PENGARUH KONSENTRASI SARI JAHE MERAH (Zingiber
officinale var. rubrum) DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP JUMLAH MIKROBIA PADA SUSU KEDELAI
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
SAFROTUL QOMSAH
J310120093
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
PENGARUH KONSENTRASI SARI JAHE MERAH (Zingiber officinale var.
rubrum) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP JUMLAH MIKROBIA PADA
SUSU KEDELAI
Pendahuluan : Susu kedelai adalah produk yang berasal dari cairan hasil penggilingan kacang kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai cair yang mengandung banyak gizi, dapat menjadi media pertumbuhan dan penyebaran yang baik bagi bakteri patogen sehingga kandungan zat gizi rusak atau cita rasa menyimpang (basi). Jahe merah memiliki kandungan gingerol lebih tinggi dan rasa yang pedas dibanding jahe lainnya. Kandungan gingerol berperan sebagai senyawa antimikrobia, sehingga dapat mempengaruhi jumlah mikrobia. Tujuan : Mengetahui pengaruh konsentrasi sari jahe merah dan lama penyimpanan terhadap jumlah mikrobia pada susu kedelai.
Metode Penelitian : Jenis penelitian yang digunakan eksperimental dengan rancangan acak lengkap dan pola faktorial. Konsentrasi sari jahe merah yaitu 0%, 1,5%, 2,5%, dan 3,5%. Variasi lama penyimpanan yaitu 0 jam, 3 jam, 6 jam, dan 9 jam. Jumlah mikrobia diuji dengan metode TPC dan dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis dan GLM-Univariate. Perbedaan hasil dianalisis menggunakan uji Duncan taraf 5%.
Hasil Penelitian : Jumlah mikrobia susu kedelai terendah pada konsentrasi sari jahe merah 1,5% (2,1x107 cfu/ml), sedangkan berdasarkan lama penyimpanan jumlah mikrobia tertinggi pada penyimpanan 9 jam (5,8x107 cfu/ml).
Kesimpulan : Ada pengaruh konsentrasi sari jahe merah (p=0,024) dan lama penyimpanan (p=0,032) terhadap jumlah mikrobia pada susu kedelai.
Kata Kunci : susu kedelai, sari jahe merah, lama penyimpanan, dan jumlah mikrobia.
iii
THE EFFECT OF CONCENTRATION RED GINGER EXTRACT (Zingiber officinale var. rubrum) AND STORAGE TIME TOWARDS THE AMOUNT OF compopunds, so it could effect the amount of microbe.
Objective: The purpose of the research was to determine the effect of concentration red ginger extract and storage time towards the amount of microbes on soybean milk.
Method: The types of research used an experimental design with a completely randomized design and factorial arrangement. Concentration red ginger was 0%, 1,5%, 2,5%, and 3,5%. Variation of storage time was 0 hour, 3 hours, 6 hours, and 9 hours. The amount of microbe was tested by TPC method. The amount of microbe was analyzed by using Kruskal-Wallis dan GLM-Univariate. The difference of the results were analyzed by using Duncan 5%.
Result: The results of the research showed that the lowest amount of mircobe in soybean milk was at concentration red ginger of 1,5% (2,1x107 cfu/ml), while based on storage time, the highest amount of microbe was at storage time of 9 hours (5,8x107 cfu/ml).
Conclusion: There was the effect of concentration red ginger extract (p=0,024) and storage time (p=0,032) on soybean milk.
Keywords: soybean milk, red ginger extract, storage time and the amount of microbe.
PENGARUH KONSENTRASI SARI JAHE MERAH (Zingiber
officinale var. rubrum) DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP JUMLAH MIKROBIA PADA SUSU KEDELAI
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Oleh :
SAFROTUL QOMSAH
J 310120093
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
MOTTO
Jadikanlah sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya yang
demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang khusyu’
(Qs. Al Baqoroh 45)
Ilmu itu lebih baik daripada harta. Ilmu menjaga engkau. Ilmu itu penghukum
(hakim) dan harta terhukum. Harta itu kurang apabila dibelanjakan tapi ilmu
bertambah bila dibelanjakan.
(Ali bin Abi Thalib)
Semua cita-cita dan ambisi hanya bisa direngkuh apabila kita mau terus belajar
berbagai hal, dimana pun dan kepada siapa pun.
(Chairul Tanjung)
Kau ialah betina kalau kau cuma tahu soal makan, tidur, bersolek, dan kawin.
Banyaklah belajar, berpikirlah besar, rancanglah masa depan dan
pandai-pandailah menempatkan diri maka kau boleh disebut wanita. Tapi, untuk menjadi
perempuan kau juga harus memiliki kesadaran, ketulusandan bisa menjadi
tempat untuk berpulang, serta kuat tuk dijadikan pijakan.
ix
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah
SWT. Skripsi ini adalah buah dari kasih saying, hormat dan aku persembahkan
untuk:
1. Bapak Ngadinu Shohib Umar dan Ibu Sunarni tercinta yang telah memberikan
doa dan kasih saying yang tiada henti dalam mebgiringi setiap langkah
perjalanan kesuksesanku.
2. Kakakku tersayang mas Udin, mas Aziz, mas Shodiq, Mbk Nasir, Dek Nadien
yang selalu memberikan doa, bantuan, semangat, motivasi, dan hiburan.
3. Dosen pembimbing skripsiku, Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si dan Ibu Endang Nur
W, SST., M.Si. Med yang sudah banyak memberikan masukan-masukan dan
bimbingannya selama ini dengan penuh kesabaran hingga skripsi ini bisa
selesai.
4. Sahabat-sahabatku tercinta Yuli, Putri, Nadya, Tenis, Umi, Dina, Dini, Emil,
Liya, Angit, dan “Kanca Lawas” Oky, Nanda, Restu, Adit, Feri, yang selalu
membantu dan memotivasiku selama ini hingga skripsi ini bisa selesai.
Terimakasih juga karena kalian telah mengukir kenangan indah dalam
hidupku.
5. Teman-temanku tersayang semua di Prodi Ilmu Gizi angkatan 2012 yang tak
bisa kusebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuan dan motivasi yang
kalian berikan kepadaku selama ini.
6. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku
RIWAYAT HIDUP
Nama : Safrotul Qomsah
Tempat/ Tanggal Lahir : Klaten, 21 Juli 1994
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Beji RT: 04 RW: 02 Tulung, Klaten
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK ABA Beji Tahun 2000
2. Lulus MI Muhammadiyah Beji Tahun 2006
3. Lulus SMP Muhammadiyah 1 Jatinom Tahun
2009
4. Lulus SMA Negeri 1 Jatinom 2012
5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1
xi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul ”Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum) dan Lama Penyimpanan pada Susu Kedelai terhadap Jumlah Mikrobia”.
Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui
beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan
dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah
dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, PhD, selaku Ketua Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah
memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis
4. Ibu Endang Nur W, SST., M.Si. Med selaku Dosen Pembimbing II Skripsi
yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan
kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
5. Ayah, ibu, kakak dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa
dan dukungan.
6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan
motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta
kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan
penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah
ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas
segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah
membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, 03 November 2016
Penulis
xiii
C. Mikrobiologi pada Susu Kedelai... 14
D. Sari Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum... 15
E. Perhitungan Jumlah Mikrobia ………... 18
F. Internalisasi Nilai Islam dalam Makanan…... 20
G. Kerangka Teori …... 22
I. Hipotesis ... 23 Penyimpanan Terhadap Jumlah Mikrobia pada Susu Kedelai.... 43
C. Internalisasi Nilai-nilai Keislaman... 44
BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan ... 47
B. Saran ... 47
xv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Perbandingan Komposisi Zat Gizi Susu Kedelai dan Susu Sapi ... 8
2. Syarat Mutu susu Kedelai Menurut SNI No.06.8-7388-2009 ... 13
3. Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Merah Terhadap Jumlah Mikrobia pada Susu Kedelai …... 37
4. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Mikrobia pada Susu Kedelai………... 40
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kerangka Teori ... 22
2. Kerangka Konsep ... 22
3. Rancangan Penelitian ... 26
4. Diagram Alir Pembuatan Sari Jahe Merah ... 30
5. Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai Konsentrasi Sari Jahe merah... 32
6. Diagram Alir Jumlah Mikrobia Metode TPC Susu Kedelai Penambahan Sari Jahe merah... 34
7. Pengaruh Jumlah Konsentrasi Sari Jahe Merah Terhadap Jumlah Mikrobia pada Susu Kedelai ………... 39
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Form Uji Sensorik
Lampiran 2 Master Data Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Merah dan Lama
Penyimpanan Terhadap Jumlah Mikrobia pada Susu Kedelai
Lampiran 3 Analisis Uji Statistik Pengaruh Konsentrasi Sari Jahe Merah
Terhadap TPC
Lampiran 4 Analisis Uji Statistik Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap TPC
Lampiran 5 Master Data Uji Daya Terima Susu Kedelai Jahe Merah
Lampiran 6 Analisis Uji Statistik Daya Terima Warna Susu Kedelai
Lampiran 7 Analisis Uji Statistik Daya Terima Aroma Susu Kedelai
Lampiran 8 Analisis Uji Statistik Daya Terima Rasa Susu Kedelai
Lampiran 9 Analisis Uji Statistik Daya Terima Kekentalan Susu Kedelai
Lampiran 10 Analisis Uji Statistik Daya Terima Keseluruhan Susu Kedelai
