Yemek.name.0907

TEMMUZ 2009 AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ

Yemek.Nâme

PARMAK ISIRTAN

İÇİNDEKİLER EDİTÖRDEN 4 GÜLNAME 6 PARMAkIsIRTAN 9 MİLfÖyDELABNE 10 yufkATABAğINDAPATLIcAN 12 sALAMLIkREPDİLİMLERİ 14 HELLİMLİMÜcvERDİLİMLERİ 16 PEyNİRLİPufLAR 18 ABuRcuBuRuNNAMusu 20 NEşELİPANcAkE’LER 28 GIDAENDÜsTRİsİNDEAMBALAjINÖNEMİvERAf ÖMRÜ 38 BoNBoNLARvEBoNBoNİyELER 44 PARMAkLARINucuNDAkİLEzzET 52 EğLENcELİkDİLİMLER 54 LİMoNLuMERENGLİDİLİMLER 56

24.sAyI

Yemek.Nâme fIsTIkLIvEÇİLEkLİPARMAkLAR 60 kARAMELÇİkoLATALIDİLİMLER 62 PIRAsAÇoRBAsI 70 HİNDİETLİkABAksANDALsEfAsI 72 cEvİzLİsEMİzoTusALATAsI 74 PADTHAİ 78 yEşİLMANGosALATAsI 82 MuzLuPuDİNG 87 yEMEkDANIşMANI,EDİTÖR,yEMEkyAzARI,AşÇI 88 ARzuAyGEN 88 DEMİRHİNDİşERBETİ 101 LİMoNATA(LİMoNşERBETİ) 102 vİşNEşERBETİ 103 ANTALyAsPoRTARAfTARLARIBÜfEsİ 104 yENİBİRşEyLER 106 3

EDİTÖRDEN Bunaltıcı sıcaklardan merhaba;

Yaz akşamlarında yemek hazırlamak yenilenleri sindirmek kadar zor. Sıcak mutfakta daha az za-man geçirmek herkesin hayali.

Karpuzun yanına konulan bir parça peynir her şeyin yerini tutuyor sanki. Sofraları renklendir-mek, karpuz peynir ikilisine arkadaşlık edecek tatlarla bu ay karşınızda olacağız.

Bu sayımızda, Ayşem parmak ısırtan tatlılar ha-zırladı. Funda Tayland mutfağını masalarımıza getirirken, Elif Antalya Spor Büfesini ziyarete git-ti. Gül Fatma saraydaki bonboniyerleri gün ışığı-na çıkarttı. Gıda mühendisimiz Berrin raf ömrü konusunu aydınlatırken, Handem pancake ile yazı yazmaya koyuldu. Melike abur cuburları yazdı. Ümit, ‘Beyaz Unsuz, Şekersiz Hamur İşleri’ kitabının yazarı Arzu Aygen’le görüştü. Işıl son yazısında bizlerle sağlıklı ve hafif bir menü pay-laştı. Gülname’nin her zamanki gibi maceradan maceraya koşuyor.

Yemek.Nâme

yazılar

AYŞEM ÖZTAŞ

pecetedennotlar.blogspot.com BERRİN ALKIŞ YILMAZ gidaguncesi.blogspot.com DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com ELİF YILMAZ dobisko.com FUNDA IŞIK

HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com IŞIL GÜLSAÇ

MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com GÜL FATMA KOZ ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN

fotograflar

AYŞEM ÖZTAŞ DEVLETŞAH ÖZCAN ELİF YILMAZ FUNDA IŞIK

HANDEM ERKAY GÜNER TAMER GÜLSAÇ

illüstrasyon

BENGİ GENÇER

tasarım

BARIŞ ÖZCAN

bilgi@yemek.name

5

Aliquam, volorer am

dolorerosto dolorer s

Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi.

Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsec-te velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliqu-am delit duis deliquis eu feugait praesto conul-la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy nostrud ming ex eu faccum volorpercil do ent nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat vo-lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait dolorpero er alit nos nisit nis exer si.

Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute do-lum veliquis num vel eum quam eriustrud eui blam, si.

Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi.

Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-hazırlayan

DEVLETŞAH

yEMEk.NâME DERGİsİNE ÜcRETsİz

ABoNE oLuN, yENİ sAyIyI İLk sİz

İNDİRİN!sADEcEAşAğIDAkİDuyuRu

GRuBuNAÜyEoLMANIzyETERLİ.ÜyE

oLARAk DİğER sÜRPRİzLERDEN DE

İLksİzHABERDARoLAcAksINIz!

ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!

http://groups.google.com/group/yemek-name

Ab

on

el

er

e

Ö

ze

l

YEN İ SAY I YAY INLA ND I. H ABER İNİZ OLS UN !

Yemek.Nâme

KAPAK

Parmak Isırtan

Sıcak havalarda yemek pişirmek de yemek de zor iş. Sıcak fırın, kaynayan su mutfağı çekilmez hale getirirken, açılan buzdolabı kapağı ise mutluluğu temsil ediyor. Hal böyleyken, yemek yapmak yerine atıştırıyoruz. Çok da iyi yapıyoruz. Sıcaklarda yenilen ağır yemeklerin faydadan çok zararı var vücuda. Hızlıca dilimleyeceğiniz ekmeklerin üzerine sü-receğiniz krem peynirler, fırına atıp 10 dakikada kızartacağınız milföylerle servis edeceğiniz salatalar ve istediğinizi sarıp sarmalayacağınız krepler yaz sofralarınıza lezzet katacak.

Kahvaltılıklarla beraber servis edebileceğiniz bu tek lokmalık yiyecekleri hazırlarken yalnızca hayal gücüne ihtiyaç var. Neyin üstüne neyi koysam diye dolap karşısında geçireceğiniz serinletici dakikaların keyfini çıkartın.

Kurabiye kalıpları ile her türlü yiyeceğinize şekil verebileceğinizi unutmayın. Sofralarınıza bu parmak ısırtan lezzetlerle beraber hoş görünümü de getire-bilirsiniz.

Parmaklarımızı yalayarak yiyeceğimiz küçük ka-nepelere, buz gibi karpuz ve kavun dilimleri eşlik ettiğinde keyfimize diyecek olmayacak.

hazırlayan DEVLETŞAH

TARİF

Milföyde

lABNe

MALZEMELER (16 ADET) 4 yaprak milföy hamuru 8 yemek kaşığı labne 8-10 yaprak nane Hazırlanışı

01

Milföy hamurları dört eşit kare olacak şekilde dilimlenir.

02

Küçük topkek kalıplarının içine yerleştirilir.

03

Önceden 170 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakika pişirilir.

04

Milföyle pişerken incecik doğranan nane yaprakları labne ile karıştırılır.

05

Pişen milföyler kalıpların içinde soğutulduktan sonra labne ile

doldurulup servis edilir.

NoT

Servis edilmeden hemen önce labne ile doldurulması daha iyi sonuç verecektir. Aksi taktirde labnenin suyunu çe-ken milföyler yumuşayacaktır. 11

TARİF

yufkA

TABAğıNdA

PATlıcAN

Yemek.Nâme

MALZEMELER

1 adet yufka 2 adet patlıcan 50 gram kaşar peynir Tuz

Hazırlanışı

01

Yufka ortadan ikiye katlanıp zikzaklı hamur bıçağı ile 5cm çapında daireler kesilir.

02

Hazırlanan daireler minik topkek kalıplarının içine yerleştirilir.

03

Önceden 170 dereceye ısıtılan fırında 20 dakika kadar pişirilir.

04

Patlıcanlar 200 dereceye ısıtılan fırında közlenir.

05

Közlenen patlıcanların kabukları soyulup, bir bıçak yardımı

ile püre haline getirilir.

06

Sıcak patlıcan püresine kaşar peyniri karıştılıp, yufka şeklindeki kaselere doldurulup servis yapılır.

NoT

Servis edilmeden hemen önce patlı-can püresi ile doldurulması daha iyi sonuç verecektir. Aksi taktirde pürenin suyunu çeken yufka kaseleri yumuşa-yacaktır.

TARİF

SAlAMlı

kreP

diliMleri

MALZEMELER 1 su bardağı un 2 adet yumurta 1 + 1/4 su bardağı süt 3 tatlı kaşığı zeytinyağı 1/2 çay kaşığı tuz

Hazırlanışı

01

Bütün malzemeleri mikser yardımı ile pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpın.

02

Yapışmayan bir tavayı ısıtıp karışımdan küçük kepçe tavaya döküp hızlıca tavaya yayılmasını sağlayın.

Yemek.Nâme

03

Krep tavadan kolay ayrıldığı anda diğer tarafını çevirin ve bir süre kızarmasını bekleyin.

04

Kalan karışımı aynı şekilde pişirmeye devam edin.

05

Pişen kreplerin üzerine krem peynir sürün.

06

Salam dilimlerini yerleştirip, rulo yapın.

07

Hazırladığınız krep rulolarını 2 parmak kalınlığında dilimleyip kürdanlarla süsleyerek servis tabağına dizin.

NoT Her iki taraf için de 1

dakika gibi bir süre.

HelliMli

Mücver

diliMleri

TARİF MALZEMELER 3 adet kabak 3 adet havuç

250 gram hellim peyniri 1/2 su bardağı un 2 adet yumurta

Sosu için

1 su bardağı yoğurt 8-10 yaprak nane

Yemek.Nâme

Hazırlanışı

01

Kabak, havuç ve hellim peyniri rendelenir.

02

Rendelenen karışım un ve yumurta ile karıştırılır.

03

Yağlanan fırın tepsisine karışım incecik yayılır.

04

Önceden 180 dereceye ısıtılan fırında kızarana kadar yaklaşık yarım saat pişirilir.

05

Bu arada incecik

doğranan nane yaprakları yoğurt ile karıştırılır.

06

Pişen mücver kareler halinde doğranıp yoğurt kasesinin etrafına

dizilerek servis edilir.

PeyNirli

PuflAr

Yemek.Nâme

MALZEMELER 1 adet yufka

100 gram beyaz peynir Susam

Hazırlanışı

01

Yufka ortadan ikiye katlanıp zikzaklı hamur bıçağı ile 5cm çapında daireler kesilir.

02

Üzerilerine su sürülen yufkaların için peynir konulup kapatılır.

03

Kapatılan puflar tepsiye dizilip, tekrar fırça yardımıyla ıslatılır.

04

Üzerine susam serpilen puflar önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakikada pişirilir.

yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI DENEME

Abur

cuburun

namusu

Yemek.Nâme

Abur

cuburun

namusu

“Abur cubur” kelimesi ile çocukluk arasında doğrudan bir ilişki olduğu kesin... Çünkü çocuklar hiçbir şeyi yemiş olmak için yemez, başka eylemlerine olduğu gibi yeme eylemlerine de biraz olsun oyun katarlar. Aslında galiba sadece insan yavrusunun değil, bütün canlıların küçüklerinin vazgeçemediği bir faaliyettir oyun… Yıllar önce televizyonda izlediğim bir belgeselde, bir odadaki çeşitli yüksekliklerin üzerine konmuş ya da iplere asılmış yiyeceklere, yetişkin gorillerle yavru gorillerin nasıl eriştiklerini ve bunları nasıl yediklerini seyretmiş ve hayretler içinde kalmıştım. Yetişkin goriller yiyeceklere doğrudan gidip onları hemen yemeye başlarken, yavru goriller ipte sallanıp atlayıp zıplayarak, yani oyun oynayarak yiyeceklere yaklaşmış ve ondan sonra yemeye geçmişlerdi.

Bizim çocuklarımız da bizim için yiyeceklerle

oynamak anlamına gelen ve çoğunlukla bizi kızdıran bazı hareketler sergilerler. Bunlardan, makarnaları düdük gibi öttürmeye çalışmak, mercimekleri

tabağın kenarına dizmek, portakal kabuklarını ağzın içinde dişlerin üzerine yerleştirerek turuncu renkli gülücükler dağıtmak, çorbanın şehriyelerini etrafa sıçrata sıçrata dudakla süzmek ve bezelye tanelerini şiş kebap gibi çatalın dişlerine takmak hemen akla geliveren bazıları… Bütün bunlar olurken, anneler, babalar, teyzeler ve ablalar, önce biraz sabreder, ses çıkarmazlar. Ardından yavaş yavaş söylenmeye başlayarak seslerini yükseltirler. Ama tabii ki birçok alan için geçerli olan şey, sofra için de söz konusudur: Sofra, hiç olmaması gerektiği gibi bir mücadele ve güç savaşı alanı olarak da kullanılır. Ve çocuklar

yetişkinlerin ikazlarını duymazlıktan gelebilir, vızırdanabilir, onlara itiraz edebilir, daha beter başka artistik denemelere kalkışabilirler. O zaman, bir buluşma birleşme ve barış mekânı olması beklenen sofra kavga gürültünün baş gösterdiği bir yere dönüşür.

***

Sıradan yiyeceklerin çocuklar tarafından eğlenceye konu edilmesinin yanı sıra bir de çocuklar için üretilen eğlenceli abur cuburlar vardır. Meselâ pamuk şekeri bunlardan biridir.

Yemek.Nâme Bir bulutun havada dağılıvermesi, şeker pamuğunun ağızda erimesine benzer. Pamuk şekerini yeme deneyimi tamamen oyun içerir. Ama aslında pamuk şekerin yapılma süreci de öyledir ve çocuklar bunun farkındadır. Çocukluğumdan hatırladığım bir başka abur cubur da leblebi tozudur. “Ekşi” de denilen bu akıllara zarar nesne, istisnasız her yiyenin genzine kaçar ve ufak çaplı bir boğulma tehlikesi yaratır. Elma şekeri, rengiyle cezbeder ve vaat ettiğinden daha azını verir. Yine de abur cuburlar içinde yeri bir başkadır.

Çocukların yemekle eğlenceyi birleştirme anlayışları, bir yiyecek için yetişkinlere de

sirâyet etmiş sayılabilir. O da çekirdektir. Gerçekten karın doyurmayan, yağdan zengin bu yiyecek, yarattığı hareketlilik ve çerçöple ıvır-zıvırlar arasında çok özel bir yer tutar ve diğer kuru yemişlerle beraber bazı bölgelerde “eğlencelik” adını alır. ***

Şu ana kadar, cips, sakız, şeker, gofret ve çikolata gibi büyük bir endüstrisi olan abur cuburlardan bahsetmediğimin farkındayım. Bence abur cuburun makro

Yemek.Nâme bir endüstrisini yaratmak, abur cuburun temelinde yatan fikriyata aykırıdır. Abur cubur, yaratıcılık, spontanlık, otantiklik ister. Her an başka başka ellerde yeniden yaratılabilmelidir. Oyun gibi, kendiliğinden ve her

seferinde ilk defa oynanıyormuş gibi zevke açık olmalıdır. Güneş gibi kendi kendine doğmalı ve zamanı gelince de huysuzlanmadan vedâ etmelidir. Yani bağımlılık

yaratmamalı, tatsızlık çıkarmamalı, ölçüyü kaçırmamalıdır… Bağlamaya, bağımlı kılmaya, ihtiyaç doğurmaya ve

eğlenceyi paraya ve sahip olmaya dayandıran bir “eğlencelik” endüstrisi olamaz.

Zira abur cuburun da nâmusu vardır.

ÇOCUKLA HAYAT

Ne

şel

i Pa

nca

ke’

ler

yazı ve fotoğraf: HANDEM GÜNER

Yemek.Nâme

Ne

şel

i Pa

nca

ke’

ler

Bazı gerekli hallerin dışında,

ta-şınabilir öğünler, miniğinizin

yemekten keyif almasını sağla-manın eğlenceli bir yöntemi-dir. Apartmanınızın girişinde iki gazete parçasının üzerinde oturuyor olsanız bile onun için değişikliktir.

Bir piknik fikri hemen hemen tüm küçüklerin hoşuna gider ve bilinmez macera duygusu tattı-rır.

Zor yiyenler için ise her zaman-kinden farklı bir çevrede yemek yemek, olası gerginliği yumuşa-tabilir, şansınız varsa, yemeğe yeniden ilgi doğurur.

Bunların hiçbiri olmadıysa, gü-zel havanın keyfini çıkarıp, bu öğünü duvarlardan kazımak zorunda olmadığınız için mutlu olabilirsiniz.

Bahçe veya yakınınızdaki parkta vakit geçirmek üzere hazırlanı-yorsanız, kolay paketlenip, ta-şınabilir yemekler seçmelisiniz. Yemek için parmaklardan başka bir şey kullanılmaması ise bu tür menülere İngilizce’de

Fin-gerfood adını vermektedir. Yenidoğan bebek annesine ve-rilebilecek güzel

he-diye, çeşitli boylar-da plastik kaplardır. Günümüzde içecek veya katı gıdalar için türlü çeşit, bölmeli, sıkıştırmalı, renkli veya resimli boy boy alternatifler mevcut. Satın alırken lütfen plastik geri dönü-şüm kodunun 3, 6 ve 7 olarak işaret-lenmiş olmamasına dikkat edin.

Genel olarak dışa-rıda yemek yemeyi planlıyorsanız, gü-zelce paketlenmiş gıdalarınızın yanı-sıra ıslak mendil veya sabunlu bez gerekecektir. Ayrıca yemeğinizi içine ko-yabileceğiniz küçük soğuk/sıcak

geçir-meyen bir çantaya yatırım yap-mak iyi olacaktır. Zira sıcak bir arabada yiyecekleriniz çok

ça-buk bozulabilir. Çocuğunuzu sı-cak havada uzun yolculuk veya yoğun park aktivitesi esnasında

memnun edecek serin bir parça meyve olacaktır. Eminim dola-bınızın bir köşesinden,

çantanı-za koyacağınız buz aküsünü de bulabilirsiniz.

İlkokul zamanınızdan hatırla-yacağınız beslenme kapları mi-niğinize öğününü sunmak için

Yemek.Nâme

Y

emek Yemektir

,

dışarıdayenılse de

,

kutu ıçınde olsa da yenılecek bır öğündür ve mınık yüreğınızın gözüne hıtap etmez ıse

,

mıdesıne gıtmeyeceğı garantıdır

.

güzel bir seçenektir. Bazı beslenmelerin içine sığan içecek kabı da vardır. Bunun içinde dondurduğunuz bir miktar su er-tesi gün, ekleyeceğiniz meyve suyunu su-landırabileceği gibi, yanına koyduğunuz gıdanın soğuk ve taze kalmasını sağlaya-caktır. Böylesi bir beslenme kabınız yoksa, soğuk dolabınızda sakladığınız küçük boy kutu meyvesuyu da işinizi görür.

Minik yüreklerinize kutuda öğünü cazip kılmak için yaşını mutlaka göz önünde bulundurun. En iştahlı çocuk bile, içi geç-miş bir sandviç karşısında yemekten vaz geçebilir. Okul öncesi yaşındakiler ekmek arası peynir ve bütün bir meyve yerine, bir çok minik kutu içinde farklı şeylerden çok hoşlanacaklardır. Meyveleri küçük porsiyonlara bölüp, kararmalarını engel-lemek için, limonla ovup, sarın. Kurutul-muş meyveler ise içi geçmiş, görüntüsü iştahı kapatanlara, iyi bir alternatiftir. Sandviçleri kurabiye kesecekleriniz ile ilginç şekillerde kesebilir, her zaman-kinden farklı olarak ekmek arası malze-melerinizi lavaşın arasına sarıp, keserek sandviç-sushiler yaratabilirsiniz. Normal-de şiş kebabı yapılan ahşap şişlere doma-tes, salatalık, ekmek ve beyaz peynir dize-rek sandviç şişleri size bile cazip gelmiyor mu?

Klüp sandviç ekmeği diye satılan paketlen-miş daha büyük tost ekmeklerin kenarlarını kesip, oklava veya merdane ile biraz açmanı-zı, üzerine krem peynir, labne veya krem çiko-lata gibi sade tek bir malzeme sürün. Ekmeği-nizi rulo yapıp, selofan ile sıkıca sarın, soğuk dolabınızda bir gece bekletin. Ertesi gün par-mak kalınlığında lokmalara keserek sunun. Pişirdiğiniz pilavdan arttırdığınız bir iki yemek kaşığını biraz kiraz domates, mısır ve peynir ile harmanlayıp, bir eisberg salatası yaprağın-da sunmak iyi bir fikir olabilir mi?

Peki ya sandviç yerine mini kraker, küp ke-silmiş kaşar ve mini köftelere ne dersiniz? C vitamini zengini bir tatlı biberin içine krem peynir veya labne doldurarak kap haline dö-nüştürebilirsiniz. Ufaklığınızın içine kraker veya parmaklarını bandırarak yemesini sey-retmeyeyse doyamazsınız.

Yemek yemektir, dışarıda yenilse de, kutu içinde olsa da yenilecek bir öğündür ve minik yüreğinizin gözüne hitap etmez ise, midesi-ne gitmeyeceği garantidir.

Ben bu sayıya hazırlanırken, keyifsiz yatan Pamuk Prensesime, alfabe Pancake yaptım. Daha evvel içinde ketçap satın aldığımız dö-ner kapaklı plastik şişeye hazırladığım Pan-cake hamurunu doldurarak, kızgın yapışmaz tavada harfler pişirdim. Hazırlaması o kadar

Yemek.Nâme keyifliydi ki, hızımı alamayıp Yemek.Name de yazdım, yetmedi, kelebek, kalp, ev, çiçek gibi şekiller de yap-tım... Gün boyu bir şey yemeyen kızım A-F arasında tüm harfleri, bir porsiyon labne, bir tatlı kaşığı bal, ya-nında ile salatalık yedi.

GIDA GÜNCESİ

Gıda Endüstrisinde

Ambalajın Önemi

ve Raf Ömrü

yazı BERRİN ALKIŞ YILMAZ

Yemek.Nâme

G

ıda endüstrisi içinde

ambalaj sanayinin

çok önemli bir yeri

bulunmaktadır. Ambalaj

besin maddelerini dış

et-kenlerden korur. Taşıma,

depolama, dağıtım,

tanıt-ma gibi pazarlatanıt-ma

işlevle-rini kolaylaştırır.

Diğer taraftan, besin maddele-ri çok iyi hazırlanmış olsa bile, yanlış bir ambalajlama, üretimi bozacağı gibi insan sağlığını da tehdit edecektir. Böylece hem üreticinin hem de tüketicinin maddi ve manevi kaybına ne-den olabilecektir. Bu önemi kar-şısında ambalajlama, ülkelerin kalkınma ve yaşam standartla-rına paralel gelişme gösteren son derece dinamik bir konu-dur.

Gıdalar açıkta satıldığı takdirde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyel birtakım etkilere maruz kal-makta, kaliteleri bozulmakta ve tüketici sağlığına zararlı hale gelmektedir. Ambalajın sağla-dığı koruma derecesi çeşitli gı-dalara göre değişiklik gösterir. Ambalaj gıdayı korurken

amba-laj maddesinin kendisi de gıda-ya bir zarar vermemelidir. Am-balajın bu koruma işlevi nedir? - Gıdayı mikrobiyolojik yönden korur,

- Ezilme, çarpma, basınç vb fi-ziksel yönden korur,

- Nem ve diğer atmosfer etkile-rinden korur,

- Böcek ve kemirici vb. zararlı-lardan korur.

Satın alacağımız gıdanın sağ-lığımızı tehlikeye atmayacak, kaliteli ve faydalı olmasını iste-riz. Gıdalarda kaliteyi yiyeceğin rengi, tadı, kokusu veya kıvamı gibi faktörler belirler. Bu kalite kriterlerinde sakıncalı değişik-likler meydana gelmesi, yemek zevkimizi hayal kırıklığına dö-nüştürür. Bu gibi sebeplerle, tüketicilerin alışverişlerinde dikkat etmesi gereken önemli bir konu da raf ömrüdür. Bilim-sel yöntemlerle belirlenen raf ömrü, ambalajlama ve depola-ma koşulları ile yakından ilgili-dir.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği-ne göre raf ömrü; gıda madde-lerinin üretim tarihinden itiba-ren uygun koşullarda spesifik

özelliklerini muhafaza edebil-diği süreyi ifade etmektedir. Raf ömrü; gıda ürününün

gü-venli kalacağı, istenilen duyu-sal, kimyaduyu-sal, fiziksel ve mikro-biyolojik karakteristiklerin hala koruduğundan emin olunaca-ğı, herhangi bir besin içeriğinin etiket bilgisi ile uyumlu olacağı zaman periyodudur.

Bir gıdanın raf ömrünün sap-tanmasından önce, raf ömrünü etkileyen faktörlerin belirlen-mesi gerekir. Gıdalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik de-ğişiklikler, gıda ile ambalaj ara-sındaki etkileşimler, çevresel faktörler, kütle transferi, nem, oksijen, ışık ve sıcaklık, depo-lama yöntemleri raf ömrünü etkileyenlerden bazıları olarak sıralayabiliriz.

Bu faktörler belirlendikten son-ra, raf ömrü belirlemek için ge-liştirilen metotlar kullanılır. Raf ömrünü belirlemek için yapılan çalışmalarla, ürünün formülün-de, işlemin tasarımında, depo-lanmasındaki süre ve sıcaklık değerlerinde yapılması gere-ken değişiklikler ortaya konu-larak, daha güvenli ve kaliteli gıda üretilmesi sağlanır.

ÖzELLİKLE

TENEKE SALÇA vE KONSERvELERDE KAPAğI bOMbELİ ÜRÜNLER İLE DELİK, ÇATLAK, SIzMA YAPMIş vE ÇÖKÜNTÜYE UğRAMIş, YIPRANMIş AMbALAjLARDA bULUNAN ÜRÜNLER KESİNLİKLE ALINMAMALIDIR.

bUNLAR FİzİKSEL ETKİ YA DA MİKROORGANİzMA FAALİYETİ SONUCU

OLUşMUş OLAbİLİR vE ETİKETTEKİ RAF ÖMRÜNÜ AzALTIR.

Yemek.Nâme Çoğu gıdanın raf ömrü,

amba-lajda kısmi vakum sağlanarak ya da hava yerine azot veya karbondioksit verilerek uzatı-labilir. Peynir, çeşitli et ürünleri, yumurta ve kahve bu gıdalara örnek olarak verilebilir.

Ancak; uygun olmayan am-balajlama ve saklama koşulla-rında, raf ömrünün etiketinde yazıldığı gibi olacağı düşünüle-mez. Uygun olmayan ambalaj-lama ve sakambalaj-lama koşullarında neler olabilir?

- Et ve peynir gibi nem kaybet-me yönünde kaybet-meyilli gıdalarda kuruma,

- Nemi emmeye eğilimli biskü-vi gibi kırılgan ve gevrek ürün-lerde gevreklik kaybı,

- Kurutulmuş ürünlerde ise su aktivitesinin artışına bağlı ola-rak mikrobiyolojik bozulmalar, - Sebze ve meyve gibi yüksek solunum hızına sahip ürünler-de, su buharının ambalajın dı-şına çıkamaması ve ambalajın içinde yüksek bir nem ortamı

oluşması,

- Dayanıksız olan gıdaların ze-delenme, örneğin; yumurta kabuklarının, bisküvilerin kırıl-ması, meyvelerin zedelenmesi, - Özellikle pastörize edilmiş ürünlerde, kurutulmuş, dondu-rulmuş ve salamura edilmiş gı-dalarda ambalajda delik, sızdır-ma olsızdır-masına bağlı olarak, küf, maya ve bakterilerde çoğalma, - Böcek istilasına karşı dirençli olmayan ambalajlarda özellik-le; makarna, hububat ve diğer kuru gıdalarda bulaşma,

- Işığa ve oksijene maruz kalan gıdalarda bazı kimyasal reaksi-yonlar, oksidasyon ile acılaşma ve bazı pigmentlerde değişim-ler oluşur. Örneğin satın alaca-ğımız yağ ,hava ve ışık geçir-genliği olan ambalaj içerisinde marketlerde güneş ışığı alacak şekilde bulunuyorsa renginde ve tadında değişiklikler görü-lecektir.

Ambalaja ve saklama koşulla-rına bağlı olan raf ömründen

bahsettikten sonra biz tüketici-ler ALIŞVERİŞLERİMİZDE NELE-RE DİKKAT ETMELİYİZ:

Öncelikle ürünün etiketini kontrol etmeliyiz. Son kullan-ma tarihi veya raf ömrü dikkatli bir şekilde okunmalı, son tüke-tim tarihi geçmiş ürünler alın-mamalı ve satıcı uyarılmalıdır. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeli-ğinde Gıda maddelerinin eti-ketinde bulunması zorunlu bilgilerin tanımları aşağıdaki şekilde tanımlanmıştır.

a) Gıda maddesinin adı: b) İçindekiler: c) Net miktarı: d) Firmanın adı, adresi ve üretildiği yer e) Üretim ta-rihi ve son tüketim ta-rihi veya raf ömrü: Gıda maddesinin üretildiği ta-rih, son tüketim tarihi veya raf ömrü etiket üzerinde aşağıdaki şekilde belirtilmelidir.

Raf ömrü Üretim - Son tüketim tarihi

* 3 aydan kısa ise gün ve ay * 3 -18 ay arasında ise ay ve yıl * 18 aydan uzun ise yıl

* Gıda maddelerinde raf ömrü verildiğinde;

* Tarih belirtildiğinde gün içe-riyorsa ; “...Günden Önce Tü-ketilmelidir”,

Yemek.Nâme * Mikrobiyolojik yönden çabuk

bozulabilecek gıda maddeleri için “...e Kadar Tüketilmelidir” * Diğer durumlarda “....,..Sonu-na Kadar Tüketilmelidir”

ifadesine yer verilmelidir.

f) Parti ve/veya seri numarası varsa kod numarası,

g) Üretim izin tarihi, sayısı ve si-cil numarası veya ithalat kont-rol belgesi tarihi ve sayısı, h) Orijin ülke,

ı) Gerektiğinde kullanım bilgisi ve/veya muhafaza şartları: Tü-ketim öncesi bir işlem gerekti-ren durumlarda gıdanın doğ-ru kullanımını sağlamak için gerekli hazırlama bilgisi etiket üzerinde yer almalıdır. Gıda maddesinin son tüketim tarihi veya raf ömrünün yanı sıra özel muhafaza şartlarını gerektiri-yorsa bu şartlar ve bu şartlarda kullanımı etiket üzerinde belir-tilmelidir.

Dökme gıdaların etiket bilgileri

mutlaka istenmeli ancak, sağlı-ğımız için mümkün olduğunca orijinal ambalajlı ürünler tercih edilmelidir.

Özellikle teneke salça ve kon-servelerde kapağı bombeli ürünler ile delik, çatlak, sızma yapmış ve çöküntüye uğramış, yıpranmış ambalajlarda bulu-nan ürünler kesinlikle alınma-malıdır. Bunlar fiziksel etki ya da mikroorganizma faaliyeti sonucu oluşmuş olabilir ve eti-ketteki raf ömrünü azaltır. Gıda maddesinin ısı, ışık, nem vb. uygun muhafaza şartların-da satışa sunulup sunulmadığı kontrol edilmelidir.

Buzdolabı ve derin donduru-cuda muhafaza edilen gıda maddelerinin bulunduğu raf-ların sıcaklık dereceleri kontrol edilmeli, çözülüp donma duru-munu gösteren şekil bozuklu-ğu fark edilen ürünler alınma-malıdır.

Dondurulmuş gıdaların alın-ması alış verişin sonunda yapıl-malıdır.

ARAşTIRMA

Bonbonlar ve

Bonboniyeler

yazı:

GÜL FATMA KOZ Sevgili Devletşah bu ayın ko-_{nusunu söylediğinde çok kolay} olacağını düşünmüştüm. Aklı-ma derhal aşağıda okuyacağı-nız Bonbon ve Bonboniyerler konusu geldi. Konseptimiz bu ay atıştırmalık tarzı yemekler-di ama Osmanlı’nın ihtişamlı mutfağında atıştırmalıklar bul-mak o kadar zordu ki… Zaten 2 öğün yemek yiyen Osmanlı Sarayı’nda atıştırmalık olarak ya meyve yenir ya da koyu ayranla ekmek, pide ve bunun gibi şey-ler tüketilirdi. Öğün araları için düşünülmüş özel yemekler 19. yüzyılın sonralarında yaşanan Batılılaşma dönemine kadar sık-lıkla görülen bir kavram değildi. İşte bu sıkışık durumda aklıma sarayın eşsiz tatlarda oldukları-nı düşündüğüm bonbonları ve içinde nasıl durduğunu hayal etmenin dahi zevkinin bir baş-ka olduğu bonboniyeleri geldi.

Bonbon kelimesi esas olarak Fransız-ca “bon” (iyi) sıfatından doğmuştur. Günümüzde ise bonbon terimi pek çok şekerlemeye ve masaların mer-kez noktasında bulunan atıştırmalık-lar için kullanılmaktadır. Pek çok ül-kede bonbon minik, ufak tatlılar için kullanılmaktadır. Örneğin Amerika’da ısırmalık porsiyonlarda servis edilen dondurma veya krem peynir dolgulu tatlar için de kullanılır.

Osmanlı Sarayı’nda muhteşem tatlı-ların olduğunu söylememize gerek yok sanırım. Şeker ve şekerlemeye dair pek çok kaynak bizleri 19. yüz-yıldan öncesine götürmemektedir. 19. yüzyıl öncesinde Osmanlı top-raklarının kendine has tatlı anlayışı, son derece otantik bir

yapı-ya sahipti. Helvalar, peynir şekerleri, nöbet şekerleri, reçeller, baklava, çevirme-ler ve en önemlisi lokum… Ancak 19. yüzyılla birlikte, en-düstrinin mutfağa da sıçraması so-nucunda avantaj bir parça Avrupa’ya geçmiştir. Özellikle Galata’yı kendile-rine mekan kabul eden Rum ve Frenk şekerciler insanı günümüzde bile hayrete düşürecek şekillerde şekerler yaparlardı. Bu şekercilerin en önemli etkinlikleri padişahlar ve padişahların

Bonbon kelimesi

esas olarak

Fransızca “bon”

(iyi) sıfatından

doğmuştur.

Günümüzde

ise bonbon

terimi pek çok

şekerlemeye

ve masaların

merkez

noktasında

bulunan

atıştırmalıklar

için

kullanılmaktadır.

çocukları için düzenlenen şenliklerdi.

19. yüzyılın ilk yarısında batılılaşmanın verdiği hız ile Fransız şekerci ustaları İstanbul pazarını keşfettiler. Bunların en göz-de olanları ise Fransız bonbonlarıydı. Fransız bonbonları, pek çok diğer Fransız yemeği gibi, sonradan Fransa’ya mal edilmiştir. Ancak özellikle paketleme, süsleme ve servis

edil-me yöntemleri konusunda Fransız tatlı ustalarının çabaları takdire şayandır. Fransız

bonbonları-nın servisi için yaratılmış olan bonboniyerler (bonboniérre) hem şıklıkları hem de

içle-rindeki tatlarla gerek görsel gerekse tatsal bir şölen yaratıyorlardı.

Bonbonlar, genellikle pişirilme-den yapılan ve soğuk yenmesi tercih edilen tatlı türleridir. Ço-ğunlukla ezilmiş bisküvi veya

savayer bisküvisi, margarin, yumurta, krema,

don-durma, türlü türlü ye-mişler, bazen lokum veya akide şekeri par-çacıklarının karıştırılma-sı sonucunda oluşturulan tatlılardır. İçeriğindeki maddelerin sonsuzluğu sebebiyle her türlü malzemenin karıştırılması ile oluşturulan sonsuz tarif mevcuttur.

Osmanlı sofrasına, daha doğru söylemek gerekirse, saray sof-rasına bu lezzetli ve minik tatlıların girmesi 19. yüzyılın sonla-rına rastlamaktadır. Batılılaşan mutfak gelenekleri sonucun-da, Fransız mutfağına ait birçok lezzeti Osmanlı Mutfağı kendi

içerisinde harmanlayarak sofra-sına almıştır. Pek çok şekerleme ve ezme türü, Osmanlı Mutfa-ğında zaten yer alıyordu. Ancak bonbonlar içerikleriyle benzese de Osmanlı tatlılarından farklıy-dı. Öncelikle şekillendirmek için el ve kaşıktan fazlası gerekiyor-du. Özellikle 20. yüzyılda sıklıkla kullanılan elle çevrilen bonbon şekillendirme aletleri Osmanlı pazarına çok geç girdiğinden, yerli üreticilerin sayısı çok azdı. Fransa’dan getirtilen aşçılar va-sıtasıyla yapılan, öğrenilen ta-rifler kısa zamana Osmanlı da-mak tadına ayak uydurmuştur. Bir Saray ziyafeti için hazırlanan Hurmalı Leblebili Bonbon ta-rifini bunlara örnek verebiliriz (benim söylediğimden biraz değişik olsa da, yapımı için bkn. http://www.devletsah.com/ videoblog-hurmali-bonbon). Hurmalı Bonbonlar Osmanlı Sa-ray sofrasında sıklıkla görülen tatlı atıştırmalıklardır. Özellikle meyveli bonbonların masala-rı süslediği ziyafetler 19. yüz-yılda sıklıkla görülür. Fahriye Hanım’ın Limon Çiçekli Bonbon tarifine hep beraber göz atalım:

“Yüz dirhem şekeri (1 dirhem: 3,2 gr) büyük bir tencere içinde ezme-li. Şeker tozunun içine konulan ve havanda ezilüp, hallolunmuş yedi dirhem limon çiçeği katup, ufak teneke kalıplarda soğutup, dondu mu çıkarmak lazımdır.”

Not: Aşağıda resimde görülen şekerleri yapmayı başardım bu tarife göre. Ancak bilmek malzemeler tarifin çok altındadır. 1 su bardağı şekere 1 bağ limon çiçeği kullandım. Şekeri iyice ezmek için büyük bir havan kullanarak dövdüm ama kıvama ulaşması için rahat bir 40 dakika uğraştım. Ağdalaşan şekerin şekillenmesi oldukça ko-lay oluyor. Limon çiçeğinin tazesini bazı marketlerin, organik gı-daları tuttukları dolaplarında bulmak mümkündür. Bulunamadığı durumda ise ince rendelenmiş limon kabuğunu bir parça şekerle ovarak iyice şeker içinde erimesini sağlayabilirsiniz. Anneannem-den öğrendiğim bir diğer yöntem de limon yapraklarını (resimde görülüyor) limon suyu içinde bekleterek şekerin içine bunu kat-mak. Kokusu muhteşem oluyor, limonataya bile katabilirsiniz.

Bonbonların ve bu tür minik tatlıların servisi ve masa-da görsel olarak yer alabilmesi için özel olarak üretilen bonboniyerler de en az bonbonların tatları kadar gü-zeldi. Son derece zarif ve görsel olarak bonbonları ta-mamlayıcı olan bu kaplar şu an Sarayların en kıymetli eşyalarından biridir. Genel bir tipolojileri yoktur. Sıklıkla görülen tipler alçak, kısa kaideli kulplu olanlarıdır. Ziyafet masalarında servis edilir-ken kullanılmak üzere çok katlı olanları da yapılmıştır. Pek çoğu kapaklıdır. Malze-me olarak belirli bir sınır olmamakla beraber özellikle porselen olanları görsel olarak son derece başarılı-dır. Ancak 20. yüzyılla birlikte gümüş olanlarında ter-cih edildiğini görmekte-yiz. Saray için alınan bonboniyerlerin

Fransız Sevres Porselen Fabrikası’ndan, Alman Krali-yet Porselen Fabrikası’ndan (KPM) ve bazen de Çek Porseleni’nden ol-duklarını görmekteyiz. Topkapı

Sarayı’nda aynı zamanda pişmiş topraktan, kalın sırlı kaplarında bu amaçla kullanıldıklarını görmek-teyiz. Tamamlayıcılık konusunda sınırları oldukça zorlayan aşçılar, örneğin yukarıdaki limon çiçekli bonbon servisi için üzerinde limon çiçeği olan kap-lar sipariş etmişlerdir. Bu kapkap-lar literatüre “Limon Çiçeği Kabı” olarak geçmiştir.

Porselen bonboniyerlerin sofralarda yer almaları ancak 19. yüzyılı bulduğundan, evlerde kullanılma-sı da oldukça gecikmiştir. Çoğunlukla başka amaç-larla kullanılan bonboniyerlerin ev sofralarında kullanılmaya başlanması ise 20. yüzyılı bulmuştur. Görsel olarak pek çok derinliği yansıtan porselen-lerin beklide saraya üretilen en güzel örnekleri ise,

günümüzde de hâlâ devam etmekte olan, Yıldız Porselen geleneğidir. Klasik üslubu, modern çizgilerle birleştirmiş olan bu teknikle

ya-pılmış kaplar gerek Dolmabahçe, gerekse diğer sarayların koleksiyonlarında bolca yer almaktadırlar.

Parmakların

ucundaki

lezzet

PASTACI yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ

Yemek.Nâme

Finger Food (Parmak Yiyecekler):

Genellikle el ile yenilen veya çatal, çubuk

veya diğer yardımcı araçlarladan destek

alınarak yenebilen yiyecek türü.

Nam-ı diğer Minyatür Yiyecekler...

Kaynak: Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Finger_food

MALZEMELER

2/3 su bardağı File Badem

1 + ¼ su bardağı Fındık (İnce öğütülmüş) 1 + ½ su bardağı Hindistan Cevizi

1 su bardağı Kuru Erik (Küçük parçalar halinde doğranmış) ¼ su bardağı Un

250gr Beyaz Kuvertür Çikolata (Eritilmiş halde) ½ su bardağı Kayısı Reçeli (Sıcak)

½ su bardağı Bal

Hazırlanışı

Yapımı çok kolay bu tatlı dilimlerinin, hafif sakızımsı dokusu ile damaklar inanılmaz bir lezzetle tanışacak;

01

Fırın fanlı olarak 140 derece ön ısıtma yapılır. 19cm*29cm ölçüsünde kalıp yağlı kağıt ile kaplanır.

02

Fındık, hindistan cevizi, kuru erik, file badem ve elenmiş un bir kabın içinde iyice karışıtırılır.

03

Eritilmiş çikolata, sıcak reçel ve bal, bu karışımın içine ilave edilir ve bütün malzemelerin iyice karıştığından emin olana kadar el ile yoğurulur.

04

Oldukça katı halde olan hamur, yağlı kağıt kaplanmış olan kalıbın tabanına bastırılarak şekil alması sağlanır.

05

Isıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika, üstü kızarana kadar pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve soğuması için tel ızgaraya alınır. Dilimlenerek servis yapılır.

eğleNcelik diliMler

Yemek.Nâme 24DİLİM HAzIRLANMAsÜREsİ:15DAkİkA PİşMEsÜREsİ:40DAkİkA sERvİssÜREsİ:30DAkİkA 55

MALZEMELER

90gr Tereyağ veya Margarin 2 yemek kaşığı şeker

1 adet Yumurta 1 su bardağı Un

¼ su bardağı Kayısı Reçeli

Limonlu Krema

2 adet Yumurta 2 adet Yumurta Sarısı ½ su bardağı şeker

300ml (1,5 kutu) Süt Kreması

2 yemek kaşığı Limon Kabuğu Rendesi 4 yemek kaşığı Limon Suyu

Mereng

3 adet Yumurta Beyazı ¾ su bardağı Toz Şeker

liMoNlu MereNgli

diliMler

Yemek.Nâme 16DİLİM HAzIRLANMAsÜREsİ:20DAkİkA PİşMEsÜREsİ:60DAkİkA sERvİssÜREsİ:30DAkİkA 57

Hazırlanışı

Sıcak yaz günlerinde limonun verdiği ve vereceği ferahlığı hiçkimse inkar edemez. Ekşi ve tatlı ara-sında yaşanan hoş bir denge sizin de tercihiniz ola-bilir;

01

Fırın 180 derecede, fanlı olarak ön ısıtma yapılır. 19cm*29cm2lik kalıbın tabanı vey an kenarları yağlı kağıt ile kaplanır.

02

Tereyağ veya margarin, şeker ve yumurta, mikser haznesinde rengi açılıncaya kadar çırpılır. 2 seferde elenmiş un, bu karışımın içine eklenir.

03

Hafif yapışkan kıvamdaki hamur, hazırlanan kalıbın içine bir yemek kaşığının tersi ile bastırılarak yayılır. Hazırlanan taban tart ile kek arasında bir kıvam olduğu için tahmininizden ince olabilir. Tereddüte

kapılmayın. 15 dakika, üzeri hafif kızarıncaya kadar pişirilir. Süre sonunda 20 dakika

kadar soğuması için tel ızgaraya alınır.

04

Fırın sıcaklığı 150 dereceye düşürülür.

05

Limonlu krema için; bütün malzemeler şeker eriyinceye kadar çırpılır. 20 dakika oda sıcaklığında soğumuş olan kek/

Yemek.Nâme

turta tabanın üzerine hazırlanan limonlu krema dökülür. 35 dakika fırında üzerinde kabuki oluşuncaya kadar pişirilir. 20 dakika soğuması için tel ızgaraya alınır.

06

Fırın sıcaklığı 200 dereceye çıkarılır.

07

Son aşama olarak mereng hazırlanacaktır. Yumurta beyazları mikser haznesine alınır ve yumuşak tepeler oluşuncaya kadar çırpılır. Toz şeker yavaş yavaş ilave edilerek parlak bir krema oluncaya kadar çırpılır. Test amaçlı parmaklarınızın arasına bir parçe mereng alın. Eğer içinde 1-2 tane toz şeker hissettiyseniz, çırpma işlemine devam edin. Bu testten geçtiği anda mereng kalıptaki limonlu kremanın üstüne sürülmeye hazırdır.

08

En son kat mereng sürülmüş tatlımız, fırında yaklaşık 3 dakika kadar pişirilir. Soğuması için tel ızgaraya alınır ve dilimlenerek servis yapılır.Oldukça katı halde olan hamur, yağlı kağıt kaplanmış olan kalıbın tabanına bastırılarak şekil alması sağlanır.

09

Isıtılmış fırında yaklaşık 40 dakika, üstü kızarana kadar pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve soğuması için tel ızgaraya alınır. Dilimlenerek servis yapılır.

MALZEMELER 3 adet Yumurta Beyazı 5 yemek kaşığı şeker 7 yemek kaşığı File Badem 3 yemek kaşığı Fıstık Unu

7 yemek kaşığı Pudra şekeri 1 çay kaşığı Yeşil Toz Gıda Boyası 200ml (1 kutu) Süt Kreması 250gr Çilek

fıSTıklı ve Çilekli

PArMAklAr

PASTACI Hazırlanışı

Macaron lezzetinde fıstıklı parmaklar. Yapımı basit, macaron gibi eteklenmesine de gerek yok. İkindi çayında misafirlerin hoşuna gidecek bir reçete;

01

Fırın 150 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır. Fırın tepsisi 1 kat yağlı kağıt ile kaplanır.

02

Yumurta akları mikserde yumuşak tepecikler oluşuturuncaya kadar çırpılır. Toz şeker ilave edilerek parlak ve çırpma telinden düşmeyen bir krema elde edilinceye kadar çırpılır.

03

Diğer tarafta mutfak öğütücüsünde File Badem, Fıstık Unu ve Pudra şekeri, un tarzında bir

inceliğe ulaşıncaya kadar öğütülür. Yeşil Toz Gıda Boyası ilave edilerek son bir tur karıştırılır.

04

Hazırlanan bu karışım, yumurta aklarının olduğu mikser haznesine 3 seferde ilave edilir ve her seferde tam bir hamur karışımı oluncaya kadar yedirilir.

05

Hazırlanan tatlı hamuru, sıkma torbasına alınır ve 2cm aralıklarla tepsiye ince ve uzun parmak şeklinde yerleştirilir. Bekletilmeden fırına verilir ve 18-20dk pişmesi sağlanır.

06

Süre bitiminde soğuması için tel ızgaraya alınır. Süt Kreması çırpılarak koyu kıvama getirilir. Hazırlanan parmak şeklinde tatlıların üzerine bir miktar krema konur. Çilek ile üzeri süslenerek servis yapılır.

Yemek.Nâme 35ADET HAzIRLANMAsÜREsİ:15DAkİkA PİşMEsÜREsİ:20DAkİkA sERvİssÜREsİ:30DAkİkA 61

MALZEMELER

6 yemek kaşığı Tereyağ veya Margarin (Oda sıcaklığında)

180gr Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak parçalar halinde doğranmış.)

¾ su bardağı Un

¼ çay kaşığı Hamur Kabartma Tozu 1 çimdik Tuz

2 adet yumurta ¾ su bardağı şeker 1 çimdik Vanilya özü

½ su bardağı Ceviz (İnce doğranmış şekilde)

Hazırlanışı

Belki biraz zahmetli ama ilk ısırıkta yüzünüzde oluşacak gülümseye değecek. Yemek.Name garantisi ile;

01

Tabanı oluşturacak Browni ile hazırlığa başlanır. Fırın 180 derecede fanlı olarak ön ısıtma yapılır ve 22*33cm’lik kalıbın tabanı yağlı kağıt ile kaplanır.

02

Tereyağ veya margarin, ocak üzerine alınır ve kısık ateşte eritilmeye başlanır. Çikolata parçaları ilave edilerek tam bir karışım olması sağlanır. Soğuması için tezgah üzerine alınır.

kArAMel ÇikolATAlı

diliMler

Yemek.Nâme 16ADET HAzIRLANMAsÜREsİ:30DAkİkA PİşMEsÜREsİ:15DAkİkA sERvİssÜREsİ:12sAAT 63

03

Un, Hamur Kabartma Tozu ve tuz, derin bir kabın içine elenir.

04

Yumurtalar ve şeker mikser haznesine alınarak, şekerler eriyinceye kadar çırpılır. Soğumuş olan çikolata ve yağ eriği, bu karışıma çırpma işlemi devam edilirken dökülür. İyice karıştığından emin olunduktan sonra unlu karışım 3 seferde eklenerek, çırpma işlemine son verilir. Dövülmüş haldeki cevizler hamura tahta bir kaşık

yardımı ile yedirilir ve akışkan olan bu hamur kalıba dökülür.

05

Ön ısıtma yapılmış fırında 25-30 dakika pişirilir. Süre sonunda soğuması için tel ızgaraya alınır. Tam soğuma gerçekleştiğinde 22cm*22cm2lik bir kare kalıbın içine uyacak şekilde hazırlanan kekten parça kesilir ve bu kalıbın içine yerleştirlir. Karamel kısmının hazırlığına başlanır.

Yemek.Nâme

Çikolatalı Karamel

MALZEMELER

1/2 su bardağı şeker 2 yemek kaşığı Su

2 yemek kaşığı Tereyağ veya Margarin (Oda sıcaklığında) 1 su bardağı Süt kreması 170gr Sütlü Kuvertür Çikolata

Hazırlanışı

01

1 su bardağı kremanın ¼ oranındaki kısmı ayrılarak, kalan kısım

buzdolabına kaldırılır. Ayrılmış olan süt kreması ocak üzerinde veya mikrodalgada kaynama noktasına gelinceye kadar ısıtılır. Isıtma işlemi tamamlandığında tezgah üzerine alınır.

02

Ocak üzerinde, kısık ateşte bir kabın içine Toz Şeker ve su konularak kendi halinde kaynamaya bırakılır. Bu aşamada hiçbir şekilde karıştırılmayacaktır.

Rengi caramel rengine dönen bu karışım, tezgah üzerine alınır ve hala sıcak halde olan krema ve tereyağ veya margarine ilave edilir. Bu

aşamada karamelin kıvamının tutması

için eklenen malzemeleri sıcak olması gerekiyor. İlave ettiğinizde sıcak karışımda fokurdama

olacaktır. Ellerinize dikkat edin.

03

Hazırlanan bu karamelin içine eritilmiş halde olan çikolata ilave edilir. Koyu bir karışım olacaktır. Arada bir karıştırılarak soğutulur.

04

Buzdolabında bekletilen kalan krema ise çırpılarak koyulaştırılır ve soğumuş olan çikolatalı karamelin içine ilave edilir. Kalıp içinde tabanın üzerine dökülerek üstü düzgünleştirilir ve buzdolabında yaklaşık 2 saat sertleşinceye kadar bekletilir.

Çikolatalı Ganas

MALZEMELER

1/2 su bardağı Süt Kreması 1 su bardağı Bitter Kuvertür Çikolata (Ufak doğranmış)

Yemek.Nâme

ALIŞVERİŞ:

1.Kuvertür Çikolata. www.pastamalzemeleri.com 2.Fon Kağıtları. www.yapyapistir.com

İNTERNET:

Tartelette. http://tartelette.blogspot.com KİTAP:

Bake- Woman Weekly’s

Hazırlanışı

01

Ocak üzerinde bir kabın içine süt kreması konur ve kısık ateşte ısıtılır. Kaynamasına izin verilmeden ufak halde doğranmış çikolata parçaları ilave edilir. Pürüzsüz bir karışım oluncaya kadar karıştırlır. Tezgah üzerine alınır. Ilık halde iken buzdolabında bekletilen çikolatalı karamel tatlısının üzerine dökülür. Bu şekilde tamamlanan tatlı 10 saat kadar buzdolabında bekletilir ve servis yapılır.

IşIL IşIL MENÜLER

PIRASA ÇORBASI Hem besleyici, hem de düşük kalorili!

01

yazı IŞIL GÜLSAÇ fotoğraf TAMER GÜLSAÇ

Yemek.Nâme

HİNDİ ETLİ KABAK SANDAL SEFASI Lezzetli bir sebze yemeği...

02

yAzsIcAkLARIİÇİNHAfİf,

DoyuRucuvEsAğLIkLITARİfLER

CEVİZLİ SEMİZOTU SALATASI Omega-3 deposu bir salata tarifi.

03

01

PIRAsAÇoRBAsI

MALZEMELER 1 kg pırasa 3 adet patates 4 su bardağı su 1 su bardağı yağsız süt 1 yemek kaşığı zeytinyağı

tuz, karabiber

Hazırlanışı

01

Pırasaları ayıklayıp yıkayın, 2-3 parmak büyüklüğünde doğrayın.

02

Patatesleri soyup küp küp doğrayın.

03

Düdüklü tencereye zeytinyağını ekleyin, üzerine pırasaları koyup biraz kavurun.

04

Üzerine patatesleri ekleyin, biraz daha pişirin.

05

Sıcak suyu ekleyerek düdüklü tencerede 10 dakika pişirin.

06

Çorba karışımını blenderdan geçirip, sütü ekleyin. Bu aşamada çorbanın kıvamını ayarlamak için ayrıca su ekleyebilirsiniz.

Yemek.Nâme

NoT

İsterseniz tavuk ya da et suyu kullanabilirsiniz.

02

HİNDİETLİkABAk

sANDALsEfAsI

MALZEMELER

4 adet kabak

3 dilim hindi bonfile 1 su bardağı yağsız süt

4 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri 1 yemek kaşığı un (tepeleme)

1 yemek kaşığı zeytinyağı tuz, karabiber

Hazırlanışı

01

Kabakları soyun, sıcak suda 15 dakika haşlayın.

02

Haşlanan kabakları ortadan ikiye bölün, bir tatlı kaşığı yardımıyla çekirdekli kısımlarını çıkartın.

03

1 çorba kaşığı zeytinyağı eklediğiniz bir tavada, küçük kuşbaşılar halinde doğradığınız hindi bonfileleri pişirin.

04

Haşlanmış kabakların ortalarına hindi etlerini koyun.

05

Küçük bir tencereye 1 çorba kaşığı zeytinyağını ekleyin, üzerine 1 çorba kaşığı dolusu unu ilave edin, un pembeleşinceye kadar kavurun.

06

Unun kokusu gidince 1 su bardağı yağsız sütü, tuz ve karabiberi ekleyin, muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin, karışım topaklanırsa blendardan geçirin.

07

Hindi etli kabakların üzerine beşamel sosdan ekleyin.

08

Kaşar peynirini ilave ederek önceden ısıtılmış fırında kabakların üzeri kızarıncaya kadar pişirin.

03

cEvİzLİsEMİzoTu

sALATAsI

MALZEMELER

1 bağ semizotu

3 adet domates

4 yemek kaşığı ceviz 1 yemek kaşığı nar ekşisi

1 adet limonun suyu

4 yemek kaşığı zeytinyağı

tuz

Hazırlanışı

01

Ayıklayıp yıkadığınız semizotlarını doğrayın.

02

Domatesleri irice doğrayın.

03

Doğranmış sebzeleri bir salata kabına alın. Üzerine dövülmüş cevizleri ekleyin.

04

Bir bardakta nar ekşisini, tuzu ve zeytinyağı iyice karıştırarak salatanın üzerine ilave edin.

PÜF NOKTALARI

ÖRTÜNÜzE YA DA KIYAFETİNİzE DAMLAYAN

MUM İYİCE SOğUDUKTAN SONRA NORMAL

ÇAMAşIRLARINIzLA bERAbER YIKAYIN.

ÜTÜLERKEN HAvLU KAğIT ARASINA KOYARAK

ÜTÜLEYİN.

Yemek.Nâme

MUMLARIN DAHA UzUN

DAYANMALARINI İSTİYORSANIz

bUzDOLAbINDA SAKLAYIN.

MALZEMELER

500 gram karides (ayıklanmış ve haşlanmış)

500 gram pirinç eriştesi 4 yemek kaşığı sıvı yağ ½ su bardağı kaju fıstığı (küçük parçalara ayrılmış)

2 sap taze soğan (ince doğranmış) 3-4 diş sarımsak (ince doğranmış) 2 çay kaşığı şeker

2 yemek kaşığı balık sosu 2 yemek kaşığı pirinç sirkesi ½ çay kaşığı toz kırmızı biber ½ çay kaşığı karabiber

1 adet yumurta

1 su bardağı soya filizi Limon dilimleri

DÜNYA

MUTFAKLARI

PAd THAi

yazı ve fotoğraf FUNDA IŞIK

TAYLAND Çeşit çeşit deniz ürünlerinin ve tropik meyvelerin, balık sosunun keskin tadıyla birleştiği Tayland yemekleri, tüm dünyada sevilerek tüketilir. Tayland yemek kültürü sokaklardan beslenir. Çoğunluğu Tayland’da sokak atıştırmalıkları olarak satılan bu yemeklerde, kimisi alışkın olmayanların damak tadını zorlayabilecek aromalar birbirine girer. Bu ay Tayland sokak yemeklerini deneyerek, bu nefis tatil ülkesinin mutfağında ufak bir gezinti yapmaya ne dersiniz?

Hazırlanışı

01

Erişteleri kaynar olmayan sıcak suda 10-15 dakika kadar bekletin.

02

Kızgın vok tavaya sıvı yağı koyun.

03

Kaju fıstıklarını ekleyerek hafifçe kavurun ve

tavadan alın.

04

Yüksek ateşteki vok tavaya sarımsağı ve soğanı

ekleyerek kavurduktan sonra, sudan çıkardığınız erişteleri tavaya alın.

05

Üzerine şekeri, balık sosunu, sirkeyi, karabiberi ve kırmızı biberi ekleyin.

06

Tavanın içindeki malzemeleri hafifçe kenara alarak yumurtayı kırın, karıştırın.

07

Daha sonra karidesi ekleyin, yüksek ateşte karıştırın.

08

Üzerine soya filizlerini koyun. 2 dakika sonra ateşten alın.

09

Üzerine kavrulmuş fıstıkları ve limon dilimlerini

ekleyerek servis edin.

yeşil

MANgo

SAlATASı

DÜNYA MUTFAKLARI

MALZEMELER

1 adet mango (kabuğu yeşil, olgunlaşmamış) ¼ su bardağı hindistan cevizi rendesi

3 yemek kaşığı balık sosu 3 yemek kaşığı limon suyu 1 çay kaşığı şeker

1 çay kaşığı toz kırmızı biber 2 su bardağı soya filizi ½ su bardağı taze fesleğen

3 sap taze soğan (ince doğranmış) ½ su bardağı kaju fıstığı

Hazırlanışı

01

Hindistan cevizi rendesini yağsız tavada hafifçe kahverengileşene kadar kavurun.

02

Mangonun kabuklarını soyun ve ince uzun şeritler halinde doğrayın.

03

Balık sosunu, limon suyunu, şekeri ve kırmızı biberi bir kasede karıştırarak salatanın sosunu hazırlayın.

04

Doğradığınız mangoların üzerine soya filizlerini, fesleğeni ve soğanı ekleyerek karıştın.

05

Sosu da ekleyip karıştırdıktan sonra üzerine kavrulmuş hindistan cevizini ve kaju fıstıklarını ekleyerek servis edin.

Yemek.Nâme

MALZEMELER

3 adet muz (ezilerek püre haline getirilmiş)

½ su bardağı hindistan cevizi rendesi 1,5 su bardağı pirinç unu

1 su bardağı şeker ½ çay kaşığı tuz ½ su bardağı süt

Hazırlanışı

01

Hindistan cevizi rendesini, pirinç ununu, şekeri, tuzu ve sütü bir kapta karıştırın.

02

Daha sonra üzerine muz püresini ekleyerek karıştırın.

03

Karışımı bir fırın kabına alarak 180ºC’de 30 dakika fırınlayın.

04

Soğuduktan sonra

hindistan cevizi rendesiyle süsleyerek servis edin.

Muzlu PudiNg

DÜNYA MUTFAKLARI

6 kişilik

RÖPORTAj

YEMEK

DANIŞMANI,

EDİTÖR, YEMEK

YAZARI, AŞÇI

Arzu

Aygen

hazırlayan ÜMİT GÜLBÜZ CEYLAN

Yemek.Nâme

Temmuz sıcak bir ay olacak haliyle dedim bu röportajı

planlamadan önce. Şöyle serinletici, ferahlatıcı bir

söyleşi olsun ama ne olsun diye düşünürken arka arkaya

televizyonlarda İbrahim Saraçoğlu’nun konuşmalarına tanık

oldum. Konu uzun zamandır benim de zihnimi meşgul eden

her alışveriş yaptığımda elimi sebze ve meyvelere uzatırken

acaba bu da onlardan biri mi diye için için sorduğum o

tohumlarla ilgiliydi. Hani şu soysuz tohum dedikleri veya

ebter, katil tohum diye de halk arasında adlandırılan bir tür

hazır tohum meselesiyle ilgiliydi. Bilimsel olarak transgenik

tohumlar veya GDO (genetiği değiştirilmiş organizmalar)’da

deniyor.

Kafamdaki sorulara cevap bulmak maksadıyla İbrahim

Saraçoğlu’nu da yakından tanıyan ve bu konularda

araştırmalar yapan ve yayınlayan Arzu Aygen’e ulaştım.

Tabii konu sadece tohumlar değildi elbette. Yemek

alışkanlıklarımızla ilgili de konuşmak ve danışmak istediğim

birçok soruyu siz değerli okuyucular için sordum. Ama

öncesinde haziran ayı için sıcak olan bir günde Arzu hanımın

mütevazi üç katlı şirin bahçeli evine Kartal’a gittik. Gittik

diyorum çünkü oğlumla birlikte gitmek durumunda kaldım.

Ama benim için de onun için de eğlenceliydi. Çünkü Arzu

hanımın evlerinin bahçesinde özenle yetiştirdi dağ çileği,

erik gibi çeşitli meyvelerin tadına bakmaktan büyük zevk

aldı oğlum ve tabii ben. Arzu hanımın son derece sade ve

doğal yaşantısı dikkatimi çekti. Hani hala böyle insanlar

var mı dedirtti bana. Hem de şehirde. Güzel bir söyleşiydi.

Sonunu da serin şerbetlerle bu sıcak öğlen saatlerini

taçlandırdık. Sizler için de bu şerbetlerin tarifini aldım.

Mis gibi kokuyorlardı. Bir de yanında tuzlu kurabiyeler

hazırlanmıştı. Tatlı, tuzlu ikilisine bayıldım doğrusu. Benden

daha çok da..

Arzu hanım merhaba..Uzun za-mandır kafamı meşgul eden şu hazır tohumlar konusunu konuş-mak istiyorum öncelikle. Çünkü şu sıralar Türkiye’yi ilgilendiren çok önemli bir konu. Ne dersiniz?

Aslında çok önemli ve kritik bir za-manda geldiniz. Bugünlerde gen-leriyle oynanmış tohumlar ile ilgili meclis karar alacak. Artık Türkiye’de meclis kararıyla bu tohumların ekimi yasallaşacak. Eskiden de eki-liyordu ama üstü kapalı bir şekilde bu gerçekleşiyordu. Fakat şimdi bu yasal bir hale gelecek. Bu çok ürkütücü bir şey, Urfa, Mardin, An-tep Türkiye’nin buğday gen yatağı. Birçok mısır, nohut, arpa, buğday çeşitlerimiz var. Bu bölgeye özgü çeşitlerimiz var. Meclisten geçecek bu kararla buralarda genleriyle oy-nanmış tohumlar yerini alacak ve bu çok korkunç bir şey. İnsan neyi alacağını neye güveneceğini bile-mez bir hal alacak bu durumda. Bir çeşit paranoya içine çekiliyoruz. O tohumların bizim ülkemizde ekil-mesine hiç gerek yok. Çok verimli topraklara sahibiz. Zaten kimyasal gübre, hormon derken ürünlerin en iyilerini de kaybettik zamanla. Eskiden domatesin en lezzetlisini en iyisini saklardık, kurutup eker-dik. Bu da kayboldu. Çiftçinin ekti-ği tohumlarda azaldı.

Meclisten geçecek kararla buralar-da genleriyle oynanmış tohumlar yerini alacak ve bu çok korkunç bir şey.

Mayalamak gibi bir şeydi bu de-ğil mi?

Artık çiftçilerin kendi ürettiği to-humlarda azaldı. Uzun senelerdir hazır tohum alıyorlar. Özellikle sebzelerde bu böyle. Domates’te özellikle bu çok belirgin bir hal aldı. Eski domatesleri hatırlar mısınız. O domatesler yok artık. İçleri pem-be, ince kabuklu mis gibi kokan domateslerimiz vardı.. Eskiden bi-zim buralarda bostanlar vardı her yerde domatesler olurdu. Mis gibi tuzlar yerdik. Şimdi İsrail tohumla-rı ekiliyor. Ama insanlar bir yandan da uyanıyorlar. Şimdi köy pazarları var. Bunlara seviniyorum.

Ekolojik pazarlar da var. Buna nasıl bakıyorsunuz?

Evet. Ama ben Türkiye’nin çare-sinin geleneksel tarıma dönmesi ile çözüleceğini düşünüyorum. Ekolojik ürünlerde yurt dışından bir firmaya kayıt oluyorsunuz ve bir sertifika almanız gerekiyor. Bu küçük üreticinin altından kalkabi-leceği bir şey değil. O yüzden ge-leneksel tarımın tekrar canlanması ve bu konuda teşvik olması lazım.

Geçenlerde İbrahim

Saraçoğlu’nun TV’de bir konuş-masını izledim. Transgenik de denilen bu genetik yapısı değişti-rilmiş tohumlara karşı topyekun bir kurtuluş savaşı başlatılması

Yemek.Nâme

gerekiyor dedi. Peki medya, yasal organlar veya stk’lar bu konuda neler yapıyorlar. Böyle oturup hep birlikte sağlığımızla oynanmasına izin mi vereceğiz?

Hocanın (İbrahim Saraçoğlu’nun) dediği çok doğru..Gerçekten bir çeşit kurtuluş savaş başlatmalı. Bu yasanın meclisten geçmemesi lazım. Geçtiyse de iptal edilmesi lazım. Hiçbir gazete bu konuda doğru dürüst yazmıyor. Muhalefet partileri var bir sürü. Hiçbirinin bu konuda dediği bir şey yok. Bu as-lında Türkiye’nin başına gelen en kötü şeylerden biri. Biz bir grup insan bu konuda bir şeyler yap-maya çalışıyoruz. Bunlardan biri

fikirsahibi damaklar, GDO’ya hayır platformu diye başka bir grup var onlarla birlikte bir şeyler yapmaya çalışıyoruz.

Genetik yapısı değiştirilmiş gıda-ların vücut yapımızın üzerinde bir sürü etkisi olduğu söyleniyor. Ne yersek O’yuz aslında öğle değil mi? Peki vatandaş olarak bizler nasıl alışveriş yapacağız?

Birincisi mevsiminde olmayan hiç-bir şeyi yemeyeceğiz? Kışın kabak yenilmemesi gerektiğini nerdeyse herkes unuttu artık. Her şeyin asıl mevsimi neyse sadece onu tüket-mek gerekiyor. Mümkün olduğu kadar pazarlardan, kendi

Yemek.Nâme

rini satan köylülerden almak lazım. Ve onlara da şunu sormak lazım. Bu ürünleri hayvan gübresiyle mi yoksa kimyasal gübreyle mi üret-mişler. Bunların önemli olduğunu onlara hissettirmek lazım. Onlara kendi tohumuyla mı yoksa hazır tohumla mı üretiyorsunuz diye sormak lazım. Bunu bir kişiye bile sorsanız. O bile üreticileri etkileye-cektir.

Birincisi mevsiminde olmayan hiç-bir şeyi yemeyeceğiz? Kışın kabak yenilmemesi gerektiğini nerdeyse herkes unuttu artık.

Sağlıklı yaşam aslında bilinçlen-meyle başlayan bir süreç. Bunun üniversite mezunu olmak veya bir ilkokul mezunu olmakla ala-kası yok. Özellikle yoğurtla ilgili bazı reklamlar şu aralar kafamı meşgul ediyor aslında. Mesela bir meyveli yoğurt reklamları furyası var. Anneler gidip bunları alıp rahatlıkla çocuklarına yedi-riyorlar. Acaba hiç düşünüyorlar mı, ne kadar sağlıklı bu ürünler? Reklam kurbanı olmamak için ne yapmak lazım. Mesela yoğurt’u evde yapabiliriz değil mi?

Hazır meyveli yoğurtların sağlıklı olmasının imkanı yok. Çünkü bun-larda boya var. Boya da sonuçta kimyasal bir madde. Gıda boyası zararsızdır deniyor. Ama 20 sene sonra aynı şey için hay Allah

kan-serojenmiş de denebiliyor. İçinde meyvenin kokusunu veren par-füm var. Yoğurtta gariban faydalı bir yiyecek. Fakat içine bu kadar madde çocuğa zehir oluyor aslın-da. Bu durumda hiçbir şeyi hazır almamak en doğrusu aslında?

Bir de başka bir konu var. Paket-lenmiş süt doğrudur. Yoğurt, süt, peynir mutlaka kapalı kaplarda alınmalı diye bir kanı ve yaygın görüş var. Buna ne derdiniz?

Bu konuda çeşitli yazılar var. Özel-likle beslenmebulteni.com’da bu konuda çok sağlıklı bilgilere ulaşa-bilirsiniz. Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın sitesidir.

Aslında pastörize süt ölü süttür. Kısaca bu böyle. Biz sütün içinde-ki zararlı bakterileri öldürüyoruz, insanlara yararlı olan bakterileri içiriyoruz deniyor. Böyle bir şey mümkün değil ki süt o ısıya girince ölü beyaz bir sıvı oluyor o fabrika-lardan çıkınca. Sonra onları paket-liyorlar. Kaç katlı bir paketin içinde aleminyumun süte aylarca teması zaten hiç güzel bir şey değil. Bir de sütü homojenize etmek, yani sü-tün yağını eşit derecede dağıtmak için bir işlem uygulanıyor. Bu da süt moleküllerini değiştiriyormuş bu da bizim bağırsaklarımızı ça-mur gibi sıvıyormuş. Pottenger’s cat diye bir kitap vardır. O kitapta şöyle bir deney yapmış yazar. Bir