EZA RAHMAN, 2015
PENGEMBANGAN KUALITAS PRODUK RENDANG SINTESIS TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN (TVP) DENGAN BAHAN BAKU DASAR JANTUNG PISANG, JAMUR TIRAM DAN
Vegetable Protein (TVP) Dengan Bahan Baku Dasar Jantung Pisang, Jamur Tiram Dan Daun Singkong Sebagai Bahan Penganti Daging. Woro Priatini S,Pd., M.Si dan Christian H. Rumayar., S.Sos. MM Par.
Penelitian ini dilakukan untuk menguji pengunaan jantung pisang, jamur
tiram, dan daun singkong sebagai bahan penganti daging pada rendang dengan
sembilan perlakuan konsentrasi yang berbeda pada setiap produk.
Metode penelitian mengunakan pendekatan kuantitatif, jenis penelitian ini
adalah penelitian eksperimen, meliputi tahap(1) pembuatan rendang sintetis(2)
pengujian kualitas produk dengan pengujian organoleptik pada 20 panelis terlatih
dan 30 konsumen mumum dengan mengunakan pengujian ANOVAdan LSD. (3)
uji hedonik dua sampel menggunakan uji Turkey, (4) uji daya tahan simpan. (5)
uji daya terima konsumen dan(6) uji gizi berdasarkan DKBM (daftar komposisi
bahan makanan).
Hasil penelitian menujukan bahwa perlakuan pada rendang sintetis TVP
untuk jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong disukai oleh panelis.
Dinilai dari lima karakteristik yakni warna, aroma, rasa, testur dan dan
penampilan produk dengan skala 5.Dengan penambahan TVP pada jantung
pisang, jamur tiram dan daun singkong sebagai bahan penganti daging sintetis
dapat menghasilkan produk rendang yang layak secara kualitas produk.
EZA RAHMAN, 2015
PENGEMBANGAN KUALITAS PRODUK RENDANG SINTESIS TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN (TVP) DENGAN BAHAN BAKU DASAR JANTUNG PISANG, JAMUR TIRAM DAN
ABSTRACT
Eza Rahman, The Development of Rendang Product Quality Synthesis Texturized Vegetable Protein (TVP) with The Basic Materials of Jantung Pisang, Oyster Mushrooms And Cassava Leaves as Meat Substitute Materials. Woro Priatini S, Pd., M.Si and Christian H. Rumayar., Sos. MM Par.
This study was conducted to examine the use of banana blossom (musa
paradisiacal), oyster mushrooms, and cassava leaves as a substitute material for
meat in rendang with nine different treatments on each product.
This research employed quantitative approach with type of research was
experimental study, including the stages of research: (1) the manufacture of
synthetic rendang, (2) product testing with organoleptic testing of 20 trained
panelists and 30 general consumers by using ANOVA and LSD test, (3) the
hedonic test two samples by using a Turkey test, (4) the storage endurance test,
(5) the consumer acceptance test, and (6) the nutrient test based on DKBM (list of
food composition).
The findings of this study showed the treatment of synthetic rendang
(TVP) for banana blossom (musa paradisiacal), oyster mushrooms and cassava
leaves were preferred by the panelists, that was assessed from five characteristic,
such as color, fragrance, taste, texture, and appearance of products with scale of 5.
EZA RAHMAN, 2015
PENGEMBANGAN KUALITAS PRODUK RENDANG SINTESIS TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN (TVP) DENGAN BAHAN BAKU DASAR JANTUNG PISANG, JAMUR TIRAM DAN Keywords: Product Innovation, Rendang Synthetic TVP, alternative substitute for
EZA RAHMAN, 2015
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Perkembangan pariwisata Indonesia saat ini sudah tidak diragukan lagi
banyak tempat-tempat wisata yang baru dibuka dan dikembangkan. Berbagai
usaha industri pariwisata tumbuh dan berkembang dengan keragaman budaya
yang dimiliki oleh Bangsa Indonesia. Berdasarkan undang-undang nomor 10
tahun 2009 tentang pariwisata, periwisata merupakan berbagai macam kegiatan
wisata dan didukung berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh
masyarakat, pengusaha, pemerintah dan pemerintahan daerah.
Pariwisata bagi Indonesia telah menjadi salah satu industri andalan dalam
menghasilkan devisa negara. Tidak dipungkiri pertumbuhan perekonomian negara
dan masyarakat disekitar industri pariwisata juga ikut meningkat. Berdasarkan
keterkaitan antar kepariwisataan dan ekonomi kreatif yang saling mempengaruhi
maka dibentuklah sebuah kementrian pariwisata dan ekonomi kreatif
(kemenparekraf) oleh peraturan Presiden Republik Indonesia nomor 77 tahun
2011. Karena selama ini kualitas kepariwisataan seringkali diukur dari lama
tinggal dan besaran pengeluaran wisatawan, oleh karena itu penciptaan daya tarik
wisata produk dan jasa ekonomi kreatif dapat menjadi daya tarik utama di suatu
daerah destinasi wisata. Hal tersebut tidak terlepas dari atraksi wisata yang
ditawarkan oleh objek daerah tempat wisata (ODTW). Dimana didalamnya
terdapat beragam aspek daya tarik wisatawan yang menarik untuk dikunjungi.
Dan salah satu daya tarik wisatawan yang datang ke-Indonesia adalah
karena makanan dan minuman yang dimiliki. Kuliner merupakan produk memiliki
nilai penting dalam industri pariwisata. (Nurhayati, 2013) megungkapkan bahwa
EZA RAHMAN, 2015
berpetualang mengkonsumsi berbagai jenis menu makanan dan minuman khas
daerah yang dituju oleh wisatawan. Erik wolf juga menambahkan bahwa wisata kuliner merupakan “The pursuit and enjoyment of unique and memorable food and drink experiences, both far and near” (World Food Travel Association, 2013). Esensialnya adalah ketika makan yang disajikan dapat dikenang dan
memiliki nilai tersendiri ketika menyantapnya baik itu dari budaya makan maupun
cara penyajiannya.
Bisnis makanan saat ini telah memberikan kontribusi yang besar dari total
penghasilan industri pariwisata. Pengeluaran maka dan minuman merupakan
pengeluaran kedua terbesar setelah akomodasi, dari total pengeluaran wisatawan
mancanegara. Kunjungan wisatawan di Indonesia dari berbagai macam jenisnya
menjadi suatu peningkatan perekonomian dan perkembangan yang cukup
meningkat dari sumber perekonomian berikut data wisatawan pada tahun
2008-2012 sebagai berikut:
Tabel 1.1
Data Wisatawan Nasional pada Tahun 2008 -2012
Tahun Wisatawan Nasional Rata rata pengeluaran per orang (USD)
Rata rata lama Tinggal
(Hari)
Total Pengeluaran
Selama diluar negeri Jumlah Pertumbuhan Perkunjungan Perhari
2008 4.996.594 3.14 1.049,72 96.69 10.62 5.245.02 2009 5.053.269 1.13 977.39 109.80 8.81 4.939.01 2010 6.235.606 23.40 976.65 117.59 8.20 6.090.00 2011 6.750.416 8.26 934.50 121.53 7.67 6.308.26 2012 7.301.531 8.30 981.22 *) 127.00*) 7.67*) 7.173.24 Sumber : Pusdatin Kemenparekraf &BPS 2013*) : angka estimasi
Indonesia merupakan Negara yang menakjubkan sebuah negeri yang
menawan dengan pesona aneka ragaman alam dan budaya berpadu bersama
masyarakat yang ramah. Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia
EZA RAHMAN, 2015
dan 30 kelompok kepulauan kecil. Jumlah tersebut juga sudah diakui dunia
internasional dan tercatat di PBB melalui United Nations Group of Experts on
Geographical Names (UN GEGN), dimana Indonesia bergabung di dalamnya,
setiap tahun dapat memberikan informasi jika ada penambahan jumlah
pulau. Penghitungan jumlah pulau ini dilakukan oleh Tim Nasional Pembakuan
Rupabumi Indonesia (GEOSPASIAL, 2014).
Bukan hanya itu Indonesia memiliki potensi besar dalam wisata makan
(food tourism). Dengan sumber daya alam yang berlimpah dari letak geografis,
etnis dan budaya pada masing-masing daerah yang berlimpah ribuan jenis
makanan dan minuman khas yang berpotensi untuk dikembangkan secara global.
Hampir semua daerah di Indonesia memiliki makan yang khas yang bias
ditampilkan sebagai daya tarik bagi wisatawa, terbukti dengan diakuinya rendang
sebagai makanan terenak di dunia merupakan salah satu bukti kekayaan kuliner
lokal Indonesia.
Sebenarnya ada banyak hal yang membuat perbedaan masakan Indonesia
dengan Negara-negara lainya. Yang membuat kesenjangan tersebut menjadi lebih
kompleks adalah promosi dan inovasi. Promosi dan inovasi yang dilakukan oleh
negara tersebut menyangkut berbagai bidang yang saling berkaitan. Baik itu
melalui pendidikan, filem, artis, atlit dan olahraga bahkan pemerintahan juga ikut
turut serta memberikan dukungan. Negara korea misalnya mengabungkan antara
kuliner dan filem atau Negara Cina yang mengabungkan kungfu dan kulinernya
untuk mempromosikan produk yang mereka punya. Dalam waktu yang
bersamaan jika mereka keluar negri selau membawa makanan dari negeri mereka
sendiri, ini membuat makana Negara mereka terkenal dan bukan karena enaknya,
tapi karna seringnya mereka mempromosikannya.
Sementara negeri kita Indonesia negeri yang kaya akan segala potensi
adat, istiadat, budaya serta tata cara makan dan mengolah kulinernya. Harusnya
kita dapat menjadi lebih baik dari Negara yang memiliki keterbatasan akan
EZA RAHMAN, 2015
negara ini kaya akan potensi produk pangan. Iklim tropis membuat berbagai
macam tumbuhan dapat tumbuh subur dinegara ini, tumbuhan tropis seperti
kelapa, pisang, jamur dan umbi-umbian dapat tumbuh subur tampa perawatan di
Negara ini. Tapi pada kenyataanya kita kurang dapat memanfaatkan potensi yang
ada ini. Dengan tecatatnya rendang sebagai makanan terlezat kita berharap agar
rendang juga dapat mulai merambah dunia lainya.
Berdasarkan survei pada penelitian di stasiun berita CNN pada tahun 2011
menobatkan rendang sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar World’s 50
most delicious foods. Setelah menjaring lebih dari 35.000 suara, makanan paling
enak di dunia bukan curry asal thailan yang kami sarankan tapi hidangan
berbumbu yang pedas dari Sumatra Barat (Cheung, 2011). Dengan didaftarkannya
rendang sebagai warisan budaya Indonesia ke UNESCO oleh kementrian
pariwisata Indonesia membuat rendang semakin diminati oleh berbagai kalangan,
bahkan makanan khas padang dari Sumatra Barat ini dapat mengalahkan makanan
sekelas pizza, pasta, tomyam dan kimci. Tapi pada kenyataanya diluar negeri
kebayakan makanan asal korea, jepang dan cina lebih cendrung laku.
Perlahan tapi pasti produk rendang Padang sekarang juga sudah mulai
banyak dipasarkan untuk perbekalan dan juga sebagai oleh-oleh bagi masyarakat
Indonesia yang melakukan perjalanan jauh. Rendang sapi sendiri dapat disimpan
dengan waktu relatif lama pada suhu kamar 25-30 Cº. Daya awet tersebut
disebabkan oleh kemampuan anti mikroba sebagai jenis bumbu yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba, bumbu dalam masakan Minang yang
memakai santan adalah rahasia sehat dari masakan orang minang (Lipoeto, 2013)
dalam wawancaranya dengan ranahberita.com, senin (26/11/2013).
Tapi kebutuhan akan daging untuk Indonesia sangat tidak memungkinkan
untuk perkembangan ini.Konsumsi daging sapi per-kapital bangsa Indonesia saat
ini mencapai 1,87 kg. Angka ini termasuk rendah bila dibandingkan dengan
negara-negara lain di Asia Tenggara. Setidaknya Indonesia memerlukan 448.000
EZA RAHMAN, 2015
dipenuhi oleh produksi daging sapi dalam negeri dan sisanya masih berasal dari
impor negara lain (IPB, 2012).
Table 1.2
Jumlah Perusahaan Ternak Besar dan Kecil Menurut Kegiatan Utama , 2006-2012
Kegiatan Utama 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
P
embib
it
a
n
Sapi Potong 13 10 10 10 19 28 33
Kerbau - - - - 1 1 -
Kuda - - - - 1 -
Kambing 1 1 1 1 1 2 -
Domba 1 - - - 1 - 2
Babi 25 18 9 9 13 15 3
Sub Total 40 29 20 20 35 47 38
B
ud
ida
y
a
Sapi Potong 29 30 34 41 41 62 109
Kerbau 9 12 6 6 5 - -
Kuda - 2 2 2 2 4 -
Kambing 1 2 2 2 - 3 4
Domba 2 3 3 4 6 1 3
Babi 227 239 66 67 88 66 27
Sub Total 268 288 113 122 142 136 143
Jumlah 308 317 133 142 177 183 181
Sumber : Badan Pusat Statitiska Republik Indonesia, 2013
Bukan hanya tantangan akan swasembada daging saja yang belum
mencukupi tapi harga daging terhadap pasar yang tidak berimbang dengan
kebutuhan konsumsi masyarakat, belum lagi ketakutan kekhawatiran masyarakat
akan mengkonsumsi daging berlebihan akan kesehatan ini terbukti dengan
banyaknya kaum vegetarian. Untuk memenuhi keinginan masyarakat saat ini
berbagai inovasi rekayasa daging telah banyak dikembangkan.
Sudah banyak dibuktikan bahwa protein hewani tidak selalu baik dari
protein nabati. Timbulnya penyakit dari asupan daging yang berlebihan ditambah
harga daging yang mahal. Hal ini semakin meyakinkan masyarakat untuk beralih
dari protein hewani ke protein nabati yang murah harganya. Pembuatan daging
EZA RAHMAN, 2015
yang terdapat pada tepung terigu atau bahkan dari sayur-sayuran dan biji-bijian
semua bahan-bahan itu berfungsi untuk mempertinggi nilai nutrisi, penampakan
serta sifat fungsional protein lainya. Manfaat yang diharapkan dari pembuatan
meat analog (daging tiruan) antara lain harga yag lebih rendah dengan
karakteristik gizi dan daya cerna yang sebanding, tidak membutuhkan kondisi
penyimpanan yang sekompleks daging asli, memudahkan dalam pengolahan dan
penyimpanan serta kualitas produk yang lebih baik, dalam karya tulis Sarah
(2010).
Indonesia dengan segala potensi bahan pangan yang mereka punya
menjawab pertanyaan itu. Iklim tropis tata letak yang geografis menjadikan tanah
negara ini tumbuh subur dengan berbagai bahan lokal khas negara tropis lainya
seperti kelapa, pisang, singkong dan jamur. Ketiga bahan tersebut tumbuh subur
di negara ini, tapi hanya sebagian yang dapat melihat potensi bagian dari buah
tropis ini. Masyarakat selama ini jarang memanfaatkan bagian-bagian tertentu dari
buah jantung pisang, jamur dan daun singkong ini dibuang hanya karena nilai
ekonomis yang rendah. Hal ini juga sebanding dengan (Smith, 1981: dalam karya
tulis sarah dkk 2010) pemilihan teknologi ekstaksi didasari oleh pertimbangan
bahwa teknik ekstraksi membutuhkan biaya yang relatif rendah, dapat
menghasilkan berbagai jenis produk serta produk yang dihasilkan mempunyai
mutu tinggi karena kerusakan nutrisi selama proses relatif rendah.
Tabel 1.3
Perbandingan Kandungan Gizi Jantung Pisang, Jamur Tiram, Daun Singkong (per100 grm)
No Bahan Protein (grm)
Lemak Kabohidrat
Mineral Vitamin
Kalsium Besi Fosfor A B C
1 Jantung Pisang 1.2 0,3 7.1 50 0,7 50 1,7 0,05 10
2 Jamur Tiram 13.4 1,41 61,7 32,9 4,1 0,31 0,12 5
EZA RAHMAN, 2015
Tanpa melihat nilai ekonomis yang rendah ketiga bahan ini justru
memiliki nilai gizi dan nutrisi yang baik bagi tubuh. Bahan bahan yang kaya akan
serat yang baik untuk pencernaan, jantung pisan pisang, jamur tiram dan daun
singkong juga dapat dijadikan alternatif yang baik untuk vegetarian. Berikut
keungulan yang terdapat pada masing bahan lokal ini.
Jantung pisang hampir semua jenis jantung pisang dapat diolah
(Putro,2008) dan Indonesia merupakan produsen pisang di Asia, karna Indonesia
merupakan pusat asal usul pisang yang terpenting di dunia hal ini tersebar di
kawasan Sumatra, Jawa, bali, dan NTB (Karlina Octaviany, 2012). Selama ini
bahan tersebut seringkali terbuang sia-sia karena selama ini masyarakat tidak
dapat melihat potensi kandungan kalsium fosfor dan beberapa vitamin yang
terdapat pada jantung pisang, baik untuk memelihara pertumbuhan dan
pencernaan tubuh (Putro, 2008, hal. 6).
Jamur tiram tanaman yang sudah banyak dibudidayakan, jamur tiram
dapat dijadikan sebagai suplemen bagi para pelaku diet. Hal ini karena jamur
tiram mengandung serat berupa lignoselulosa yang sangat baik bagi pencernaan
dengan protein yang terdapat pada jamur tiram memiliki nilai lebih tinggi dari
pada daging ayam dan tempe (Trubus, 2010, hal. 6).
Daun singkong kandungan asam amino metionin yang terdapat pada daun
singkong juga berfungsi untuk membangun dan memperbaiki sel-sel tubuh seperti
otot, kulit rambut dan kuku, serta membatu tubuh untuk menghilangkan zat
beracun dari hari dan memfasilitasi regenerasi hati sekaligus mengurangi tingkat
kolestrol darah (Winarto dan Tim, 2004, hal 33).
Penulis sadar akan kekurangan dan kelebihan dari masing-masing bahan
ini, untuk itu penulis menambahkan bahan berupa Textur Vegetabel Protein
(TVP). Dimana TVP disini berguna untuk menambahkan kandungan Protein pada
EZA RAHMAN, 2015
tiram dan daun singkong. TVP sendiri merupakan produk olahan dari kacang
kedelai.
Tabel 1.3
Perbandingan nilai kandungan yang terdapat pada daging dan Textur vegetabel
Protein (TVP)
No Kandungan Daging Sapi Textur Vegetabel Protein (TVP)
1 Protein 26,33gr 50 gr
2 Abu - 8 gr
3 Serat 0 gr 3 gr
4 Lemak 14 gr 1 gr
5 Kabohidrat 0 gr 32 gr
Sumber: kementrian kesehatan republik Indonesia dan sarah dkk
Dengan pengguanaan bahan lokal produk ini penulis berharap dapat
menumbuhkan kreatifitas, produksi, kualitas pangan, serta pertumbuhan disektor
ekonomi masyarakat. Hasil produksi yang melimpah harga yang murah juga
kandungan gizi yang tinggi dan kaya akan serat bahan ini juga dapat menjaga dan
memelihara kesehatan.
Berdasarkan latar belakang dan uraian diatas, penulis tertarik utuk
membahas dan melakukan penelitian tentang pengembangan kualitas produk
rendang sintetis texturized vegetable protein (TVP). Dengan pengunaan bahan
baku lokal seperti jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong sebagai salah
satu inovasi produk rendang yang bekualitas, serta layak dari segi produksi dan
EZA RAHMAN, 2015
1.2 Identifikasi dan Rumusan Masalah
Dari uraian diatas, maka dapat dirumuskan beberapa masalah penelitian di
bawah ini :
1. Bagaimana formula rendang sintetis dengan bahan dasar jantung pisang,
jamur tiram dan daun singkong dengan penambahan (TVP).
2. Bagaimana kualitas produk daging sintesis (TVP) dari jantung pisang,
jamur tiram dan daun singkong pada rendang dari hasil pengujian
organoleptik dengan para meter rasa, warna, aroma bentuk dan tekstur.
3. Bagaimana mana uji daya terima rendang sintesis (TVP) dengan bahan
baku dasar jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong pada
konsumen.
1.3Tujuan Penelitian
Dari uraian beberapa pernyataan diatas dilakukan penelitian bertujuan
untuk mendapatkan hasil penelitian sebagai berikut :
1. Untuk mendapatkan kombinasi formula rendang sintetis dari jantung
pisang, jamur tiram dan daun singkong dengan penambahan TVP.
2. Untuk mendapatkan kualitas perlakuan terbaik terhadap daging sintesis
(TVP) dari jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong pada rendang
berdasarkan hasil uji organoleptik dengan parameter dari rasa, warna,
aroma, bentuk dan tekstur.
3. Untuk mendapatkan tinjauan daya terima rendang sintesis (TVP) dengan
EZA RAHMAN, 2015
1.4Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat secara teoritis
dan paraktis.
1. Kegunaan Teoritis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi dan sumbangan
pemikiran bagi perkembangan ilmu khususnya dalam bidang produksi dan
manajemen.
2. Kegunaan Praktis
Penelitian ini diharapkan dapat berguna bagi dunia praktisi dilapangan,
ataupun menjadi bahan masukan penelitian selanjutnya yang berhubungan
EZA RAHMAN, 2015
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Objek Penelitian
Objek penelitian yaitu permasalahan yang diteliti oleh penulis. Objek yang
diteliti yaitu jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong dengan tambaha
Texturized Vegetable Protein (TVP) dan supjek dari penelitian ini yaitu, kualitas
produk dan daya terima konsumen. Peneliti menguji rendang sintetis (TVP)
dengan produk kontrol. Penelitian mengambil 15 orang panelis terlatih yang
terdiri dari chef cuisin, dan dosen cuisin, pengusaha kuliner dan mahasiswa dalam
bidang kuliner untuk mencoba rendang sintetis TVP berbahan baku jantung
pisang, jamur tiram dan daun singkong, dengan berbagai formula yang bertujuan
untuk mengetahui hasil akhir manakah produk yang paling dominan disukai oleh
panelis. Selanjutnya dari hasil terbaik akan dibandingkan dengan produk kontrol
yang akan diuji kepada 15 orang anelis terlatih kemudian produk tersebut akan
diberikan kepada konsumen (30 responden) untuk mengetahui daya terima
konsumen. Konsumen yang diuji yaitu warga umum dan mahasiswa yang
mengenal produk rendang.
3.2 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan oleh penulis dalam penelitian ini yaitu
metode penelitian eksperimental yang merupakan penelitian yang paling murni
kuantitatif, karena semua prinsip dan kaidah-kaidah penelitia kuantitatif dapat
diterapkan pada metode ini. Menurut Mangkunegara (2002), metode eksperimen
dalah metode pengumpulan data dengan cara megandakan eksperimen atau
percobaan terhadap suatau situasi. Menurut Sugiyono (2011:73), penelitian
eksperimen merupakan metode penelitian yang digunakan untuk mencarai
EZA RAHMAN, 2015
Karena jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen serta melakuka uji
organoleptik dan uji hehonik kepada panelis, dengan memberikan sampel rendang
sintetis TVP berbahan dasar jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong
beserta air minum kepada para panelis. Dengan kritetia yang diujikan yaitu
penampila fisik, warna, rasa, aroma dan tekstur sehinga dihasilkan suatu formulasi
terbaik dari beberapa perlakuan. Kemudian melakukan uji daya tahan simpan
produk tersebut serta melakukan uji daya terima konsumen menggunakan
penyebaran angket atau kuisioner. Melakukan analisis gizi dari rendang sintetis
dari jantung pisag, jamur tiram, dan daun singkong denga tambahan Texsturized
Vegetable Protein (TVP) berdasarkan Daftar Angka Kecukupan Gizi (Akg) dari
Daftar Komposisi Bahan Makanan (dkbm) Republik Indonesia.
Metode pencatatan dikaukan untuk mencatata data-data selama
melaksanakan eksperimen. Metode dokumentasi berguna untuk mengabadikan
tahap-tahap eksperimen. Metode ini dilaksanakan dengan tujuan untuk
mengetahui proses pembuatan rendang sintetis TVP.
3.3 Operasionalisasi Variabel
Menurut Sugiyono (2011), variabel penelitian pada dasarnya adalah segala
sesuatu yang berbentuk apa saja yang diterapkan oleh peneliti untuk dipelajari
sehinga diperoleh informasi tentang hal tersebut, kemudian ditearik
kesimpulannya. Variabel yang akan diteliti khususnya tentang rendang sintetis
TVP yang baik dan uji kualitas dan daya terima konsumen. Oleh karena itu,
peneliti menjabarkan tentang operasional variabel seperti berikut:
Tabel 3.1 Operasional Variabel
Variabel Konsep Teoritis Konsep Empiris Konsep Analisis Skala
Data
Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah uji indra atau uji sensorik dengan menggunakan indra
panelis nantinya akan diminta mengungkapkan tanggapan
Data yang diperoleh mengunakan mutu hedonik yang terdiri dari a. Rasa
EZA RAHMAN, 2015
manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaan terhadap produk. Indra yang berperan dalam uji organoleptik adalah indra penglihatan, penciuman, pencicipan,
peraba dan
pendengaran.
Penelitian ini lah yang nantinya akan digunakan dalam pengembangan produk (Rahayu, 1998).
pribadinya tentang tingkatan kesukaan terhadap perbandingan produk. b. Warna c. Aroma d. Tekstur e. Tampilan Kualitas Produk Merupakan
keseluruhan ciri serta dari suatu produk atau pelayanan pada kemempuan untuk memuaskan kebutuhan yang
dinyatakan/tersirat (Philip Kotler,2000)
Presepsi panelis ahli tentang kualitas produk rendang sisntetis TVP secara tampilan, seperti Rendang makan tradisional yang terbuat dari sari pati kelapa yang dimasak dengan campuran bubu pedas. Biasa dicampur dengan daging sapi ayam dan sumber protein lainya. (Reno:2012)
Data yang diperoleh dari panelis terdiri dari: - Flavor/kekhasan rasa - Consistency/daya tahan produk - Texure,form,shape/ teksture,keindahan bentuk,potongan - Nutrition content/lemak protein, kalori - Visual appeal/daya
tarik produk yang disajikan
- Aromatic appeal/kekhasan aroma
- Temperature/kesesua ian suhu dengan produk
Ordinal
Uji Daya Terima Konsumen
Merupakan tingkat kesangupan atau rasa penasaran konsumen setelah
membandingkan antara apa yang diterima dan diharapkan (Umar, 2005:65). Dalam penerimaan panelis akan megemukan tangapan pribadi yaitu
kesan yang
berhubungan dengan kesukaan atau kesanggupan, senag atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai.
Tanggapan suka atau tidak suka seseorang terhadap produk menurut penilaian/tanggapan masing-masing: - Bentuk - Rasa - Tekstur - Warna - Aroma
Data yang diperolah dari konsumen menggunakan skala semantic mengenai: penilaian konsumen antara suka atau tidak suka terhadap produk yang ditawarkan.
EZA RAHMAN, 2015
Sumber: Data diolah 2014
3.4 Rancangan percobaan
Dalam rancangan percobaan dengan mengunakan rancangan Acak
kelompok (RAK). Peneliti menggunakan metode ekperimental pada percobaan ini
yaitu dengan menganalisis tiga tahap seperti:
3.4.1 Kitchen Projet
Percobaan pada tahap ini mengunakan rancangan acak kelompok dengan
tiga perlakuan (sampel) pada panelis terlatih. Hasil konsetrat terbaik akan diuji
kembali dengan satu produk kntrol. Selanjutnya akan dilakukan uji hedonik
kepada konsumen. Berikut ini adalah rancangan percobaan formulasi produk
rendang sintetis TVP dengan bahan baku dasar jantung pisang, jamur tiram, dan
daun singkong sebagai subtitusinya:
Table 3.2
Metode Rancangan Percobaan Daging Sintetis TVP Dengan Bahan Baku Dasar
Jantung Pisang, Jamur Tiram dan Daun Singkong
Formulasi Panelis
Kosentrat Rendang Sintetis TVP (Texturized Vegetable Protein)
F1 F2 F3
1:1 1:1.5 1:2 1:1 1:1.5 1:2 1:1 1:1,5 1:2
EZA RAHMAN, 2015
Sumber: Data Diolah, 2014 Keterangan : F : ekstrak TVP
Dan untuk mengevaluasi rancangan hasil percobaan dari rendang sintetis
TVP denagn mengunakan standar resep yang sama dengan perbedaan konsetrat
dan semua resepnya dapat dilihat pada lampiranya. Untuk penbahasanya
dijelaskan dengan mengunakan uji hedonic, deskriftif makanan dan uji daya tahan
sinpan :
1. Uji Hedonik
Dalam melakukan uji hedonik ini peneliti memberikan kuesioner,
sampel produk rendang sintetis TVP dengan penambahan bahan baku
jatung pisang, jamur tiram dan jantung pisang dengan tambahan air
mineral pada 15 panelis terlatih. Dengan kriteria yag diujikan pada
percobaan ini yaitu penampilan/bentuk, rasa, tekstur, warna dan aroma.
Setelah itu didapatkan formulasi produk terbaik dari beberapa bahan
tersebut.
Panelis nantinya akan mengemukakan tangapan tingkatan kesuka
dan ketidak sukanya. Tingkatan ini disebut dengan sekala hedonik, sekala
hedonik ini akan ditrasformasi kedalam skala numerik dengan naik/turun
tingkatan kesukaan. Dengan data numerik tersebut nantinya akan dapat
dilakukan analisis statistik.
2. Metode Deskriftif Makanan
Menjelaskan tentang perbandingan produk rendang sintetis TVP
dengan bahan dasar jantung pisang, jamur tiram dan daun singkong
diantara formulasi terbaik menurut 15 panelis terlatih dengan produk
kontrol. Pengujian ini merupakan penilaian sensorik yang didasrkan pada
sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat,
kerena mutu suatu komoditi umumnya ditentuka oleh beberapa sifat
sensorik. Sehinga penilaian dan analisa sebagai keseluruhan sehinga dapat
EZA RAHMAN, 2015
3. Uji Analisis Gizi Berdasarkan BKBM
Hasil pengolahan data terhadap mutu rendang TVP (Texturized
Vegetable Protein), dengan perlakuan yang paling disukai berdasarkan
analisis yang sesuai dengan parameter mutu fisik yang dilakukan dengan
analisi deskriptif eksperimen. Selanjutnya mutu gizi dibandingkan dengan
analisis zat gizi bahan pangan dasar mengunakan DKBM (Daftar
Komposisi Bahan Makanan).
4. Uji Daya Tahan Simpan
Selama penyimpanan produk mengalami penurunan mutu untuk
mengetahui apakah mutunya masih sama bengan produk baku, pengujian
perlu dilakukan. Pengujian ini sekalikus juga dapat menetapkan masa
simpan yang tepat sebelum mutunya menurun. Pengujian terhadap produk
dilakukan dengan selang waktu yang sama selama penyimpanan. Sebagai
produk pembanding digunakan produk segar artinya yang baru diproses
atau produk yang sama tetapi disimpan dalam kondisi yang
mempertahanka mutu, misalnya disimpan dalam ruang pendingin. Untuk
itu perlu diadakan pengujian daya tahan simpan produk rendang sintetis
TVP. Cara untuk mengetahuinya dengan cara peyimpanan produk tersebut
dalam suhu ruag selama satu minggu. Berikut ini adalah table penguji daya
EZA RAHMAN, 2015
Tabel 3.3
Metode Uji Daya Tahan Simpan Rendang Sintetis (TVP) Pada Suhu Ruang
Sumber: Data Diolah, 2014
3.4.2 Uji Daya Terima Konsumen Hari
Ke-Perbandingan dan Pengamatan dengan Produk Kontrol
F1 F2 F3
tekstur fisik Aroma Tekstur Fisik Aroma Tekstur Fisik Aroma
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
EZA RAHMAN, 2015
Dalam uji daya terima konsumen ini aka dilihat tingkat kesanggupan atau
rasa penasaran konsumen setelah membandingkan antara apa yang diterima dan
diharapkanya. Dengan membagikan kuesioner dan diberikan beberapa pertanyaan
yang didalamya menayakan megenai produk inovasi rendang sintetis TVP dari
jantung pisang, jamur tiram, dan daun singkong mana yang dia sukai. Ini dapat
diukur dengan refernsi atau kesukan yang lebih cendrung atas suatau item yang
spesifik berdasarkan scale ratings.
3.5 Populasi dan Teknik Penarikan Sampel
Populasi adalah wilayah generalisai yang terdiri atas obyek atau subyek
yang mempunyai kualitas dan kateristik tertentu yang ditetapkan oleh penaliti
untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulan (Sugiyono, 2012 hal 62).
Dalam penelitian ini peneliti tidak mengunakan sampling tetapi populasi
yang didapat diteliti semua. Banyaknya populasi yang akan di uji kekukaanya (uji
hedonik) pada produk rendang sintetis TVP sebanyak 20 orang panelis telatih
yang mempunyai kepekaan dalam bidang kuliner. Tahap berikunya akan
dilakukan uji perbandingan produk konsetrat terbaik dengan produk kontrol yang
diujikan kepada 20 orang panelis terlatih. Terakhir adalah uji daya terima
konsumen dan banyaknya populasi sebanyak 30 orang panelis konsumen. Untuk
panelis konsumen peneliti mengambil responden umum yang menyukai kuliner.
Panelis yang diujikan diantranya :
Table 3.4
Panelis Perseorangan dan Panelis Konsumen
Panelis Jumlah
Chef cuisine. 4
Pengusaha/produsen dalam bidang kuliner 3
EZA RAHMAN, 2015
Mahasiswa dalam bidang cuisine 4
Jumlah Panelis Terlatih 20
Panelis Konsumen
Mahasiswa 15
Warga Umum 15
Jumlah Panelis Konsumen 30
Sumber: Data Diolah, 2014
Teknik penarikan sampel yang digunakan penulis untuk peneliti ini yaitu:
1. Wawancara
Penulis mewawancarai responden sehinga penulis langsung dapat
memperoleh data dan informasi serta dapat langsung mengetahui daya
terima konsumen dari narasumbernya.
2. Studi pustaka
Dilakukan untuk memperoleh data atau informasi dengan cara
membaca buku, katya ilmiah internet tentang bahasan yang menunjang
pada penelitian tersebut.
3. Kuesioner / Angket
Teknik pengumpulan data dengancara menyebarkan angket kepada
responden untuk mendapatkan data yang dibutuhkan penulis.
4. Studi Dokumentasi
Mendokumentasikan semua kegiatan yang telah penulis lakukan dalam
pembuatan penelitian ini sehingga terlihat kebenaranya.
5. Eksperimental
Penulis akan melakukan eksperimen tentang produk tersebut, sehingga
dapat diteliti.
3.6 Sumber dan Teknik Pengumpulan Data
Sumber data pada dasarnya sumber data terbagi menjadi dua, yaitu data
primer dan data sekunder. Data primer yaitu data yang diperoleh secara langsung
EZA RAHMAN, 2015
merupakan data yang tidak dapat diperoleh secara langsung oleh peneliti dari
responden.
Data primer dalam penelitian ini yaitu diperoleh dari hasil uji parameter
organoleptic (rasa, warna, aroma, bentuk dan tekstur). Data sekunder dalam dalam
penelitian ini diperoleh melalui analisis penyususn terhadap data yang diperoleh
dari informasi yang didapat dari artikel, jurnal, literature-literatur yang terdapat
dalam situs internet atau pun perpustakaan.
Teknik pengumpulan data, menurut sugiyono (2011) dapat dilakukan
dengan dengan interview (wawancara), kuisioner (angket), observasi
(pengamatan), dan gabungan ketiganya. Berikut teknik pengumpulan data yang
dilakukan dalam penelitian ini adalah :
1. Studi literature, yaitu pengumpulan data dengan cara mempelajari buku,
makalah, jurnal, sumber dari internet dan lain-lain, untuk memperoleh
informasi yang berhubungan dengan teori-teori dan konsep-konsep yang
berkaitan dengan masalah penelitian yang diangkat.
2. Metode wawancara yaitu dengan mengadakan tanya jawap secara
langsung pada responden.
3. Kuisioner/angket yaitu menyebarkan sejumlah pertanyaan tertulis pada
responden untuk memperoleh informasi yang terdiri dari pertanyaan
organo leptik megenai rasa, warna, aroma bentuk dan tekstur.
4. Studi dekumentasi, mendokumentasikan semua kegiatan yang telah
penulis lakukan dapam pembuatan penelitian ini sehinga terlihat
kebenaranya.
5. Eksperimental, penulis akan melakukan ekperimententang produk tersebut
sehinga dapat diteliti.
EZA RAHMAN, 2015
Setelah data terkumpul dari semua panelis maka peneliti mengolah
data dengan mengunakan rancangan acak kelompok dalam pengolahan
data sebagai berikut:
FK = ∑ 2
�
JK (P) = 2+⋯+ 2− faktor korelasi
JK (S) = 2+⋯+ 2
� − faktor korelasi
JK (T) = � + ⋯ + � − faktor korelasi
JK (G) = JK Total – JK Panelis – JK Sampel
Dimana hasil uji hedonik kemudian dilakukan analisis varian pada
tabel 3.5, selanjutnya dilakukan uji leas significant difference (LSD)
dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antra
perlakuan.
1. Mencari standar error
√ � �− � � �ℎ ��ℎ � �
2. Mencari LSD pada table nilai distribusi F yang 5% untuk nilai
pambanding adalah: standar error X nilai LSD.
3. Rerat hasil perhitungan diurutkan dari yang terbesar sampai yang
terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.
Tabel 3.5
Tabel Aanalisis Varian (ANAVA) Rak
Sumber
Variasi Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Kuadrat Tengah
Frekwensi
Harapan (Fh) F 0,5
Panelis (P) n-1 JK (P) JK P
DB P
KT P KT G
Sampel (S) n-1 JK (S) JK S
DB S
KT S KT G Galat db (T)-db (P)-db (S) JK (G) JK G
EZA RAHMAN, 2015
Total (panelis x sampel)-1 JK (T) JK T DB T Sumber: kartika et al. (1988, hal 120)
Untuk membandingkan sampel tersebut penulis mengunakan uji hedonik tiga
sampel berikut ini adalah rumus Turkey test (T- test). Berikut ini adalah rumus T-
tes:
1. Mencari nilai standar (S):
√∑ 2− ∑ 2 /
−
2. Mencari nilai T hitung.
� �/√�
Keterangan:
jika T hitung lebih kecil dari table maka hasil tidak berbeda nyata dan jika T
EZA RAHMAN, 2015
PENGEMBANGAN KUALITAS PRODUK RENDANG SINTESIS TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN DAFTAR PUSTAKA
Adi, L. T. (2005). Tanaman Obat & Jus untuk Asam Urat & Rematik. Jakarta: Argomedia.
Asnan, G. (2003). Kamus Sejarah Minangkabau . padang: pusat kajian islam diminang kabau.
Asnan, G. (2008). Memikir Ulang Regionalisme Sumatra Barat. Jakarta: Obor Indonesia.
Astawan, M. (2008). Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta: Penabar Swadaya.
Bangun, A. (2003). Vegetarian Pola Hidup Sehat Berpantangan Daging. Depok: Argo Media Pustaka.
Bartono, R. d. (2005). Food Product Managemen di Hotel dan Restoran. Yogyakarta: C.V Andi Offset.
BPS. (1995-2012). badan pusat statistika. Diambil kembali dari bps.go.id:
http://www.bps.go.id/tab_sub/view.php?kat=3&tabel=1&daftar=1&id_sub yek=55%20¬ab=11
Cheung, T. (2011, september 7).
explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most-delicious-foods-012321. Diambil kembali dari http://travel.cnn.com.
Dewi Setyaningsih, A. A. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan
Agro. Kampus IPB Taman Kencan Bogor: IPB Press.
Djuwardi, A. (2009). Cassava: solusi pemberagaman kemandirian pangan :
manfaat, peluang bisnis, dan prospek. Jakarta: Grasindo.
Ebookpangan.com. (2006). Pengujian Organoleptik Evaluasi Sensori Dalam Industri Pangan.
http://tekpan.unimus.ac.id/wp- content/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf (hal. 2-7). semarang: Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Semarang.
EZA RAHMAN, 2015
PENGEMBANGAN KUALITAS PRODUK RENDANG SINTESIS TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN Yogyakarta: Kanisius.
Gazperez, V. (2006). Ekonomi Manajemen Pembuatan Keputusan Bisnis. jakata: Gramedia pustaka utama.
GEOSPASIAL, B. I. (2014). Indonesia Memiliki 13.466 Pulau yang Terdaftar
dan Berkoordinat. Jakarta:
http://www.bakosurtanal.go.id/berita- surta/show/indonesia-memiliki-13-466-pulau-yang-terdaftar-dan-berkoordinat.
Gunawan, A. (2000). Usaha Pembibitan Jamur. Jakarta : Penebar Swadaya.
Hall, R. M. (2003). Food Tourism Aroud The World. New York: Butter Heinemann.
Husen, U. (2003). Studi Kelayakan Dalam Bisnis Jasa: Manajemen, Metode Dan
Kasus. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
IPB, H. R. (2012). Stadium General: Peluang dan Tantangan Swasembada
Daging 2014. Bogor : Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian
Bogor.
Karlina Octaviany, A. N. (2012, juni 19). viva.news. Diambil kembali dari viva.news.co.id: http://teknologi.news.viva.co.id/news/read/327152-indonesia-penghasil-pisang-terbesar-7-dunia
Karyantina, M. (2007). industri jasa boga. surakarta.
Lingga, L. (2010). Cerdas Memilih Sayuran. Jakarta: Argomedia pustaka.
Lipoeto, N. I. (2013, november 26). Guru Besar Ilmu Gizi Unand Ungkap Rahasia Sehat Masakan Minang. (Arjuna, Pewawancara)
Marsum, W. (2005). Restoran dan Segala Permasalahanya. Yogyakarta: Andi.
Mohamad Azhar, A. H. (2006). Rekacipta & Inovasi Dalam Perspektif Keativiti. Kuala Lumpur: Universiti Teknologi Malaysia.
Mona Sintia, S. &. (2004). Mendesain, membuat, dan merawat taman rumah. Jakatra: Argomedia Pustaka.
Nurhayati, S. E. (2013, januari 2). Potensi Wisata Makan (food tourism). 1-3.
EZA RAHMAN, 2015
PENGEMBANGAN KUALITAS PRODUK RENDANG SINTESIS TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN Jakarta: Argomedia Pustaka.
Pratiwi, S. C. (2009). Usaha Jamur Tiram Skala Rumah Tangga. Jakarta: Niaga Swadaya.
Putro, B. E. (2008). Membuat Dendeng Rendah Kolestrol. Jakarta: Argomedia Pustak.
Rahayu. (1998). Penuntun Pratikum Penilaian Organoleptik. bogor: Fakulas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rahayu, W. P. (2000). Aktivitas Anti Mikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil
Olahan Industri Terhadap Bakteri Pantogen Perusak . Bogor: universitas
IPB .
Rama Prihandana, R. H. (2008). Energi hijau pilihan bijak menuju negeri mandiri
energi. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sarah, d. t. (2010). pembuatan daging tiruan dari bahan pangan lokal tepung tempe kacang komang dan aplikasinya pada produk sosis. IPB Bogor.
Setyaningsih, D. (2010). Analisis Sensorik untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press.
Soekarto, S. T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bogor: Bhratara Karya Aksara.
Sugiono, M. d. (1997). ilmu pengetahuan bahan pangan. Bogor: pusat antar universitas pangan dan gizi.
Suri, R. A. (2012). Rendang Traveler. jakarta: Terrant Ink.
Talib, A. L. (2008). Hikayat Amir Hamzah memerangi dewa semadun. Selangor, Malaysia: PTS Fortuna.
Tandra, H. (t.thn.). Mengenal Makanan Sehat. Diambil kembali dari domeclinic.com: http://www.domeclinic.com/artikel.htm
Technology, B. U. (2014, september 8). Texturized Vegetable Protein (TVP)
Sebagai Produk Alternative Pengganti Daging. Diambil kembali dari
http://foodtech.binus.ac.id.
EZA RAHMAN, 2015
PENGEMBANGAN KUALITAS PRODUK RENDANG SINTESIS TEXTURIZED VEGETABLE PROTEIN Jakarta: Tribus.
Umar, H. (2002). Metode Riset Bisnis. Jakata: Gramedia Pustaka.
W.Griffin, R. (2004). Manajemen edisi 7 jilid 1. Jakarta : Erlangga.
