Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu

(1)

DAYA SIMPAN DODOL UBI JALAR UNGU

SKRIPSI

Oleh : ELYSA QINAH NIM. 041000004

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR DAN TEPUNG KETAN TERHADAP SIFAT KIMIA, ORGANOLEPTIK SERTA

DAYA SIMPAN DODOL UBI JALAR UNGU

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana kesehatan masyarakat

Oleh : ELYSA QINAH NIM. 041000004

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi dengan judul

PENGARUH KONSENTRASI GULA PASIR DAN TEPUNG KETAN TERHADAP SIFAT KIMIA, ORGANOLEPTIK SERTA

DAYA SIMPAN DODOL UBI JALAR UNGU Yang dipersipkan dan dipertahankan oleh

ELYSA QINAH NIM. 041000004

Telah diuji dan dipertahankan dihadapan tim penguji skripsi pada anggal 19 november 2009, dan dinyatakan telah

memenuhi syarat untuk diterima

Tim penguji

Ketua penguji penguji I

Dr.Ir.Zulhaida Lubis, MKe Dr.Ir. Evawany Y Aritonang, MSi

NIP.196205291989032001 NIP.132049788

Penguji II Penguji III

Dra. Jumirah, Apt, MKes Ernawati Nasution, SKM, MKes

NIP.195803151988112001 NIP.197002121995012001

Medan, Desember 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

(4)

ABSTRAK

Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketaan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu.

Dodol yang dibuat dari bahan ubi jalar ungu kemungkinana dapat menambah keanekaragaman dodol yang telah ada dipasaran. Selain itu juga dapat menaikkan nilai ekonomis ubi jalar. Tujuan yang akan dicapai adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai perbedaan penambahan gula pasir dan tepung ketan terhadap sifat kimia, organoleptik serta daya simpan dodol ubi jalar ungu.

Jenis penelitian ini adalah menggunakan metode eksperimen dengan menggunakan daftar analisa sidik ragam. Proses pembuatan dodol ubi jalar ungu dalam percobaan ini dibuat dengan tiga variasi perbandingan bahan yaitu penggunaan tepung ketan T1= 200 gram, T2 = 250 gram, T3 = 300 gram dan tiga taraf penambahan gula pasir yaitu G1= 600 gram G2 = 800 gram G3 = 1000 gram.

Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa dodol ubi jalar ungu penembahan berbagai konsentrasi gula pasir dan tepung ketan tidak berpengaruh terhadap kadar lemak dodol ubi jalar ungu. ungu penembahan berbagai konsentrasi gula pasir dan tepung ketan berpengaruh terhadap kadar gula, organoleptik rasa, tekstur dan warna pada dodol ubi jalar ungu. Penambahan berbagai konsentrasi tepung ketan tidak berbeda nyata pada daya simpan dodol ubi jalar ungu. Daya simpan dodol ubi jalar ungu selang waktu dibuat dan disimpan pada suhu ruang normal dapat diketahui pada perlakuan T1G1, T2G1, T3G1 bertahan sampai 4 hari, perlakuan T1G2, T2G2, T3G2 bertahan sampai 8 hari, perlakuan T1G3, T2G3, T3G3 bertahan sampai 16 hari, karena dodol hanya menggunakan gula pasir sebagai bahan pengawet. Penulis menyarankan agar penelitian lanjutan untuk menentukan lama pemanasan agar didapatkan kadar air yang optimal dan menentukan konsentrasi santan pada dodol ubi jalar ungu. Untuk penelitian sejenis disarankan mencari bahan baku pengganti ubi jalar ungu pada pembuatan dodol.

(5)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Elysa Qinah

Tempat/tanggal lahir : Bakongan, 25 Mei 1986

Jenis kelamin : perempuan

Agama : Islam

Status perkawinan :Belum Kawin

Jumlah bersaudara : 4 (empat) orang

Alamat rumah : jln. Malikul saleh no 45 s.salam

RIWAYAT PENDIDIKAN

1. TK Dharma Wanita : 1991-1992

2. SD Negeri 3 Aceh Singkil : 1992-1998

(6)

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim, Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan

Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan

skripsi i ini dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Dan Tepung Ketaan Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik Serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu”

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi inimasih terdapat

kekurangan yang harus diperbaiki. Untuk itu penulis mengucapkan banyak

terimakasih kepada ibu Dr.Ir.Zulhaida Lubis, MKe selaku dosen pembimbing I dan ibu Dr.Ir. Evawany Y Aritonang, MSi selaku dosen pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu dan sumbangan pikiranya dengan keikhlasan dan penuh

kesabaran dalam memberikan bimbingan kepada penulis.

Selama penulisan skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan dari

berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis menggucapkan terimakasih

kepada :

1. Ibu dr. Ria Masniarni Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera utara

2. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Ketua Depertemen Gizi Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera utara

3. Bapak prof. Aman Nasution selaku Dosen Penasehat Akademik.

4. Bapak Ahadi Junairi, S,Si selaku pembimbing di laboratorium analisis pangan

(7)

5. Seluruh Dosen dan staf FKM-USU khususnya Departemen Gizi Masyarakat.

6. Teristimewa kepada Ayahanda Amirudin dan Ibunda tercinta Rusmiati, serta

adek-adekku, detty, amrus dan ama tersayang terimakasih atas cinta, kasih

saying, dan doa yang tak terputus yang diberikan kepada penulis

7. Buat Abangnda terhormat Briptu Mustawa yang telah mendampinggi untuk

memberi motivasi dan mendoakan aku.

8. Buat sahabat-sahabatku Rila, Youlan, Wiwid, Sadar, Kak nidar, kak Ami, Kak

esra, Tika, Sabet, Ari, Syntia yang telah menghadirkan keceriaan dalam

hari-hari penulis dan banyak membantu penulis dalam mengerjakan skripsi ini dan

teman-temanku lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu, penulis

mengucapkan banyak terimakasih atas dukungan, kerja sama dan do'a nya.

(8)

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan

Abstrak... i

Riwayat Hidup Penulis ... iii

Kata pengantar... iv

Daftar Isi ... vi

Daftar Tabel... viii

Daftar Gambar ... x

BAB I PENDAHULUAN... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Perumusan Masalah ... 4

1.3.Tujuan Penelitian ... 4

1.3.1. Tujuan Umum ... 4

1.3.2. Tujuan khusus ... 4

1.4.Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 6

2.1.Ubi Jalar ... 6

2.2. Dodol... 7

2.3. Kriteria Dodol Yang Baik ... 7

2.4. Resep Asli Dodol Ubi Jalar... 8

2.5. Komponen Bahan Pada Dodol Ubi Jalar Ungu ... 8

2.5.1. Tepung Ketan ... 8

2.5.2. Gula Pasir ... 9

2.5.3. Santan... 10

2.5.4. Garam dan Vanili ... 11

2.6. Sifat kimia ... 11

2.6.2. Kadar Lemak... 11

2.6.3. Kadar Gula ... 11

2.7. Organoleptik... 12

2.8. Daya simpan... 13

2.8.1. Mikroba ... 13

2.9. Kerangka Konsep Penelitian ... 14

2.10. Hipotesis Penelitian... 14

BAB III METODE PENELITIAN ... 16

3.1. Jenis Penelitian... 16

3.2. Tempat dan Waktu penelitian ... 16

3.2.1. Tempat Penelitian... 16

3.2.2. Waktu Penelitian ... 16

3.3. Alat dan Bahan... 17

3.3.2. Bahan ... 17

3.4. Objek Penelitian ... 18

(9)

3.6.1. Prosedur Pembuatan Dodol Ubi Jalar Ungu ... 19

3.6.2. Parameter Yang Diamati... .. ... 20

3.6.2.1. Sifat Kimia... ... 20

1. Kadar Lemak... 20

2. Kadar Gula... 20

3.6.2.2. Penilaian Organoleptik... 21

3.6.2.3. Daya Simpan……….. 23

1. Mikroba………... 23

3.7. Teknik Analisa Data... 24

BAB IV. HASIL... 28

4.1. Analisa Kadar Lemak... 28

4.2. Analisa Kadar Gula ... 29

4.3. Analisa Organoleptik Rasa... 32

4.4. Analisa Organoleptik Tekstur ... 34

4.5. Analisa Organoleptik Warna... 37

4.6. Daya Simpan ... 39

BAB V. PEMBAHASAN ... 43

5.1. Pengaruh Berbagai Perlakuan Gula Pasir dan Tepung Kadar Lemak Ketan Terhadap Dodol Ubi Jalar Ungu... 43

5.2. Pengaruh Berbagai Perlakuan Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Kadar Gula Dodol Ubi Jalar Ungu ... 44

5.3. Pengaruh Berbagai Perlakuan Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Organoleptik Rasa Dodol Ubi Jalar Ungu ... 45

5.4. Pengaruh Berbagai Perlakuan Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Organoleptik Tekstur Dodol Ubi Jalar Ungu ... 46

5.5. Pengaruh Berbagai Perlakuan Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Organoleptik Warna Dodol Ubi Jalar Ungu ... 48

5.6. Pengaruh Berbagai Perlakuan Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu ... 49

BAB IV. KESIMPULAN DAN SARAN ... 51

6.1.Kesimpulan ... 51

6.2.Saran... 52

(10)

DAFTAR TABEL

Table 1.1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu... 2

Tabel 1.2. Syarat Mutu Dodol Berdasarkan SNI No. 01-2986-1992... 8

Tabel 1.3. Resep Asli Dodol Ubi Jalar... 8

Tabel 1.4. Komposisi Beras Ketan Putih ... 9

Tabel 1.5. Nilai gizi santan kelapa ... 11

Tabel 1.6. Rincian Kombinasi Perlakuan... 19

Tabel 1.7. Daftar Analisa Ragam Rancangan Acak Lengkap (RAL) ... 25

Tabel 1.8. Hasil Uji Laboratorium Metode Sokhletasi Kadar Lemak Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Faktor Konsentrasi Gula Pasir dan Konsentrasi Tepung Ketan ... 28

Tabel 1.9. Hasil Uji Laboratorium Metode Anthrone-Spektrometri Kadar Gula Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Faktor Konsentrasi Gula Pasir dan Konsentrasi Tepung Ketan ... 29

Tabel 1.10. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Faktor Konsentrasi Gula pasir dan Konsentrasi Tepung Ketan... 30

Tabel 1.11.Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Faktor Konsentrasi Gula pasir dan Konsentrasi Tepung Ketan... 30

Tabel 1.12. Hasil Analisa Organoleptik Warna Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Faktor Konsentrasi Gula pasir dan Konsentrasi Tepung Ketan... 32

(11)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Kadar gula dodol ubi jalar ungu faktor konsentrasi gula pasir (BNT0,01 =7,14) ... 30

Gambar 2. Diagram Kadar gula dodol ubi jalar ungu faktor konsentrasi tepung ketan (BNT0,01 =7,14) ... 31

Gambar 3. Diagram Diagram Kadar gula dodol ubi jalar ungu faktor konsentrasi tepung ketan dan konsentrasi

gula pasir (BNT0,01 = 11,66) ... 32

Gambar 4. Diagram Nilai organoleptik rasa akibat pengaruh faktor

konsentrasi gula pasir (BNT0,01 = 0,28) ... 34

Gambar 5. Diagram Nilai organoleptik rasa akibat pengaruh faktor konsentrasi tepung ketan (BNT0,01 = 0,28) ... 35

Gambar 6. Diagram Nilai organoleptik rasa akibat pengaruh faktor konsentrasi tepung ketan dan gula pasir BNT0,01 = 0,48) ... 36

Gambar 7. Diagram Nilai organoleptik rasa akibat pengaruh faktor konsentrasi gula pasir (BNT0,01 = 0,26) ... 38

Gambar8. Diagram Nilai organoleptik tekstur akibat pengaruh faktor konsentrasi tepung ketan (BNT0,01 = 0,26) ... 39

Gambar 9. Diagram Nilai organoleptik tekstur akibat pengaruh faktor konsentrasi tepung ketan dan konsentrasi gula pasir (BNT0,01 = 0,48) ... 40

Gambar 10. Diagram Nilai organoleptik rasa akibat pengaruh faktor konsentrasi gula pasir (BNT0,01 = 0,27) ... 42

Gambar 11. Diagram Nilai organoleptik warna akibat pengaruh faktor konsentrasi tepung ketan (BNT0,01 = 0,27) ... 43

Gambar 12. Diagram Nilai organoleptik tekstur akibat pengaruh faktor konsentrasi tepung ketan dan konsentrasi gula pasir (BNT0,01 = 0,48) .. 44

(12)

BAB I PENDAHULUAN 1.5. Latar Belakang

Ubi jalar ( Ipomoea batatas L. ) merupakan salah satu komoditas penghasil

karbohidrat yang memiliki peranan yang sangat penting sebagai cadangan pangan

yang bila produksi padi dan jagung tidak mencukupi lagi. Di daerah pedesaan yang

sangat miskin, ubi jalar dapat dijadikan bahan pangan alternatif untuk menggantikan

beras dan jagung (Juanda dan Cahyono, 2000).

Menurut Kumalaningsih (2007), salah satu ubi jalar yang mengandung

anthosianin yang tinggi adalah ubi jalar ungu serta mempunyai stabilitas yang tinggi

dibandingkan anthosianin dari sumber lain yang membuat ubi jalar ungu sebagai

pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami. Beberapa industri

pewarna dan minuman berkarbonat menggunakan ubi jalar ungu sebagai bahan

mentah penghasil anthosianin.

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) biasa disebut Ipomoea

batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu

kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen anthosianin yang lebih

tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan dari

sumber lain seperti kubis merah dan jagung muda (Kumalaningsih, 2007).

Anonymous (2009), menyatakan bahwa senyawa anthosianin yang terdapat

pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai anti oksidan dan penangkap radikal bebas,

(13)

penyakit degeneratif seperti arteriosklerosis.

Komposisi kimia ubi jalar secara umum dapat dilihat pada Tabel 1.1

Kandungan nutrisi ubi jalar ungu lebih tinggi bila dibandingkan ubi jalar varietas lain,

terutama kandungan lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20%.

Table 1.1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu

Senyawa Kadar

Air (%) Protein (%) Lemak (%) Pati (%)

Karbohidrat non pati (%) Gula pereduksi (%) Abu (%)

Thiamin (%)

Asam askorbat (g/100 g) Riboflavin (%)

50-81 1- 2,4 1,8-6,4 8-29 0,5-7,5

0,5-7,5 0,9-1,4

0,1 25 0,06

Sumber : Anonymous, 2009

Di Indonesia, 89% produksi ubi jalar digunakan sebagai bahan pangan dengan

tingkat konsumsi 7,9 kg/kapita/tahun, sedangkan sisanya dimanfaatkan untuk bahan

baku industri, terutama saus, dan pakan ternak. Selama ini penggunaan ubi jalar

sebagai bahan pangan masih terbatas dalam bentuk makanan tradisional, seperti ubi

rebus, ubi goreng, kolak, getuk, dan keripik, sehingga citranya rendah. Setelah tahun

2000, pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan pangan dan non pangan mulai bervariasi.

Untuk perkembangan agribisnis ubi jalar, memajukan ilmu pengetahuan dan

teknologi, maka diperlukan pengembangan berbagai produk olahan ubi jalar yang

dapat meningkatkan nilai jualnya. Salah satunya ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai

bahan baku pada pembuatan dodol yang dibuat dari campuran tepung ketan, gula, dan

(14)

Pada umumnya proses pembuatan dodol masih dilakukan secara tradisional dan

masih diproduksi oleh industri rumah tangga yang masih kurang memperhatikan

faktor-faktor yang memepengaruhi cara penimbangan bahan dan penggunaan bahan

serta kualitas bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol sehingga dodol yang

diproduksi terkadang tidak tahan dalam penyimpanan, karena mudah ditumbuhi

jamur dan terjadi perubahan aroma/tengik (Satuhu dan Sunarmani, 2004).

Dalam proses pembuatan dodol, gula pasir dan tepung ketan merupakan salah

satu faktor yang sangat mempengaruhi terhadap rasa, tekstur, warna, sifat kimia serta

daya simpan dodol. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk memperbaiki

mutu dodol ubi jalar dengan perbandingan penambahan gula pasir dan tepung ketan

yang tepat sesuai dengan yang disukai oleh konsumen dan memenuhi syarat mutu

dodol (Satuhu dan Sunarmani, 2004).

Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan sumber

kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan,

pencampuran obat-obatan dan mentega (Gautara dan Soesarsano, 2005).

Beras ketan (Oriza Sativa Glatinus) termasuk serealia yang kaya akan

karbohidrat sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok manusia, pakan

ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan bakunya.

Komponen kimia yang paling utama pada serelia adalah karbohidrat, terutama pati,

kira-kira 80% dari bahan kering (Sugiyono, 2002).

Sifat kimia adalah ciri-ciri suatu zat yang menyatakan apakah zat itu dapat

(15)

lemak, karbohidrat, protein dan enzim. Komposisi, struktur, dan reaksi kimia yang

melibatkan komponen bahan pangan pada pengolahan, penanganan dan penyimpanan

(Anonymous, 2009).

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Hasil tes sensorik

panelis dapat dipergunakan untuk meminimumkan resiko dalam membuat keputusan

yang diperlukan dalam mengidentifikasikan sifat bahan pangan dan dapat

menggambarkan produk (Buckle et al, 1999).

Daya simpan pangan sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan dan pengemasan

yang baik. Pada saat sesudah pengolahan, pangan mempunyai mutu terbaik tetapi hal

ini hanya berlangsung sementara tergantung pada derajat kematangan pangan.

Beberapa bahan pangan dapat menerima mutunya dalam satu atau dua hari atau

dalam beberapa jam setelah pemasakan (Winarno, 2004).

1.6. Perumusan Masalah

Ubi jalar ungu berfungsi sebagai antioksidan dan penagkap radikal bebas terhadap

tubuh manusia. Penggunaan ubi jalar saat ini masih sangat terbatas dalam bentuk

makanan tradisional saja sehingga citranya rendah di masyarakat, oleh karena

Itu, permasalahan yang akan dijawab dalam percobaan ini adalah:

1. Bagaimana kadar gula dan lemak yang terdapat pada dodol ubi jalar ungu.

2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol ubi jalar ungu dengan

penambahan berbagai konsentrasi gula pasir dan tepung ketan dilihat dari aspek

warna, rasa dan tekstur.

(16)

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh berbagai perbedaan penambahan gula pasir dan

tepung ketan terhadap sifat kimia, organoleptik serta daya simpan dodol ubi jalar

ungu.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gula pasir dan tepung

ketan terhadap kadar lemak, kadar gula dodol ubi jalar.

ketan terhadap tingkat kesukaan masyarakat terhadap dodol ubi jalar dilihat dari

aspek warna, rasa dan tekstur.

ketan terhadap daya simpan dodol ubi jalar ungu.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan ubi jalar ungu

yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan dodol.

2. Dengan dihasilkannya dodol ubi jalar ungu, diharapkan semakin banyak

(17)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.2. Ubi Jalar

Berdasarkan sejarah, ubi jalar diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli

botani dan pertanian memperkirakan asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru dan

Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani soviet,

memastikan daerah sentral primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah.

Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama Negara-negara beriklim tropika

pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia,

terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia (Purwono dan Purnamawati, 2007).

Menurut Juanda dan Cahyono (2000), ubi jalar merupakan sumber karbohidrat

dan sumber kalori (energi) yang cukup tinggi. Keistimewaan ubi jalar dalam hal

kandungan gizi terletak pada kandungan beta karoten yang cukup tinggi

dibandingkan dengan tanaman pangan yang lainnya. Dilihat dari kandungan gizinya

yang cukup lengkap, ubi jalar dapat memenuhi kebutuhan gizi bagi kesehatan tubuh.

Zat-zat yang terkandung didalamnya dapat mencegah berbagai penyakit, membangun

sel-sel tubuh, menghasilkan energi, dan meningkatkan proses metabolisme tubuh.

Berdasarkan warna umbi, ubi jalar dibedakan beberapa golongan yaitu : ubi jalar

putih yang memiliki daging umbi berwarna putih, ubi jalar kuning yang memiliki

daging umbi berwarna kuning, kuning muda, atau putih kekuning-kuningan, ubi jalar

(18)

memiliki daging umbi yang berwarna jingga, dan ubi jalar ungu yang memiliki

daging umbi yang berwarna ungu.

2.2. Dodol

Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol adalah produk makanan yang

dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau tanpa penambahan

bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan (SNI, 1992).

Sedangkan Anonymous (2008), menyatakan bahwa dodol merupakan salah satu jenis

produk olahan hasil pertanian yang bersifat semi basah, berwarna putih sampai

coklat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula, dan santan dengan atau tanpa bahan

pengawet.

2.3. Kriteria Dodol Yang Baik

Kriteria dodol yang baik sesuai dengan standar yang telah ditetapkan

Departemen Perindustrian yaitu SNI 01- 2986- 1992 dapat dilihat pada tabel 1.2.

berikut ini :

Tabel 1.2. Syarat Mutu Dodol Berdasarkan SNI No. 01-2986-1992

Kriteria Satuan Persyaratan

Keadaa (Bau, Rasa, Warna) - Normal, Normal khas,

Normal

Air %b/b Maks 20

Jumlah gula sebagai sukrosa %b/b Min 45

Protein (N x 6,23) %b/b Min 3

Lemak %b/b Min 7

Pemanis buatan Tidak nyata

Cemaran logam Timbal (pb) Tembaga (cu) Seng (zn)

Mg/kg Mg/kg Mg/kg

Maks 1,0 Maks 10,0 Maks 40,0

Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks 0,5

(19)

Kapang dan khamir Koloni g Tidak boleh ada

Sumber: dewan Standarisasi Nasional (1992) di dalam Satuhu dan Sunarmani (2004)

Kriteria dodol yang baik berdasarkan pengamatan dari tabel diatas adalah :

a. Aroma : Aroma khas bahan yang digunakan dan tidak tengik.

b. Rasa : Rasa pada umumnya manis, gurih dan khas bahan yang digunakan.

2.4.Resep Asli Dodol Ubi Jalar .

Resep asli dodol ubi jalar akan disajikan pada tabel 1.3. berikut ini :

Tabel 1.3. Resep Asli Dodol Ubi Jalar

Bahan Satuan

Ubi jalar Gula pasir Tepung ketan Santan kelapa

Vanili dan garam secukupnya

2000 g 800 g 250 g 500 ml

Sumber: anonymous (2009)

2.5. Komponen Bahan Pada Dodol Ubi Jalar Ungu 2.5.1. Tepung Ketan

Pati dapat digunakan sebagai bahan baku untuk industri pangan maupun non

pangan. Dalam industri pangan pati digunakan antara lain pada industri tekstil,

perekat kertas dan farmasi (Soedarmadji et al, 2000).

Beras ketan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan dodol. Pati dari

beras ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi dari pada amilosanya

sehingga jika di tanak maka nasi ketan akan lebih pulen dari nasi biasa .adapun

komposisi beras ketan putih dapat dilihat pada Tabel 1.4.

Tabel 1.4. Komposisi Beras Ketan Putih

(20)

Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g)

362 6,7 0,7 79,4 12,0

Sumber : Satuhu danSunarmani (2004)

Pati yang dihasilkan dari beras ketan disebut dengan tepung ketan. Tepung

ketan dapat diperoleh dengan cara perendaman beras ketan selama 2-3 jam. Setelah

itu, beras ketan dicuci bersih dan ditiriskan. Selanjutnya, beras ketan digiling dan

diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh tepung ketan yang halus.

Semakin halus tepung ketan yang digunakan maka semakin baik karena akan

mempercepat proses pengentalan dodol (Satuhu dan Sunarmani, 2004).

2.5.2. Gula Pasir

Sugiyono (2002), menyatakan bahwa gula termasuk kedalam golongan senyawa

yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida,

disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang

merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan dua

molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula

dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan

yang umum digunakan sebagai pemanis. Kemanisan ini merupakan sifat gula yang

dapat diukur secara subyektif dan objektif.

Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula pasir. Gula pasir

adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingan tebu,

berwarna putih, kering dan tidak kotor. Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu

(21)

pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol (Gautara dan Soesarsono, 2005).

2.5.3. Santan

Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan

melakukan dengan melakukan pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut

dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan yang digunakan yaitu santan

kental. Santan kental penting dalam pembuatan dodol, karena banyak mengandung

lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa yang lezat dan membentuk

testur kalis. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol diambil dari kelapa yang

sudah tua, masih segar dan bersih (Anonymous, 2009).

Pembuatan santan dapat dilakukan dengan cara kelapa dikupas kemudian

diambil dagingnya. Setelah itu daging buah dicuci dan diparut dengan alat parut

sederhana atau mesin pemarut kelapa. Kelapa yang sudah diparut tersebut kemudian

ditambah air hangat, diremas-remas dan diperas. Perasan pertama akan diperoleh

santan yang kental. Selanjutnya ampas ditambahkan air kembali, diremas-remas dan

diperas kembali hinggga diperoleh santan yang encer (Satuhu dan Sunarmani, 2004)

Tabel 1.5. Nilai gizi santan kelapa

Komponen Gizi Santan Murni + Air (1:1)

Protein Lemak Karbohidrat Air

Ph

4,20 gram 34,30 gram 5,60 gram 54,90 gram

2,00 gram 10,00 gram 7,60 gram 80,00 gram 6,25

Sumber : Satuhu danSunarmani (2004)

(22)

Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah Garam

dapur (NaCl) dan vanili. Vanili memberikan aroma yang wangi pada dodol. Garam

yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam ini

berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada dodol, memberikan rasa gurih,

menimbulkan rasa lezat dan membantu menghindari pertumbuhan bakteri sehingga

memperpanjang daya simpan (Anonymous, 2009).

2.6. Sifat kimia

Pada penilaian sifat kimia pada dodol, parameter yang diamati antara lain :

2.6.1. Kadar Lemak

Lemak terdapat hampir pada semua bahan pangan dengan kandungan yang

berbeda-beda. Tetapi lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja kedalam bahan

makanan dalam berbagai tujuan. Dalam pengolahan dalam bahan pangan lemak

berfungsi sebagai media penghantar panas, menambah kalori, dan memperbaiki

tekstur serta citrarasa bahan pangan (Hardiansyah, 2000).

2.6.2. Kadar Gula

Pada makanan semi basah seperti dodol, gula pasir digunakan bahan pemanis

yang sekaligus juga sebagai bahan pengawet. Apabila gula ditambahkan kedalam

bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi, maka sebagian dari air yang ada

menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dari bahan pangan

menjadi berkurang (Hardiansyah, 2000).

2.7. Organoleptik

(23)

sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling sederhana. Penilaian

organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan

makanan. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan

dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil

penelitian yang sangat teliti , sifat subjektif pangan lebih umum disebut organoleptik

atau sifat inderawi karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensorik pada

organ indera ( Soekarto, 2002).

Penerimaan kesukaan seseorang sangat terkait dengan mutu suatu produk.

Faktor penting yang berpengaruh terhadap penurunan mutu produk diantaranya

adalah Pertumbuhan organisme, aktivitas enzim dan reaksi kimia yang terjadi yang

berasal dari bahan pangan itu sendiri, gangguan serangga (parasit dan tikus), suhu

penyimpanan yang tidak sesuai, adanya reaksi dengan oksigen, cahaya dan waktu

(Hardiansyah, 2000).

Soekarto (2002), mengemukakan bahwa uji penerimaan meliputi uji kesukaan

(hedonik) dan uji mutu hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta untuk

menyatakan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan terhadap suatu produk.

Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang dapat direntangkan atau diciutkan

menurut rentangan skala yang dikehendaki. Kemudian dalam analisis data skala

hedonik tersebut ditransformasikan dalam skala numerik dan dilakukan analisis

statistik.

2.8. Daya simpan

Industri dodol merupakan industri rumahan sehingga mutu dodol yang

(24)

mudah ditumbuhi jamur dan terjadi perubahan aroma, penyimpanan dodol dapat

diletakkan pada lemari yang tidak mengalami kontak langsung dengan sinar matahari

dan simpan pada suhu yang sejuk. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya

perubahan warna dan rasa. Untuk penyimpanan dari dodol yang masih layak untuk

dikonsumsi yaitu 7 hari sampai 3 bulan. Cara penyimpanan bahan pangan selama

berbagai proses pengolahan dan pada tingkat penjualan merupakan hal yang utama

dalam menentukan keamanan dan mutu dari aspek mikrobiologi (Buckle et al, 1999).

2.8.1. Mikroba

Melalui pertumbuhannya, mikroorganisme dapat menyebabkan berbagai

perubahan fisik dan kimia dari suatu bahan pangan. Apabila bahan tersebut tidak

diinginkan atau tidak dapat diterima oleh para konsumen, maka bahan pangan

tersebut dikatakan mengalami kerusakan. Faktor-faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia atau

biologis antara lain faktor intrinsik yaitu sifat-sifat dari pangan itu sendiri dan

pengolahan yaitu perubahan dari mikroflora awal sebagai akibat dari cara pengolahn

bahan pangan (Fardiaz et al, 2000).

2.9. Kerangka Konsep Penelitian

Ubi jalar ungu

Dodol

- kadar lemak - kadar gula

ditambahkan: - santan 500 ml

(25)

Bagan diatas menjelaskan bahwa untuk mengetahui pengaruh berbagai

konsentrasi gula pasir dan konsentrasi tepung ketan dapat ditinjau dari kadar lemak,

kadar gula, organoleptik rasa, organoleptik tekstur, organoleptik warna serta daya

simpan dodol ubi jalar ungu.

2.10. Hipotesis Penelitian

- Ada pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gula pasir dan tepung ketan

terhadap kadar lemak dodol ubi jalar ungu.

terhadap kadar gula dodol ubi jalar ungu.

terhadap organoleptik rasa dodol ubi jalar ungu.

terhadap organoleptik tekstur dodol ubi jalar ungu.

terhadap organoleptik warna dodol ubi jalar ungu.

(26)

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimen, yaitu untuk mengetahui pengaruh gula pasir

dan tepung ketan yang ditambahkan pada pembuatan dodol ubi jalar ungu terhadap

sifat kimia, organoleptik serta daya simpan dodol ubi jalar ungu.

3.2. Tempat dan Waktu penelitian 3.2.1. Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium

Sentral Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Lokasi ini dipilih

karena alasan :

- Laboratorium ini memiliki alat yang lengkap sesuai dengan yang dibutuhkan

peneliti.

- Laboratorium mudah dijangkau peneliti baik dari segi jarak maupun biaya.

3.2.2. Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Mei-Juli 2009.

3.3. Alat dan Bahan

- Kompor

- parutan

- Baskom

- Saringan

- Sendok pengaduk

- Timbangan

- Cawan Petri

- Cawan aluminium

- Cawan porselin

(27)

- oven

- penghancur

- Kertas saring

- Erlenmeyer

- Buret

- Loyang

- Wajan

- Neraca analitik

- Pipet tetes

3.3.2. Bahan

- Ubi jalar ungu

- Tepung ketan

- Gula pasir

- Santan kelapa

- Air suling

- Pb Asetat

- NaHPO4

- Larutan luff Schoorl

- H2SO4

- Na-tiosulfat

- Amilum

- Petrelium eter

- HCL

3.4. Objek Penelitian

1. Objek penelitian ini adalah dodol dengan bahan dasar ubi jalar ungu sebanyak

2000 gram, santan sebanyak 500 ml, garam 1 sendok teh dan 1 bungkus vanili.

Lalu ditambahkan 800 gram gula pasir dan 250 gram tepung ketan (Anonymous,

2009)

2. Penambahan 1000 gram gula pasir dan 250 gram tepung ketan merupakan

penelitian pendahuluan dengan pertimbangan :

- Jika penambahan gula pasir kurang dari 800 gram maka akan dihasilkan dodol

(28)

- Jika penambahan tepung ketan lebih dari 250 gram maka akan menghasilkan

dodol dengan tekstur yang lembek, dan jika penambahan tepung ketan kurang

dari 250 gram maka akan menghasilkan dodol dengan tekstur yang keras.

3.5. Defenisi Operasional

1. Ubi jalar ungu adalah tanaman umbi-umbian yang berwarna ungu.

2. Tepung ketan adalah tepung yang diperoleh dari tanaman padi-padian dari jenis

beras ketan.

3. Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari hasil penggilingan

tebu.

4. Dodol ubi jalar ungu adalah produk makanan yang dibuat dari tepung ketan,

santan kelapa, gula dan ubi jalar ungu dengan atau tanpa bahan pengawet.

5. Sifat kimia adalah ciri-ciri suatu zat yang menyatakan apakah zat itu dapat

mengalami perubahan kimia tertentu, yang terdiri dari komponen utama bahan

pangan yaitu kadar lemak dan kadar gula.

6. Kadar lemak adalah jumlah lemak (% b/b) yang terkandung dalam dodol.

7. Kadar gula adalah jumlah gula (% b/b) ynag terkandung dalam dodol.

8. Penilaian organoleptik adalah penilaian mutu berdasarkan panca indera terhadap

warna, tekstur dan rasa.

9. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh dodol yang dapat

dirasakan oleh indera pengecap.

(29)

11.Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh dodol yang dapat dibedakan

dengan indera penglihatan.

12.Daya simpan adalah batas waktu penyimpanan dodol sampai terjadinya

pertumbuhan jamur, perubahan rasa, aroma dan warna.

3.6. Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam bentuk Rancangan Acak Lengkap (RAL)

karena percobaannya mempunyai media percobaan yang homogen, dengan faktorial

3x3x3 dengan 2 faktor yaitu faktor T = variasi tepung dan faktor G = variasi gula

pasir. Masing-masing terdiri dari tiga taraf penambahan tepung ketan yaitu T1 = 200

gram, T2 = 250 gram, T3 = 300 gram dan tiga taraf penambahan gula pasir yaitu G1

= 600 gram, G2 = 800 gram, G3 = 1000 gram. Pada setiap perlakuan dilakukan tiga

kali ulangan sehingga terdapat 27 satuan percobaan. Semua perlakuan kombinasi

yang akan dicobakan serta ulangan percobaan diberikan secara acak pada unit-unit

percobaan Rincian kombinasi perlakuan dapat dilihat pada tabel 1.6.

Tabel 1.6. Rincian Kombinasi Perlakuan Variasi gula pasir Variasi tepung

ketan G1 ( 600 gram ) G2 ( 800 gram ) G3 ( 1000gram )

T1 = 200 gram T1G1 T1G2 T1G3

T2 = 250 gram T2G1 T2G2 T2G3

(30)

3.6.1. Prosedur Pembuatan Dodol Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu 2000 gram

Dikukus (60 menit)

dihaluskan

panaskan santan 500 ml

ditambahkan dengan gula pasir ( G1: 600 gram, G2: 800 gram, G3: 1000 gram )

pemanasan gula pasir sampai mengental

ditambahkan ubi jalar yang sudah dihaluskan

masukkan tepung ketan ( T1: 200 gram, T2: 250 gram, T3: 300 gram )

pemanasan dan pengadukan ( 30 menit )

DODOL

3.6.2. Parameter Yang Diamati 3.6.2.1. Sifat Kimia

1.Kadar Lemak (Soedarmadji et al, 2000)

- Labu lemak dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan

ditimbang sampai diperoleh berat konstan

- Sampel ditimbang 5 gr, kemudian dibungkus dengan kertas saring, dan

(31)

- Sampel dalam kertas saring dimasukkan dalam ekstrak soxklet, kemudian alat

kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya

- Pelarut lemak dituangkan kedalam labu lemak didestilasi dan pelarutnya

ditampung

- Labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105°C

untuk menguapkan pelarut yang tersisa selama 30 menit, kemudian didinginkan

dalam desikator

- Labu beserta lemak ditimbang sampai diperoleh berat labu dan lemak yang

konstan

perhitungan :

% Kadar Lemak =

) (

gr sampel berat

gr lemak berat

X 100%

2. Kadar Gula (Soedarmadji et al , 2000)

- Sebanyak 2,5 gr bahan yang sudah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu takar

100 ml dan ditambahkan 50 ml air suling dan timbale (Pb) asetat beberapa tetes

sampai penetesan tidak menimbulkan kekeruhan lagi.

- Setelah itu ditambahkan air suling sampai tanda tera dan disaring. Filtrat hasil

penyaringan ditampung dalam labu takar 250 ml. kelebihan timbale dihilangkan

dengan penambahan NaHPO4 kedalam filtrate dan selanjutnya ditambah air suling

(32)

- Sebanyak 25 ml filtrate diambil dan dimasukan ke dalam erlenmayer lalu

ditambahkan dengan 25 ml larutan luff schoorl dan beberapa batu didih,

kemudian dididihkan pada pendinginan balik selama sepuluh menit.

- Selanjutnya larutan didinginkan dan ditambahkaan 15 ml KL 20% dan 25 ml

H2SO4 26,5%. Lalu larutkan dititrasi dengan Na-tiosulfat (0,1 N) dengan indikator

amilum sebanyak dua sampai tiga tetes.

- Titrasi dilakukan pada mulanya larutan berwarna coklat berubah menjadi putih

kecoklatan (putih susu).

Kadar Gula Pereduksi (%) = mg gula x factor pengencer x 100 % Berat sampel (mg)

3.6.2.2. Penilaian Organoleptik

Untuk mengetahui hasil percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada

masyarakat melalui uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang

menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji

kesukaan/hedonik menyatakan suka/tidaknya terhadap suatu produk.

Untuk penilaian kesukaan/analisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat

instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orang/sekelompok orang yang disebut

panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis.

Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang

terdiri dari Remaja dan Dewasa yang diperoleh dari mayarakat sekitar lingkungan

Gang Pardosi Kota Subulussalam Nanggroe Aceh Darusalam.

1. Pelaksanaan penilaian

(33)

Penilaian uji kesukaan terhadap dodol dari ubi jalar ungu hasil percobaan

dilaksanakan lingkungan Gang Pardosi Kota Subulussalam Nanggroe Aceh

Darusalam, Juli 2009.

b. Bahan dan alat

Bahan yang digunakan adalah dodol ubi jalar ungu dengan tiga variasi gula pasir

dan tiga variasi tepung ketan sampel yang dikemas sendiri-sendiri, sedangkan alat

yang digunakan yaitu formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.

Penilaian organoleptik terhadap rasa, tekstur, dan warna yang dilakukan panelis

adalah dengan memakai skala hedonik sembilan titik (Hardiansyah, 2000), yaitu :

1. Amat sangat suka

2. Sangat suka

3. Suka

4. Agak suka

5. Biasa (bukan”tidak suka” dan bukan”suka”)

6. Agak tidak suka

7. Tidak suka

8. Sangat tidak suka

9. Amat sangat tidak suka

Namun untuk memudahkan panelis dalam memberikan penilaian, maka peneliti

(34)

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka Suka Biasa Tidak suka Sangat tidak suka

5 4 3 2 1

2. Langkah penilaian

a. Mempersilahkan panelis duduk di ruangan yang telah disediakan.

b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan,

formulir penilaian dan alat tulis.

c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara

pengisian formulir.

d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian

pada lembar formulir penilaian.

e. Mengumpulkan formulir yang telah di isi oleh panelis

f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan

analisis Sidik Ragam

3.6.2.3. Daya Simpan

Untuk mengetahui daya simpan dodol dapat dilakukan pada uji mikroba.

1. Total Mikroba (Jumlah Mikroorganisme Hidup)

- Media dibuat dengan menimbang 25 g PCA ( Plate Count Agar ) dan dilarutkan ke dalam aquades 500 ml dan disterilkan. Kemudian disimpan dalam oven pada suhu

46 ºC.

(35)

divorteks hingga menjadi homogen. Selanjutnya dibuat hingga pengenceran 10-3

Dari pengenceran 10-3, diambil 1 ml suspensi dan dilakukan penumpukan kedalam

cawan Petri kemudian ditambahkan 18 ml media cair dan digoyang secara rotasi

sehingga media merata dan dibiarkan smpai menggumpal.

- Diinkubasi di dalam incubator pada suhu 37 ºC ( cawan Petri diletakkan secara

terbalik ).

- Dihitung jumlah koloni yang tumbuh setelah 48 jam masa inkubasi.

TCC (CFU/ml) = jumlah bakteri yang tumbuh x 1

pengenceran

karena TCC terlalu besar, TCC dinyatakan dengan log CFU/ML. misalnya bila

jumlah koloni per ml = 1 000 000 CFU/ ml, maka :

TCC = log CFU/ml = 6

3.7. Teknik Analisa Data

Data yang dikumpulkan, diolah secara manual dan dihitung dengan

menggunakan kalkulator kemudian dianalisa dengan menggunakan daftar analisa

(36)

[image:36.612.106.533.97.548.2]

1. uji Analisi Varians (ANOVA), dengan Analisa Ragam Rancangan Acak Lengkap

Tabel 1.7. Daftar Analisa Ragam Rancangan Acak Lengkap (RAL)

Sumber Keragaman Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah F hitung Perlakuan Galat Total (P-1) P(U-1) (PU-1) JK (perlakuan) JKG JKT 1) -P ( JKP P)) -PU ( JKG P)) -PU JKG( 1 -JKP/P

Hipotesisnya adalah :

i i p

o lawanH

H :µ₁ =µ₂ =µ ₁:µ ≠ µ untuk suatu i

Ho diterima jika FH < Fα(dbperlakuan;dbgalat)

Ho ditolak jika FH ≥ F_α₍_dbperlakua_n_;_dbgalat)

Dimana :

- berpengaruh nyata (P<0,05), jika F hitung > F tabel pada taraf 0,05

dan < daripada taraf 0,01.

- berpengaruh sangat nyata (P<0,01), jika F hitung > F tabel pada taraf 0,05

dan taraf 0,01.

- Tidak berpengaruh nyata (P>0,05), jika F hitung < F tabel pada taraf 0,05

dan taraf 0,01.

Analisa sidik ragam dalam rancangan acak lengkap dapat ditentukan dengan

langkah-langkah :

a. Menghitung Jumlah Kuadrat yaitu :

- Faktor Koreksi (FK) dengan rumus FK = (Y…)²/an

(37)

- Kuadrat perlakuan dengan rumus JKperlakuan = Yi² - FK

- Kuadrat Total dengan rumus JKtotal = Yik² - FK

Dimana i = data tiap level perlakuan dan k = data tiap ulangan

- Kuadrat Galat dengan rumus JKgalat = JKtotal – JKperlakuan.

b. Menghitung Kuadrat Tengah yaitu :

- Kuadrat Tengah perlakuan dengan rumus KTperlakuan =

n DBperlakua

n JKperlakua

- Kuadrat Tengah Galat dengan rumus KTgalat =

DBgalat JKgalat

c. Menghitung Derajat Bebas yaitu :

- Derajat Bebas Total dengan rumus DBtotal = an - 1

- Derajat Bebas Perlakuan dengan rumus DBperlakuan = a - 1

- Derajat Bebas Galat dengan rumus DBgalat = DBtotal - DBperlakuan

- Menghitung F Hitung (FH) perlakuan dengan rumus FHperlakuan

=

KTgalat n KTperlakua

2. Bila terdapat pengaruh yang nyata antara perlakuan, maka akan diteruskan dengan

uji beda nyata terkecil (BNT) (Sastrosupadi, 2000).

BNT = t (v)

r KTgalat

2

Dimana :

t (v) = nilai baku t = student pada taraf uji dan derajat bebas galat v

KT = kuadrat tengah galat baku rerata deviasi

(38)

Ho ditolak jika X.−X.. ≥BNTα

Ho diterima jika X.−X.. < BNTα

Dimana :

- berbeda nyata (P<0,01), jika nilai rataan > nilai BNTpada taraf 0,05 dan <

pada 0,01.

- Berbeda sangat nyata (P<0,01), jika nilai rataan > nilai BNTpada taraf 0,05

dan BNT 0,01.

- Tidak berbeda nyata (P>0,05), jika nilai rataan < nilai BNTpada taraf 0,05.

Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut :

a. Menentukan :

1). Kuadrat Tengah Galat (KTG)

2). Derajat Bebas Galat (DBG)

3). r : ulangan

4). t : 0,05 dan t : 0,01

b. Menghitung Sd : Sd =

r KTgalat

c. Menghitung BNT 0,05 dan 0,01

BNT 0,05 = t 0,05 x Sd

BNT 0,01= t 0,01x Sd

(39)

4.1. Analisa Kadar Lemak

Dari hasil penelitian yang dilakukan tentang uji kadar lemak pada dodol ubi

jalar ungu dengan berbagai perlakuan konsentrasi gula pasir dan konsentrasi tepung

[image:39.612.109.535.283.493.2]

ketan dapat disajikan sebagai berikut :

Tabel 1.8. Kadar Lemak (%) Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Gula Pasir dan Konsentrasi Tepung Ketan

Perlakuan Rata-rata kadar lemak %

T1G1 T1G2 T1G3

8,44 8,74**

8,49 T2G1

T2G2 T2G3

8,65 8,48 8,70 T3G1

T3G2 T3G3

8,51 8,07*

8,38 76,46 Keterangan :

* : kadar lemak terendah 8,07%

** : kadar lemak tertinggi 8,74%

Kadar lemak dodol ubi jalar ungu tertinggi adalah 8,74% dengan rata-rata

kadar lemak keseluruhan 8,49% yang diperoleh pada faktor konsentrasi T1G2

(konsentrasi gula pasir 800 gram dan konsentrasi tepung ketan 200 gram), sedangkan

kadar lemak dodol ubi jalar ungu terendah adalah 8,07% dengan rata-rata kadar

lemak keseluruhan 8,49% yang diperoleh pada faktor konsentrasi T2G3 dan T3G2

(40)

Setelah data dianalisis dengan uji Analisis varians (Anova) menunjukkan hasil

[image:40.612.108.535.172.249.2]

sebagai berikut :

Tabel 1.9. Hasil Anova Pada Kadar Lemak Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Gula Pasir dan

Konsentrasi Tepung Ketan

Sumber Keragaman

db JK KT F hitung F tabel

0,05

Ftabel 0,01

Perlakuan Galat

(9-1)8 18

0,42 0,35

0,0528812 0,02

2,41tn 2,51 3,71

Keterangan :tn = tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada taraf 0,05 dan taraf 0,01

Keputusan uji anova :

Karena F hitung < Ftabel yaitu 2,41 < 2,51 pada taraf 0,05 dan 2,41 < 3,71

pada taraf 0,01, maka Ho diterima. Berarti tidak ada pengaruh penambahan berbagai

konsentrasi gula pasir dan tepung ketan terhadap kadar lemak dodol ubi jalar ungu,

maka tidak perlu dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT).

4.2. Analisa Kadar Gula

Dari hasil penelitian yang dilakukan tentang uji kadar gula pada dodol ubi

jalar ungu dengan berbagai perlakuan konsentrasi gula pasir dan konsentrasi tepung

(41)

[image:41.612.107.532.138.359.2]

Tabel 1.10. Kadar Gula (%) Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Gula Pasir dan Konsentrasi Tepung Ketan

Perlakuan Rata-rata kadar gula %

T1G1 T1G2 T1G3 48,14* 51,50 51,82 T2G1 T2G2 T2G3 57,13 57,79 58,14 T3G1 T3G2 T3G3 62,13 65,78 75,77** 528,2 Keterangan :

* : kadar gula terendah 48,14%

** : kadar gula tertinggi 75,77%

Kadar gula dodol ubi jalar ungu tertinggi adalah 75,77% dengan rata-rata

kadar gula keseluruhan 58,66% yang diperoleh pada faktor konsentrasi T3G3

(konsentrasi tepung ketan 300 gram dan konsentrasi gula pasir 1000 gram),

sedangkan kadar gula dodol ubi jalar ungu terendah adalah 48,14% dengan rata-rata

kadar gula keseluruhan 58,66% yang diperoleh pada faktor konsentrasi T1G1

(konsentrasi gula pasir 600 gram dan konsentrasi tepung ketan 200 gram).

sebagai berikut :

Tabel 1.11. Hasil Anova Pada Kadar Gula Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Gula Pasir dan Konsentrasi

Tepung Ketan

Sumber Keragaman

0,05 Ftabel 0,01 Perlakuan Galat (9-1)8 18 1702,12 498,30 212,76 27,68

7,69** 2,51 3,71

[image:41.612.108.529.139.361.2]

(42)

** : berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada taraf 0,05 dan taraf 0,01

Karena F hitung > Ftabel yaitu 7,69 > 2,51 pada taraf 0,05 dan 7,69 > 3,71

pada taraf 0,01, maka Ho ditolak. Berarti ada pengaruh penambahan berbagai

konsentrasi gula pasir dan tepung ketan terhadap kadar gula dodol ubi jalar ungu,

maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT).

Hasil uji Beda Nyata Terkecil yang dilihat dari Notasi BNT0.01 pada kadar

gula dodol ubi jalar ungu dengan berbagai perlakuan konsentrasi gula pasir dan

konsentrasi tepung ketan yang digambarkan dalam garis disajikan sebagai berikut :

T1G1 T1G2 T1G3 T2G1 T2G2 T2G3 T3G1 T3G2 T3G3 48,14 51,50 51,82 57,13 57,79 58,14 62,13 65,78 75,77

a (59,80)

ab (63,16) ab (63,48)

ab (68,79) ab (69,45)

ab (69,80) b (73,79)

bc (77,43)

[image:42.612.115.524.343.513.2]

c (87,43)

Gambar 1. Hasil uji BNT0.01 pada kadar gula dodol ubi jalar ungu.

keterangan : nilai rataan diikuti oleh huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata (P>0,05).

Dari hasil Notasi BNT0.01 dapat disimpulkan bahwa perlakuan T1G1

(konsentrasi tepung ketan 200 gram dan konsentrasi gula pasir 600 gram) dengan

T3G3 (konsentrasi gula pasir 1000 gram dan konsentrasi tepung ketan 300 gram)

(43)

ubi jalar ungu. Sedangkan perlakuan T1G2, T1G3, T2G1, T2G2, T2G3, T3G1, T3G2

tidak berbeda nyata (P>0,05) pada setiap perlakuan kadar gula dodol ubi jalar ungu.

4.3. Analisa Organoleptik Rasa

Berdasarkan hasil penelitian pada organoleptik rasa dodol ubi jalar ungu

dengan berbagai perlakuan konsentrasi gula pasir dan konsentrasi tepung ketan dapat

[image:43.612.103.537.261.492.2]

disajikan sebagai berikut :

Tabel 1.12. Nilai Organoleptik Rasa Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Gula Pasir dan Konsentrasi Tepung Ketan

Perlakuan Rata-rata nilai organoleptik rasa

T1G1 T1G2 T1G3

2,06*

3,46 3,83 T2G1

T2G2 T2G3

4,08 4,12**

4,01 T3G1

T3G2 T3G3

3,79 3,61 3,75 32,81 Keterangan :

* : nilai organoleptik rasa terendah 2,06

** : nilai organoleptik rasa tertinggi 4,12

Nilai organoleptik rasa dodol ubi jalar ungu tertinggi adalah 4,12 (antara suka

hingga sangat suka) dengan rata-rata nilai organoleptik keseluruhan 3,64 diperoleh

pada faktor konsentrasi T2G2 (konsentrasi gula pasir 800 gram dan konsentrasi

tepung ketan 250 gram), sedangkan nilai organoleptik rasa dodol ubi jalar ungu

terendah adalah 2,06 (antara suka hingga biasa) dengan rata-rata nilai organoleptik

keseluruhan 3,64 diperoleh pada faktor konsentrasi T1G1 (konsentrasi gula pasir 600

(44)

[image:44.612.111.524.176.252.2]

sebagai berikut :

Tabel 1.13. Hasil Anova Pada Organoleptik Rasa Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai PerlakuanKonsentrasi Gula Pasir dan

Sumber Keragaman

0,05

Ftabel 0,01 Perlakuan

Galat

(9-1)8 18

9,86 0,75

1,19 0,04

28,64** 2,51 3,71

Ketrengan :

** : berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada taraf 0,05 dan taraf 0,01

konsentrasi gula pasir dan tepung ketan terhadap kesukaan masyarakat pada dodol ubi

jalar ungu dilihat dari aspek rasa, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil

(BNT).

Hasil uji Beda Nyata Terkecil yang dilihat dari Notasi BNT0.01 pada

organoleptik rasa dodol ubi jalar ungu dengan berbagai perlakuan konsentrasi gula

pasir dan konsentrasi tepung ketan yang digambarkan dalam garis disajikan sebagai

(45)

T1G1 T1G2 T1G3 T2G1 T2G2 T2G3 T3G1 T3G2 T3G3 2,06 3,46 3,61 3,75 3,79 3,83 4,01 4,08 4,12

a (2,45)

b (4,09)

bc (4,31) bc (4,56) c (4,60)

bc (4,49) bc (4,27) bc (4,09)

[image:45.612.115.522.83.254.2]

bc (4,23)

Gambar 2. Hasil uji BNT0.01 pada organoleptik rasa dodol ubi jalar ungu.

Dari hasil Notasi BNT0.01 dapat disimpulkan bahwa antara perlakuan T1G2,

T1G3, T2G1, T2G2, T2G3, T3G1, T3G2, T3G3, tidak memberikan hasil yang

berbeda nyata (P>0,05) pada nilai organoleptik rasa dodol ubi jalar ungu sedangkan

perlakuan T1G1 (konsentrasi gula pasir 600 gram dan konsentrasi tepung ketan 200

gram) memberikan hasil yang berbeda sangat nyata (P<0,01) pada nilai organoleptik

rasa dodol ubi jalar ungu.

4.4. Analisa Organoleptik Tekstur

Berdasarkan hasil penelitian pada organoleptik tekstur dodol ubi jalar ungu

(46)

[image:46.612.110.534.109.329.2]

Tabel 1.14. Nilai Organoleptik Tekstur Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Gula Pasir dan Konsentrasi Tepung Ketan

Perlakuan Rata-rata nilai organoleptik tekstur

T1G1 T1G2 T1G3 2,06* 3,46 3,83 T2G1 T2G2 T2G3 4,08 4,13** 4 T3G1 T3G2 T3G3 3,79 3,60 3,75 32,82 Keterangan :

* : nilai organoleptik tekstur terendah 2,06 ** : nilai organoleptik tekstur tertinggi 4,13

Nilai organoleptik tekstur dodol ubi jalar ungu tertinggi adalah 4,13 (antara

suka hingga sangat suka) dengan rata-rata nilai organoleptik keseluruhan 3,65

diperoleh pada faktor konsentrasi T2G2 (konsentrasi gula pasir 800 gram dan

konsentrasi tepung ketan 250 gram), sedangkan nilai organoleptik tekstur dodol ubi

jalar ungu terendah adalah 2,06 (antara suka hingga biasa) dengan rata-rata nilai

organoleptik keseluruhan 3,65 diperoleh pada faktor konsentrasi T1G1 (konsentrasi

gula pasir 600 gram dan konsentrasi tepung ketan 200 gram).

sebagai berikut :

Tabel 1.15. Hasil Anova Pada Organoleptik Tekstur Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Gula Pasir dan

Sumber Keragaman

0,05 Ftabel 0,01 Perlakuan Galat (9-1)8 18 9,59 0,67 1,19 0,04

32,36** 2,51 3,71

(47)

** : berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada taraf 0,05 dan taraf 0,01 Keputusan uji anova :

jalar dilihat dari aspek tekstur, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil

(BNT).

organoleptik tekstur dodol ubi jalar ungu dengan berbagai perlakuan konsentrasi gula

berikut :

T1G1 T1G2 T1G3 T2G1 T2G2 T2G3 T3G1 T3G2 T3G3 2,06 3,46 3,93 4,08 4,13 4 3,79 3,60 3,75

a (2,54)

b (4,12)

bc (4,41) bc (4,56) c (4,61)

bc (4,48) bc (4,27) bc (4,08)

[image:47.612.113.525.351.557.2]

bc (4,23)

Gambar 3. Hasil uji BNT0.01 pada organoleptik tekstur dodol ubi jalar ungu.

(48)

sedangkan perlakuan T1G1 (konsentrasi gula pasir 600 gram dan konsentrasi tepung

ketan 200 gram) memberikan hasil yang berbeda sangat nyata (P<0,01) pada nilai

organoleptik tekstur dodol ubi jalar ungu.

4.5. Analisa Organoleptik Warna

Berdasarkan hasil penelitian pada organoleptik warna dodol ubi jalar ungu

[image:48.612.109.534.298.521.2]

disajikan sebagai berikut :

Tabel 1.16. Nilai Organoleptik Warna Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Gula Pasir dan Konsentrasi Tepung Ketan

Perlakuan Rata-rata nilai organoleptik warna

T1G1 T1G2 T1G3

2,04*

3,47 3,93 T2G1

T2G2 T2G3

4,08 4,11**

4,01 T3G1

T3G2 T3G3

3,80 3,59 3,76 33,12 Keterangan :

* : nilai organoleptik warna terendah 2,04

** : nilai organoleptik warna tertinggi 4,11

Nilai organoleptik warna dodol ubi jalar ungu tertinggi adalah 4,11 (antara

suka hingga sangat suka) ) dengan rata-rata nilai organoleptik keseluruhan 3,68

diperoleh pada faktor konsentrasi T2G2 (konsentrasi gula pasir 800 gram dan

konsentrasi tepung ketan 250 gram), sedangkan nilai organoleptik warna dodol ubi

jalar ungu terendah adalah 2,04 (antara suka hingga biasa) dengan rata-rata nilai

(49)

gula pasir 600 gram dan konsentrasi tepung ketan 200 gram)

[image:49.612.114.536.200.274.2]

sebagai berikut:

Tabel 1.17. Hasil Anova Pada Organoleptik Warna Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Gula Pasir dan

Sumber Keragaman

0,05

Ftabel 0,01 Perlakuan

Galat

(9-1)8 18

9,79 0,76

1,12 0,04

28,81** 2,51 3,71

Ketrengan :

** : berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada taraf 0,05 dan taraf 0,01 Keputusan uji anova :

jalar dilihat dari aspek warna, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil

(BNT).

organoleptik warna dodol ubi jalar ungu dengan berbagai perlakuan konsentrasi gula

(50)

T1G1 T1G2 T1G3 T2G1 T2G2 T2G3 T3G1 T3G2 T3G3 2,04 3,47 3,93 4,08 4,11 4 3,80 3,59 3,76

a (2,52)

b (4,09)

bc (4,41) bc (4,56) c (4,95)

bc (4,48) bc (4,28) bc (4,07)

[image:50.612.116.522.83.253.2]

bc (4,24)

Gambar 4. Hasil uji BNT0.01 pada organoleptik warna dodol ubi jalar ungu.

berbeda nyata (P>0,05) pada nilai organoleptik warna dodol ubi jalar ungu

sedangkan perlakuan T1G1 (konsentrasi tepung ketan 200 gram dan konsentrasi gula

pasir 600 gram) memberikan hasil yang berbeda sangat nyata (P<0,01) pada nilai

organoleptik warna dodol ubi jalar ungu.

4.6. Daya Simpan

Daya simpan dodol ubi jalar ungu dengan berbagai perlakuan konsentrasi gula

(51)

Perlakuan Konsentrasi Gula Pasir dan Konsentrasi Tepung Ketan

Perlakuan Daya simpan

T1G1 T1G2 T1G3

4 hari 8 hari 16 hari T2G1

T2G2 T2G3

4 hari 8 hari 16 hari T3G1

T3G2 T3G3

4 hari 8 hari 16 hari

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa daya simpan dodol ubi jalar ungu selang

waktu sejak dodol dibuat dan disimpan pada suhu ruang dapat diketahui pada

perlakuan T1G1, T2G1, T3G1 bertahan sampai 4 hari, perlakuan T1G2, T2G2, T3G2

bertahan sampai 8 hari dan perlakuan T1G3, T2G3, T3G3 bertahan sampai 16 hari.

Setelah 16 hari dilakukan penyimpanan pada dodol ubi jalar ungu dengan

berbagai perlakuan konsentrasi gula pasir dan konsentrasi tepung ketan, maka dapat

dilihat total mikroba pada dodol ubi jalar ungu .

Dari hasil uji laboratorium Total Cell Count (TCC) pada pembuatan dodol ubi

jalar ungu dengan berbagai perlakuan konsentrasi gula dan konsentrasi tepung ketan

terhadap daya simpan dodol ubi jalar ungu yang dilihat dari total mikroba dapat

(52)

[image:52.612.108.536.99.327.2]

Tabel 1.19. Total Mikroba (Log/sel) Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Gula Pasir dan Konsentrasi Tepung Ketan

Perlakuan Rata-rata total mikroba log/sel

T1G1 T1G2 T1G3 2,65 2,62 1,54 T2G1 T2G2 T2G3 2,67 2,64 1,52* T3G1 T3G2 T3G3 2,70** 2,66 1,54 20,5 Keterangan :

* : total mikroba terendah 1,52 log/sel

** : total mikroba tertinggi 2,70 log/sel

Dari tabel diatas dapat diketahui total mikroba tertinggi adalah 2,70 log/sel

pada faktor konsentrasi T3G1 (konsentrasi gula pasir 600 gram dan konsentrasi

tepung ketan 300 gram), sedangkan total mikroba dodol ubi jalar ungu terendah

adalah 1,52 log/sel pada faktor konsentrasi T2G3 (konsentrasi gula pasir 1000 gram

dan konsentrasi tepung ketan 250 gram).

Setelah data dianalisis dengan uji Analisi varians (Anova) menunjukkan hasil

sebagai berikut :

Tabel 1.20. Hasil Anova Pada Total Mikroba Dodol Ubi Jalar Ungu Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Gula Pasir dan

SK db JK KT F hitung F 5% F1%

Perlakuan T Galat 8 2 18 0,0104 0,000867 0,093 0,0013 0,0004335 0,00516667 3,70tn 11,92** 2,51 3,55 3,71 6,01

Total 26

Keterangan :

tn = tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada taraf 0,05 dan taraf 0,01

[image:52.612.108.536.564.659.2]

(53)

Karena F hitung pada perlakuan tepung ketan > Ftabel yaitu 11,92 > 2,51

pada taraf 0,05 dan 11,92 > 3,71 pada taraf 0,01, maka Ho ditolak. Berarti ada

pengaruh penambahan berbagai tepung ketan terhadap daya simpan dodol ubi jalar

ungu, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT).

Hasil uji Beda Nyata Terkecil yang dilihat dari Notasi BNT0.01 pada daya

simpan dodol ubi jalar ungu dengan berbagai perlakuan konsentrasi tepung ketan

yang digambarkan dalam garis disajikan sebagai berikut :

T1 T2 T3

2,64 2,65 2,66

a (2,81) a (2,82) a (2,83)

Gambar 5. Hasil uji BNT0.01 pada daya simpan dodol ubi jalar ungu.

Dari hasil Notasi BNT0.01 dapat disimpulkan bahwa antara semua perlakuan

tepung ketan tidak berbeda nyata (P>0,05) pada total mikroba dodol ubi jalar ungu.

(54)

PEMBAHASAN

5.1. Pengaruh Berbagai Perlakuan Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Kadar Lemak Dodol Ubi Jalar Ungu

Lemak terdapat hampir pada semua bahan pangan dengan kandungan yang

berbeda-beda. Tetapi lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan

makanan dalam berbagai tujuan, misalnya dengan penambahan santan. Dalam

pengolahan bahan pangan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,

menambah kalori, dan memperbaiki tekstur serta cita rasa bahan pangan.

Pada pemasakan dodol, pembentukan flavour dan rasa khas dodol dimulai

pada saat pemasakan santan yang menghasilkan wangi khas, karena sebagian besar

komponen yang terdapat dalam daging kelapa, terutama bahan-bahan yang larut

dalam air banyak terdapat dalam santan. Kekurangan lemak pada dodol dapat

menyebabkan lengket pada saat dikemas, tetapi apabila kelebihan lemak juga dapat

mempercepat proses ketengika. Santan adalah cairan yang diperoleh dengan

mengekstrak atau meremas daging buah kelapa yang sudah diparut dengan atau tanpa

penambahan air serta bagian lainnya dari daging buah kelapa yang ikut terperas.

Dari hasil analisis sidik ragam ternyata pada penambahan berbagai

konsentrasi gula pasir dan tepung ketan dodol ubi jalar ungu tidak berpengaruh

terhadap kadar lemak dodol ubi jalar ungu. Hal ini disebabkan karena setiap

perlakuan penambahan santan pada pembuatan dodol ubi jalar ungu adalah sama

yaitu 500 ml.

(55)

Sedangkan kadar lemak yang dihasilkan pada penelitian adalah diatas 7%. Hal ini

dapat dinyatakan bahwa kadar lemak pada dodol ubi jalar ungu memenuhi syarat

mutu yang telah ditetapkan.

5.2. Pengaruh Berbagai Perlakuan Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Kadar Gula Dodol Ubi Jalar Ungu

Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan

sumber kalori. Gula memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Tapi, jika konsumsinya

berlebihan, dia akan berbalik jadi sumber penyakit.

Menurut Gautara dan Soersono (2005), gula termasuk kedalam golongan

senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida,

disakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana, yang

merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan dua

molekul gula sederhana yaitu 1 molekul glukosa dan 1 molekul fruktosa. Secara fisik

sukrosa berbentuk kristal atau seperti pasir putih dan jernih, sukrosa mudah larut

dalam air, semakin tinggi suhu maka semakin tinggi pula daya larutnya. Gula dalam

bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa dan maltosa adalah suatu bahan yang

umum digunakan sebagai pemanis.

Para ahli gizi menggolongkan gula yang biasa kita konsumsi sebagai gula

sederhana (simple sugar). Gula sederhana ini tidak mengandung zat gizi lainnya,

vitamin atau mineral. Ada lagi kelompok gula lain, yakni gula kompleks (complex

sugar) yang memiliki beberapa zat gizi lain seperti vitamin dan mineral. Ada pun

yang masuk golongan complex sugar adalah makanan yang mengandung zat pati

(56)

kompleks, semuanya adalah sumber karbohidrat yang oleh tubuh akan diolah menjadi

glukosa.

Dari hasil analisis sidik ragam ternyata pada penambahan berbagai

konsentrasi gula pasir dan tepung ketan dodol ubi jalar ungu berpengaruh terhadap

kadar gula dodol ubi jalar ungu. Hal ini diduga karena penambahan gula yang

ditambahkan pada proses pembuatan dodol ubi jalar ungu berbeda pada tiap

perlakuan.

Dari Uji Beda Nyata Terkecil (BNT)0.01 menunjukkan bahwa hanya perlakuan

T1G1 (konsentrasi gula pasir 600 gram dan konsentrasi tepung ketan 200 gram) dan

T3G3 (konsentrasi gula pasir 600 gram dan konsentrasi tepung ketan 200 gram) yang

berbeda sangat nyata.

Berdasarkan syarat mutu pada kadar gula dodol adalah minimal 45%.

Sedangkan kadar gula yang dihasilkan pada penelitian adalah diatas 45%. Hal ini

dapat dinyatakan bahwa kadar gula pada dodol ubi jalar ungu memenuhi syarat mutu

dodol yang telah ditetapkan.

5.3. Pengaruh Berbagai Perlakuan Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Organoleptik Rasa Dodol Ubi Jalar Ungu

Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan seseorang

terhadap makanan. Penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa

faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi komponen rasa

yang lain (winarno, 2004).