The Study 0f Making Murberry Jelly Drink With utilization Porang Flour as Carrageenan Substitution

(1)

443 PEMBUATAN MINUMAN JELIMURBEI (MORUS ALBA L.) DENGAN PEMANFAATAN

TEPUNG PORANG (A.MUELLERI BLUME) SEBAGAI PENSUBTITUSI KARAGENAN

The Study 0f Making Murberry Jelly Drink With utilization

Porang Flour as

Carrageenan Substitution

Anang Sugiarso 1*, Fithri Choirun Nisa1

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145

*Penulis Korespondensi, Email: sugiharaanang@gmail.com ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi total bahan pembentuk gel dan pengaruh proporsi tepung porang:karagenan untuk menghasilkan minuman jeli murbei yang memiliki sifat fisik, kimia dan organoleptik yang lebih baik. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dua faktor yaitu konsentrasi total bahan pembentuk gel yang terdiri dari tiga level (0.1%, 0.3%, 0.5%) serta proporsi antara tepung porang: karagenan dengan tiga level juga yaitu (0:100, 25:75, 50:50). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik fisik kimia minuman jeli dengan konsentrasi total bahan pembentuk gel 0.5 dengan proporsi tepung porang:karagenan 50:50 dan untuk organoleptik konsentrasi bahan pembentuk gel 0.1% dan proporsi tepung porang:karagenan 25:75.

Kata kunci: Antioksidan, Antosianin, Minuman jeli, Murbei, Tepung Porang ABSTRACT

The purpose of this research is to know the influence of gel-forming substances in total concentration and influence the proportion of flour to produce porang: carrageenan jelly drink that has a mulberry, chemical and physical properties of organoleptic better. The research method used was random design group (RAK) two factors namely the total concentration of ingredients forming a gel which consists of three levels(0.1%, 0.3%, 0.5%) and the proportion between the flour porang: carrageenan with three level also is (0: 100, 25: 75, 50: 50). The Data were analyzed using the analysis range (ANOVA) with 5% confidence interval. Physical chemistry is the best treatment of jelly drinks with the total concentration of ingredients forming gel 0.5 with porang flour: carrageenan proportions 50: 50. And organoleptik The concentration of material the framer of a gel 0.1 % and the proportion of flour porang: karagenan 25: 75. Keyword: Antioxidant, Anthocyanin, Jelly drink, Mulberry, Porang Flour

PENDAHULUAN

Minuman jeli adalah produk minuman yang berbentuk gel yang dapat dibuat dari pektin, agar, karagenan, gelatin, atau senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula, asam, atau bahan tambahan lainnya. Minuman jeli memiliki konsistensi gel yang lemah sehingga memudahkannya untuk disedot sebagai minuman. kriteria minuman jeli yang baik adalah

(2)

444 memiliki tekstur yang mantap saat dikonsumsi menggunakan bantuan sedotan mudah hancur namun bentuk gelnya masih terasa di mulut, namun bentuk gelnya masih terasa dimulut [1].

Selama ini sudah ada beberapa penelitian mengenai pembuatan minuman jeli dengan kajian bahan pembentukan gel yang digunakan antara lain penambahan 0.3% karagenan pada minuman jeli tomat, penambahan 0.5% karagenan pada minuman jeli salak [2]. Banyaknya penggunaan karagenan pada penelitian minuman Jeli disebabkan karena sifat fisik karagenan yang stabil pada kondisi netral sehingga sesuai dengan bahan baku, tetapi karagenan memiliki beberapa kelemahan diantaranya adalah harga dari karagenan sendiri yang cukup mahal sehingga perlu adanya substitusi tepung porang yang memiliki glukomanan dan sifatnya hampir sama dengan karagenan sebagai bahan tambahan pembentuk gelling agent dengan harga yang lebih murah [3].

Minuman jeli juga berperan sebagai antioksidan. Salah satu sumbernya berasal dari antosianin dari buah murbei [4]. Murbei diketahui mengandung cyanidin, isoquercetin, sakarida, asam linoleat, asam stearat, asam oleat, dan vitamin (karoten, B1, B2 dan C). Murbei adalah sebuah genus yang mayoritas spesies aslinya berasal dari Asia [5]. Murbei tumbuh cukup cepat pada saat masih muda dan tingginya jarang melebihi 15 m. Buah Murbei merupakan buah majemuk dengan panjang 2-3 cm, berwarna merah bila masih muda dan ungu tua bila ranum, dan dapat dimakan [6]. Penambahan tepung porang dibutuhkan karena proses hidrasi konjak dengan hidrokoloid yang sinergis seperti kappa-karagenan atau xanthan, dilakukan secara bersama-sama dengan menggunakan panas supaya diperoleh hidrasi yang sempurna sebelum kedua hidrokoloid membentuk gel. Selama pendinginan gel sinergis akan terbentuk [7].

BAHAN DAN METODE Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman jeli meliputi buah murbei dengan berwarna kehitaman merata, yang diperoleh dari Pasar Buah Batu, gula halus yang diperoleh di Pasar Besar Malang, karagenan yang diperoleh dari PT.Panadia dan tepung porang yang diperoleh dari Pare. Sedangkan, bahan yang digunakan untuk analisis kimia filtrat murbei dan minuman jeli murbei adalah buffer pH 4 dan pH 7, H2SO4 0.244N, NaOH 0.313N, K2SO4 10 %, alkohol 95 %, KCl 0.2 M, HCl 0.2 M, asam asetat 0.2 M, Natrium asetat 0.2 M, 1,1–diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) dalam etanol yang diperoleh dari Laboratorium pengolahan pangan, sedangkan kertas saring dan aquades di peroleh dari PT. Panadia dan CV Makmur Sejati Malang.

Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan minuman jeli Buah murbei meliputi, bak plastik, blender, kompor, panci, thermometer, sendok, pengaduk kayu, kain saring, dan plastik cup sebagai pengemas. Alat yang digunakan untuk analisis fisik kimia meliputi timbangan analitik Denver Instrument M-310, kertas saring, viscostester Rion, pH meter, kompor listrik Maspion, color reader, spectrophotometer Unico UV-2100, bola hisap, labu ukur 100 ml (Pyrex), labu ukur 10 ml (Pyrex), pipet tetes, pipet volume 1 ml (Pyrex), pipet volume 5 ml, pipet volume 10 ml, erlenmeyer 100 ml (Pyrex), erlenmeyer 250 ml (Pyrex), buret, corong kaca, corong pisah, spatula, rak dan tabung reaksi (Pyrex).

Desain Penelitian

Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor yaitu gelling agent yang digunakan yaitu, 0.1%, 0.3%, 0.5% dan konsentrasi penambahan bahan pembentuk gel (tepung porang:karagenan) dengan proporsi 0:100, 25:75, 50:50. Kombinasi yang diperoleh dari 2 faktor tersebut sebanyak 9. Data dianalisis dengan menggunakan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) dilanjutkan

(3)

445 dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribut.

Tahapan Penelitian

Tahapan penelitian dibagi menjadi dua tahapan yaitu: 1. Proses pembuatan Sari Buah Murbei

Sortasi dilakukan dengan cara memilih buah murbei yang memiliki kulit permukaan buah yang masih bagus dan tidak memar. Selain itu, dilakukan sortasi berdasarkan tingkat kematanganan ukuran buah.Kemudian, Bahan-bahan yang akan digunakan ditimbang sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan. Setelah itu buah murbei yang telah dikupas kulitnya dicuci dengan menggunakan air mengalir. Tujuan pencucian ini untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang melekat pada buah murbei.buah murbei dilakukan blancing setelah dilakukan pemotongan bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba awal dan untuk mempertahankan kecerahan warna sari Buah Murbei. Blanching dilakukan selama 5 menit pada suhu 800C. Setelah dilakukan blencing kemudian dilakukan ekstraksi sari buah Murbei dilakukan dengan cara penghancuran buah murbei yang telah dipotong dengan blender dengan kecepatan 2 selama ± 1 menit menggunakan blender merek Miyako dengan menambahkan 100 gr buah murbei dengan air sesuai dengan perbandingan tertentu yaitu 100 ml (bahan:air = 1:1) selanjutnya dilakukan penyaringan dengan kain saring.

2. Proses Pembuatan minuman jeli murbei

Sari buah murbei ditambahkan dengan bahan tambahan pangan yaitu sukrosa 10% (b/b) dan gelling agent kemudian dipanaskan pada suhu 750C selama 5 menit sambil dilakukan pengadukan. Setelah itu dilakukan Pengemasan dalam cup berukuran 200 ml, kemudian didinginkan, sehingga diperoleh minuman jeli buah murbei.

Metode Analisis

Sari buah Murbei dan tepung porang dilakukan analisis pH, analisis warna metode Lab, kadar oksalat dan aktivitas antioksidan juga rerata antosianin. Selanjutnya minuman jeli buah murbei analisis fisik kimia yaitu sineresis, aktivitas antioksidan, kadar antosianin, pH, viskositas dan warna metode Lab. Uji Organoleptik menggunakan metode hedonic terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, aroma, warna dan kemudahan untuk disedot. Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode pembobotan.

Prosedur Analisis

1. Analisis Total Antosianin

2. Analisis Pengujian Aktivitas Antioksidan 3. Analisis Warna (L dan ohue)

4. Analisis pH 5. Analisis Sineresis

6. Pemilihan Perlakuan Terbaik

HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Nilai pH

Pengukuran keasaman produk yang dinyatakan sebagai pH sangat penting dilakukan karena pH mempengaruhi terjadinya inversi sukrosa dalam produk [8]. Hal ini dikarenakan pada minuman jeli murbei sudah mendapatkan perlakuan memungkinkan terjadinya peningkatan pH yaitu hilangnya senyawa volatil dan total asam pada saat pemanasan dan penambahan bahan pengental akan mengurangi keasamaan dan meningkatkan nilai pH[9].

Semakin banyak konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang:karagenan yang ditambahkan akan menaikan pH sehingga pH lebih basa sehingga

(4)

446 Proporsi tepung porang:karagenan semakin tinggi akan menetralkan asam-asam yang terdapat pada minuman jeli[10].

Gambar 1. Rerata nilai pH minuman jeli murbei akibat pengaruh perbedaan konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang:karagenan

2. Antosianin

Pengaruh konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan minuman jeli murbei disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Rerata nilai antosianin minuman jeli murbei akibat pengaruh konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan

Antosianin buah murbei berfungsi sebagai pewarna alami makanan, namun tidak hanya sebatas pewarna makanan karena antosianin juaga memiliki fungsi fisiologi yaitu sebagai substansi antikanker, pelindung terhadap penyakit kardiovaskular, dan sebagai antioksidan serta antihipertensi. Antosianin pada produk minuman jeli murbei berperan sebagai makanan fungsional yang berperan sangat baik untuk kesehatan mata dan retina yang sudah dipublikasikan di Jepang sejak 1997 [11].

Hasil analisis ragam menunjukan bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi total bahan pembentuk gel dan perbedaan proporsi tepung porang:karagenan tidak memberikan pengaruh yang nyata (α=0.05) terhadap kadar antosianin minuman jeli buah murbei yang dihasilkan dan dari dua perlakuan tersebut tidak terjadi interaksi. Hal ini dikarenakan baik tepung porang maupun karagenan tidak mengandung antosianin dan juga karena konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang:karagenan yang digunakan dalam perbedaan level yang kecil. 4,60 4,80 5,00 5,20 5,40 5,60 5,80 6,00 6,20 0,1 0,3 0,5 N ilai p H

Konsentrasi Total Bahan Pembentuk Gel (%)

Tepung porang: karagenan 0 : 100 Tepung Porang: karagenan 25:75 Tepung Porang: karagenan 50 :50 0 50 100 150 200 0,1 0,3 0,5 K ad ar An to si an in ( p p m )

konsentrasi total gelling agent (%)

Tepung porang: karagenan 0 : 100 Tepung Porang: karagenan 25:75 Tepung Porang: karagenan 50 :50

(5)

447 3. Aktivitas Antioksidan

Rerata nilai aktivitas antioksidan Minuman jeli buah murbei akibat perlakuan konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang:karagenan.

Gambar 3. Rerata nilai aktivitas antioksidan minuman jeli murbei akibat pengaruh konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan.

Pada Gambar 3 nilai rerata antioksidan minuman jeli murbei dengan konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang:karagenan memberi kecenderungan menaikan antioksidan minuman jeli murbei. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang:karagenan serta interaksi kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh yang nyata (α=0.05) terhadap aktivitas antioksidan minuman jeli buah murbei yang dihasilkan dan dari dan dari dua perlakuan tersebut tidak terjadi. Hal ini disebabkan karena pada tepung porang maupun karagenan tidak mengandung antioksidan dan juga karena konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang:karagenan yang digunakan dalam perbedaan level yang kecil.

4. Sineresis

Sineresis merupakan peristiwa keluarnya air dari kerangka gel, semakin banyak air yang keluar dari kerangka gel menandakan bahwa nilai sineresisnya semakin tinggi. Sineresis pada jeli tidak dihendaki [12]. Rerata sineresis minuman jeli murbei akibat perlakuan perbedaan konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan.

Gambar 4. Rerata nilai sineresis minuman jeli murbei akibat pengaruh konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan.

30 40 50 60 70 80 90 0,1 0,3 0,5 R e rata akt iv itas an tiok si d an ( % )

Tepung porang: karagenan 0 : 100 Tepung Porang: karagenan 25:75 Tepung Porang: karagenan 50 :50 0 2 4 6 8 10 12 14 0,1 0,3 0,5 R e rata N ilai Si n e re si s(m g/ g)

(6)

448 Gambar 4 menunjukan nilai rerata sineresis minuman jeli murbei dengan konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang:karagenan memberi kecenderungan menurunkan sineresis minuman jeli murbei. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa perlakuan konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang:karagenan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α=0.05) terhadap nilai sineresis minuman jeli murbei. semakin tinggi bahan pembentuk gel yang digunakan maka nilai sineresisnya semakin menurun.

Hal ini disebabkan semakin besarnya penggunaan konsentrasi total bahan pebentuk gel, maka akan terbentuk struktur double helix yang kuat sehingga dapat menangkap air sekaligus mengikatnya sehingga molekul air dalam gel tidak mudah lepas [14]. Hal ini akan mengurangi terjadinya sineresis. Penggunaan tepung porang dengan proporsi yang lebih banyak memberikan nilai sineresis yang lebih kecil [13]. sineresis dapat dihindari dengan menggabungkan konjak glukomanan pada gel karagenan. Diduga bahwa glukomanan mampu menurunkan tingkat sineresis karena glukomanan mampu menyerap air 100 kali dari volumenya. Sedangkan heliks karagenan akan beragregasi, makin lama kumpulan heliks akan membentuk asosiasi kuat yang menghasilkan pengkerutan gel, sehingga air menjadi tidak stabil dan ditekan keluar dari gel [14].

5. Kecerahan (L)

Warna suatu bahan dipengaruhi oleh adanya cahaya yang diserap dan dipantulkan. Nilai L menyatakan tingkat gelap terang dengan kisaran 0–100 dimana nilai 0 menyatakan warna hitam atau sangat gelap, Sedangkan nilai 100 menyatakan kecenderungan warna putih atau terang [15]. Rerata kecerahan minuman jeli murbei akibat perlakuan perbedaan konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang:karagenan.

Gambar 5. Rerata nilai kecerahan (L) minuman jeli buah murbei akibat pengaruh konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan

Nilai rerata kecerahan minuman jeli murbei dengan konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang:karagenan memberi kecenderungan menurunkan kecerahan minuman jeli murbei. Kecerahan minuman jeli murbei akibat perlakuan penambahan proporsi tepung porang:karagenan memberi kecenderungan menurunkan kecerahan minuman jeli murbei. Hal ini disebabkan semakin banyak molekul air yang terperangkap dalam struktur gel, maka ikatan antar pembentuk gel dengan air semakin rapat sehingga warna yang dihasilkan. lebih gelap dengan proporsi bahan pembentuk gel yang semakin besar menyebabkan makin banyak cairan yang terperangkap dalam gel dan ikatan antara pembentuk gel dengan cairan lebih rapat yang menyebabkan warna menjadi lebih gelap [16].

6. Derajat Hue 18 18,5 19 19,5 20 20,5 21 0,10% 0,30% 0,50% Ti n gkat ke ce rah an (L* )

konsentrasi total gelling agent

(7)

449 Nilai rerata hue minuman jeli murbei dengan konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang:karagenan

Gambar 6. Nilai °Hue Minuman Jeli Murbei Akibat Pengaruh Konsentrasi Total Bahan Pembentuk Gel Dan Proporsi Tepung Porang : Karagenan

Hasil analisis ragam menunjukan bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi total bahan pembentuk gel tidak memberi pengaruh berbeda nyata dan proporsi tepung porang:karagenan memberi pengaruh yang berbeda nyata (α=0.05). Walaupun analisis ragam menunjukan pengaruh perlakuan yang tidak berbeda nyata terhadap tingkat kemerahan minuman jeli murbei. Warna kemerahan dikarenakan adanya warna merah yang ada pada produk dengan semakin tinggi konsentrasi bahan pembentuk gel, maka akan makin banyak pula gel yang terbentuk yang dapat memperangkap cairan yang berfungsi untuk melindungi nilai °Hue dari kerusakan[16]. Akan tetapi untuk visual sendiri dari minuman jeli murbei sendiri adalah berwarna ungu pekat sedangkan nilai hue menyatakan hasil yang berbeda yaitu kuning kemerahan.

7. Kesukaan Terhadap Kestabilan Gel

Rerata nilai kesukaan panelis terhadap kestabilan gel minuman jeli murbei akibat konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Rerata kesukaan terhadap kestabilan gel minuman jeli buah murbei akibat pengaruh konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan Nilai Rerata Kesukaan Panelis (kestabilan tekstur) tertinggi diperoleh dari perlakuan dengan Konsentrasi total bahan pembentuk gel sebesar 0.3% dengan proporsi karagenan:tepung porang 0:100 yaitu sebesar 4.11 (agak menyukai). Hal ini dimungkinkan

30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 0,1 0,3 0,5 N ilai H u e

Tepung porang: karagenan 0 : 100 Tepung Porang: karagenan 25:75 Tepung Porang: karagenan 50 :50 3,83 4,11 3,44 3,83 3,11 3,61 3,94 3,89 3,44 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 0,1 0,3 0,5 K esu kaan te rh adap K e stab ilan g e l

Tepung Porang: karagenan 0 : 100 Tepung Porang: karagenan 25:75 Tepung Porang: karagenan 50 :50

(8)

450 karena panelis lebih menyenangi struktur gel yang agak lembek dan mudah hancur ketika di sedot.

8. Kesukaan Terhadap Warna

Gambar 8 menunjukan kecendrungan tingkat kesukaan panelis terhadap warna minuman jeli murbei pada perlakuan konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi karagenan:tepung porang.

Gambar 8. Rerata nilai Warna minuman jeli buah murbei akibat pengaruh konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan

Rerata kesukaan panelis terhadap warna minuman jeli murbei paling besar diperoleh dari perlakuan dengan konsentrasi total bahan pembentuk gel sebesar 0.3% dan proporsi antara karagenan:tepung porang 25:75 yaitu dengan rerata panelis sebesar 4.45 (Agak menyukai). Sedangkan rerata terkecil diperoleh dengan konsentrasi total bahan pembentuk gel sebesar 0.3% dan proporsi antara karagenan:tepung porang 0:100 yaitu dengan rerata panelis sebesar 3.80 (Agak menyukai).

9. Kesukaan Terhadap Aroma

Rerata nilai kesukaan panelis terhadap aroma minuman jeli murbei akibat konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi karagenan:tepung porang dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Rerata nilai aroma minuman jeli buah murbei akibat pengaruh konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan.

Rerata kesukaan panelis terhadap warna minuman jeli murbei paling besar diperoleh dari perlakuan dengan konsentrasi total bahan pembentuk gel sebesar 0.1% dan proporsi antara karagenan:tepung porang 25:75 yaitu dengan rerata panelis sebesar 3.90 (agak suka). Sedangkan rerata terkecil diperoleh dengan konsentrasi total bahan pembentuk gel sebesar

3,85 3,80 4,25 4,40 4,45 4,40 3,95 4,30 4,20 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 0,1 0,3 0,5 K e su kaan t e rh ad ap war n a

Tepung Porang: karagenan 0 : 100 Tepung Porang: karagenan 25:75 Tepung Porang: karagenan 50 :50 3,45 3,90 _3,203,75 _3,403,65 3,55 3,80 3,60 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 0,1 0,3 0,5 K e su kaan t e rh ad ap A ro m a

(9)

451 0.1% dan proporsi antara karagenan:tepung porang 50:50 yaitu dengan rerata panelis sebesar 3.20 (tidak suka).

10. Kesukaan Terhadap Kemudahan Disedot

Rerata nilai kesukaan panelis terhadap kemudahan disedot minuman jeli murbei akibat konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi karagenan:tepung porang dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap kemudahan disedot minuman jeli murbei konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi karagenan:tepung porang.

Rerata nilai kesukaan panelis terhadap kemudahan disedot minuman jeli pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa nilai tertinggi diperoleh dari perlakuan konsentrasi total bahan pembentuk gel sebesar 0.1%dan proporsi antara karagenan: tepung porang 25:75 nilai dengan nilai kesukaan panelis sebesar 4.65. Dari hasil analisis ragam, pada konsentrasi ini panelis mendapatkan kemudahan disedot tidak terlalu keras dan tidak terlalu encer.

SIMPULAN

Perlakuan terbaik didapat dari penggunaan konsentrasi total bahan pembentuk gel sebesar 0.1% dengan proporsi karagenan dan tepung porang 25:75. Minuman jeli murbei perlakuan terbaik memiliki karakteristik sebagai berikut : aktivitas antioksidan sebesar 72.82%, kadar antosianin 137.36 ppm, pH 5.62,sineresis 8.87 mg/g, viskositas 3956.67 cP, warna menurut derajat hue sebesar 1.01.

DAFTAR PUSTAKA

1) Ferizal, S., 2005. Formulasi minuman jeli dari campuran sari buah dari sayuran. Skripsi. Departemen Teknologi pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Skripsi. Institut Pertanian. Bogor, Bogor.

2) Rachman, A. 2005. Pengaruh Penambahan Karagenan dan Agar-agar pada Berbagai Konsentrasi terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik “Jelly drink” Tomat. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

3) Peiying, L., Z. Shenglin, Z. Guohua, C. Yan, O. Huaxue, H. Mei, W. Zhongfeng, X. Wei and P. Hongyi. 2002. Professional Standard of the People’ Republic of China for Konjac Flour. Promulgated by the Ministry of the People’s Republic of China. Beijing.

4) Trispriantoro, B., 2011. Pembuatan Serbuk Effervescent Murbei Kajian Konsentrasi Dekstrin dan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Serbuk Effervescent. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang, Malang.

4,25 _4,10 3,80 4,65 3,85 3,30 4,05 3,35 _3,10 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 0,1 0,3 0,5 K e su kaan t e rh ad ap ke m u d ah an d ised o t

(10)

452 5) Hastuti, S. Oktantia, A, Khasanah,H. 2010. Daya antibakteri ekstrak daun dan buah murbei (Morus alba L.) terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella dysenteriae. Biologi FMIPA Universitas Negeri Malang, Malang.

6) Fatmawati.,2006. Ekstraksi Pigmen Antosianin Dari Buah Murbei (Morus Alba L) Kajian Konsentrasi Hcl Dan Uji Stabilitas Pada Produk Minuman Yoghurt. Thesis. University of Muhammadiyah Malang. Malang.

7) Johnson,A. 2005. Konjac-An Introduction. (http://www.konjac.info/). . Tanggal akses 22 Juli 2013.

8) Winarno, F,G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia pustaka utama. Jakarta

9) Sulistyaningsih, R., 2006. Ekstraksi dan karakteristik karagenan dari rumput laut Euchema spinosum.skripsi. Institut teknologi Surabaya. Surabaya.

10) Mardiana, H.I. 2007. Pembuatan “Jelly Drink” Wortel (Daucus carrota L) Kajian Kombinasi Jenis dan Konsentrasi “Gelling Agent” (Agar dan Karagenan). Skripsi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Brawijaya. Malang

11) Astawan M. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama 12) Rahayu, Puji. 2006. Perbedaan Penggunaan Jenis Bahan Pengenyal Terhadap Kualitas

Kembang Gula Jelly Mengkudu. Skripsi Jurusan Teknologi dan Produksi Universitas Negeri Semarang, Semarang.

13) Kurniasari, R. 1997. Penentuan Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid dan Bahan Pemanis Untuk Membuat Selai Nanas Rendah Kalori. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor

14) Kusumawardhani, P.A.E. 2007. Karakteristik Fisik Kimia Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus)Hasil Fraksinasi dengan Metode Hembusan (Blower). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang

15) Vargas, F. D and Lopez, O. P. 2003. Natural Colorants for Food and Nutraceulitical Uses. CRC Press. US

16) Yuwono,S.S. dan Susanto,T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya.