SKRINING FITOKIMIA DAN POTENSI INFUSA JAHE GAJAH (Zingiber
Officinale Roscoe) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI
PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM
SKRIPSI
Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S.Farm.)
Diajukan Oleh Wiwin Anggraeni
1208010029
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO PURWOKERTO
ii
SKRINING FITOKIMIA DAN POTENSI INFUSA JAHE GAJAH (Zingiber
Officinale Roscoe) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI
PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM
SKRIPSI
Skripsi diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S.Farm.)
Diajukan Oleh Wiwin Anggraeni
1208010029
Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Purwokerto Purwokerto
2016
vi MOTTO
“Hidup hanya sekali, maka jadikanlah ia berarti, dan hidup yang berarti adalah hidup yang tidak pernah lupa akan kebesaran Allah dan Rosul-NYA”
“Buatlah orang tua kita menangis karena kesuksesan kita, bukan kegagalan”
“Jadikanlah kejujuran, ketulusan, dan keikhlasan sebagai falsafah hidup untuk mencapai kedamaian, dan kedamaian yang sejati adalah saat kita
vii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Kupersembahkan goresan tinta emas ini untuk-Mu ya Allah SWT,
sebagai wujud rasa syukur-ku atas semua nikmat dan karunia yang KAU
limpahkan selama menjalankan amanat ini.
Ayahanda dan ibunda tercinta akhirnya ananda bisa memenuhi amanat
yang kalian berikan. Dengan karya kecil ini ananda yakin bisa
memenuhiharapan besar yang selama ini tersimpan di hati kalian, dan
dengan curahan kasih sayang yang begitu suci serta doa restu yang
selalu kalian pancarkan telah menumbuhkan semangat yang selama ini
pupus, untuk itu kupersembahkan ini sebagai kado spesial untuk kalian
viii THANKS TO
Ku ucapkan Syukur Allhamdulillah Kepada Allah SWT Atas Keridhoannya akhirnya Skripsi ini Selesai
Terimakasih buat bapak yang telah mencurahkan segala-galanya... selalu memberikan yang terbaik buat anak bontotmu ini, terimakasih buat kasih sayang, perhatian, yang telah bapak berikan, semuanya tidak bisa wiwin balas dengan apapun. Makasih buat kepercayaan bapak selama ini, bapak is
the best Father... LOVE U
Terimakasih buat mamah yang selalu ada dihatiku... makasih buat doa dan restu mamah selama ini... anakmu ini selalu berdoa agar mamah selalu
bahagia. Mamah adalah inspirasiku LOVE U MOM
Terimakasih buat Mbakku Sefti Hariyani, yang telah menjadi panutanku untuk tetap semangat dan tidak putus asa
Terimakasih buat kakak iparku kak Faisal, ponakanku yang paling kecing Keanu, mbsh kakung n mbah putri, paman n tante ku n sepupuku... atas
dukungan, doa n semangat yang kalian berikan selama ini... Love U all
Terimakasih buat keluarga besar yang ada di SALEM n BANJARAN yang gak bosen-bosennya kasih doa, dukungan serta kasih sayang yang kalian
berikan dan ananda sendiri tidak bisa membalasnya
Sahabat-sahabat terbaikku “do’it” (astri, eli, nita, dea, fatih, intan ana dan ory) makasih ya atas dukungan dan doanya selama ini... kalian adalah motivasi’ku dalam menyelesaikan skripsi ini, tetap jaga kekompakan kita
ya!!!
Temen-temen proyek pengawetan (Nita, Eli, Dea, Astri, Puput, Iput, Nur dan Jeje) makasih atas keja sama nya serta doa dan dukungannya selama ini Teman-teman angkatan 20012 kelas A dan FSOA yang selalu memberikan
ix
KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT atas segala rahmat, hidayah serta inayahNya atas terselesaikannya skripsi ini, shalawat dan salam semoga tercurah kepada Rasulullah SAW yang telah membimbing kita dari jaman kebodohan menuju jaman yang penuh dengan cahaya dan rahmat Allah. Alhamdulillahirabbi’alamin, penulis telah menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Skrining Fitokimia Dan Potensi Infusa Jahe Gajah (Zingiber Officinale Roscoe) Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Tahu Putih Dan Daging Ayam”.
Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar S1 Sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dari berbagai pihak baik bantuan material maupun moril, penulis tidak dapat menyelesaikan tugas ini dengan baik. Oleh karena itu, pada kesempatan ini dengan kerendahan hati penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Drs. H. Syamsuhadi Irsyad, S.H., M.H. Selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Purwokerto
2. Dr. Agus Siswanto, M.Si., Apt. selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto
3. Dwi Hartanti,M.Farm., Apt selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan arahan, masukan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi. 4. Alwani Hamad, S.T., M.Sc selaku dosen pembimbing II yang telah
memberikan arahan, masukan dan bimbingan dalam penyusunan skripsi. 5. Dr. Nunuk Aries Nurulita,M.Si., Apt dan Erza Genatrika, M.Sc., Apt selaku
dosen penguji yang telah memberikan saran dalam penyusunan skripsi ini. 6. Seluruh dosen dan kariyawan serta penanggung jawab laboratorium Fakultas
x
7. Kedua orang tua tercinta, mbaku, dan keluargaku semua yang selama ini telah memberikan usaha berupa doa dan dukungan dari segala aspek
8. Sahabat-sahabat tersayang yang tak dapat disebutkan satu per satu disini, terima kasih atas bantuan, doa dan dukungan kalian selama ini yang selama ini telah mewarnai perjalanan hidup penulis.
9. Semua pihak yang telah membantu yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu yang telah membantu sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari kata sempurna, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi perbaikan penelitian di masa mendatang.
Semoga Allah SWT senantiasa memberikan balasan amal baik dan semua kebaikan yang telah diberikan kepada penulis. Hanya Allah SWT yang maha sempurna dan maha luas ilmu-Nya. Harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri pada khususnya dan bagi semua pihak yang membutuhkan. Aamiin.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Purwokerto, 25 Februari 2016 Penulis
xi ABSTRAK
Rimpang jahe (Zingiber officinale Roscoe) telah dikenal memiliki aktivitas sebagai antibakteri karena mengandung golongan fenol, flavonoid, terpenoid, minyak atsiri. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui potensi infusa jahe sebagai pengawet makanan pada daging ayam dan tahu. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor yaitu konsentrasi infusa (5, 10 dan 20%) dan waktu pengamatan (hari ke-2, 4, 6, 8 dan 10 untuk sampel tahu dan hari ke-3, 6, 9, 12, 15 untuk sampel ayam), dan noneksperimental yaitu dengan melakukan skrining fitokimia untuk mengetahui golongan senyawa kimia yang terdapat pada infusa jahe. Variabel yang diukur meliputi data organoleptis, pertumbuhan koloni bakteri pada medium NA dianalisis secara deskriptif dan data absorbansi hasil kultur sampel dalam medium NB dianalisis menggunakan ANAVA (Analisis Varian) apabila ada perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Post Hoc Test dengan uji Tukey. Penelitian ini menyimpulkan bahwa infusa rimpang jahe gajah positif mengandung alkaloid, saponin, flavonoid, gula adeoksi dari kardenolida dan terpenoid serta infusa rimpang jahe gajah tidak berpotensi sebagai pengawet pada sampel tahu tetapi bisa memperlama masa simpan daging ayam sampai tiga hari.
xii
ABSTRACT
Ginger (Zingiber officinale Roscoe) has been known to have antibacterial activity because it contains phenols, flavonoids, terpenoids, essential oil. The purpose of this study to determine the potential infusion of ginger as a food preservative in meat chicken and tofu. The study was conducted experimentally using a completely randomized design with two factors: the concentration of infusion (5, 10 and 20%) and time of observation (day 2, 4, 6, 8 and 10 to sample of the tofu and day 3, 6, 9, 12, 15 to sample of the chicken) and non-experimental by performing the phytochemical screening to determine the class of chemical compounds found in ginger infusion. The variables measured includes data organoleptic, growth of bacterial colonies on NA medium the data were analyzed descriptively, absorbance of the culture results in the medium NB samples were analyzed using ANOVA if there is significance difference followed by Post Hoc Test by Tukey's test. The study concluded that infusion of ginger rhizome positively contains alkaloids, saponins, flavonoids, sugar adeoksi of kardenolida and terpenoids and the infusion of ginger rhizome has no potential as a preservative in the sample of tofu but could prolong the shelf life of chicken meat to three days.
xiii
RIWAYAT HIDUP
Nama : Wiwin Anggraeni
Tempat, Tanggal Lahir : Brebes, 06 November 1993
Nama Orang Tua : Caswanto (Ayah), Daryati, A.MA. PD (Ibu) Riwayat Pendidikan :
a. Sekolah Dasar : SDN Banjaran 04
b. Sekolah Menengah Pertama : SMP Negeri 1 Salem c. Sekolah Menengah Atas : SMA Negeri 3 Purwokerto
xiv
Daftar Isi
Halaman
HALAMAN JUDUL ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
DAFTAR ISI ... iv
BAB I. PENDAHULUAN...1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 3
C. Tujuan Penelitian ... 3
D. Manfaat Penelitian ... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA...4
A. Bahan Makanan Yang Akan Dikaji ... 4
1. Tahu ... 4
2. Daging Ayam ... 5
B. Bahan Pengawet Makanan ... 6
C. Jahe ... 8
1. Sistematika Jahe ... 8
2. Nama Lain Jahe ... 9
3. Morfologi Jahe ... 9
4. Kandungan Kimia Jahe ... 9
5. Khasiat Farmakologi Jahe... 9
D. Infusa ... 10
BAB III. METODE PENELITIAN...11
xv
B. Variable Penelitian ... 11
C. Tempat dan Waktu Penelitian ... 11
D. Alat dan Bahan ... 12
E. Cara Penelitian ... 13
1. Determinasi Tanaman ... 13
2. Pembuatan Infusa Rimpang Jahe ... 13
3. Uji Skrining Fitokimia ... 14
4. Uji Potensi Infusa Jahe Sebagai Pengawet Makanan ... 15
F. Analisis Hasil ... 17
G. Jadwal Penelitian ... 18
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...19
A. Determinasi Tanaman ... 19
B. Infusa Rimpang Jahe Gajah ... 19
C. Skrining Fitokimia Infusa Rimapng Jahe Gajah ... 20
D. Uji Potensi Infusa Jahe Sebagai Pengawet Makanan Pada Sampel Tahu... 24
E. Uji Potensi Infusa Jahe Sebagai Pengawet Makanan Pada Sampel Daging Ayam... 31
F. Hubungan Kandungan Golongan Senyawa Kimia Pada Infusa Rimpang Jahe Dengan Aktivitasnya Sebagai Pengawet Makanan .. 39
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN...40
A. Kesimpulan...40
B. Saran...40
DAFTAR PUSTAKA...41
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 1. Hasil Skrining Fitokimia Infusa Rimpang Jahe Gajah ... 20 Tabel 2. Hasil Pengukuran Absorbansi Kultur Sampel Tahu Pada Medium
NB ... 26 Tabel 3. Hasil Pengamatan Organoleptis Sampel Tahu Setelah Diawetkan... 29 Tabel 4. Hasil Pengukuran Absorbansi Kultur Sampel Daging Ayam Pada
Medium NB ... 34 Tabel 5. Hasil pengamatan organoleptis sampel daging ayam setelah
xvii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 1. Hasil Uji Alkaloid ... 22
Gambar 2. Hasil Uji Saponin ... 22
Gambar 3. Hasil Uji Flavonoid ... 23
Gambar 4. Hasil Uji Gula Adeoksi Dari Kardenolida ... 23
Gambar 5. Hasil Uji Terpenoid ... 24
Gambar 6. Hasil Kultur Sampel Tahu Pada Medium NA Hari Ke-6 ... 28
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1. Hasil Determinasi Tanaman Jahe Gajah ... 45
Lampiran 2. Signifikasi ANAVA Dua Arah Sampel Daging Ayam ... 46
Lampiran 3. Signifikasi ANAVA Dua Arah Sampel Tahu ... 46
Lampiran 4. Signifikasi ANAVA Satu Arah Sampel Daging Ayam ... 47
Lampiran 5. Signifikasi ANAVA Satu Arah Sampel Tahu ... 48
Lampiran 6. ANAVA Dengan Post Hoc Test Pada Uji Tukey Sampel Daging Ayam ... 49
Lampiran 7. ANAVA Dengan Post Hoc Test Pada Uji Tukey Sampel Tahu ... 56
Lampiran 8. Foto Kultur Medium NA Pada Sampel Tahu ... 63
Lampiran 9. Foto Kultur Medium Na Pada Sampel Daging Ayam ... 68
Lampiran 10. Uji Organoleptis Pada Sampel Tahu ... 73
