PERBEDAAN TINGKAT KESUKAAN PENGGUNAAN SUSU SAPI, KACANG MERAH, DAN ALMOND SEBAGAI BAHAN DALAM PEMBUATAN ROTI

(1)

PERBEDAAN TINGKAT KESUKAAN

PENGGUNAAN SUSU SAPI, KACANG

MERAH, DAN ALMOND SEBAGAI BAHAN

DALAM PEMBUATAN ROTI

Aryani Yunita Yansil

Binus University, Jakarta, Indonesia, 11480

Ingrid Suryanti Surono Ir.MSc, Ph.d

Binus University, Jakarta, Indonesia, 11480 ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah kacang merah dan almond dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi sebagai bahan dalam pembuatan roti dapat diterima secara sensoris oleh konsumen dan dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Peneliti ingin melihat tingkat penerimaan konsumen secara sensoris terhadap roti dengan menggunakan bahan baku susu sapi, kacang merah, maupun almond. Metode penelitian yang digunakan adalah dengan metode komparatif dengan pendekatan kuantitatif berdasarkan evaluasi sensori dengan uji penerimaan (preference test). Metode komparatif dilakukan dengan menggunakan analisis uji homogenitas dan diikuti dengan analisis Anova. Berdasarkan hasil penelitian, warna roti yang dibuat dengan menggunakan bahan almond bubuk mendapatkan nilai kesukaan paling tinggi, yaitu 6.65, sedangkan roti dengan susu sapi mendapatkan nilai 6.30, dan kacang merah mendapatkan nilai paling rendah yaitu 6.24. Untuk tekstur roti, hasil nilai kesukaan pada kacang almond adalah 6.88, roti dengan susu sapi 6.42, dan roti dengan kacang merah 6.27. Rasa roti, nilai tingkat kesukaan rasa roti dengan almond adalah 6.86, roti dengan susu sapi 6.21, dan roti dengan kacang merah 6.18. Untuk aroma roti, nilai tingkat kesukaan untuk roti yang menggunakan almond adalah 6.85, roti dengan susu sapi 6.17, dan roti dengan kacang merah 6.07. Dapat disimpulkan bahwa almond merupakan bahan pengganti susu sapi yang lebih baik disbanding kacang merah dalam pembuatan roti karena penerimaan konsumen terhadap kesukaan tertinggi berdasarkan evaluasi sensori.

Kata Kunci: Susu, Roti, Kacang Merah, Almond, Evaluasi Sensori

The purpose of this research was to determine whether the red beans and almonds can be used as an alternative to cow's milk for one of ingredients in bread making, and can be accepted by consumers with the benefit to those who are with lactose intolerance. Researcher wanted to see the consumer preference towards bread using cow's raw milk, red kidney beans, and almonds. The method that used was comparative method with a quantitative approach based on hedonic test. Comparative method was made using analysis of homogeneity test and ANOVA analysis. Based on the research results, the color of bread made using ground almonds get the highest score, 6.65, the bread with the milk cow to get the score of 6.30, while the red kidney beans to get the lowest value is 6.24. For the bread’s texture,for bread with almonds had the score 6.88, bread with milk was 6.42, and 6.27 for bread with red kidney bean. For the taste of bread, the score of the preferences were bread with almond 6.86, 6.21 for bread with cow's milk, and bread with red kidney bean 6.18. For the flavor preference for almond bread,cow’s milk, and bread with kidney beanwas scores as 6.85, 6.17, respectively. As a conclusion, almond is suitablefor cow’s milksubtitute for bread making as shown by the highest score of preference based on sensory evaluation,even higher than bread made by cow’s milk.

Keywords: Milk, Bread, Red Kidney Bean, Almond, sensory evaluation

PENDAHULUAN

Roti merupakan salah satu jenis makanan yang sudah cukup umum di Indonesia. Sayangnya tidak semua orang dapat mengonsumsi produk-produk roti ini dengan bebas. Hal ini dikarenakan bahan yang seperti susu sapi, yang sering kali digunakan dalam pembuatan roti dapat menimbulkan sakit perut, kembung, diare, dan lain-lain, bagi orang-orang yang menderita lactose intolerance.

Lactose intolerance adalah suatu kondisi dimana tubuh tidak dapat memproduksi enzim lactase

(2)

penderita lactose intolerance akan muncul sekitar 30 menit hingga 2 jam setelah mengonsumsi makanan atau minuman yang mengandung susu sapi.

Susu sapi merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan gizi dan nutrisi yang cukup lengkap. Selain terdiri dari lemak, dan protein, susu juga mengandung kalsium yang tinggi.Maka dari itu, peneliti ingin menguji beberapa bahan untuk menggantikan susu sapi dalam pembuatan roti. Didalam penelitian ini, bahan yang digunakan untuk mengganti bahan susu dalam pembuatan roti adalah kacang merah dan almond yang dapat digunakan sebagai sumber kalsium bagi tubuh manusia. Penelitian ini dilihat berdasarkan kesukaan masyarakat dari warna, tekstur, rasa dan aroma roti. Dengan menguji kesukaan masyarakat terhadap roti yang dihasilkan, maka dapat diketahui bahwa bahan pengganti tersebut dapat diterima dengan baik oleh masyarakat tersebut atau tidak.

Peranan susu sapi dalam pembuatan roti adalah untuk membentuk tektur dan aroma, ditambah dengan nilai gizinya yang cukup lengkap terutama kandungan kalsiumnya yang tinggi. Namun demikian tidak dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Karenanya, penulis membuat rumusan permasalahan sebagai berikut:

a. Adakah perbedaan antara warna, tekstur, rasa, dan aroma yang dihasilkan dari penggunaan susu sapi, almond, dan kacang merah dalam pembuatan roti

b. Bagaimanakah tingkat kesukaan roti yang menggunakaan susu sapi, roti dengan almond, dan roti dengan kacang merah

Tujuan dari permasalahan penelitian ini adalah:

a. Untuk mengetahui adakah perbedaan penggunaan susu sapi, kacang almond dan kacang merah tersebut terhadap warna, tekstur, rasa, dan aroma roti yang dihasilkan.

b. Untuk mengetahui apakah hasil jadi roti dapat diterima atau disukai secara sensoris

METODE PENELITIAN

Metode penelitian yang akan digunakan oleh peneliti adalah dengan metode komparatif yaitu membandingkan beberapa sampel untuk diketahui adanya perbedaan atau tidaknya sampel tersebut. Selain itu, pengumpulan data dilakukan dengan membagikan kuisioner berdasar uji penerimaan (preference test), atau uji kesukaan akan sifat-sifat sensorisnya sehingga dapat diketahui apakah hasil jadi roti disukai atau tidak.

Dalam penelitian ini, penulis akan membuat roti sesuai dengan resep roti manis yang biasa digunakan, dan membuat roti dengan resep yang sama tetapi dalam proses pembuatannya, bahan susu yang digunakan dalam pembuatan roti diganti dengan kacang merah dan almond dengan takaran yang sama dengan takaran susu sesuai yang digunakan pada roti.

Dalam penelitian ini, agar dapat mengetahui perbandingan tekstur, warna, rasa, dan aroma antara roti yang dibuat dengan menggunakan susu biasa, kacang almond, dan kacang merah, penulis akan menggunakan pendekatan komparatif kuantitatif. Data yang akan digunakan akan dikumpulkan melalui metode uji penerimaan (preference test). Uji penerimaan (preference test) merupakan salah satu jenis cara uji dari metode afektif, dimana metode afektif merupakan salah satu dari 3 metode pengujian organoleptik. Uji organoleptik merupakan pengujian yang menggunakan alat indera manusia untuk mengetes dan mendapatkan hasil kesimpulan dari penelitian yang dilakukan. Dari hasil data yang dikumpulkan, data akan dianalisis dengan menggunakan alat uji berupa ANOVA agar dapat untuk mengetahui ada atau tidak adanya perbedaan dari hasil jadi roti tersebut.

Kuantitatif Komparatif

Dalam penelitian ini peneliti menggunakan data kuantitatif, yaitu data yang berupa angka, dan dapat diolah atau dianalisis dengan menggunakan teknik perhitungan statistik. Komparatif digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan terhadap hasil jadi roti, sekaligus mengetahui roti yang paling disukai. Sugiyono (2009: 234) juga menunjukkan bahwa jika yang diuji terdiri dari dua sampel, maka penelitian dapat diuji dengan menggunakan t-test dua sampel sedangkan jika menggunakan lebih dari dua sampel pengujian dapat dilakukan dengan menggunakan analisis varian satu jalan (one way anova).

Uji penerimaan (preference test)

Sofiah dan Achyar (2008: 115), uji penerimaan (preference test) dengan skala hedonik atau skala kesukaan merupakan suatu cara pengujian untuk mengetahui tanggapan pribadi panelis tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya terhadap suatu produk atau sampel. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dimana didalam pengisian kuisioner, peneliti akan menggunakan skala hedonik sebagai berikut:

8 Amat sangat suka 7 Sangat suka 6 Suka

(3)

5 Agak suka 4 Agak tidak suka 3 Tidak Suka 2 Sangat tidak suka 1 Amat sangat tidak suka

Untuk melakukan uji penerimaan ini, peneliti akan membuat 3 jenis dimana roti A merupakan roti yang menggunakan resep biasa, yaitu dengan menggunakan susu biasa; roti B menggunakan kacang merah sebagai pengganti bahan susu; dan roti C menggunakan kacang almond untuk menggantikan penggunaan susu dalam pembuatan roti. Hasil jadi roti-roti tersebut akan diberikan per porsi dengan ukuran single bite (sekali gigit), dimana para panelis akan mendapatkan 3 jenis roti sekaligus, lalu mereka akan menilai roti tersebut sesuai dengan kategori dalam kuisioner yang dibagi bersamaan dengan sampel roti.

Pembuatan Roti

Pembuatan roti menggunakan resep roti manis dimana takaran dan prosesnya sama diantara ketiga sampel roti yang akan dibuat, dimana hanya bahan susu yang digantikan dengan kacang merah dan almond.

a. Persiapan

Menyiapkan berbagai bahan-bahan yang akan digunakan, dan juga menyiapkan berbagai perlengkapan dan peralatan yang dibutuhkan. Bahan-bahan yang dibutuhkan ditimbang sesuai dengan takaran pada resep yang digunakan. Untuk roti A, semua bahan yang digunakan sesuai dengan resep roti. Untuk resep B, susu bubuk yang digunakan diganti dengan kacang merah bubuk dengan takaran yang sama dengan takaran susu pada resep. Sedangkan untuk roti C, susunya diganti dengan almond bubuk.

b. Mixing

Mulai mengaduk bahan-bahan yang ada, dimulai dengan menyatukan bahan-bahan kering kedalam mixer. Pertama-tama, tepung dan ragi harus dimasukkan terlebih dahulu, dan diaduk. Setelah itu baru masukan gula dan bahan-bahan kering lainnya. Setelah itu, masukkan air dan telur perlahan-lahan. Setelah adonan mulai kalis, mentega dimasukkan, dan di aduk sampai adonan kalis. c. Resting

Setelah adonan kue jadi, adonan pun dibiarkan mengembang selama sekitar lebih kurang 1 jam. d. Scaling

Setelah adonan dibiarkan selama lebih kurang 1 jam, lalu adonan dibagi-bagi dengan berat yang sama, yaitu sekitar 20gr. Adonan lalu dipukul-pukul dan dibentuk bulat.

e.Resting 2

Adonan yang telah ditimbang dan di bulatkan, dibiarkan lagi selama beberapa saat. f. Shaping

Adonan kembali dibentuk bulat, lalu dimasukkan kedalam loyang, dan dibiarkan lagi selama beberapa saat sampai adonan kembali mengembang dan siap untuk di panggang.

g. Baking

Poleskan kuning telur dengan sedikit air kepada adonan yang telah siap di panggang. Lalu panggang adonan tersebut sampai matang.

h. Cooling

Setelah roti selesai dipanggang, roti dibiarkan pada suhu ruangan agar roti dingin. i. Portioning

Roti yang telah dingin kemudian dipotong-potong sehingga berukuran bite size. Kemudian roti yang telah dipotong, dimasukkan kedalam wadah dengan 1 potong sampel roti A, 1 potong roti B, dan 1 potong sampel roti C.

(4)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dengan bantuan program SPSS versi 20 untuk mengolah data responden, maka didapat data sebagai berikut:

Tabel 1 Test of Homogeneity warna

Hipotesis untuk menganalisis test of homogeneity adalah Ho : Tidak ada perbedaan varian dari ketiga jenis roti Ha : Ada perbedaan varian dari ketiga jenis roti

Jika probabilitas (sig) > α, maka Ho diterima, sebaliknya jika probabilitas (sig) < α, maka Ho ditolak. Pada Tabel 1, probabilitas (sig) = 0.951, dan α = 0.05. Dengan demikian maka Ho diterima, tidak ada perbedaan varian warna dari ketiga jenis roti. Maka analisis data pun dapat dilanjutkan dengan analisis ANOVA untuk mengetahui ada atau tidak adanya perbedaan warna terhadap ketiga sampel.

Tabel 2 ANOVA warna

Hipotesis untuk menganalisis anova adalah

Ho : Tidak ada perbedaan nilai rata-rata warna antara roti A, roti B dan roti C Ha : Ada perbedaan nilai rata-rata warna antara roti A, roti B dan roti C Jika Fhitung ≤ Ftabel , maka Ho diterima

Pada tabel 4.2, Fhitung = 4.234, dan Ftabel = 3.03

Dengan demikian maka Ho ditolak, dengan kata lain ada perbedaan nilai rata-rata warna antara roti A, roti B dan roti C

Tabel 3 Test of Homogeneity tekstur

Jika probabilitas (sig) > α, maka Ho diterima, sebaliknya jika probabilitas (sig) < α, maka Ho ditolak. Pada Tabel 3, probabilitas (sig) = 0.588, dan α = 0.05. Dengan demikian maka Ho diterima, tidak ada perbedaan varian dari ketiga jenis roti. Maka analisis data pun dapat dilanjutkan dengan analisis ANOVA untuk mengetahui ada atau tidak adanya perbedaan tekstur terhadap ketiga sampel.

Tabel 4 ANOVA tekstur

ANOVA

Skor Jawaban

Sum of Squares Df Mean Square F Sig. Between Groups 21.029 2 10.515 8.936 .000 Within Groups 360.039 306 1.177

Total 381.068 308 Hipotesis untuk menganalisis anova adalah

Ho : Tidak ada perbedaan nilai rata-rata tektsur antara roti A, roti B dan roti C Ha : Ada perbedaan nilai rata-rata tekstur antara roti A, roti B dan roti C Jika Fhitung ≤ Ftabel , maka Ho diterima

Test of Homogeneity of Variances

Skor Jawaban

Levene Statistic df1 df2 Sig. .050 2 306 .951

ANOVA

Skor Jawaban

Total 372.039 308

Skor Jawaban

(5)

Pada tabel 4, Fhitung = 8.936, dan Ftabel = 3.03

Dengan demikian maka Ho ditolak, dengan kata lain ada perbedaan nilai rata-rata tekstur antara roti A, roti B dan roti C.

Tabel 5 Test of Homogeneity rasa

Jika probabilitas (sig) > α, maka Ho diterima, sebaliknya jika probabilitas (sig) < α, maka Ho ditolak. Pada Tabel 5, probabilitas (sig) = 0.627, dan α = 0.05. Dengan demikian maka Ho diterima, tidak ada perbedaan varian rasa dari ketiga jenis roti. Maka analisis data pun dapat dilanjutkan dengan analisis ANOVA untuk mengetahui ada atau tidak adanya perbedaan rasa terhadap ketiga sampel.

Tabel 6 ANOVA rasa

Hipotesis untuk menganalisis anova adalah

Ho : Tidak ada perbedaan nilai rata-rata rasa antara roti A, roti B dan roti C Ha : Ada perbedaan nilai rata-rata rasa antara roti A, roti B dan roti C Jika Fhitung ≤ Ftabel , maka Ho diterima

Dengan demikian maka Ho ditolak, dengan kata lain ada perbedaan nilai rata-rata rasa antara roti A, roti B dan roti C

Tabel 7 Test of Homogeneity aroma

Jika probabilitas (sig) > α, maka Ho diterima, sebaliknya jika probabilitas (sig) < α, maka Ho ditolak. Pada Tabel 7, probabilitas (sig) = 0.483, dan α = 0.05. Dengan demikian maka Ho diterima, tidak ada perbedaan varian aroma dari ketiga jenis roti. Maka analisis data pun dapat dilanjutkan dengan analisis ANOVA untuk mengetahui ada atau tidak adanya perbedaan aroma terhadap ketiga sampel.

Tabel 8 ANOVA aroma

ANOVA

Skor Jawaban

Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 37.482 2 18.741 16.565 .000 Within Groups 346.194 306 1.131

Total 383.676 308 Hipotesis untuk menganalisis anova adalah

Ho : Tidak ada perbedaan nilai rata-rata aroma antara roti A, roti B dan roti C Ha : Ada perbedaan nilai rata-rata aroma antara roti A, roti B dan roti C Jika Fhitung ≤ Ftabel , maka Ho diterima

Skor Jawaban

ANOVA

Skor Jawaban

Total 377.307 308

Skor Jawaban

(6)

Dengan demikian maka Ho ditolak, dengan kata lain ada perbedaan nilai rata-rata aroma antara roti A, roti B dan roti C

Uji validitas

Tabel 9 Uji Validitas Roti A

Correlations Skor Warna Skor Tekstur Skor Rasa Skor Aroma Total Jawaban Skor Warna Pearson Correlation 1 1.000 ** 1.000** 1.000** .672** Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 N 104 104 104 104 103 Skor Tekstur Pearson Correlation 1.000 ** ₁ _1.000** _1.000** _.839** Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 N 104 104 104 104 103 Skor Rasa Pearson Correlation 1.000 ** _1.000** ₁ _1.000** _.879** Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 N 104 104 104 104 103 Skor Aroma Pearson Correlation 1.000 ** 1.000** 1.000** 1 .769** Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 N 104 104 104 104 103 Total Jawaban Pearson Correlation .672 ** .839** .879** .769** 1 Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 N 103 103 103 103 103 **. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

Tabel 10 Uji Validitas Roti B

Correlations

Skor Warna Skor Tekstur

Skor Rasa Skor Aroma Total Jawaban Skor Jawaban Warna Pearson Correlation 1 1.000 ** 1.000** 1.000** .748** Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 N 105 105 105 105 104 Skor Jawaban Tekstur Pearson Correlation 1.000 ** 1 1.000** 1.000** .822** Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 N 105 105 105 105 104 Skor Jawaban Rasa Pearson Correlation 1.000 ** 1.000** 1 1.000** .840** Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 N 105 105 105 105 104 Skor Jawaban Aroma Pearson Correlation 1.000 ** 1.000** 1.000** 1 .800** Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 N 105 105 105 105 104 Total Jawaban Pearson Correlation .748 ** .822** .840** .800** 1 Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 N 104 104 104 104 104 **. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

(7)

Tabel 11 Uji Validitas Roti C

Uji validitas data menunjukkan bahwa butir pertanyaan valid jika rhitung ≥ rtabel. Sedangkan rtabel = 0.16

Pada warna Roti A, diketahui bahwa rhitung = 0.672. Maka dapat disimpulkan bahwa warna Roti A adalah

valid.

Pada tekstur Roti A, diketahui bahwa rhitung = 0.839. Maka dapat disimpulkan bahwa tekstur Roti A adalah

valid.

Pada rasa Roti A, diketahui bahwa rhitung = 0.879. Maka dapat disimpulkan bahwa rasa Roti A adalah

valid.

Pada aroma Roti A, diketahui bahwa rhitung = 0.769. Maka dapat disimpulkan bahwa aroma Roti A adalah

valid.

Pada warna Roti B, diketahui bahwa rhitung = 0.748. Maka dapat disimpulkan bahwa warna Roti B adalah

valid.

Pada tekstur Roti B, diketahui bahwa rhitung = 0.822. Maka dapat disimpulkan bahwa tekstur Roti B adalah

valid.

Pada rasa Roti B, diketahui bahwa rhitung = 0.840. Maka dapat disimpulkan bahwa rasa Roti B adalah

valid.

Pada aroma Roti B, diketahui bahwa rhitung = 0.800. Maka dapat disimpulkan bahwa aroma Roti B adalah

valid.

Pada warna Roti C, diketahui bahwa rhitung = 0.764. Maka dapat disimpulkan bahwa warna Roti C adalah

valid.

Pada tekstur Roti C, diketahui bahwa rhitung = 0.834. Maka dapat disimpulkan bahwa tekstur Roti C adalah

valid.

Pada rasa Roti C, diketahui bahwa rhitung = 0.838. Maka dapat disimpulkan bahwa rasa Roti C adalah

valid.

Pada aroma Roti C, diketahui bahwa rhitung = 0.764. Maka dapat disimpulkan bahwa aroma Roti C adalah

valid. Correlations Skor Warna Skor Tekstur

Skor Rasa Skor Aroma Total Jawaban Skor Warna Pearson Correlation 1 1.000 ** 1.000** 1.000** .764** Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 N 104 104 104 104 103 Skor Tekstur Pearson Correlation 1.000 ** 1 1.000** 1.000** .834** Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 N 104 104 104 104 103 Skor Rasa Pearson Correlation 1.000 ** 1.000** 1 1.000** .838** Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 N 104 104 104 104 103 Skor Aroma Pearson Correlation 1.000 ** 1.000** 1.000** 1 .764** Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 N 104 104 104 104 103 Total Jawaban Pearson Correlation .764 ** .834** .838** .764** 1 Sig. (2-tailed) .000 .000 .000 .000 N 103 103 103 103 103 **. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed).

(8)

Deskripsi Hasil Analisis

Tabel 12 Deskripsi Warna Roti

Dari hasil tabel diatas dapat dilihat bahwa untuk warna roti, nilai rata-rata untuk Roti A adalah 6.30, Roti B adalah 6.24, dan Roti C adalah 6.65. Sehingga dapat disimpulkan bahwa rata-rata para panelis paling menyukai warna Roti C (Roti dengan kacang almond), sedangkan warna Roti B atau Roti dengan kacang merah merupakan warna yang paling tidak diminati oleh para panelis. Dan untuk Roti A dengan rata-rata yang tidak jauh berbeda dengan Roti B, berada dalam urutan ke 2 dari warna yang disukai oleh para panelis.

Tabel 13 Deskripsi Tekstur Roti

Untuk tekstur antara Roti A, Roti B, dan Roti C, dapat kita lihat bahwa rata-rata para panelis jauh lebih menyukai tekstur dari Roti C atau Roti dengan kacang almond, yaitu dengan nilai rata-rata 6.88. Sedangkan Roti A (Roti dengan susu sapi) dengan nilai rata-rata 6.27 teksturnya kurang disukai oleh para panelis. Tetapi Roti B (Roti dengan kacang merah) merupakan Roti yang teksturnya paling tidak disukai diantara ke 3 roti yang ada.

Tabel 14 Deskripsi Rasa Roti

Dari hasil tabel 14, dapat dilihat bahwa rata-rata sampel yang paling tinggi atau yang paling disukai oleh panelis adalah Roti C (Roti dengan kacang almond) dengan nilai rata-rata 6.86. Sedangkan untuk Roti A dengan susu sapi masih tetap lebih disukai rasanya dari pada Roti B (roti dengan kacang merah) dimana rata-rata Roti A adalah 6.21 dan Roti B adalah 6.18.

Descriptives Skor Jawaban N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean

Minimu m Maximum Lower Bound Upper Bound Roti A 103 6.30 1.101 .108 6.09 6.52 3 8 Roti B 103 6.24 1.071 .105 6.03 6.45 4 8 Roti C 103 6.65 1.091 .108 6.44 6.86 3 8 Total 309 6.40 1.099 .063 6.28 6.52 3 8 Descriptives Skor Jawaban N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimu m Maximum Lower Bound Upper Bound Roti A 103 6.42 1.142 .113 6.19 6.64 3 8 Roti B 103 6.27 1.021 .101 6.07 6.47 4 8 Roti C 103 6.88 1.087 .107 6.67 7.10 4 8 Total 309 6.52 1.112 .063 6.40 6.65 3 8 Descriptives Skor Jawaban N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximu m Lower Bound Upper Bound Roti A 103 6.21 1.126 .111 5.99 6.43 4 8 Roti B 103 6.18 1.064 .105 5.98 6.39 4 8 Roti C 103 6.86 1.000 .099 6.67 7.06 4 8 Total 309 6.42 1.107 .063 6.30 6.54 4 8

(9)

Tabel 15 Deskripsi Aroma Roti

Dari hasil analisis diatas, dapat dilihat bahwa dari ke 3 sampel roti, Roti C (roti dengan kacang almond) paling disukai aromanya dengan nilai rata-rata 6.85. Sedangkan aroma Roti B yang paling kurang disukai diantara ke 3 sampel dengan nilai rata-rata 6.07. Sedang Roti A berada pada posisi diantara Roti C dan Roti B dengan nilai rata-rata 6.17.

Tabel 16 Hasil Uji Kandungan Kalsium dalam Roti

No No. Sample Kode sample Parameter Uji

HASIL Satuan Metode Pengukuran

1 006.0685 Makanan A Logam Ca 6378.82 Ppm SNI 19-2896-1998 (AAS)

2 006.0686 Makanan B Logam Ca 3174.87 Ppm SNI 19-2896-1998 (AAS) SNI 19-2896-1998 (AAS)

3 006.0687 Makanan C Logam Ca 3738.00 Ppm

Dari hasil uji lab tersebut, dapat dilihat bahwa ketiga roti tersebut mengandung kalsium. Dengan demikian, dapat dilihat bahwa kacang merah dan almond pun dapat digunakan sebagai sumber kalsium sehingga kandungan kalsium dalam roti tersebut tetap terjaga.

SIMPULAN DAN SARAN

Setelah menganalisis data yang didapat, maka dapat disimpulkan bahwa pada ketiga roti tersebut berbeda tingkat penerimaan panelis, baik dari segi warna, tekstur, rasa, dan aroma. Dapat diketahui juga bahwa para panelis mayoritas jauh lebih menyukai Roti C, atau roti yang menggunakan kacang almond baik dari segi warna, tekstur, rasa, maupun aroma. Sedangkan diantara roti dengan susu sapi dan kacang merah, walaupun kedua roti tersebut mendapat respon yang cukup positif, namun panelis tetap lebih menyukai roti dengan susu sapi dari pada kacang merah. Hal ini dapat dilihat dari hasil analisis data dimana ketiga sampel tersebut mendapat nilai rata-rata diatas 6, dengan nilai keseluruhan 8.

Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa diantara kacang merah dan almond, bahan yang paling cocok untuk menggatikan bahan susu dalalm pembuatan roti adalah almond, karena hasil jadi roti dengan almond yang paling disukai dari segi sensorisnya, bahkan lebih disukai dibandingkan rpti berbahan susu sapi, dimana roti tersebut juga menjadi aman dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance, dan kandungan kalsiumnya pun dapat tetap terjaga.

REFERENSI

Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta: Penebar Swadaya. Gisslen, W. (2013). Professional Baking. New Jersey: John Wiley and Sons, Inc.

Hack, S., & Bergwerk, A. (2005). Lactoce Intolerance. Pediatric Nutrition in Chronic Disease and

Developmental Disorders, 340.

Jenkins, D. J., Kendall, C. W., Marchie, A., Josse, A. R., Nguyen, T. H., Faulkner, D. A., et al. (2008). Almonds Reduce Biomarkers of Lipid Peroxidation in Order Hyperlipidemic Subjects. The Journal of

Nutrition.

Morr, C., & Brandon, S. (2008). Membrane Fractionation Processes for Removing 90% to 95% of the Lactose and Sodium from Skim Milk and for Preparing Lactose and Sodium-Reduced Skim Milk.

Journal of Food Science.

Oski, F. A. (2013). Don't Drink Your Milk. Jakarta: Noura Books.

Descriptives Skor Jawaban N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimu m Maximum Lower Bound Upper Bound Roti A 103 6.17 1.115 .110 5.96 6.39 3 8 Roti B 103 6.07 1.078 .106 5.86 6.28 4 8 Roti C 103 6.85 .994 .098 6.66 7.05 4 8 Total 309 6.37 1.116 .063 6.24 6.49 3 8

(10)

Pangastuti, H. A., Affandi, D. R., & Iswartani, D. (2013). KARAKTERISASI SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG KACANG MERAH. Jurnal Teknosains Pangan.

Pray, W. S. (2006). Nonprescription Products Therapuetics. USA: Lippincott Williams&Wilkins. Sathe, S., Seeram, N., Kshirsagar, H., Heber, D., & Lapsley, K. (2008). Fatty Acid Composition of California Grown Almonds. Journal of Food Science.

Siahaan, R. F. (n.d.). Menyiapkan Produk Roti Prodi Tata Boga.

Siregar, S. (2013). Statistik Parametrik untuk Penelitian Kuantitatif. Jakara: Bumi Aksara. Sofiah, B. D., & Achyar, T. S. (2008). Penilaian Indera. Bandung: Universitas Padjadjaran. Sugiyono. (2009). Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta.

Soekarto, S. T. (1981). Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, PUSBANGTEPA. Bogor.

Waysima, & Adawiyah, D. R. (2010). Evaluasi Sensori. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

RIWAYAT PENULIS

Aryani Yunita Yansil lahir di kota Sorong, Papua pada 23 Juni 1991. Saat ini penulis berdomisili di

daerah Kosambi, Cengkreng Jakarta Barat. Penulis mengambil pendidikan D4 di Universitas Bina Nusantara dalam bidang Hotel Management pada 2009.