KETAHANAN SUSU KUDA SUMBAWA PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG DITINJAU DARI TINGKAT KEASAMAN (pH), UJI ALKOHOL,
UJI BAU DAN UJI RASA
SKRIPSI
Diajukan Untuk Melengkapi Tugas-Tugas dan Memenuhi Persyaratan untuk Mencapai Gelar Sarjana Kedokteran Hewan
Oleh
Reny Navtalia Sinlae NIM. 0809005008
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR 2012
KETAHANAN SUSU KUDA SUMBAWA PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG DITINJAU DARI TINGKAT KEASAMAN (pH), UJI ALKOHOL,
UJI BAU DAN UJI RASA
SKRIPSI
Diajukan Untuk Melengkapi Tugas-Tugas dan Memenuhi Persyaratan untuk Mencapai Gelar Sarjana Kedokteran Hewan
Oleh
Reny Navtalia Sinlae NIM. 0809005008
Menyetujui/Mengesahkan:
Pembimbing 1 Pembimbing II
drh. I Ketut Suada, M.Si Ir. I Putu Sampurna, MS NIP. 19601225 198803 1 001 NIP. 19580503 198403 1 002
DEKAN FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS UDAYANA
Prof. Dr. drh. I Made Damriyasa, MS NIP. 19621231 198803 1 017
Setelah mempelajari dan menguji dengan sungguh-sungguh kami berpendapat bahwa tulisan ini baik ruang lingkup maupun kualitasnya dapat diajukan sebagai skripsi untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan.
Ditetapkan di Denpasar, tanggal………
Panitia Penguji:
drh. I Ketut Suada, M.Si Ketua
Ir. I Putu Sampurna, MS drh. I Made Sukada, M.Si Sekretaris Anggota
drh. Kadek Karang Agustina, MP drh. Ida Bagus Ngurah Swacita, MP Anggota Anggota
1
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Reny Navtalia Sinlae dilahirkan di kota Bima, Propinsi Nusa Tenggara Barat, pada tanggal 21 Juni 1990, merupakan anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Yandres Edison Sinlae dan Ibu Lenny Magdalena Lay.
Penulis menempuh pendidikan di Taman Kanak-kanak Tunas Mekar Kota Bima pada tahun 1994 dan lulus pada tahun 1996. Pada tahun 2002 penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar Negeri (SDN) No 6 Kota Bima, tahun 2005 menyelesaikan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama Negeri (SMPN) 2 Kota Bima. Tahun 2005 penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Atas (SMAN) 1 Kota Bima dan lulus pada tahun 2008.
Pada tahun 2008, penulis diterima sebagai mahasiswa di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana melalui jalur Penelusuran Minat dan Kemampuan (PMDK). Selanjutnya penulis melakukan penelitian di Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana dengan judul “Ketahanan Susu Kuda Sumbawa pada Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau dari Tingkat Keasaman (pH), Uji Alkohol, Uji Bau dan Uji Rasa”, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana.
ii
ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui ketahanan susu kuda Sumbawa ditinjau dari tingkat keasaman (pH), uji alkohol, uji bau dan uji rasa. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2012 di Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Penelitian ini menggunakan 5 sampel susu kuda Sumbawa yang berasal dari lima (5) kuda dan pemilik yang berbeda. Pengambilan sampel susu dilakukan 1 kali selanjutnya diuji selama 5 hari. Volume susu yang digunakan sebanyak 1 liter. Tiga (3) parameter yang digunakan pada penelitian ini yaitu tingkat keasaman (pH), uji alkohol, uji bau dan uji rasa.
Hasil penelitian terhadap uji tingkat keasaman (pH) susu kuda Sumbawa menunjukkan bahwa pH susu mengalami penurunan yang cukup signifikan karena susu mengalami autofermentasi sehingga pH-nya rendah. Pada uji alkohol menunjukkan bahwa hasil uji alkohol bereaksi positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi akibat pecahnya susu karena koagulasi kasein sebagai akibat tertariknya air disekitar kasein oleh alkohol, pada hasil uji bau menunjukkan perubahan setelah hari ke-2 yaitu bau susu semakin tajam disebabkan oleh adanya fermentasi susu yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri, sedangkan pada hasil uji rasa menunjukkan perubahan setelah hari ke-2 yaitu rasa susu semakin asam disebabkan oleh pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat.
Ketahanan susu kuda Sumbawa sangat nyata menurun pH-nya (P<0,01) pada hari ke-0 sampai hari ke-1 dan nyata (P<0,05) menurun dari hari ke-1 sampai hari ke-2 tetapi tidak nyata (P>0,05) menurun dari hari ke-2 dengan hari ke-3 selama penyimpanan dalam suhu ruang. Pada uji alkohol ketahanan susu kuda Sumbawa semakin menyimpang dan bereaksi positif selama penyimpanan dalam suhu ruang. Pada uji bau ketahanan susu kuda Sumbawa sangat nyata (P<0,01) menyimpang baunya selama penyimpanan dalam suhu ruang dimulai hari ke-2 sedangkan pada uji rasa ketahanan susu kuda Sumbawa sangat nyata (P<0,01) menyimpang rasanya selama penyimpanan dalam suhu ruang dimulai hari ke-2. Untuk memperpanjang waktu simpan susu kuda Sumbawa sebaiknya disimpan pada suhu dingin serta perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui manfaat susu kuda Sumbawa sebagai obat yang telah disimpan lebih dari 2 hari. Kata kunci : penyimpanan suhu ruang, susu kuda Sumbawa, ketahanan, keasaman.
iii
ABSTRACT
The study has done in order to determine the endurance of Sumbawa horse milk in terms of the level of acidity (pH), alcohol test, smell test and taste test. The research was conducted in April 2012 at The Food Analysis Laboratory Faculty of Agriculture, University of Udayana.
This study used 5 samples of Sumbawa horse milk samples from five (5) horses and different owners. Milk sampling performed 1 time further tested for 5 days. Volume of milk used as much as 1 liter. Three (3) the parameters used in this study is the level of acidity (pH), alcohol test, smell test and taste test.
The results of testing the acidity (pH) Sumbawa horse milk showed that milk pH decreased significantly since milk has autofermented, made low pH. On alcohol test showed that the alcohol test results indicated a positive reaction in the presence of milk granules are attached to the tube wall due to the rupture because the coagulation of milk casein as a result of attraction of the water surrounding the casein by alcohol. On the smell test showed different smell after days 2 caused by the fermented of milk by bacterial activity, while the taste result indicated the sour taste after days 2 caused by acid-forming, mainly lactic acid bacteria.
During storage at room temperature resistance decrease the acidity (pH) of milk a horse Sumbawa highly significant (P<0.01), but the pH formed until day-5 has not considered a deviation occurs. On alcohol test endurance horse milk Sumbawa increasingly distorted and positively reaction during storage at room temperature. In the smell test endurance horse milk change Sumbawa was highly significant (P<0.01) and the deviation of smell occurred after 2 days storage while there was a change in the taste test endurance horse milk Sumbawa was highly significant (P<0.01) and a sense of aberration occurred after 2 days of storage. To extend the durability, Sumbawa horse milk should not be stored more than 2 days because of the smell and taste has changed, to extend the time saved should be stored at cold temperatures and need further investigation to determine the benefits of horse milk Sumbawa as drugs that have been stored more than 2 days. Key words : storage at room temperature, Sumbawa horse milk, endurance,
acidity.
iv
UCAPAN TERIMAKASIH `
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Esa atas berkat dan kehendak-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan tepat waktu. Skripsi dengan judul “Ketahanan Susu Kuda Sumbawa pada Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau dari Tingkat Keasaman (pH), Uji Alkohol Uji Bau dan Uji Rasa”. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian dan diajukan sebagai syarat untuk meraih gelar Sarjana Kedokteran Hewan di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana.
Penulis menyadari adanya kekurangan dalam penulisan skripsi ini, tetapi berkat bimbingan, dorongan dan saran dari semua pihak, skripsi ini dapat diselesaikan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih sedalam-dalamnya kepada :
1. Bapak Prof. Dr. drh. I Made Damriyasa, MS selaku Dekan Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana.
2. Bapak drh. I Ketut Suada, M.Si selaku Pembimbing 1 yang telah meluangkan banyak waktu untuk membimbing, membagi pengetahuan, serta memberikan masukan selama penyusunan skripsi ini kepada penulis untuk konsultasi dan bimbingan.
3. Bapak Ir. I Putu Sampurna, MS selaku Pembimbing II yang telah meluangkan banyak waktu untuk membimbing dan memberikan ilmu, masukan dalam penyusunan skripsi ini serta dukungan, bimbingan dan masukan selama masa perkuliahan.
4. Bapak drh. I Made Sukada, M.Si ; drh. Kadek Karang Agustina, MP ; drh. Ida Bagus Ngurah Swacita, MP selaku anggota tim penguji yang telah meluangkan waktu untuk menguji skripsi ini dan memberikan banyak masukan dan saran untuk menyempurnakan tulisan ini.
5. Ibu drh. Anak Agung Sagung Kendran, M.Kes selaku pembimbing akademik atas dukungan dan motivasinya selama perkuliahan.
v
6. Bapak dan Ibu dosen pengajar di FKH Unud atas ilmu yang telah diberikan serta Bapak dan Ibu Pegawai Administrasi Fakultas Kedokteran Hewan yang telah membantu dalam hal administrasi.
7. Seluruh keluarga besarku papa dan mama terkasih, kakakku Anastasia Anggraini, kedua adikku Ronny Adrianus dan Revaldy Gunawan yang telah memberikan dukungan, semangat dan doanya sehingga penulisan skripsi ini dapat terselesaikan, keluarga Rohaniku ce suin, ko andre dan kak yogi serta Komunitas Mesianik atas dukungan doanya, inspirasinya dan juga semangat yang telah diberikan kepada penulis serta sahabatku terkasih Chandra Immanuel Saragih, Lusiana Siahaan, Agung Bili Bora, Agustina Manik, Hesti Ginting, Cornelia, dan Nengsi dan semua teman-teman FKH, khususnya angkatan 2008 yang telah menjadi keluarga selama masa perkuliahan dengan berbagai suka dan duka. Terimakasih atas kerjasama, bantuan dan semangat yang telah diberikan selama ini. 8. Serta semua pihak yang telah membantu hingga skripsi ini dapat
diselesaikan.
Denpasar, Juni 2012
Penulis
vi DAFTAR ISI Halaman RIWAYAT HIDUP ... i ABSTRAK ... ii UCAPAN TERIMAKASIH ... iv DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... x BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 5 1.3 Tujuan Penelitian ... 5 1.4 Manfaat Penelitian ... 5 1.5 Kerangka Konsep ... 6 1.6 Hipotesis ... 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 9
2.1 Susu ... 9
2.2 Susu Segar ... 9
2.3 Sejarah Susu Kuda Sumbawa ... 10
2.4 Persyaratan Kualitas Susu ... 11
2.5 Karakteristik Susu ... 13
2.5.1 Sifat fisik susu segar (bau dan rasa) ... 13
2.5.2 Sifat kimia susu ... 14
2.5.3 Komposisi susu... 15 2.5.3.1 Lemak susu ... 17 2.5.3.2 Protein susu ... 18 2.5.3.3 Laktosa ... 19 2.5.3.4 Mineral ... 20 2.6 Uji Alkohol ... 20
2.7 Bakteri Asam Laktat... 21
BAB III MATERI DAN METODE ... 24
3.1 Materi Penelitian... 24 3.1.1 Sampel penelitian ... 24 3.1.2 Bahan penelitian ... 24 3.1.3 Peralatan penelitian ... 24 3.2 Metode Penelitian ... 24 3.2.1 Sterilisasi alat ... 24 3.2.2 Perlakuan sampel ... 25 3.2.3 Variabel penelitian... 27 3.2.4 Rancangan penelitian ... 27 3.2.5 Analisis data ... 27 vi
vii
3.3Lokasi dan Waktu Penelitian ... 27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28
4.1 Tingkat Keasaman (pH) ... 28
4.2 Uji Alkohol ... 31
4.3 Hasil Uji Bau ... 34
4.4 Hasil Uji Rasa ... 35
4.5 Pengujian Hipotesis ... 36
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ... 38
5.1 Simpulan ... 38
5.2 Saran ... 38
DAFTAR PUSTAKA ... 39
LAMPIRAN ... 42
viii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Syarat Mutu Susu Segar Berdasarkan SNI 01-3141-1998... 12
2. Komponen Susu Segar ... 15
3. Kandungan Gizi Susu Kuda Sumbawa Per 100 Gram ... 16
4. Komposisi dan Sifat Susu Kuda Sumbawa dan Susu Kuda Pacu ... 16
5. Komposisi Zat Gizi Berbagai Jenis Susu ... 17
6. Kandungan Mineral Rata-rata dalam Susu dan Abu ... 20
7. Hasil Uji pH Susu Kuda Sumbawa selama Penyimpanan Suhu Ruang ... 28
8. Hasil Uji Sidik Ragam pH Susu Kuda Sumbawa selama Penyimpanan Suhu Ruang ... 28
9. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan Rata-rata pH Susu Kuda Sumbawa selama Penyimpanan Suhu Ruang ... 29
10. Hasil Uji Alkohol Susu Kuda Sumbawa dan Uji Cochran selama Penyimpanan Suhu Ruang ... 32
11. Hasil Uji Bau Susu Kuda Sumbawa dan Uji Cochran selama Penyimpanan Suhu Ruang ... 34
12. Hasil Uji Rasa Susu Kuda Sumbawa dan Uji Cochran selama Penyimpanan Suhu Ruang ... 35
ix
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Hubungan antara Lama Penyimpanan (hari)
dengan Tingkat Keasaman (pH) Susu Kuda Sumbawa ... 31 2. Uji Alkohol dengan Hasil Negatif ... 33 3. Uji Alkohol dengan Hasil Positif ... 33
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Data Hasil Penelitian Tingkat Keasaman (pH), Uji Alkohol,
Uji Bau dan Uji Rasa ... 42 2. Hasil Analisis Data Penelitian Tingkat Keasaman (pH), Uji Alkohol,
Uji Bau dan Uji Rasa ... 44 3. Gambar Pengambilan Sampel Susu Kuda Sumbawa ... 50 4. Gambar Alat dan Bahan yang digunakan dalam Penelitian ... 51
