FORMULASI STRATEGI PENGENDALIAN MUTU
DAN KEAMANAN PANGAN PRODUK CRUDE PALM OIL
DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA III DAN
MINYAK GORENG DI PT. ASTRA AGRO LESTARI, Tbk
CHRISTIN IMELDA GIRSANG
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis dengan judul Formulasi Strategi Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Produk Crude Palm Oil di PT. Perkebunan Nusantara III dan Minyak Goreng di PT. Astra Agro Lestari, Tbk adalah karya saya sendiri dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Oktober 2007
Christin Imelda Girsang F 351040151
ABSTRACT
CHRISTIN IMELDA GIRSANG. Strategy Formulation of Quality Control and Food Safety Product of Crude Palm Oil at PT. Perkebunan Nusantara III and Cooking Oil at PT. Astra Agro Lestari, Tbk. Under the direction of ENDANG GUMBIRA SA’ID, SAPTA RAHARJA and DONALD SIAHAAN.
Deviation of CPO quality cause standard addition which be applied by CPO’s importer countries like environmental and food safety standard. Therefore, quality standard has been used by the food industry to fulfill the trade market and consumer through of quality management system on ISO 9001:2000 and food safety system with HACCP system approach.
The aim of this study was formulating strategy of quality control based on quality management system and food safety management system. The research method and data analyze was done with some steps, there were : (1) consumer survey with weighting AHP (pairwise comparison) and QFD, (2) the valuation of ISO 9001:2000 implementation with self assessment method ,(3) the valuation of HACCP implementation with self assessment method, (4) the determination and valuation of internal-external factors with pairwise comparison, (5) the determination of company position with IE Matrix, and also (6) formulating the alternative formula of quality control strategy with SWOT Matrix.
The result showed that the strategy should be done by PKS Rambutan were: increasing commitment management to implementing SOP (Standard Operating Procedure) of grading and SMK3 tightly; building the better sanitation system/SSOP; increasing the production activity of specific quality (DOBI, PAH, Dioxin, Pesticide residues, etc); increasing the customer loyalty with giving the quality assurance by HACCP certification;, and also developing new product/product diversification which employed the competitive advantage in solving environment problems. The strategy that could be done by PMG Cap Sendok were : development and relevant training SDM especially with the system HACCP; increasing the product quality with give the quality assurance like ISO and HACCP certification; increasing the production technology by advance machine and equipment; and also developing new product/product diversification which export oriented by performing a alliance strategic with the frying oil foreign company by blending palm oil with soy oil, palm oil with corn oil, palm oil with the other of vegetation oil in state export target.
Key words : strategy, quality control, food safety, ISO 9001:2000, HACCP, Crude Palm Oil, cooking oil
RINGKASAN
CHRISTIN IMELDA GIRSANG. Formulasi Strategi Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Produk Crude Palm Oil di PT. Perkebunan Nusantara III dan Minyak Goreng di PT. Astra Agro Lestari, Tbk. Dibimbing oleh ENDANG GUMBIRA SA’ID, SAPTA RAHARJA dan DONALD SIAHAAN.
Beberapa penyimpangan mutu CPO yang terjadi, mengakibatkan adanya penambahan standar yang diterapkan oleh negara-negara pengimpor CPO seperti standar lingkungan dan keamanan pangan. Oleh karena itu, untuk industri pangan diberlakukan standar mutu dalam memenuhi keinginan pasar dan konsumen melalui penerapan Sistem Manajemen Mutu (SMM) dengan pendekatan ISO 9000 dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan dengan pendekatan sistem Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP).
Penelitian bertujuan untuk membuat suatu formulasi strategi pengendalian mutu berdasarkan Sistem Manajemen Mutu dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Metode penelitian dan analisis data dilakukan dengan beberapa tahapan, yaitu : (1) survei konsumen dengan pembobotan AHP (pairwise comparison) dan Quality Function Deployment (QFD), (2) penilaian penerapan ISO 9001:2000 dengan metode Self Assessment, (3) penilaian penerapan HACCP dengan metode Self Assessment, (4) penentuan dan penilaian faktor internal dan eksternal perusahaan dengan pairwise
comparison, (5) penentuan posisi perusahaan dengan analisis Matriks IE, serta (6)
perumusan formulasi strategi pengendalian mutu dengan analisis Matriks SWOT. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa strategi yang perlu dilaksanakan oleh pihak PKS Rambutan adalah : peningkatan komitmen manajemen dalam pelaksanaan SOP Sortasi dan SMK3 yang ketat dalam peningkatan mutu bahan baku; pembangunan sistem sanitasi/SSOP yang baik; peningkatan standar mutu CPO sesuai standar importir dengan menganalisis mutu spesifik, yaitu : DOBI, karoten, hidrokarbon, residu pestisida; peningkatan kepercayaan konsumen terhadap mutu produk dengan memberikan jaminan mutu melalui sertifikasi HACCP; serta pengembangan produk baru/diversifikasi produk yang mengekspoitasi keunggulan dalam mengatasi masalah lingkungan (Land
Application, pemanfaatan tandan kosong, pengurangan emisi metan dari limbah
cair menjadi biogas, dan sebagainya). Strategi yang dapat dilaksanakan oleh PMG Cap Sendok adalah : pengembangan dan pelatihan SDM terutama terkait dengan sistem HACCP; pemberian sertifikasi ISO dan HACCP untuk memberikan jaminan mutu kepada konsumen dalam peningkatan kualitas produk; peningkatan teknologi produksi dengan perubahan mesin dan peralatan yang lebih maju; serta pengembangan diversifikasi produk yang berorientasi ekspor dengan mengadakan aliansi strategis dengan perusahaan minyak goreng asing dengan cara
mem-blending minyak sawit dengan minyak kedelai, minyak sawit dengan minyak
jagung, minyak sawit dengan minyak nabati lain di negara tujuan ekspor.
Kata kunci : strategi, pengendalian mutu, keamanan pangan, ISO 9000:2000, HACCP, Crude Palm Oil, minyak goreng
FORMULASI STRATEGI PENGENDALIAN MUTU DAN
KEAMANAN PANGAN PRODUK CRUDE PALM OIL
DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA III DAN
MINYAK GORENG DI PT. ASTRA AGRO LESTARI, Tbk
CHRISTIN IMELDA GIRSANG
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Industri Pertanian
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
Judul Tesis : Formulasi Strategi Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Produk Crude Palm Oil di PT. Perkebunan Nusantara III dan Minyak Goreng di PT. Astra Agro Lestari, Tbk NAMA : Christin Imelda Girsang
NRP : F 351040151
Disetujui,
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Endang Gumbira Sa’id, MA. Dev Ketua
Dr. Ir. Sapta Raharja, DEA Dr. Ir. Donald Siahaan Anggota Anggota
Diketahui,
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana
Teknologi Industri Pertanian
Dr. Ir. Irawadi Jamaran Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, karena berkat dan anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan tesis dengan judul “Formulasi Strategi Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Produk
Crude Palm Oil di PT. Perkebunan Nusantara III dan Minyak Goreng di PT.
Astra Agro Lestari, Tbk”. Tesis ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian.
Melalui kesempatan ini, penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat Prof. Dr. Ir. Endang Gumbira Sa’id, MA.Dev; Dr. Ir. Sapta Raharja, DEA; dan Dr. Ir. Donald Siahaan selaku komisi pembimbing atas segala curahan waktu, bimbingan, arahan, nasehat dan dorongan moral kepada penulis sejak awal hingga selesainya tesis ini.
Penghargaan dan ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Direktur Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) Medan, Dr. Ir. Witjaksana Darmosarkoro yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk mengerjakan proyek penelitian ini. Secara khusus penulis menyampaikan rasa terima kasih yang terdalam kepada Staf/Pegawai Laboratorium Pengolahan Hasil dan Mutu (Lab PAHAM-PPKS), Ibu Sabarida Silalahi, Bapak Pontas Siahaan, Ibu Ijah, Lia, Jhon, serta Maslan Sinaga atas bantuannya selama penulis berada di Medan dan dalam pengumpulan data di lapangan.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ir. Rediman Silalahi selaku Manajer PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III dan Bapak Pudjianto selaku General Manager PT. Astra Agro Lestari, Tbk divisi Refinery–
Fractionation yang telah bersedia menjadi pakar dan memberikan banyak
masukan selama penulis mengadakan penelitian di lapangan. Tak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Ponten M. Naibaho (PT. SUCOFINDO), Dr. Razak Purba (PPKS), Drs. Wagino (PKS Rambutan), Ir. Suyono (PKS Rambutan), Ir. Darwin (PT. AAL, Tbk), Makmur Siregar (PT. AAL, Tbk), Ir. Irwanto (PT. AAL, Tbk), serta Ir. Syarief Lambaga (PT. MAL) yang telah bersedia menjadi pakar dan memberikan curahan pemikiran dan pendapat dalam tesis ini. Demikian juga, penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada Staf/Pegawai PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III dan PT. Astra Agro Lestari, Tbk divisi Refinery–Fractionation atas segala bantuannya selama penulis berada di lapangan.
Rasa hormat dan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada kedua orangtua tercinta, Ir. Annel Girsang dan Nella Samosir, S.Pd beserta saudara-saudariku terkasih, Ir. Fransisca Juniaty; Hardi Utami, SE; Mona Yosefa, S.Pd; Fenny Krisna dan Anfrischa Chrisyofi yang tiada henti memberikan kasih sayang, doa dan dukungannya selama ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman GBI Ciomas Ministry, rekan-rekan TIP 2004, teman-teman PMK MEKAR, teman-teman Parmasi IPB, temen-temen LaPriezta, teman-teman Gladys, teman-teman Arini, atas kasih persaudaraan, persekutuan, dukungan doa, dan motivasinya kepada penulis selama ini. Dan kepada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan doa dan dukungan kepada penulis selama ini.
Penulis menyadari bahwa tesis ini tidak lepas dari kekurangan, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari pembaca sekalian demi kesempurnaannya di masa yang akan datang. Akhir kata, penulis berharap semoga tesis ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang berkepentingan.
Bogor, Oktober 2007 Christin Imelda Girsang
RIWAYAT HIDUP
Penulis adalah putri ketiga dari Bapak Ir. Annel Girsang dan Ibu Nella Samosir, S.Pd yang dilahirkan di Pematangsiantar, Sumatera Utara pada tanggal 24 Mei 1980. Pada tahun 1999, penulis lulus dari SMU Negeri 1 Pematangsiantar dan diterima di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Program Studi Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali.
Setelah menyelesaikan studi strata satu dan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian tahun 2004, penulis langsung melanjutkan studi pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti perkuliahan di IPB, penulis pernah menjadi anggota MAKSI, pernah memperoleh piagam penghargaan dengan IPK 4.00 dan beberapa kali mengikuti berbagai kegiatan ilmiah yang dilakukan baik di dalam maupun di luar lingkungan kampus.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
PENDAHULUAN.. ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 4
Ruang Lingkup Penelitian ... 4
Kegunaan Penelitian ... 5
TINJAUAN PUSTAKA ... 6
Mutu Pangan ... 6
Sistem Manajemen Mutu ISO 9001 : 2000 ... 7
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ... 9
Keamanan Pangan ... 9
Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) ... 11
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ... 12
Crude Palm Oil (CPO) ... 14
Minyak Goreng Sawit... 18
METODOLOGI PENELITIAN ... 21
Kerangka Pemikiran ... 21
Tempat dan Waktu Penelitian ... 23
Tata Cara Pengumpulan Data ... 23
Analisis Data... 25
Metode Pembobotan AHP ... 25
Metode Quality Function Deployment (QFD) ... 28
Metode Self Assessment ... 34
Metode Analisis SWOT... 34
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN... 37
PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III (Persero) ... 37
Sejarah Perusahaan ... 37
Letak Pabrik ... 38
Struktur Organisasi Perusahaan ... 38
Produk dan Bahan Baku ... 39
Proses Produksi CPO ... 39
PT. Astra Agro Lestari, Tbk ... 53
Sejarah Perusahaan ... 53
Lokasi Pabrik ... 54
Struktur Organisasi Perusahaan ... 54
Produk dan Bahan Baku ... 57
Halaman
ANALISIS QUALITY FUNCTIONAL DEPLOYMENT (QFD) ... 67
Konsumen CPO ... 67
Konsumen Minyak Goreng ... 75
PENILAIAN SISTEM MANAJEMEN MUTU (SMM) ISO 9001 : 2000... 83
Manajemen Umum ... 83
Manajemen Pemasok... 86
Manajemen SDM dan Infrastruktur... 87
Manajemen Operasional ... 89
PENILAIAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN HACCP.... 95
Kebijakan Mutu ... 96
Organisasi ... 97
Deskripsi Produk ... 98
Persyaratan Dasar ... 99
Bagan Alir Proses ... 117
Prinsip HACCP ... 118
Penanganan Konsumen... 121
Prosedur Recall... 121
Perubahan/Revisi/Amandemen Dokumen... 121
STRATEGI PENGENDALIAN MUTU ... 123
PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III... 123
Faktor-Faktor Lingkungan Internal... 123
Faktor-Faktor Lingkungan Eksternal ... 124
Analisis Matriks IFE dan EFE ... 125
Perumusan Alternatif Strategi ... 128
PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk ... 130
Faktor-Faktor Lingkungan Internal... 130
Faktor-Faktor Lingkungan Eksternal ... 131
Analisis Matriks IFE dan EFE ... 132
Perumusan Alternatif Strategi ... 134
KESIMPULAN DAN SARAN ... 137
Kesimpulan... 137
Saran ... 137
DAFTAR PUSTAKA ... 139
LAMPIRAN ... 142
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Produksi dan Ekspor CPO tahun 1994 – 2006 ... 16
2. Standar Mutu Minyak Sawit Berdasarkan SNI 01-2901-1992 ... 18
3. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 01-3741-2002 ... 19
4. Daftar Nama Pakar ... 24
5. Nilai dan Defenisi Pendapat Kualitatif dari Skala Perbandingan Saaty ... 26
6. Nilai Indeks Random (RI) ... 27
7. Model Matriks SWOT ... 36
8. Kriteria Kematangan TBS, Persyaratan Mutu dan Komposisi Panen yang Ideal ... 41
9. Hasil Analisis Kepentingan Antar Atribut Mutu CPO... 67
10. Hasil Analisis Prioritas Atribut Mutu CPO... 67
11. Hasil analisis Planning Matriks untuk Atribut CPO PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III ... 69
12. Hasil Analisis Matriks Technical Proses CPO ... 69
13. Hasil Analisis Relationship Terhadap Atribut Mutu CPO PKS Rambutan ... 71
14. Hasil Analisis Karakteristik Proses Produksi Untuk Technical Correlations CPO ... 71
15. Hasil Analisis Technical Matrix CPO... 73
16. Hasil Analisis Kepentingan Antar Atribut Mutu Minyak Goreng ... 75
17. Hasil Analisis Prioritas Atribut Mutu Minyak Goreng ... 75
18. Hasil Analisis Planning Matriks atribut Minyak Goreng Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk ... 77
19. Hasil Analisis Matriks Technical Response Minyak Goreng ... 77
20. Hasil Analisis Relationship Terhadap Atribut Mutu Minyak Goreng Cap Sendok ... 79
21. Hasil Analisis Karakteristik Proses Produksi Untuk Technical Correlations Minyak Goreng ... 80
22. Hasil Analisis Technical Matrix Minyak Goreng ... 81
23. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Direksi di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok ... 83
24. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Wakil Manajemen Di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok ... 85
25. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Manajemen Pemasok Di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok ... 87
26. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Manajemen SDM dan Infrastruktur ... 87
27. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Manajemen Operasi Bagian QA/QC Di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok ... 90
28. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Manajemen Operasi Bagian Penelitian dan Pengembangan (Research and Development) di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok ... 91
29. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada PPIC di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok ... 91
Halaman 30. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Bidang
Produksi di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok ... 92
31. Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Manajemen Operasi Bagian Penggudangan di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok ... 93
32. Penilaian Penerapan SMKP HACCP ... 95
33. Faktor-Faktor Lingkungan Internal PKS Rambutan ... 123
34. Faktor-Faktor Lingkungan Eksternal PKS Rambutan ... 125
35. Internal Factor Evaluation (IFE) dan External Factor Evaluation (EFE) PKS Rambutan ... 126
36. Faktor-Faktor Lingkungan Internal PMG Cap Sendok ... 130
37. Faktor-Faktor Lingkungan Eksternal PMG Cap Sendok ... 131
38. Internal Factor Evaluation (IFE) dan External Factor Evaluation (EFE) PMG Cap Sendok ... 133
DAFTAR GAMBAR
Halaman 1. Pendekatan Terintegrasi Dalam Pengendalian Keamanan
Mikrobiologis dan Mutu Pangan ... 10
2. Proses Pengolahan TBS menjadi CPO ... 18
3. Diagram Alir Proses Pengolahan Minyak Goreng ... 19
4. Diagram Alir Penelitian... 22
5. Rumah Mutu Perusahaan X ... 30
6. House Of Quality PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III ... 74
7. House Of Quality PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk... 82
8. Posisi Matriks IFE dan EFE PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III ... 127
9. Matriks SWOT PKS Rambutan ... 129
10. Posisi Matriks IFE dan EFE PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk ... 134
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Pohon Industri Kelapa Sawit ... 145
2. Struktur Organisasi PKS Rambutan ... 147
3. Diagram Alir Proses Produksi CPO di PKS Rambutan ... 148
4. Struktur Organisasi PMG Cap Sendok, PT.Astra Agro Lestari,Tbk ... 149
5. Diagram Alir Proses Bleaching Pabrik Minyak Goreng Cap Sendok ... 150
6. Diagram Alir Proses Deodorisasi Pabrik Minyak Goreng Cap Sendok ... 151
7. Diagram Alir Proses Fraksinasi Pabrik Minyak Goreng Cap Sendok ... 152
8. Perhitungan Interval Kelas untuk Analisis Kepuasan Konsumen terhadap Atribut Crude Palm Oil (CPO) ... 153
9. Perhitungan Interval Kelas untuk Analisis Kepuasan Konsumen terhadap Atribut Minyak Goreng Cap Sendok ... 154
10. Bagan Organisasi PT. Perkebunan Nusantara III ... 155
11. Standar Mutu CPO dan Kernel di PKS Rambutan ... 156
12. Standar Mutu Minyak Goreng Cap Sendok ... 157
13. Contoh Laporan Kinerja dan Penilikan PKS Rambutan ... 158
14. Contoh Jadwal Perawatan Mesin dan Instalasi PKS Rambutan ... 159
15. Tabel Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko di PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III ... 160
16. Tabel Penetapan Titik Kendali Kritis (Critical control point/CCP) di PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III ... 166
17. Lembar Kerja Control Measures di PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III ... 168
18. Tabel Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko di PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk ... 170
19. Tabel Penetapan Titik Kendali Kritis (Critical control point/CCP) di PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk... 174
20. Lembar Kerja Control Measures di PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk ... 176
