SUBSTITUSI MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)
DENGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.)
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN
ORGANOLEPTIK BAKPAO
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Derajat Sarjana S-1
Jurusan Teknologi Pangan
Oleh:
Herlina Fitrieyanti
201510220311059
TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa karena berkat rahmat dan anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “ Substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakpao “.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam proses penulisan proposal ini baik secara langsung maupun tidak langsung :
1. Bapak Dr. Ir.David Hermawan , MP, IPM, selaku Dekan Fakultas Pertanian-Perternakan.
2. Bapak Moch. Wachid, STP., MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang 3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang telah
memberikan dukungan, pengarahan dan saran yang membangun hingga selesai penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Dr. Ir. Wehandaka P., Mkes., selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan dukungan, pengarahan dan saran yang membangun hingga selesai penyusunan skripsi ini.
5. Para dosen ITP yang telah banyak memberi ilmu selama perkuliahan sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
vi
6. Kepada Ibu Ida Nur Fatimah, Ayah Suparman, dan Kakak Feny Aries Tanti yang telah memberikan dukungan penuh dalam bentuk doa maupun materil dan selalu ada serta memberi semangat kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
7. Seluruh kawan-kawan ITP 2015 khususnya keluarga besar ITP 2015 B terima kasih atas dukungan dan nasehat yang telah diberikan.
8. Keluarga besar Laboratorium ITP yang telah banyak memberikan pengarahan serta bantuan selama proses penelitian.
9. Terima Kasih kepada saudara-saudara saya khususnya Dita, Lilis, Serly, Hena dan Rena.
10. Terima kasih kepada sahabat-sahabat saya khususnya Adelia, Rizki, Lailatul, Fitria, Wahida, Irshalina, Dwi N, Riza, Deka dan Malisa sebagai teman-teman yang selalu memberi semangat serta doa kepada penulis.
11. Semua pihak yang telah membantu untuk menyelesaikan penyusunan skripsi. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna sehingga penulis mengharapkan adanya saran dan kritik yang dapat membangun. Demikian laporan ini penulis buat, semoga dapat memberikan manfaat, khususnya bagi penulis pribadi dan kepada semua pihak yang memerlukannya. Semoga laporan ini bisa bermanfaat sebagai referensi tambahan untuk menunjang keilmuan mahasiswa di Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian - Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.
Malang, 28 Oktober 2019
ix DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
SURAT PERNYATAAN ... iii
RIWAYAT PENULIS ... iv KATA PENGANTAR ... v ABSTRAK ... vii ABSTRACT ... viii DAFTAR ISI ... ix DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan Penelitian ... 3
1.3 Hipotesa ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1 Bakpao ... 5
2.1.1 Pembuatan Bakpao ... 5
2.2 Bahan Pembuatan Bakpao... 7
2.2.1 Bahan Utama ... 8
2.2.1.1 Tepung Terigu ... 8
2.2.1.2 Tepung Tang Mien ... 9
2.2.1.3 Air ... 10 2.2.1.4 Ragi/Yeast... 11 2.2.2 Bahan Tambahan ... 12 2.2.2.1 Baking Powder... 12 2.2.2.2 Garam ... 13 2.2.2.3 Mentega ... 14 2.2.2.4 Gula... 14 2.3 Singkong ... 15 2.4 Mocaf ... 18
2.4.1 Pembuatan Tepung Mocaf ... 19
2.5 Ubi Jalar Ungu ... 21
2.5.1 Tepung Ubi Jalar Ungu ... 22
III. METODE PENELITIAN ... 25
3.1 Tempat dan Waktu ... 25
3.2 Alat dan Bahan ... 25
3.2.1 Alat ... 25
3.2.2 Bahan ... 25
3.3 Metode Penelitian... 26
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 26
3.4.1 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Subandono, dkk, 2013) ... 26
x
3.5 Parameter Pengamatan ... 30
3.5.1 Analisa Kimia ... 30
3.5.1.1 Kadar Air (AOAC, 2005) ... 30
3.5.1.2 Kadar Abu (AOAC, 2005) ... 30
3.5.1.3 Kadar Lemak (AOAC, 2005) ... 31
3.5.1.4 Kadar Protein (AOAC, 2005) ... 31
3.5.1.5 Analisa Serat (SNI-01-2891-1992) ... 33
3.5.1.6 Analisa Karbohidrat by Difference (Sudarmadji, 1995)... 35
3.5.1.7 Analisa Aktivitas Antioksidan metode DPPH ... 35
3.5.1.8 Analisa Total Antosianin Metode pH Differential ... 36
3.5.2 Analisa Fisik ... 38
3.5.2.1 Warna (Anita, 2013) ... 38
3.5.2.2 Potensi Pengembangan Adonan (Wulandari, 2004) ... 38
3.5.2.3 Tekstur (Tingkat Kekerasan) (Indriyani, 2007) ... 39
3.5.2.4 Organoleptik (Hariati, 2015) ... 39
3.6 Analisa Data ... 40
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 41
4.1 Hasil Analisa Bahan Baku ... 41
4.1.1 Tepung Ubi Jalar Ungu ... 41
4.1.2 Mocaf ... 43
4.2 Hasil Analisa Bakpao ... 44
4.2.1 Analisa Kadar Air ... 44
4.2.2 Analisa Kadar Abu ... 46
4.2.3 Analisa Kadar Protein ... 47
4.2.4 Analisa Kadar Lemak ... 48
4.2.5 Analisa Kadar Karbohidrat ... 49
4.2.6 Analisa Kadar Serat Kasar ... 51
4.2.7 Analisa Aktifitas Antioksidan ... 52
4.2.8 Analisa Kadar Antosianin ... 54
4.2.9 Analisa Daya Kembang ... 56
4.2.10 Analisa Tekstur ... 57
4.2.11 Analisa Intensitas Warna Bakpao ... 59
4.2.11.1 Analisa Intensitas Kecerahan (L) Bakpao ... 59
4.2.11.2 Analisa Intensitas Kemerahan (a+) Bakpao ... 61
4.2.11.3 Analisa Intensitas Kekuningan (b+) Bakpao ... 62
4.2.12 Organoleptik (Hedonik Scale) ... 64
4.2.12.1 Organoleptik Rasa ... 64
4.2.12.2 Organoleptik Tekstur ... 65
4.2.12.3 Organoleptik Kesukaan ... 67
4.3 Formulasi Terbaik ... 68
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 70
5.1 Kesimpulan ... 70
5.2 Saran ... 70
DAFTAR PUSTAKA ... 71
xi
DAFTAR TABEL
No. Teks Hal
1.Standar Mutu Tepung Terigu ... 9
2. Karakteristik Varietas Unggul Ubi Kayu atau Singkong ... 17
3. Kandungan Gizi Singkong ... 17
4. Syarat Mutu Tepung Mocaf ... 19
5. Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar Ungu ... 23
6. Hasil Analisa Tepung Ubi Jalar Ungu ... 41
7. Hasil Analisa Mocaf ... 43
8.Kadar Serat Kasar Bakpao ... 51
9.Analisa Aktifitas Antioksidan Bakpao ... 53
10.Analisa Kadar Antosianin Bakpao ... 55
11.Analisa Daya Kembang Bakpao ... 56
12.Analisa Tekstur Bakpao ... 58
13.Analisa Kecerahan (L) Bakpao ... 60
14. Analisa Kemerahan (a+) Bakpao ... 61
15. Analisa Kekuningan (b+) Bakpao ... 63
16. Organoleptik Rasa Bakpao ... 64
17. Organoleptik Tekstur Bakpao ... 66
18. Organoleptik Kesukaan ... 67
xii
DAFTAR GAMBAR
No. Teks Hal
1. Ragi atau Yeast ... 11
2. Umbi Singkong ... 16
3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ... 28
4. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakpao ... 29
5. Histogram Analisa Kadar Air... 44
6. Histogram Analisa Kadar Abu ... 46
7. Histogram Analisa Kadar Protein ... 48
8. Histogram Analisa Kadar Lemak ... 49
9. Histogram Analisa Kadar Karbohidrat... 50
10. Ubi Jalar Ungu Segar ... 81
11. Pengeringan Ubi Jalar Ungu ... 81
12. Tepung Ubi Jalar Ungu Segar ... 82
13. Proses Pembuatan Bakpao ... 82
14. Bakpao Ubi Jalar Ungu ... 83
15. Analisa Protein ... 83
16. Analisa Lemak ... 84
17. Analisa Antosianin ... 84
18. Analisa Kadar Air ... 84
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Hal
1. Hasil Analisis Ragam Kadar Air ... 75
2. Hasil Analisis Ragam Kadar Abu ... 75
3. Hasil Analisis Ragam Kadar Protein... 75
4. Hasil Analisis Ragam Kadar Lemak ... 75
5. Hasil Analisis Ragam Kadar Kabohidrat ... 76
6. Hasil Analisis Ragam Kadar Serat Kasar... 76
7. Hasil Analisis Ragam Antioksidan ... 76
8. Hasil Analisis Ragam Antosianin ... 76
9. Hasil Analisis Ragam Daya Kembang ... 77
10. Hasil Analisis Ragam Tekstur ... 77
11. Hasil Analisis Ragam Kecerahan (L) ... 77
12. Hasil Analisis Ragam Kemerahan (a+) ... 77
13. Hasil Analisis Ragam Kekuningan (b+) ... 78
14. Hasil Analisis Ragam Rasa ... 78
15. Hasil Analisis Ragam Tekstur ... 78
16. Hasil Analisis Ragam Kesukaan ... 78
17. Form Uji Hedonik Bakpao ... 79
71
DAFTAR PUSTAKA
Adhitya, S, G. 2012. Pengaruh Waktu Pengukusan dan Fermentasi terhadap Karakteristik Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var. Ayamurasaki.
Skripsi. Denpasar : Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udaya.
Ananto, D. S. 2012. Bakpao. Demedia Pustaka. Jakarta.
Anita, M. 2013. Color Reader. (http://anitamuina.word.press.com/2013/02/11/ color-reader). Diakses pada tanggal 15 Mei 2018.
Annisa. 2016. Kajian Subtitusi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L.) Dan Penambahan Kurma (Phoenix Dactilyfera L.) Pada Biskuit Fungsional. Bandung : Universitas Pasundan.
Anonymous. 2006. Waspadai Bahan Pembuat kue.
http://bebas.vlsm.org/v12/artikel/ pangan/Mumtaaz.htm. Tanggal Akses 20 September 2018.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. Association of Offi cial Analytical Chemists, Washington. D.C. Arianingrum, A. 2014. Pengaruh Gelatinisasi Sebagian Terhadap Umur Simpan
Tepung Ubi Jalar Ungu. Tesis. Lampung : Universitas Lampung.
Ayudya. 2012. Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa Dan Uji Kesukaan Mi Basah Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki) Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe-2. Universitas Diponegoro. Journal of Nutrition College, Volume 1, Nomor 1, Tahun 2012, Halaman 382-387.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2015. Produksi Ubi Kayu Menurut Provinsi (ton),1993-2015. BPS. Jakarta.
Chabibah, E.N., 2013. Pengaruh Penambahan Bekatul terhadap Hasil Jadi Roti Tawar (OpentopBread).E-journal2(1):51-57.
Damat, D., Hartatik. T. D. 2017. Pengaruh Penambahan Penstabil CMC dan Gum Arab Terhadap Karakteristik Cookies Fungsional Dari Pati Garut Termodifikasi. Agritrop. Volume 15 (1).
Damat, D., Tain, A., Handjani, H., Khasanah, U. 2017. Mikroskopi dan Sifat Organoleptic Kue Kering Fungsional dari Pati Garut (Maranta arundinaceae L.) Termodifikasi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Volume 6 (4)
72
Damat, Anas Ta'in, Hany Handjani, Uswatun Chasanah, Devi Dwi Siskawardani. 2017. Karakterisasi Roti Manis dari Pati Garut Termodifikasi dengan Penambahan Emulsifier Lesitin. Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI
Damayanthi, E. 2006.Karakteristik Bekatul Padi (Oryzasativa) Awet serta Aktivitas Antioksidan dan Penghambatan Proliferasi Sel Kanker secara In Vitro dari Minyak dan Fraksinya.Disertasi. Program Pascasarjana IPB. Bogor.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah Muchji Mulyohardjo. Universitas Indonesia. Bogor
Dinas Pertanian Sulawesi Selatan. 2015. Data Produksi dan Produktivitas Ubi Jalar.
Faridah, A. 2008. Patiseri Jilid 1 Untuk SMK. Jakarta: Pembinaan Sekolah Kejuruan
Garmo, E,P,W,G., dan J.R. Canada. 1984. Engineering Economy. The 7 th. Edition. New York : Macmillan Publishing Comp.
Ekawati, I.G.A., Ayu, Y.C.A., Ina, P.T., 2012. Mempelajari Pengaruh Perbandingan Terigu dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoeabatatas var Ayamurasaki) terhadap Karakteristik Bakpao. Jurnal Jasa Boga 12(2): 1-10.
Gunawan. 2016. Aptindo minta kejelasan pelonjakan impor gandum.Tribun Bisnis 19 Februari 2016.
Hardoko., L. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.Poir) sebagai Pengganti Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 21 (I) : 25-32.
Imam. 2016. Kajian Sifat Kimia Dan Fisika Tepung Ubijalar Putih Hasil Pengeringan Cara Sangrai. Universitas Ahmad Dahlan : Yogyakarta
Jedeng, I. W. 2011. Rjana, Universir,Bali. tas Udayana, Denapas dan Dosis Pupuk Organik terhadap Pertumbuhan dan Hasil Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Lamb) Varietas Lokal Ungu. Tesis. Magister. PSP: Lahan Kering. Program Pascasarjana, Universitas Udayana: Bali.
Koswara, S., 2009. Teknologi Pengolahan Roti Seri (Teknologi Pangan Populer). s.l.:Ebook Pangan.
Mamentu, A. K. 2012. Analisis Mutu Sensoris, Fisik, Kimia Biskuit Balita yang Dibuat dari Campuran Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) dan Wortel (Daucus Carota). Unsrat.
73
Manley. 2001. Biscuit, Craker and Cookie Recipes For The Food Industry. Woodhead Publishing Limited. Cambrige England.
Marsetyo. 2008. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan dan Produktivitas Kerja), Jakarta: Rineka Cipta.
Mega J. A. and A. A. Tu. 2013. Food Additive Toxicology. Marcell Dekker Inc.
New York.
Mudjajanto, S. dan Yulianti, N., 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya.
Mulyani, T., Djajati, S., Rahayu, L.D., 2015.Pembuatan Cookies Bekatul (Kajian Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Mocaf) dengan Penambahan Margarin.J.Rekapangan. 9(2):1-8.
Ningsih, N.Y. 2015. Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Kandungan Pati Resisten Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi. (Skripsi). Universitas Lampung. Bandar Lampung. 55 hlm.
Nurdjanah, S, dan N. Yuliana. 2013. Produksi Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi Secara Fisik menggunakan Rotary Drum Dryer. Laporan Penelitian Hibah Bersaing Tahun Pertama. Dikti. Lampung: Universitas Lampung.
Ozela, E.F., P.C. Stringheta, dan M.C. Chauca. 2007. Stability Of Anthocyanin In Spinach Vine (Basella Rubra) Fruits. Ciencia E Investigación Agrária, V. 34, N. 2, P. Pp 115-120.
Pratiwi, I.D.P.K., Forsalina, F., Nociantri, K.A., 2014.Pengaruh Subtitusi Terigu dengan Tepung Beras Merah (Oryzanivara) terhadap Karakteristik Bakpao. Jurnal Jasa Boga 9(2): 12-20
Pusuma, Deni Antr. 2018. Karateristik Roti Tawar Kaya Serat yang Disubtitusi Menggunakan tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi. Vol. 12. No. 1. Hal 29-42
Qinah, E. 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir dan Tepung Ketan Terhadap Sifat Kimia Organoleptik serta Daya Simpan Dodol Ubi Jalar Ungu. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatra Utara.
Rasmaniar, A. 2017. Analisis Proksimat dan Organoleptik Biskuit dari Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea Batatas), Tepung Kacang Hijau dan Tepung Rumput laut Sebagai Sarapan Sehat Anak Sekolah. J. Sains dan Teknologi Pangan. Politeknik Kesehatan Kendari. Vol. 2, No. 1, P. 315 – 324.
Sabrina, Nadhila. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis L.) dan Lama Fermentasi Terhadap Karateristik Roti Tawar. Bandung: Universitas Pasundan.
74
Saepudin, Lius. 2017. Pengaruh Perbandingan Subtitusi Tepung Sukun dan Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti Manis. Journal Agroscience. Vol. 7 No.1 Hal 227-243
Sarwono dalam Tri . 2011. Ubi Jalar Ungu. Jakarta : Gramedia Pustaka.
Sidabudar, R.D.W. 2013. Kajian Penambahan Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau Terhadap Mutu Cookies. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 1(4): 67-75.
Standar Nasional Indonesia (SNI).01-2891-1992. Uji Makanan dan Minuman. Badan Standar Nasional. Jakarta.
Subandono,aris. 2013. Pengaruh Pembelajaran Life Skill Diklat Kewirausahaan Terhadap Minat Berwirausaha Pada Siswa SMK N 1 Semarang. Skripsi Fakultas.
Subandoro, R.H. 2013. Pemanfaatan Tepung Millet Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2, No 4.
Sukomulyo,G.S. 2007. Yeast dalam Pembuatan Roti. Majalah Food review Vol II No.5 Mei 2007.
Suprapta, D.N., dan A.S Duniaji. 2003. Penelitian Peningkatan Kualitas dan Diversivikasi Penggunaan Umbi-Umbian Sebagai Sumber Pangan Alternatif di Bali. Laporan Hasil Penelitian Kerjasama BAPPEDA Provinsi Bali dan Fakultas Pertanian UNUD:Denpasar
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. http://www.scribd.com. Diakses pada tanggal 27 Agustus 2018
Widodo. 2014. Aspek Mutu Produk Roti Tawar untuk Diabetesi Berbahan Baku Tepung Porang dan Tepung Suweg. Jurnal Agroknow. Vol. 2 No. 1 Hal. 1-12
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Wulandari, N., F. Kusnandar, L. Nuraida, S. Koswara, D. N. Faridah, dan H.D. Kusumaningrum. 2008. Penuntun Praktikum Terpadu Pengolahan Pangan : Teknologi Pemanggangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.
Yuliandari, S., Novita, S., Ratnasari, D. 2015.Pengaruh Jenis dan Proporsi Ubi Jalar (Ipomoea batatas) terhadap Mutu dan Daya Terima Roti Manis. Jurkessia 3(1):1-11.
