PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) TERFERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI CAKE TULBAN ABSTRACT

(1)

508

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG (

Zea mays

L.) TERFERMENTASI TERHADAP

KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI CAKE

TULBAN

(Effects of substitution of fermented corn flour (Zea mays L.) on the organoleptic and nutritional values of tulban cake)

Asri Eka Budiarti1)*_{, Ansharullah}1)_{, La Karimuna}1)

1)_{Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari}

*Email: asrieka.budiarti@yahoo.com ; Telp: 081342701593

ABSTRACT

The purpose of this study was to study the effect of substitution of corn flour on the organoleptic and nutritional values of cake tulban. This study used a Completely Randomized Design (RAL), consisting of five treatments: corn flour substitution: wheat flour (0%: 100%; 25%: 75%; 50%: 50%; 75%: 25%; 100%: 0%). Each treatment was repeated three times to obtain 15 experimental units. The observation variable consisted of organoleptic assessment with test parameter including color, aroma, texture, taste, and nutrient value analysis including moisture content and ash using gravimetric method, fat content using soxhlet method, protein content using biuret method and glucose level using application method from Sudarmadji 2007. The data were analyzed using Analyzes of Variances (ANOVA) and if it had a significant effect on the observation variable, then continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at 95% confidence level. The results showed that the treatment of substitution of corn flour significantly affected on the organoleptic assessment and nutritional values of cake tulban. Based on the result of this research, it can be concluded that the best treatment of substitution of corn flour and wheat flour in making tulban cake namely the comparison of 25% cornflour and 75% flour with the average organoleptic rating preferred by panelists.

Keywords: tulban cake, corn flour, wheat flour.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi tepung jagung terhadap organoleptik dan nilai gizi cake tulban. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri atas lima perlakuan yaitu substitusi tepung jagung dan tepung terigu (0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%; 100%:0%). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Variabel pengamatan terdiri atas penilaian organoleptik dengan parameter uji meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan analisis nilai gizi meliputi kadar air dan abu menggunakan metode gravimetri, kadar lemak menggunakan metode soxhlet, kadar protein menggunakan metode biuret dan kadar glukosa menggunakan metode aplikasi dari Sudarmadji tahun 2007. Data dianalisis menggunakan Analyses of Variances (ANOVA) dan apabila berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung jagung berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi cake tulban. Berdasarkan hasil penelitian ini, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik substitusi tepung jagung dan tepung terigu dalam pembuatan cake tulban yakni pada perbandingan tepung jagung 25% dan tepung terigu 75% dengan rerata penilaian organoleptik disukai panelis.

(2)

509

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan negara yang banyak melakukan impor tepung terigu dari negara Timur Tengah seperti Turki, Srilanka, dan Australia. Impor gandum di Indonesia pada tahun 2012 mencapai 6,3 juta ton dengan nilai 2,3 miliar dolar AS. Jumlah tersebut meningkat pada kuartal I tahun 2013 dimana angka impor gandum tercatat 1,3 juta ton atau senilai 501 juta dolar AS (Badan Pusat Statistik 2013). Konsumsi terbesar adalah untuk 40% untuk konsumsi rumah tangga baik dalam bentuk mie basah atau mie kering. Selain itu juga tepung jagung

tidak memiliki kandungan gluten sehingga akan membantu penderita autis dan penyakit seliak (celiac disease).

Oleh karena itu, untuk penderita autis dan penyakit seliak dibutuhkan produk pangan yang tidak mengandung gluten, seperti tepung jagung. Dalam rangka mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor terigu, maka upaya pemanfaatan sumber pangan lokal perlu dilakukan. Salah satu komoditi pangan sumber karbohidrat yang melimpah di Indonesia adalah jagung. Jagung menduduki urutan ketiga setelah gandum dan padi sebagai bahan makanan pokok di dunia, di Indonesia sendiri, jagung merupakan komoditi tanaman pangan kedua terpenting setelah padi. Bahkan pada tahun 2003 jagung menyumbang Rp 18.2 triliun terhadap perekonomian Indonesia. Produksi jagung di Sulawesi Tenggara pada tahun 2010 sebesar 74.840 ton pipilan kering dengan luas panen jagung 29.607 ha dan pada tahun 2011 sebesar 67.316 ton pipilan kering dengan luas panen 28.661 ha (BPS Sultra, 2011). Jagung memiliki keunggulan karena mengandung senyawa fungsional seperti unsur Fe dan beta-karoten (provitamin A). Kelebihan lain yang dimiliki oleh tepung jagung jika dibandingkan dengan terigu adalah

kandungan serat yang lebih tinggi dari tepung terigu (Suarni, 2009). Jagung juga mempunyai Indeks Glikemik (IG)

relatif rendah dibanding beras dari Padi sehingga konsumsi jagung dianjurkan bagi penderita diabetes. Jagung

merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki IG (Indeks Glisemik) sedang yaitu sebesar 59. Tepung jagung

termodifikasi dapat dimanfaatkan untuk mengganti tepung terigu dalam pembuatan cupcake, cake, roti, mie dan biskuit. Perbandingan rasio amilosa dan amilopektin suatu bahan berpengaruh pada produk akhir makanan olahan (Winarno, 2002). Tulban adalah sejenis kue bolu yang memiliki warna, aroma, tekstur dan rasa yang menarik. Tulban merupakan salah satu jenis cake berbasis tepung terigu yang disukai oleh masyarakat. Tulban biasanya dihidangkan saat perayaan hari lebaran dan saat ada acara penting. Dengan demikian perlu dilakukan studi pengembangan tepung jagung termodifikasi yang disubstitusi dengan tepung terigu untuk mengetahui nilai gizi dan organoleptik dari cake tulban tersebut dan sebagai salah satu upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu.

(3)

510

BAHAN DAN METODE

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu berupa bahan untuk membuat cake tulban diantaranya

jagung varietas mutiara (Zea mays indurate), ragi tape, tepung terigu, mentega Blue Band, gula pasir, TBM, vanili,

susu, sprite, dan baking powder. Bahan yang digunakan dalam analisis proksimat HCl (Merck), NaOH (Merck), aquadest, H2SO4 (Mallinckrodt), Na2SO4 (Merck), K2SO4 (Merck) dan n-Hexan (teknis).

Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu: Pembuatan Tepung Jagung Terfermentasi

Biji jagung pipilan disortasi dari kotoran-kotoran dan biji jagung pipilan yang rusak, kemudian ditimbang.

Kemudian dikeringkan menggunakan oven (suhu 50o_{C) selama 24 jam. Biji yang telah kering tersebut kemudian}

digiling menggunakan penggilingan tepung. Tepung hasil penggilingan ditimbang kemudian dimasukkan dalam loyang ditambahkan ragi tape 1% dari total berat tepung. Loyang ditutup dan kemudian difermentasi pada suhu

ruang selama 12 jam. Tepung hasil fermentasi tersebut kemudian dikeringkan menggunakan oven (suhu 50o_C)

selama 24 jam. Setelah kering, tepung digiling menggunakan blender dan kemudian diayak menggunakan ayakan

80 mesh (Akbar, 2014). Pembuatan Cake Tulban

Cake tulban dibuat dengan mencampurkan 60 gram gula pasir, 2 butir telur, baking powder, vanili dan TBM dan dikocok dalam satu wadah sampai adonan mengembang. Setelah mengembang ditambahkan 100 gram mentega dan dikocok selama 5 menit. Kemudian dimasukkan susu dan sprite. Apabila sudah tercampur rata dimasukkan 100 gram tepung (penambahan tepung sesuai perbandingan pada perlakuan). Lalu dimasukkan ke dalam cetakan dan dipanggang (Sumirah, 2017).

Uji Organoleptik

Untuk mengetahui perlakuan mana yang sangat disukai panelis maka dilakukan uji organoleptik dengan point uji pada warna, tekstur, rasa, dan aroma. Pengujian menggunakan 15 orang panelis. Skor penilaian yang

diberikan berdasarkan kriteria uji hedonik. Menurut Rampengan et al. (1985) bahwa penilaian organoleptik

dimaksudkan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap produk yang dihasilkan. Skor penilaian panelis dapat dilihat sbb: (5=sangat suka, 4=suka, 3=cukup suka, 2=kurang suka, 1=tidak suka).

Analisis Proksimat Cake Tulban

Analisis nilai gizi meliputi analisis kadar air (AOAC, 2005), analisis kadar abu (AOAC, 2005), analisis kadar lemak (AOAC, 2005), analisis kadar protein (AOAC, 2005) dan analisis kadar glukosa (Sudarmadji, 1996).

(4)

511 Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) antara perbandingan konsentrasi tepung terigu dan tepung jagung. Penelitian ini terdiri atas lima perlakuan yakni 0% tepung terigu : 100% tepung jagung (P1), 75% tepung terigu : 25% tepung jagung (P2), 50% tepung terigu : 50% tepung jagung (P3), 25% tepung terigu : 75% tepung jagung (P4) dan 0% tepung terigu : 100% tepung jagung (P5). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali ulangan, sehingga semua terdiri dari 15 unit perlakuan. Analisis Data

Analisis data dalam penelitian ini diperoleh dari hasil uji organoleptik perbandingan tepung terigu dan

tepung jagung pada cake tulban. Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (Analysis of Varian), hasil uji

organoleptik berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple

Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Organoleptik

Hasil rekapitulasi analisis ragam pengaruh substitusi tepung jagung dengan tepung terigu terhadap karakteristik organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa cake tulban disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Rekapitulasi analisis ragam pengaruh substitusi tepung jagung dengan tepung terigu terhadap

karakteristik organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa cake tulban. No Variabel pengamatan _{Pengaruh substitusi tepung jagung}Analisis Ragam

1. Organoleptik Warna **

2. Organoleptik Aroma **

3. Organoleptik Tekstur **

4. Organoleptik Rasa **

Keterangan: ** = berpengaruh sangat nyata.

Berdasarkan data pada Tabel 1 diperoleh informasi bahwa perlakuan substitusi tepung jagung dengan tepung terigu berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik warna, aroma, tekstur dan rasa cake tulban.

Warna

Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan produk pangan (Holinesti, 2009).

Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pengaruh substitusi tepung jagung terhadap penilaian

(5)

512

Tabel 2. Rerata penilaian organoleptik warna cake tulban.

Perlakuan Rerata Organoleptik _Warna Tingkat Kesukaan DMRT0,05

P1 (0% : 100%) 3.89a _suka

P2 (25% : 75%) 3.91a _suka _{2 = 0.3782}

P3 (50% : 50%) 3.62b _suka _{3 = 0.3953}

P4 (75% : 25%) 3.33bc _{agak suka} _{4 = 0.4053}

P5 (100% : 0%) 2.96c _{agak suka} _{5 = 0.4117}

Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%.

Berdasarkan data Tabel 2 diperoleh informasi bahwa penilaian panelis tertinggi terhadap produk cake tulban terdapat pada perlakuan P2 (tepung jagung 25% dan tepung terigu 75%) dengan rerata kesukaan panelis terhadap warna sebesar 3.91 (suka) dan pengujian organoleptik warna terendah terdapat pada perlakuan P5 (tepung jagung 100% dan tepung terigu 0%) dengan rerata kesukaan panelis terhadap warna sebesar 2.96 (agak

suka). Warna cokelat pada cake tulban disebabkan reaksi Maillard. Semakin banyak penggunaan tepung jagung,

maka warna yang dihasilkan semakin cokelat. Apabila protein pada tepung-tepungan bereaksi dengan gula pereduksi akan menyebabkan terjadinya reaksi browning atau pencoklatan membentuk senyawa mellanoidin (Noviyanti, 2016).

Aroma

Aroma ditimbulkan oleh rangsangan kimia senyawa volatil yang tercium oleh saraf-saraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika bahan pangan dicium dan masuk kemulut (Winarno, 2004). Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pengaruh substitusi tepung jagung terhadap penilaian organoleptik aroma cake tulban disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Rerata penilaian organoleptik aroma cake tulban.

Perlakuan Rerata Organoleptik _Aroma _KesukaanTingkat DMRT0,05

P1 (0% : 100%) 2.87d _{agak suka}

P2 (25% : 75%) 3.33c _{agak suka} _{2 = 0.2836}

P3 (50% : 50%) 3.40bc _{agak suka} _{3 = 0.2964}

P4 (75% : 25%) 3.64b _suka _{4 = 0.3039}

P5 (100% : 0%) 3.95a _suka _{5 = 0.3087}

(6)

513

Berdasarkan data Tabel 3 diperoleh informasi bahwa tingkat kesukaan panelis tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (tepung jagung 100% dan tepung terigu 0%) dengan rerata kesukaan panelis terhadap aroma sebesar 3.95 (suka). Sedangkan pengujian organoleptik terendah terdapat pada perlakuan P1 (tepung jagung 0% dan tepung terigu 100%) dengan rerata kesukaan panelis terhadap tekstur sebesar 2.87 (agak suka). Panelis lebih menyukai aroma cake tulban yang disubstitusi dari tepung jagung. Aroma cake tulban yang disubstitusi dengan tepung jagung memiliki aroma khas, yang dihasilkan dari tepung jagung yang difermentasi dengan ragi tape. Hal ini sesuai dengan pendapat Arief (2011), pada waktu proses fermentasi terjadi perubahan glukosa menjadi etanol.

Tekstur

Tekstur makanan sangat ditentukan oleh kandungan air, lemak, protein dan karbohidrat (Fellow, 2012).

Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pengaruh substitusi tepung jagung terhadap penilaian

organoleptik tekstur cake tulban disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Rerata penilaian organoleptik tekstur cake tulban.

Perlakuan Rerata Organoleptik _Tekstur _KesukaanTingkat DMRT0,05

P1 (0% : 100%) 3.87a _Suka

P2 (25% : 75%) 4.04a _Suka _{2 = 0.4558}

P3 (50% : 50%) 3.51ab _Suka _{3 = 0.4763}

P4 (75% : 25%) 3.29b _{agak suka} _{4 = 0.4884}

P5 (100% : 0%) 2.95c _{agak suka} _{5 = 0.4961}

Berdasarkan data Tabel 4 diperoleh informasi bahwa tingkat kesukaan panelis tertinggi terdapat pada perlakuan P2 (tepung jagung 25% dan tepung terigu 75%) sebesar 4.04 (suka). Sedangkan penilaian organoleptik tekstur terendah terdapat pada perlakuan P5 (tepung jagung 0% dan tepung terigu 100%) dengan rerata kesukaan panelis sebesar 2.95 (agak suka). Panelis lebih menyukai cake tulban pada perlakuan P2 (tepung jagung 25% dan tepung terigu 75%) karena tekstur yang dihasilkan lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Hal ini dikarenakan semakin tinggi penggunaan tepung jagung, maka kandungan gluten yang ada pada adonan semakin sedikit sehingga produk yang dihasilkan kurang mengembang. Pati berubah menjadi gel mengisi ruang dalam adonan, udara terperangkap dalam bentuk kantung-kantung kecil dan secara berangsur-angsur akan membentuk pori-pori kue (Kamilah,2015).

(7)

514 Rasa

Perbedaan sensasi yang terjadi diantara dua orang dapat disebabkan oleh adanya perbedaan sensasi yang diterima, karena perbedaan tingkat sensitivitas organ penginderanya (Setyaningsih et al., 2010). Hasil uji

lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pengaruh substitusi tepung jagung terhadap penilaian organoleptik

rasa cake tulban disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Rerata penilaian organoleptik rasa cake tulban.

Perlakuan Rerata Organoleptik Rasa _KesukaanTingkat DMRT0,05

P1 (0% : 100%) 3.62c _Suka

P2 (25% : 75%) 3.89bc _Suka _{2 = 0.3268}

P3 (50% : 50%) 4.09b _Suka _{3 = 0.3415}

P4 (75% : 25%) 4.24a _Suka _{4 = 0.3501}

P5 (100% : 0%) 3.22d _{agak suka} _{5 = 0.3557}

Berdasarkan data Tabel 5 diperoleh informasi bahwa tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap rasa cake tulban terdapat pada perlakuan P4 (tepung jagung 75% dan tepung terigu 25%) dengan rerata kesukaan panelis terhadap rasa sebesar 4.24 (suka). Sedangkan pengujian organoleptik rasa terendah terdapat pada perlakuan P5 (tepung jagung 100% dan tepung terigu 0%) dengan rerata kesukaan panelis terhadap tekstur sebesar 3.22 (agak suka). Penambahan tepung jagung yang terlalu tinggi menyebabkan rasa yang kurang disukai oleh panelis. Hal ini diduga disebabkan oleh ragi tape yang digunakan dalam proses pembuatan tepung.

Analisis Nilai Gizi

Hasil rekapitulasi analisis ragam pengaruh substitusi tepung jagung dengan tepung terigu terhadap analisis nilai gizi cake tulban meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein dan kadar glukosa disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Rekapitulasi analisis ragam pengaruh substitusi tepung jagung dengan tepung terigu terhadap analisis nilai gizi cake tulban yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar glukosa. No Variabel pengamatan _{Pengaruh substitusi tepung jagung}Analisis Ragam

1. Kadar air **

2. Kadar abu tn

3. Kadar lemak **

4.

5. Kadar protein Kadar glukosa ** **

(8)

515

Berdasarkan data Tabel 6 diperoleh informasi bahwa perlakuan substitusi tepung jagung dengan tepung terigu berpengaruh sangat nyata terhadap analisis nilai gizi cake tulban yang meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar glukosa, namun berpengaruh tidak nyata terhadap analisis kadar abu.

Kadar air

Kadar air berhubungan dengan daya simpan produk. Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT)

pengaruh substitusi tepung jagung terhadap analisis kadar air cake tulban disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil analisis kadar air cake tulban.

Perlakuan Kadar Air (%) DMRT0,05

P1 (0% : 100%) 17.51d

P2 (25% : 75%) 18.67c _{2 = 1.042}

P3 (50% : 50%) 19.98b _{3 = 1.089}

P4 (75% : 25%) 20.81ab _{4 = 1.116}

P5 (100% : 0%) 21.53a _{5 = 1.134}

Berdasarkan data Tabel 7 diperoleh informasi bahwa kadar air tertinggi pada produk cake tulban dihasilkan dari perlakuan P5 (tepung jagung 100% dan tepung terigu 0%) dengan rerata kadar air sebesar 21.53%. Sedangkan kadar air terendah terdapat pada perlakuan P1 (tepung jagung 0% dan tepung terigu 100%) dengan rerata kadar air sebesar 17.51%. Semakin banyak penambahan tepung jagung yang disubstitusi pada tepung terigu maka kadar air pada produk cake tulban semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat

Shahzadi et al (2005), menyatakan bahwa peningkatan kadar protein berpengaruh pada peningkatan daya serap

air.

Kadar abu

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak (Andriani, 2012).

Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pengaruh substitusi tepung jagung terhadap anlisis kadar abu

(9)

516

Tabel 8. Hasil analisis kadar abu cake tulban.

Perlakuan Kadar abu (%)

P1 (0% : 100%) 0.49

P2 (25% : 75%) 0.51

P3 (50% : 50%) 0.61

P4 (75% : 25%) 0.66

P5 (100% : 0%) 0.68

Berdasarkan data Tabel 8 diperoleh informasi bahwa kadar abu produk cake tulban tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (tepung jagung 100% dan tepung terigu 0%) dengan rerata kadar abu sebesar 0.68%. Sedangkan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan P1 (tepung jagung 0% dan tepung terigu 100%). Semakin banyak penambahan tepung jagung yang disubstitusi dengan tepung terigu maka kadar abu produk

cake tulban semakin meningkat. Sesuai dengan pendapat Fatkurahman et al. (2012) yang menyatakan bahwa

besarnya kadar abu pada suatu produk pangan bergantung pada besarnya kandungan mineral bahan yang

digunakan. Hal ini disebabkan oleh jagung yang mengandung mineral seperti fosfor, magnesium, besi, seng,

mangan, dan tembaga. Kadar lemak

Kadar lemak tepung sangat berhubungan erat dengan ketahanan produk olahan yang berbahan dasar

tepung terhadap ketengikan karena oksidasi lemak (Andriani, 2012). Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test

(DMRT) pengaruh substitusi tepung jagung terhadap hasil analisis kadar lemak cake tulban disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil analisis kadar lemak cake tulban.

Perlakuan Kadar lemak (%) DMRT0,05

P1 (0% : 100%) 20.93d

P2 (25% : 75%) 21.43c _{2 = 0.6867}

P3 (50% : 50%) 22.09b _{3 = 0.7176}

P4 (75% : 25%) 23.12a _{4 = 0.7357}

P5 (100% : 25%) 24.02a _{5 = 0.7474}

Berdasarkan data Tabel 9 diperoleh informasi bahwa kadar lemak cake tulban tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (tepung jagung 100% dan tepung terigu 0%) dengan rerata kadar lemak sebesar 24.02%.

(10)

517

Sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan P1 (tepung jagung 0% dan tepung terigu 100%) dengan rerata kadar lemak sebesar 20.93%. Kandungan lemak yang tinggi pada cake tulban disebabkan karena kadar lemak yang terkandung dalam tepung. Semakin banyak penggunaan tepung jagung pada pembuatan cake tulban maka kadar lemak yang dihasilkan semakin meningkat.

Kadar protein

Protein merupakan zat makanan yang penting bagi tubuh manusia, karena berfungsi sebagai zat

pembangun dalam tubuh dan juga sebagai zat pengatur (Winarno, 2004). Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range

Test (DMRT) pengaruh substitusi tepung jagung terhadap hasil analisis kadar protein cake tulban disajikan pada

Tabel 10.

Tabel 10. Hasil analisis kadar protein cake tulban.

Perlakuan Kadar protein (%) DMRT0,05

P1 (0% : 100%) 2.16d

P2 (25% : 75%) 2.30c _{2 = 0.1993}

P3 (50% : 50%) 2.46b _{3 = 0.2083}

P4 (75% : 25%) 2.62ab _{4 = 0.2135}

P5 (100% : 0%) 2.76a _{5 = 0.2169}

Berdasarkan data Tabel 10 diperoleh informasi bahwa kadar protein cake tulban tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (tepung jagung 100% dan tepung terigu 0%) dengan rerata kadar protein sebesar 2.76%. Sedangkan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan P1 (tepung jagung 0% dan tepung terigu 100%). Akbar dan Yunianta (2014) menyatakan selama fermentasi terjadi penurunan kadar protein. Hal ini dikarenakan adanya hidrolisa protein menjadi senyawa yang lebih sederhana oleh mikroba yang terdapat dalam ragi tape

khususnya Rhizopus sp. yang mampu menghasilkan protease. Namun karena kadar protein pada jagung lebih

tinggi dibandingkan dengan tepung terigu maka hal tersebut tidak mempengaruhi kadar protein yang dihasilkan pada produk cake tulban.

Kadar Glukosa

Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) substitusi tepung jagung terhadap analisis kadar glukosa cake tulban disajikan pada Tabel 11.

(11)

518

Tabel 11. Hasil analisis kadar glukosa cake tulban.

Perlakuan Kadar glukosa (%) DMRT0,05

P1 (0% : 100%) 64.60c

P2 (25% : 75%) 66.68b _{2 = 2.540}

P3 (50% : 50%) 68.52ab _{3 = 2.654}

P4 (75% : 25%) 69.12a _{4 = 2.722}

P5 (100% : 0%) 70.52a _{5 = 2.765}

Berdasarkan data Tabel 11 diperoleh informasi bahwa kadar glukosa cake tulban tertinggi terdapat pada perlakuan P5 (tepung jagung 100% dan tepung terigu 0%) dengan rerata kadar glukosa sebesar 2.76%. Sedangkan kadar glukosa terendah terdapat pada perlakuan P1 (tepung jagung 0% dan tepung terigu 100%). Hal ini disebabkan karena kandungan glukosa yang terdapat pada tepung jagung dan gula pasir yang ditambahkan pada saat pembuatan adonan. Hal ini sesuai dengan pendapat Rakhmah (2012), kadar glukosa dapat dipengaruhi oleh komposisi tepung dan gula yang berdampingan dengan zat gizi lain seperti protein dan lemak.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian ini, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik substitusi tepung jagung terfermentsi dan tepung terigu dalam pembuatan cake tulban yakni pada perlakuan tepung jagung 25% dan tepung terigu 75% dengan rerata penilaian organoleptik disukai panelis.

DAFTAR PUSTAKA

[BPS] Badan Pusat Statistik Provinsi Sultra, 2011. Berita resmi statistik BPS Propinsi Sulawesi Tenggara.

Akbar, M. R. dan Yunianta. 2014. Pengaruh Lama Perendaman Na2S2O5 dan Fermentasi Ragi Tape Terhadap

Sifat Fisik Kimia Tepung Jagung. Jurnal Pangan dan Industri. 2(2) : 91-102.

Andriani, D. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja (Musa paradisiaca L.). Skripsi Jurusan

Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin.

AOAC. 2005. Official methods of analysis. Associated of Analytical Chemists. Washington. DC. USA.

Arief, R. W., I. Irawati, dan Yusmasari. 2011. Penurunan kadar asam fitat tepung jagung selama proses fermentasi menggunakan ragi tape. Seminar Nasional Serealia : 590-597.

Faridah, A. 2008. Buku Sekolah Elektronik Patisseri Jilid II. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Fatkurahman, R., W. Atmaka dan Basito. 2012. Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan

substitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan. 1 (1): 49-57.

(12)

519

Fellows, P. J. 2012. Food Processing Technology, Principle and Practice. 2nd Ed. CRC Press, England.

Holinesti, R. 2009. Studi Pemanfaatan Pigmen Brazilein Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pewarna

Alami Serta Stabilitasnya pada Model Pangan. Jurnal Pendidikan dan Keluarga UNP, Vol. I, No. 2, Page 11-21.

Kamilah S. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Tiwul Tawar Instan Terhadap Sifat Organoleptik Chiffon Cake . E-jurnal Boga. 3 (4): 49-56.

Noviyanti. 2016. Analisis Penilaian Organoleptik Cake Brownies Substitusi Tepung Wikau Maombo. J. Sains dan Teknologi Pangan 1(1): 58-66, Th. 2016 ISSN 2527-6271.

Rampengan, V.J. dan Sembel, D.T. 1985. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

SetyaningsihD, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian 28(2) : 63-71.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2007. Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Wariyah, C., Anwar C., Astuti M., dan Supriyadi. 2007. Kinetika Penyerapan Air pada Beras. Agritech. 27(3):113. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Kesebelas. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.