E Book Pangan – Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang (UNIMUS) ikan lele

(1)

SAMBUTAN

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah berhasil menyusun Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para penyuluh dan pelaku utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran, waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini masih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif sangat kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

(2)

KATA PENGANTAR

Sektor kelautan dan perikanan sebagai sektor andalan utama pembangunan

Indonesia merupakan pilihan yang sangat tepat, hal ini didasarkan atas potensi yang

dimiliki dan besarnya keterlibatan sumberdaya manusia yang diperkirakan hampir

12.5 juta orang terlibat di dalam kegiatan perikanan. Dukungan terhadap target

peningkatan produksi perikanan sebesar 353% pada tahun 2014, yang akan

menjadikan Indonesia sebagai Negara produsen perikanan terbesar di dunia pada

tahun 2015 menjadi isu terdepan yang harus dipikirkan langkah-langkah strategis

pencapaiannya.

Salah satunya dengan adanya program minapolitan yang bertujuan menggenjot

produksi perikanan daerah, serta dengan meningkatkan kualitas dan kuantitas

produksi untuk ikan-ikan komoditas unggulan.

Selain itu, pengkajian potensi untuk penerapan teknologi pangan dan

pengembangan industri sampai pariwisata perlu pula dilakukan, mengingat

perubahan kebiasaan makan (food habits) di Indonesia sangat ditentukan oleh

potensi daerah.

Penerapan teknologi pangan yang tepat harus dikembangkan berdasar potensi

wilayah, produk pangan setempat perlu diangkat dengan berbagai penyempurnaan,

sehingga pada saatnya nanti produk pangan yang dihasilkan oleh masyarakat

khususnya masyarakat pesisir merupakan buah tangan atau oleh-oleh yang khas,

yang dapat dinikmati oleh konsumen.

Adanya pergeseran minat masyarakat akan konsumsi ikan diharapkan

membawa angin segar kepada masyarakat untuk menggiatkan sentra pengolahan

ikan berbahan baku ikan tersebut. Untuk itu, melalui materi penyuluhan ini, penulis

ingin berbagi ilmu dan pengalaman dari kegiatan diversifikasi pengolahan yang

(3)

Kegiatan diversifikasi olahan produk perikanan sangat diperlukan untuk

meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi produk perikanan. Dengan

demikian, kita berhasil tidak hanya meningkatkan konsumsi ikan secara nasional,

tetapi juga meningkatkan ketahanan pangan, kesehatan dan kecerdasan bangsa.

Untuk mencapai tujuan tersebut di atas perlu dibuat suatu panduan materi bagi

pelaku utama dalam hal ini penyuluh maupun bagi pelaku usaha. Materi ini disusun

sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan

efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang

penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha

belajar mandiri sesuai kemampuan dan disesuaikan dengan sumber daya yang ada.

Penyusun materi penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Lele

adalah Resmi Rumenta Siregar, M.Si, dan Yuliati, H Siahutar, MM, dosen Sekolah

Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Materi Penyuluh Perikanan di

bidang Pengolahan Hasil Perikanan.Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan,

Materi Pokok, Penutup, Evaluasi Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi

pokok terdiri atas tiga (3) materi, masing-masing materi tersusun atas judul, uraian

dan contoh (termasuk sub materi pokok), Rangkuman, Latihan, Evaluasi Materi

Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut.

Setelah melaksanakan materi ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama

dan pengolah ikan lele sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai

kemampuan mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan

penyuluhan.

Jakarta, Nopember 2011

(4)

DAFTAR ISI

SAMBUTAN ... i

KATA PENGANTAR ... ii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR INFORMASI VISUAL ... vi

PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Deskripsi Singkat ... 1

C. Tujuan Pembelajaran ... 2

1. Kompetensi Dasar ... 2

2. Indikator Keberhasilan ... 2

D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ... 2

MATERI POKOK 1 : ... 3

A. Mengenal Ikan Lele ... 3

B. Potensi dan Distribusi Ikan Lele ... 6

C. Manfaat Ikan Lele ... 8

D. Kandungan Gizi Daging Ikan lele ... 8

E. Rangkuman ... 10

F. Latihan ... 12

(5)

A. Penanganan Pasca Panen ... 14

B. Preparasi Ikan Lele ... 16

C.Rangkuman ... 17

D.Latihan ... 17

E. Kunci Jawaban. ... 18

A. Pengolahan Ikan Lele Asap ... 19

B. Pengolahan Nugget Ikan Lele ... 25

C. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele ... 27

D. Pengolahan Bakso Ikan Lele ... 33

E. Pengolahan Kaki Naga Ikan Lele ... 38

F. Pengolahan Abon Ikan Lele ... 44

G. Rangkuman ... 45

H. Latihan ... 46

I. Kunci Jawaban. ... 47

EVALUASI ... 48

UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ... 49

PENUTUP ... 51

DAFTAR PUSTAKA ... 53

GLOSARIUM ... 54

(6)

DAFTAR INFORMASI VISUAL

Gambar 1. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) ... .... 5

Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100 g ... .... 9

Tabel 2. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram ... .... 10

Tabel 3. Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap ... .... 20

Gambar 2. Penyiangan Ikan Lele ... .... 22

Gambar 3. Cara Penggantungan dan Penyusunan Ikan ... .... 23

Gambar 4. Pengasapan Ikan ... .... 24

Gambar 5. Ikan Lele Asap ... .... 24

Gambar 6. Nugget Ikan lele ... .... 27

Gambar 7. Pemfilletan dan Pengerikan Daging ... .... 30

Gambar 8. Proses Pengadonan ... .... 37

Gambar 9. Penggilingan dengan Food Processor ... .... 40

Gambar 10. Pengukusan Kaki Naga ... .... 43

Gambar 11. Pelumuran Kaki Naga dengan Telur dan Tepung Roti ... .... 43

(7)

1. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Materi ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan

pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan

lele yang benar dan memiliki daya jual. Materi ini diharapkan dapat mengatasi

keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat

independen dan mandiri. Dengan mempelajari materi ini pelaku usaha dapat secara

mandiri melakukan usaha-usaha yang berkaitan dengan pemanfaatan ikan

khususnya Ikan Lele.

B. Deskripsi Singkat

Materi Pengolahan Ikan Lele merupakan materi yang digunakan oleh penyuluh

sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan

sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan lele.

Ruang lingkup materi terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Evaluasi

Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut, Kunci Jawaban, Penutup, Daftar

Pustaka dan Glosarium. Materi pokok terdiri atas Mengenal Ikan Lele, Penanganan

ikan Hidup dan Pengolahan Ikan Lele. Masing-masing materi pokok tersusun atas

judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok),

(8)

C. Tujuan Pembelajaran

Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha

adalah, bisa baca tulis, mampu menghitung sederhana, mengenal bahan-bahan dan

cara mengolah ikan, mampu bekerja dengan ikan. Pada dasarnya tidak diperlukan

kompetensi khusus, yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk

menjadi pengolah ikan lele.

Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan lele adalah apabila pelaku

utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha,

dengan mempelajari materi pengolah ikan lele diharapkan pengolah ikan lele mampu

mengolah dengan baik.

Pada akhirnya diharapkan materi pengolahan ikan lele bisa bekerja dengan

baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan lele yang bermutu dan

memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha.

D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok

Materi Pokok Pengolahan Ikan Lele terdiri dari Sub Materi Pokok antara lain :

Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok, masing-masing materi pokok

tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi

pokok), Rangkuman, Latihan dan Kunci Jawaban. Materi pokok terdiri dari tiga antara

(9)

Materi pokok 1.

A. MENGENAL IKAN LELE

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha

mengetahui potensi dan distribusi ikan kembung di Indonesia

1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus)

Ikan Lele (Clarias) adalah marga (genus) ikan yang hidup di air tawar. Ikan ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang, mencuat dari sekitar bagian mulutnya. Ikan ini sebenarnya terdiri atas berbagai jenis (spesies).

Sedikitnya terdapat 55 spesies (jenis) ikan lele di seluruh dunia. Jenis ikan yang digunakan adalah lele lokal yang merupakan lele asli di perairan umum Indonesia.

Lele lokal sudah dibudidayakan sejak tahun 1975 di Blitar, Jawa Timur. Daging lele

lokal sangat gurih dan renyah karena tidak mengandung banyak lemak. Morfologi

ikan lele adalah bagian kepalanya pipih ke bawah (depressed), bagian tengahnya

membulat dan bagian belakang pipih ke samping (compressed) serta dilindungi oleh

lempengan keras berupa tulang kepala.

Tubuh ikan lele memanjang silindris serta tidak mempunyai sisik, namun tetap

licin jika dipegang karena adanya lapisan lendir (mucus) (Santoso, 1994). Siripnya

terdiri atas lima jenis yaitu sirip dada (dorsal), sirip punggung (pectoral), sirip perut

(ventral), sirip dubur (anal) dan sirip ekor (caudal).

Kepala bagian atas dan bawah tertutup oleh tulang pelat. Tulang pelat ini

membentuk ruangan rongga diatas insang. Disinilah terdapat alat pernapasan

tambahan yang tergabung dengan busur insang kedua dan keempat. Sirip dadanya

(10)

kuat dan tidak beracun seperti lele jenis lainnya termasuk lele dumbo. Selain

digunakan sebagai alat pergerakan di dalam air, patil juga dipakai untuk merayap di

tempat yang tidak berair dan digunakan sebagai senjata unuk melindungi diri bila

ada gangguan (Najiyati, 1992; Djatmika dan Rusdi, 1996).

Lele lokal, seperti jenis lele lainnya, mempunyai insang yang kecil sehingga

kurang efektif digunakan untuk bernapas dan memenuhi kebutuhan oksigennya di

dalam perairan (Najiyati, 1992). Untuk itu, lele dilengkapi dengan alat pernapasan

tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang

berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk

mengambil oksigen langsung dari udara. Karena itulah, lele dapat hidup pada

bebas, makanan alami ikan lele terdiri dari jasad-jasad renik seperti zooplankton dan

fitoplankton, anak ikan dan sisa bahan organik yang masih segar. Pada Gambar 1

dapat dilihat bentuk dari ikan lele lokal.

(11)

Genus : Clarias

Spesies : Clarias batrachus

Gambar 1. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus)

2. Klasifikasi Morfologi Lele Dumbo

Ciri khusus Lele Dumbo adalah bentuk badan memanjang, mulut lebar, jumlah

sungut delapan, lima buah sirip dan patil atau taji yang tidak beracun. Menurut

Saanin dalam La Cepède ( 1803 ), klasifikasi ikan Lele dumbo sebagai berikut:

Kindom : Animalia

Fillum : Chordata

Sub Fillum : Vertebrata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Siluriformes

Famili : Clariidae

Genus : Clarias

(12)

Sejak tahun 1986 telah diimpor jenis lele baru dari Taiwan. Lele ini kemudian

diperoleh dengan sebutan “ Lele Dumbo“ atau bahasa ilmiahnya disebut Clarias fuscus. Menurut keterangan importirnya, lele dumbo merupakan hasil kawin silang

antara betina lele Clarias fuscus yang asli taiwan dengan pejantan Clarias

mossambicus ( dengan nama sinonim Clarias gariepinus ) yang berasal dari Afrika

dan pertumbuhannya tergolong cepat (Djatmiko, 1986).

B. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LELE

Ikan lele merupakan salah satu hasil peternakan yang kaya akan gizi. Ikan lele

(Clarias spp.) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempat-tempat kritis,

seperti rawa, sungai, sawah, kolam ikan yang subur, kolam ikan yang keruh, dan

tempat berlumpur yang kekurangan oksigen.

Hal ini dimungkinkan karena ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan,

yakni arborecent. Ikan lele dapat pula dipelihara di tambak air payau asal kadar

garamnya tidak terlalu tinggi Ikan lele termasuk dalam famili Claridae dan sering juga

disebut mud fish atau cat fish. Di Indonesia, ikan lele dikenal dengan beberapa nama

daerah, seperti ikan maut (Sumatera Utara dan Aceh), keling (Sulawesi Selatan), dan

cepi (Bugis).

Penyebaran lele di Indonesia meliputi Jawa, Sumatera, Bangka, Belitung,

Kalimantan, Singkep, dan Sulawesi. Di Indonesia, terdapat lima jenis ikan lele lokal

yang sangat terkenal, yakni Clarias batrachus L (lele, kalang, maut, cepa), Clarias

leiacanthus Blkr (keli, penang), Clarias nieuhofi CV (lindim, lembat, kaleh), Clarias

melanoderma Blkr (duri, wais, wiru), dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang, kalang

putih). Di antara kelima jenis ini, hanya Clarias batrachus L. yang paling sering

dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat.

(13)

Pada tahun 1980-an, masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan

lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika. Lele dumbo memiliki ukuran

yang besar, sehingga dikenal sebagai king cat fish. Ikan lele ini merupakan hasil

kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C.fuscus) dan induk jantan asal

Kenya, Afrika (C.mosambicus) (Suyanto, 2002).

Selain itu, dari segi rasa, ikan lele dumbo lebih unggul daripada lele lokal.

Meski demikian, beberapa orang masih tetap fanatik dengan lele lokal karena

beberapa alasan tertentu.

Ikan lele dumbo mempunyai habitat asli di peraian rawa-rawa di Afrika tengah

(Viveen dalam Aan, 2003). Ikan lele merupakan jenis ikan lele pemakan dasar kolam

(bottom feeder) dan lebih banyak menempati dasar kolam (Wiadnya, 1988). Ikan lele

dumbo mempunyai pernafasan tambahan yang disebut arborescent organ. Alat

tersebut memungkinkan ikan lele dumbo dapat dipelihara pada kondisi oksigen yang

sangat rendah, yaitu 0-3 ppm (Viveen dalam Aan, 2003).

Ikan lele dumbo ini hidup di air tawar dan relatif tahan terhadap kondisi air yang

menurut ukuran kehidupan ikan dinilai kurang baik. Lele juga dapat hidup dengan

padatan penebaran tinggi maupun pada kolam yang kadar oksigenya rendah karena

lele mempunyai alat pernapasan tambahan berupa labirin. ikan lele dumbo juga

mempunyai sifat yang unggul, yaitu dapat tumbuh lebih pesat dan mencapai ukuran

besar dalam waktu lebih cepat dibandingkan lele lokal. Karena cepat tumbuh dan

badannya gemuk itulah maka dinamai “lele jumbo“ yang kemudian terkenal sebagai “ lele dumbo” ( Hernowo, 2002 ).

Ikan lele termasuk jenis ikan lele pemakan segalanya. Ikan lele aktif mencari

mangsanya pada saat lingkungan dalam keadaan gelap, khususnya pada malam

hari. Ikan lele lebih senang hidup pada aliran air yang tenang dimana aliran airnya

(14)

ikan lele mampu hidup dalam lumpur bahkan kadang mampu berjalan di darat dalam

rangka mencari makanan atau perlindungan.

Ikan lele ini pertumbuhan badannya cukup cepat baik panjang maupun

beratnya, yakni mencapai empat kali lipat jika dibandingkan dengan ikan lele lokal.

Sebagai perbandingan, lele dumbo dalam waktu 5-6 bulan mampu mencapai berat

50 gram/ekor. Ciri khusus adalah bentuk badan memanjang, mencapai berat

40-50 gram/ekor.

C. MANFAAT IKAN LELE

Berikut merupakan beberapa manfaat dari ikan lele : 1) Sebagai bahan makanan.

2) Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele. 3) Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untuk mengobati

penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing darah dan lain-lain.

4) Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin dan Lisin.

5) Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang merugikan bagi manusia. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada

ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun, sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan

lainya atau sebagai predator.

D. KANDUNGAN GIZI DAGING IKAN LELE

Dilihat dari komposisi gizinya ikan lele juga kaya fosfor. Nilai fosfor pada ikan

lele lebih tinggi dari pada nilai fosfor pada telur yang hanya 100 mg. Keunggulan lain

(15)

dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat

diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot.

Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak.

Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody, hormon, enzim, dan pembentukan kolagen, disamping perbaikan jaringan. Tidak kalah pentingnya, lisin bisa melindungi anak dari virus herpes.

Menurut beberapa penelitian yang telah dilakukan, ikan lele lokal memiliki komposisi kimia seperti tercantum pada Tabel 1. Sedangkang ikan lele dumbo memiliki kandungan giji seperi tercantum pada Tabel 2.

Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100g.

(16)

Tabel 2. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram.

memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang, mencuat dari sekitar bagian

mulutnya. Ikan lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar

insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut

arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari

udara. Karena itulah, lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar

oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi (Susanto, 1989 ; Suyanto, 1992). Karena

sifatnya itu pula, lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk,

danau, rawa dan genangan air lainnya (Najiyati, 1992).

Menurut Najiyati (1992) pula, ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan

pada malam hari. Pada siang hari, ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di

tempat yang gelap. Di antara lima jenis ini, hanya Clarias batrachus L. yang paling

sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat.

Pada tahun 1980-an, masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele

(17)

kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C.fuscus) dan induk jantan asal

Kenya, Afrika (C.mosambicus) (Suyanto, 2002).

Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain:

1. Sebagai bahan makanan.

2. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama

padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele.

3. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati

penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing

darah dan lain-lain.

Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya

adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino

esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga

keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan

protein otot. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial

yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan.

Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam

pertumbuhan dan perkembangan anak. Asam amino ini sangat berguna untuk

pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak, membantu penyerapan kalsium

dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh

anak agar tidak terlalu berlemak.

Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody, hormon, enzim, dan

pembentukan kolagen, disamping perbaikan jaringan. Tidak kalah pentingnya, lisin

bisa melindungi anak dari virus herpes.

Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan

yang merugikan bagi manusia. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada

(18)

yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan

lainya atau sebagai predator.

F. Latihan

1. Mengapa ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar

oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi?

2. Ikan lele jenis apakah yang sering kita jumpai di pasaran? Dan mengapa?

3. Sebutkan beberapa manfaat ikan lele.

4. Apakah keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya.

5. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang

merugikan bagi manusia, sebutkan.

G. Kunci Jawaban

1. Ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen

rendah dan kadar CO2 tinggi karena lele dilengkapi dengan alat pernapasan

tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang

berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk

mengambil oksigen langsung dari udara.

2. Jenis ikan lele yang sering kita jumpai di pasaran adalah jenis Clarias batrachus L.

Hal ini disebabkan karena rasa dagingnya yang sangat lezat.

3. Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain:

a. Sebagai bahan makanan.

b. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama

padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan

lele.

c. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati

penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah,

(19)

4. Keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah

kaya akan Leusin dan Lisin.

5. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang

merugikan bagi manusia, antara lain pada ikan lele yang masih muda patilnya

mengandung racun, sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak

(20)

Materi Pokok 2

A. Penanganan Pasca Panen

Seperti ikan air tawar lainnya ,biasanya ikan lele konsumsi dijual dalam

keadaan hidup. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual

dalam keadaan hidup. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara

pengangkutan sangat perlu diperhatikan.

Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara, yakni secara

terbuka dan secara tertutup. Pengangkutan secara terbuka umumnya untuk ikan lele

berukuran besar yang siap di konsumsi. Alat yang digunakan adalah tong plastik

atau bak yang terbuat dari fiber glass.

Tong plastik yang digunakan harus disesuaikan dengan jumlah lele yang akan

diangkut dan sarana pengangkutan yang tersedia. Sebelum diangkut, lele diberok

atau dipuasakan selama 1 hari dengan cara disimpan pada air yang mengalir agar

tubuhnya bersih. Tong plastik yang digunakan harus bersih dari kotoran, kemudian

diisi air sebanyak 1/3 dari volume tong.

Jika menggunakan tong plastik berukuran 200 liter, lele yang dapat diangkut

sebanyak 40-50 kg/tong. Jika menggunakan tong plastik berukuran 20 liter, lele yang

dapat diangkut sebanyak 5-10 kg/tong. Pengangkutan secara tertutup untuk

mengangkut benih lele yang masih kecil. Keberhasilan pengangkutan sangat

ditentukan oleh beberapa faktorseperti teknik pengangkutan, alat angkut, lama

pengangkutan atau jarak tempuh, jumlah dan ukura lele, serta waktu pengangkutan.

Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam

keadaan hidup, segar dan sehat antara lain:

a. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C.

b. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.

(21)

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan penurunan mutu ikan segar

antara lain :

a. Jenis dan Ukuran Ikan

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), kecepatan pembusukan berbeda

pada tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya. Ikan – ikan yang kecil lebih

cepat membusuknya daripada ikan yang lebih besar.

b. Suhu Ikan

Menurut Ilyas (1983), suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran

mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama didalam

air sebelum diangkat, hal ini yang dapat mempercepat proses kemunduran mutu

ikan. Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan

waktu yang diperlukan ikan memasuki, memulai, dan melewati rigor. Semakin

rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan

memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas, 1983).

c. Cara Kematian dan Penangkapan

Menurut Moelyanto (1992), ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap

atau sebelum mati, kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama

berontak. Ikan yang ditangkap dengan payang, trawl, pole and line dan sebagainya,

akan lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui giil

net, long line dan sebagainya.

Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lam terendam di dalam air

sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu dinaikkan keatas dek (Adawyah,

2007).

d. Kondisi Biologis Ikan

Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut “feedy fish”), perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan

(22)

bellies atau belly burst). Ikan pelagik, sardin, dan kembung yang perutnya kenyang,

dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda – tanda pembusukan mulai

terlihat (Ilyas, 1983).

e. Cara Penanganan dan Penyimpanan

Menurut Adawyah (2007), jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan

dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, terkena benturan,

terinjak, terlipat, dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya, maka pembusukan

akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat diperlambat jika ikan disiangi dan

disimpan pada suhu yang rendah.

B. Preparasi Ikan lele

1. Penyiangan

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk perikanan haruslah

ikan yang masih segar bahkan ikan yang masih dalam keadaan hidup, agar

diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi. Sebelum diolah sesegera mungkin

dilakukan penyiangan ikan.

Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut, sebelum daging

dipisahkan, karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease

yang dapat menurukan kemampuan gel, disamping itu isi perut banyak mengandung

bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. Pada tahap penyiangan,

kepala, kulit dan isi perut dibersihkan karena insang, isi perut dan sisik, ini

merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto, 1993).

2. Pencucian

Proses selanjutnya adalah pencucian. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa

kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Tujuan dari pencucian

dengan menggunakan air mengalir, selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat

mengurangi bakteri yang ada, dan mencegah kontaminasi, karena kotoran terikut

(23)

berwarna dan tidak berbau dan berasal dari air PAM. Berdasarkan SNI

01-4104.3-2006, tentang pengolahan industri perikanan, air yang dipakai untuk kegiatan diunit

pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum. Air yang dapat diminum

dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan

ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna

dan tidak berbau, dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan.

C. Rangkuman

Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya sehingga perlu

segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus ditangani dengan baik, Ikan lele

konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. Adakalanya ikan konsumsi ini akan

lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Oleh karena itu penanganan

pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. Sistem

pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara, yakni secara terbuka dan

secara tertutup.

Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam

a. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C.

c. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.

Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis

dan ukuran ikan, suhu ikan, cara kematian dan penangkapan, kondisi biologis ikan,

dan cara penanganan dan penyimpanan.

D.Latihan

Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas!

(24)

2. Sebutkan hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan agar ikan hidup yang dijual

sampai di tangan konsumen dalam keadaan hidup, segar dan sehat!

3. Sebutkan faktor-faktor yang yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan segar!

4. Mengapa ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat

mengalami pembusukan?

5. Usaha apa yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan?

E. Kunci Jawaban

1. Ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup karena ikan tawar konsumsi

yang dijual dalam keadaan hidup akan lebih mahal harganya.

2. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam

a. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20oC

c. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.

3. Faktor - faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran

ikan, suhu ikan, cara kematian dan penangkapan, kondisi biologis ikan, dan cara

penanganan dan penyimpanan.

4. Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat mengalami

pembusukan karena ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap,

perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan

perubahan warna, yang mengarah perut terbusai.

5. Usaha yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan adalah

(25)

MATERI POKOK 3. PENGOLAHAN IKAN LELE

Apa yang Anda bayangkan ketika mendengar ikan lele? Banyak yang tidak

menyangka kalau ikan yang dikenal dengan patil tajamnya ini bisa dibuat berbagai

jenis olahan yang sangat gurih, bergiji tinggi serta disukai oleh seluruh lapisan

masyarakat. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat

dikembangkan menjadi produk makanan seperti Lele Asap, Nugget Lele, Kerupuk

Lele, Bakso Ikan Lele, kaki Naga Ikan Lele, Abon Lele, Kue Semprong, Biscuit Lele

dan masih banyak lagi produk yang lain.

A. Pengolahan ikan Lele Asap

Ikan merupakan sumber protein hewani yang rendah kolesterol dan sangat baik

untuk kecerdasan otak. Salah satu teknologi pengolahan ikan yang dapat

meningkatkan nilai ekonomis serta daya awet ikan adalah pengasapan. Lele asap

merupakan salah satu menu yang banyak dicari penggemar lele, rasanya yang khas

disukai semua orang. Dari mulai anak kecil sampai orang tua, dan tanpa

membedakan pria maupun wanita. Ikan yang digunakan untuk pengasapan

hendaknya benar-benar masih segar, tidak cacat fisik, dan bermutu tinggi. Satu hal

yang perlu selalu diingat, tidak ada satu cara apapun-betapa pun hebatnya cara dan

peralatannya- yang mampu mencegah terjadinya kerusakan.

1. Prinsip Pengasapan

Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang

dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli

kemampuan daya awetnya. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau

pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan

pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui

pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar

(26)

dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan

rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

2. Tujuan Pengasapan

Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon, terjadinya tanpa

disengaja. Ketika itu, umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara

dikeringkan di bawah terik matahari. Namun, pada musim hujan dan musim dingin

orang mengeringkannya dengan bantuan api sehingga pengaruh asap pun tidak

dapat dihindarkan. Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan

terjadinya proses pengeringan. Selain akibat panas, proses pengeringan terjadi

karena adanya proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan

berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Pengasapan ikan merupakan cara

pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu

atau bahan organik lainnya.

Kriteria Mutu ikan asap dapat dilihat pada Tabel 3. Pengasapan ikan dilakukan

dengan tujuan :

a. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alami;

b. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas.

Tabel 3. Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap

Parameter Deskripsi Mutu Ikan Asap

Penampakan Permukaan mutu ikan asap cerah, cemerlang, dan mengkilap. Apabila kusam dan suram menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah kurang bagus mutunya atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik dan benar.

(27)

lendir.

Warna Ikan asap berwarna cokelat keemasan, cokelat kekuningan, atau cokelat agak gelap. Warna ikan asap tersebar merata. Adanya warna kemerahan disekitar tulang atau berwarna gelap dibagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu rendah.

Bau Bau asap lembut sampai cukup tajam, tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau asing, tanpa bau asam, dan tanpa bau apek. Rasa Rasa lezat, enak, rasa asap terasa lembut sampai tajam, tanpa

rasa getir atau pahit, dan tidak berasa tengik.

Tekstur Tekstur kompak, cukup elastis, tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu), tidak lembek, tidak rapuh, tidak lengket. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya.

Di dalam praktiknya, pengasapan ikan dilakukan dengan cara berbeda-beda

tergantung kebiasaan, jenis ikan yang diasap, produk yang diinginkan, proses yang

(28)

1) Penyiangan dan Pencucian

Sebelum diasap, ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran, sisik

yang lepas, dan juga lendir. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian

perut sampai dekat anus seperti diperlihatkan pada Gambar 2. Apabila diperlukan,

kepala ikan dipotong. Kalau ukuran ikan cukup besar dan berdaging tebal, sebaiknya

ikan dibelah membentuk kupu-kupu, diambil dagingnya saja, atau dibentuk sesuai

dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan produk.

Gambar 2. Penyiangan ikan lele

2) Penggaraman

Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman sering kali memang

diperlukan karena memiliki banyak fungsi, di antaranya membantu memudahkan

pencucian dan penghilangan lendir, memberikan cita rasa produk yang lebih lezat,

membantu pengawetan, membantu pengeringan, dan menyebabkan tekstur daging

ikan menjadi lebih kompak.

3) Penggantungan dan penyusunan ikan

Ikan yang sudah tiris disusun di dalam alat pengasap. Cara penyusunan ikan,

(29)

tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan. Namun, dengan posisi itu kontak

antar asap dan ikan kurang merata. Bagian bawah akan lebih banyak menerima

panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik. Penggantungan dan penyusunan ikan

dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Cara penggantungan dan penyusunan ikan

4) Pengasapan

Pengasapan panas pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. Tahap pertama

merupakan tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang.

Tahap kedua merupakan tahap pematangan pertama, sedangkan tahap ketiga

merupakan pematangan akhir. Perlu diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap

ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan akan cepat matang, tetapi

teksturnya masih lunak. Akibatnya, pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah

(30)

Gambar 4. Pengasapan Ikan

5) Pengemasan

Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu

ruangan. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau hangat karena

akan mengembun dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur. Ikan asap harus dibiarkan

dingin, misalnya dengan cara ditempatkan pada ruangan terbuka dan bersih. Kipas

angin dapat digunakan untuk membantu mendinginkan ikan asap, asalkan terjadinya

kontaminasi oleh kotoran dapat dicegah. Melalui cara itu, ikan asap sudah cukup

dingin dalam waktu 1–2 jam. Ikan asap dapat dilihat pada Gambar 5.

(31)

6) Penyimpanan

Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan

pemasarannya. Jika penyimpanan juga pengemasan tidak baik maka ikan asap akan

cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah. Untuk jangkauan distribusi

yang luas, penggunaan suhu rendah selama penyimpanan tampaknya sudah

saatnya diterapkan dan tidak dapat dihindari lagi.

B. Pengolahan Nugget Ikan Lele

Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging

cacah yang diberi bumbu, yang dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian di kukus,

dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan sebelum dikonsumsi

dilakukan penggorengan.

Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk

daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Dikatakan nugget karena

bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan.

Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick, finger, dinosaurus, dan

berbagai bentuk yang menarik yang disukai anak-anak.

Nugget ikan adalah salah satu bentuk olahan dari ikan yang dapat

dikembangkan. Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat

sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. Nugget dapat

disimpan dalam bentuk beku.

Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele.

Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi

baik anak-anak maupun orang dewasa. Rasa nugget lele memang sedikit unik

namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. Nugget merupakan makanan yang

(32)

1. Alat:

- Kompor

- Gilingan daging

- Penumbuk

- Dandang

- Baskom plastik

- Pisau

- Wajan

2. Bahan

- Ikan lele 250 g

- Telur 1 butir

- Tepung roti 25 g

- Bawang putih 2 siung

- Keju 50 g

- Kecap 1 sendok makan

- Minyak goreng secukupnya

- Tepung roti 25 g

- Telur 1 butir

3. Cara Pengolahan

- Bersihkan ikan dari sirip, tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan lalu cuci hingga bersih,

- Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk atau blender.

- Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bahan, lalu uleni hingga merata. - Masukkan adonan ke dalam dandang dan kukus selama 25 menit, lalu

dinginkan

(33)

- Celupkan potongan adonan ke dalam telur, kemudian gulingkan ke tepung roti beberapa kali.

- Goreng potongan adonan sampai kering.

- Nugget siap dikemas atau dimakan. Gambar nugget dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Nugget Ikan lele

C. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele

Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering, ringan dan porous

yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan

makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas.

Biasanya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau sebagai variasi

dalam lauk-pauk. Kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang mengalami

pengembangan volume membentuk produk yang porous dan memiliki densitas

rendah selama penggorengan sehingga memiliki kerenyahan (Siaw. et al, 1985).

Kerupuk dapat berfungsi sebagai media simpan, media distribusi dan media saji

pangan dan sekaligus merupakan produk budaya pangan masyarakat Indonesia.

Bila dipandang sebagai media simpan potensinya sangatlah besar karena produk

(34)

media simpan ikan, hal ini dapat dilihat dari 30% hasil tangkapan ikan segar di Jawa

adalah ikan dengan produk ikan asin, surimi, dan kerupuk (Rohimah, 1997).

Dalam proses pembuatan kerupuk ikan memiliki tahapan-tahapan berupa

persiapan bahan baku, pencucian, penyiangan, pengambilan daging, pencucian II,

pelumatan daging, pencampuran dengan bahan dasar, pembentukan, pengukusan,

pendinginan, pengeringan, dan pengemasan (SNI 2713.1.2009).

Proses produksi kerupuk lele tidaklah sulit untuk dikerjakan. Membutuhkan

waktu kurang lebih dua hari untuk menghasilkan kerupuk mentah kering yang

berkualitas. Lamanya waktu produksi juga ditentukan dengan proses pengeringan

apakah dengan menggunakan tenaga matahari yaitu dengan dijemur atau dengan

mesin pengering.

Salah satu keunggulan dari kerupuk ikan lele ini adalah mengandung kalsium

yang lebih tinggi dibanding kerupuk ikan lainnya karena semua bagian dari lele

digunakan sebagai bahan termasuk duri dan kepala. Kandungan kalsium yang tinggi

ini sangat cocok dikonsumsi ibu hamil, balita, hingga lansia karena kandungan

kalsium di dalamnya bisa mengurangi resiko terkena osteoporosis.

Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk,

sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar

amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. Kerupuk dengan

kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang lebih

tinggi, karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinasi dan akan

terbentuk struktur yang elastis, kemudian dapat mengembang pada tahap

penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan

(35)

1. Alat

Alat alat yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain :blender, gilingan

manual, wajan, kompor, timbangan, sodet, serokan, wadah palstik, pisau, talenan,

baskom plastik, pisau, talenan, cetakan, dan sendok.

2 Bahan

Bahan yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain Ikan lele, tepung

tapioka, telur, bawang putih, garam, dan minyak goreng.

3. Cara Pengolahan

Persiapan bahan baku untuk membuat kerupuk ikan lele ialah pembuatan

lumatan daging. Langkah-langkah dalam pembuatan daging lumat awalnya dengan

menyiangi ikan lele segar dengan membuang isi perut dan kepala hingga bersih dan

dicuci dengan air bersih. Pengambilan daging ikan ialah dengan memfillet dan

mengambil sisa daging yang tertinggal di antara duri ikan dengan cara mengerok

menggunakan sendok.

Setelah daging terkumpul, daging dimasukkan ke dalam mesin pelumat

daging. Hasil lumatan dipastikan harus benar-benar lembut, karena dapat

mempengaruhi produk kerupuk yang dihasilkan. Apabila daging lumatan kurang

lembut maka di masukkan kembali ke mesin pelumat agar lumatan daging yang

dihasilkan benar-benar lembut. Setelah selesai proses pelumatan, daging ikan

dimasukkan ke dalam wadah baskom bersih. Tahapan persiapan lumatan daging

(36)

(a) (b)

Gambar 7. (a) Pemfilletan dan (b) Pengerikan daging

a. Pencampuran Bahan

Proses pencampuran dilakukan dengan cara mengaduk lumatan ikan dengan

bumbu-bumbu yang sudah disiapkan. Setelah tercampur merata kemudian

ditambahkan telur sesuai dengan berat adonan yang dibutuhkan, kemudian diaduk

hingga merata. Proses pengadukan ini berperan sangat penting sekali. Apabila

bahan yang dicampurkan tidak diaduk sampai bumbu merata akan mempengaruhi

rasa produk kerupuk yang dihasilkan.

Proses pengadukan lumatan ikan dengan bumbu dilakukan dengan tujuan

membuat rasa produk kerupuk ikan yang dihasilkan merata dan menjadikan produk

dapat mengembang. Produk kerupuk dapat mengembang secara baik dipengaruhi

oleh komposisi bahan yang digunakan.

b. Pembuatan Adonan

Proses pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan antara lumatan

ikan yang sudah halus dengan bumbu dan bahan-bahan lain. Adonan dibuat secara

manual dengan menggunakan tangan hingga benar-benar merata dan pulen.

(37)

terlihat sekali dari hasil adonan yang dibuat. Apabila terlalu banyak tepung akan

mengakibatkan adonan keras dan mudah sekali patah, sedangkan bila terlalu

banyak lumatan ikan akan terlalu lunak dan terasa basah. Oleh karena itu sangat

diperlukan penambahan tepung dengan komposisi yang tepat.

c. Penggilasan

Proses penggilasan ialah proses pembentukan atau pencetakan kerupuk yang

dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan tangan. Adonan kerupuk

dibentuk menjadi silinder memanjang dengan diameter silinder adonan kurang lebih

1 cm.

d. Pemotongan

Adonan yang telah terbentuk setelah proses penggilasan, maka dilakukan

proses pemotongan. Pemotongan adonan dilakukan dengan menggunakan

lempeng besi. Panjang potongan adonan adalah 1 cm.

e. Perapihan Bentuk

Proses perapihan bentuk atau yang disebut dengan pengirigan ini dilakukan

dengan cara menggoyang-goyangkan adonan yang telah dipotong di atas nampan

secara berulang-ulang hingga terpisah antara potongan yang satu dengan potongan

yang lain.

Proses pengirigan ini dilakukan dengan tujuan untuk menghaluskan

permukaan adonan kerupuk yang sudah dipotong sehingga memiliki bentuk dan

permukaan yang bagus dan menarik. Selain itu pengirigan juga bertujuan untuk

memisahkan antara potongan yang satu dengan yang lain karena pada proses

pembentukan dan pemotongan banyak yang menempel antara potongan adonan

tersebut.

f. Penggorengan

Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak sawit. Proses

(38)

lebih 45 menit. Suhu selalu dijaga selama proses penggorengan, apabila terlalu

panas akan mengakibatkan warna produk kerupuk yang dihasilkan kurang menarik.

Kerupuk yang telah matang ditandai dengan warna kerupuk yang kuning keemasan

dan tekstur mengeras tanpa kembali mengempes.

Proses penggorengan kerupuk akan terjadi tiga fase pengembangan yaitu

fase plastisasi, fase mengembang dan fase tetap. Pada fase plastisasi kerupuk

bersifat lentur dan belum mengembang, pada fase mengembang kerupuk mengalami

perubahan bentuk dan mengembang tetapi belum tetap, kemudian fase terakhir yaitu

fase tetap adalah fase dimana kerupuk tidak lagi mengalami pengembangan dan

tidak kempes kembali (Zulviani, 1992).

g. Penirisan

Kerupuk yang sudah matang diangkat dengan menggunakan serok dan

kemudian ditiriskan. Kerupuk yang ditiriskan ini diletakkan dalam wadah kotak

penirisan selama kurang lebih tiga sampai dengan lima menit hingga kerupuk tidak

terlalu panas dan tidak terbasahi oleh minyak.

Tujuan dari proses penirisan ini ialah untuk menurunkan suhu kerupuk

sehingga tidak rusak teksturnya ketika dilakukan proses pengemasan. Selain itu

juga bertujuan untuk meniriskan kerupuk agar tidak basah dari minyak goreng pada

proses penggorengan. Kerupuk akan mudah mengalami ketengikan ketika masih

banyak terkandung minyak dalam kemasan.

Proses penirisan ini sangatlah penting, karena dapat mempengaruhi aroma

kerupuk yang dihasilkan ketika dalam kemasan. Kandungan lemak yang terdapat

dalam minyak goreng menimbulkan ketengikan apabila mengalami proses penaikan

suhu dengan mengikutsertakan oksigen yang dinamakan sebagai oksidasi

(39)

h. Pengemasan

Pengemasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah pada proses

pendistribusian pada penjualan, dan mempertahankan kerenyahan kerupuk sampai

ke konsumen. Kualitas kemasan produk kerupuk ini sangatlah berperan penting

karena kerupuk akan kehilangan kerenyahan apabila pengemasannya tidak sesuai

dengan standar kemasan untuk produk kerupuk.

Pengemasan bahan pangan harus memperhatikan lima fungsi yaitu harus

dapat mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan

terhadap kotoran dan pencemaran lain, harus memberikan perlindungan terhadap

bahan pangan dari kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, harus berfungsi secara

benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan

bahan pangan ke dalam kemasan (Buckle, 1985).

D. Pengolahan Bakso Ikan lele

a. Alat :

-_Kompor

-_Timbangan

-_Baskom

-_Sendok

-_Pisau

-_Talenan

b. Bahan :

-_{Daging Ikan lele}

-_{Tepung Tapioka}

-_Garam

-_{Bawang Putih}

-_Lada

(40)

c. Cara pengolahan :

1. Penyiangan

Penyiangan dilakukan segera mungkin yaitu dengan cara membuang kepala

dan isi perut sebelum daging dipisahkan.

Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak

menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya.

Ikan harus disiangi segera mungkin setelah ikan mati karena apabila darahnya

mulai beku, maka daging akan mengalami diskolorisasi (perubahan warna) sehingga

akan mempengaruhi warna produk akhir.

Perubahan warna banyak disebabkan karena perubahan zat warna darah dan

zat warna lain. Hemoglobin dan myoglobin yang mula-mula berwarna cerah akan

berubah menjadi merah kecoklatan atau coklat karena terbentuknya methemoglobin.

2. Pencucian

Ikan dicuci dengan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan

menggunakan air dingin bersih yang mengalir.

3. Pemfilletan dan Pengambilan daging

Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian di fillet yaitu mengambil dan

memisahkan daging dari kulit dan tulang ikan. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara

ikan diletakkan di atas talenam, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada

ekor hingga ke arah kepala. Selama proses, bahan baku ditangani secara hati-hati,

cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu ikan maksimal 5˚C.

Daging ikan yang masih menempel di tulang diambil (dikerok) menggunakan sendok.

Proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin maupun secara manual. Daging fillet

harus tetap dipertahankan suhunya dengan selalu menambahkan es. Menurut

Adawyah (2007), cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan

(41)

keadaan ikan, serta biayanya murah. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan

dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es,

maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat

segera dihambat.

4. Penghancuran daging/Penggilingan

Daging ikan dihancurkan dengan menggunakan alat penghancur. Proses

dilakukan secara cepat, cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu 0˚C

-5˚C. Penggilingan daging ikan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling yang umummya disebut alat penghancur (grinder) selama kurang lebih 5 menit

hingga daging ikan hancur dan halus. Penggilingan yang terlalu lama akan

menyebabkan tekstur daging ikan lembek sehingga produk yang dihasilkan tidak

dapat dibentuk atau dicetak.

5. Pencucian daging (leaching)

Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air

es (air dingin). Dan diberi garam ( ± 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin

1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Tujuan dari

pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging. Hasil pencucian daging

menjadi membentuk gel (kenyal), proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel

dan juga memperbaiki warna daging.

Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat

larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel, enzim protease, darah atau warna

yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan

oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad, 1992).

Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat

yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala, masa ini di

(42)

Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi, karena

dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel, dan menghambat denaturasi

protein akibat pembekuan. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah,

lemak, lendir dan protein yang larut dalam air, dengan cara ini warna dan bau daging

menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat

dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas

produk (Fardiaz, 1985).

Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam

pembuatan surimi, karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut,

darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang, sedangkan

protein myofibliar menjadi pekat, sehingga kemampuan membentuk gel meningkat.

Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. Pencucian dengan air

kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak, sedangkan

pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. Pencucian

berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar

suhu tetap stabil sekitar 10 oC (Suzuki, 1981).

Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih, tidak

berbau, tidak berlemak dan kenyal, adanya asam amino actin dan myosin yang

banyak terkandung dalam protein daging ikan. Apabila protein daging ikan yang

sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl), maka actin dan myosin ini akan

terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. Masa ini disebut

sol, yang sifatnya lengket dan adesing, apabila masa sol ini dipanaskan maka akan

terbentuk gel, yang memberikan elastisitas (Dacker, 1980).

6. Pencampuran/Pengadonan

Hancuran daging dimasukkan kedalam alat pencampur, ditambahkan garam

dan dicampur hingga didapatkan adonan yang lengket. Selanjutnya dilakukan

(43)

dicampurkan ke dalam daging ikan sebagai berikut : garam, tepung tapioka, air es,

minyak sayur, gula, bawang putih. Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan

bersih dan suhu adonan dipertahankan sampai 5˚C. Cara pencampuran adonan

dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Proses Pengadonan

7. Pembentukan

Adonan dicetak secara manual atau dapat dicetak dengan menggunakan mesin

pencetak bakso dengan ukuran yang sudah ditentukan.

8. Perebusan atau pemasakan

Bakso ikan direbus menggunakan panci stainless steel pada suhu 100˚C

selama 10 menit (sampai bakso mengambang di permukaan air perebusan). Bakso

yang direbus dapat dikonsumsi langsung atau dilakukan pengolahan lebih lanjutan

sesuai dengan selera.

9. Penirisan

Setelah perebusan, bakso ikan diletakkan di meja untuk penirisan. Penirisan

juga sekaligus untuk menurunkan suhu bakso yang biasanya dilakukan dengan alat

(44)

menyebabkan penguapan setelah dikemas. Penirisan dilakukan selama 10 – 15

menit.

10. Pengemasan

Bakso dikemas dengan menggunakan plastik HDPE (High Density Poly Etilen)

dengan kapasitas sesuai keinginan, kemudian direkatkan dengan electric heatseller.

Dipilihnya plastik HDPE karena mempunyai ketebalan yang dapat melindungi produk

yang telah dikemas agar tidak rusak selama masih di dalam kemasan.

11. Penyimpanan

Bakso disimpan di dalam freezer dengan suhu -25oC. Penyimpanan produk

bakso sebaiknya dilakukan terpisah dari bahan baku (ikan beku).

E. Pengolahan Kaki Naga Ikan lele

a. Alat :

Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan bakso ini terdiri dari pisau,

telanan, food processor, blender, baskom, timbangan digital, meja kerja, sendok,

wadah perebusan, freezer dan kompor gas.

b. Bahan

Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat bakso ikan adalah : Ikan Lele,

Tepung Tapioka, Garam, Gula dan Sorbitol, Bawang Merah, Bawang Putih, Lada,

dan Telur.

c. Cara pengolahan

Penyiangan

Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut, sebelum

daging dipisahkan, karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim

protease yang dapat menurukan kemampuan gel, disamping itu isi perut banyak

mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. Pada tahap

penyiangan, kepala, kulit dan isi perut dibersihkan untuk mengurangi kontaminasi

(45)

ikan, karena insang, isi perut dan sisik, ini merupakan sumber bakteri pembusuk

(Hadiwiyoto, 1993).

1. Pencucian

Proses selanjutnya adalah pencucian. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa

kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Tujuan pencucian untuk

menghilangkan kotoran-kotoran dan pencucian menggunakan air bersih, juga dapat

mengurangi jumlah bakteri yang ada dikulit ikan (Murniati dan Sunarman, 2000) dan

pencucian dilakukan dengan air mengalir (Ilyas, 1983).

2. Pemfilletan

Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian difillet yaitu mengambil dan

memisahkan daging dari kulit tulang ikan. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan

diletakan diatas wadah, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor

hingga kearah kepala, daging fillet diletakkan didalam wadah diberi es curai untuk

mencegah peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. Cara yang

paling penting dan mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan

es. Es harus dicampur dengan ikan dengan perbandingan bahan baku ikan 1: 2

sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es.

3. Pengerikan Daging

Tujuan dari pengerikan daging lele yaitu untuk menghasilkan daging ikan tanpa

tulang dan kulit yang nantinya akan memudahkan dalam proses penggilingan.

Pengerikan dilakukan dengan menggunakan sendok makan, agar semua daging

dapat diambil. Pengerikan lumatan daging diletakkan diwadah yang dialasi dengan

es, untuk mencegah pertumbuhan bakteri.

4. Penggilingan daging ikan

Daging lele yang sudah terpisah dari tulang dan kulit dimasukan kedalam food

prossesor untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Daging ikan kemudian

(46)

daging digiling. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya, garam

diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan pembentukan gel

pasta ikan. Penggilingan dengan food processor dapat lilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 . Penggilingan dengan food processor