 0,8 Vitamin A (SI) 0 Vitamin B1 (mg) 0,12 Vitamin C (mg) 0 Air (mg) 12 Bdd (%) 100
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1989)
commit to user xxi
Menurut Mimin (2011) gula merah adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa. Gula merah atau dalam perdagangan disebut gula jawa atau gula nira, biasanya dijual dalam bentuk setengah mangkok atau setengah elips. Bentuk demikian ini dihasilkan dari cetakan yang digunakan berupa setengah tempurung kelapa, kecuali itu, adapula yang menggunakan cetakan bambu, sehingga bentuknya bulat silindris. Disamping itu, gula merah juga digunakan untuk pemanis minuman, bahan pembuat kecap, bahan pembuat dodol, dan pembuat kue serta bahan penambah cita rasa pada makanan. Selain gula merah dalam setengah tempurung kelapa dan bulat silindris.
Gula merah sifatnya hangat, rasanya manis, memiliki efek menambah darah, menguatkan limpa, menghangatkan lambung, meredakan nyeri, mengaktifkan peredaran darah. Gula merah juga dapat digunakan untuk menjaga fungsi metabolisme dan memperlambat penuaan (Anonima, 2011).
Gula merah yang digunakan biasanya dikenal sebagai gula jawa ini berasal dari gula kelapa yang terbuat dari penguapan nira pohon kelapa. Gula kelapa ini memiliki kandungan nilai gizi yang cukup besar, terutama kandungan karbohidrat dan kalsiumnya. Menurut Hieronymus Budi (1995), komposisi gizi gula kelapa per 100 gram bahan mengandung unsur-unsur sebagai berikut pada Tabel 2.2 :
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Gula Kelapa
Komposisi Jumlah Kalori 386 kal Karbohidrat 76 gram Lemak 10 gram Protein 3 gram Kalsium 76 gram
commit to user xxii Fosfor 37 gram Air 10 gram Sumber : Issoesetiyo, 2001. 2.4Gula Pasir
Gula pasir atau gula sukrosa merupakan gula yang dihasilkan dari penguapan nira tebu (Saccarum officinarum). Gula pasir memiliki rasa yang sangat manis dan berbentuk kristal putih. Kandungan sukrosa pada gula pasir sebesar 97,1% dan gula reduksi sebesar 1,24%, senyawa organik bukan gula sebesar 0,7%, dan kadar airnya sebesar 0,65% (Yunan Sya’di, 2001).
Gula pasir yang digunakan pada makanan seperti cake mempunyai fungsi memberi rasa manis, memberi warna pada kulit kue, membantu mengempukkan kue, melembabkan kue, dan melemaskan adonan (Anonim, 2011).
Gula juga dapat berfungsi sebagai humektan dalam pembuatan dodol, membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan dan memberikan rasa manis (Fennema, 1976). Gula juga dapat berfungsi untuk mengawetkan makanan, menurut Buckle (1985) daya larut yang tinggi pada gula dan kemampuan mengikat air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula dapat digunakan dalam pengawetan makanan.
2.5Santan Kelapa
Santan atau santen adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih (Anonimc, 2010).
Menurut Riwan Kusmiadi (2010), peran santan dalam industri pangan sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavour serta perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu pengolahan yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan
commit to user xxiii
menimbulkan bau yang enak. Mengekstraksi santan dapat dilakukan pemerasan dengan tangan dan dilakukan penyaringan. Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santan. Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut. Santan dapat mengalami destabilisasi oleh beberapa mekanisme destabilisasi yaitu :
1. Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya grafitasi pada fase-fase yang densitasnya berbeda.
2. Flokulasi atau pengelompokan (clutering), setelah flokulasi, globula lemak bergerak sebagai kelompok bukannya individu. Flokulasi tidak melibatkan kerusakan lapisan tipis antar permukaan, yang dalam keadan normal mengelilingi masing-masing globula, dan demikian tidak melibatkan perubahan ukuran globula asli. Muatan elektrostatik yang kurang cukup pada permukaan merupakan penyebab utama flokulasi.
3. Koalesensi (coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis antar permukaan, penggabungan globula-globula, dan penurunan area antar permukaan.
Santan merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Santan murni secara alami mengandung sekitar 54% air, 35% lemak dan 11% padatan tanpa lemak (karbohidrat ± 6%, protein ± 4% dan padatan lain) yang dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. Selain itu, santan juga mengandung sejumlah vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin, folat) dan sejumlah mineral (kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor). Komposisi ini sangat bervariasi tergantung sifat alami bahan baku (buah kelapa), metode ekstraksi serta jumlah air yang ditambahkan. Seperti halnya dengan semua makroemulsi, emulsi santan relatif tidak stabil karena ukuran partikelnya relatif besar
commit to user xxiv
(lebih dari 1 mikron). Santan yang baru diekstrak pada dasarnya merupakan suatu emulsi yang relatif stabil. Secara alami distabilkan oleh protein kelapa yaitu globulin dan albumin serta adanya emulsifier fosfolipida (Soenar Soekopitojo, 2010). Kandungan nutrisi yang terdapat pada santan dapat dilihat pada Tabel 2.3 berikut ini:
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Santan Kelapa Untuk Penyajian 107 gram
Komponen gizi Berat % Daily value
Total lemak Lemak jenuh Lemak trans Lemak polyunsaturat ed Lemak monounsatura te
Kalori dalam lemak
17,41 g 12,44 g 0 g 0 g 0 g 149,27 kalori 26,8 62,2 Kolesterol 0 mg 0 Natrium 18,66 mg 0 Total karbohidrat Total serat diet Total gula 2,49 g 0 g 0,62 g 0 Protein 2,49 g 0 Vitamin A 0 IU 0,7 Vitamin C 0 mg 0,8 Kalsium 0 mg 0 Besi 0,9 mg 0 Energi = 781,22 KJ Sumber : Menurut Endang Srihari (2010).
commit to user xxv
3. Proses Pembuatan Dodol
Menurut Haryadi (1998), pembuatan dodol dilakukan dengan mendidihkan santan, tepung ketan dan gula kelapa secara terbuka hingga kental dan kalis, kemudian didinginkan hingga menjadi makanan semi-padat. Proses utama dari pembuatan dodol adalah pendidihan yang memerlukan waktu yang lama dan pengadukan terus menerus agar tidak terjadi pengendapan. Penyusun kimiawi dari tepung ketan, santan kelapa, dan gula kelapa akan dipaparkan pada Tabel 2.4 berikut ini :
Tabel 2.4 Penyusun-penyusun Kimiawi Tepung Ketan, Santan dan Gula Kelapa
Penyusun Tepung Ketan % Santan % Gula Kelapa %
Air 12 52 10,9 Karbohidrat Total 79,4 15 Sukrosa - - 68,35 Gula Reduksi - - 6,58 Minyak 0,7 27 Protein 6,7 4 1,64 Sumber : Haryadi (1998).
Adanya kandungan minyak yang tinggi pada dodol yang berasal dari santan yaitu sebesar 27%, dapat menyebabkan ketengikan pada lama penyimpanannya. Oleh karena itu diperlukan suatu bahan yang ditambahakan dalam proses pengolahannya yang dapat mencegah kerusakan dodol, salah satu caranya adalah dengan penambahan humektan.
Sebagai salah satu makanan khas tradisional Indonesia yang telah dikenal luas, dodol telah memiliki spesifikasi persyaratan mutu yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional Indonesia, yang dipaparkan pada Tabel 2.5 berikut ini :
Tabel 2.5 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dodol (SNI 01-2986-1992)
commit to user xxvi
1 Keadaan (aroma, rasa, dan warna) Normal
2 Air Maksimal 20%
3 Abu Maksimal 1,5%
4 Gula dihitung sebagai sakarosa Minimal 40%
5 Protein Minimal 3%
6 Lemak Minimal 7%
7 Serat kasar Maksimal 1,0%
8 Pemanis buatan Tidak boleh ada
9 Logam-logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) Tidak ternyata
10 Arsen Tidak ternyata
11 Kapang Tidak boleh ada
Sumber : Badan Standar Nasional, 1996.
Proses pembuatan dodol secara umum menurut Suriaty (2002) sebagai berikut :
a. Pembuatan santan
Pada proses pembuatan santan, dipilih kelapa yang cukup tua, kelapa diparut kemudian ditambahkan air, dan diperas untuk menghasilkan santan. Santan dibagi menjadi 2, untuk melarutkan gula dan mencampur tepung ketan.
b. Pelarutan gula
Gula merah dan gula pasir dilarutkan dalam air mendidih, setelah itu gula disaring untuk menghilangkan kotoran atau endapan yang ada pada gula.
c. Pencampuran tepung ketan dan santan
Tepung ketan yang akan digunakan dicampur dengan santan, hingga tepung menjadi adonan seperti bubur.
d. Pemasakan dan pengadukan
Proses pemasakan dilakukan hingga memperoleh adonan yang pekat, tidak lengket dan kalis. Pada proses pemasakan dilakukan pengadukan
commit to user xxvii
secara terus-menerus, untuk mencegah kerak pada bagian wajan paling bawah.
e. Pendinginan
Proses pendinginan ditempatkan pada loyang-loyang, agar jenang cepat dingin, setelah dingin, dodol dapat dipotong-potong.
Pada proses pembuatan dodol terjadi proses gelatinisasi, proses gelatinisasi merupakan proses saat pati mentah dimasukkan dalam air, maka granula pati akan menyerap air dan menyebabkan granula pati mengembang atau bengkak. Pembengkakan atau pengembangan yang terjadi pada granula pati menyebabkan granula pati tidak dapat kembali ke ukuran semula. Bahan penyusun utama pada dodol adalah pati, baik pati dari tepung ketan dan tepung beras sehingga apabila ditambah dengan air maka mengalami pembengkakan atau pengembangan ukuran granula pati yang menyebabkan granula pati tidak kembali ke ukuran semula. Pati adalah polimer dari satuan-satuan α-D-glukosa terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer berbentuk rantai lurus, sedangkan amilopektin memiliki rantai bercabang. Pada pemanasan serta terdapat air maka pati akan menyerap air dan menggelembung atau mengalami gelatinisasi yang menentukan kemasakan olahan makanan. Selain proses gelatinisasi juga terjadi proses retrogradasi, yaitu pada saat proses pendinginan sehingga mengakibatkan tekstur menjadi lebih kenyal. Retrogradasi merupakan pengelompokkan molekul atau bagian molekul yang berantai lurus yaitu amilosa dan berantai cabang yaitu amilopektin. Proses retrogradasi yaitu saat molekul-molekul amilosanya berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin, sehingga membentuk mikrokristal. Pada tepung ketan banyak kandungan amilopektinnya dibandingkan amilosa. Perbandingan amilopektin dan amilosa cukup berpengaruh, semakin banyak kandungan amilopektinnya maka semakin lengket (Pamudji Rahardjo, 1999).
commit to user xxviii
Pada proses pengolahan dodol dapat menghasilkan warna coklat. Dihasilkannya warna coklat pada proses pembuatan dodol disebabkan adanya proses pencoklatan nonenzimatis. Menurut Supriyadi (1993), pada semua bahan makanan “intermediate moisture foods” termasuk pada dodol yang mengalami proses pencoklatan nonenzimatis. Reaksi ini sangat dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan. Pengaruh ini sebagai akibat air berfungsi sebagai pelarut dan sebagai produk hasil reaksi, karena itu air juga berfungsi sebagai penghambat reaksi. Selain itu adanya warna coklat disebabkan oleh reaksi karamelisasi dan Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara karbohidrat khususnya gula reduksi dengan gugus amina primer dan menghasilkan bahan berwarna coklat (Winarno, 2004).
B. Air dan Aktivitas Air
Menurut Winarno (2004), air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan karena air mempengaruhi tekstur, penampakan, serta cita rasa makanan. Selain itu air juga terdapat dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti tepung serta biji-bijian mengandung air dalam jumlah tertentu.
Didalam bahan pangan air memilki peranan yang sangat penting. Air merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lainnya, namun keberadaan air sangat penting untuk keberlangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Air yang terdapat dalam bahan pangan sangat berperan penting yaitu dapat berfungsi untuk membentuk tekstur bahan pangan, cita rasa dan kesegaran bahan pangan. Air dalam bahan makanan terdapat dalam: 1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan interglanular dan
pori-pori yang terdapat pada larutan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makromolekular seperti protein, pektin pati dan sellulosa. selain itu juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap
commit to user xxix
mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, yaitu air yang membentuk hidrat. Ikatan bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan
(Rajman, 2010).
Menurut Rajman (2010), fungsi air dalam bahan pangan adalah sebagai berikut:
1. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan. 2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan
pangan. Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh kandungan air yang ada dalam bahan makan tersebut. 3. Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat
menentukan kualitas bahan makanan tersebut.
C. Kerusakan Selama Penyimpanan Dodol
Pada produk pangan terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan mutu produk, diantaranya adalah massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, atau off flavor (Heny Herawati, 2008). Faktor-faktor tersebut dapat menyebabkan kerusakan baik secara fisik, kimiawi, maupun biologis. Dodol sebagai makanan semi basah rentan terhadap kerusakan karena memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu 20%-50% dan aktivitas air (aw) sebesar 0,7-0,9 (Troller dan Christian, 1978).
Salah satu faktor yang berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw)
berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya (Christian, 1980). Menurut Mochamad Adnan (1981), mikroorganisme yang tumbuh pada dodol adalah kapang. Hal ini disebabkan kapang tumbuh pada aw
berkisar antara 0,7-0,8. Kadar air pada dodol akan mempengaruhi mutu, tekstur, dan kenampakannya.
commit to user xxx
Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Lemak yang terdapat pada dodol berasal dari santan kelapa yang digunakan. Kerusakan lemak dalam bahan makanan dapat terjadi selama proses pengolahan dan selama penyimpanan. Menurut Winarno (2004), kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan karena lemak bersifat mudah menyerap bau. Ketengikan dapat disebabkan oleh reaksi hidrolisis atau oksidasi.
Dodol memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Air dalam bahan makanan terdapat dari beberapa bentuk dan dengan adanya air bebas dalam dodol dapat menyebabkan terjadinya proses hidrolisis lemak menghasilkan pembentukan asam lemak bebas (Fennema, 1976). Ketengikan hidrolitik disebabkan oleh hasil hidrolisa lemak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak itu mudah menguap dan berbau tidak enak misalnya asam butirat, asam kaproat dan ester alifalitas yaitu metil nonil keton (Ketaren, 1986).
Menurut Winarno (2004), hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Sudarmadji (1990), menyatakan bahwa hasil hidrolisis lemak berupa asam lemak dan gliserol dimana reaksi bolak-balik ini dapat dikatalis oleh asam, suhu tinggi dan enzim lipase.
Sedangkan penyebab kerusakan lemak oleh oksidasi disebabkan adanya autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil dan enzim-enzim lipoksidase (Winarno, 2004).
commit to user xxxi
Kerusakan lemak dapat diketahui dengan angka asam thiobarbituric (TBA). Uji Angka TBA merupakan analisa yang digunakan untuk mendeteksi adanya kerusakan lemak pada suatu produk pangan. Dalam reaksi oksidasi lemak, komponen hasil dekomposisi lemak yang dapat terbentuk adalah senyawa turunan aldehida, yaitu malonaldehid. Keberadaan malonaldehid pada lemak/minyak menunjukkan bahwa telah mengalami oksidasi lanjut. Senyawa malonaldehid yang terbentuk akan bereaksi dengan pereaksi TBA (Thio Barbituric Acid) dan menghasilkan pigmen warna merah. Intensitas warna merah ini kemudian dikukur secara spektrofotometer pada panjang gelombang 530 nm. Hasil pengukuran yang diperoleh dinyatakan sebagai bilangan TBA yang nilainya setara dengan jumlah malonaldehida pada contoh. Semakin tinggi bilangan TBA maka tingkat oksidasi lemak/ minyak semakin tinggi (Sudarmadji, 1990).
D. Gliserol
Dodol sebagai makanan semi basah memiliki aktivitas air yang cukup tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan baik secara mikrobiologi maupun kimiawi. Menurut Sri Widada (2004), pada aktivitas air (aw) yang
tinggi, sebagian besar molekul air merupakan air bebas yang dapat berperan dalam berbagai perubahan fisik, kimia dan mikrobia. Penurunan aktivitas air (aw) pada dodol dapat dilakukan dengan penambahan humektan. Humektan
merupakan senyawa yang mampu mengikat air bebas, sehingga pada kadar air yang sama dapat menurunkan aktivitas air (aw) pada dodol. Selain itu
efektivitas humektan dalam mengendalikan aw pada suatu produk pangan
sangat dipengaruhi oleh konsentrasi yang ditambahkan, semakin tinggi konsentrasi penambahan semakin besar pengaruhnya.
Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai humektan salah satunya adalah gliserol (Soeratri et al., 2004). Menurut Purnomo (1995), penambahan gula dan garam pada produk berperan sebagai humektan selain sebagai pembentuk cita rasa bersama bahan-bahan lainnya. Humektan merupakan zat kimia yang larut dalam air dimana zat tersebut akan mengikat air pada bahan sehingga aktivitas airnya menurun. Gliserol dapat mengurangi kelembaban
commit to user xxxii
bahan menjadi 60% (Jackson, 1995). Gliserol merupakan humektan yang termasuk golongan poliol. Poliol baik dipakai sebagai humektan, karena berat molekulnya relatif kecil, mempunyai daya serap yang besar terhadap air, kebanyakan berbentuk cairan dan toksisitasnya kecil (Mochamad Adnan, 1981).
Menurut Tim Maneely (2006), gliserol merupakan senyawa kimia dengan rumus HOCH
2CH(OH)CH2OH. Senyawa ini tidak berwarna, tidak
berbau, dan merupakan cairan kental. Gliserol sering juga disebut sebagai gliserin, merupakan gula alkohol, dan memiliki rasa manis serta memiliki tingkat toksisitas yang rendah. Karakteristik gliserol dapat dilihat pada Tabel 2.6 berikut ini :
Tabel 2.6 Karakteristik Gliserol
Karakteristik Hasil Analisa
Melting Point -17,8 0C
Boiling Point (1 atm) 290 0C Density (25 0C) 1,262 g/ml Flashpoint (open cup) 176 0C
Solubility Water, ethanol
Sumber : Tim Maneely, 2006
Gliserin mudah dicerna dan tidak beracun dan bermetabolisme bersama karbohidrat, meskipun berada dalam bentuk kombinasi pada sayuran dan lemak binatang. Untuk produk makanan dan pembungkus makanan yang kontak langsung dengan konsumen, tidak beracun adalah syarat utama. Gliserin, sejak 1959 diakui sebagai satu diantara bahan yang aman oleh Food and Drug Administration (Anonime, 2011).
E. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah penambahan gliserol dengan berbagai konsentrasi berpengaruh terhadap kualitas jenang dodol seiring lama penyimpanannya.
commit to user xxxiii
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta, dan Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian ini dilaksanakan dalam jangka waktu 4 bulan mulai bulan Maret sampai dengan Juni 2011.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol meliputi tepung beras, tepung ketan, gula merah atau gula Jawa, gula pasir putih, buah kelapa, dan bahan pengemas plastik. Sedangkan bahan-bahan untuk analisa kimia antara lain larutan HCl 4M, akuades, asam asetat glacial 90% dan reagen TBA untuk penentuan angka TBA. Sedangkan untuk analisa aw menggunakan bahan NaCl. Analisa aktivitas mikroba
menggunakan TPC (Total Plate Count) dengan bahan PCA dan NaCl 0,85%. Analisa kadar air menggunakan bahan xylene.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan dodol adalah wajan, timbangan, pengaduk, baskom, pisau stainless steel, mesin penepung, loyang, tungku atau kompor gas, talenan dan pengemas plastik.
Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisa kadar air antara lain alat distilasi, gelas ukur, pisau, dan timbangan analitik. Analisa aktivitas air menggunakan aw meter dan beker glass. Analisa angka TBA
menggunakan beker glass, mortar, pengaduk, timbangan analitik, gelas ukur, tabung reaksi, vortex, penangas air, hot plate, penjepit, batu didih, pipet ukur 1 ml dan 10 ml, spektrofotometer, dan alat destilasi. Analisa TPC menggunakan cawan petri, erlenmeyer, tabung reaksi, alumunium
commit to user xxxiv
foil, kapas, laminar flow, pipet volume, propipet, bunsen, rak tabung dan autoclave. Sedangkan analisa tekstur menggunakan Lloyd Universal Testing Machine. Analisa sensoris menggunakan cawan, baki, tissue, gelas, dan borang pengujian.
C. Tahap Penelitian
1. Pembuatan Dodol
Tahapan dalam pembuatan dodol diawali dengan pengenceran santan kelapa dari produk Sun Kara 200 ml. Kemudian dilakukan penambahan air hingga volumenya mencapai 800 ml untuk diperoleh santannya lalu dididihkan. Setelah itu dilakukan pelarutan gula yang meliputi gula pasir dan gula jawa atau yang biasa disebut dengan gula kelapa atau gula merah. Sebanyak 200 gr gula merah dan 150 gr gula pasir dicampurkan bersama 400 ml santan yang telah dididihkan sambil dilakukan pengadukan hingga gula larut dan dapat tercampur rata. Setelah itu tepung ketan sebanyak 100 gr dan tepung beras sebanyak 250 gr dimasukkan ke dalam wajan yang berisi 400 ml larutan santan dan gula.
Adonan tersebut dimasak dengan terus dilakukan pengadukan agar adonan tidak menggumpal. Dilakukan proses pencampuran adonan yang terdiri dari larutan gula, santan dan tepung agar menjadi adonan yang homogen. Adonan dodol dimasak dengan pemanasan dan dilakukan pengadukan ± 90 menit hingga diperoleh adonan yang pekat, tidak lengket, dan berwarna coklat tua. Sampel dodol kemudian ditambahkan gliserol sesuai dengan perlakuan yang ada yaitu meliputi konsentrasi 0%, 2%, 4%, maupun 6%. Untuk sampel dodol kontrol tidak dilakukan penambahan gliserol.
commit to user xxxv 2. Penyimpanan Dodol
Dodol yang telah ditambahkan berbagai konsentrasi gliserol maupun dodol kontrol yang tidak dilakukan penambahan gliserol, setelah matang dituang ke dalam loyang yang memiliki permukaan lebar. Hal ini bertujuan agar uap panas pada permukaan dodol yang dihasilkan cepat hilang. Sehingga dodol mudah untuk didinginkan agar produk lebih mudah untuk dikemas. Berat dodol setelah matang berkisar ± 900 gram. Dodol yang telah dingin, kemudian dipotong sesuai ukuran yaitu 2 cm x 1,5 cm x 1 cm. Lalu dikemas menggunakan bahan pengemas plastik polietilen. Setelah pengemasan dodol disimpan selama 12 hari. Setiap 3 hari sekali dodol dilakukan pengamatan uji fisik dan kimiawi yang meliputi analisa kadar air, aktivitas air, angka TBA, TPC, dan analisa tekstur yaitu pada hari 0, 3, 6, 9 dan hari ke-12. Dodol yang telah dikemas untuk selanjutnya pada hari ke-0 dilakukan uji sensoris yang meliputi uji aroma, kenampakan, rasa dan tekstur. Dengan analisa sensoris ini dapat diketahui formulasi dodol mana yang paling disukai oleh konsumen.
D. Metode Analisa
Analisa yang dilakukan pada sampel dodol dengan penambahan berbagai konsentrasi gliserol dapat dilihat pada Tabel 3.1
Tabel 3.1 Metode Analisa Dodol dengan Penambahan Gliserol Macam Uji
Kadar Air Thermovolumetri (Sudarmadji, 1989) Aktivitas Air meter (Anton Apriyanto, 1989)
Lloyd Universal Testing Machine Ketengikan Angka TBA (Anton Apriyanto, 1989) Total Kapang Total Plate Count (Fardiaz, 1993)
Sifat Sensoris Multiple Comparison (Kartika dkk, 1988) dengan 35 panelis tidak terlatih
commit to user xxxvi
Santan Sun Kara 200 ml
Air 600 ml
Santan ± 800 ml
gula merah 200 gr
dan gula tepung beras 250 gr dan
tepung ketan
Pemanasan dengan pengadukan ± 90 menit
Penambahan gliserol sesuai perlakuan sebelum dodol matang
Pendinginan Pengemasan Produk Dodol Pencampuran I Santan 400 ml Santan 400 ml Pencampuran II denga Pencampuran III tanpa pemanasan Pencampuran IV
commit to user xxxvii
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Dodol Dengan Penambahan Humektan Gliserol
E. Rancangan Penelitian
Pada penelitian ini menggunakan pola rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi gliserol pada jenang dodol. Variasi konsentrasi gliserol sebesar 0% (perlakuan 1), 2% (perlakuan 2), 4% (perlakuan 3) dan 6% (perlakuan 4). Masing-masing perlakuan dengan dua kali ulangan uji. Data dari uji fisik dan kimiawi yang meliputi kadar air, aktivitas air, angka TBA serta tekstur dianalisis secara diskriptif. Sedangkan uji sensoris dianalisis secara statistik dengan one way ANOVA, apabila hasil yang diperoleh terdapat beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat signifikansi 0,05.
Gambar 3.2 Pengujian Jenang Dodol Selama Penyimpanan Gliserol dengan konsentr Gliserol dengan konsentra Gliserol dengan konsentrasi Gliserol dengan konsentras Jenang dodol
uji aw, uji kadar air, uji TBA,
uji TPC, dan uji tekstur pada hari ke-uji sensoris (Aroma,
commit to user xxxviii
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian Pengaruh Penambahan Gliserol dengan Berbagai Konsentrasi Terhadap Kualitas Jenang Dodol Selama Penyimpanan ini adalah :
1. Penggunaan gliserol dengan konsentrasi 2%, 4% dan 6% berpengaruh terhadap sifat sensoris jenang dodol yang dihasilkan, baik dari parameter rasa, aroma, tekstur, kenampakan dan keseluruhan dapat diterima oleh konsumen.
2. Penggunaan gliserol dapat menurunkan aktivitas air dan kadar air pada jenang dodol, yaitu semakin tinggi konsentrasi gliserol yang ditambahkan pada jenang dodol maka semakin rendah kadar air dan aktivitas airnya. 3. Penggunaan gliserol dapat menekan kenaikan nilai TBA (Thio Barbituric
Acid) yang terdapat pada jenang dodol, semakin tinggi konsentrasi gliserol yang ditambahkan maka semakin rendah kenaikan nilai TBA seiring waktu penyimpanannya.
4. Penggunaan gliserol dapat membuat kenyal tekstur jenang dodol yang dihasilkan yakni semakin tinggi konsentrasi gliserol yang ditambahkan pada jenang dodol maka semakin keras tekstur yang dihasilkan.
5. Penggunaan gliserol dapat menghambat pertumbuhan mikro organisme yaitu semakin besar konsentrasi gliserol yang digunakan maka semakin sedikit jumlah pertumbuhan kapang.
B. Saran
1. Penggunaan humektan yang berupa gliserol dapat diaplikasikan ke masyarakat khususnya produsen jenang dodol karena perlakuan ini dapat meminimalkan terjadinya kerusakan pada kualitas sensoris jenang dodol yang dihasilkan.
2. Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan gliserol pada makanan semi basah yang lain, selain jenang dodol.
commit to user xxxix
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, Mochamad. 1981. Aktivitas Air dan Kerusakan Bahan Makanan. Agritech. Yogyakarta.
Anandito, R.B.K. dan Suyitno. 2006. Pelelehan Gula Kelapa Dan Suhu Transisi Gelas. Jurnal Agrosains 19 (2) Tahun 2006.
Afandi. 2011. Tepung Beras. http://dahlanforum.wordpress.com. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.
Afif, Muhamad. 2007. Pembuatan Jenang dengan Tepung Biji Durian.Tugas Akhir. Universitas Negeri Semarang.
Anonima. 2011. Gula Merah Cegah Penuaan. http://poetoegaul.multiply.com. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.
Anonimb. 2011. Rahasia Cake Anti Gagal. http://www.sedap-sekejap.com. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.
Anonimc. 2010. Santan. http://id.wikipedia.org/wiki/Santan. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
Anonimd. 2010. Tepung Ketan.
http://mengerjakantugas.blogspot.com/2009/06/tepung-ketan.html. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
Anonime. 2011. Tinjauan Pustaka Gliserin. Universitas Sumatera Utara.
Apriyanto, Anton. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas. IPB Bogor.
Arpah. 2001. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor.
Astawan dan Wahyuni. 1991. Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna. Akadenika Pressindo. Bogor.
Badan Standar Nasional. 1996. SNI Dodol. http://www.bsn.go.id/news_detail.php. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010 pada pukul 15.00 WIB.
Buckle, K.A., Edwards R.A, Fleet G.H dan Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Christian. 1980. Reduced Water Activity. Academic Press. New York.
Departemen Kesehatan, R.I. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara. Jakarta.
Elza, Des. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Pusat Penelitian Sistem Mutu dan Teknologi Pengujian. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Farida. 2010. Mengenal Berbagai Macam Tepung. http://mommygadget.com/2008/07/16/mengenal-berbagai-macam-tepung/. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
commit to user xl
Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT. Raja Grafindon Persada. Jakarta
Fennema, O.R. 1976. Principles Of Food Science Part I. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York and Basel.
Hadiwiyoto, Soewedo. 1984. Pengaruh Penggunaan Gliserol Terhadap Daya Simpan dan Mutu Bandeng Asap. Laporan Penelitian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Hasyim, Noor. 2009. Kajian Kerusakan Minyak Pada Jenang Kudus Dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Selama Penyimpanan. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Haryadi. 1998. Modifikasi Proses Pembuatan Dodol. Jurnal Agritech 18 (1) Halaman 29-30.
Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27 (4).
IPTEKNET. 2011. Tentang Pengolahan Pangan Tepung Beras. http://www.iptek.net.id. Diakses pada tanggal 15 Februari 2011.
Issoesetiyo. 2001. Gula Kelapa Produk Industri Hilir Sepanjang Masa. Arkola. Surabaya.
Jackson. 1995. Sugar Confectionery Manufacture, Second Edition. Cambridge University Press. Cambridge.
Juliano, D. O. 1972. The Caryopsis and Its Composition. Di dalam Houston D. F., Rice Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemistry Incooperated, St. Paul. Minnesota.
Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta.
Koswara. 2006. Lebih Akrab Dengan Kue Basah. http://www.ebookpangan.com. Diakses Tanggal 30 November 2010 pukul 18.00 WIB.
Kusmiadi, Riwan. 2010. Mengintip Kandungan Senyawa Santan Kelapa. http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Mengintip%20Kandungan %20Senyawa%20Santan%20Kelapa&&nomorurut_artikel=144. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
Labuza, Theodore. 2007. Handbook of Food Preservation, Second Edition. CRC Press.
Maneely, Tim. 2006. Glycerin Production and Utilization. University Idaho. Mimin. 2011. Cara Membuat Gula Merah. http://gula-merah.co.id. Diakses pada
tanggal 15 Februari 2011.
Noer, Hendry. 2006. Mengenal Dodol Secara Ilmiah. http://www.foodreview.biz. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
commit to user xli
Noer, Hendry. 2010. Memperpanjang Umur Simpan Produk Bakery. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55992. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
Nurchasanah. 2008. Rahasia di Balik Makanan Anda. Hayati Qualita. Bandung. Pratiwi, Niken. 2010. Kajian Formulasi Dodol Jambu Mete (Anacardium
occidentale.L) Rendah Tanin. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Purnomo. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Rahardjo, Pamudji. 1999. Penggantian Santan Dengan Bahan Berprotein Dan Minyak Pada Pembuatan Dodol Dengan Cara Yang Disederhanakan. UGM Fakultas Teknologi Pertanian. Yogyakarta.
Rajman. 2010. Kandungan Air Dalam Bahan Pangan.
http://www.rajman.co.cc/2010/07/kandungan-air-dalam-bahan-pangan.html. Diakses pada tanggal 12 Desember 2010.
Santoso, Hieronymus Budi. 1995. Pembuatan Gula Kelapa. Kanisius. Yogyakarta.
Saparinto. 2006. Prinsip Pengawetan Pangan. Laporan Penelitian. Universitas Sumatera Utara.
Soekopitojo, Soenar. 2010. Fungsionalitas Santan. http://ilmupangan.blogspot.com. Diakses pad tanggal 14 Februari 2010. Soeratri, et al., 2004. Pengaruh Jenis Humektan terhadap Pelepasan Asam Sitrat
dari Basis Gel secara in Vitro. http://wikipedia.org. Diakses pada tanggal 29 Juni 2010.
Srihari, Endang. 2010. Pengaruh Penambahan Maltodektrin Pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses Universitas Diponegoro Semarang.
Sudarmadji, Slamet., dkk. 1990. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Supriyadi. 1993. Penyimpanan dan Penanganan Bahan Makanan Kering. Laporan Penelitian. FTP UGM.
Suriaty. 2002. Pengaruh Penambahan Santan Kelapa Terhadap Mutu Dodol Rumput Laut Dari Jenis Eucheuma cottonii. Skripsi. IPB. Bogor.
Sya’di, Yunan. 2001. Pengaruh Jenis Pengemas dan Kondisi Vakum terhadap Keawetan Dodol Salak Pondoh Hasil Sortasi. Skripsi. UGM. Yogyakarta. Syamsir, Elfira. 2010. Prinsip Pengawetan Pangan. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799732-prinsip-pengawetan-pangan/. Diakses pada tanggal 29 Juni 2010.
commit to user xlii
Troller, J. A. dan Christian, J. H. B., 1978. Water Activity and Food. Academic Press, Inc. New York.
Widada, Rr. Sri., Suyitno, dan Endang S. Rahayu. 2004. Peranan Poliol untuk Pengendalian Aktivitas Air, Suhu Transisi Gelas dan Stabilitas Penyimpanan Selai Nanas (Ananas Comosus L. Merr). Jurnal Agrosains 17 (4).
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G. dan Titi Sulistyowati Rahayu. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta, 1994.
