BAB V PEMBAHASAN
Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah. Tanaman pangan, yaitu sayuran dan buah-buahan memiliki kandungan nutrien, vitamin, dan mineral yang berguna bagi kesehatan manusia serta merupakan komponen penting untuk diet sehat. Meskipun demikian, beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat mengandung racun
alami yang berpotensi membahayakan kesehatan manusia. Racun alami adalah zat yang secara alami terdapat pada tumbuhan, dan sebenarnya merupakan salah satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk melawan serangan jamur, serangga, serta predator. Yang dimaksud dengan tanaman pangan adalah kelompok tanaman yang biasa dikonsumsi sehari-hari oleh manusia.
Pada praktikum kali ini kami melakukan identifikasi melalui dosis yang menimbulkan keracunan, gejala-gejala keracunan dan cara menghilangkan/menurunkan kandungan racun. Dengan berbagai jenis bahan yang digunakan yaitu singkong, jengkol, petai cina, kacang tanah, kedelai dan rebung. Singkong
Singkong adalah racun biru atau HCN (asam sianida). Penyebaran zat racun ini pada daun merata, sedang di dalam umbi terutama terdapat di dalam lapisan kulit sebelah dalam. Asam sianida akan menjadi aktif melalui suatu reaksi yang terjadi apabila daun atau umbi singkong itu terluka.
makanan. Hal ini disebabkan HCN tidak larut dalam minyak. Namun demikian, sebagian bahan beracun ini dapat menguap karena suhu minyak goreng yang tinggi.
Singkong juga mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan. Gejala keracunan sianida, antara lain penyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus.
Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe manis.
Jengkol
Jengkol (Pithecolobium lobatum) juga telah diketahui oleh masyarakat yang mengkonsumsinya, dapat menimbulkan penyakit jengkolan; tambahan pula jenis sayur buah ini baunya tidak sedap bagi sebagian besar anggota masyarakat. Namun bagi sebagian masyarakat yang menyukainya, sebaliknya jengkol ini merupakan makanan khusus yang baunya sangat disukai, sehingga jengkol yang mengandung asam jengkol yang menimbulkan gejala-gejala keracunan jengkol ini dipandang sebagai suatu makanan khusus dan menjadi suatu kelesatan tersendiri. Dosis yang menimbulkan keracunan adalah 0,15-0,30gr/15gr jengkol Urine mereka yang mengkonsumsi jengkol inipun mempunyai bau yang khas jengkol ini.
Didalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid). Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing.
Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. Selain itu bias dilakukan dengan menggunakan air kelapaAmbil air degan, lalu ambil sedikit garam dan campurkan
Cara menghilangkan atau menurunkan senyawa beracun mimosin pada petai cina dilakukan dengan merendam petai cina dengan air pada suhu 70oC (24 jam) atau pada 100oC selam 4 menit. Dengan cara tersebut kandungan mimosin dapat diturunkan dari 4,5% menjadi 0,2% atau penurunan sebanyak 95% (Costillo, 1962 dalam Winarno, 2002).
Rebung yaitu tunas muda bambu yang muncul di permukaan dasar rumpun Bambu. Dosis pada rebung memiliki tingkatan sebagai berikut :Tidak berbahaya <50 mg HCN/kg rebung, Agak berbahaya >50-80mg HCN/kg rebung, Beracun >8-100mg HCN/kg rebung, Sangat beracun >>8-100mg HCN/kg rebung. Rebung mempunyai kandungan gizi yang baik untuk tubuh, salah satunya karbohidrat, protein, serta 12 jenis asam amino yang utama untuk tubuh. Tetapi siapa kira Rebung ini dapat dapat jadi petaka besar untuk kesehatan manusia. Racun Rebung terdapat pada getahnya yang mengandung zat glucosida dengan kandungan racun HCN (Cyanogenetic glucoside) yang dinamakan juga Linamarine (C10H17 O6N). Dengan adanya Glucosida ini naka semuanya jenis rebung memiliki kandungan racun HCN. Kadar HCN pada rebung ada yang tinggi serta ada yang rendah.
Kadar HCN pada rebung dapat diturunkan dengan cara dikukus, direbus atau direndam terlebih dahulu dalam air, namun tidak bisa menghilangkan kadar keseluruhan HCN tersebut dalam rebung, karena glucosida fyang mengandung HCN pada rebung adalah bahan padat yang tahan terhadap pemanasan hingga 140 derajat C. Kadar HCN bisa meningkat atau menurun tergantung pada musim. Pada musim kering pertumbuhannya naik dan dengan bertambahnya usia rebung, maka kadar asam sianida akan semakin meninggi. Asam sianida larut dalam air. Ini terlihat dari semakin memudarnya warna rebung ketika dicuci. Hal ini membuktikan bahwa kadar asam sianida tak dapat dihilangkan sepenuhnya, tapi dapat diatasi dengan perendaman, perebusan ataupun cara ditumis. Dampak Keracunan Sianida pada Rebung adalah mual, penyempitan kerongkongan, muntah dan sakit kepala.
Kacang tanah
dipilihkan yang baik kondisinya, dalam arti tidak busuk dan berjamur. Sebab kacang yang busuk dapat mengandung racun.
Kacang tanah yang beracun rasanya tengik. Racun yang terdapat pada kacang tanah dan produk olahannya, misal pecel, biasanya adalah racun alfatoksin. Racun ini dihasilkan oleh kapang (mikroorganisme jenis jamur) Aspergilus flavus yang banyak terdapat di udara dan tanah, terutama di negara beriklim tropis. Dosis yang menimbulkan keracunan pada kacang tanah 35ppb(part per million). Gejala : mual dan muntah sedangkan efek jangka panjangnya akan menimbulkan kanker hati. Untuk mengurangi kemungkinan tercemar A.flavus, kacang tanah mentah sebaiknya disimpan di tempat yang kering dan sejuk (kapang ini tumbuh pada suhu 30-36 °C dengan kelembapan yang tinggi).Proses penyanganan atau pemanggangan pada kacang tanah dapat menurunkan kadar aflatoksin 60-70 persen. Proses fermentasi bungkil kacang tanah menjadi oncom dapat menurunkan kadar aflatoksin 50-75 persen.
Kedelai
Kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan. Kacang kedelai banyak dijadikan makanan olahan seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur. Kacang kedelai adalah sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.
BAB VI PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum dapat ditarik kesimpulan antara lain sebagai berikut.
1. Singkong, memiliki nama senyawa HCN (Hidrogen Sianida), untuk dosis yang menimbulkan keracunan yaitu 0,5-3,5 mg HCN/kg BB, gejala yang ditimbulkan akibat keracunan adalahgangguan saluran pencernaan seperti mual, muntah dan diare.
2. Jengkol, memiliki nama senyawa asam jengkolat dan memiliki dosis yang menimbulkan racun yaitu 0,15-0,30gr/15gr jengkol, gejala yang timbul akibat keracunan berupa nyeri perut, muntah, dan susah buang air kecil.
3. Petai cina atau lamtoro, nama senyawanya yaitu mimosin, dosis yang menimbulkan racun sebesar 5000 mg/100 gr biji lamtoro kering, gejalanya seperti mual, muntah dan kolik pada saluran pernafasan.
4. Kacang tanah, memiliki nama senyawa aflatoksin, dosisnya 35 ppb (part per million) yang dapat menimbulkan keracunan, gejala yang timbul seperti gatal-gatal, masalah pencernaan, ruam merah, eksim, bengkak, kemerahan disekitar mulut dan muka.
5. Kedelai, nama senyawa dari kedelai ialah aflatoksin, dosis yang menimbulkan keracunan antara 4-30 ppb (part per million), gejala yang timbul yaitu pusing, perut terasa mual dan muntah-muntah.
6.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
- Anonim, Bahaya Residu Pestisida (online), 2009, http://forum.travian.co.id
- Djaeni Sediaoetama, Ahmad, Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid 2, 2004, Jakarta: DianRakyat
- Winarno, F.G, Kimia Pangan dan Gizi, 1995,Jakarta: PT.Gramedia Pusaka Utama
- http://senyawaberacun.blogspot.com/2010/08/senyawa-beracun-dalam-makanan.html
- Anonim. 2007. Kenali Ciri-ciri Zat Berbahaya pada Makanan (online). - Anonim. 2009. Bahaya Residu Pestisida (online). http://forum.travian.co.id. - Anonim. 2007. Zat-zat Kimia Beracun Yang Sering Dimakan Manusia
(online).
- Anonim. 2007. Wapadai Bakteri Patogen pada Makanan (online). - Natural Toxins in Food, New Zealand Food Safety Authority (NZFSA). - Plant Toxins and Antinutrients, Genetically Engineered Organisms - Public
Issues Education Project.
- Natural Toxins in Fresh Fruit and Vegetables, Canadian Food Inspection Agency.
LAMPIRAN
Singkong
Kacang Tanah
Jengkol
Kedelai
