UJI KADAR LEMAK DAN SENSORIS TELUR PUYUH ASIN SARI JAHE GAJAH (Zingiber officinale Roscoe) DENGAN TINGKAT KONSENTRASI YANG BERBEDA
SKRIPSI
ABDUL MUKTASIM HAKIM NIM : 201610350311125
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTASI PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
TAHUN 2021
i
ii ii
iii iii
iv KATA PENGANTAR
Rasa puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkah dan rahmatNya penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah berupa skripsi berjudul “Uji Kadar Lemak dan Sensoris Telur Puyuh Asin Sari Jahe Gajah (Zingiber officinale Roscoe) Dengan Tingkat Konsentrasi yang Berbeda”.
Tujuan penulisan skripsi ini adalah dalam rangka menyelesaikan rangkaian Tugas Akhir guna memenuhi persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Sehubungan dengan semua itu, maka pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesa-besarnya kepada :
1. Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM, selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Dr. Ir. Khusnul Khotimah, MP., MM, selaku Pembimbing Utama dan Dr. Ir.
Wehandaka Pancapalaga, M.Kes selaku Pembimbing Pendamping.
3. Dr. Ir. Asmah Hidayati, MP., IPM, selaku Ketua Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
4. Bayu Etty Tri Adiyastiti, S. Pt., M.Sc, selaku Dosen Wali yang tidak berhenti memberi semangat dan masukan kepada penulis.
5. Saudara kandung saya Muhammad Anugerah Ghaffar yang telah memperjuangkan dan mendukung saya dalam menempuh pendidikan perkuliahan secara penuh sehingga saya dapat menempuh pendidikan S1 saya ini. Semoga Allah merahmat beliau, Aamiin.
5. Kedua orangtua dan saudara – saudara kandung yang telah memberi dukungan moral dan finansial kepada penulis.
6. Sahabat saya, Mayang Salsabillah Dewanti, yang tak pernah henti menyemangati serta membantu saya dalam menyelesaikan skripsi.
Demikianlah, mudah-mudahan semua ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis untuk jalan meretas kehidupan dan masa depan yang lebih baik dan penuh harapan atas ridho Allah SWT.
Malang, 17 Agustus 2021
Penulis
iv
v DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN ... i
SKRIPSI ... ii
SURAT PERNYATAAN………...………..iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
ABSTRACT ... x
ABSTRAK ... xi
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 4
1.3. Tujuan ... 4
1.4. Manfaat ... 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1. Telur Puyuh ... 5
2.2. Pengasinan Telur ... 8
2.3. Jahe ... 11
2.3.1. Kandungan Jahe Gajah ... 13
2.3.2. Manfaat Jahe ... 14
2.4. Uji Sensoris ... 15
2.3. Kadar Lemak ... 17
BAB III. METODE PENELITIAN... 20
3.1. Waktu dan Tempat ... 20
3.2. Alat dan Bahan ... 20
3.2.1. Alat ... 20
v
vi
3.2.2. Bahan... 20
3.3 Metode Penelitian ... 20
3.3.1. Rancangan percobaan... 21
3.3.2. Perlakuan ... 21
3.4. Variabel Penelitian dan Cara Pengukuran ... 22
3.5. Jenis dan Sumber Data ... 23
3.5.1. Jenis Data ... 23
3.5.2. Sumber Data ... 23
3.6. Metode Analisis Data ... 23
3.7. Tahapan Penelitian ... 24
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ……...……… 25
4.1. Kondisi Umum ... 28
4.2. Kondisi Khusus ... 29
4.2.1. Kandungan Lemak Telur Puyuh ... 29
4.2.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Lemak Telur Puyuh ... 30
4.2.3. Uji Sensoris ... 32
BAB V. KESIMPULAN ... 38
5.1. Kesimpulan ... 38
5.2. Saran ... 38
DAFTAR PUSTAKA ... 39
vi
vi
vii DAFTAR TABEL
Tabel 1: Kandungan Gizi Berbagai Jenis Telur ... 8
Tabel 2: Standar Mutu secara umum jahe menurut SNI 01-7087-2005 ... 12
Tabel 3: Standar Mutu Jahe Menurut SNI 01- 7087-2005 ... 12
Tabel 4: Kandungan Jahe ... 15
Tabel 5: Syarat Mutu Telur Asin Berdasarkan SNI 01-4277-1996 ... 18
Tabel 6: Komposisi Kimia Telur Puyuh ... 20
Tabel 7: Pembuatan Larutan Garam Jenuh ... 27
Tabel 8: Kandungan Lemak Telur Puyuh Penelitian ... 33
Tabel 9: Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Telur Puyuh ... 34
Tabel 10: Persentase Kesukaan Panelis Terhadap Telur Puyuh Asin Sari Jahe …… 35
vii
viii DAFTAR GAMBAR
Gambar 1: Sruktur Telur ... 6
Gambar 2: Jahe Gajah (a), Jahe emprit (b), dan Jahe Merah (c) ... 13
Gambar 3: Diagram alur pembuatan telur puyuh asin. ... 28
Gambar 4: Grafik Uji Sensoris Tekstur Telur Puyuh Asin ……… 35
Gambar 5: Grafik Uji Sensoris Warna Putih Telur Puyuh Asin ……… 36
Gambar 6: Grafik Uji Sensoris Warna Kuning Telur Puyuh Asin ……… 37
Gambar 7: Grafik Uji Sensoris Rasa Telur Puyuh Asin ……… 38
viii
ix DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuesioner ………...………... 44 Lampiran 2. Foto Penelitian ………..……… 46
ix
DAFTAR PUSTAKA
Amrullah, I. 2003. Nutrisi Ayam Petelur. Edisi ke 1. Bogor: Gunung Budi.
Anwar, F. 2012. Makanan Tepat Badan Sehat. Jakarta: Hikmah.
Apriadjie., W. H. 2008. Telur Asin, Asin Tapi Berkalsium Tinggi http://cyberwoman.cbn.net.id/. [ Desember 2012 ].
Arfianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan Produk Pangan Jilid 2. Bogor: Bumi Aksara
Astati. 2018. Pengaruh Ekstrak Jahe (Zingiber offcinale) Terhadap Kualitas Telur Asin.
Prosiding Seminar Nasional Megabiodiversitas Indonesia ISBN: 978-602- 72245-3-7.
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo: Tiga Serangkai.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Syarat Mutu Telur Asin SNI 01-4277-1996. BSN:
Indoneseia
Badan Standarisasi Nasional. 2005. Standar Mutu Jahe SNI 01-7087-2005. BSN:
Indonesia.
Burhan, B. 2009. Analisis Penelitian Data Kualitatif. Jakarta: Raja Grafindo.
Burhanuddin, C. 2001. Proceeding Forum Pasar Garam Indonesia. Jakarta: Badan Statistik.
Desiati, S. P. 2018. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe dan Metode Pemasakan terhadap Kualitas Organoleptik dan Kadar Air Telur Asin Itik. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia Vol. 3 No.2
Dumadi, S. R. 2002. Resiko Kolesterol Darah dan Diet Lemak. Jurnal Farmasi Pancasila, No. 1(1): 9-16
Engelen, A. 2017. Analisis Sensori Dan Warna Pada Pembuatan Telur Asin Dengan Cara Basah. Journal Technology. 5(1) 8-12.
Esminger, M. E. 2001. Poultry Science. 3rd Edition. USA: Interstate Publisher, Inc.
Estiasih, Teti. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Malang: Bumi Aksara.
Fennema, O.W. 2008. Principle of Food Science, Food Chemistry. New York: Marcel Dekker.
39
40 Gardjito, M. 2013. Bumbu Penyedap, dan Penyerta Masakan Indonesia. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
Hapsoh, Y. 2010. Respon Pertumbuhan dan Produksi Jahe (Zingiber officinale Rosc) Sistem Keranjang Terhadap Pemberian Pupuk Organik Padat dan komposisi Media Tanam. Journal Agriculture for Food and Suistainable Energy (AFSE).
Pasca Sarjana USU Medan, hal 119-124.
Hartono, T., dan Isman. 2012. Kiat Sukses Menetaskan Telur Ayam. Agromedia Pustaka. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Haryoto, M. 2009. Teknologi Tepat Guna Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta:
Kanisius.
Irawan, B. dan Septiana, S. 2012. Efek komposisi tanah dan biofarmaka terhadap penurunan kadar kolesterol pada pengasinan telur itik Albio. Journal Agroscientiae, 19(2):0854-2333.
Kateren, S. 2008. Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.
Kastaman, R., Sudaryanto, B. dan Nopianto, H. 2005. Kajian Proses Pengasinan Telur Metode Reverse Osmosis pada Berbagai Lama Perendaman. Journal Technology. No. 19(1): 30-39.
Kotler, P. 2001. Manajemen Pemasaran di Indonesia. Jakarta: Salemba Empat.
Kurniawati, N. 2010. Sehat dan Cantik Alami Berkat Khasiat Bumbu Dapur. Bandung:
Qanita.
Kusmiati, E. 2003. Pengetahuan Bahan Makanan. Bandung: PT Angkasa.
Laksmi, R. 2012. Daya Ikat Air, pH, dan Sifat Organoleptik Chicken Nugget yang Disebustitusi Telur Rebus. Animal Agriculture Journal 1(1): 453-460.
Lesmayati S& Rohaeni ES. 2014. Pengaruh Lama Pemeraman Telur Asin Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen. In Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi” (pp. 595–601).
Listiyowati, E. dan Kinanti, K. 2005. Puyuh: Tata Laksana Budi Daya Secara Komersial. Jakarta: Penebar Swadaya.
Lukito A. & Prayugo S. 2007. Panduan Lengkap Lobster Air Tawar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Maulana, Y. 2007. Cara Praktis Membuat Telur Asin. Jakarta: CV. Sinar Cemerlang Abadi.
Mardina, P., Faradina, E. dan Setyawati, N. 2012. Penurunan Angka Asam Pada Minyak Jelantah. Jurnal Kimia. Vol: 6 (2): 196-200.
41 Margono dan Muljadi. 2002. Studi Transfer Massa Garam dalam Telur Secara Batch.
Laporan Penelitian. Fakultas Teknik. UNS. Surakarta.
Mozin, S. 2006. Kualitas Fisik Telur Puyuh Yang Mendapatkan Campuran Tepung Bekicot Dan Tepung Darah Sebagai Substitusi Tepung Ikan. Jurnal Agrisains, 7 (3):S183-191.
Muchtadi, T. R. 1992. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Depikbud Jenderal Pendidikan PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Mulyadi, M. 2011. Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif Serta Pemikiran Dasar Menggabungkannya. Jurnal Studi Komunikasi dan Media. Vol 15(1): 128-137.
Munir, W. 2012. Geologi dan Mineralogi Tanah. Pustaka Jaya. 290 hlm.
Nugraha, F.S., Mufti, M. dan Hari, I.S. 2013. Kualitas telur itikk yang dipelihara secara terkurung basah dan kering di Kabupaten Cirebon. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 726-734.
Nurliana, D., Cahyono, B., dan Hastuti, B. R., 2008, Analisis Kuantitatif dan Kualitatif Minyak Atsiri dari Rimpang Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dengan Variasi Waktu Panen yang Berbeda. Skripsi, Jurusan Kimia FMIP, UNDIP: Semarang.
Okaviani, H. 2012. Pengaruh Pengasinan Terhadap kandungan Zat Gizi Telur Bebek yang Diberi Limbah Udang. Jurnal Ilmiah Sains 1(2): 109-110.
Putri, I, R. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Terhadap Aktifitas Antioksidan, Total Fenol, dan Karakteristik Sensoris Pada Telur Asin. Journal Agrisains, 1(1): 829-838.
Prasetyo, Y. 2003. Teknologi Tepat Guna Instan Jahe, Kunyit, Kencur, Temulawak.
Yogyakarta: Kanisius.
Rehman, R., M. Akram, N. Akhtar, Q. Jabben, T. Saeed, S.M.A. Shah, K. Ahmed, G.
Shaheen dan H.M. Asif. 2011. Zingeber officinale Roscoe (pharmacological activity). Journal of Medicinal Plants research. 5: 344-348.
Rismunandar, L. 2011. Rempah-Rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Bandung: Sinar Baru
Rohman, A. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar
Rukmana R, 2000. Usaha Tani Jahe Dilengkapi Dengan Pengolahan Jahe Segar.
Jakarta: Seri Budi Daya.
42 Sakr S.A, Okdah Y.A dan El-Adly E.K, 2009. Effect of Ginger (Zingiber officinale) on Mancozeb Fungicide Induced Testicular Damage in Albino Rats. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 3(2): 1328-1333.
Septiana, M. 2012. Efek KOmposisi Tanah dan Biofarma terhadap Penurunan Kadar Kolesterol pada Pengasinan Telur Itik. Journal of Agroscientiae 19 (2):0854- 2333.
Setyaningrum, H. dan Saparinto, C. 2015. Panen Sayur Secara Rutin di Lahan Sempit.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Setyaningsih, D. 2010. Analisis Sensori Untuk Analisis Pangan dan Agro. IPB Press:
Bogor.
Sinta, M. Dan Murhananto, A. 2004. Mendesain, Membuat, dan Merawat Taman Rumah. Tangerang : Agromedia Pustaka.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bharat Aksara. Jakarta
Sudaryani, T. 2003. Telur dan Hasil Olahannya. Jakarta: Penerbit Swadaya.
Sumanto. 1995. Pengaruh Lama Perebusan dan Pengukusan terhadap Sifat Organoleptik Telur Asin. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XIII No.
2.
Suryaningrum, T. D., Muljanah, I. , dan Tahapari, E. 2010. Profil Sensori dan Nilai Gizi Beberapa Jenis IkAN Patin dan Dihibrid Nasutus. Jurnal Kelautan dan Perikanan Vol. 5 No.2 (123-126).
Song, K. T., S. H. Choi & H. R. Oh. 2000. A Comparison Of Egg Quality Of Pheasant, Chukar, Quail,And Guinea Fowl. Asian-Aus. J. Anim. Sci. 13 (7): 986-990.
Suprapti, L. 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin Tepung Telur, dan Telur Beku.
Yogyakarta: Kanisius.
Suwandi, T. 2012. Pemberian Ekstrak Bunga Rosella Menurunkan Melondialhedid Pada Tikus Yang Diberi Minyak Jelantah. Denpasar: UUD Press
Suwarastuti dan A. Hintono. 2012. Pengaruh Berbagai Metode Pengasinan Terhadap Kadar NaCl, Kekenyalan dan Tingkat Kesukaan Konsumen Pada Telur Puyuh Asin. Journal Animal Agriculture. 1(1): 829-838.
Widyawati, R. 2001. Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. Jakaerta:
PT Gramedia Indonesia.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan Kesebelas. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.
43 Zulfikar. 2008. Sifat fisik dan organoleptik telur ayam ras hasil perendaman dalam campuran larutan garam dengan ekstrak jahe yang berbeda. Skripsi Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
xliv
