1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Nanas merupakan buah lokal yang dapat tumbuh dengan baik di Indonesia dan buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Berdasarkan data Biro Pusat Statistik (2017), produksi nanas di Indonesia mencapai 543.538 ton. Pada tahun 2015, Provinsi Jambi sebagai penghasil nanas tertinggi kelima di Indonesia dengan tingkat produksi sebanyak 142.846 Ton.
Buah nanas (Ananas comosus (L) Merr.) mengandung zat gizi seperti vitamin A, vitamin C, kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), serta enzim bromelin (bromelain). Buah nanas memiliki kandungan vitamin A dan C yang berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh manusia (Sawano dkk, 2008 dalam Hayat dkk, 2015). Nanas memiliki kombinasi rasa yang baik, yaitu manis, masam, dan segar serta kandungan gizi yang lengkap. Dalam 100 g buah nanas terkandung 13,7 g karbohidrat, 0,4 g protein, 0,2 g lemak, 24 mg vitamin C, 16 mg kalsium, 11 mg fosfor, 0,9 mg besi, dan 0,08 mg vitamin B1 (Badan Pengawasan Obat dan Makanan, 2005).
Nanas merupakan salah satu buah yang nikmat disantap dalam bentuk buah segar, jus, manisan, maupun dijadikan bahan dalam pembuatan sirup dan sari buah. Seperti buah lainnya, nanas juga kaya kandungan vitamin dan mineral yang bermanfaat bagi kesehatan. Sari buah nanas merupakan cairan yang dihasilkan dari ekstraksi buah nanas dan dapat langsung diminum (Wiyono, 2017).
Minuman sari buah nanas ini dapat ditambahkan ekstrak atau sari buah lain untuk memperkaya kandungan aktif sehingga menjadi minuman yang bernilai fungsional. Salah satu sari atau ekstrak yang dapat ditambahkan adalah ekstrak biji buah pinang. Pengkombinasian sari buah nanas dan ekstrak biji buah pinang dimaksudkan untuk memperbaiki cita rasa, nilai gizi produk, dan menciptakan suatu produk yang selain memiliki rasa yang disukai tetapi juga memiliki khasiat yang baik bagi tubuh sebagai minuman fungsional. Nanas memiliki rasa yang kuat sehingga dapat dijadikan perasa bagi minuman ekstrak biji buah pinang dan nanas juga memiliki aroma yang khas yang dapat membuat minuman menjadi lebih segar (Sawano dkk, 2008 dalam Hayat dkk, 2015).
2
Sehingga nanas dan pinang sendiri sangat potensial untuk dijadikan minuman fungsional yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah diproses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan (Badan Pengawasan Obat dan Makanan, 2005). Menurut Ridwan et al.
(2016), minuman fungsional harus mempunyai-fungsi fisiologis seperti menjaga daya tahan tubuh, mempertahankan kondisi fisik dan mencegah proses penuaan.
Tanaman pinang (Areca catechu L.) adalah famili Arrecaceae atau Palmae yaitu pohon sejenis kelapa yang berbiji satu atau monokotil. Pada tahun 2015, area tanaman pinang di Sumatera mencapai 114.086 ha, dengan produksi 963.164 ton. Provinsi Jambi memiliki potensi perkebunan pinang yang cukup luas yaitu sekitar 19.967. Penyebaran pinang terluas berada di dua Kabupaten yaitu Kabupaten Tanjung Jabung Timur kemudian Tanjung Jabung Barat dengan luas areal adalah 8.894 Ha dan 9.882 Ha dengan produksi mencapai 2.745 ton dan 10.515 ton biji pinang kering (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2015).
Pinang memiliki harga yang relatif murah untuk dijual, sedangkan untuk membersihkan dari kulitnya membutuhkan proses yang lumayan lama untuk pengeringannya sehingga masyarakat mengabaikan pinang untuk dimanfaatkan, pinang juga kurang dalam pengolahannya sedangkan manfaat dan khasiat pinang sangat banyak, sehingga perlu dilakukan inovasi untuk memanfaatkan pinang dalam pembuatan minuman. Buah pinang memiliki rasa yang pahit dan hangat serta mengandung 0,3-0,6 % alkaloid, sehingga pinang tidak begitu diminati dikalangan anak muda (Ihsanurrozi, 2014).
Terdapat beberapa komponen senyawa kimia penting yang terkandung pada biji pinang yaitu: alkaloid, saponin, flavonoid, dan tanin (Handayani dkk, 2016).
Biji pinang mengandung senyawa 15% tanin terkondensasi (phlobatanin, katekin) polifenol dan 0,2-0,5% alkaloid (arecoline, aracadine, guvacine dan guvacoline) yang berperan sebagai antioksidan (Rathod et al., 2015).
Rasa yang dimiliki biji pinang adalah rasa sepat yang disebabkan senyawa tanin dalam biji akibat polimerisasi dan oksidasi katekin yang disebabkan panas selama pengolahan (Hagerman, 2002 dalam Harnowo dan Yunianta, 2015).
3
Dalam hal inilah perlu adanya penambahan rasa pada minuman ekstrak biji buah pinang, sehingga rasa yang akan dihasilkan menjadi lebih baik lagi dan lebih disukai oleh masyarakat. Salah satu cara agar rasa biji buah pinang dapat diterima oleh masyarakat adalah mencampurkannya dengan produk sari buah. Buah yang bisa diolah dan termasuk komoditas buah terbesar di Provinsi Jambi adalah buah nanas.
Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan sari buah adalah kerusakan suspensi dari sari buah. Kerusakan suspensi sari buah dapat berupa endapan serta perubahan warna dan rupa yang tidak diinginkan, untuk mengatasi masalah ini, perlu ditambahkan bahan penstabil dengan tujuan untuk mendapatkan kestabilan sari buah (SNI, 1995).
Pada pembuatan minuman sari buah yang keruh diperlukan bahan penstabil untuk mempertahankan kondisi keruh dan mencegah pengendapan (Hijriah et al., 2017). Menurut Kumalasari et al., (2015), penambahan bahan penstabil pada pembuatan sari buah bertujuan untuk mempertahankan kestabilan sari buah selama penyimpanan. Karakteristik minuman sari buah nanas dan ekstrak biji buah pinang cenderung keruh, banyak padatan yang tidak terlarut dan cenderung tidak stabil dengan terbentuknya endapan selama penyimpanan dan terpisah atau tidak menyatunya kedua bahan tersebut. Menurut Babbar et al., (2014), endapan sebagian besar disebabkan oleh suspensi partikel halus yang dikenal sebagai cloud.
Bahan penstabil yang sering digunakan adalah CMC, xantan gum, pektin, dan gum arab. Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan dari senyawa selulosa dan digunakan untuk mendapatkan tekstur ideal pada industri pengolahan makanan. CMC memiliki kemampuan untuk memperbaiki tekstur produk pangan seperti konsistensi, pengental, pengemulsi, pembentuk gel, serta sebagai stabilisator. Selain itu, CMC dapat larut pada keadaan panas maupun dingin (Puteri et al., 2015). Penambahan CMC bertujuan untuk membentuk suatu cairan yang stabil dan homogen, serta tidak mengendap selama penyimpanan.
Penambahan konsentrasi CMC yang berlebihan dapat meningkatkan viskositas
4
larutan. Semakin besar penambahan konsentrasi CMC dalam minuman atau sirup akan menunjukkan peningkatan kekentalan (Kamal, 2010).
Penelitian penggunaan CMC pada minuman fungsional sudah pernah beberapa kali dilakukan terhadap bahan baku lainnya. Seperti pada penelitian Pengaruh Perbandingan Sari Talas (Colocasia esculenta) Dengan Sari Black Mulberry (Morus nigra. L) Dan Konsentrasi CMC Terhadap Karakteristik Minuman Sari “LASBERRY” (Azizah, 2019) dengan konsentrasi penambahan CMC sebanyak 0,5%, 0,75%, dan 1,00%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari talas dengan sari black mulberry dan konsentrasi CMC berpengaruh terhadap warna, rasa, kekentalan, vitamin C, gula pereduksi dan viskositas.
Pada penelitian Karakteristik Sari Buah Salak Varietas Nangka Pada Penambahan Jenis dan Konsentrasi Penstabil (Simanullang et al., 2019) yang menggunakan penstabil CMC, Gum Arab dan Gelatin dengan konsentrasi masing- masing 0,10%, 0,15%, 0,20%, dan 0,25% menyatakan bahwa sari buah salak dengan penambahan bahan penstabil CMC dengan konsentrasi 0,25% merupakan perlakuan terbaik berdasarkan ph, stabilitas, viskositas, dan total padatan terlarut untuk sari buah salak.
Kemudian berdasarkan hasil penelitian Perbandingan Sari Lidah Buaya (Aloe vera L) Dengan Sari Tomat (Solanum lycopersicum) Dan Konsentrasi CMC Terhadap Karakteritik Minuman Fungsional Lidah Buaya-Tomat (Tasbihah, 2017) dengan konsentrasi 0,1%, 0,2%, dan 0,3%, didapatkan hasil terbaik yaitu pada perlakuan a1b1 (perbandingan sari lidah buaya dengan sari tomat 1:1 dan konsentrasi CMC 0,1 %) adalah sampel terpilih berdasarkan hasil penilaian rancangan respon dengan kadar vitamin C 23,51 mg/100 g, pH 4,59 , total padatan terlarut 11,89 % oBrix, viskositas 18,67 mPas dan nilai IC50 27520 ppm.
Berdasarkan uraian tersebut, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Karakteristik Sari Buah Nanas (Ananas comosus (L) Merr.) Dengan Ekstrak Biji Buah Pinang (Areca catechu L.) Sebagai Minuman Fungsional Dengan Penambahan Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose)”
5 1.2 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui trend atau laju konsentrasi CMC terhadap karakteristik sari buah nanas dengan ekstrak biji buah pinang sebagai minuman fungsional.
1.3 Hipotesis Penelitian
Adapun hipotesis penelitian ini yaitu terdapat trend atau laju konsentrasi CMC terhadap karakteristik sari buah nanas dengan ekstrak biji buah pinang sebagai minuman fungsional.
1.4 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan meningkatkan inovasi pemanfaatan biji buah pinang dan buah nanas dan khususnya konsentrasi CMC pada sari buah nanas dengan penambahan ekstrak biji buah pinang terhadap sifat fisikokimia dan sensori sebagai minuman fungsional.
