1 FORMULASI SARI BUAH JERUK PAMELO PUTIH (Citrus maxima Merr.) DENGAN APLIKASI METODE LYE PEELING SEBAGAI UPAYA
PENGHILANGAN RASA PAHIT PADA BUAH JERUK
SKRIPSI
OLEH :
FRANSISKA RENI TANGKELANGI 1322060111
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2017
i HALAMAN PENGESAHAN
FORMULASI SARI BUAH JERUK PAMELO PUTIH (Citrus maxima Merr.) DENGAN APLIKASI METODE LYE PEELING SEBAGAI UPAYA
PENGHILANGAN RASA PAHIT PADA BUAH JERUK SKRIPSI
OLEH :
FRANSISKA RENI TAKKELANGI’
1322060111
Sebagai Salah Satu Persyaratan untuk Menyelesaikan Studi pada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Telah Diperiksa dan Disetujui :
ii .LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Formulasi Sari Buah Jeruk Pamelo (Citrus maxima Merr.) Dengan Aplikasi Metode Lye Peeling Sebagai Upaya Penghilangan Rasa Pahit Pada Buah Jeruk
NamaMahasiswa : Fransiska Reni Takke Langi’
Nim : 1322060111
Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Program Studi : Agroindustri
PerguruanTinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkajenne dan Kepulauan
DisetujuiOleh : Tim Penguji Dr. Andi Ridwan Makkulau, ST.,M. Sc.
Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si.
Syamsuar S.Pi., M.Si.
A. Ita Juwita, S.Si., M.Si .
iii RINGKASAN
FRANSISKA RENI TANGKELANGI (13 22 060 111). Formulasi Sari Buah Jeruk Pamelo (Citrus maxima Merr.) Dengan Aplikasi Metode Lye Peeling Sebagai Upaya Penghilangan Rasa Pahit Pada Buah Jerukdibawa bimbingan Andi Ridwan Makkulawu dan Nurlaeli Fattah.
Penelitian dilakukan pada Juli 2017 di Workshop Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep Tujuan penelitian ini adalah menghilangkan rasa pahit pada jus jeruk. Rasa pahit jus jeruk timbul adanya dua senyawa; flavonids dan limonoids dengan komponennya, naringin dan limonin. Kadar limonin berbanding dengan tingkat pemanasan saat pengolahan dan lama penyimpanan jus jeruk.
Sedangkan naringin merupakan komponen ikutan dari kulit ari buah jeruk. Buah jeruk yang digunakan adalah jeruk besar asal Kabupaten Pangkep, Sulawesi Selatan. Penelitian dilakukan melaui perlakuan lye peeling dan formulasi ekstrak jeruk. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa lye peeling menggunakan formula A dengan 5% basa kuat mampu menurunkan tingkat kepahitan jus jeruk (skoring, Uji sensory). Penggunaan NaOH 5% pada suhu 600C selama 2 menit dengan pengenceran 1:1,5,formulasi ekstrak jeruk F3 sebanyak 28,36 ml, kntak menunjukkan jus jeruk berasa tidak pahit dengan tingkat kesukaan suka (297).
Penerapan perlakuan lye peelingdan formulasi ekstrak jeruk mampu menurunkan tingkat kepahitan rasa jus jeruk . Hasil penelitian ini memungkinkan pengembangan industri sari buah jeruk, juga industri berbasis pengolahan buah jeruk.
Kata kunci : ekstrak, jeruk, Lye Peeling, NaOH, Pamelo
iv ABSTRAK
FRANSISKA RENI TAKKELANGI (13 22 060 111). Citrus Fruit juice Formulation (Citrus Maxima Merr.) With applicationmethoud Lye Peeling as attentt to overcome they bitter paste of citrus fruits supervised by AndiRidwanMakkulawuand NurlaeliFatta.
This experiment was conducted from July 2017 at workshop agroindustry of agricultural Politecnik of Pangkep country. Bitter taste citrus juice was caused by two komponents: naringin which is a flavonoid and limonoin which is a limonoid. Limonin content increases by heat processing and storage of citrus juice. Naringinwast mostly at the surface of membrane of citrus fruits. The citrus used is a large orange origin of Pangkepregency,South Sulawesi.The aim of this experiment was to debitter citrus juice.
Treatments were Lye Peeling and formulation. The results showed that the use lye peeling of 5% of strong base decreased the level of bitternescitrus juice (scoring, sensory evaluation).The Use 5% NaOH at 60 for 2 minutes with 1:1,5 shaking, dilution on the formulation of orange extract F3 of 28,36ml. Contact could debitter of citrus juice with preverence level viz score of sensory evaluation 297. Aplication the result of the experiment would br at citrus juice industry and other processing of citrus.
Keywords: Extract, citrus fruit, Lye peeling, NaOH, Pummelos.
v KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esah, atas limpahan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul: “Formulasi sari buah jeruk pummelos Putih (Citrus maxima merr.)
dengan aplikasi metode lye peeling sebagai upaya penghilangan rasa pahit pada buah jeruk”.
Laporan Skripsi Ini untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan studi untuk memperoleh gelar Sarjana Sains Terapan (D-IV) pada Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Laporan Skripsi ini tidak dapat terselesaikan tanpa dukungan, bantuan, dan doa dari kakek Yohanis Dannari, Ibunda Damaris Arruan dan Ester Arruan, Ayahanda Marten Tangkelangi,keluarga, Sanak saudara ,handai taulan, dan kepada kakanda Semoel Siruru dan segenap keluarga Siruru dan Elilambe yang telah memberikan doa dan dukungan moril. Oleh karena itu penghargaan dan ucapan terima kasih yang setulus-tulusnya, semoga kasih karunia Tuhan selalu mengalir bagaikan air tenang atas jasa yang telah diberikan kepada penulis.
Penghargaan dan terima kasih penulis berikan kepada bapak Dr. A. Ridwan Makkulawu. S.T.,M.Sc. dan Ibu Nurlaeli Fattah. M.Si. selaku dosen Pembimbing yang telah mencurahkan waktu dan pikiran dalam mengarahkan penulisan Skripsi ini. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Darmawan. MP, selaku direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah. M. Si, selaku ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
3. Ibu Zulfitriany Dwiyanti M. Sp., Mp, selaku ketua Program Studi Agroindustri.
4. Seluruh staf Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan Program Studi Agroindustri.
5. Teman-teman seperjuangan Agroindustri, Saudara-saudaraiku dari IKBMT dan PERMAKRISTANI, terima kasih atas dukungan dan do’anya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik.
Akhir kata penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Karena itu, penulis memohon saran dan kritik yang sifatnya membangun demi kesempurnaannya dan semoga bermanfaat bagi kita semua.
Amiin.
Pangkep,19 April 2017 Penulis
vi DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
RINGKASAN ... iv
ABSTRACT ... v
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah... 2
1.2. Tujuan Pelaksanaan ... 2
1.3. Manfaat Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1. Tumbuhan Buah Jeruk Bali ... 4
2.1.1. Deskripsi Tumbuhan Buah Jeruk ... 4
2.1.2.Sistematika Buah Jeruk Bali ... 6
2.1.3.Komposisi Kimia Albedo Kulit Jeruk Bali ... 6
2.2. Sari Buah Jeruk ... 7
2.2.1. Sari Buah ... 7
2.2.2. Vitamin C ... 10
2.2.3. Penggolongan sari buah ... 11
2.2.4. Kinetika Degradasi vitamin C sebagai fortivikasi dan perubahan warna juice jeruk selama penyimpananan .. 13
vii
2.2.5. Proses Pembuatan Sari Buah Jeruk ... 14
2.3. Rasa Pahit Pada Sari Buah Jeruk ... 16
2.4. Lye Peeling ... 18
2.5 Bahan Tambahan Pangan ... 20
2.5.1 Gula ... 20
2.5.2. Acidulant ... 21
2.5.3. Bahan Penstabil ... 23
2.5.4. Bahan Pengawet ... 24
III. METODOLOGI ... 27
3.1. Waktu dan Tempat ... 27
3.2. Alat dan Bahan ... 27
3.2.1. Alat ... 27
3.2.2. Bahan ... 27
3.3. Tahapan Penelitian ... 27
3.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 27
3.3.2.Formulasi sari buah jeruk Pomelo ... 28
3.4. Parameter Yang Diuji ... 30
3.4.1. Nilai pH ... 30
3.4.2. Total Padatan Terlarut ... 30
3.4.3. Analisis Kadar Vitamain C ... 30
3.4.4. Uji Organoleptik ... 31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32
4.1. Penentuan Perlakuan Lye Peeling ... 32
4.2. Analisis Kadar Vitamin C ... 32
4.3. Nilai pH ... 34
4.4. TPT ... 35
4.5. Uji Organoleptik ... 35
4.5.1. Rasa ... 36
4.5.2. Warna ... 37
4.5.3. Aroma ... 38
4.5.4. Tingkat Kesukaan Keseluruhan ... 38
V. PENUTUP ... 40
viii
5.1. Kesimpulan ... 40
5.2. Saran ... 41
DAFTAR PUSTAKA ... 42
LAMPIRAN ... 44
RIWAYAT HIDUP... 54
ix DAFTAR TABEL
Halaman
1. Persyaratan mutu miuman sari buah jeruk ... 9
2. Komposisi kimia dan niali gizi per 100 gram buah jeruk ... 9
3. Penggolongan Produk Sari Buah ... 12
4. Formulasi Sari Buah Jeruk Pomelo ... 28
x DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Bagian Luar Jeruk Pomelo ... 5
2. Penampang melintang buah jeruk Pomelo ... 7
3. Struktur Kimia Vuatmin C ... 10
4. Struktur molekul naringin ... 17
5. Struktur molekul limonin ... 17
6. Struktur molekul sukrosa ... 20
7. Asam Sitrat ... 21
8. Struktur Molekul Asam Sitrat ... 21
9. Karboksimetil Sellulose (CMC) ... 23
10. Struktur molekul Na-CMC ... 24
11. Struktur molekul asam sorbat ... 25
12. Diagram alir pembuatan sari buah jeruk Pomelo ... 29
13. Histogram persentase kadar vitamin C ... 33
14. Histogram niali PH ... 34
15. Histogram nilai total padatan terlarut ... 35
16. Histogram Tingakat kesukaan rasa ... 36
17. Histogram Tingkat kesukaan warna ... 37
18. Histogram Tingkat kesukaan aroma... 38
19. Histogram tingkat kesukaan keseluruhan... 38
xi DAFTAR LAMPIRAN
Halaman 1. Proses Pengolahan ... . 45 2. Hasil Uji Organoleptik ... . 48 3. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Tukey ... 51
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang terletak di daerah tropis dan kaya akan buah-buahan. Namun, saat ini pasar komoditi buah-buahan telah dibanjiri oleh produk-produk impor, baik dalam bentuk produk segar atau olahan. Potensi buah-buahan tropis di Indonesia sangat besar apabila dimanfaatkan secara optimal. Salah satu komoditas buah tersebut adalah jeruk.
Menurut Sarwono (1994), di Indonesia terdapat beberapa jenis jeruk yang umum dibudidayakan, yaitu jeruk keprok, jeruk siam, jeruk besar, jeruk nipis dan jeruk lemon. Jeruk adalah semua tumbuhan berbunga anggota margaCitrus dari sukuRutaceae (suku jeruk). Anggotanya berbentuk pohon dengan buah yang berdaging dengan rasa masam yang segar, meskipun banyak di antara anggotanya yang memiliki rasa manis. Rasa masam berasal dari kandungan asam sitrat yang memang menjadi terkandung pada semua anggotanya. Asal jeruk adalah dari Asia Timur dan Asia Tenggara, membentuk sebuah busur yang membentang dari Jepang terus ke selatan hingga kemudian membelok ke barat ke arah India bagian timur. Jeruk manis dan sitrun (lemon) berasal dari Asia Timur, sedangkan jeruk bali, jeruk nipis dan jeruk purut berasal dari Asia Tenggara. Banyak anggota jeruk yang dimanfaatkan oleh manusia sebagai bahan pangan, wewangian, maupun industri. Buah jeruk adalah sumber vitamin C dan wewangian/parfum penting.
Daunnya juga digunakan sebagai rempah-rempah.
Menurut Departemen Pertanian RI (2006), saat ini produksi jeruk Bali cukup tinggi yaitu sekitar 12 ton/ha/tahun. Dengan luas lahan mencapai 10.000 ha, maka beberapa tahun mendatang produksi jeruk Bali akan sangat besar.
Kondisi ini dikhawatirkan akan memperburuk kondisi pengembangan jeruk dengan rendahnya harga jeruk karena melimpahnya produksi jeruk saat panen raya. Kenyataan di lapangan menunjukkan bahwa petani jeruk Bali di Kabupaten Pangkep, Provinsi Sulawesi Selatan , terpaksa membiarkan buah jeruk membusuk di pohon. Hal ini disebabkan oleh adanya kendala pemasaran dan tata niaga jeruk Bali ke daerah – daerah lain di Indonesia. Salah satu upaya yang dapat dilakukan
2 untuk memanfaatkan jeruk Bali yang melimpah tersebut adalah dengan menciptakan produk olahan dari jeruk Bali.
Kurang berkembangnya produk olahan dari jeruk Pamelo saat ini disebabkan oleh adanya kandungan naringin dan limonin pada jaringan buah albedo, flavedo, biji, dan segmen buah jeruk Bali. Senyawa ini dapat menimbulkan rasa pahit pada sari buah jeruk yang dihasilkan. Ketika proses ekstraksi, sebagian dari senyawa ini akan ikut terekstrak bersama buah jeruk dan tercampur dengan sari jeruk (Hulme, 1971).
Pada buah jeruk segar, senyawa limonin terdapat dalam bentuk prekursornya (limonoate acid A-ring lactone) yang bersifat tidak pahit. Pada pembuatan sari buah jeruk, jaringan endokarp dan albedo yang rusak akibat proses ekstraksi membuat senyawa limonoate acid A-ring lactone bersifat tidak stabil sehingga dengan cepat berubah menjadi senyawa limonin dan menyebabkan rasa pahit pada ekstrak jeruk. Adanya proses panas pada pembuatan sari buah jeruk menyebabkan semakin banyaknya konversi senyawa limonoate acid A-ring lactone menjadi limonin (Maier et al., 1977). Oleh karena itu, dibutuhkan metode pengolahan dan formulasi yang tepat agar dihasilkan sari buah jeruk Pontianak yang dapat dinikmati konsumen.
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah, maka dapat dirumuskan beberapa permasalahan yakni:
1. Bagaimana proses perlakuan Iye peeling?
2. Bagaimanakah persentase formulasi yang tepat sari buah jeruk Pamelo?
3. Apa saja manfaat dari buah jeruk?
1.3. Tujuan
Penelitian ini bertujuan menentukan metode lye peeling yang tepat pada jeruk Bali sebagai upaya penghilangan rasa pahit pada sari buah jeruk dan menentukan formula optimum sari buah jeruk Bali dan membandingkan mutu formulasi pada sari buah jeruk pamelo.
3 1.4. Manfaat
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat mengatasi permasalahan produksi jeruk pamelo yang melimpah, sekaligus meningkatkan nilai tambah produk.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tumbuhan Buah Jeruk Pamelo
2.1.1. Deskripsi Tumbuhan Buah Jeruk Pamelo
Jeruk Besar didalam bahasa Inggris disebut Pummelos, bahasa Indonesia jeruk besar dan bahasa Jawa jeruk gulung. Jenis jeruk ini dapat tumbuh dengan baik didataran rendah hingga ketinggian 1.000 meter di atas permukaan laut. Jenis jeruk ini lebih menyukai daerah yang bertopografi datar (tidak bervariasi), permukaan air tanahnya dalam dan tidak tergenang air. Jenis jeruk berasal daerah kepulauan Polynesia sampai semenanjung Malaka. Berarti jenis jeruk ini berasal dari Indonesia. Setiap pohon yang besar dapat menghasilkan buah sebanyak 200 buah dalam satu musim. Waktu berbunga sama seperti jenis jeruk lain. Waktu pembentukan bunga sampai buah masak membutuhkan waktu sekitar 7-8 bulan.
Jeruk besar terdiri dari berbagai macam jenis, Jeruk Pandan, Jeruk Sinyonya, Jeruk Cikoneng, Jeruk Nambangan, Jeruk Delima, Jeruk Silempang, Jeruk Oyod Gondong, Jeruk Delima Kepyar, Jeruk Nambangan-Madiun, Jeruk Bali, Jeruk Gulung, Jeruk Pandanwangi (Soelarso, 1996).
Secara umum, buah jeruk terdiri dari bagian daging buah dan kulit. Bagian daging buah yang dapat dimakan disebut dengan endokarp. Endokarp terdiri atas segmen-segmen yang disebut carpel atau locule. Di dalam segmen-segmen tersebut terdapat kantung-kantung sari buah yang berdinding tipis. Endokarp dikelilingi oleh bagian jeruk yang dinamakan kulit. Kulit buah jeruk terdiri dari flavedo dan albedo. Flavedo merupakan bagian kulit luar yang terletak di bagian bawah lapisan epidermis dan mengandung kromoplas dan kantung minyak, sedangkan kulit bagian dalam yang disebut albedo merupakan lapisan jaringan busa. Bagian tengah buah jeruk disebut dengan core atau central plasenta yang berbatasan dengan biji yang terdapat di dalam segmen (Ting dan Attaway, 1971).
Pomelo adalah sebutan untuk jeruk besar. Di indonesia lebih dikenal sebagai jeruk bali atau jeruk gulung. Meskipun popular dengan sebutan jeruk bali, sentra jeruk ini bukan dipulau Bali, melainkan di Nambangan, Magetan (Jawa Timur).
Tanaman jeruk bali tidak hanya terdapat di Nambangan, Jeruk Bali juga banyak tumbuh di daerah Sulawesi selatan, Kabupaten Pangkep, Kecamatan Ma’rang
5 sebagaimana jeruk Bali lebih di kenal sebagai jeruk Gula-gula dan jeruk bencong.Tanaman asli Indonesia sudah menyebar di Iran, Pakistan, India, Malaysia, RRC dan Australia. Salah satu varietasnya, yaitu pomelo sudah dikembangkan di Negara-Negara subtropis dan popular dengan sebutan grapefruit.
Ukuran grapefruit sedikit lebih kecil dari jeruk bali dan kegunaannya hanya untuk konsentrat. Konsentrat grapefruit yang didinginkan biasa diminum pada pagi hari sebelum masyarakat menyantap roti, kentang, daging, dan sarapan lainnya.
Jeruk Bali merupakan terna pohon dengan pertumbuhan cabang mulai dari pangkal batang. Ketinggian tajuk hanya sekedar 10 m. Batang jeruk bali berkayu keras dan liat. Daun jeruk bali berbentuk jorong dengan ujung meruncing dan bersayap pada bagian tangkainya. Warna daun hijau muda, tebal dan mengilap.
Bunga berwarna putih dan beraroma sangat harum, tumbuh pada ujung ranting.
Bentuk buah bervariasi mulai dari bundar agak pipih hingga bundar sempurna.
Warna kulit buah bervariasi dari hijau gelap sampai hijau kekuningan setelah masak. Diameter buah rata-rata sekitar 20 cm. Biji berukuran sekitar 1 cm. Daging buah muda diurai, berwarna mulai dari putih, kekuningan merah jambu dan merah tua. Rasanya bervariasi dari masam, manis masam, manis sampai manis bercampur getir (agak pahit). Menteri pertanian RI melepas tujuh varietas jeruk bali. Ketujuh varietas tersebut adalah nambangan, nambangan merah, nambangan putih, nagetan tanpa biji, srinyonya, ades duku dan gulung (Rahardi, 2004).
Genus Citrus terdapat 16 spesies anggota Citrus, salah satunya adalah Citrus maxima merr. (Setiawan, 2003). Pada buku The Handbook of Natural Flavonoids dikatakan bahwa jenis Citrus ini memiliki manfaat sebagai antiperoksidatif, antioksidan, antibakteri, antivirus dan antikanker (Harborne,1996).
Gambar 1. Bagian Luar Jeruk Pamelo
6 2.1.2. Sistematika Buah Jeruk Pamelo (C. MaximaMerr.)
Sistematika buah jeruk Pamelo adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Class : Dicotyledonae Ordo : Rutales
Famili : Rutaceae Genus : Citrus
Spesies : Citrus maxima merr.
Nama Lokal : Jeruk Pamelo
2.1.3.Komposisi Kimia Albedo Kulit Jeruk Pamelo
Jeruk Pamelo memiliki cita rasa manis, asam, dan segar karena banyak mengandung air. Jeruk bali mengandung vitamin B, provitamin A, vitamin B1, B2, dan asam folat. Setiap 100 gram jeruk bali mengandung 53 Kkal energi protein 0,6 g, lemak 0,2 g, karbohidrat 12,2 g, retinol 125 mcg, kalsium 23 mg, dan fosfor 27 mg. Kandungan lain seperti flavonoid, pektin, dan lycopene menjadikan buah ini semakin kaya akan zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan.
Seperti jeruk lain, jeruk bali adalah sumber vitamin C (43 mg dalam 100 gram bagian) dan sangat baik sebagai sumber antioksidan.
Flavedo mengandung minyak essensial, pigmen karotenoid, dan senyawa steroid, sedangkan albedo kaya akan senyawa selulosa, hemiselulosa, lignin, pektat, dan fenolik. Komposisi dari dinding segmen, kantung sari buah, dan pusat buah tidak banyak berbeda dengan albedo. Sebagian besar gula dan asam sitrat terdapat pada sari buah disamping komponen nitrogen, lipid, senyawa fenolik, vitamin, dan senyawa anorganik (Ting dan Attaway, 1999).
Bagian dalam kulit buah jeruk bali yang berwarna putih (albedo) dapat dijadikan makanan, seperti manisan, selain itu dapat dibuat menjadi alkohol dan gula tetes serta dapat juga diekstrak kandungan pektin di dalamnya. Hasil penelitian dari Purbianti (2005) menunjukkan pektin paling banyak terdapat pada kulit jeruk bali dibandingkan dengan kulit jeruk keprok dan jeruk lemon. Jeruk bali memiliki rendemen (11,13%), kadar air (17,17%), viskositas (16,67 cps), persentase kemurnian pektin (69,69%), dan derajat keputihan (56,33).
7 Gambar 2 . Penampang melintang buah jeruk Pamelo
Flavedo mengandung minyak essensial, pigmen karotenoid, dan senyawa steroid, sedangkan albedo kaya akan senyawa selulosa, hemiselulosa, lignin, pektat, dan fenolik. Komposisi dari dinding segmen, kantung sari buah, dan pusat buah tidak banyak berbeda dengan albedo. Sebagian besar gula dan asam sitrat terdapat pada sari buah disamping komponen nitrogen, lipid, senyawa fenolik, vitamin, dan senyawa anorganik (Ting dan Attaway, 1999).
Komponen utama dari total padatan terlarut sari buah jeruk adalah gula yang mencapai 75 – 85 %. Jenis gula yang terpenting adalah 2 monosakarida, yaitu D- glukosa dan D-fruktosa, serta disakarida sukrosa dengan perbandingan jumlah D- glukosa : D-fruktosa : sukrosa yaitu 1:1:2. Setiap 100 ml sari buah jeruk siam mengandung 1.02 – 1.24 g glukosa, 1.49 – 1.58 g fruktosa, 2.19 – 4.90 g sukrosa dengan total gula berkisar antara 4.93 – 7.57 gram. Kandungan gula meningkat dengan semakin matangnya buah dan sebanding dengan berkurangnya cadangan pati (Ting dan Attaway, 1999).
2.2. Sari Buah Jeruk 2.2.1. Sari Buah
Sari buah didefinisikan sebagai cairan hasil pemerasan dengan tekanan atau alat mekanis lainnya yang dikeluarkan dari bagian buah yang dapat dimakan (Pollard dan Timberlake, 2000). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum, dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (Badan Standardisasi Nasional, 1995).
8 Buah jeruk merupakan buah yang tidak asing dan banyak digemari.Umumnya,buah jeruk merupakan sumber serat kasar yang berperan dalam system pencernaan dan mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan rasa masam pada buah.Buah jeruk termasuk sebagai sumber kalori yang diperlukan untuk melakukan aktivitas sehari-hari, protein untuk membentuk jaringan tubuh dan mengganti jaringan yang hilang serta zat-zat gizi seperti mineral dan vitamin yang penting untuk tubuh.Zat nutrisi yang terkandung dalam jeruk di antaranya adalah vitamin C yang dapat berfungsi sebagai antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan manusia (Tomsuixi, 2008).
Buah jeruk dapat diolah menjadi sari buah atau terlebih dahulu dibuat menjadi pure atau konsentrat sari buah. Buah yang digunakan untuk membuat sari buah adalah buah yang telah matang, dalam bentuk segar atau yang dipertahankan dalam kondisi yang baik dengan peralatan. Menurut Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. No. HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan mengatur definisi dan karakteristik dasar sari buah, terkait ketentuan bahan baku, proses pengolahan dan produk jadi. Definisi sari buah adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci, dihancurkan, dijernihkan (jika dibutuhkan), dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung.Sari buah dapat berisi hancuran buah, keruh, atau jernih. Pada sari buah hanya dapat ditambahkan konsentrat jika berasal dari jenis buah yang sama. Codex Alimentarius Commission (2005) membagi sari buah menjadi 2 (dua), yaitu sari buah yang dihasilkan langsung dari proses pengempaan, penghancuran dan penggilingan buah dan sari buah yang dihasilkan dari konsentrat dengan merekonstitusi konsentrat sari buah dengan air minum. Proses pembuatan sari buah harus dapat mempertahankan sifat fisik, kimia, dan organoleptic dan karakter zat gizi dari sari buah aslinya. Ke dalam formula sari buah dapat ditambahkan gula dan bahan tambahan pangan (BTP) lainnya dengan mengacu pada persyaratan mutu dari SNI 10-6019-1999(Tabel 1).
.
9 Tabel 1.Persyaratan mutuminuman sari buahjerukmenurut SNI 10-6019-1999.
No JenisUji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
warna - Normal
Bau - Normal khasjeruk
Rasa - Normal khasjeruk
2. pH Max 4
3. Padatanterlarut b/b,% Max 5
4. Gula (sukrosa) b/b,% Max 10
5. Sulfur Dioksida Mg/Kg Max 10
6. Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
7. Pewarnatambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995
Sari buah yang dibuat dari konsentrat sari buah dapat ditambahkan air, dengansyarat dalam jumlah yang sama dengan yang dikeluarkan dalam proses pembuatankonsentrat sari buah. Komposisi kimia dan nilai gizi pada sari buah jeruk dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia dan nilai gizi per 100 gram sari buah jeruk
No Komponen Jumlah
1. Kalori (kal) 44,00 Protein (g)0 0,80
Lemak (g) 0,20
Karbohidrat (g) 11,00
2. Kalsium (mg) 19,00
3. Fosfor (mg) 16,00
4. Vitamin A (SI) 190,00 5. Vitamin B1 (mg) 0,08 6. Vitamin C (mg) 49,00
7. Air (g) 87,50
10 2.2.2. Vitamin C
Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air. Sumber Vitamin Csebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-buahan terutama buahbuahansegar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 90 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa.Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda.(Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. No. HK.00.05.52.6291 Tahun 2007).
Sari buah jeruk merupakan salah satu buah yang memiliki kandunganvitamin C cukup tinggi.Vitamin C atau sering disebut asam askorbat merupakan vitamin yang larut dalam air dan essensial untuk biosintesis kolagen (Naidu, 2003). Vitamin C memiliki rumus molekul C6H8O6 dengan berat molekul 176,13. Nama kimia dari vitamin C adalah L-Asam askorbat. Struktur Kimia dari vitamin C digambarkan sebagai berikut (Gambar 1):
Gambar 3. Struktur Kimia Vitamin C
Vitamin C merupakan komponen yang tidak stabil.Dalam keadaan keringstabil di udara, dalam larutan cepat teroksidasi.Vitamin C memiliki tingkat kelarutan yang mudah dalam air namun agak sukar larut dalam etanol dan tidak larut dalam kloroform, eter serta benzene, minyak dan sejenisnya (Winarno, 2002).
Vitamin C dapat digunakan sebagai aditif atau bahan tambahan pangan pada suatu produk pangan.Vitamin C (asam askorbat) seringkali difortifikasikan pada minumansehingga tidak hanya untuk memberikan banyak fungsi seperti memperbaiki warna melainkan dapat meningkatkan kualitas nutrisi atau kandungan gizi produk. Dengan meningkatkan kualitas dan teknologi dari suatu produk pangan maka diharapkan akan meningkatkan nilai nutrisinya (Winarno,2002).
11 Fortifikasi dapat didefinisikan sebagai penambahan zat-zat gizi pada bahan pangan dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizinya dan meningkatkan konsumsi suatu zat gizi tertentu oleh masyarakat. Menurut Codex Alimentarius C ommission(2005), fortifikasi atau enrichment adalah penambahan sejumlah zat- zat gizi tertentu ke dalam bahan pangan baik dalam kondisi normal terdapat dalam bahan pangan dengan tujuan mencegah atau mengatasi defisiensi sejumlah zat gizi di dalam suatu populasi atau kelompok masyarakat tertentu. Kebutuhan individu secara kuantitatif terhadap zar-zat gizi esensial merupakan dasar untuk penyusunan RDA (Recommended Dietary Allowances), yaitu taraf konsumsi zat- zat gizi esensial, yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat (Almatsier, 2002).Adapun kebutuhan individu untuk vitamin C sesuai US-RDA adalah sebesar 60 mg/hari.Minuman sari buah biasanya difortifikasipada konsentrasi lebih kecil dalam perhitungan vitamin C per takaran saji.
Cara penanganan bahan pangan sebelum dikonsumsi seperti proses pengolahan, distribusi maupun penyimpanan bahan pangan dapat mempengaruhikandungan mikronutrien vitamin C yang secara alami ada atau ditambahkan dalam bahan pangan, sehingga umumnya mutu produk pangan akan mengalami perubahan atau penurunan mutu. Maka dari itu, cara penanganan bahan pangan tersebut perlu dikendalikan dengan baik supaya tidak menyebabkan kerusakan mutu yang terlalu besar. Salah satu upaya untuk meningkatkan mutu produk minuman sari buah jeruk dengan melakukan fortifikasi vitamin C, sehingga diperlukan identifikasi teknologi fortifikasi vitamin C terbaik sebanding dengan overage yang bersesuaian.Overage merupakan jumlah tambahan fortifikan yang ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk mengkompensasikan kehilangan yang terjadi dimana bahan pangan yang telah difortifikasi tersebut mempunyai level nutrisi sesuai target yang diharapkan pada saat bahan pangan dikonsumsi (OMNI, 2005).
2.2.3. Penggolongan Sari Buah
Sari buah dapat dibedakan berdasarkan kekeruhannya menjadi 2 macam, yaitu sari buah keruh dan sari buah jernih. Sari buah keruh merupakan sari buah
12 yang mengandung partikel-partikel koloid yang terdispersi sehingga tampak keruh. Penghilangan partikel-partikel tersebut akan menghasilkan sari buah yang jernih. Contoh sari buah keruh yaitu sari buah jeruk, tomat, nenas, dan aprikot, sedangkan sari buah jernih misalnya sari buah apel (Anonim, 2002).
MenurutSatuhu (2001), Perdagangan Internasional membedakan produk sari buah berdasarkan kandungan total padatan terlarut (TPT) dan kandungan sari buah murninya. Berdasarkan penggolongan ini, sari buah dikenal dalam bentuk fruit syrup, crush, squash, cordial, unsweetened juice, ready served fruit beverage, nectar, dan fruit juice concentrate. Penggolongan produk sari buah tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Penggolongan produk sari buah berdasarkan total padatan terlarut (TPT) dan kandungan sari buah murninya.
Produk sari buah % TPT % sari buah murni Fruit syrup
Crush Squash Cordial
Unsweetened juice
Ready served fruit beverage Nectar
Fruit juice concentrate
65 55 40 30 Alami
10 15 32
25 25 25 25 100
5 20 100 Sumber: Satuhu (2001)
Salah satu penyebab kerusakan pada buah jeruk adalah adanya penyakitakibat mikroorganisme. Terdapat berbagai cara penanganan pascapanen untuk mengendalikan penyakit pada jeruk pasca dilakukan pemanenan.
Diantaranya dengan menggunakan mikroba antagonis yang efektif mengendalikan penyakit pada buah jeruk (Lai, et all., 2012).
Selain itu, penanganan pascapanen jeruk untuk mengendalikan penyakittelah dilakukan pada jeruk mandarin dengan perlakuan kombinasi pencelupan pada air panas dengan berbagai suhu, Bacillus amyloliquefaciens HF-
13 01 dan natrium bikarbonat untuk mengendalikan kehilangan hasil (Peng, et all., 2014).
Namun cara yang lebih mudah untuk mengendalikan serangan mikrobaadalah dengan mencelupkan buah pada air panas pada kisaran suhu 52- 600C sebelum penyimpanan. Menurut In-Seok, et all., (2007) buah jeruk Satsuma Mandarin yang baru saja dicelup pada air panas selama beberapa menit menunjukkan tingkat respirasi awal yang lebih tinggi dibandingkan buah jeruk yang tidak diberi perlakuan tersebut. Pencelupan dalam air panas juga dilaporkan tidak berpengaruh terhadap kualitas buah termasuk pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), Total Padatan Terlarut (TPT), susut bobot buah, kekerasan dan warna kulit.
2.2.4. Kinetika Degradasi Vitamin C sebagai fortivikasi dan perubahan warna Juice jeruk Selama Penyimpanan
Selama proses pengolahan sari buah jeruk terjadi oksidasi vitamin C yang dapat dipicu oleh proses pemanasan. Selama degradasi vitamin C terjadiperubahan warna konsentrat sari buah jeruk menjadi coklat. Dengan demikian, kandungan vitamin C dapat digunakan sebagai indikator mutu dari saribuah.
Menurut Winarno (2002), vitamin C merupakan reduktor yang kuat dan mampu bertindak sebagai oksigen scavenger, sehingga akan mencegah terjadinya oksidasienzimatis senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam buah jeruk.
Penambahan vitamin C dengan tujuan untuk menurunkan pH sampai 3,0 atau dibawahnya akan dapat mempertahankan perubahan warna sebab pH optimal enzim fenolase adalah 6,5. Logam seperti besi dan tembaga dapat diikat oleh asam askorbat, logam-logam ini merupakan katalisator oksidasi yang dapat menyebabkan perubahan warna yang tidak diinginkan. Asam bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan pencoklatan.
Vitamin C dapat menghambat reaksi pencokelatan sebagaimana dapat dilihat pada Gambar 4 (Manso et al., 2001).Vitamin C bersifat mudah teroksidasi.
Sifat vitamin C dalam menghambat reaksi pencokelatan berkaitan dengan adanya oksigen sebagai akseptor hidrogen.Mekanisme penghambatan reaksi pencokelatan oleh vitamin C, yaitu oksigen yang diperlukan dalam reaksi pencokelatan bereaksi
14 lebih dahulu dengan vitamin C sebagai donor hidrogen.Vitamin C bertindak sebagai donor hidrogen pada saat vitamin C tersebut teroksidasi oleh perlakuan panas menjadi asam dehidroaskorbat. Asam dehidroaskorbat bersifat labil sehingga dapat terurai menjadi suatu senyawa diketogulonat yang tidak mempunyai kereaktifan sebagai vitamin C, dan kemudian dalam kondisi anaero- bik akan terbentuk senyawa furfural dan berlangsung reaksi pencokelatan.
2.2.5. Proses Pembuatan Sari Buah Jeruk
Bahan baku dalam pembuatan sari buah jeruk adalah buah jeruk, air dan bahan-bahan tambahan makanan seperti pemanis, acidulant, penstabil, dan pengawet. Buah jeruk, sebagai bahan baku utamsa, harus dalam keadaan masak, memiliki cita rasa yang enak, tidak hambar, dan mengandung cukup banyak asam- asam organik. Hal ini akan menentukan flavor, warna, nilai gizi, kandungan padatan, dan keasaman sari buah (Cruess, 2003). Selain itu, buah yang digunakan juga harus masih segar, tidak busuk, dan tidak berkapang. Pemanis yang biasa digunakan pada sari buah adalah sukrosa atau fruktosa, ditambahkan sebanyak minimal 10% atau lebih, tergantung tingkat kemanisan buah yang digunakan dan tingkat kemanisan sari buah yang dikehendaki. Penstabil digunakan untuk menstabilkan sari buah, khususnya selama penyimpanan. Pada sari buah tertentu juga perlu ditambahkan pewarna untuk meningkatkan intensitas warna dan pengawet untuk memperpanjang umur simpannya.
Proses sortasi dilakukan untuk memilih buah yang memiliki kematangan optimum, tidak busuk, dan tidak berkapang. Hal ini penting agar sari buah yang dihasilkan memiliki kandungan gizi dan rasa yang optimal. Pemilihan buah yang cukup matang pada buah jeruk juga menentukan tingkat kepahitan pada produk sari buah. Menurut Rouseff (2000), rasa pahit akibat senyawa limonin akan berkurang seiring dengan meningkatnya kematangan buah jeruk. Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan kotoran-kotoran yang menempel pada kulit buah, sedangkan pengupasan dilakukan untuk memisahkan kulit dengan daging buah.
Setelah dikupas, daging buah direduksi ukurannya agar mempermudah proses ekstraksi. Proses ekstraksi pada pembuatan sari buah bertujuan untuk mendapatkan cairan buah. Ekstraksi yang baik dapat menghindarkan
15 tercampurnya kotoran dan jaringan buah sehingga flavornya tetap terjaga (Muchtadi, 1999).
Proses ekstraksi dapat dilakukan dengan cara pengepresan (menggunakan juice extractor), penghancuran (dengan menggunakan blender atau parutan), atau dengan cara perebusan. Berbagai metode ekstraksi ini dipilih berdasarkan jenis buah dan karakteristik sari buah yang dihasilkan. Pada buah yang banyak mengandung biji dan cenderung memiliki sedikit serat, seperti jeruk dan markisa, maka ekstraksi lebih baik dilakukan dengan cara pengepresan karena hal ini dapat mencegah hancurnya biji yang dapat menyebabkan rasa pahit pada sari buah.
Biasanya ekstraksi untuk buah-buah tersebut dibantu dengan alat ekstraksi khusus.
Pada buah yang banyak memiliki padatan terlarut dan tersuspensi seperti jambu dan tomat, maka ekstraksi sebaiknya dilakukan dengan cara perebusan sehingga akan didapat sari buah yang lebih jernih jika dibandingkan dengan ekstraksi penghancuran. Hal ini disebabkan karena adanya proses pemanasan akan menginaktivasi enzim pektat.Metode penghancuran dapat digunakan untuk ekstraksi buah nenas karena nenas memiliki padatan yang tidak terlalu banyak.
Dengan cara ini, senyawa yang terekstrak menjadi optimum sehingga sari buah yang dihasilkan tidak terlalu keruh. Metode penghancuran dapat pula digunakan pada ekstraksi buah apel dan berry (Denver dan Gaxtor, 1998).
Cairan hasil ekstraksi mengandung padatan yang tersuspensi yang harus dipisahkan. Pemisahan ini dilakukan dengan cara klarifikasi. Menurut Potter dan Hotchkiss (2005), klarifikasi bertujuan menghilangkan sisa pulp dari sari buah dengan cara penyaringan, pengendapan, atau sentrifugasi. Namun, proses tersebut tidak dapat memisahkan partikel halus seperti senyawa pektat yang menyebabkan kekeruhan pada sari buah. Penambahan bahan penjernih (bentonit, madu, atau gelatin), koagulan (albumin), atau stabilizer (seperti CMC, xanthan gum, gum arab) sering dilakukan untuk memperbaiki penampakan sari buah. Penambahan stabilizer dapat mencegah terbentuknya endapan di dasar sari buah karena apabila terkena panas, stabilizer tersebut akan mengalami gelatinisasi dan dapat memerangkap partikel-partikel padatan sehingga tetap melayang di permukaan.
Selanjutnya, sari buah dipasteurisasi. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu relatif rendah (di bawah 100o C) dengan tujuan
16 menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba pembusuk. Pasteurisasi pada sari buah biasa dilakukan pada suhu 75o C selama 15 menit. Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Selain itu, dengan pemanasan yang lebih rendah akan meminimalkan rusaknya beberapa zat gizi seperti vitamin C. Sari buah kemudian diisikan ke dalam botol yang telah disterilkan dengan memperhatikan headspace.
Botol kemudian ditutup dan dipasteurisasi kembali. Selanjutnya, sari buah didinginkan dan disimpan pada suhu dingin (Astawan dan Astawan, 2011).
2.3. Rasa Pahit Pada Sari Buah Jeruk
Winarno (2002) menyatakan bahwa senyawa yang berperan dalam terbentuknya rasa pahit pada sari buah jeruk adalah flavanone neohesperidoside (naringin) dan limonoid (limonin). Senyawa naringin hanya terdapat pada beberapa jenis jeruk, sedangkan limonin terdapat pada hampir semua jenis jeruk.
Buah jeruk yang mengandung naringin dalam jumlah tinggi (hingga 700 ppm) akan terasa pahit ketika buah dikonsumsi segar. Berbeda halnya dengan senyawa limonin. Rasa pahit pada sari buah jeruk akibat senyawa limonin baru terasa ketika jeruk diproses melalui proses ekstraksi dan pemanasan.
Naringin (naringenin 7-ß-neohesperidoside) merupakan senyawa turunan naringenin yang bersifat larut dalam air dan terkandung di dalam flavedo, albedo, membran segmen, dan juice sacs pada buah jeruk. Struktur molekul naringin dapat dilihat pada Gambar 3. Rasa pahit akibat naringin akan sangat terasa ketika jumlahnya pada buah jeruk melampaui 700 ppm (Puri, 2000). Selama proses ekstraksi, naringin pada albedo dan segmen buah secara cepat akan masuk dan larut ke dalam ekstrak jeruk sehingga menyebabkan ekstrak jeruk menjadi pahit.
Gambar 4. Struktur molekul naringin (naringenin 7-ß-neohesperidoside). (Puri, 2000)
17 Limonin merupakan senyawa turunan triterpene yang bersifat larut dalam air dan eter, alkohol, serta asam asetat glasial. Senyawa limonin merupakan senyawa dilakton sehingga memiliki dua kemungkinan bentuk monolakton, yaitu A-ring monolakton dan D-ring monolakton. Namun, secara alami, senyawa limonin yang terdapat dalam buah jeruk adalah A-ring monolakton. Rumus kimia limonin adalah C26H30O8 dengan berat molekul 470.50, terdiri dari 66.37%
karbon, 6.34% hidrogen, dan 27.21% oksigen. Limonin mempunyai rotasi spesifik αD -128o dengan c = 1.21 dalam aseton. Absorpsi maksimum limonin terjadi pada panjang gelombang 207 nm dengan absorpsivitas molar (ε) 7000 dan pada 285 nm dengan absorpsivitas molar (ε) 38. Titik lebur limonin adalah 298oC. (Maier, 1999). Struktur molekul limonin dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 5. Struktur molekul limonin (Maier, 1999)
Senyawa limonin biasa disebut juga sebagai delayed bitterness karena efek pahitnya baru dapat dirasakan ketika buah jeruk mengalami proses pengolahan.
Senyawa yang terdapat pada buah jeruk segar adalah limonoic acid A ring lactone yang bertindak sebagai prekursor senyawa limonin. Ketika buah jeruk mulai mengalami proses ekstraksi, senyawa limonoic acid A ring lactone akan masuk ke dalam ekstrak jeruk. Pada kondisi asam tersebut, limonoic acid A ring lactone menjadi tidak stabil dan terkonversi menjadi senyawa limonin. Adanya proses panas seperti pasteurisasi atau evaporasi menyebabkan semakin cepat dan banyak senyawa limonoic acid A ring lactone yang terkonversi menjadi limonin. Selama pembentukan partikelpartikel terlarut, limonin terdispersi ke dalam sari buah dan bila mencapai jumlah tertentu dapat menimbulkan rasa pahit. Senyawa prekursor limonin terkandung di dalam albedo, core, dan biji buah jeruk (Puri, 2000).
18 Menurut Maier (1999), pembentukan rasa pahit pada sari buah jeruk akibat naringin dan limonin didukung oleh beberapa faktor, di antaranya adalah keadaan alami buah dan cara ekstraksi. Kandungan senyawa naringin atau prekursor limonin pada buah jeruk akan semakin berkurang seiring dengan kematangan jeruk. Oleh karena itu, pemilihan buah jeruk pada pembuatan sari buah atau konsentrat jeruk menjadi sangat penting. Begitu pula dengan metode ekstraksi.
Ekstraksi dengan pressing yang tinggi akan memperparah rusaknya jaringan albedo buah jeruk. Hal ini menyebabkan semakin banyak senyawa naringin atau prekursor limonin yang akan terpapar pada ekstrak jeruk.
2.4. Lye Peeling
Peeling merupakan proses pengupasan kulit, baik buah ataupun sayuran, agar didapat daging buah yang dapat langsung diproses atau dikonsumsi. Peeling diperlukan untuk memisahkan kulit buah yang tidak diperlukan dalam proses produksi. Pembuangan kulit harus dilakukan dengan cermat agar daging buah tidak ikut terbuang karena hal tersebut akan mengakibatkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan (Gould, 2004).
Pada dasarnya, proses peeling dapat dilakukan melalui tiga metode, yaitu secara mekanik, kimia, dan fisik. Pengupasan secara mekanik dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa mesin tergantung pada hasil yang diinginkan dan karakteristik buah atau sayuran, misalnya mesin dengan sistem abrasi untuk kentang, mesin dengan pisau untuk apel atau pir, serta mesin dengan drum yang berputar untuk root vegetable. Pengupasan secara kimia biasa dilakukan dengan merendam buah atau sayuran di dalam larutan alkali panas sehingga jaringan dasar pada kulit akan turut layu. Menurut Woodroof (1975), pengupasan jaringan luar (kulit) dengan larutan alkali (NaOH) atau biasa disebut lye peeling, dilakukan dengan konsentrasi larutan alkali 1% - 3% selama 0.5 – 3 menit pada suhu tertentu. Metode yang umumnya digunakan adalah high-temperature lye peeling (suhu larutan di atas 71oC) dan low-temperature lye peeling (suhu larutan 48 – 71oC). Hightemperature lye peeling umumnya digunakan pada buah atau sayuran yang memiliki struktur buah agak lunak hingga keras, seperti apel dan kentang, sehingga perlakuan suhu yang cukup tinggi tidak akan menghancurkan buah atau
19 sayuran. Low-temperature lye peeling umumnya digunakan pada buah atau sayuran yang memiliki kulit luar tipis dan struktur fisik buah yang lunak. Buah jeruk memiliki kulit permukaan yang tipis dan tekstur buah yang lunak serta berair. Oleh karena itu, metode peeling yang akan digunakan adalah lowtemperature lye peeling (suhu larutan 48 – 71oC). Buah atau sayuran yang telah di peeling selanjutnya dibilas dengan air bersih. Hal ini bertujuan menghilangkan sisa larutan basa yang masih menempel pada permukaan buah atau sayuran. Buah atau sayuran yang telah dibilas kemudian dinetralkan dengan larutan asam yang mengandung komponen asam dari buah atau sayuran yang bersangkutan. Karena komponen asam utama pada buah jeruk adalah asam sitrat, maka penetralan dilakukan menggunakan larutan asam sitrat. Konsentrasi larutan asam sitrat yang digunakan untuk penetralan setelah proses lye peeling adalah 2%
(Jones et al., 2011).
Proses peeling pada pembuatan sari buah jeruk Pontianak bertujuan untuk melepaskan jaringan albedo pada buah jeruk yang merupakan sumber senyawa limonoic acid A-ring lactone (prekursor limonin). Peeling yang dilakukan adalah peeling secara kimiawi, yaitu dengan menggunakan larutan basa NaOH.
Kelebihan metode lye peeling ini antara lain (a) cukup ekonomis dan mudah untuk diterapkan, (b) efisien karena tidak hanya melepaskan kulit dari buah atau sayuran, tetapi juga bagian buah yang busuk atau rusak, serta (c) dapat diaplikasikan pada buah atau sayuran dengan variasi bentuk, ukuran, dan varietas (Gould, 2004).
2.5. Bahan Tambahan Pangan 2.5.1. Gula
Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses penggilingan tebu. Gula termasuk ke dalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis (Sugiyono, 2002).
20 Titik cair sukrosa adalah pada 180˚C. Kristal sukrosa berbentuk sfenoid- monoklin dan stabil di udara terbuka. Indeks refraksi larutan sukrosa 10% (suhu 20˚C) adalah 1,34783. Satu gram sukrosa dapat larut dalam 0.5 ml air (suhu kamar) atau dalam 0.2 ml air mendidih (Sudarmadji,1982). Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan, karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai bahan pengisi, pelarut dan sebagai pembawa trace element (Nicol, 2012). Struktur molekul sukrosa dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 6. Struktur molekul sukrosa
Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting karena dapat meningkatkan penerimaan dari suatu makanan, yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu citarasa kedua yang timbul setelah citarasa pertama. Di samping itu, sukrosa juga memperkuat citarasa pada makanan, karena menyeimbangkan rasa asam, pahit, dan asin atau melalui reaksi kimia seperti karamelisasi. Sukrosa umum digunakan sebagai standar tingkat kemanisan bagi bahan pemanis lainnya (Nicol,2012). Menurut Maier etal. (1999), penambahan sukrosa dapat menurunkan efek pahit dari senyawa limonin pada sari buah jeruk.
Penambahan sukrosa pada konsentrasi tertentu dapat meningkatkan threshold limonin pada indera pengecap. Hal ini berarti efek rasa pahit akibat senyawa limonin dapat lebih ditekan dengan adanya penambahan sukrosa. Penambahan sukrosa pada konsentrasi 10% dapat meningkatkan threshold limonin dari 1 ppm menjadi 2.7 ppm. Sukrosa merupakan pemanis karbohidrat yang biasa digunakan pada produk pangan cair/minuman dalam konsentrasi tinggi dan mengakibatkan peningkatan dalam densitas, kandungan energi, viskositas dan flavor.
21 2.5.2. Acidulant
Gambar 7. AsamSitrat
Jenis acidulant yang digunakan pada pembuatan sari buah jeruk umumnya adalah asam sitrat atau asam malat (untuk rasa asam yang lebih lembut). Asam sitrat adalah asam hidroksi trikarboksilat atau asam 2hidroksi-1,2,3-propana trikarboksilat yang diperoleh dari ekstraksi buahbuahan atau dengan cara fermentasi. Selain itu, asam sitrat berbentuk kristal putih yang dapat berupa asam anhidrat atau asam monohidrat. Kelarutan asam sitrat dalam air adalah 60% pada suhu ruang. Struktur molekul asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 8. Struktur molekul asam sitrat
Asam sitrat banyak digunakan dalam industri pangan dan farmasi karena mudah dicerna, mempunyai rasa asam yang menyenangkan, tidak beracun, dan mudah larut. Di samping itu, asam sitrat bersifat sebagai chelating agent, yaitu senyawa yang dapat mengikat logam-logam divalen seperti Mn, Mg, dan Fe yang sangat dibutuhkan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis. Asam sitrat serta garam natrium dan kalsium sitrat diklasifikasikan oleh FDA (Food and Drug Administration) sebagai GRAS (Generally Recognized As Safe).
Pada industri minuman, asam sitrat digunakan sebagai pemacu rasa (flavour enhancer), pengawet, pencegah rusaknya warna dan aroma, menjaga karbonasi, menjaga turbiditas, antioksidan, pengatur pH, serta pemberi kesan dingin. Di
22 samping sebagai bahan pengawet, asam juga digunakan untuk menambah rasa asam, mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat kolodial dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jelly dan selai, membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayuran, serta menaikkan efektifitas benzoat sebagai bahan pengawet (Winarno, 2002).
Minuman sari buah, asam sitrat digunakan untuk membantu mengatur pH terutama pada buah yang tidak mengandung asam yang cukup sehingga dapat diperoleh pH sari buah yang diinginkan. Penambahan asam sitrat pada minuman sari buah biasanya sebanyak 0.15% dari total sari buah atau hingga pH sari buah mencapai keasaman yang diinginkan.
Asam sitrat adalah asam makanan yang paling umum digunakan. Disamping kelemahannya yang bersifat higroskopik, asam sitrat memiliki keunggulan yaitu mudah didapat, melimpah, relatif tidak mahal, sangat mudah larut, memiliki kekuatan asam yang tinggi. Natrium bikarbonat merupakan sumber utama karbondioksida dalam sistem effervescent. Keunggulannya adalah larut sempurna dalam air, tidak higroskopis, tidak mahal, banyak tersedia dipasaran dan dapat dimakan (Siregar, 2007).
Menurut Munaro (2002), asam sitrat berfungsi untuk memberikan cita rasa asam, menurunkan pH bahan, dan berperan sebagai chelating dan sequestering agent. Pada pembuatan sari buah naga ini asam sitrat berfungsi untuk memberikan sedikit cita rasa asam dan menurunkan pH sehingga dapat meningkatkan daya awet produk. Hal ini dikarenakan pada pH rendah, beberapa mikroba perusak tidak dapat bertahan hidup.
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup dan sebagai antioksidan. Keamanan Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Senyawa ini secara alami
23 terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.
2.5.3. Bahan Penstabil
Gambar 9.Karboksimetilselulose (CMC)
Karboksimetil selulose merupakan zat yang sekarang telah dimanfaatkan di berbagai bidang. Karboksimetil selulose telah lama digunakan dalam industry pa ngan yakni sebagai bahan pengental dan penstabil makanan atau minuman kemasa n.Berbagai hal harus di perhatikan untuk pemakaian CMC pada makanan, karena sangat berkaitan erat dengan dampak bagi kesehatan konsumen. Karakteristik- karakterisktik yang dapat diamati dari CMC yakni pH, kadar NaCl, kadar air, derajat subtitusi dan viskositas. pH yang paling baik untuk makanan atau minu man olahan yakni pada rentang 7,0 - 8,5 karena apabila pH CMC teralalu asam maka larutan akan tidak homogen tetapi terbentuk endapan (Kamal, 2000).
CMC sebagai bahan pengental yang akan menyebabkan bobot molekul yang terdapat dalam sari buah naga semakin bertambah, sehingga dapat meningkatkan nilai viskositas sari buah. Hal ini sependapat dengan Rini dkk (2012), yang menyatakan bahwa kenaikan pemberian konsentrasi CMC dalam larutan dapat mengakibatkan banyaknya air yang terikat, dengan meningkatnya air yang terikat, maka semakin besar kenaikan viskositas. CMC juga dapat memperbaiki citarasa, warna, dan konsistensi sari buah (Kamal, 2000).CMC dapat larut dalam air panas dan air dingin. Struktur molekul CMC dapat dilihat pada Gambar 10.
24 Gambar 10. Struktur molekul Na-CMC
Karbotil Metil Selulosa telah dikenal sebagai ingredient dari bermacam- macam produk minuman, baik basah maupun kering. Penggunaan CMC pada sari buah bertujuan menstabilkan larutan sari buah dengan mencegah terbentuknya endapan suspensi padat pada sari buah pada jangka waktu tertentu.
Karbotil Metil Selulosa (CMC) dapat dikombinasikan dengan jenis penstabil lain seperti xanthan gum untuk menstabilkan minuman sari buah jeruk.
Kombinasi 0.02 – 0.06 % xanthan gum dengan 0.02 – 0.14 % CMC dapat menstabilkan protein dalam pulp jeruk. Penggunaan xanthan gum dapat meningkatkan cita rasa pada minuman sari buah jeruk. Penambahan xanthan gum pada konsentrasi hingga 0.5 % dapat membantu stabilitas dan citarasa (Nussinovitch, 2003).
2.5.4.Bahan Pengawet
Frazier dan Westhoff (2000) mengemukakan bahwa kegunaan bahan pengawet yang utama adalah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang terkontaminasi pada bahan. Pertumbuhan mikroorganisme tersebut dihalangi dengan cara merusak membran sel, mempengaruhi aktifitas enzim, atau merusak mekanisme genetik.
Asam sorbat memiliki rumus C6H8O2 (lihat Gambar 9) merupakan padatan putih, berbentuk kristal, dan berbau agak asam. Kelarutannya dalam air pada suhu kamar adalah 0.15 g per 100 ml (0.15%). Grup karboksil asam sorbat sangat reaktif sehingga dapat membentuk berbagai garam dan ester. Sorbat memiliki pKa 4.76. Ikatan ganda terkonjugasi asam sorbat juga reaktif dan mungkin mempengaruhi aktivitas antimikrobanya dan kualitas, serta keasaman produk
25 pangan. Secara komersil, asam sorbat tersedia dalam bentuk garamnya yaitu kalsium, natrium, dan natrium sorbat.
Gambar 11. Struktur molekul asam sorbat
Asam sorbat diperbolehkan dipakai dalam produk-produk pangan seperti keju, sari buah-buahan segar, anggur, minuman ringan, serta beberapa bahan pangan semi basah sebagai anti kapang (Buckle, et al., 1999). Sifat antimikroba asam sorbat berada pada kisaran pH yang lebih luas (hingga pH 6.5) apabila dibandingkan dengan asam benzoat atau asam propinoat. Asam benzoat aktif pada bahan pangan yang memliki pH hingga 4.5, sedangkan asam propionat hingga pH 5.5. Derajat aktifitas asam sorbat akan meningkat dengan berkurangnya nilai pH (FAO, 2005). Mekanisme penghambatan asam sorbat pada kapang yaitu dengan menghambat sistem enzim dehidrogenase pada kapang. Namun, efektifitas asam sorbat hanya terlibat apabila kapang yang tumbuh dalam jumlah kecil. Pada tingkat pertumbuhan kapang yang tinggi, pengaruh asam sorbat sebagai penghambat tidak jelas terlihat.
Sorbat dalam bentuk garamnya digunakan dengan konsentrasi sekitar 0.025 – 0.1% untuk produk roti, kue, keju, pie, dan yoghurt. Konsentrasi maksimum yang diijinkan di Amerika Serikat adalah 0.1%. berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/ Menkes/Per/IX/88, kalium sorbat digunakan pada sediaan keju olahan dengan batas maksimum 3 g/kg, sedangkan pada produk keju, margarin, acar ketimun dalam botol, selai, jeli, dan pekatan sari nenas sebesar 1 g/kg. Pada aprikot yang dikeringkan dan marmalad, penggunaan kalium sorbat yang diijinkan sebanyak 500 mg/kg.
26 III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini di laksanakan pada tanggal 21 – 27 Juli 2017 di Workshop Agroindustri dan laboratorium kwalitas air Budidaya Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
3.2. Alat dan Bahan 3.1.1.Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan sari buah adalah timbangan, baskom, panci stainless steel, sendok pengaduk, gelas ukur, gelas piala, kompor, ekstraktor buah (myuser), termometer. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah pHmeter, refraktometer, buret, labu takar, erlenmeyer, gelas ukur, gelas piala, timbangan analitik, dan hot plate.
3.1.2.Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah jeruk Bali (Pomelo). Bahan yang digunakan sebagai perendaman yaitu NaOH dan asam sitrat. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan sari buah jeruk Pontianak terdiri dari sukrosa, asam sitrat, asam malat, CMC, K-sorbat, dan essence jeruk yang didapat dari Firmenich (Orange emulsion 590110t.33b029101). Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah aquades, NaOH, asam oksalat,indikator pati, larutan iod, alkohol 70%.
3.3.1.Penelitian pendahuluan
Pada proses lye peeling, buah jeruk dilakukan pengupasan secara manual, dilakukan pencucian dengan air bersih direndam dalam larutan basa kuat(NaOH) pada konsentrasi (1, 2, 3, 4, dan 5)% pada kondisi dingin/suhu kamar (25-30) °C dan pada kondisi panas (60 °C) selama 2 menit. Kandungan NaOH yang masih melekat pada buah di lakukan pencucian dengan air bersih sesuai perbandingan awal 1:1,5 Selanjutnya proses titrasi dengan menggunakan Indikator PP, ketika warna menjadi warna merah mudah,selanjutnya diakukan penetralan
27 menggunakan asam sitrat pada konsentrasi 2%, pencucian menggunakan aquades, kemudian dilanjutkan dengan perendaman selama 5 menit kemudian dilakukan pengupasan kulit ari beserta albedo yang masi melekat pada daging buah . Setelah perlakuan proses lye peeling, selanjutnya dilakukan proses ekstraksi. Setelah di ekstraksi sari buah denga ampas di pisahkan, sari buah di saring terlebih dahulu dengan menggunakan saringan.
3.3.2.Formulasi sari buah jeruk Pomelo
Tahap formulasi ini dilakukan untuk mendapatkan formula optimum berupa proporsi relatif (%) masing-masing komponen. Setelah tahap perancangan formula, ditentukan respon yang diukur dan dioptimasi. Respon yang diukur dan dioptimasi adalah berdasarkan karakteristik yang berubah-ubah akibat perubahan proporsi relatif komponen variabel uji. Pada penelitian ini, variabel uji yang ditetapkan adalah sukrosa, acidulant (asam sitrat atau asam malat),ekstrak jeruk dan esense jeruk. Responrespon yang diukur dan dioptimasi yaitu nilai pH, TPT, rasa, dan aroma sari buah.
Tabel 4. Formula sari buah jeruk Pomelo dengan variasi penambahan Ekstrak
jeruk (%)
Asam sitrat atau asam malat (%)
Sukrosa (%)
CMC (%)
K-sorbat (%)
Total (%)
42,55 0.25 14,66 0.30 0.10 100
34,04 0.25 14,66 0.10 0.10 100
28,36 0.25 14,66 0.10 0.10 100
Tahap formulasi pada pembuatan sari buah jeruk Pontianak ini dilakukan dalam upaya menghasilkan sari buah jeruk Pontianak dengan cita rasa yang dapat diterima panelis. Komponen-komponen yang digunakan dalam formulasi terutama seperti sukrosa dan acidulant diharapkan dapat mengurangi rasa pahit yang masih timbul pada sari buah selama proses.
Tahap formulasi ini dilakukan untuk mendapatkan formula optimum berupa proporsi relatif (%) masing-masing komponen. Setelah tahap perancangan formula, ditentukan respon yang diukur dan dioptimasi. Respon yang diukur dan
28 dioptimasi adalah berdasarkan karakteristik yang berubah-ubah akibat perubahan proporsi relatif komponen variabel uji. Pada penelitian ini, variabel uji yang ditetapkan adalah sukrosa, acidulant (asam sitrat atau asam malat), dan ekstrak jeruk. Responrespon yang diukur dan dioptimasi yaitu nilai kandungan vitamin C, pH, TPT, rasa, warna dan aroma sari buah.
Gambar 12. Diagram alir pembuatan sari buah jeruk Pamelo
Pencucian dan pengupasan kulit buah Buah jeruk
Daging buah tanpa albedo Daging buah jeruk
Penetralan buah dengan larutan asam sitrat 2%
Pembilasan buah
Ekstraksi Perendaman dalam larutan NaOH selama 2 menit pada suhu
600C
Sukrosa Asam sitrat
CMC K-sorbat Ekstrak jeruk
Penyaringan dengan saringan
Sari buah jeruk Pomelo Pengisian ke dalam cup
Pemanasan pada suhu
°C, 5 menit 80
Sealing
Cooling
Pasteurisasi pada suhu
°C, 15 menit 75
29 3.3. Parameter yang Diuji
3.3.1. Nilai pH (AOAC, 1995)
Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 7. Sampel diletakkan dalam wadah sampel kemudian elektroda ditempatkan dalam sampel (hingga elektroda cukup tercelup) sehingga dapat terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda diangkat dan dibilas dengan akuades.
3.3.2. Total Padatan Terlarut (TPT) (AOAC, 1995)
Total padatan terlarut diukur dengan refraktometer. Setetes sampel diletakkan pada prisma refraktometer lalu dilakukan pembacaan. Sebelum dan sesudah digunakan, prisma refraktometer dibersihkan dengan alkohol. Total padatan terlarut dinyatakan dalam 0Brix.
3.3.3. Kadar Vitamin C (Jacobs, 1984)
MenurutSNI 01- 2891-1992 analisis kadar vitamin Cpembuatan Reagen Iodin. Pembuatan larutan standar iodium 0,1 N. Pertama timbang 2,5 g kristal KI (kalium iodida) kemudian larutkan dalam 25 ml aquades. Selanjutnya timbang 12,7 g kristal I2 (iodin) dan masukkan dalam larutan KI sedikit demi sedikit hingga semuanya larut (dimasukkan dalam botol tertutup dan dikocok). Setelah iodin larut pada larutan KI, tera menggunakan aquades sampai 1000 ml pada labu ukur. Untuk mendapatkan iodin dengan konsentrasi 0,01 N dilakukandengan pengenceran larutan iodin 0,1 N yaitu dengan mengambil 0,1 ml dari 100 ml iodin 0,1 N dan ditera kedalam 100 ml aquades.
Prosedur Analisa. Penetapan kandungan vitamin C (SNI 01- 2891-1992).
Sampel 10-25 g dihaluskan dan dimasukan dalam labu ukur 250 mL, lalu ditambahkan akuades sampai tanda tera, dikocok sampai homogen dan disaring, kemudian dipipet filtrat sebanyak 25 mL, dimasukan dalam erlenmyer, ditambahkan 1-2 mL amilum 1%. Setelah itu dititrasi dengan iodium 0,01 N sampai diperoleh perubahan warna biru tidak hilang selama 10 detik, dimana 1 mL titran iodium 0,01 N setara dengan 0,88 mg asam askorbat (Buntaran,2009).
30 Menurut Sudarmadji (1997), rumus perhitungan analisis kadar vitamin C dengan uji iodium adalah :
𝑽𝒊𝒕𝒂𝒎𝒊𝒏 𝑪 = 𝒎𝒍 𝒊𝒐𝒅𝒊𝒖𝒎 × 𝟎, 𝟎𝟏 𝑵 ×𝟏𝟎𝟎𝟐𝟓 × 𝟖𝟖 × 𝟏𝟎𝟎 𝒃𝒆𝒓𝒂𝒕 𝒃𝒂𝒉𝒂𝒏 (𝒎𝒈)
3.3.4. Uji organoleptik
Uji sensori yang digunakan adalah pengukuran tingkat penerimaan dengan menggunakan skala hedonik. Uji sensori dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan panelis terhadap formulasi sari buah jeruk pamelo.
Panelis terdiri dari 30 orang dimana setiappanelis diberikan format penilaian dandiminta memberikan tanggapan secara pribadi terhadap sampel yang disajikan.
Parameter yang diuji yaitu warna,rasa, dan aroma. Untuk tingkat kesukaan yaitu skala 1 sampai dengan 5, dimana nilai 1 adalah sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netral, 4 suka dan 5 sangat suka (Bambang,1988)
