PERTEMUAN 6 PENCEMARAN MAKANAN NAYLA KAMILIA FITHRI PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

PERTEMUAN 6

PENCEMARAN MAKANAN

NAYLA KAMILIA FITHRI

Pencemaran makanan dan minuman

 Fenomena terkontaminasinya suatu zat dalam

Peran makanan



Peran makanan bisa sebagai perantara

penyebaran penyakit dan keracunan

makanan adalaha sebagai berikut:

 Makanan berperan sebagai agen

(penyebab)

Peran makanan sebagai agen

 Dalam hubungannya dengan

penyakit/keracunan,makanan dapat berperan sebagai agen penyakit,seperti

jamur/ikan/tumbuhan lain yang secara alamiah telah mengandung zat beracun.

 Secara alami makanan tersebut telah

Peran makanan sebagai pembawa

 Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle)

penyebab penyakit. Seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan, juga

mikroorganisme pathogen dan bahan radioaktif.

 Makanan ini pada awalnya tidak mengandung zat -

zat yang membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang

membahayakan kesehatan.

 Makanan sebagai pembawa (thypoid abdominalis,

Peran makanan sebagai media

 Kontaminan yang jumlahnya kecil jika

dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan

tumbuh dan berkembang sehingga menjadi banyak dan dapat menyebabkan wabah yang serius.

 Makanan sebagai perantara (thypoid

Pencemaran makanan dibagi menjadi 3 :



Kontaminasi fisik



Kontaminasi biologi

Kontaminasi fisik



Kontaminasi fisik dapat berupa

benda-benda asing yang terdapat dalam

makanan, yang bukan merupakan bagian

dari makanan tersebut



Contohnya adalah kerikil, debu, paku,

Kadmium (Cd)

 Logam kadmium masuk kedalam tubuh melalui

saluran pencernaan (gastrointernal) dan saluran pernafasan.

 Logam kadmium terbawa oleh makanan seperti

padi-padian, daging, ikan dan buah-buahan.

 Kerang-kerangan seperti oyster, scallops

merupakan pembawa logam kadmium yang

Bahan Pewarna

Bahan pewarna yang masih diperbolehkan untuk dipakai yaitu:  amarant (pewarna merah),

 tartrazine (pewarna kuning),

Penggunaan tartrazine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada anak

 erythrosine (pewarna merah),

Bahan Pewarna

Bahan pewarna yang masih diperbolehkan untuk dipakai yaitu:  fast green FCF (pewarna hijau),

Penggunaan Fast Green FCF secara berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor.

 sunset yellow (pewarna kuning),

Adapun penggunaan sunset yellow yang berlebihan dapat menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, saki pinggang, muntah-muntah, dan ganguan pencernaan.dan

Bahan Pewarna

Bahan pewarna makanan yang dilarang digunakan rhodamin-B (pewama merah), dan methanil yellow (pewarna kuning).

Pewarna ini tergolong pewarna sintetis. Khusus untuk methanil yellow dan rhodamin-B hanya diperbolehkan untuk pewarna barang hasil industri seperti plastik, tekstil, kertas, keramik,

ubin, dan sebagainya. Zat pewarna sintesis ini bersifat racun jika digunakan dalam pewarna makanan dan dapat memicu

Ciri makanan mengandung boraks

 Mi basah: Teksturnya kental, lebih mengilat, tidak

lengket, dan tidak cepat putus.

 Bakso: Teksturnya sangat kental, warna tidak

kecoklatan seperti penggunaan daging,tetapi lebih cenderung keputihan.

 Snack: Misalnya lontong, teksturnya sangat kenyal,

berasa tajam, sangat gurih, dan memberikan rasa getir.

 Kerupuk: Teksturnya renyah dan bisa menimbulkan

Ciri makanan yang mengandung Rodamin

B dan Methanyl Yellow:

 Warnanya mencolok

 Cerah mengilap

 Warnanya tidak homogen (ada yang

menggumpal)

 Ada sedikit rasa pahit

 Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah

mengonsumsinya.

Formalin

 Formalin biasanya mengkontaminasi makanan akibat ulah

manusia sendiri. Formalin biasanya dijadikan pengawet untuk makanan, namun sebenarnya formalin berfungsi untuk mengawetkan mayat/jasad biologis lainnya.

 Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh dapat

menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang

Ciri makanan berformalin

 Mi basah berformalin: Tidak lengket, lebih mengkilap,

tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar, dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 derajat celsius).

 Tahu berformalin: Teksturnya terlampau keras,

kenyal tetapi tidak padat. Tidak rusak sampai 3 hari

dalam suhu kamar dan bisa tahan 15 hari dalam kulkas.

 Ikan berformalin: Warna insang merah tua tidak

cemerlang, bukan merah segar, dan warna daging ikan putih bersih. Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu

Ciri makanan berformalin

 Ikan asin berformalin: Bersih cerah dan tidak

berbau khas ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di area berlalat, tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 25 derajat celsius.

 Bakso berformalin: Teksturnya sangat kenyal,

tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar.

 Ayam berformalin: Teksturnya kencang, tidak

Pencemaran Biologi

 Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup dan

 menimbulkan kontaminan makanan.

 Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau

pencemar bervariasi mulai yang berukuran besar seperti serangga, sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme.

 Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran

makanan adalah bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella), fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium), parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis, dan virus

Kontaminasi biologi



Jenis mikroorganisme yang sering

menyebabkan pencemaran makanan adalah

 Bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki

fecal, Salmonella),

 Fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium),

 Parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata,

Trichinella spiralis)



Parasit :

 Taenia saginata (cacing pita sapi)

 ditemukan pada daging sapi yang tidak dimasak dgn benar

 Menyebabkan anemia, gangguan pada susunan syaraf pusat

 Taenia soleum (cacing pita babi)

 Ditemukan pada dading babi dan larvanya

dapat tetap hidup pada daging babi yang tidak masak secara tidak benar

Parasit

 D. latum (cacing pita ikan)

 Ditemukan pada ikan  Menyebabkan anemia

 Pencegahan: memasak ikan dengan benar, penyimpanan

ikan pada suhu beku (<- 10oC)

 T.spiralis

 Dapat menyebabkan kematian jika larve yg terkonsumsi

sangat banyak

 Pencegahannya: memasak sisa makanan sebelum

diberikan kepada ternak (babi), memasak daging secara sempurna, menyimpan daging pada suhu beku (< -150C)

selama 20 hari, mengasinkan atau mengasap daging, menambah bahan pengawet sesuai anjuran,

1.

Salmonella sp

 Bakteri berbentuk batang, tdk membentuk

spora, dapat hidup pd lingk. aerob maupun kurang oksigen,tumbuh baik pd suhu kamar dan optimun pada suhu 37oC

 Sumber kontaminasi : manusia dan hewan  Jenis makanan yang sering terkontaminasi :

daging, unggas , susu, telur dan produk olahanya es krim coklat, sosis daging asap

 Penyakit yg ditimbulkan : salmonellosis dan

 Waktu inkubasi 5 – 72 jam

 Gejala penyakit: sakit perut, diare, demam,

muntah, dehidrasi, sakit kepala dan lemas

 Salmonella todak tahan panas

 Pencegahan : memanaskan makanan pada

suhu > 66oC selama 20 menit; mencegah

2.

Shigella sp

 Penyebab timbulnya shigellosis atau disentri basiller  Gejala penyakit : sakit perut, diare, demam, sakit

kepala, terdapat darah pada feses, dehidrasi dan lemah

 Waktu inkubasi 1 – 7 hari

 Kontaminasi shigella pd makanan biasanya berasal

dari feses orang yg terinfeksi

 Makanan yg biasanya terkontaminasi : tuna udang,

kalkun, makaroni, salat dan susu

 Pencegahan: segera memasak dan mendinginkan

makanan dengan baik ; melindungi makanan dr lalat; penerapan higiene perorangan yg terlibat

3. Vibrio parahaemolyticus

 Banyak ditemukan pada pangan hasil perairan laut

dan pada air laut

 Makanan yg terkontaminasi : ikan laut, kerang,

kepiting, udang dan produk asinan

 Gejala penyakit : sakit dan kram perut, diare(feses

cair dan berdarah), mual, muntah, demam ringan, dingin, sakit kepala dan lemah

 Pencegahan: memasak dan mendinginkan makanan

dengan benar; tidak menggunakan air laut

4. Escherichia coli



Terdapat pada kotoran manusia dan

hewan



Penyebab penyakit diare

(

enteropatogenik Escherichia coli

/EEC)



Makanan yg terkontaminasi : kerang,

5. Clostridium perfringens

 Terdapat pada : tanah, debu, hewan maupun

feses manusia

 Penyakit yang ditimbulkan: gastroenteritis

(gangguan saluran pencernaan)

 Gejala : kejang perut akut, diare,

terbentuknya gas kadang disertai dehidrasi dan lemah

 Makanan yg terkontaminasi yaitu makanan yg

 Pencegahan:

 Pendinginan yg cepat dan memadai dr daging dan

makanan lain yg telah dimasak

 Menjaga makanan tetap panas, diatas suhu 60oC

 Pemanasan kembali makanan yg telah dibiarkan

lama pada suhu kamar pd suhu >71oC sebelum

disajikan

 Penerapan higiene perorangan yg terlibat

6. virus

 Penyakit yg ditimbulkan : hepatitis, polio

 Virus hepatitis sering dijumpai pada darah, air

seni dan feses manusia dan hewan pembawa

 Makanan yg terkontaminasi virus hepatitis :

makanan yg dikonsumsi mentah, kerang, susu, strawberi, cake dgn krim kocok

 Gejala hepatitis : demam, pusing, sakit perut,



Virus polio ditularkan melalui susu atau

minuman lain yg terkontaminasi



Gejala : demam, sakit kepala, nyeri otot

Bacterial food poisoning

 Keracunan makanan yg terjadi akibat

konsumsi makanan yg terkontaminasi bakteri hidup atau terkontaminasi toksin yg dihasilkan bakteri tersebut

 Jenis mikroorganisme pengkontaminasi :

 Staphylococcus aureus  Clostridium botilinum  Bacillus cereus

Staphylococcus aureus

 Bakteri ini ditemukan pada manusia : terdapat dlm

ingus, dahak, tangan dan kulit, luka yg terinfeksi, bisul dan jerawat

 Jenis makanan yg menjadi sumber infeksi : olahan

daging dan unggas, ham, krim, susu, keju, saus,

kentang, ikan dan telur masak dan makanan dengan protein tinggi

 Gejala keracunan : kejang perut, mual, muntah,

pusing, diare berdarah dan berlendir, kejang otot,

 Prinsip pencegahan keracunan

staphylococcus:

1. Mencegah kontaminasi makanan: menghindari

pekerja yang yg sedang sakit dalam proses pengolahan makanan

2. Mencegah pertumbuhan staphylococcus:

mendinginkan dengan segera mungkin semua bahan makanan , baik mentah ataupun masak

3. Membunuh staphyloccocus : pemanasan yg

Clostridium botulinum

 Jenis keracunan yg ditimbulkan butulism  Keracunan butulism berakibat fatal: dapat

menyebabkan kelumpuhan pada otot-otot tak sadar

 Gejala keracunan :gangguan pencernaan

akut, mual, muntah, diare, demam, pusing, mulut terasa kering, fatig (lemah fisik dan mental), pandangan berubah menjadi dua,

sulit menelan dan berbicara, kelumpuhan otot yg dapat menyebar ke sistem pernapasan

 Bakteri jenis ini ditemukan: tanah, air

terkontaminasi, debu, buah-buahan, sayuran, madu, pakan dan limbah

 Pencegahan:

1. Menggunakan proses pemanasan standar yg sudah diuji

untuk memproduksi makanan kaleng

2. Membuang makanan kaleng yg menggembung atau rusak

kemasannya

3. Tidak mencicipi makanan yg diragukan

4. Menghindari makanan yang telah dimasak dan dibiarkan di

suhu kamar dan tidak dipanaskan lagi

5. Mendidihkan makanan kaleng, terutama pH > 4.5 selama

Bacillus cereus

 Gejala keracunan :pusing, sakit perut,

muntah dan diare

 Produk makanan yg terkontaminasi produk

sereal, puding, saus, sup, produk olahan daging, sayuran, nasi dan nasi goreng

 Pencegahan : mengkonsumsi makanan

segera setelah dimasak, makanan segera disimpan pada suhu rendah (<-7oC) atau

Pseudomonas cocovenenans

 Sering mengkontaminasi proses fermentasi

tempe bongkrek

 Menghasilkan 2 jenis racun yg mematikan :

toksoflavin dan asam bongkrek

 Pencegahan: menghambat pertumbuhan

Pseudomonas cocovenenas dengan

Racun dalam jamur

 Racun yg dihasilkan jamur atau kapang

disebut mikotoksin

 Racun dari jamur menimbulkan penyakit yg

sifatnya kronis

 Berbahaya krn bersifat karsinogenik serta

mutagenik

 Jenis mikotoksin:

 Aflaktoksin oleh genus Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus

Keracunan tanaman atau hewan yg

secara alamiah mengandung racun

 Jamur amanita

 Racun glikosida alkaloid steroidal dalam kentang dan

tomat

 Glikosida sianogenik dalam ketela pohon,rebung,

gadung dan sorghum

 Hemaglutinin dari jenis kacang-kacangan (kc. kedela

dan kc. merah)

 Myristicin dalam biji pala

 Asam jengkolat dalam biji jengkol

Terjadinya pencemaran



Pencemaran langsung (

direct

contamination

)



Pencemaran silang (

cross

contamination

)

Kontaminasi langsung



Kontaminasi langsung adalah

kontaminasi yang terjadi pada bahan

makanan mentah, baik tanaman

maupun hewan yang diperoleh dari

Kontaminasi silang

 Kontaminasi silang adalah pindahnya bahan pencemar/

kontaminan ke dalam makanan dari sumber lain yang sudah terkontaminasi.

 Sumber kontaminasi silang secara umum bisa

dikategorikan berdasarkan sumbernya menjadi :

o Kontaminasi dari bahan pangan ke bahan pangan lain o Kontaminasi dari peralatan ke bahan pangan

Pencemaran pada minuman

 Pada umumnya manusia mengonsumsi air

putih yang bersih, jernih, dan steril sebagai minuman utama untuk dikonsumsi dan juga baik untuk kesehatan

 Air atau minuman merupakan kebutuhan vital

bagi seluruh makhluk hidup, termasuk

manusia. Untuk dapat dikonsumsi air harus memenuhi syarat fisik, kimia maupun

Secara fisik :

air layak dikonsumsi jika tidak berbau, berasa, maupun tidak

berwarna

Sifat kimia:

air tidak boleh mengandung racun maupun zat - zat kimia