PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang kaya dengan berbagai jenis buah-buahan dengan warna, bentuk, dan rasa yang beragam. Berbagai jenis buah banyak dibudidayakan dengan produksinya yang meningkat setiap tahunnya. Hal ini dikarenakan buah-buahan memegang peran penting dalam pemenuhan kebutuhan masyarakat terhadap vitamin terutama vitamin C.
Buah-buahan dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan salah satunya dalam bentuk selai. Selai merupakan bahan makanan pendamping roti yang dapat dibuat dari 45 bagian berat buah dengan tambahan 55 bagian berat gula. Kebiasaan masyarakat dalam mengkonsumsi roti juga mempengaruhi permintaan terhadap selai. Selai yang ditemukan di pasar berupa selai oles kemasan dengan cara penyajian yang kurang praktis. Selai lembaran merupakan modifikasi dari selai oles menjadi lembaran kompak, plastis, dan tidak lengket (Yenrina, dkk., 2009). Berbagai jenis buah dapat dijadikan bahan baku dalam pembuatan selai, salah satunya adalah buah naga merah dan sirsak.
Buah naga merah merupakan tanaman kaktus yang berasal dari Amerika Tengah dan telah dibudidayakan di Indonesia. Buah naga merah kaya dengan vitamin C dan antioksidan serta berbagai jenis mineral sehingga sangat baik untuk kesehatan. Raihanah, dkk. (2012), menyatakan bahwa dalam 100 g tepung daging buah naga terdapat sebanyak 17 mg vitamin C. Esquivel, dkk. (2007), meneliti bahwa buah naga merah mengandung pigmen betalain yang berfungsi sebagai antioksidan. Buah naga merah mempunyai rasa manis sedikit asam, tetapi
mempunyai warna yang menarik untuk dikonsumsi. Oleh karena itu diperlukan pengolahan untuk meningkatkan citarasa buah naga sehingga lebih menarik untuk dikonsumsi.
Buah sirsak setelah matang akan mudah mengalami kerusakan. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) tentang produksi buah-buahan di Indonesia, diketahui bahwa produksi buah sirsak tahun 2012 mencapai angka 51.809 ton. Dengan jumlah produksi yang cukup tinggi maka diperlukan penanganan dan pengolahan lebih lanjut untuk meningkatkan masa simpannya. Vitamin yang dominan terdapat pada buah sirsak adalah vitamin C yang berguna sebagai antioksidan. Sirsak juga mengandung serat yang cukup tinggi yang baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan selai.
Indonesia merupakan negara maritim dengan hasil laut yang beragam, salah satunya adalah rumput laut. Rumput laut banyak dibudidayakan masyarakat sebagai bahan makanan dan obat-obatan. Salah satu hasil dari rumput laut adalah agar-agar. Agar-agar bersifat dapat membentuk gel dan merupakan sumber serat yang baik bagi tubuh.
Dalam pembuatannya, selai lembaran memerlukan penambahan hidrokolid untuk membuat struktur selai lembaran menjadi kompak. Penambahan hidrokolid yang terlalu banyak akan membuat selai menjadi kaku dan keras sedangkan penambahan hidrokolid yang terlalu sedikit tidak mampu membentuk struktur selai lembaran yang kompak. Salah satu hidrokolid umum digunakan adalah agar-agar. Penyajian selai dalam bentuk lembaran belum dikenal oleh masyarakat. Akan tetapi kebutuhan masyarakat terhadap produk makanan praktis akan semakin berkembang.
Melihat prospek pasar yang luas serta pengolahan yang sederhana dari selai lembaran maka dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Buah
Naga Merah dengan Sirsak dan Konsentrasi Agar-Agar terhadap Mutu Selai Lembaran”.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan buah naga merah dengan sirsak dan pengaruh penambahan agar-agar terhadap mutu selai lembaran.
Kegunaan Penelitian
Untuk mendapatkan data dalam peyusunan skripsi di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, sebagai sumber informasi untuk menambah penganekaragaman pengolahan pangan dalam pembuatan selai lembaran buah naga merah dengan sirsak bagi masyarakat.
Hipotesis Penelitian
Adanya pengaruh perbandingan buah naga merah dengan sirsak, penambahan agar-agar dan interaksi keduanya terhadap mutu selai lembaran buah naga merah dengan sirsak.
