IDENTIFIKASI DAN PENGUJIAN KEMAMPUAN
ANTIMIKROBA BAKTERI ASAM LAKTAT YANG
DIISOLASI DARI ASINAN REBUNG KUNING BAMBU
BETUNG (
Dendrocalamus asper
) DALAM FERMENTASI
LARUTAN GARAM 5%
IDENTIFICATION AND ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF
LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM YELLOW
BAMBOO SHOOTS PICKLES “BAMBU BETUNG”
(Dendrocalamus asper) FERMENTED IN 5% 0F
SALT CONCENTRATION
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
DEBBY CAKRA WIJAYA 10.70.0003
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
IDENTIFIKASI DAN PENGUJIAN KEMAMPUAN ANTIMIKROBA
BAKTERI ASAM LAKTAT YANG DIISOLASI DARI ASINAN
REBUNG KUNING BAMBU BETUNG (
Dendrocalamus asper
) DALAM
FERMENTASI LARUTAN GARAM 5%
IDENTIFICATION AND ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF LACTIC
ACID BACTERIA ISOLATED FROM BAMBOO SHOOTS PICKLES
“BAMBU BETUNG (Dendrocalamus asper)” FERMENTED IN 5% OF
SALT CONCENTRATION
Oleh:
DEBBY CAKRA WIJAYA
NIM: 10.70.0003
Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal: 29 Januari 2014
Semarang, 3 Maret 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dra. Laksmi Hartayanie. MP.
Dekan,
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
iv
RINGKASAN
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang yang menguntungkanbagimanusiakarenadapatdigunakansebagaibahanpengawetmakanan yang aman, sertamemilikikemampuanantimikrobaalamidankemampuanprobiotik. Bakteri asam laktat ini dapat diperoleh dari makanan hasil proses fermentasi seperti contohnya asinan rebung dengan cara fermentasi menggunakan larutan garam 5%. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasidanmengidentifikasibakteriasamlaktat yang terdapat padaasinanrebungkuningbambubetung (Dendrocalamusasper)
sertamenyeleksipotensinyasebagaiantimikrobaberdasarkanaktivitaspenghambatannyaterhad apbakteripatogenEscherichia coli (Gramnegatif) danStaphylococcus
aureus(Grampositif).Pembuatan asinan rebung dilakukan dengan cara menambahkan
larutan garam 5% hingga rebung terendam seluruhnya, kemudian container ditutup dan
proses fermentasi berlangsung selama 7 hari. Metodepengujianmeliputiisolasidanpemurnian,identifikasibakteriasamlaktat, serta pengujian aktivitas antimikroba.Isolasidanpemurnianbakteriasamlaktatdilakukandengan
media (MRS Agar) dan CaCO3.Metodeidentifikasibakteriasamlaktat yang
terdapatdalamasinan rebungdilakukandenganujikaraktermorfologikal (bentuksel, pembentukanspora, danpewarnaanGram),produksi gas, ujikatalase, ujimotilitas, sertaujikemampuantumbuhpada berbagai suhu, pH dan konsentrasi NaCl. Pengujian aktivitas antimikroba dengan menggunakan metode sumuran difusi agar.Hasilidentifikasidiperoleh23isolatbakteriasamlaktatdansetelahdilakukanpengujiankem ampuantumbuhpada berbagai suhu(10oC, 45oC, dan 50oC), pH (4,4 dan 9,6) dan
konsentrasiNaCl(6,5% dan 18%) diketahuibahwaterdapat14isolattermasukbakteriasamlaktatdari genus Lactobacillusdan 10
isolat yang lain belumdapatteridentifikasi. Isolatdengan genus Lactobacillus memilikiciri-ciri: katalasenegatif, non motil, gram positif, non spora, tidakmembentukatau dapat membentuk gas padatabungDurham,tidakdapattumbuhpadasuhu 50oC, pH 9,6, danpadakonsentrasiNaCl 18%. Hasil pengujian aktivitas antimikroba didapatkan isolat bakteri asam laktat memiliki tingkat efektif yang lebih tinggi menghambat bakteri Gram positif (Staphyloccocus aureus) daripada bakteri Gram negatif (Escherichia coli).
v
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
PujisyukurPenulispanjatkankepada Allah Bapa, TuhanYesusKristusdanBunda Maria karenaatasberkatsertatuntunanrohkudusNya,
Penulisdapatmenyelesaikanpenulisanskripsidenganjudul “Identifikasi dan Pengujian Kemampuan Antimikroba Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Asinan Rebung Kuning Bambu Betung (Dendrocalamus asper) Dalam Fermentasi Larutan Garam 5%”. SkripsiiniditujukanuntukmemenuhisalahsatupersyaratandalammemperolehgelarSarjana TeknologiPertanian di FakultasTeknologiPertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini pun tentunya tidak terlepas dari bantuan, arahan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsing, ST.,
MSc.sebagaiDekanFakultasTeknologiPertanianUniversitasSoegijapranata Semarang.
2. Ibu Dra. LaksmiHartayanie, MP. selakupembimbing I danIbu Ir. Lindayani, MP., PhD. selakupembimbing II yang telahbersediameluangkanwaktuuntukmembimbing,
memberikan saran, dandukungandariawalPenulismelakukanpenelitianhinggaakhirpenulisanskripsiini.
3. SeluruhDosendanStafKaryawanFakultasTeknologiPertanian yang telahmembantudanmemberidukungansemangatkepadaPenulisdalampelaksananpenel
itian di laboratoriummaupundalampenyusunanskripsi.
4. Pak Agus, Mbak Susi, Pak Djokodan Pak Ngasburi yang telahsangatmembantuPenulisdalamhaladministrasiselamapenyusunanskripsiini.
5. Mbak Endah, Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lilik yang telahmembantu, menemanibaiksiangmaupunmalam,
sertamemberikanarahandanbimbingankepadaPenulisdalampelaksanaanpenelitian di laboratorium.
6. Papi, Mami, Ooh, Cicik, Jasson, Jesslin yang
vii
7. Silvi, Yaya, Lusi, Brown, Aili, Sisca, Suryasebagai partner kerjaPenulis yang telahmenemani, memberidukungansemangat, kekuatan, doa, keceriaan, sertaselalubersama-samadalampembuatan proposal, pelaksanaanpenelitian di laboratorium, dandalampenyusunanskripsiini.
8. KohAwei, Koh Hengky yang selalu
sertamemberikanarahandanbimbingankepadaPenulisdalampelaksanaanpenelitian di laboratorium.
9. Maya yang telah membantu dalam memberikan akses pemudahan dalam membeli media sehingga skripsi dapat terus berjalan.
10. Shandy, Olyve, Arin, Anin, Kiki, Tyak, Cik Silvani, Osi, Rahel, Jibi, yang selalu memberi dukungan semangat dan doa dalam pembuatan skripsi ini.
11. Seluruhteman-teman FTP lainnyadariangkatan 2010, yang telahbanyakmemberikanbantuanuntukPenulisbaiktenagamaupunpemikiransertasema
ngatselamapelaksaanskripsiini.
12. Teman-teman yang tidakdapatPenulissebutkansatu per satu yang telahbanyakmemberikansemangatdalampelaksaanskripsiini.
Penulismenyadaribahwapenulisandanpenyusunanskripsiinimasihjauhdarisempurnadanm
asihbanyakkekurangan.Olehkarenaitu, berbagaikritikdan saran yang yangbermanfaatbagiPenulisdariparapembacadansemuapihaksangatPenulisharapkan.Akh
ir kata,
Penulisberharapsemogaskripsiinidapatbermanfaatdanmemberikanpengetahuanbagiparap embacadansemuapihak yang membutuhkan.
Semarang,Februari2014 Penulis
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Identifikasi dan Pengujian Kemampuan Antimikroba Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi Dari Asinan Rebung Kuning Bambu Betung (Dendrocalamus asper) Dalam Fermentasi Larutan Garam 5%” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku
Semarang, Januari 2014
viii
1.2.1.BakteriAsamLaktat (BAL) ... 3
1.2.2.Peranan BakteriAsamLaktat Sebagai Antimikroba ... 6
1.2.3.Asinan Rebung (Dendrocalamus asper) ... 8
1.3. TujuanPenelitian ... 11
2.2.2.IsolasidanIdentifikasiBakteriAsamLaktat ... 13
2.2.3.IdentifikasiBakteriAsamLaktat ... 13
2.2.4.IdentifikasiBakteriAsamLaktatBerdasarkanKarakterMorfologikal ... 15
2.2.5.IdentifikasiBakteriAsamLaktatBerdasarkanUjiAktivitasKatalase ... 15
2.2.6.IdentifikasiBakteriAsamLaktatBerdasarkanUjiMotilitas ... 16
2.2.7.IdentifikasiBakteriAsamLaktatBerdasarkanProduksi Gas ... 16
2.2.8.KemampuanPertumbuhanBakteripadaBerbagaiSuhu, Kadar NaCldan pH ... 16
2.2.9.Pengujian Aktivitas Antimikroba ... 17
3. HASIL PENELITIAN ... 18
3.1. FermentasiAsinanRebung ... 18
3.2. IsolasiBakteriAsamLaktat (BAL) dariAsinanRebung ... 19
ix
3.3.1.IdentifikasiBakteriAsamLaktat (BAL) BerdasarkanPewarnaan Gram ... 21
3.3.2.IdentifikasiBakteriAsamLaktat (BAL)BerdasarkanPewarnaanSpora ... 21
3.3.3.IdentifikasiBakteriAsamLaktat (BAL) BerdasarkanAktivitasKatalase... 22
3.3.4.IdentifikasiBakteriAsamLaktat (BAL) BerdasarkanUjiMotilitas ... 23
3.3.5.IdentifikasiBakteriAsamLaktat (BAL)BerdasarkanProduksi Gas... 23
3.3.6.IdentifikasiBakteriAsamLaktat (BAL) Berdasarkan KemampuanPertumbuhanBakteripadaBerbagai pH, Suhu, dan Kadar NaCl ... 24
3.4. Aktivitas Antimikroba ... 27
4. PEMBAHASAN ... 30
4.1. IsolasidanIdentifikasiBakteriAsamLaktatdariAsinanRebung ... 31
4.1.1.IsolasiBakteriAsamLaktatdariAsinanRebung ... 31
4.1.2.IdentifikasiBakteriAsamLaktatdariAsinanRebung ... 31
4.2. Aktivitas Antimikroba dariBakteriAsamLaktat ... 34
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 36
5.1. Kesimpulan ... 36
5.2. Saran ... 36
6. DAFTAR PUSTAKA ... 37
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.Komposisi Kimia Rebung (dalam 100 g rebung) ... 10
Tabel 2.Hasil Tes Biokimia Identifikasi Bakteri asam laktat pada Asinan Rebung... 20
Tabel3.HasilIdentifikasiPertumbuhanBakteriAsamLaktatpadaSuhu, Kadar NaCl, dan pH ... 25
Tabel 4. Hasil Pengukuran Zona Hambat dari Isolat Bakteri Asam Laktat Terhadap Bakteri Patogen Escherichia coli dan Staphylococcus aureus ... 27
Tabel5.HasilAbsorbansiPertumbuhanBakteriAsamLaktatpadaBerbagaiSuhu... 44
Tabel6.HasilAbsorbansiPertumbuhanBakteriAsamLaktatpadaBerbagai KadarNaCl ... 45
Tabel7.HasilAbsorbansiPertumbuhanBakteriAsamLaktatpadaBerbagai pH ... 46
xi
Halaman
Gambar 1.Proses fermentasibakteriasamlaktathomofermentatif ... 5
Gambar 2.Proses fermentasibakteriasamlaktatheterofermentatif ... 6
Gambar 3.Rebungkuningbambubetung(Dendrocalamusasper)
(Dokumentasipribadi, 2013) ... 9
Gambar 4.Tahapanisolasi dan identifikasi bakteri asam laktat dari asinan rebung ... 14
Gambar
5.Bahanbakupembuatanasinanrebungrebungkuningbambubetung(Dendrocalamusas per) (a)Asinanrebung yang
digunakansebagaisubstratpertumbuhanbakteriasamlaktatdantelahmelalui proses fermentasihingga pH dibawah 4,5 (b) ... 18
Gambar6.Kolonibakteriasamlaktathasilisolasi yang
membentukzonabeningdanKolonitunggalpadaisolat1A4 ... 19
Gambar7.Hasil pengamatan pewarnaan gram pada isolat 1A4 dengan mikroskop
perbesaran 40 X 10 menunjukkan sel berwarna ungu (bakteri gram positif) .... 21
Gambar8.Hasil pengamatan pewarnaan spora pada isolat 1A4 dengan mikroskop perbesaran 10 X 100 menunjukkan sel bakteri tidak membentuk spora ... 22
Gambar9.Isolat 141 tidak memproduksi enzim katalase yang ditunjukkan dengan
tidakterbentuknya gelembung gas pada koloni isolat serta pada sekitarnya ... 22
Gambar 10.Hasil uji motilitas isolat 1A4bersifat non-motil(tidak bergerak) yang ditandai dengan pertumbuhan bakteri di sekitar daerah tusukan ... 23
Gambar 11.Isolat 2A1 menghasilkan gelembung gas pada tabung Durham(bakteri asam laktat dengan tipe fermentasi heterofermentatif)(a), Isolat 1A4 tidak menghasilkan gelembung gas pada tabung Durham (bakteri asam laktat dengan tipe fermentasi homofermentatif)(b) ... 24
Gambar12.Isolatbakteriasamlaktatdapattumbuhpada 100C (a-i) dan 450C (a-ii) tetapitidakpada 500C (a-iii);tumbuhpadaNaCl 6,5% (b-i) dan tidaktumbuhpadaNaCl 18% (b-ii); tumbuhpadapH 4,4(c-i), tetapitidaktumbuhpada pH 9,6 (c-ii) ... 26
Gambar 13.AktivitasantimikrobaisolatbakteriasamlaktatterhadapEscherichia
xii Gambar 14.Zonahambatisolatbakteriasamlaktat yang
ditunjukanadanyazonabeningterhadapEscherichia coli padaisolat 2A1
(lihattandapanah) (a)danzonahambatterhadapStaphylococcus aureuspadaisolat 1A4 (lihattandapanah) (b). ... 29
Gambar 15.Identifikasiawaluntukmenentukan genus bakteriasamlaktat ... 27
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.Komposisi Media ... 42
Lampiran2.Komposisi Larutan Standar McFarland 3 dan Mc Farland 5 ... 43
Lampiran3.Indentifikasi Awal untuk Menentukan Genus Bakteri Asam Laktat. ... 43
