PROPOSAL PENELITIAN PEMULA

PROPOSAL PENELITIAN PEMULA

IDENTIFIKASI BAHAN KIMIA DAN CEMARAN MIKROBA BERBAHAYA JAJANAN PANGAN PEDAGANG KAKI LIMA DI SEKITAR KAMPUS IAIN SYEKH NURJATI CIREBON SEBAGAI BAHAN SUMBER AJAR HASIL STUDI LINGKUNGAN PADA MATA

KULIAH BIOKIMIA

Oleh:

Azmi Azhari, S.Si, M.Si NIDN 2006039001

JURUSAN TADRIS IPA BIOLOGI

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN IAIN SYEKH NURJATI CIREBON

2017

1 A. LATAR BELAKANG MASALAH

Pemenuhan makanan yang bermutu dan aman tertuang dalam Undang-Undang No.18 Tahun 2012 merupakan hak asasi setiap warga Indonesia. Keamanan pangan menjadi isu penting dewasa ini, karena semakin banyak pedagang kaki lima (PKL) yang memilih untuk berjualan jajanan pangan. Data PKL di Jakarta tahun 2004 adalah 141.000, dan mayoritas berjualan makanan. Data pedagang di tahun-tahun ini, jumlahnya semakin tidak terkendali, akibat dari jumlah pengangguran yang terus meningkat. Salah satu pilihan untuk mencukupi kebutuhan mereka adalah dengan menjadi PKL (Permadi 2007).

Keamanan pangan adalah suatu jaminan suatu makanan yang dikonsumsi tidak menimbulkan bahaya setelah dimakan. Keamanan pangan harus menjadi perhatian tatkala jumlah penjajanya semakin tak terkendali. Hasil penelitian pada tahun 2010 oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) terdapat kejadian luar biasa sebanyak 141 kasus akibat keracunan makanan. Salah satu penyebabnya adalah penambahan zat pengawet, pewarna dan cemaran mikroba berbahaya. tidak memenuhi standar keamanan pangan dapat menyebabkan masalah kesehatan (Rizki 2016).

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk meningkatkan kualitas makanan tersebut seperti penambahan warna, pengawet, perasa, dan lain-lain (Saparinto et al 2006). Pewarna yang diperbolehkan adalah pewarna dan pengawet khusus makanan dan diperbolehkan oleh BPOM RI. Namun, beberapa pewarna dan pengawet yang dianggap cukup mahal bagi produsen kecil, sehingga mereka memilih ke pewarna dan pengawet tekstil yang lebih murah (Hidayat et al. 2006). Bahan yang berbahaya ini sering disalahgunakan untuk makanan adalah pengawet (formalin & boraks) dan pewarna (Rhodamine B & Methanil Yellow). Pemakaian ini dapat mengakibatkan keracunan yang diikuti dengan rasa sakit yang akut, muntah-muntah, depresi susunan syaraf, dan kegagalan peredarah darah (Isran, Karimuna, and Sadimantara 2016)

Pangan yang terjamin kualitas keamanannya adalah yang bebas dari bahaya biologis,

bahaya kimia, dan bahaya fisik (BPOM RI 2012). Bahaya biologis dihasilkan dari makhluk

hidup seperti bakteri yang dapat memproduksi toksin, sehingga dapat menimbulkan penyakit

(FAO 2006). Cemaran mikrobiologis yang berbahaya berasal dari Salmonella sp dan

Escherichia coli (Siagian 2002; Poeloengan, Komala, and Noor 2014). Jika kedua bakteri ini

kadarnya meningkat diatas normal, akan menyebabkan penyakit pencernaan seperti diare akut,

dan demam. Jika tidak segera ditangani akan menyebabkan kematian (Kumala and Indriani

2008; Zein, Sagala, and Ginting 2004)

2 Dengan adanya bahaya terkait keamanan pangan tersebut, dikhawatirkan ada kemungkinan akan mengganggu kesehatan masyarakat kampus IAIN Syekh Nurjati Cirebon.

Kesehatan merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap prestasi belajar (Riyani 2015).

Dengan alasan tersebut, peneliti berharap segera dilakukan penelitian ini untuk memastikan keamanan pangan tersebut. Diharapkan riset ini menjadi sumber acuan referensi masyarakat kampus, untuk memilah jajanan yang terjamin keamananya.

Dari hasil penelitian ini juga diharapkan menjadi sumber belajar mahasiswa Tadris IPA Biologi, dan Jurusan lainnya dalam mata kuliah biokimia. Hasil penelitian ini akan dikaitkan dengan sub tema “aplikasi biokimia”. Sumber belajar adalah segala sesuatu/daya yang dapat dimanfaatkan untuk pembelajaran dengan tujuan meningkatkan evektivitas dan efesiensi pembelajaran (Muslich 2010). Dengan adanya pengembangan bahan sumber ajar dari hasil riset ini, mahasiswa dapat menerapkan hasil pembelajaran dalam kehidupan sehari-hari.

Melihat hal tersebut, peneliti akan melakukan penelitian dengan judul Identifikasi Bahan Kimia dan Cemaran Bakteri Berbahaya Jajanan Pangan Pedagang Kaki Limia di Sekitar Kampus IAIN Syekh Nurjati Cirebon sebagai Sumber Bahan Ajar Hasil Studi Lingkungan pada Mata Kuliah Biokimia.

B. RUMUSAN MASALAH DAN PERTANYAAN PENELITIAN

Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan sebelumnya dapat diidentifikasi beberapa masalah diantara lain:

1. Jumlah keracunan akibat keamanan pangan dapat terjadi

2. Keamanan pangan menjadi isu penting untuk menunjang kesehatan mahasiswa

3. Keamanan jajanan pangan PKL di sekitar kampus IAIN Syekh Nurjati Cirebon masih perlu dikaji

4. Bahan ajar pada mata kuliah biokimia yang belum berdasarkan hasil riset di lingkungan sekitar

Dari latar belakang masalah sebelumnya, dapat disampaikan pertanyaan penelitian sebagai berikut:

1. Bagaimana hasil uji laboratorium dari sampel jajanan pangan terkait cemaran mikroba, dan bahan kimia berbahaya PKL di sekitar IAIN Syekh Nurjati Cirebon?

2. Apakah dari hasil uji sampel tersebut memenuhi standar keamanan pangan bebas

pengawet, pewarna, dan cemaran mikroba berbahaya sehingga layak konsumsi oleh

masyarakat kampus?

3 3. Apakah hasil riset ini dapat dimanfaatkan untuk sebagai bahan ajar biokimia di

jurusan tadris IPA Biologi, IAIN Syekh Nurjati Cirebon?

C. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN Tujuan penelitian ini adalah

1. Menguji sampel jajanan pangan terkait bahan kimia dan cemaran mikroba berbahaya dari PKL di sekitar IAIN Syekh Nurjati Cirebon

2. Mengetahui sampel tersebut apakah layak konsumsi oleh masyarakat kampus 3. Memanfaatkan hasil riset ini sebagai bahan ajar mata kuliah biokimia di Jurusan

Tadris IPA Biologi, IAIN Syekh Nurjati Cirebon

Manfaat penelitian ini adalah sebagai bahan acuan untuk keamanan konsumsi jajanan pangan oleh masyarakat kampus.

D. HIPOTESIS

Hipotesis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

Ho : Sampel jajanan pangan terkait bahan kimia dan cemaran mikroba berbahaya dari PKL di sekitar IAIN Syekh Nurjati Cirebon tidak dapat disimpulkan kelayakan pangan nya.

Ha : Sampel jajanan pangan terkait bahan kimia dan cemaran mikroba berbahaya dari PKL di sekitar IAIN Syekh Nurjati Cirebon dapat disimpulkan kelayakan pangan nya.

E. PENELITIAN RELEVAN

Peneliti lainnya pernah melakukan uji keamanan pangan untuk memastikan kelayakan pangan yang akan dikonsumsi masyarakat. Studi keamanan pangan teliti dari aspek mikrobiologis pada Kantin Asrama Putri TPB-IPB Dramaga. Peneliti menganalisis jumlah total mikroba dan E. coli (kuantitatif), Salmonella dan Shigella. (Yusuf 2004). Selada diteliti pada pasar Bogor mengandung Salmonella yang termasuk bakteri patogen (Agustin 2004).

Juga pada jajanan pasar dan warung di jakarta mengandung bakteri patogen (Aminah, Mardiana, and Supraptini 2005). Oleh sebab itu cemaran bakteri patogen E. coli dan Salmonella diteliti pada penelitian ini.

Studi keamanan pangan juga meliputi pengawet dan pewarna. Pengawet yang berasal

dari formalin dan boraks pernah diteliti dan diindikasikan dibeberapa makanan seperti Ikan,

Udang, Mie, Roti Tawar, Lontong, Bakso, Tahu dan lainnya (Kusumawati 2004; Suryadi and

Kurniadi 2014; Rinto and Utama 2009; Hastuti 2016; Triastuti, Fatimawali, and Runtuwene

4 2013; Tumbel 2012; Pane, Santi, and Chahaya 2013; Sultan, Sirajuddin, and Najamuddin 2013;

Nasution 2010; Putra 2009). Pewarna yang berasal dari Rhodamin B dan Methanil Yellow diindikasikan pada jajanan kantin, cabe merah giling, saus, sambal, saus bakso tusuk dan lipstik (Irawan & Ani 2016; Taufik et al. 2016; Indrawati et al. 2015; Sajiman et al. 2016; Dachlan &

Virani 2017; Angzhil 2016; La Ifu 2016; Pramastuty 2016; Hernawan 2017; Situmorang et al.

2015; Azhari 2017; Rusmalina & Anindhita 2015; Rompas n.d.; Fatimah 2015). Oleh sebab itu, Identifikasi pewarna dan pengawet berbahaya dalam penelitian ini untuk menguji kandungan formalin, boraks, Rhodamin B, dan Methanil Yellow.

F. KERANGKA TEORI Keamanan Pangan

Keamanan pangan didefinisikan sebagai jaminan bahwa suatu pangan tidak menyebabkan bahaya bagi konsumen ketika pangan tersebut disiapkan atau dimakan berdasarkan cara mengkonsumsinya (FAO 2009). Sedangkan menurut UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.

Jajanan Pangan

Menurut FAO (2009) pangan jajanan merupakan makanan siap saji dan minuman yang dipersiapkan dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan atau tempat-tempat lain sejenisnya. Pangan jajanan umumnya dikenal sebagai pangan siap saji yang ditemui di lingkungan sekolah dan secara rutin dikonsumsi oleh sebagian besar anak sekolah. Pangan jajanan dapat dikelompokkan menjadi beberapa kategori, yaitu: (1) Makanan utama; seperti mi, bakso, nasi soto, dan mi ayam, (2) Makanan ringan; seperti tahu goreng, agar, dan jeli, (3) Minuman; seperti es campur, es sirup, dan es teh (Kementerian Kesehatan RI 2011). Makanan ringan adalah kelompok makanan yang paling banyak ditemukan di lingkungan sekolah atau kampus, yaitu sebesar 54%, diikuti minuman (26%), dan makanan utama (20%) (BPOM RI 2009).

Cemaran Bahan Kimia dan Bakteri Berbahaya

Bahan berbahaya yang sering ditambahkan pada pangan jajanan meliputi formalin,

boraks, pewarna rhodamine B dan methanil yellow. Bahaya mikrobiologis pada

pangan jajanan biasanya berasal dari bakteri Salmonella sp. dan Eschericia coli.

5 Formalin bersifat toksik bagi tubuh dan apabila tertelan dapat menyebabkan iritasi pada mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah, diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma, dan bisa menyebabkan kematian (Tarigan 2004).

Senyawa formaldehid, di dalam tubuh manusia dikonversi menjadi asam format yang dapat meningkatkan keasaman darah, tarikan napas menjadi pendek, hipotermia, koma, dan sampai kepada kematian (Winarno 1997).

Produk pangan yang kerap kali mengandung boraks diantaranya adalah bakso, kerupuk, dan mie basah. Penambahan asam borat dalam proses pembuatan bakso dapat memperbaiki struktur dan tekstur bakso menjadi lebih kenyal dan lebih awet. Pengaruh boraks terhadap organ tubuh bervariasi bergantung pada konsentrasi boraks yang tertelan masuk ke dalam tubuh. Dosis tertinggi yaitu 10- 20 gr/kg berat badan orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan anak-anak dapat menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu dibawah 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat badan anak-anak dapat menyebabkan gejala seperti sakit perut bagian atas, sakit kepala, penyakit kulit serta sesak nafas dan kegagalan sirkulasi darah (Khamid 2006).

Rhodamin B terbuat dari dietyllaminophenol dan phatalic anchidrid dimana kedua bahan baku ini sangat toksik bagi manusia. Zat pewarna sintesis Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna yang dilarang untuk makanan dan dinyatakan sebagai bahan berbahaya menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/1985 dan direvisi melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang zat warna yang dinyatakan berbahaya dan dilarang di Indonesia. Penggunaan zat pewarna terkadang disalahgunakan, hal ini terjadi karena produsen hanya mengejar keuntungan, sehingga kepentingan konsumen terabaikan (Hidayati & Triwahyuni, 2008).

Penyalahgunaan pewarna methanil yellow kerap ditemukan dalam produk pangan seperti

kerupuk, mie, tahu, gorengan, kue, dan pangan jajanan yang berwarna kuning. Methanil yellow

sering digunakan oleh para pedagang makanan karena harganya yang lebih murah dan warna

yang lebih menarik dibandingkan pewarna makanan. Methanil yellow dilarang untuk produk

makanan karena kandungan logam beratnya yang dapat membahayakan kesehatan (Palar

2008). Senyawa ini merupakan senyawa kimia azo aromatik amin yang dapat

menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan, dan

jaringan kulit. Konsumsi jangka panjang methanil yellow dapat mempengaruhi sistem syaraf

pusat yang mengarah pada neurotoksisitas (Saparinto 2006)

6 Cemaran bakteri patogen diperiksa meliputi E. coli dan Salmonella sp. E. coli merupakan bakteri indikator yang digunakan untuk mendeteksi adanya kontaminasi oleh feses pada air dan mendeteksi keberadaan patogen usus. E. coli merupakan flora normal yang terdapat pada saluran pencernaan hewan dan manusia, namun beberapa serotipe E. coli dapat menyebabkan diare pada manusia. Salmonella sp. merupakan penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui makanan (foodborne diseases). Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella sp. disebut salmonellosis. Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 8-72 jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella. (Fardiaz dan Jenie 1989).

Bahan Ajar Biokimia

Dosen dituntut untuk mengembangkan keampuan dan keterampilannya secara professional sehingga tercapainya tujuan dari proses pembelajaran. Salah satu upaya yang dapat dilakukan oleh dosen untuk mengurangi kejenuhan belajar mahasiswa adalah dengan mengembangkan bahan ajar ke dalam berbagai bentuk bahan ajar. Salah satu bahan ajar yang paling mudah dibuat oleh dosen karena tidak menuntut alat dan membutuhkan keterampilan adalah bahan ajar dalam bentuk cetak misalnya modul (Hamdani 2011). Perbedaan implikasi antara penggunaan bahan ajar konvensional dan bahan ajar inovatif dalam proses pembelajaran sangat signifikan, mutu pembelajaran menjadi rendah ketikan pendidik hanya terpaku pada bahan ajar yang konvensional tanpa ada kreativitas tanpa mengembangkan bahan ajar (Prastowo 2014).

Biokimia adalah ilmu yang mempelajari reaksi kimia dalam makhluk hidup. Biokimia mengaitkan antar nutrisi dengan kesehatan manusia. Hasil riset ini sesuai untuk pengembangan bahan ajar biokimia berbasis riset lingkungan ini dan diharapkan dapat meningkatkan minat mahasiswa dalam pembelajaran di kelas.

G. METODE PENELITIAN Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel dilakukan di pedagang kaki lima disekitar kampus IAIN Syekh

Nurjati Cirebon pada Juni 2017 untuk selanjutnya dianalisis di Laboratorium Kesehatan Daerah

(Labkesda) Kota Cirebon. Parameter yang dianalisis adalah formalin, boraks, rhodamine B,

methanil yellow, E coli, dan Salmonella sp. Sampel terdiri dari Bakso, Mie, Bubur, Lontong,

Nasi Kuning, Saos, Sambal, Otak-otak/Nugget, Kerupuk, dan Es Batu. Data yang telah

dianalisis disajikan dalam bentuk tabel dan narasi untuk membahas mengenai hasil yang

diperoleh.

7 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah neraca analitik, cawan abu porselen, batang gelas, water bath, tungku pengabuan, kertas saring, erlenmeyer 300 mL, indikator universal berskala pH 1, pipet ukuran 50 mL, pipet 1 mL steril, pipet 10 mL steril, spektrofotometer sinar tampak, labu ukur 10, 25, dan 100 mL, HPLC dengan detektor UV-Vis, cawan platina, corong gelas, buret, pipet 10 mL steril, cawan petri steril, jarum ose, bunsen, cawan petri. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan NaOH 0,2 N standar, larutan H

2

SO

4

1 N, indikator 1% fenolftalein, indikator 1% methyl orange, air kapur, kristal CaCl

2,

larutan standar formaldehyde, standar methanil yellow, standar rhodamine B, (NH

4

)2HPO

4

20 mM pH 8.8, aquabidestilata, methanol LC grade, asetonitril LC grade, reagen Nasch. 10% NaCl, larutan 1 N HCl, larutan pengencer 90 mL, larutan pengencer 9 mL, single strength Lauryl Tryptose Broth (LTB) dengan tabung Durham, EC Broth dengan tabung Durham, media EMBA, larutan pengencer 2 mL, kultur murni E.coli dan Salmonella, Tryptone Broth (TB), media koser sitrat, MRVP, pereaksi IMViC, HCl (1+1), HCl 5 N, larutan standar Pb, lactosa broth, medium RV, TT Broth, medium HEA, medium BSA, medium XLDA, medium.

Analisa Kadar Formalin (AOAC 964.21)

Penentuan kadar formalin dilakukan dengan menggunakan spektrofotometri sinar tampak. Ditimbang 5 g contoh. Disiapkan 100 mL aquades bebas ion dalam 100 mL labu ukur.

Lalu contoh dimasukkan kedalam labu ukur tersebut dan aduk hingga merata. Larutan tersebut dimasukkan ke dalam labu destilasi. Campuran tersebut didestilasi sampai keluar destilat sebanyak 5 mL. Prosedur diatas diulang sebanyak 3 kali. Diambil masing – masing 1 mL destilat ditambah dengan 1 mL aquades bebas ion, 2 mL reagen Nasch dan dipanaskan pada suhu 37°C selama 30 menit pada waterbath. Dibuat larutan blangko yang terdiri dari 2 mL aquades bebas ion dan 2 mL reagen Nasch yang telah dipanaskan pada suhu 37°C selama 30 menit pada waterbath. Absorbansi masing – masing larutan diukur pada panjang gelombang maksimum 415 nm. Kurva standar dibuat dengan konsentrasi formalin sebesar 0.25; 0.50; 1.0; 2.0 dan 4.0 ppm. Konsentrasi analit diperoleh dari substitusi data absorbansi larutan analit ke dalam persamaan garis regresi kurva standar untuk masing-masing analit.

Analisa Kadar Boraks (SNI 01-2358-1991)

Penentuan kadar boraks dilakukan dengan menggunakan prinsip titrasi asam basa.

Timbang 10-100 g contoh (tergantung kadar boraks). Kemudian larutkan contoh dengan 100

8 mL larutan NaOH 10% dalam cawan abu porselen, panaskan di atas penangas air sampai

kering, selanjutnya dipanaskan dalam tungku pengabuan hingga suhu 400°C (menaikkan suhu secara bertahap). Setelah cawan abu dingin tambahkan 20 mL aquadest panas, diaduk dengan batang gelas, sementara itu tambahkan beberapa tetes larutan HCl sampai larutan bersifat asam (uji dengan kertas indikator universal). Saring larutan melalui kertas saring tidak berabu ke dalam labu erlenmeyer 300 mL dan bilasi kertas saring dengan aquadest panas hingga filtrat bervolume tidak lebih dari 50-60 mL. Pindahkan kertas saring ke dalam cawan abu semula, basahi dengan air kapur sebanyak 80 mL kemudian uapkan di atas penangas air. Setelah menjadi kering abukan dalam tungku pengabuan sehingga diperoleh abu yang berwarna putih (suhu tungku pengabuan 650°C). Larutkan abu dalam beberapa mL HCl (1 : 3) kemudian pindahkan ke dalam erlenmeyer 300 mL yang sebelumnya, kedalamnya tambahkan 0,5 g CaCl2 dan beberapa tetes indikator fenolftalein, kemudian tambahkan larutan NaOH 10%

hingga larutan larutan berwarna merah muda. Selanjutnya tambahkan air kapur volume larutan 100 mL campur sampai homogen dan saring melalui kertas saring Whattman No. 2. Ke dalam erlenmeyer 300 mL masukkan 50 mL filtrat dan larutan H2SO4 1 N diteruskan sampai warna merah muda hilang, kemudian tambah beberapa tetes methyl orange dan selanjutnya penambahan larutan H

2

SO

4

1 N diteruskan sampai warna larutan berubah menjadi merah muda.

Didihkan lrutan larutan ini selama 1 menit mendidih. Setelah dingin, titrasi hati – hati dengan larutan NaOH 0,2 N standar sampai warna berubah menjadi kuning. Kedalam larutan di atas tambahkan 1-2 g manitol dan beberapa tetes phenolphthalein, lanjutkan titrasi NaOH 0,2 N standar sampai warna larutan berwarna merah muda. Ke dalam larutan diatas tambahkan sedikit manitol dan jika warna merah muda hilang, teruskan titrasi dengan larutan NaOH

0,2 N standar sampai warna larutan menjadi warna merah muda yang tetap. Hitung volume NaOH 0,2 N yang telah digunakan dan hitunglah kadar boraks dari contoh.

Methanil yellow dan rhodamine B (Feng 2011)

Analisis methanil yellow dan rhodamine B mengunakan metode HPLC. Metode ini

terdiri dari quatemary pump dengan fase gerak A yaitu (NH

4

)

2

HPO

4

pH 8,8 dan B yaitu

(NH

4

)

2

HPO

4

pH 8.8 berbanding asetonitril (50:50). Laju alir 0.71 mL/menit dengan sistem

gradien yaitu fase gerak 12% B selama 5 menit, 50% B selama 5 menit, 100% B selama 3

menit, lalu kembali ke B 12% selama 7 menit, volume injeksi sebesar 10 μL, detektor PDA

9 UV-Vis pada panjang gelombang 419 nm (methanil yellow) dan 495 nm (rhodamine B), menggunakan kolom C-18 Gemini NX- 5um dengan panjang 250 mm dan diameter 4.60 mm.

Ditimbang 25 mg standar pewarna lalu dilarutkan dalam labu ukur 25 mL dengan methanol hingga tanda batas, lalu dihomogenkan (larutan induk). Dipipet 100, 200, dan 500 μL larutan induk ke masing-masing labu ukur 10 mL (10, 20, dan 50 mg/L), dan diencerkan dengan methanol hingga tanda tera, dihomogenkan, lalu disaring dengan membrane filter 0.45 μm dimasukkan ke dalam vial. Diinjeksikan ke alat HPLC. Sampel yang telah homogen ditimbang sebanyak 2 g. Dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL, dilarutkan dengan aquabidest hingga 5 mL, diultrasonik selama 15 menit kemudian dihimpitkan dengan methanol. Larutan dikocok hingga homogen lalu disaring dengan kertas saring, filtrate selanjutnya disaring dengan membrane filter 0.45 μm dan dimasukkan ke dalam vial. Diinjeksikan ke alat HPLC.

Uji Salmonella sp.(FDA 2001)

Tahap pra-pengayaan. Inokulasikan sebanyak 25 g contoh ke dalam 225 mL lactosa broth.

Inkubasi erlenmeyer pada suhu 37°C selama 1 hari.

Tahap pengayaan. Tutup rapat dan kocok contoh pada LB yang sudah diinkubasi secara perlahan. Pindahkan 0.1 mL larutan pada 10 mL RV medium dan 1 mL pada 10 mL TT broth (TTB). Kocok dengan vortex. Inkubasi media pengayaan selektif sebagai berikut :

1. Untuk contoh dengan dugaan cemaran Salmonella sp. tinggi: inkubasikan media RV pada suhu 42° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam dan media TTB pada temperatur 43° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam.

2. Untuk contoh dengan dugaan cemaran Salmonella sp. rendah: inkubasikan media RV pada temperatur 42° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam dan media TTB pada temperatur 35° ± 0.2°C selama 24 ± 2 jam.

Tahap Pendugaan. Ambil 1 ose kultur dari tahap pengayaan dan goreskan masing-masing pada agar cawan HEA, BSA, dan XLDA. Inkubasi cawan pada suhu 35°C selama 24 ± 2 jam.

Amati adanya koloni Salmonella sebagai berikut:

1. Pada media HEA, terlihat berwarna hijau kebiruan dengan atau tanpa titik hitam (H

2

S).

2. Pada media XLDA, koloni Salmonella sp. terlihat merah muda dengan atau tanpa titik

mengkilat atau terlihat hitam pada hampir seluruh koloni.

10 3. Pada media BSA, koloni Salmonella sp. terlihat keabu-abuan atau kehitaman, kadang

metalik, media di sekitar koloni berwarna coklat dan semakin lama waktu inkubasi akan berubah menjadi hitam.

Uji Penguat. Ambil koloni yang diduga sebagai Salmonella sp. dari ketiga media tersebut dan inokulasikan koloni ke TSIA dan LIA dengan cara menusuk ke dalam bagian tegak agar miring, selanjutnya digores pada permukaan agar miring. Inkubasikan pada suhu 35°C selama 24 ± 2 jam. Amati koloni spesifik dengan merujuk pada hasil reaksi sepert pada Tabel 2.

Buat juga tusukan dan goresan pada agar TSIA dan LIA dari kultur murni bakteri Salmonella sp. sebagai kontrol.

Escherichia coli (FDA 2001)

Uji Penduga. Lakukan uji pendugaan terhadap contoh air menggunakan 5 seri tabung dan minuman menggunakan 3 seri tabung pada 4 tingkat pengenceran 100- 103. Inokulasi medium dengan 1 mL contoh dari masing-masing tingkat pengenceran untuk semua contoh, selain air minum isi ulang dan es batu. Untuk air minum isi ulang dan es batu, inokulasikan 10 mL contoh awal pada medium double strength dan 1 mL contoh awal serta 1 mL dari masing-masing tingkat pengenceran pada medium single strength. Inkubasi semua tabung pada suhu 37°C selama 24 jam. Hitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan adanya pembentukan gas pada tabung Durham terbalik. Pindahkan 1-2 jarum ose dari semua tabung LTB positif pada tabung EC Broth yang berisi tabung Durham dan inkubasikan pada suhu 45°C selama 24 jam.

Hitung jumlah tabung positif yang ditandai dengan pembentukan gas pada tabung Durham dan cocokkan hasil pengamatan dengan tabel MPN 3 seri dan 5 seri tabung , hitung dan nyatakan dalam MPN E.coli terduga per mL contoh.

Uji penguat. Pilih tabung EC Broth positif dari uji penduga, ambil 1-2 ose dan gores pada cawan EMBA. Inkubasi cawan pada suhu 35°-37°C selama 24 jam. Amati adanya bakteri koliform fekal yang berbentuk koloni berwarna gelap dengan sinar hijau metalik dan bakteri koliform non fekal yang membentuk koloni berwarna merah muda dengan bintik hitam/gelap dibagian tengahnya.

Identifikasi E.coli. Pilih salah satu koloni fekal dan satu koloni non fekal dari medium EMBA.

Suspensikan masing-masing koloni ke dalam 2 mL larutan pengencer. Inokulasikan sebanyak

0.5 mL suspensi bakteri tersebut masing- masing ke dalam 1 tabung berisi Tryptone Broth,

2 tabung berisi medium MRVP dan 1 tabung berisi Koser Sitrat. Inokulasikan juga kultur murni

E.coli sebagai kontrol ke dalam tiga macam media tersebut. Inkubasi semua tabung pada suhu

11 37°C selama 2 hari, kecuali 1 tabung MRVP selama 5 hari. Lakukan uji IMViC terhadap koliform dengan menambahkan pereaksi.

H. ALOKASI BIAYA DAN JADWAL PENELITIAN Jadwal Penelitian

No Urutan Kegiatan Bulan

Mei Juni Juli Agustus September

1 Studi pendahuluan 2 Penelitian

3 Pengumpulan data 4 Analisis data

5 Penyusunan laporan

Anggaran Penelitian

Biaya yang dibutuhkan untuk penelitian ini sebesar Rp 8.000.000 (Delapan juta rupiah) dengan rincian sebagai berikut:

No. Jenis Pengeluaran Anggaran Biaya

1. Biaya ATK, Fotokopi, dan Pembelian Buku Rp.2.000.000

2. Jasa Analisis Sampel Rp.5.000.000

3. Biaya Publikasi Penelitian Rp.1.000.000

Jumlah Rp.8.000.000

I. DAFTAR PUSTAKA

Agustin, Denny Sulistyowati. 2004. “Prevalensi Salmonella Pada Selada Segar Di Pasar Tradisional Daerah Bogor Dan Evaluasi Prosedur Pengujiannya.” IPB (Bogor Agricultural University).

Aminah, Nunik St, Mardiana Mardiana, and Supraptini Supraptini. 2005. “Jenis Jamur Dan Lalat Yang Ditemukan Pada Makanan Jajanan Dari Pasar Dan Warung Di Jakarta.” Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan 15 (1 Mar).

ANGZHIL, ZAQIA MIRZA. 2016. “Pemeriksaan Rhodamin B Dan Amaranth Pada Terasi

Yang Beredar Di Pasar Kecamatan Seruyan Hilir Kabupaten Seruyan Kalimantan Tengah

Secara KLT-Densitometri.” UNKNOWN.

12 Azhari, Azhari. 2017. “Analisis Rhodamin B Cabai Giling Di Pasar Segiri Dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis.” Mahakam Medical Laboratory Technology Journal 1 (1): 1–

10.

[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2012.

Masyarakat merupakan bagian penting dalam pengawasan pangan.

WartaPOM. 15:5.

[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2009. Sistem keamanan pangan terpadu pangan jajanan anak sekolah. Food Watch. 1:1-4

Cahyadi Wisnu, 2006. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta. Bumi Aksara

Dachlan, Djunaidi M, and Devintha Virani. 2017. “Gambaran Penggunaan Zat Pewarna, Pemanis Dan Pengawet Pada Makanan Jajanan Di Kota Makassar.”

Fatimah, Siti. 2015. “Perlindungan Hukum Hak Atas Informasi Dan Keamanan Dalam Mengkonsumsi Makanan Yang Mengandung Zat Pewarna Tekstil Rhodamin B Berdasarkan Undangundang Nomor 8 Tahun 1999 Tentang Perlindungan Konsumen Di Kota Yogyakarta.” UIN SUNAN KALIJAGA YOGYAKARTA.

[FAO] Food and Agricultural Organization. 2009. Food Hygiene. Roma (IT): FAO.

[FAO] Food and Agriculture Organization. 2006. Food Safety Risk Analysis: A Guide for National Food Safety Authorities. Roma (IT): FAO.

[FAO] Food and Agriculture Organization. 2009. Ensuring quality and safety of

street foods [Internet]. Tersedia pada:

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/ak003e/ak003e09.pdf.

Fardiaz S dan Jenie BSL. 1989. Mikrobiologi Pangan II. Bogor (ID): Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor

Hastuti, Sri. 2016. “Analisis Kualitatif Dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin Di Madura.” Agrointek 4 (2): 132–37.

Hamdani. 2011.Strategi Belajar Mengajar. Jakarta: Pustaka Setia.

Hidayati, A, M. & Triwahyuni, M, E. (2008). Identifkasi zat warna rhodamin b pada lipstik berwarna merah. Jurnal, 1(1), 34-40.

Hernawan, Edi. 2017. “Analisis Zat Aditif Rhodamin B Dan Methanyl Yellow Pada Makanan Yang Dijual Di Pasaran Kota Tasikmalaya Tahun 2016.” Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada 17 (1): 16–20.

Indrawati, Diah, Tuty Putri Sri Muljati, and Sri Sulami. 2015. “Identifikasi Rhodamin B Pada

Lipstik Yang Beredar Di Pasar Porong Kecamatan Porong Kabupaten Sidoarjo Tahun

13 2013.” Jurnal Analis Kesehatan Sains 3 (1).

Irawan, I, and Luh Seri Ani. 2016. “Prevalensi Kandungan Rhodamin B, Formalin, Dan Boraks Pada Jajanan Kantin Serta Gambaran Pengetahuan Pedagang Kantin Di Sekolah Dasar Kecamatan Susut Kabupaten Bangli.” E-Jurnal Medika Udayana 5 (11).

Isran, La Karimuna, and Muh Syukri Sadimantara. 2016. “Analisis Kandungan Zat Pengawet Natrium Benzoat Pada Saus Tomat Di Pasar Tradisional Andounohu Kota Kendari.” Sains Dan Teknologi Pangan 1 (2): 131–35.

Khamid IR. 2006. Bahaya Boraks Bagi Kesehatan. Jakarta (ID): Kompas

Kementerian Kesehatan RI. 2011. Pedoman Keamanan Pangan di Sekolah Dasar.

Jakarta: Kemenkes RI

Kumala, Shirly, and Dian Indriani. 2008. “Efek Antibakteri Ekstrak Etanol Daun Cengkeh (Eugenia Aromatic L.).” Jurnal Farmasi Indonesia 4 (2): 82–87.

Kusumawati, Fitriyah. 2004. “Penetapan Kadar Formalin Yang Digunakan Sebagai Pengawet Dalam Bakmi Basah Di Pasar Wilayah Kota Surakarta.”

La Ifu, Ansar. 2016. “Analisis Kandungan Rhodamin B Pada Sambal Botol Yang Diperdagangkan Dipasar Modern Kota Kendari (Studi Pada Hypermart Dan Mall Mandonga).” Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan 1 (3).

Muslich, Masnur. 2010. Text Book Writing. Jogjakarta: Ar-Ruzz Media Group

Nasution, Anisyah. 2010. “Analisa Kandungan Boraks Pada Lontong Di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2009.”

Palar H. 2008. Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat. Jakarta (ID): Rineka Cipta

Pane, Imee Syorayah, Devi Nuraini Santi, and Indra Chahaya. 2013. “Analisis Kandungan Boraks (NA2B4O7 10 H2O) Pada Roti Tawar Yang Bermerek Dan Tidak Bermerek Yang Dijual Di Kelurahan Padang Bulan Kota Medan Tahun 2012.” Lingkungan Dan Kesehatan Kerja 2 (3).

Permadi, G. 2007. Pedagang Kaki Lima: Riwayatmu Dulu, Nasibmu Kini! Yudhistira.

Poeloengan, MASNIARI, Iyep Komala, and Susan M Noor. 2014. “Bahaya Salmonella Terhadap Kesehatan.” JITV 19 (3). Puslitbang Peternakan.

Pramastuty, Lailya Indha. 2016. “Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Keberadaan Zat Pewarna Dan Pengawet Terlarang Pada Makanan Jajanan Di Pasar-Pasar Tradisional Kota Semarang.” Diponegoro University.

Prastowo, A. 2014. Panduan Kreatif Membuat Bahan Ajar Inovatif. Yogyakarta : Diva Press

Putra, A K. 2009. “Formalin Dan Boraks Pada Makanan.” Bandung: Institut Teknologi

14 Bandung.

Rinto, Elmeizi Arafah, and Susila Budi Utama. 2009. “Kajian Keamanan Pangan (Formalin, Garam Dan Mikrobia) Pada Ikan Sepat Asin Produksi Indralaya.” Jurnal Pembangunan Manusia Vol 8 (2).

Riyani, Yani. 2015. “Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Prestasi Belajar Mahasiswa (Studi Pada Mahasiswa Jurusan Akuntansi Politeknik Negeri Pontianak).”

Rizki, ken aria. 2016. “Penilaian Lomba Kantin Sehat Sekolah Dasar Di Kota Depok Tahun 2015.” Institut Pertanian Bogor.

Rompas, Ivone Cecilia. n.d. “Identifikasi Zat Pewarna Rhodamin B Pada Saus Tomat Bakso Tusuk Di Sekolah Dasar Kota Manado.”

Rusmalina, Siska, and Metha Anung Anindhita. 2015. “Identifikasi Rhodamin B Dalam Saus Sambal Yang Beredar Di Kota Pekalongan.” Pena Jurnal Ilmu Pengetahuan Dan Teknologi 29 (1).

Sajiman, Sajiman, Nurhamidi Nurhamidi, and Mahpolah Mahpolah. 2016. “Kajian Bahan Berbahaya Formalin, Boraks, Rhodamin B Dan Methalyn Yellow Pada Pangan Jajanan Anak Sekolah Di Banjarbaru.” JURNAL SKALA KESEHATAN 6 (1).

Saparinto Cahyo dan Diana Hidayati, 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta. Kanisius.

Siagian, Albiner. 2002. “Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya.”

Situmorang, Henny Rifcha, M K M Nurmaini, and Wirsal Hasan. 2015. “Higiene Sanitasi Serta Pemeriksaan Escherichia Coli Dan Rhodamin B Pada Makanan Jajanan Di Sekolah Dasar (SD) Kelurahan Timbang Deli Kecamatan Medan Amplas Tahun 2013.” Lingkungan Dan Kesehatan Kerja 3 (2).

Sultan, Pramutia, Saifuddin Sirajuddin, and Ulfah Najamuddin. 2013. “Analisis Kandungan Zat Pengawet Boraks Pada Jajanan Bakso Di SDN Kompleks Mangkura Kota Makassar.”

Suryadi, Herman, and Maryati Kurniadi. 2014. “Analisis Formalin Dalam Sampel Ikan Dan Udang Segar Dari Pasar Muara Angke.” Pharmaceutical Sciences and Research (PSR) 7 (3).

Tarigan D. 2004. Efek Toxicosis Formalin Terhadap Tenaga Kerja Pada Laboratorium Anatomi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara.

Digitized by USU digital library

Taufik, Muhamad, S T P Rusdin Rauf, and Eni Purwani. 2016. “Identifikasi Rhodamin B Dan Persepsi Siswa Terhadap Jajanan Di Sekolah Dasar Sekitar Kampus UMS.” Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Triastuti, Endang, Fatimawali Fatimawali, and Max R J Runtuwene. 2013. “Analisis Boraks

15 Pada Tahu Yang Diproduksi Di Kota Manado.” PHARMACON 2 (1).

Tumbel, Maria. 2012. “Analisis Kandungan Boraks Dalam Mie Basah Yang Beredar Di Kota Makassar.” CHEMICA 11 (1): 57–64.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Yusuf, Amalia Lestari. 2004. “Studi Keamanan Mikrobiologis Makanan Di Kantin Asrama Putri Tingkat Persiapan Bersama Institut Pertanian Bogor.” IPB (Bogor Agricultural University).

Zein, Umar, Khalid Huda Sagala, and Josia Ginting. 2004. “Diare Akut Disebabkan Bakteri.”

Sumatra Utara: Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara.

J. BIODATA DAN KOMPETENSI PENELITI

Peneliti merupakan dosen jurusan Tadris IPA Biologi Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Ilmu

Keguruan, IAIN Syekh Nurjati Cirebon. Peneliti memiliki latar belakang S1dan S2 Biokimia,

IPB. Peneliti sebagai pengampu mata kuliah Biokimia, dan Biologi Sel.