EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI
ROYAL
ICING SUGAR
YANG BERBASIS TIGA JENIS PUTIH
TELUR YANG BERBEDA
THE EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL
CHARACTERISTICS OF ROYAL ICING SUGAR MADE
FROM THREE DIFFERENT WHITE EGGS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana teknologi pangan
Oleh:
ELLEN ANGGARINI HARJOYUWONO 12.70.0028
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Ellen Anggarini Harjoyuwono NIM : 12.70.0028
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “Evaluasi Karakteristik Fisikokimiawi Royal Icing Sugar yang Berbasis Tiga Jenis Putih Telur yang Berbeda” tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 11 Juli 2016
Ellen Anggarini Harjoyuwono
ii
EVALUASI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI
ROYAL
ICING SUGAR
YANG BERBASIS TIGA JENIS PUTIH
TELUR YANG BERBEDA
THE EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL
CHARACTERISTICS OF ROYAL ICING SUGAR MADE
FROM THREE DIFFERENT WHITE EGGS
Oleh:
ELLEN ANGGARINI HARJOYUWONO NIM : 12.70.0028
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 15 Juni 2016
Semarang, 15 Juni 2016
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. B. Soedarini, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
RINGKASAN
iv
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat melimpah yang telah diberikan
kepada penulis sehingga berhasil melakukan penelitian dan dapat menyelesaikan
penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat harus dipenuhi untuk
mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan
dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan
terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah membimbing, menyertai dan memberkati penulis
baik dari proses penelitian dimulai sampai penyusunan skripsi hingga wisuda.
2. Bunda Maria yang selalu memberkati penulis ketika menghadapi kesulitan selama
penelitian dan penyusunan skripsi.
3. Ibu Dr V. Kristina Ananingsih. ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
4. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP. selaku dosen pembimbing I yang telah dengan sabar
memberikan waktu dan bimbingan bagi penulis selama penyusunan laporan skripsi.
5. Ibu Dr V. Kristina Ananingsih. ST, MSc. selaku dosen pembimbing II yang telah
menyediakan waktunya guna membimbing dan memberi masukan berguna bagi penulis
dalam penyusunan skripsi.
6. Semua dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang
tidak dapat disebutkan satu per satu dan telah banyak membantu penulis selama masa
perkuliahan.
7. Seluruh staff Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang
sudah membantu penulis selama kegiatan perkuliahan.
8. Orang tua penulis yang telah mendukung dan menyemangati penulis dalam
penyelesaian skripsi ini.
vi
Penulis mohon maaf atas ketidaksempurnaan laporan dan penulis siap menerima kritik
saran yang berguna dan membangun demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata,
semoga laporan ini dapat berguna bagi pihak-pihak yang membutuhkan dan pihak-pihak
terkait.
Semarang, 15 Juni 2016
Penulis,
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
1.2. Tinjauan Pustaka ... 1
1.3. Tujuan Penelitian ... 7
2. MATERI METODE ... 8
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian... 8
2.2. Materi ... 8
2.2.1. Bahan ... 8
2.2.2. Alat ... 8
2.3. Metode ... 9
2.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 9
2.3.1.1. Pembuatan Royal Icing Sugar ... 9
2.3.2. Uji Kimia ... 9
2.3.2.1. Uji Kadar Air ... 9
2.3.2.2. Uji Kadar Protein ... 10
2.3.2.3. Uji Kadar Lemak ... 10
2.3.2.4. Uji Angka Thiobarbituric Acid (TBA) ... 11
2.3.3. Uji Mikrobiologi ... 11
2.3.4. Uji Analisa Fisik ... 12
2.3.4.1. Uji Intensitas Warna... 12
2.3.4.2. Uji Stabilitas Putih Telur ... 12
2.3.5. Uji Aktivitas Air (Aw) ... 12
2.3.6. Uji Analisa Data ... 13
3. HASIL PENELITIAN ... 14
3.1. Hasil Penelitian Bahan Baku ... 14
3.1.1. Kadar Air Putih Telur ... 14
3.1.2. Kadar Protein Putih Telur ... 14
3.1.3. Kadar Lemak Putih Telur ... 15
3.1.4. Mikrobiologi (Total Plate Count) Putih Telur ... 15
3.1.5. Stabilitas Buih Putih Telur ... 16
3.2. Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi Produk Royal Icing Sugar .... 16
viii
3.2.2. Kadar Protein Royal Icing Sugar ... 17
3.2.3. Kadar Lemak Royal Icing Sugar ... 17
3.2.4. Penentuan Thiobarbituric Acid (TBA) Royal Icing Sugar ... 18
3.2.5. Mikrobiologi (Total Plate Count) Royal Icing Sugar... 19
3.2.6. Intensitas Warna Royal Icing Sugar ... 20
3.2.6.1. Intensitas Warna Nilai L* Royal Icing Sugar ... 20
3.2.6.2. Intensitas Warna Nilai a* Royal Icing Sugar ... 21
3.2.6.3. Intensitas Warna Nilai b* Royal Icing Sugar ... 21
3.2.7. Tekstur Royal Icing Sugar ... 22
3.2.8. Stabilitas Buih Royal Icing Sugar ... 23
3.2.9. Aktivitas Air (Aw) Royal Icing Sugar ... 23
3.2.10.Korelasi antar Parameter Royal Icing Sugar ... 24
4. PEMBAHASAN ... 25
4.1.Karakteristik Kimia ... 25
4.1.1. Kadar Air ... 25
4.1.2. Aktivitas Air (Aw) ... 25
4.1.3. Kadar Protein ... 26
4.1.4. Kadar Lemak ... 27
4.1.5. Angka Thiobarbituric Acid (TBA) ... 28
4.2.Karakteristik Mikrobiologi ... 29
4.3.Karakteristik Fisik ... 30
4.3.1. Intensitas Warna ... 30
4.3.2. Stabilitas Buih ... 31
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 32
5.1. Kesimpulan ... 32
5.2. Saran ... 32
6. DAFTAR PUSTAKA ... 33
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Putih Telur ... 4
Tabel 2. Kandungan Gizi Telur Puyuh Utuh ... 5
Tabel 3. Hasil Pengujian Kadar Air Putih Telur ... 14
Tabel 4. Hasil Pengujian Kadar Protein Putih Telur ... 14
Tabel 5. Hasil Pengujian Kadar Lemak Putih Telur ... 15
Tabel 6. Hasil Pengujian Total Plate Count Putih Telur ... 15
Tabel 7. Hasil Pengujian Stabilitas Buih Putih Telur ... 16
Tabel 8. Hasil Pengujian Kadar Protein Royal Icing Sugar ... 17
Tabel 9. Hasil Pengujian Kadar Lemak Royal Icing Sugar ... 17
Tabel 10. Hasil Pengamatan Tekstur Royal Icing Sugar ... 22
Tabel 11. Hasil Pengujian Aw Royal Icing Sugar ... 23
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Perbandingan Tiga Jenis Telur Tanpa Cangkang ... 5
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Royal Icing Sugar ... 9
Gambar 3. Grafik Kadar Air Royal Icing Sugar selama Penyimpanan ... 16
Gambar 4. Grafik Angka Thiobarbituric Acid (TBA) Royal Icing Sugar selama Penyimpanan ... 18
Gambar 5. Grafik Jumlah Koloni Royal Icing Sugar selama Penyimpanan ... 19
Gambar 6. Grafik Intensitas Warna Nilai L* Royal Icing Sugar Selama Penyimpanan ... 20
Gambar 7. Grafik Intensitas Warna Nilai a* Royal Icing Sugar Selama Penyimpanan ... 21
Gambar 8. Grafik Intensitas Warna Nilai b* Royal Icing Sugar Selama Penyimpanan ... 21
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
