PENGARUH TEPUNG PUTIH TELUR AYAM DENGAN
JUMLAH BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI
ROYAL ICING
SUGAR
THE IMPACT OF DIFFERENT AMOUNT OF CHICKEN
EGG WHITE POWDER ON THE PHYSICOCHEMICAL AND
MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF ROYAL
ICING SUGAR
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
FERRA APRILIA KRISTANTI
12.70.0009
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini: Nama : Ferra Aprilia Kristanti
NIM : 12.70.0009
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “Pengaruh Tepung Putih Telur Ayam dengan Jumlah Berbeda Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Mikrobiologi Royal Icing Sugar” tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar
kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, Juli 2016
iii
PENGARUH TEPUNG PUTIH TELUR AYAM DENGAN
JUMLAH BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI
ROYAL ICING
SUGAR
THE IMPACT OF DIFFERENT AMOUNT OF CHICKEN
EGG WHITE POWDER ON THE PHYSICOCHEMICAL AND
MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF ROYAL
ICING SUGAR
Oleh:
FERRA APRILIA KRISTANTI
NIM : 12.70.0009
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal: 15 Juni 2016
Semarang, Juli 2016
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
iv
RINGKASAN
Royal icing sugar biasanya digunakan sebagai hiasan kue, umumnya terbuat dari putih telur, icing sugar, dan air lemon. Namun, penggunaan telur segar berisiko mengandung mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti Salmonella. Sebagai tindakan pencegahan, putih telur yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu menggunakan
freeze dryer. Selain mampu memperpanjang umur simpan produk, tepung putih telur juga memiliki kelebihan yaitu mampu mempertahankan mutu produk sehingga tidak mengubah kualitas produk tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dari royal icing sugar dengan formulasi tepung putih telur yang berbeda dan membandingkannya dengan royal icing sugar yang terbuat dari putih telur segar. Pada penelitian pendahuluan dilakukan uji kimia dan mikrobiologi putih telur segar dan tepung putih telur untuk mengetahui apakah aman digunakan untuk penelitian selanjutnya. Hasilnya baik uji kimia maupun mikrobiologi, putih telur segar dan tepung putih telur yang akan digunakan sesuai dengan standar sehingga dapat digunakan untuk proses lebih lanjut. Pada penelitian utama, dilakukan uji warna menggunakan
chromameter terhadap produk royal icing sugar. Royal icing sugar yang dibuat memiliki 4 formulasi berbeda yaitu putih telur segar (sampel A), 5 g tepung putih telur + 10 ml air (sampel B), 7,5 g tepung putih telur + 10 ml air (sampel C), dan 10 g tepung putih telur + 10 ml air (sampel D). Hasil penelitian menunjukkan royal icing sugar
berbasis putih telur segar (sampel A) memiliki tingkat kecerahan lebih tinggi dibandingkan royal icing sugar berbasis tepung putih telur. Untuk uji stabilitas buih dilihat dari presentase penurunan buihnya, royal icing sugar dari tepung putih telur 10 gram dan air 10 ml memiliki presentase penurunan yang paling sedikit yaitu 17,78%. Pada uji protein menggunakan metode Kjehdahl, royal icing sugar dengan kandungan tepung putih telur yang paling banyak yaitu sampel D dengan 10 gram tepung putih telur memiliki kandungan protein paling tinggi yaitu 1,84%. Sedangkan pengujian kadar air menggunakan metode thermogravimetri, royal icing sugar dengan tepung putih telur 10 gram dan 10 ml air memiliki kadar air paling rendah sebesar 8,31%. Untuk uji kadar lemak, hasil yang didapat sama yaitu 0,10%. Sedangkan untuk Aw sama halnya dengan
kadar air, royal icing sugar dengan tepung putih telur 10 gram memiliki Aw yang paling
rendah yaitu 0,852. Karakteristik mikrobiologi yang didapati, keseluruhan hasil berada di bawah batas yang ditetapkan oleh SNI 3926:2008 yaitu jumlah koloni tidak melebihi 1×105 atau 5 dalam log. Oleh karena itu, royal icing sugar yang paling optimum adalah
v SUMMARY
Royal icing sugar is usually used as cake decoration, it is made from egg whites, icing sugar, and lemon juice. Fresh egg which used for making royal icing may contain the risk of undesirable microorganism such as Salmonella. As a preventive action, white eggs will be dried first using freeze dryer. Besides being able to extend the shelf life of royal icing sugar, dried egg whites also have advantage of being able to maintain the
quality of product so didn’t change the quality of the product. This study aims to
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah mencurahkan berkat dan rahmat-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “Pengaruh Penggunaan Tepung Putih Telur Ayam dengan Jumlah Berbeda Terhadap Mutu Royal icing sugar” ini. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.
Penulis dapat menghadapi berbagai kesulitan dalam penelitian maupun penyusunan laporan skripsi ini karena bimbingan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP. selaku pembimbing I dan Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku pembimbing II yang telah membimbing, mengarahkan serta memberikan dukungan dan motivasi kepada Penulis sehingga penelitian dan laporan skripsi ini dapat selesai.
3. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberikan ilmu kepada Penulis selama menjalani masa perkuliahan.
4. Seluruh Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata.
5. Mba Agata dan Mas Soleh selaku laboran yang telah membimbing dalam melakukan penelitian serta membantu Penulis ketika menghadapi kesulitan.
6. Papa dan Mama yang selalu memberi semangat dan dukungan kepada Penulis sehingga Penulis mampu melewati masa-masa sulit dan dapat menyelesaikan laporan skripsi hingga akhir.
7. Segenap keluarga besar yang selalu memberikan dukungan dan membantu Penulis selama menjalani masa perkuliahan.
vii
9. Lala, Filly, Vania, Livia, Deanna, Mayli, Elim, Miranti, Velin, dan Sherly untuk tawa ceria serta kebersamaan selama masa-masa kuliah.
10. Melia, Oliv, Lusi, Eva, Lili, Kristine, Novembri, dan Maria yang tak kunjung lelah memberikan dukungan dan semangat, bersedia mendengarkan keluh kesah Penulis. 11. Seluruh teman-teman seperjuangan Teknologi Pangan angkatan 2012 yang telah
bersama-sama melalui masa-masa kuliah dengan suka dan duka.
12. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah memberikan dukungan kepada Penulis.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran dapat disampaikan lebih lanjut kepada Penulis. Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat menambah pengetahuan dan bermanfaat bagi pihak yang membaca. Akhir kata, Penulis mengucapkan terima kasih dan selamat membaca.
Semarang, Juli 2016 Penulis,
viii
1.2.3. Penepungan Putih Telur ...5
1.3. Tujuan Penelitian ...7
2. MATERI METODE ...8
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ...8
2.2. Materi ...8
2.2.1. Alat ...8
2.2.2. Bahan ...9
2.3. Metode Penelitian ...9
2.3.1. Pelaksaan Penelitian ...9
2.3.2. Pembuatan Tepung Putih Telur ...9
2.3.3. Pembuatan Royal icing sugar ...9
2.3.4. Uji Intensitas Warna ...11
2.3.5. Uji Kadar Protein ...11
2.3.6. Uji Kadar Air ...12
2.3.7. Uji Kadar Lemak ...12
2.3.8. Uji Mikrobiologi (TPC) ...13
2.3.8.1. Pembuatan Media Nutrient Agar (NA) ...13
2.3.8.2. Metode Pour Plate ...13
2.3.9. Stabilitas Buih ...14
2.3.10. Aktivitas Air ...14
2.3.11. Tekstur ...14
2.3.12. Analisa Data ...15
3. HASIL PENELITIAN ...16
3.1. Karakteristik Bahan ...16
3.2. Royal icing sugar ...17
3.2.1. Intensitas Warna ...17
ix
3.2.1.2. Warna a* ...18
3.2.1.3. Warna b* ...19
3.2.2. Kandungan Protein ...20
3.2.3. Kadar Air ...21
3.2.4. Lemak ...22
3.2.5. Karakteristik Mikrobiologi ...22
3.2.6. Aktivitas Air ...23
3.2.7. Stabilitas Buih ...24
3.2.8. Tekstur ...25
3.2.9. Korelasi Antar Parameter ...26
4. PEMBAHASAN ...27
4.1. Karakteristik Bahan ...27
4.2. Karakteristik Fisik Royal icing sugar ...27
4.2.1. Intensitas Warna ...27
4.2.2. Stabilitas Buih ...28
4.2.3. Tekstur ...29
4.3. Karakteristik Kimia Royal icing sugar ...30
4.3.1. Kandungan Protein ...30
4.3.2. Kadar Air ...30
4.3.3. Lemak ...31
4.3.4. Aktivitas Air ...32
4.4. Karakteristik Mikrobiologi ...32
4.5. Korelasi Antar Parameter ...33
4.5.1. Jumlah mikroorganisme – Kadar air ...33
4.5.2. Jumlah mikroorganisme – Aktivitas air ...33
4.5.3. Kadar air – Aktivitas air ...33
5. KESIMPULAN DAN SARAN ...34
5.1. Kesimpulan ...34
5.2. Saran...34
6. DAFTAR PUSTAKA ...34
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras ...3
Tabel 2. Standar Mutu Tepung Telur Menurut FDA ...6
Tabel 3. Syarat Mutu Tepung Putih Telur ...6
Tabel 4. Formulasi Royal icing sugar ...10
Tabel 5. Karakteristik Pada Bahan ...16
Tabel 6. Intensitas Warna L Pada Produk ...17
Tabel 7. Intensitas Warna a* Pada Produk ...18
Tabel 8. Intensitas Warna b* Pada Produk ...19
Tabel 9. Kadar Air Pada Produk ...21
Tabel 10. Kadar Lemak Pada Produk ...22
Tabel 11. Hasil Uji Mikrobiologi Pada Produk ...22
Tabel 12. Presentase Penurunan Buih ...24
Tabel 13. Pengamatan Tekstur Royal icing sugar ...25
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur Telur Utuh ...3
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan royal icing sugar secara umum ...10
Gambar 3. Hasil Penepungan Putih Telur ...11
Gambar 4. Grafik Kandungan Protein Pada Produk ...20
xii
DAFTAR LAMPIRAN
