LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II
ACARA I BLANCHING
Penanggungjawab :
Rafa Kamila A1F015016
Muhamad Wildan Firdaus A1F015055
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Mutu merupakan suatu parameter baik atau tidaknya suatu bahan hasil pertanian ataupun hasil olahannya terutama makanan. Mutu sangat erat kaitannya dengan umur simpan dan karekteristik fisik suatu bahan pangan. Semakin lama suatu bahan dapat disimpan tanpa mengubah zat gizi yang terkandung di dalamnya maka semakin baik mutu bahan tersebut begitu juga sebaliknya.
Faktor utama yang mempengaruhi mutu akhir suatu bahan adalah perlakuan sebelum penyimpanan. Seperti proses blanching pada buah dan pasteurisasi pada susu. Blanching merupakan proses pemanasan awal pada suhu < 100oC selama 8-15 menit yang bertujuan untuk menginaktifasi enzim polifenol oksidase, enzim asam askorbat, enzim peroksidase dan katalase yang terdapat pada bahan pangan.
Proses pengawetan bahan pangan merupakan proses yang sangat penting dalam kehidupan manusia sejak zaman dahulu hingga sekarang ini. Pengawetan bahan pangan dilakukkan untuk membunuh mkroba dan menginaktifkan enzim. Salah satu pengawetan yang biasa digunakan adalah proses thermal menggunakan energi panas (suhu tinggi). Salah satu jenis pengawetan dengan proses thermal yang sering dilakukkan adalah blanching.
bahan, mengurangi jumlah mikoorganisme, dan mempermudah proses selanjutnya.
Ada dua metode blanching yang sering digunakan yaitu:
- Hot water blanching (blanching menggunakan air panas): pada metode ini menggunakan air panas dengan suhu 75-1000C, bahan akan kontak langsung dengan air panas. Hal ini menyebabkan kerusakan nutrisi tinggi, karena komponen nutrisi yang larut air atau peka panas akan hilang terlarut air.
- Steam blanching (blanching menggunakan uap panas): metode ini menggunakan uap jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150 kN/m2 atau lebih rendah yang dialirkan ke bahan. Kerusakan nutrisi lebih rendah karena kehilang komponen nutrisi yang larut air lebih rendah.
Beberapa faktor yang mempengaruhi proses blanching yaitu :
- Jenis bahan
Blanching pada bahan yang berkadar pati tinggi dapat menyebabkan terhambatanya proses pengeringan bahan tersebut karena suhu panas blanching menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati sehingga kecepatan transfer panas dihambat.
- Ukururan bahan
Semakin kecil ukuran atau permukaan luas, maka jarak rambat atau pentrasi panas pada bahan akan lebih cepat sehingga kerusakan nutrisi akan lebih cepat.
- Suhu blanching
Semakin tinggi suhu blanching yang digunakan akan mengakibatkatkan kerusakan nutrisi bahan semakin tinggi dan jumlah mikroba yang dihambat senakin tinggi.
- Metode blanching
microwave sehingga tingkat kehilangan senyawa yang larut air bisa diturunkan.
B. Tujuan
II. TINJAUAN PUSTAKA
Blansing adalah perlakuan pemanasan pendahuluan yang umumnya diberikan pada sayuran dalam air mendidih atau mendidih, untuk waktu yang singkat (Tjahjadi, 2011). Blansing dilakukan untuk menonaktifkan enzim sperti katalase, oksidase dan fenolase/polifenolokasidase, mengurangi kandungan oksigen bahan, mengurangi populasi mikroorganisme dan memperbaiki warna. Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dalam air mendidih, selama 1,5 – 12 menit, pada suhu 880-900C dan dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 1000C (Tjahjadi, 2008).
Menurut Kusnandar (2010), pengolahan pangan dengan menggunakan proses termal bertujuan untuk membunuh atau menginaktifkan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan maupun berbahaya bagi kesehatan. Ada beberapa macam proses pemanasan yang umum diterapkan dalam pengolahan pangan yaitu blansir, pasteurisasi, sterilisasi, dan hot-filling. Menurut Koswara (2009), umumnya proses yang diaplikasikan pada sayur dan buah adalah proses blansir. Menurut Nurul (2009) dalam Sari (2010), proses blansir juga selalu digunakan oleh pabrik pengolahan pangan sebagai proses pemanasan pendahuluan.
Steam Blanching, blanching menggunakan uap panas direkomendasikan untuk beberapa sayuran, misalnya brokoli, labu-labuan, dan umbi-umbian. steam blanching membutuhkan waktu 1,5 kali lebih lama dibandingkan water blanching. Metode ini menggunakan uap air jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150 kN/m2 atau pada tekanan lebih rendah. Keuntungan metode ini adalah kehilangan komponen larut air dapat ditekan, Produksi limbah lebih rendah lebih (biaya pembuangan limbah lebih murah) dan lebih mudah untuk dibersihkan. Sedangkan kerugian metode ini antara lain : proses pencucian dan pembersihan secara terbatas, memerlukan modal yang lebih tinggi, mungkin terjadi terjadi proses blanching yang proses tidak merata jika jumlah produk yang produk diblansir besar, dan penggunaan energi panas dari uap panas kurang efisien (Corcuera, Jose et al.).
Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan, sehingga diperoleh mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan dengan kualitas baik. Lama blanching bergantung pada karakteristik bahan. Proses blanching dapat mempengaruhi nilai gizi bahan, kerusakan beberapa zat gizi terjadi selama proses blanching. Metode Perebusan dapat menyebabkan kehilangan 40 % mineral dan vitamin, 35 % gula, dan 20 % protein. (Ahmadi, 2009). Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali.
Adapun pengaruh proses blansir terhadap bahan pangan dapat menyebabkan pati tergelatinasi, membran sitoplasma berubah, dinding sel berubah, pektin termodifikasi, protein sitoplasma dan nucleus terdenaturasi, dan kloroplas serta kromoplas terdistorsi atau menyimpang. Panas yang diterima bahan selama blanching dapat mempengaruhi kualitas nutrisi dan sensoris, beberapa mineral, vitamin yang larut air dan komponen-komponen lain yang larut akan hilang selama blanching, serta dapat mempengaruhi warna dan flavor bahan pangan. Kecukupan blansing dapat dinilai dengan uji katalasi atau uji peroksidasiyang merupakan uji-uji kimia sensitif. Karena berbagai jenis sayuran berbeda ukuran, bentuk, konduktivitas termal, dan jumlah enzim alami yangdikandungnya, maka perlakukan blansing untuk berbagai jenis sayuran ditetapkan melalui percobaan (Tjahjadi dan Marta, 2014).
Menurut Tjahjadi dan Marta (2014), pada umumnya pemanasan mengakibtakan pelunakan tekstur dan hilangnya keutuhan jaringan/sel. Hal ini mengakibatkan zat-zat kimia dalm sel akan berbaur dan beberapa saling bereaksi sehingga menimbulkan perubahan warna, flavour, dan zat gizi. Perubahan warna pada pigmen alami seperti klorofil, karetonoid, antosianin dan betalain terjadi karena reaksi kimia. Pemanasan dan penyimpanan selalu mengakibatkan perubahan pada khlorofil yang berwarna hijau menjadi feofitin yang berwarna hijau kotor. Pada pigmen karotenoid, pemnasan dapat menstabilkan warnanya, namun juga bisa memucatkan tergantung reaksi kimia yang terjadi. Sedangkan perubahan aroma yang terjadi pada sayuran atau buah yang diblanchin diakibatkan karena senyawa- senyawa yang mudah menguap (senyawa volatile). Senyawa ini menyebabkan bau atau aroma pada sayur atau buah, seperti ester, alcohol,aldehid, keton, diasetil, dan asam.
III. METODE A. Alat dan Bahan
Alat:
Panci Pengukus
Timbangan
Thermometer
Pisau
Talenan
Baskom
Penjepit Makanan
Bahan:
Kentang
Apel
Bayam
Kankung
Larutan Asam Sitrat 0.35%
B. Prosedur Kerja
Kentang, apel, bayam, dan kangkung di cuci bersih.
Untuk kentang dan apel dibiarkan utuh, dan sebagian ada yang di bagi 4 bagian.
Dilakukan pengamatan awal dari segi warna, tekstur, aroma, rasa, bobot.
Diberi perlakuan :
1. Hot water blanching menggunakan air salama 2, 4 ,6 menit. 2. Hot water blanching menggunakan asam sitrat 0,35% selama 2,
4, 6 menit (untuk bayam dan kangkung menggunakan garam)
Dilakukan pengamatan di akhir meliputi warna, tekstur, rasa, aroma, dan bobot.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil a. Tabel Pengamatan Warna
Bah an
Kon disi
Perlakuan Hot Water Blaching Hot Water
Blanching dengan
Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih
ng
b. Tabel Pengamatan Tekstur
Bahan Kondis
ing ak ak c. Tabel Pengamatan Aroma
Bahan Kondis
ak Sedikit Sedikit Tidak kitSedi Sedikit Tidak Keras Sedikit
Sesuda
d. Tabel Pengamatan Bobot Bahan
Blanchin
e. Tabel Pengamatan Susut Bobot Bahan
Bahan Kondis
Apel Potong 4
A 0 3 3 1 -2 2 -3 4 12
B - - - 2 4 2
C - - - 1 4 2
D - - - 3 4 3
Kentang 0 2 2 0 0 4 0 1 0
Kentang
potong 2 AB 0- 1- 3- --1 1- 4- 31 01 11 Kangkun
g
-2 0 5 - - - 0 2 3
Bayam -1 -1 2 - - - 2 6 1
B. Pembahasan
Blanching adalah perlakuan panas pada bahan dengan cara merendam bahan dalam air panas atau memberikan uap panas. Blanching bertujuan untuk menonaktifkan enzim terutama katalase dan peroksidase, melembekkan bahan, dan menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel serta jaringan sehingga kualitas akhir bahan meningkat. Blanching juga menyebabkan bahan menjadi bersih, mengurangi populasi bakteri, serta mempertajam aroma dan warna. Biasanya aroma bahan yang tidak disukai dapat dihilangkan dan warna asli bahan dan sayuran yang berwarna hijau dan kuning akan tampak lebih tajam. (Astuti, 2006)
Blanching menggunakan metode perebusan ( air panas /hot water blanching), menyebabkan bahan menjadi lebih basah/menyerap air. Merebus merupakan salah salah metode pengolahan dengan panas basah. Bahan makanan langsung kontak dengan air panas dalam jangka waktu yang ditentukan. Sedangkan perlakuan pengukusan bahan tidak langsung kontak dengan air, mendapatkan panas dari uap air (steam blanching), sehingga penampakan bahan makanan lebih kering dibanding dengan perebusan. (Aminah, 2012)
Apel banyak mengandung senyawa fenolik sehingga mudah mengalami browning. Browning akan menimbulkan warna coklat pada produk apel celup yang menyebabkan warna gelap pada seduhan sehingga browning perlu dikendalikan. Untuk mengurangi terjadinya pewarnaan coklat akibat proses browning dapat dilakukan dengan cara blanching. Waktu/lamanya blanching pada setiap hasil pertanian tidak sama, termasuk buah apel. (Muchlisin, 2010)
Kangkung merupakan jenis sayuran yang memiliki banyak kandungan. Selain memiliki rasa yang enak kangkung juga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Konsumsi kangkung kemungkinan akan meningkat seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap makanan yang bergizi. Kandungan gizi kangkung cukup tinggi, terutama vitamin A, vitamin C, zat besi, kalsium, potasium dan fosfor. Pektin merupakan senyawa yang bersifat adiktif berfungsi sebagai gelling agent, sedangkan kebutuhan pektin harus terpenuhi dari hasil impor, sumber pektin sendiri mudah didapat dari buah-buahan dan sayuran (Widyaningrum et al., 2014).
Warna
Perlakuan blanching dapat mempengaruhi warna bahan pangan. Permasalahan yang terjadi pada bahan pangan adalah mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (Kusumawati, 2012). Perlakuan blanching pada apel, kentang, kangkung bayam akan mengubah warna menjadi kecoklatan di sebabkan oleh pemanasan selama proses perlakuan baik itu hot water blanching, hot water blanching dengan asam sitrat dan steam blanching. Pigmen dan komponen bahan yang larut dalam air akan hilang secara langsung air ataupun tidak langsung pada proses blanching.
Pada bahan yang diberi perlakuan hot water blanching dengan perendaman asam sitrat 0,35% selama 5 menit, juga terjadi perubahan warna pada bahan menjadi lebih gelap, namun perubahan warna tersebut relatif sudah mulai terjadi pada menit-menit awal. Hal tersebut seharusnya tidak demikian. Seharusnya perendaman dengan asam sitrat sebelum bahan diberikan perlakuan blanching dapat mencegah dan mengurangi terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis yang terjadi pada bahan hasil pertanian seperti buah dan sayur, contohnya kentang dan apel yang digunakan pada praktikum kali ini. Karena menurut Desrosier (2008), selama pengolahan bahan pangan, termasuk proses blanching, tidak dapat dihindari terjadinya penurunan zat gizi dan mutu bahan pangan, baik kualitas maupun kuantitas. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh enzimatis, fisik dan mikrobiologis. Tujuan dari penambahan asam sitrat pada bahan pangan yakni sebagai antioksidan dan untuk menginaktifkan enzim pengoksidasi serta mengatur pH dan mencegah reaksi pencoklatan pada bahan pangan tersebut. Ketidaksesuaian hasil pengamatan dengan teori yang ada ini, kemungkinan dapat disebabkan oleh berbagai faktor, seperti ketidakmurnian bahan (larutan asam sitrat yang digunakan) hingga human error (tidak melakukan prosedur dengan benar).
Tekstur pada bahan-bahan sebelum diberi perlakuan, yaitu kentang dan apel bertekstur keras, serta kangkung dan daun singkong bertekstur agak lunak. Lalu, setelah bahan diberi perlakuan hot water blanching tanpa perendaman asam sitrat, kentang tidak mengalami perubahan tekstur, yaitu tetap keras, sedangkan apel, kangkung, dan daun singkong teksturnya berubah menjadi lebih lunak dari sebelumnya. Perubahan tekstur menjadi lebih lunak ini sama halnya dengan parameter warna, juga berubah berangsur-angsur seiring dengan semakin lamanya waktu (menit) blanching. Sedangkan, pada bahan yang diberi perlakuan hot water blanching dengan perendaman asam sitrat 0,35% selama 5 menit, terjadi perubahan tekstur menjadi lebih lunak, namun sama halnya dengan parameter warna, perubahan tersebut sudah mulai terjadi pada menit-menit awal. Begitupun pada bahan yang diberikan perlakuan steam blanching, menjadi semakin berkurang kekerasannya meskipun dengan waktu yang lebih lama.
Setelah proses blanching, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka tekstur bahan menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan mempermudah tahap selanjutnya, yaitu tahap pengisian. Perlakuan hot water blanching akan lebih melunakan bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan antar partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga daya tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Oleh karena itu dalam melakukan proses blanching diperlukan pengukuran waktu yang digunakan. Lamanya proses blanching dapat ditentukan dari ukuran dan bentuk bahan, tekstur, dan konduktivitas panas. Semakin lama pemanasan maka bahan semakin lunak sehingga terjadi over cooking maka dapat menyebabkan kerusakan pada tekstur.
dari asam poligalakturonat. Pektin yang tidak larut, dikenal dengan nama protopektin, terdapat di dalam buah-buahan yang mentah, kemudian diubah dengan bantuan berbagai enzim menjadi pektin yang larut pada saat pemasakan buah. Pektin yang larut ini kemudian didepolimerisasi lagi menjadi unit-unit yang lebih kecil dan menjadi asam galakturonat (Apandi, 1985 dalam Sari, 2010).
Aroma
Pada praktikum ini, dihasilkan dari pengamatan dengan parameter aroma. Pada apel keadaan utuh pada kondisi sebelum blanching dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan aroma yang tidak khas, pada empat menit menghasilkan aroma yang khas, pada enam menit menghasilan aroma yang agak khas. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan aroma yang tidak khas, pada empat menit menghasilkan aroma khas, dan pada enam menit menghasilkan aroma yang agak khas. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan aroma yang agak khas, pada enam menit menghasilkan aroma khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang agak khas. Sedangkan, kondisi sesudah blanching dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan aroma yang khas, pada empat menit menghasilkan aroma yang khas, pada enam menit menghasilan aroma yang agak khas. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan aroma yang khas, pada empat menit menghasilkan aroma khas, dan pada enam menit menghasilkan aroma yang khas. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan aroma yang sedikit khas, pada enam menit menghasilkan aroma sedikit khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang khas.
khas, pada empat menit menghasilkan aroma khas, dan pada enam menit menghasilkan aroma yang agak khas. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan aroma yang agak khas, pada enam menit menghasilkan aroma khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang agak khas. Sedangkan, kondisi sesudah blanching dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan aroma yang khas, pada empat menit menghasilkan aroma yang sedikit khas, pada enam menit menghasilan aroma yang agak khas. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan aroma yang khas, pada empat menit menghasilkan aroma agak khas, dan pada enam menit menghasilkan aroma yang khas. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan aroma yang khas, pada enam menit menghasilkan aroma tidak khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang khas.
aroma sedikit agak khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang khas.
Pada kentang dipotong dua bagian pada kondisi sebelum blanching dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan aroma yang agak khas, pada empat menit menghasilkan aroma yang sedikit khas, pada enam menit menghasilan aroma yang sedikit khas. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan aroma yang agak khas, pada empat menit menghasilkan aroma sedikit khas, dan pada enam menit menghasilkan aroma yang sedikit khas. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan aroma yang tidak khas, pada enam menit menghasilkan aroma khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang sedikit khas. Sedangkan, kondisi sesudah blanching dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan aroma yang agak khas, pada empat menit menghasilkan aroma yang khas, pada enam menit menghasilan aroma yang agak khas. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan aroma yang agak khas, pada empat menit menghasilkan aroma sedikit khas, dan pada enam menit menghasilkan aroma yang agak khas. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan aroma yang agak khas, pada enam menit menghasilkan aroma agak khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang khas.
pada dua menit menghasilkan aroma yang khas, pada empat menit menghasilkan aroma yang agak khas, pada enam menit menghasilan aroma yang khas. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan aroma yang tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan aroma tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan aroma yang tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan aroma yang khas, pada enam menit menghasilkan aroma tidak khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang khas.
Pada bayam pada kondisi sebelum blanching dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan aroma yang tidak khas, pada empat menit menghasilkan aroma yang khas, pada enam menit menghasilan aroma yang agak khas. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan aroma yang tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan aroma tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan aroma yang tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan aroma yang tidak khas, pada enam menit menghasilkan aroma tidak khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang agak khas. Sedangkan, kondisi sesudah blanching dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan aroma yang khas, pada empat menit menghasilkan aroma yang agak khas, pada enam menit menghasilan aroma yang khas. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan aroma yang tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan aroma tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan aroma yang tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan aroma yang sedikit khas, pada enam menit menghasilkan aroma tidak khas, dan pada sembilan menit menghasilkan aroma yang khas. Bobot Bahan
Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot 112, pada empat menit menghasilkan bobot 98, dan pada enam menit menghasilkan bobot 89. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 109, pada enam menit menghasilkan bobot 100, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 107. Sedangkan, kondisi sesudah blanching dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot 114, pada empat menit menghasilkan bobot 89, pada enam menit menghasilan bobot 88. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot 112, pada empat menit menghasilkan bobot 95, dan pada enam menit menghasilkan bobot 85. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 114, pada enam menit menghasilkan bobot 97, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 103. Dengan satuan gram.
Pada apel keadaan dipotong menjadi empat bagian pada kondisi sebelum blanching A dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot 28, pada empat menit menghasilkan bobot 19, pada enam menit menghasilan bobot 24. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot 27, pada empat menit menghasilkan bobot 20, dan pada enam menit menghasilkan bobot 26. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 32, pada enam menit menghasilkan bobot 22, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 29. Sedangkan, kondisi sesudah blanching A dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot 28, pada empat menit menghasilkan bobot 16, pada enam menit menghasilan bobot 21. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot 26, pada empat menit menghasilkan bobot 22, dan pada enam menit menghasilkan bobot 24. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 35, pada enam menit menghasilkan bobot 18, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 17. Dengan satuan gram.
menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada enam menit menghasilan bobot tidak diketahui. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 19, pada enam menit menghasilkan bobot 19, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 21. Sedangkan, kondisi sesudah blanching B dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada enam menit menghasilan bobot tidak diketahui. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 17, pada enam menit menghasilkan bobot 15, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 19. Dengan satuan gram.
menghasilkan bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 17, pada enam menit menghasilkan bobot 20, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 18. Dengan satuan gram.
Pada apel dipotong menjadi empat bagian pada kondisi sebelum blanching D dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada enam menit menghasilan bobot tidak diketahui. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 20, pada enam menit menghasilkan bobot 27, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 24. Sedangkan, kondisi sesudah blanching D dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada enam menit menghasilan bobot tidak diketahui. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 17, pada enam menit menghasilkan bobot 23, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 21. Dengan satuan gram.
menit menghasilan bobot 34. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot 60, pada empat menit menghasilkan bobot 41, dan pada enam menit menghasilkan bobot 39. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 36, pada enam menit menghasilkan bobot 32, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 40. Dengan satuan gram.
Pada kentang dipotong menjadi dua bagian pada kondisi sebelum blanching A dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot 26, pada empat menit menghasilkan bobot 22, pada enam menit menghasilan bobot 23. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot 21, pada empat menit menghasilkan bobot 19, dan pada enam menit menghasilkan bobot 23. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 22, pada enam menit menghasilkan bobot 18, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 18. Sedangkan, kondisi sesudah blanching A dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot 26, pada empat menit menghasilkan bobot 21, pada enam menit menghasilan bobot 20. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot 22, pada empat menit menghasilkan bobot 18, dan pada enam menit menghasilkan bobot 19. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 21, pada enam menit menghasilkan bobot 17, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 17. Dengan satuan gram.
sesudah blanching B dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada enam menit menghasilan bobot tidak diketahui. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 22, pada enam menit menghasilkan bobot 23, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 22. Dengan satuan gram.
Pada kangkung pada kondisi sebelum blanching dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot 7, pada empat menit menghasilkan bobot 7, pada enam menit menghasilan bobot 17. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 20, pada enam menit menghasilkan bobot 17, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 18. Sedangkan, kondisi sesudah blanching dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot 9, pada empat menit menghasilkan bobot 7, pada enam menit menghasilan bobot 12. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 20, pada enam menit menghasilkan bobot 15, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 15. Dengan satuan gram.
Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 9, pada enam menit menghasilkan bobot 21, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 21. Sedangkan, kondisi sesudah blanching dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan bobot 10, pada empat menit menghasilkan bobot 26, pada enam menit menghasilan bobot 20. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan bobot tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan bobot 7, pada enam menit menghasilkan bobot 15, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 20. Dengan satuan gram.
Susut Bobot
empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada enam menit menghasilan susut bobot tidak diketahui. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan susut bobot 2, pada enam menit menghasilkan susut bobot 4, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 2. Dengan satuan gram.
Pada apel dipotong menjadi empat bagian C dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada enam menit menghasilan susut bobot tidak diketahui. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan susut bobot 1, pada enam menit menghasilkan susut bobot 4, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 2. Pada apel dipotong menjadi empat bagian D dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada enam menit menghasilan susut bobot tidak diketahui. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan susut bobot 3, pada enam menit menghasilkan susut bobot 4, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 3. Dengan satuan gram.
empat menit menghasilkan susut bobot 0, dan pada enam menit menghasilkan susut bobot 4. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan susut bobot 0, pada enam menit menghasilkan susut bobot 1, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 0. Dengan satuan gram.
Pada kentang dipotong menjadi dua bagian A dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan susut bobot 0, pada empat menit menghasilkan susut bobot 1, pada enam menit menghasilan susut bobot 3. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan susut bobot -1, pada empat menit menghasilkan susut bobot 1, dan pada enam menit menghasilkan susut bobot 4. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan susut bobot 1, pada enam menit menghasilkan susut bobot 1, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 1. Pada kentang dipotong menjadi dua bagian B dengan perlakuan hot water blanching pada dua menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada enam menit menghasilan susut bobot tidak diketahui. Dan perlakuan hot water blanching dengan asam sitrat pada dua menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, pada empat menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui, dan pada enam menit menghasilkan susut bobot tidak diketahui. Sedangkan perlakuan steam blanching pada tiga menit menghasilkan susut bobot 3, pada enam menit menghasilkan susut bobot 0, dan pada sembilan menit menghasilkan bobot 1. Dengan satuan gram.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Blanching adalah perlakuan panas pada bahan dengan cara merendam bahan dalam air panas atau memberikan uap panas.
Perlakuan blanching dapat mempengaruhi warna bahan pangan.
Permasalahan yang terjadi pada bahan pangan adalah mudah mengalami pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut.
Setelah proses blanching, semakin lama waktu yang dibutuhkan
maka tekstur bahan menjadi lunak.
Pada perlakuan blanching, parameter aroma rata-rata sebelum blanching dan setelah blanching masih terdapat aroma yang khas.
Pada perlakuan blanching, parameter bobot rata-rata pada sesudah
blanching mengalami penurunan bobot dibanding sebelum blanching
B. Saran
Alat praktikum diperbanyak supaya semua praktikan dapat
mempraktekkan setiap acara secara individu.
DAFTAR PUSTAKA
Ahmadi, T. E. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT Bumi Aksara.
Aminah, Siti, Wikanistri Hersoelistorini. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah Serelia dan Kacang-kacangan dengan Variasi Blanching. Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang
Astuti, Sri Mulia. 2006. Teknik Pelaksanaan Percobaan Pengaruh Konsentrasi Garam dan Blanching Terhadap Mutu Acar Buncis. Buletin Teknik Pertanian Vol.11 No. 2.
Corcuera, Jose et al. Blanching of Food.
http://www.crec.ifas.ufl.edu/academics/faculty/reyes/PDF/BlanchingEAF BE.pdf diakses pada 10 mei 2017
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Miljohardjo. Jakarta: UI-Press.
Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara, Jakarta.
Isnaini, L, dan Khamidah, A. 2012. “Kajian Lama Blanching dan Konsentrasi CaCl2 terhadap Sifat Fisik Pembuatan French Fries Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.)”. Prosiding Makalah Penunjang Poster. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur.
Koswara, S. 2009. “Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah”. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN PANGAN-DENGAN-SUHU-RENDAH.pdf. Diakses pada Jumat, 13 Mei 2016 pukul 22:07 WIB.
Kusnandar, F. 2010. Memahami Proses Termal dalam Pengawetan Pangan. Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Sari, T. K. 2010. “Pengaruh Metode Blanching dan Perendaman dalam Kalsium Klorida (CaCl2) untuk Meningkatkan Kualitas French Fries dari Kentang Varietas Tenggo dan Crespo”. Naskah Skripsi-S1. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Tjahjadi, C dan H. Marta. 2014. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjadjaran. Bandung.
