Staff Site Universitas Negeri Yogyakarta materi k3 bag02

(1)

P

ERTEMUAN KE

1 0

SANITASI LINGKUNGAN

Sanitasi Hygiene & K3

Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.

(2)

C

LEANING

&

SANITIZING

.

Cleaning

:

o

is the removal of matter from a surface on which it is not

acceptable,

o

for effective cleaning, the soiled surface should be in

contact with a cleaning agent for adequate time and

sufficient pressure should be applied if required, to

remove the soil,

o

cleaning involves two steps: a wash step and rinse step.

.

Sanitising

:

o

is a reduction in the number of disease causing bacteria to

safe levels,

o

this is achieved through the use of heat or the application

of chemical compounds,

(3)

T

UJUAN

C

LEANING

&

S

ANITIZING

The main purpose of cleaning and sanitizing dishes is to

remove visible surface dirt and reduce the level of

bacteria to a safe level

Therefore:



cleaning remove visible soil, and

(4)

F

UNCTION OF

C

LEANING AGENTS



They loosen soil from the surface of the object.



They keep soil suspended to prevent redeposition.

They

should

be

safe,

non

‐

corrosive

to

hands

or

equipment

and

suitable

for

the

purpose

required.

(5)

K

IAT

C

LEANING

For any cleaning operation to be successful, it is

necessary to know the following before the cleaning

operation starts:



type of soil to be removed



quality of water available



varieties or cleaning agents in the market



kind of equipment required or method of cleaning to be

(6)

K

EUNTUNGAN

C

LEANING

&

S

ANITIZING



reduce health hazards by avoiding contamination



prevent spoilage of food



control odor



create a pleasing appearance

(7)

A

GOOD SANITIZER SHOULD HAVE THE FOLLOWING

PROPERTIES

:

.

toxic to micro‐organisms but not to man

.

non‐corrosive

.

water soluble

.

deodorizing

.

does not impart odor or taste

.

does not react with food

.

effective

8.

easy rinsing

.

easily available

(8)

G

UIDELINES FOR OPTIMUM SANITIZATION

.

Choose hot water or heat for sanitization wherever possible.

.

Use a chemical disinfectant only when the application of heat is

impossible.

.

Clean equipment and surfaces well before sanitization by heat

or chemical solution.

.

Choose a chemical disinfectant which is effective against a wide

range of bacteria.

.

Ensure use of fresh preparation of chemical disinfectant

everyday.

.

Use disinfectant effectively. Check the strength of the solution,

as it get used up in trying to kill micro‐organisms.

.

Sanitize either by immersing the object in the correct

concentration of sanitizer for one minute, or rinse, swab or

spray double the recommended concentration of sanitizer on

(9)

T

YPE OF

C

LEANING AGENTS



Cleaning agents used for cleaning are detergents, which

includes soaps and synthetic detergents, acid cleaners and

abrasive cleaners.



(ot water and chemical sanitizers are used for sanitizing.

Detergents:

 Detergents are powerful dirt‐removing chemical cleaning agents

that help in removing dirt, grease and food soil from dishes, utensils, equipment and other surfaces.

 All detergents are surfactants wetting agents and are generally

mildly alkaline.

Note:

o All food contact surfaces must be cleaned first and then sanitized as any

kind of dirt interferes with the action of chemical sanitizers.

(10)

T

ABLE

2.1.:

T

YPE OF

C

LEANING

A

GENTS

No. Cleaningagent Particulars Advantages Disadvantages

. Soap powder, flakes,

cakes, liquid . good cleanser. good for handwashing . poor rinsing quality; lot of water required for rinsing . may form insoluble preci‐pitate

with hard water . not recomended for

dishwashing . Synthetic detergents or dishwashing compounds powder, solid,

liquid . remove dirt, grease and food soil. effective in hard water . a number of ingredi‐ents can be

blended for better cleaning . useful for manual and machine

dishwashing and cleaning food contact surface.

. no undesirable action on hands

. inefective against rust and firmly attached food deposits

. Acid cleaners use for special cleaning purpose only

. remove salt deposits in sinks and machines

. remove water spots

. used for removing rust stains

. remove tarnish from metals like cooper and brass and brings back the glow

. harsh on the hands

. should be used with caution as they can damage the surface being cleaned

. Abrasive

cleaners made of finely ground silica compounds or feldspar

. remove soil which acidic and alkaline cleaners can not, e.g. Firmly attacted, scorched, and baked on deposits

. can clean rusty metals and worn pitted, porcelin

. clear badly soiled floors

. may roughen surface an increase chances of future dirt accumulation

. along with soil, some of the articles surface is also removed . not advised for normal cleaning

of food soil from food contact surfaces

(11)

T

ABLE

2.2.:

E

FFECT OF

D

ISHWASHING

C

OMPOUND ON

V

ARIOUS

M

ETALS

/M

ATERIALS

No. Material Problemfaced Howtoovercome

. Stainless steel Bluish tinge Mildly acidic dip

. Aluminium Corrosion of surface, rough white patches,

black smudges Change detergent and wash separately

. China Loss of glaze, crack and chips because of

excessive use and careless handling , film forms and stains develop.

Discard

. Silverware sterling silver and silver plated

Dark tarnish Soak in blench solution. Use

aluminium foil if tarnish is because of sodium hypochlorite used as sanitising agent, use iodophors.

. Plastics Staining Use detergents containing bleach or

chlorine . Glassware Water spotting or staining, dull coating or

film Use chemical drying agents or rinse additives; water softeners

. Copper Greenish tarnish Acidic dip, clean with tamarind salt

8. Brass Loss of shine, dark tarnish Acidic dip, clean with tammarind

and salat

(12)

P

ROPERTIES OF DISHWASHING COMPOUND

A good dishwashing compound should have the following

properties:

.

wetting ability

.

ability to break up food soil into particles which remain

suspended in wash water

.

soluble in water

.

effective at low temperature

.

effective in the varying degrees of hardness of water

.

emulsifying ability

.

non‐toxic

8.

non‐corrosive

.

easily removable from a surface with minimal amount of

residue

(13)

T

HE EFFECTIVENESS OF ANY SANITIZER DEPENDS ON

:



concentration

–

the higher the concentration, the greater the

disinfecting power



time contact

–

this varies from one minute to minutes



temperature

–

(14)

A

GOOD SANITIZER SHOULD HAVE THE FOLLOWING

PROPERTIES

:

.

toxic to micro‐organisms but not to man

.

non‐corrosive

.

water soluble

.

deodorizing

.

does not impart odor or taste

.

does not react with food

.

effective

8.

easy rinsing

.

easily available

.

reasonably priced

(15)

G

UIDELINES FOR OPTIMUM SANITIZATION

.

Choose hot water or heat for sanitization wherever possible.

.

Use a chemical disinfectant only when the application of heat is

impossible.

.

Clean equipment and surfaces well before sanitization by heat

or chemical solution.

.

Choose a chemical disinfectant which is effective against a wide

range of bacteria.

.

Ensure use of fresh preparation of chemical disinfectant

everyday.

.

Use disinfectant effectively. Check the strength of the solution,

as it get used up in trying to kill micro‐organisms.

.

Sanitize either by immersing the object in the correct

concentration of sanitizer for one minute, or rinse, swab or

spray double the recommended concentration of sanitizer on

(16)

M

EKANISME PEMBERSIHAN KE

‐

1

 Pada suatu permukaan

stainless steel terdapat lapisan kotoran berasal dari cairan susu yang telah mengering. Fase kontinyu lapisan tersebut adalah protein berasal dari susu . Fase diskontinyu terdiri dari globula lemak, laktose, dan kalsium fosfat, bakteri dll.

 Bila air disiramkan, air tidak

membasahi permukaan kotoran. Karena globula‐ globula lemak yang ada

mencegah kontak antara air dan permukaan kotoran. Air panas akan membantu dalam membasahi permukaan

kotoran, karena sebagian

(17)

M

EKANISME PEMBERSIHAN KE

‐

2

 ditambahkan surfactant

wetting agent yang mampu menurunkan tegangan

permukaan cairan pembersih tersebut. Setiap detergent harus memiliki sifat ini. Dengan terjadinya kontak antara lapisan kotoran dan cairan pembersih maka fase kontinyu protein mulai

menyerap air dan

(18)

M

EKANISME PEMBERSIHAN KE

‐

3

 Dengan adanya alkali pada

larutan pembersih, lapisan protein semakin cepat me‐ ngembang dan akhirnya larut.

Semakin besar p( maka sema‐ kin baik dalam melarutkan

protein. Bersama dengan larut‐ nya protein tersebut maka

konstituen lain ikut lepas dari lapisan kotoran tersebut dan larut atau tersuspensi dalam cairan pembersih.

(19)

M

EKANISME PEMBERSIHAN KE

‐

4

 Sebagian garam‐garam

Kalsium masih menempel pada permukaan sebagai deposit, lapisan . Dengan

adanya chelating agent dalam cairan pembersih maka

deposit tersebut dengan

mudah dapat dilepaskan dari permukaan benda yang

(20)

M

EKANISME PEMBERSIHAN KE

‐

5

 Pada tahapan ini kotoran‐

kotoran yang sekarang larut atau tersuspensi pada cairan pembersih dengan mudah dihilangkan dengan

pembilasan.

(21)

M

EKANISME PEMBERSIHAN KE

‐

6

 Sampai tahapan ini dapat

terjadi flokulasi partikel‐ partikel yang tadi sudah tersuspensi dan akan menempel kembali pada

permukaan benda yang sudah bersih.Karena itu cairan

(22)

P

ERTEMUAN KE

1 1

PERSONAL HYGIENE

Sanitasi Hygiene & K3

(23)

I

NTRODUCTION



Mikroorgnisme tinggal di dan dalam tubuh manusia, yang

menyebabkan penyakit karena makanan, berasal dari kulit,

hidung, dan kerongkongan atau dalam saluran gastro‐intestinal.



Rantai peristiwanya manusia sebagai pembawa bakteri food

poisoning ke makanan, baik secara langsung maupun tidak

langsung.

(24)

F

OOD HANDLERS HARBOUR MICRO

‐

ORGANISME IN AND

ON THEIR BODY

terdapatnya

mikrobia di dan

dalam tubuh

manusia

(25)

P

ERLUNYA PERSONAL HYGIENE



Kebersihan pribadi diperlukan untuk semua orang terlebih

untuk penanganan makanan karena kesehatan dan

kesejahteraan ratusan orang ada di tangan pengelola makanan.



Penanganan makanan yang ceroboh menyebabkan penyebaran

epidemi penyakit.

(26)

K

ESEHATAN KARYAWAN



Karyawan yang sakit tidak hanya merupakan sumber infeksi,

tetapi, karena tidak sehat tidak diperkenankan untuk manangani

makanan.



Semua karyawan yang bekerja pada preparasi makanan dan

pelayanan makanan harus dalam keadaan sehat.



Untuk mencapai semua itu perlu bagi pengusaha untuk

memastikan kesehatan yang baik dan kondisi kerja yang aman

bagi semua karyawan dengan mengamati hal‐hal sebagai

berikut:

(27)

K

ESEHATAN KARYAWAN

. Dilakukan detailed medical checkup saat recruitment

. Medical checkup setiap bulan, khususnya yang berkaitan dengan saluran

gastro‐intestinal.

. Tiap bulan diberi obat cacing dan perlu dipastikan bebas tipus, tetanus,

dan sebagainya.

. Semua penyakit harus dilaporkan ke manajemen dan karyawan yang sakit

dijauhkan dari pengolahan makanan

. Kebersihan pribadi karyawan dalam hal penampilan umum, seragam,

tangan dan kuku harus diperiksa secara diam‐diam.

. Toilet dan ruang pendingin harus diperika kebersihannya

. Makanan bergizi dan sehat harus disediakan saat sedang bertugas di

ruang makan karyawan.

8. Area kerja harus direncanakan sedemikian rupa sehingga kecelakaan

seperti jatuh, luka dan luka bakar dapat dicegah terjadinya di tempat kerja. Para pekerja harus dilatih dalam metode kerja yang tepat.

. Jam kerja harus 8 jam per‐minggu.

(28)

P

ENAMPILAN DIRI



Penampilan pribadi yang baik mempengaruhi pekerja itu sendiri

dan organisasi.



Penampilan pribadi yang baik meningkatkan percaya diri.



Peningkatan kinerja dapat membantu promosi bisnis.



(al itu mencerminkan standar yang ditetapkan oleh organisasi

dan pelanggan tahu apa yang diharapkan.



(al itu menginspirasi kepercayaan pelanggan, membuat mereka

merasa penting dan membantu dalam menarik lebih banyak

pelanggan.



Kesehatan yang baik dan penampilan pribadi yang baik dapat

dicapai dengan menjaga kebersihan pribadi, baik di rumah dan

di tempat kerja.

(29)

P

RAKTIK

‐

PRAKTIK SANITASI



Mandi:

karyawan harus mandi setiap hari untuk menghilangkan bau

badan dan membersihkan

kulit

yang merupakan

tempat utama

berkembang biaknya bakteri

. Penggunaan sabun yang baik

adalah penting untuk membasuh keringat dan kotoran,

membersihkan emulsi hasil sekresi kelenjar sebasius dan mudah

membersihkan kulit. Perlu menggunakan deodoran setelah

(30)

P

RAKTIK

‐

PRAKTIK SANITASI

RAMBUT:

 Bakteri yang

ditemukan di kulit dapat berkembang biak di rambut.

 Rambut yang tidak

dicuci menyebab‐ kan ketombean dan kutuan, dan mem‐ buat kulit kepala gatal‐gatal

.

(31)

P

RAKTIK

‐

PRAKTIK SANITASI



Mata:

mata harus terjaga bersih dan sering

ditetes

, harus dihindari

mengucek mata, karyawan yang sakit mata tidak boleh bekerja.



Gigi dan Mulut:

Gigi harus disikat secara teratur dan secara menyeluruh dengan

sikat gigi medium, dilakukan dua kali sehari, partikel makanan

terselip di gigi dan menyebabkan kerusakan.

Mulut harus dicuci dengan baik dan berkumur merupakan suatu

keharusan setiap kali setelah makan, kebiasaan ini memastikan

kesehatan gigi yang baik, mencegah gigi berlubang yang

(32)

P

RAKTIK

‐

PRAKTIK SANITASI

 Tangan:

dalam pelayanan makanan, tangan kita mungkin merupakan peralatan yang paling tidak aman terkait dengan infeksi, karena suhu kulit kita sangat ideal bagi berkembang biaknya bakteri, ditambah sekresi kulit kita merupakan makanan bagi mikrobia. Karena tangan kita setiap saat kontak langsung dengan makanan, sehingga dapat terjadi kontaminasi‐silang dan bakteri dapat pindah ke makanan, untuk mencegah hal itu tangan kita harus dicuci:

. Sebelum memulai bekerja dan setelah istirahat.

. Sebelum menangani makanan.

. Setelah makan atau merokok.

. Setelah habis dari toilet.

. Setelah menyentuk area tubuh yang tidak bersih atau terinfeksi atau

menyisir rambut.

. Setelah menggunakan sapu tangan, bersin, atau batuk ke tangan.

. Setelah menangani bahan mentah, khususnya daging, ikan, dan unggas,

ayam, itik dsb.

8. Setelah melakukan cleaning.

. Setelah menangani bahan sisa makanan atau sampah.

. Setiap kali kotor.

(33)

P

RAKTIK

‐

PRAKTIK SANITASI



Kuku jari:

. Kuku jari seringkali merupakan sumber kontaminasi atau

kontaminasi silang.

. Mereka harus dipotong dan dijaga kebersihannya.

. Kuku panjang dengan tepian yang kasar cenderung ditinggali

banyak kuman.

. Cat kuku harus dihindari di area produksi karena dapat terjadi

akumulasi kotoran atau bisa mengelupas dan masuk ke dalam makanan beberapa cat kuku beracun .

. Telah banyak teramati bahwa meraka yang suka mengecat

kukunya, pada penanganan makanan tidak suka menggunakan sikat kuku atau menggunting kukunya.

(34)

K

EBIASAAN

Kebiasaan baik memainkan peran penting dalam menjaga kesehatan yang baik. Sekali terbentuk, akan selamanya. Kebiasaan baik tumbuh dengan praktik. Karena manusia adalah budak kebiasaan itu, perhatian harus dilakukan untuk membentuk kebiasaan baik dan menghindari yang buruk, terutama yang

umum seperti disebutkan di bawah ini:

. Merokok sambil preparasi makanan dapat menyebabkan kontaminasi

makanan dan oleh karena itu dilarang.

. Batuk yang tidak ditutupi dan bersin dapat menebarkan sejumlah bakteri

di tetesan air liur dari mulut, hidung dan tenggorokan. Kontaminasi ke dalam makanan ini dapat terjadi secara langsung atau tidak langsung.

. Mengupil hidung dapat meninggalkan bakteri berbahaya yaitu

staphylococcus atau lainnya dan harus dihindari.

. Menghindari mengibaskan sapu tangan kotor dekat makanan. Tisu atau

sapu tangan kertas disposable – dpt dibuang adalah pengganti sapu

tangan yang lebih higienis.

(35)

K

EBIASAAN

. (indari menggunakan lap piring untuk menyeka keringat setelah habis

dari WC.

. Menghindari cuci tangan di bak cuci yang digunakan untuk preparasi

makanan.

. Menghidari mengambil roti, bread rolls, mentega atau es batu dengan

tangan kosong, gunakan sarung tangan sekali pakai dan penjepit.

8. Jangan menyentuh permukaan kontak makanan dari tembikat atau

peralatan makanan.

. Mencicipi makanan dengan jari atau dengan sendok yang sama berulang

kali harus dihindari.

. Makan permen karet atau merokok seharusnya tidak diperbolehkan

dalam persiapan makanan dan area layanan.

. Meninmggalkan makanan tanpa ditutup dalam waktu lama harus

dihindari

. Meniup kantong kertas atau plastik untuk membukanya dan pada susu

(36)

K

EBIASAAN

17.7. smookingisnotallowedin thekitchen.

17.8. donotsneezeorcoughon tofood.

17.9. donottouchyournose whilehandlingfood 17.10. useadisposabletissueto

blowyournoseandwash handsthereafter

17.11. blowingonmilktoremove

(37)

P

ROTECTIVE

C

LOTHING

(

PAKAIAN PELINDUNG

,

APD)

Semua karyawan yang bekerja di perusahaan makanan harus

memakai seragam yang bersih dan sesuai dengan tugasnya,

seragam harus sedemikian rupa sehingga:

.

Melindungi pekerja dari panas, gemuk, dan uap dari

lingkungan kerja.

.

Menghemat keusangan pakaian karyawan.

.

Melindungi makanan dari hadirnya bakteri pada pakaian

(38)

Sanitasi Hygiene & K3

P

ERTEMUAN KE

1 2

WATER TREATMENT

(39)

I

NTRODUCTION

 )ndustri makanan hidupnya tergantung pada air.

 Tujuan untuk menyajikan makanan yang lezat, bernutrisi, dan higienis

akan sia‐sia jika menggunakan air terkontaminasi.

 Air yang diperuntukkan konsumsi manusia harus memenuhi

persyaratan air minum yaitu aman, jernih dan sehat.

 Air yang terkontaminasi limbah industri atau limbah rumah tangga,

terinfeksi atau tercemar agen parasit, atau bahan kimia beracun diberi istilah bukan air minum, air terkontaminasi atau air terpolusi. Air

seperti itu tidak boleh digunakan kecuali dilakukan treatmen dan sebelum dikonsumsi diuji secara bakteriologis dan kimiawi.

 Dalam industri makanan, air diperlukan untuk minum, mengolah,

(40)

. Air hujan

. Air permukaan

a. Danau

b. Bengawan dan sungai c. Waduk

d. Air laut

. Air tanah

3

(41)

. Air hujan

Air hujan relatif kurang penting sebagai sumber air. Air hujan

termasuk air yang bersih, jernih, berkilau dan secara kimiawi sangat lunak tidak sadah . Ketidakmurniannya terjadi setelah melalui

atmosfir termasuk debu, jelaga dan berbagai gas seperti CO dan amonia.

(42)

. Air permukaan

Air yang diperoleh dari permukaan tanah berasal dari air hujan. Sebagian besar air yang kita digunakan bersumber dari air tersebut. Air permukaan lebih banyak mengandung bahan organik dibanding air tanah dan sebagai media yang baik bagi mikro‐organisme.

a. Danau

Air dari danau ini biasanya lunak dan bebas dari organisme patogen, enak dan kualitasnya baik. Jika terdapat kontaminan biasanya berasal dari

pemukiman atau binatang yang merumput dekat area danau.

b. Bengawan dan sungai

Air dari bengawan dan sungai terlalu banyak mengandung polusi dan tidak sehat untuk dikonsumsi, jika akan digunakan garus di-treatment terlebih dahulu.

c. Waduk

Air ini penuh endapan lumpur, bahan koloid dan kontaminan lain, oleh karena itu, sumber air ini sangat berbahaya jika dikonsumsi tanpa treatmen.

d. Air laut

air laut mengandung garam terlarut dalam prosentase yang besar, terutama sodium klorida (NaCl) sebanyak 2,5 persen. Air ini tidak dapat digunakan untuk diminum jika tidak dilakukan demineralisasi.

5

(43)

. Air tanah

Air tanah sebagai sumber air paling murah dan paling praktis. Tanah berperan sebagai filter dan menghilangkan banyak kontaminan dari air permukaan. Karena berasal dari air rembesan yang lebih dalam, airnya menjadi jernih. Air tanah lebih baik daripada air permukaan karena air tanah secara efektif telah disaring.

Tipe air tanah:

a. Sumur wells ‐‐‐ lihat Fig. . .

Sumur dangkal cenderung mengalami polusi dari sumber kontaminasi seperti kanal, pupuk, dan lain‐lain. Sumur dalam mungkin berbahaya bagi kesehatan jika sumur tersebut dibiarkan terbuka dan tidak

diproteksi terhadap kontaminasi.

b. Sumur pipa/pompa tube wells

Air yang dihasilkan dari sumur ini secara bakteriologis aman. Sumur terdiri dari pipa besi galvani yang direndam dalam bantalan air pada lapisan batu dan yang dipaskan dengan alat penekan pada bagian dasar dan pompa tangan pada bagian atas.

c. Springs

Air tanah yang ditemukan melalui jalannya sendiri ke permukaan disebut spring’. Sebagai sumber air, spring relatif tidak penting.

6

(44)

Sumur kemungkinan bisa dangkal, misalnya lokasinya di atas impervious layer (lapisan kedap air) atau dalam misalnya dimana air menetrasi melalui

impervious layer pertama dan menyedot dari layer di bawah layer ini (misanya

lapisan porous kedua, second porous layer) 7

(45)

C.

K

ONTAMINASI

A

IR

Kecepatan pertumbuhan sebagian besar mikro-organisme akan melambat dalam air murni dan akhirnya mati, meskipun spora dapat hidup sampai beberapa bulan atau tahun dalam air. Patogen dan virus tidak dapat berkembang biak dalam air murni. Air yang baru saja terkontaminasi, atau selalu memiliki sumber patogen, sangat berbahaya bagi kesehatan.

Air dapat terkontaminasi:

1. Pada sumbernya sendiri.

2. Oleh penambahan kotoran selama transit dari sumber ke penampung air.

3. Selama distribusi, melalui pipa timbal penyalur air atau melalui sambungan pipa atau pipa yang retak. Pipa air harus berjarak aman dari sistem pembuangan kotoran dan pipa gas.

4. Bilamana air disimpan dalam tanah atau tangki penyimpan di atas tanah, barrels (tong) atau kontainer (wadah air).

5. Bilamana airnya banyak sekali atau kontainer yang dimasuki air tidak bersih.

6. Selama pelayanan, jika gelas yang digunakan untuk penyajian tidak bersih atau

(46)

.

Kesadahan air.

Air dianggap lunak (tidak sadah) jika membentuk busa dengan sabun setidaknya berlangsung selama lima menit. Air dianggap sadah ketika sabun tidak dapat membusa dengan mudah dalam penyabunan itu. Air sadah ini disebabkan terutama oleh senyawa kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) yang terlarut di dalamnya.

Lebih lanjut kesadahan diklasifikasi menjadi kesadahan karbonat dan kesadahan nonkarbonat. Kesadahan karbonat dahulu disebut

kesadahan sementara dan dikarenakan adanya kalsium dan

magnesium bikarbonat. Kesadahan nonkarbonat dahulu disebut

kesadahan permanen dan disebabkan adanya kalsium dan magnesium sulfat, klorida dan nitrat. Senyawa besi, mangan dan alumunium juga menyebabkan kesadahan.

Air diberi istilah soft lunak, bukan sadah atau hard sadah

tergantung pada level kesadahannya. Kesadahan air dinyatakan dalam istilah miliekivalen per‐liter’ mEq/l . Satu mEq/l kesadahan

menghasilkan ion setara dengan mg kalsium karbonat ppm

dalam satu liter air. 9

(47)

.

Kesadahan air

.

Air yang digunakan untuk konsumsi harus tingkat kesadahannya sedang moderatelyhard . Namun jika kesadahannya melebihi

mEq/l, direkomendasikan airnya dilunakkan softening ’

(48)

.

Kesadahan air

.

Alasan dilakukan pelunakan air karena:

a. Dalam air sadah memerlukan jumlah sabun dan deterjen dalam

jumlah lebih banyak.

b. Warna dan kenampakan makanan dapat dipertahankan dalam air

soft tidak sadah .

c. Karbonat dalam air akan membentuk endapan presipitat

bilamana air dipanaskan dan menyebabkan membentuk lapisan atau kerak dalam ketel. (al ini akan mengurangi efisiensi, kenaikan konsumsi bahan bakar dan kadang‐kadang menyebabkan ledakan.

d. Umur pipa dan perlengkapan lain menjadi lebih pendek karena

berkarat.

e. Kain yang dicuci dengan sabun dalam air sadah menjadi cepat

habis – warnanya berubah menjadi abu‐abu dan teksturnya hilang.

f. Bilamana melarutkan sabun ditambah dengan air sadah larutannya

menjadi lengket seperti dadih yang akan diendapkan dalam bak,

ember, dan sebagainya, dan sulit untuk dibilas. 11

(49)

.

Kesadahan air

.

Menghilangkan kesadahan air.

Air sadah dapat dilunakkan melalui pendidihan, penambahan air

kapur atau penambahan sodium bikarbonat, berdasar proses exchange pertukaran dan demineralisasi.

a. Pendidihan

b. Penambahan air kapur

c. Penambahan sodium bikarbonat d. Pertukaran ion

e. demineralisasi

(50)

.

Kesadahan air

.

a. Pendidihan.

Pendidihan dilakukan untuk pelunakan air pada skala kecil.

Pendidihan menghilangkan kesadahan sementara dari air. Karbon dioksida akan diuapkan/dikeluarkan dalam proses ini dan kalsium karbonat tak terlarut akan mengendap.

b. Penambahan air kapur.

Penambahan air kapur akan menghilangkan kesadahan sementara dan dapat digunakan untuk pelunakan air pada skala lebih besar. Kalsium karbonat tak terlarut akan mengendap dan karbon

dioksida yang terbentuk diabsorbsi oleh air kapur.

13

(51)

.

Kesadahan air

.

c. Penambahan sodium bikarbonat

Penambahan sodium bikarbonat atau soda abu menghilangkan kesadahan sementara dan kesadahan permanen.

(52)

.

Kesadahan air

.

d. Pertukaran ion

Dalam proses pertukaran ion atau proses zeolite, air sadah

melewati tower yang dipenuhi zeolite atau bahan penukar ion. Kat‐ ion sodium dalam zeolit dipertukarkan dengan kalsium dan

magnesium dalam air dan air terlunakkan. Proses ini berjalan secara kontinyu sampai seluruh ion habis terpakai dan air benar‐ benar lunak soft .

e. Demineralisasi

Dalam proses demineralisasi, air sadah dilewatkan hamparan resin demineralisasi sintetik. Pelunakan air dilakukan dalam dua tahap. Dalam tahap pertama, ion hidrogen dalam resin digabungkan dengan ion klorida, ion karbonat dan ion sulfat dan

mengkonversikannya menjadi asam‐asamnya berturut‐turut, misalnya asam hidroklorik, asam karbonat dan asam sulfat. Dalam tahap kedua, asam yang terbentuk diabsorbsi oleh resin

demineralisasi dan diperoleh air lunak murni. Proses ini digunakan untuk pelunakan air laut.

15

(53)

.

Pencemaran

(impurities

.

a. Polutan alami

Pencemar tersuspensi seperti tanah liat, debu, pasir, dan lumpur.

Gas terlarut seperti karbon dioksida dan amonia.

Mineral terlarut seperti garam kalsium dan garam magnesium, timah.

Tanaman mikroskopis dan binatang.

b. Polutan buatan

Kotoran yang mengandung bahan organik terurai dan agen patogen.

Limbah industri, misalnya agensia beracun termasuk logam‐ logam, garam dan kimia organik kompleks.

Polutan pertanian, pestisida dan pupuk.

Polutan fisika, misalnya senyawa radioaktif. 16

(54)

.

Pencemaran

(impurities

.

17

(55)

D.

B

AHAYA

P

OLUSI

A

IR

Kesehatan individual dipengaruhi oleh konsumsi atau penggunaan air terkontaminasi.

. Bahaya biologis

Penyakit yang terbawa air disebabkan oleh agensia yang berada dalam air, misalnya: a. Virus, viral hepatitis dan poliomyelitis.

b. Bakteri, kolera, typhoid, parathypoid, disentri basilari, diare infantile anak‐ anak

c. Protozoa, amoebiasis, giardiasis.

d. (elmithic infective organisms, misalnya telur cacing gelang ova of roundworm , cacing cambuk whipworm , dan cacing benang threadworm

. Bahaya kimiawi

(56)

E.

P

URIFIKASI

(

PENYARINGAN

,

PEMURNIAN

)

Air alami jarang yang jernih berkilau, bebas dari bakteri atau tidak berbau atau rasanya tidak enak. (al itu perlu dipurifikasi sebelum digunakan. Air yang tidak murni dapat dipurifikasi melalui metode‐metode berikut:

Metode natural alami

a. Membendung atau menyimpan b. Oksidasi atau pengendapan

Metode tiruan buatan

a. Fisik: distilasi, pendidihan

b. Kimia: presipitasi/pengendapan, disinfeksi, atau sterilisasi

c. Filtrasi: slow sand filtration, rapid mechanical filtration, domestic

filtration.

Air dapat dipurifikasi/dibersihkan pada dua level: . Purifikasi skala‐besar, dan

(57)

.

Purifikasi skala besar

large

‐

scale

purification

of

water

Pada dasarnya purifikasi air skala besar ini terdiri dari tiga tahap operasi:

a) Storage and sedimentation penyimpanan dan pengendapan b) Coagulation and filtration koagulasi dan filtrasi

c) Chlorination klorinasi

(58)

.

Purifikasi skala besar

large

‐

scale

purification

of

water

a) Storage and sedimentation penyimpanan dan pengendapan

% kotoran yang tersuspensi mengendap dalam jam sehingga menjadikan air lebih jernih.

Jumlah amonia bebas berkurang dan nitrat meningkat karena bakteri aerobik mengoksidasi bahan organik.

Dalam lima sampai tujuh hari pertama jumlah bakteri

berkurang sekitar %. Periode optimum adalah ‐ hari. Jika air disimpan dalam durasi lebih lama ada kemungkinan tumbuh alga sehingga menimbulkan bau busuk dan perubahan warna air.

Kecepatan sedimentasi dapat ditingkatkan dengan

menggunakan alum atau amonium sulfat yang menghasilkan endapan flokulan yang lengket.

21

(59)

.

Purifikasi skala besar

large

‐

scale

purification

of

water

b) Coagulation and filtration koagulasi dan filtrasi

Koagulasi dan filtrasi ini dilakukan melalui bed‐bed filter pasir: 8‐ % bakteri dan kotoran lainnya dihilangkan.

Ada dua tipe saringan pasir:

1) Slow sand or biologicalfilters 2) Rapid sand or mechanical filters

(60)

.

large

‐

scale

purification

of

water

1) Slow sand or biological filters

23

(61)

.

large

‐

scale

purification

of

water

1) Slow sand or biologicalfilters

Lapisan‐lapisan filter berupa kolam pasangan bata berbentuk persegi yang kedap air atau reservoir penyimpan air

biasanya disusun bertingkat dan biasanya dibiarkan tetap terbuka. Kedalamannya . sampai . meter dan memiliki permukaan air konstan air supernatan, air di bagian atas di atas lapisan pasir. Lapisan pasir memiliki dua lapisan layers yang diletakkan di atas batu bata pada ujungnya disusun

membentuk saluran‐saluran dan kanal‐kanal untuk

melewatkan air yang telah disaring. Lapisan berikutnya setelah lapisan pasir terdiri dari gravel kerikil , batu pecah atau

pebbles batu koral tingginya ‐ cm, diikuti coarse sand pasir kasar setinggi ‐ cm. Di atas itu lapisan fine send pasir halus setinggi cm dan ketinggian airnya cm dari tangki pengendapan.

(62)

. Purifikasi skala besar large‐scale purification of water

b) Coagulationandfiltration koagulasi dan filtrasi

1) Slowsandorbiologicalfilters

Kegiatan slow sand filter ada tiga langkah.

a Menekan secara mekanik kotoran tersuspensi melalui lapisan filter.

b Aksi kimiawi terjadi karena bahan organik dioksidasi oleh adanya air dan mikro‐organisme nitrifikasi dalam pasir.

c Aksi biologi sesungguhnya pada vital layer. Vital layer terbentuk setelah filter ini digunakan. )ni adalah lapisan gelatin agar‐agar berlendir yang terdiri atas ganggang algae , plankton dan bakteri yang menghilangkan bahan organik, mengoksidasi nitrogen dalam amoniak menjadi nitrat dan membantu menghasilkan air bebas‐bakteri. Lapisan ini menahan semua bakteri dari air, sehingga jangan diaduk‐aduk. Lapisan ini bisa meluas sampai ‐ cm ke bagian atas lapisan pasir. Lapisan ini mengubah filter mekanik menjadi filter biologi.

Perkolasi perembesan memerlukan waktu dua jam atau lebih dan untuk efisiensi filtrasi, kecepatan aliran tidak melebihi , ‐ ,

m /jam/m luas permukaan.

Air harus diuji bakteriologis setiap minggu untuk memastikan bahwa filter bekerja secara sefisien. Secara adekuat memadai air hasil

penyaringan tidak mengandung organisme koliform melebihi satu atau dua per‐ ml.

25

(63)

.

Purifikasi skala besar

large

‐

scale

purification

of

water

1) Slow sand or biologicalfilters

Keuntungan slow sand filter:

a Konstruksi dan pengoperasiannya sederhana b Murah

c Kualitas fisik, kimiawi dan bakteriologis dari air saringan sangat tinggi. Jumlah total bakteri total bacterial count berkurang , sampai , persen dan E.coli berkurang

sampai , persen.

(64)

.

Purifikasi skala besar

large

‐

scale

purification

of

water

2) Rapid sand or mechanical filters

Filter ini lebih murah, sederhama dan mudah untuk

dimanipulasi dan memerlukan area ruang yang sempit. Ruang filter ini kecil tertutup, dan di dalamnya tidak bergerak. Filter ini terbuat dari kayu, besi atau beton silinder dengan

kedalaman meter dan memiliki media filter dengan

kedalaman , sampai , meter. Filter tersebut menyaring air pada kecepatan sangat tinggi.

27

(65)

. Purifikasi skala besar large‐scalepurification of water

2) Rapidsand or mechanical filters Tahapan‐tahapannya meliputi:

a Coagulation koagulasi : air yang akan disaring diperlakukan dengan koagulan kimiawi, misalnya alum atau aluminium sulfat.

b Rapidmixing pencampuran cepat : tahap ini memungkinkan distribusi alum secara cepat dan menyeluruh ke seluruh air.

c Flocculation flokulasi : tahap ini dilakukan pengadukan secara lambat dan lembut selama menit yang menghasilkan endapan flokulan aluminium hidroksida.

d Sedimentation sedimentasi : air disimpan selama dua sampai enam jam untuk memberi waktu endapan flokulan, kotoran dan bakteri turun

mengendap. Setidaknya persen bakteri perlu dikurangi sebelum air

dimasukkan ke dalam rapid sand filter.

e Filtration filtrasi : ukuran butiran pasir antara , ‐ mm. Kecepatan filtrasinya ‐ m /jam/m area. Flokulan alum tawas , dipertahankan, membentuk lapisan berlendir yang mengadsorbsi mengisap bakteri dan juga menyebabkan oksidasi amonia. Kotoran yang tersuspensi dapat

menyumbat filter yang kemudian dilakukan proses pencucian yang disebut back washing, misalnya membalikkan arah aliran air.

28

(66)

.

Purifikasi skala besar

large

‐

scale

purification

of

water

29

(67)

.

large

‐

scale

purification

of

water

Kerugian penggunaan filter ini adalah bahwa hanya 8‐ persen bakteri yang dihilangkan.

Keuntungan rapid mechanical filters

a Air tidak perlu perlakuan penyimpanan awal. b Lapisan filter menempati ruang yang sempit.

c Filtrasinya ‐ kali lebih cepat daripada slow sand filter.

d Pencucian filter mudah dilakukan.

e Filter ini lebih fleksibel dan mudah dioperasikan

(68)

.

Purifikasi skala besar

large

‐

scale

purification

of

water

3) Chlorination klorinasi

Klorinasi merupakan suplemensand filtration. Klorin membunuh bakteri patogen tetapi tidak memiliki efek terhadap spora‐spora dan virus tertentu kecuali jika dosisnya tinggi. Klorin juga mengoksidasi besi, mangan dan hidrogen sulfida, membantu koagulasi, mengontrol pertumbuhan

organisme penghasil lendir dan algae ganggang dan menghancurkan konstituen yang berkontribusi terhadap odor dan rasa taste .

Bila klorin ditambahkan ke dalam air, terbentuk dua asam, yaitu

hypochlorous acid asam hipoklorit danhydrochloricacid asam klorida,

asam hidroklorat . Tindakan desinfeksi klorin terutama karena pengaruh asam hipoklorit dan sebagian karena ion hipoklorit yang terbentuk ketika asam hipoklorit terionisasi. Asam hipoklorit ‐8 kali lebih efektif

daripada ion hipoklorit. Klorinasi paling efektif pada p( netral karena asam hipoklorit terbentuk pada p( ini. Pada p( 8, sekitar persen asam

hipoklorit membentuk ion menjadi ion hipoklorit. Efisiensi klorin sebagai desinfektan diragukan pada p( ini. Naum, p( air antara ‐ , , sehingga klorin dapat digunakan secara aman sebagai germisida germicide,

pembasmi kuman . 31

(69)

.

Purifikasi skala besar

large

‐

scale

purification

of

water

Asam hipoklorit yang terbentuk dinetralisasi oleh alkalinitas air.

(70)

. Purifikasi skala besar large‐scale purificationofwater

b) Coagulation andfiltration koagulasi dan filtrasi

3) Chlorination klorinasi Aturan klorinasi:

Air harus jernih dan bebas dari kotoran karena hal itu akan menghambat efektifitas klorinasi.

Klorin yang diperlukan oleh air harus diestimasi.

Klorin yang diperlukan adalah sama dengan jumlah klorin yang

ditambahkan jumlahnya lebih sedikit dari residu klorin yang tersisa pada akhir kontak menit pada p( dan suhu tertentu. Oleh karena, jumlah klorin dibutuhkan untuk menghancurkan bakteri dan mengoksidasi bahan organik.

Breakpoint titik impas adalah ketika klorin yang diminta air tercukupi, setelah itu penambahan selanjutnya akan menghasilkan pembentukan residu klorin bebas.

Periode kontak minimal satu jama diperlukan untuk membunuh seluruh bakteri dan virus.

Konsentrasi minimum residu klorin bebas yang direkomendasikan adalah , mg/l untuk satu jam.

(al ini memberikan margin of safety batas aman terhadap kontaminasi mikrobia berikutnya.

Jumlah klorin yang dibutuhkan oleh air dan residu klorin bebas dari , mg/l memberikan dosis yang benar pada penerapan klorin.

Klorin yang dibutuhkan oleh air tergantung pada sumber air, tingkat kontaminasi, dan musim, dan lain‐lain.

33

(71)

. Purifikasi skala besar large‐scalepurification of water

3) Chlorination klorinasi Tes klorinasi:

Theorthotolidine test: suatu tes sederhana yang disebut tes OT

OrthoTolidine adalah tes yang dilakukan untuk mengecek apakah dosis klorin yang ditambahkan ke dalam air benar. Tes ini akurat dan cepat untuk determinasi menentukan klorin bebas dan kombinasinya yang terdapat dalam air. Jika reagen OT yang ditambahkan ke dalam air mengandung klorin

, ml reagen untuk ml air , akan terbentuk warna kuning. )ntensitas warna bervariasi dengan konsentrasi klorin yang ada dan dicocokkan kesesuaiannya dengan warna standar. OT cepat bereaksi dengan klorin bebas dan pembacaan dilakukan dalam waktu detik. Pembacaan kedua diambil setelah ‐

menit dilakukan terhadap aksi klorin bebas dan

kombinasinya, kombinasi klorin memerlukan waktu reaksi

lebih lama dengan OT. 34

(72)

.

Purifikasi skala besar

large

‐

scale

purification

of

water

Tes klorinasi:

Chlorine testpaper: konsentrasi klorin dalam larutan sanitasi

dapat dideterminasi ditentukan menggunakan chlorine test paper. Strip dicelupkan ke dalam larutan yang akan diuji

selama satu detik dan warnanya dikomparasi dibandingkan dengan kode warna standar seperti berikut ini:

35

(73)

.

Purifikasi skala besar

large

‐

scale

purification

of

water

Bentuk‐bentuk klorin:

Chlorine gas: murah, aksinya cepat, efisien dan mudah

diterapkan.

Chloramine: dihasilkan oleh aksi amonia pad klorin.

Umumnya ini tidak meninggalkan rasa klor dan memberikan tipe residu klorin yang lebih persisten

tetap . Namun demikian, aksinya lebih lambat daripada klorin.

Perchloron: juga disebut high test hypochlorite (T( , itu

adalag senyawa kalsium yang mengandung sampai persen klorin yang ada.

(74)

.

Purifikasi skala besar

large

‐

scale

purification

of

water

4) OtherDisinfecting Agents reagen disinfeksi lainnya

Ozon: mengeliminasi bau dan rasa yang tidak diinginkan,

memiliki efek viridical mematikan virus jenis viri yang kuat dan reagen pengoksidasi yang kuat. Kelemahannya tidak

memiliki residu yang memiliki efek germisidal membunuh kuman .

UVrays: efektif terhadap sebagian besar virus dan mikro‐

organisme. Sinar UV memiliki kelemahan sebagai berikut: a Lebih mahal.

b Tidak memiliki efek residual germisidal.

c Warna dan kekeruhan air mengurangi efektifitasnya

37

(75)

.

Purifikasi skala kecil

small

‐

scale

purification

of

water)

a. Boiling

Air harus dididihkan benar‐benar mendidih selama lima sampai sepuluh menit. (al ini akan membunuh semua spora, kista dan ova dan menghasilkan air yang relatif steril. (al ini juga

menghilangkan kesadahan air temporer. Kerugiannya adalah

bahwa hal itu tidak memberikan proteksi residual dan karena itu, organisme dapat rekontaminasi setelah kontaminasi silang.

(76)

. Purifikasi skala kecil small‐scale purificationof water)

b. Chemical disinfection

Bleaching powder bubuk pemutih, CaOCl jika masih

segar/baru mengandung persen available yang dapat

dimanfaatkan klorin. Bubuk ini tidak stabil tetapi kekuatannya dapat dipertahankan jika dicampur dengan kapur berlebihan.

Five per‐cent solution of chlorine. Perchloron atau (T(.

Chlorine tablets: satu tablet , g cukup untuk mendisinfeksi

liter air.

Iodine: dua tetes larutan iodin etanol dua persen cukup untuk

satu liter air.

Diperlukan periode waktu kontak ‐ menit. )odine tetap aktif pada berbagai p( dan berlanjut lebih lama daripada klorin.

Kerugiannya adalah: a Biayanya tinggi.

b Merupakan faktor yang memungkinkan dalam malfungsi dari kelenjar tiroid.

Potassium permanganate: bahan ini membunuh vibrio kolera

tetapi tidakefektif terhadap organisme lainnya. Bahan ini mengubah warna, bau dan rasa air.

39

(77)

.

Purifikasi skala kecil

small

‐

scale

purification

of

water)

c. Filtration

Air disaring melalui filter keramik yang terdiri dari candle lilin yang menahan kembalinya bakteri tetapi tidak untuk virus. Candel dibuat dari unglazed porcelain porselin yang tidak diglasir atau

tanah infusorial atau dilapisi dengan katalis perak. Candle perlu dibersihkan dengan menggosok menggunakan hard brush di

bawah air mengalir dan harus direbus setidaknya seminggu sekali. Ukuran pori‐pori bisa bertambah besar setelah digunakan

berulang‐ulang dan disikat dan membuat filter tidak efektif.

(78)

C

ONTOH PENYARINGAN AIR

(79)

P

ERTEMUAN KE

1 3

G

OOD

M

ANUFACTURING

P

RACTICES

(GMP)

Sanitasi Hygiene & K3

(80)

I

NTRODUCTION

 An estimated million cases of foodborne illness occur annually in the

United States. A large majority of these result from poor hygiene practices. For example, it has been documented that between percent and percent of persons do not wash their hands after using the restroom.

 Good Manufacturing Practices GMPs contain both requirements and

guidelines for manufacturing of food and drug products in a sanitary environment.

 Good Manufacturing Practice GMP regulations were first introduced in

by the FDA as Part 8 of the Code of Federal Regulations to further

implement the Food, Drug and Cosmetic Act. )n this was recoded as

Part , and it was further revised and updated in 8 , to what is now

regarded as cGMPs current GMPs .

 GMP regulations are designed to control the risk of contaminating foods

with filth, chemicals, microbes, and other means during their manufacture.

(81)

1.

W

HAT ARE

GMP?

 The Food and Drug Administration www.fda.gov has developed GMPs for

all foods, and that agency enforces those GMPs for all foods except meat, poultry, and egg products.

 Good Manufacturing Process GMP di )ndonesia diterjemahkan menjadi

Cara Pembuatan yang Baik CPB Merupakan suatu konsep manajemen dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan out put yang memenuhi stándar dengan tingkat ketidak sesuaian yang kecil. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem (ACCP (azard Analysis Critical Control Point .

 Standar GMP yang di terbitkan oleh BPOM Badan Pengawasan Obat dan

Makanan sesuai dengan jenis produk yang di hasilkan, contoh:

. Standar GMP untuk industria obat‐obatan di sebut dengan

CPOB Cara Pembuatan Obat yang Baik .

. Standar GMP untuk industri makanan di sebut dengan

CPMB Cara Pembuatan Makanan yang Baik .

. Standar GMP untuk industri kosmetik di sebut dengan

(82)

1.1

GMP

S CATEGORIES

. General maintenance of physical facilities

. Cleaning and sanitizing of equipment and utensils . Storage and handling of clean equipment and utensils . Pest control

. Proper use and storage of cleaning compounds, sanitizers, and

pesticides

. Employee training

. Plant design

8. Quality assurance assessment

These are the umbrella GMPs for all FDA‐inspected food processing

establishments regardless of size. Specific GMPs establish regulations for

particular industries and products and are in addition to the umbrella GMPs. For example, there are specific GMPs for seafood processors and

(83)

2.

L

ET

’

S LOOK AT SOME C

GMP

S

. cGMPs and personal hygiene

 Cross‐contamination of food by food handlers is the most frequent cause of

contamination. Employee hygiene is essential, because the hygienic

condition and habits of workers determine the amount of cross‐

contamination from worker to food products. )t cannot be overemphasized that clean, sanitary workers are necessary to produce clean, sanitary food products.

 Examples of personal hygiene include washing hands, removing jewelry, and

maintaining personal cleanliness. Also, the food processor should provide training for new employees in personal hygiene based on cGMPs, and that training should be part of a formal, written training program that consists of instruction in proper hand washing, personal cleanliness, and sanitary

hygiene.

 One small processor teachescorrect handwashing to each employee by

describing, in detail, the correct amount of soap to use, the correct water

temperature, and the amount of lathering time, which is equal to the time

needed to say the ABC’s. Each aspect of this employee training is written in the processor’s employee training program, with documentation that the materials were taught to employees. The GMPs about handwashing and

(84)

2.

L

ET

’

S LOOK AT SOME C

GMP

S

. Employer’s responsibilities

. Provide training in food handling and personal hygiene.

. Conduct regular inspections of employees’ hygiene and hygienic work

habits. Violations should be handled as disciplinary violations, and incentives for superior hygiene should also be provided.

. Properly maintained sanitary facilities and supplies. This includes

ample quantities of soap, disinfectant, working sinks, hairnets, etc.

(85)

3.

C

OMPLYING WITH C

GMP

REGULATIONS

.

(owever, some GMPs contain phrases such as clean as

frequently as necessary to protect against the contamination of

the food.

.

This vague regulatory language obviously is subjective. (ow

often is it necessary to clean the processing line: daily, every

two shifts, or when we think it needs it? Other GMPs might use

the terms adequately or sufficient, which are both

subjective terms.

.

These issues highlight the potential problems of determining

(86)

4.

P

ERSYARATAN

GMP

 GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi

dengan frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan baik yang berkontak langsung dengan makanan maupun yang tidak.

 Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu

persyaratan GMP : mengharuskan setiap permukaan yang

bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi.

 Peraturan GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang

cukup dalam dosis yang dianggap aman.

(87)

5.

S

ANITASI DAN

H

IGIENE DALAM

GMP

 Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima

dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi.

 (al‐hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap

cara penanganan pangan.

 Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya

lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk

menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah terjadinya kontaminasi silang.

 Program higiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci untuk

(88)

6.

P

RINSIP

D

ASAR

S

ANITASI DALAM

GMP

Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan sanitasi. . Membersihkan

yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. . Sanitasi

merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.

Jenis sanitizer:

a. Panas berupa uap air panas:

Peralatan umum, C selama menit atau C selama menit

Alat makan dan utensil C selama menit, alat pengolah C selama menit Pengolahan pangan 8 C selama menit

b. Radiasi UV, waktu kontak > menit, untuk wadah pengemas & ruang c. Senyawa kimia disinfektan : )odium dan )odium kompleks,

(89)

7.

S

UMBER

K

ONTAMINAN

. Bahan baku mentah : Proses pembersihan dan pencucian untuk

menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.

. Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan: Alat ini harus

dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu agak sering, guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba.

. Peralatan unuk sterilisasi: (arus diusahakan dipelihara agar berada di atas

suhu – C agar bakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambat

pertumbuhannya.

. Air untuk pengolahan makanan: Air yang digunakan sebaiknya memenuhi

persyaratan air minum.

. Air pendingin kaleng: Setelah proses sterilisasi berakhir, kalengnya harus

segera didinginkan dengan air pendingin kaleng yang mengandung disinfektan dalam dosis yang cukup. Biasanya digunakan khlorinasi air sehingga residu khlorine , – , ppm.

. Peralatan/mesin yang menangani produk akhir post process handling

equipment : Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk

(90)

P

ERTEMUAN KE

1 4

S

ANITATION

S

TANDARD

O

PERATING

P

ROCEDURES

(SSOP

S

)

Sanitasi Hygiene & K3

(91)

I

NTRODUCTION

 SSOPs are the foundation of the plant’s many food safety programs.  Creating and complying with SSOPs can be challenging for the small

processor.

 And understanding the similarities and differences between SSOPs and

(92)

1.

SSOP

 Sanitation Standard Operating Procedure SSOP adalah prosedur

tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi.

 SSOP merupakan bagian penting dari program prasyarat untuk sistem

(azard Analysis Critical Control Point (ACCP .

 Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu membersihkan dan

sanitasi.

. Membersihkanyaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa

makanan dan tanah yang mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau

metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian

makanan, dan air sanitasi. (al‐hal tersebut merupakan aspek yang

(93)

2.

W

HAT ARE

SSOP

S

?

 Sanitation Standard Operating Procedures — SSOPs — are the specific,

written procedures necessary to ensure sanitary conditions in the food plant. They include written steps for cleaning and sanitizing to prevent product adulteration.

 The cGMPs can help guide the plant when the plant’s SSOPs are being

developed.

 The SSOP procedures are specific to a particular plant, but may be

similar to plants in the same or a similar industry.

 All SSOP procedures must be appropriately documented and validated.  Both pre‐operational before daily processing begins and operational

during processing sanitation needs are included in SSOPs to prevent direct product contamination or adulteration.

 Therefore, the decision about how often to clean the processing line

would be addressed in the plant’s SSOPs and supporting

(94)

2.1

P

RE

‐

OPERATIONAL

SSOP

S

These are established procedures that describe the daily, routine sanitary procedures that occur before processing begins. The procedures must include the cleaning of product contact surfaces of facilities,

equipment, and utensils to prevent direct product contamination or

adulteration. These might include:

. Descriptions of equipment disassembly, reassembly after cleaning, use of acceptable chemicals according to label direction, and cleaning

techniques.

. Application instructions, including concentrations, for sanitizers applied to product contact surfaces after cleaning.

(95)

2.2

O

PERATIONAL

SSOP

S

These are established procedures that describe the daily, routine sanitary procedures that will be conducted during operations to prevent direct product contamination or adulteration. Established procedures for operational sanitation must result in a sanitary environment for preparing, storing, or handling any meat or poultry food product. Established

procedures during operations might include, where applicable: . Equipment and utensil cleaning/sanitizing/disinfecting during

production, as appropriate, at breaks, between shifts, and at mid‐shift cleanup.

(96)

3.

S

MALL

SSOP

S

The SSOPs for small plants must meet the following regulatory requirements:

. The plant has written SSOPs describing daily procedures that will be conducted before and during operations to prevent direct product contamination or adulteration. At a minimum, these procedures must address the cleaning of food contact surfaces, equipment, and utensils. The SSOPs state the frequency at which each procedure will be verified. . The SSOPs are signed and dated by plant management or plant owner.

SSOPs should be reviewed periodically.

. The plant must identify individual s who will be responsible for

implementing and monitoring SSOPs and the daily sanitation activities. . Written records of SSOP activities along with corrective actions must

be maintained for a minimum of six months 8 hours on site .

(97)

4.

A

CTION STEPS FOR THE SMALL PROCESSOR

. Find, read, and retain a copy of the cGMPs for the specific type of food plant.

. Find, read, and retain a copy of the SSOP requirements for meat and poultry processing.

. Develop written policies for personal hygiene that address SSOPs in the plant including handwashing, gloves, jewelry, hairnets, policies for sick employees, etc.

. )nclude written SSOPs in the employee training program, specifically those associated with personal hygiene and the plant’s policies on checking that employees are following the established procedures. . )nclude all sanitation procedures in the SSOPs. Ensure that all

(98)

5.

C

AKUPAN

S

ANITASI

. Keamanan air

Menggunakan air dengan standar air minum & air tidak siap minum. Pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dng. koagulan, desinfeksi, pelunakan air dengan soda lime atau ionisasi. . Sanitasi

Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dng. pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan

pakaian kerja

. Kontaminasi silang

Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter thd. produk, bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yg dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan dari bahan baku terhadap produk akhir. . Sanitasi karyawan

Meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg digunakan.

(99)

P

ERTEMUAN KE

1 5

H

AZARD

A

NALYSIS

C

RITICAL

C

ONTROL

P

OINT

(HACCP)

Sanitasi Hygiene & K3

(100)

1.

P

ENGANTAR

 (ACCP adalah suatu alat untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem

pengendaliannya.

 Setiap sistem (ACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan

dalam disain peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi.

 (ACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk

primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus

dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap risiko kesehatan manusia.

 Keberhasilan penerapan (ACCP memerlukan komitmen dan

keterlibatan penuh dari manajemen dan tenaga kerja.

(101)

2.

B

EBERAPA

D

EFINISI

 (azard Analysis Critical Control Points (ACCPs atau Analisis Bahaya

dan Pengendalian Titik Kritis:

Dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip‐prinsip (ACCP untuk

menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan.

 Critical Control Point CCP atauTitik Kendali Kritis TKK :

Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan

pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.

 (azard bahaya :

Unsur biologi, kimia, fisika atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan.

 (azard Analysis analisa bahaya :

Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus

(102)

2.

B

EBERAPA

D

EFINISI

 Critical Limit CL atau Batas Kritis BK :

Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima.

 Monitoring memantau :

Tindakan melakukan serentetan pengamatan atau pengukuran teren‐ cana mengenai parameter pengendali untuk menilai apakah Critical Control Point CCP atau Titik Kendali Kritis TKK dalam kendali.

 Corrective Action CA, tindakan perbaikan :

Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada Critical Control Point CCP atau Titik Kendali Kritis TKK menun‐ jukkan kehilangan kendali.

 Validation validasi :

Memperoleh bukti bahwa unsur‐unsur dan rencana (ACCP efektif.

(103)

3.

P

RINSIP

‐

PRINSIP

HACCP

Sistem (ACCP terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut : . Prinsip : Melakukan analisa bahaya.

. Prinsip : Menentukan Critical Control Points CCPs, TKK . . Prinsip : Menetapkan Critical Limit CL, batas kritis .

. Prinsip : Menetapkan sistem Monitoring CCP TKK .

. Prinsip : Menetapkan tindakan perbaikan Corrective Action, CA dilakukan jika