i
SELEKSI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM
LAKTAT
DARI ASINAN REBUNG BAMBU BETUNG
(
Dendrocalamus asper
) SEBAGAI INOKULUM PADA
DAGING SAPI CINCANG PROBIOTIK
SELECTION AND CHARACTERIZATION OF LACTIC ACID
BACTERIA ISOLATED FROM YELLOW BAMBOO SHOOT
PICKLES (Dendrocalamus asper) USED AS INOCULUM IN
PROBIOTIC MINCED BEEF
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
TESYARA DANESH ANGELINA 11.70.0091
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Tesyara Danesh Angelina NIM : 11.70.0091
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi “Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Dari Asinan Rebung Bambu Betung (Dendrocalamus asper) Sebagai Inokulum Pada Daging Sapi Cincang Probiotik” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, Maret 2015
Tesyara Danesh Angelina
iii
SELEKSI DAN KARAKTERISASI BAKTERI ASAM
LAKTAT
DARI ASINAN REBUNG BAMBU BETUNG
(
Dendrocalamus asper
) SEBAGAI INOKULUM PADA
DAGING SAPI CINCANG PROBIOTIK
SELECTION AND CHARACTERIZATION OF LACTIC ACID
BACTERIA ISOLATED FROM YELLOW BAMBOO SHOOT
PICKLES (Dendrocalamus asper) USED AS INOCULUM IN
PROBIOTIC MINCED BEEF
Oleh :
TESYARA DANESH ANGELINA NIM : 11.70.0091
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 4 Maret 2015
Semarang, 19 Maret 2015
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing II,
iv
RINGKASAN
v
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Segala ucapan syukur dan terima kasih Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yesus karena
atas berkat-Nya yang berlimpah, Penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi
dengan judul “Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Dari Asinan Rebung Bambu Betung (Dendrocalamus asper) Sebagai Inokulum Pada Daging Sapi Cincang Probiotik” dengan lancar dan tepat waktu. Skripsi ini dibuat dalam rangka memenuhi salah satu
persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian skripsi ini merupakan
bagian dari penelitian terapan yang berjudul “Efek Probiotik dan Mikrostatik dari Bakteri
Asam Laktat yang Berperan dalam Fermentasi Acar Rebung” tahun 2014 yang didanai oleh
Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi.
Selama proses penulisan laporan skripsi, Penulis banyak menerima pengarahan, bimbingan
dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan dan dukungan
kepada Penulis dalam penyusunan skripsi.
2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan
waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama penyusunan skripsi.
3. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan
waktu untuk membimbing, memberikan saran, dan dukungan dari awal hingga akhir
penyusunan skripsi ini.
4. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang telah membantu dan membimbing Penulis
dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium
5. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu
dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di
vii
6. Orang tua dan kakak yang selalu memberikan dukungan baik dalam bentuk doa serta
semangat selama penelitian serta pembuatan skripsi ini.
7. Monica, Ikke, Melita, Melany, Amadea, Vivi, Cindy, Cynthia dan Grace (BAL’ers 2014) sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi
dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium,
dan dalam penyusunan skripsi ini.
8. Ci Ameju, Gandhes, Christa, Tyak, Nerrisa, Theia, Allicia, Meirista, Errisha, Anis,
Maya, Livia, Meli, Anna dan teman-teman TP’11 yang selalu memotivasi penulis untuk segera menyelesaikan penulisan laporan skripsi dan mendukung penulis dalam
menjalankan ujian skripsi.
9. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu
Penulis.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna
dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang
bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan.
Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan
pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, Maret 2015
Penulis
viii
1.2.1. Bakteri Asam Laktat (BAL) ... 3
1.2.2. Potensi Probiotik Bakteri Asam Laktat ... 4
1.2.3. Senyawa Antimikrob Bakteri Asam Laktat ... 5
1.2.4. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Pada Daging Sapi Cincang ... 6
1.3.Tujuan Penelitian ... 8
2. MATERI DAN METODE ... 9
2.1.Waktu dan Tempat Penelitian ... 9
2.2.Materi ... 9
2.2.1. Alat ... 9
2.2.2. Bahan ... 9
2.3.Metode ... 12
2.3.1. Peremajaan... 12
2.3.2. Pembuatan Kultur Stok ... 12
2.3.3. Pengecekan Kemurnian ... 12
2.3.4. Optimasi pada Berbagai Perlakuan pH, Suhu, dan NaCl ... 13
2.3.5. Pengujian Kemampuan Probiotik ... 14
2.3.6. Pengujian Spesies ... 15
2.3.7. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Pada Daging Sapi Cincang ... 16
3. HASIL PENELITIAN ... 19
3.1.Verifikasi Kemurnian Isolat ... 19
3.1.1. Verifikasi Isolat Berdasarkan Pewarnaan Gram ... 19
3.1.2. Verifikasi Isolat Berdasarkan Uji Katalase ... 20
3.1.3. Verifikasi Isolat Berdasarkan Uji Motilitas ... 21
3.2.Optimasi pada Berbagai Perlakuan pH, Suhu, dan NaCl ... 21
3.3.Pengujian Kemampuan Probiotik ... 22
ix
3.3.2. Uji Toleransi Bakteri Asam Laktat Terhadap Garam
Empedu 0,3% ... 24
3.3.3. Uji Toleransi Bakteri Asam Laktat Terhadap pH 3 dan pH 7 ... 25
3.4.Identifikasi Spesies Menggunakan API CHL 50 ... 27
3.5.Viabilitas Bakteri Asam Laktat Sebagai Starter Pada Daging Sapi Cincang ... 29
4. PEMBAHASAN ... 34
4.1.Verifikasi Kemurnian Isolat dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Asinan Rebung Bambu Betung (Dendrocalamus asper) ... 34
4.1.1. Verifikasi Kemurnian Isolat Bakteri Asam Laktat ... 34
4.1.2. Identifikasi Spesies Bakteri Asam Laktat ... 36
4.2.Pengujian Kemampuan Probiotik Bakteri Asam Laktat... 37
4.2.1. Aktivitas Antimikrobia Bakteri Asam Laktat Terhadap Bakteri Gram Positif (Staphylococcus aureus) dan Bakteri Gram Negatif (Escherichia coli) ... 38
4.2.2. Toleransi Bakteri Asam Laktat Terhadap pH 3 dan pH 7 ... 38
4.2.3. Toleransi Bakteri Asam Laktat Terhadap Garam Empedu 0,3% ... 39
4.3.Viabilitas Bakteri Asam Laktat Sebagai Starter Pada Daging Sapi Cincang ... 40
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 43
5.1.Kesimpulan ... 43
5.2.Saran ... 43
6. DAFTAR PUSTAKA ... 44
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Nutrisi dalam 100 g Daging Sapi ... 7
Tabel 2. Verifikasi Kemurnian Isolat Bakteri Asam Laktat ... 19
Tabel 3. Optimasi Kemampuan Tumbuh Isolat Bakteri Asam Laktat pada Suhu, Konsentrasi Garam (NaCl) dan pH yang Berbeda ... 22
Tabel 4. Pengujian Kemampuan Probiotik Bakteri Asam Laktat ... 23
Tabel 5. Aktivitas Antimikrobia Bakteri Asam Laktat Terhadap Bakteri Gram Positif (Staphylococcus aureus) dan Bakteri Gram Negatif (Escherichia coli) ... 24
Tabel 6. Hasil Identifikasi Fermentasi Berbagai Sumber Karbon Menggunakan API 50 CHL test kit Pada Isolat 6.2.S ... 27
Tabel 7. Viabilitas Bakteri Asam Laktat pada Dua Macam Perlakuan Daging Sapi Cincang Probiotik Selama Empat Hari Penyimpanan ... 31
Tabel 8. Perbedaan Karakteristik Bakteri Asam Laktat ... 51
Tabel 9. Hasil Absorbansi Kemampuan Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada Berbagai Suhu ... 52
Tabel 10. Hasil Absorbansi Kemampuan Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada Berbagai Konsentrasi NaCl ... 53
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Penelitian Terhadap Uji Kemampuan Probiotik dari Isolat Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Asinan Rebung Bambu
Betung (Dendrocalamus asper) ... 10
Gambar 2. Aplikasi Bakteri Asam Laktat dari Fermentasi Rebung Bambu
Betung (Dendrocalamus asper) pada Daging Sapi Cincang ... 11
Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Pewarnaan Gram Menunjukkan Isolat 6.2.S Termasuk Golongan Bakteri Gram Positif dengan Mikroskop pada
Perbesaran 10x100. ... 20
Gambar 4. Hasil Uji Aktivitas Katalase Bakteri Asam Laktat Tidak
Menunjukkan Aktivitas Katalase... 20
Gambar 5. Hasil Uji Motilitas Kelima Isolat Bersifat Non Motil yang Ditandai
dengan Pertumbuhan Isolat pada Lokasi Tusukan ... 21
Gambar 6. Hasil Uji Kemampuan Aktivitas Antimikobia terhadap (a) Bakteri Gram Positif (Staphylococcus aureus) Isolat 4.1.S dan (b) Bakteri
Gram Negatif (Escherichia coli) Isolat 2.1.S ... 24
Gambar 7. Hasil Uji Toleransi Bakteri Asam Laktat Isolat 5.1.S Terhadap Garam Empedu 0,3% pada (a) Jam ke-0, (b) Jam ke-2, dan (c) Jam ke-4 yang Ditandai dengan Pertumbuhan BAL pada Permukaan
Media ... 25
Gambar 8. Hasil Uji Toleransi Isolat Terhadap pH 3 (a. 6.2.S jam ke-0; b. 6.2.S jam ke-1,5; c. 6.2.S jam ke-3) dan pH 7 (d. 6.2.S jam ke-0; e. 6.2.S jam ke-1,5; f. 6.2.S jam ke-3) yang Ditandai dengan Pertumbuhan
BAL pada Permukaan Media ... 26
Gambar 9. Hasil Perubahan Warna Medium pada Microtube API CHL 50 (a) Sebelum Inkubasi dan (b) Setelah Inkubasi 48 jam (c) Hasil Analisa Perubahan Warna Untuk Diidentifikasi Lebih Lanjut dengan API
web ... 28
Gambar 10. Total Bakteri Starter Isolat 2.1.S Pengenceran 10-8 Menunjukkan
xii
Gambar 11. Daging Sapi Cincang dengan (a) Penambahan Starter BAL dan (b)
Penambahan Starter BAL yang Dikombinasi dengan Nitrit ... 30
Gambar 12. Hasil Viabilitas Bakteri Asam Laktat Isolat 2.1.S dengan Penambahan Starter BAL pada (a) Hari ke-1, (b) Hari ke-2, (c) Hari ke-3, dan (d) Hari ke-4 yang Ditunjukkan dengan Pertumbuhan
Bakteri pada Permukaan Media ... 32
Gambar 13. Hasil Viabilitas Bakteri Asam Laktat Isolat 4.1.S dengan Perlakuan Kombinasi Starter BAL dan Nitrit pada (a) Hari ke-1, (b) Hari ke-2, (c) Hari ke-3, dan (d) Hari ke-4 yang Ditunjukkan dengan
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Media yang Digunakan untuk Pertumbuhan dan Uji Aktivitas
Antimikroba Bakteri Asam Laktat ... 50
Lampiran 2. Identifikasi untuk Menentukan Genus Bakteri Asam Laktat ... 51
Lampiran 3. Nilai Absorbansi Kemampuan Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat
pada Berbagai Suhu, Konsentrasi NaCl, dan pH ... 52
Lampiran 4. Hasil Identifikasi Spesies Bakteri Asam Laktat Menggunakan API
