EVALUASI PERUBAHAN KADAR AMILOSA, SERAT PANGAN TOTAL, DAN GLUKOSA PADA NASI DENGAN PERBEDAAN PROSES PEMASAKAN DAN SUHU PENYIMPANAN - Unika Repository

(1)

EV

T

TH

VALUAS

TOTAL, D

PROS

HE EVALU

GLUC

DIFFE

D

P

UN

I PERUB

DAN GLU

SES PEM

UATION

COSE LEV

ERENCES

Diajukan unt Memp

PROGRA

FAKUL

NIVERSI

BAHAN K

UKOSA P

MASAKA

OF AMY

VEL CHA

S OF COO

TEM

tuk memenu eroleh gelar ANGGR

AM STUD

LTAS TE

ITAS KAT

SE

KADAR A

PADA NA

N DAN S

YLOSE, TO

ANGES IN

OKING PR

MPERATU

SKRIPSI uhi sebagian r Sarjana Te

Oleh : REANI LE 09.70.0076

DI TEKN

KNOLOG

TOLIK S

EMARAN

2013

AMILOSA

ASI DENG

SUHU PE

OTAL DIE

N COOKE

ROCESS

URE

(2)

ii

EVALUASI PERUBAHAN KADAR AMILOSA, SERAT PANGAN

TOTAL, DAN GLUKOSA PADA NASI DENGAN PERBEDAAN

PROSES PEMASAKAN DAN SUHU PENYIMPANAN

THE EVALUATION OF AMYLOSE, TOTAL DIETARY FIBER, AND

GLUCOSE LEVEL CHANGES IN COOKED RICE WITH

DIFFERENCES OF COOKING PROCESS AND STORAGE

TEMPERATURE

Oleh :

ANGGREANI LESTARI

NIM : 09.70.0076

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 18 April 2013

Semarang, 18 April 2013 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan,

Dr. Ir. Lindayani, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc.

Pembimbing II,

Dra. Laksmi Hartayanie, MP.

(3)

iii

RINGKASAN

Nasi berpotensi menyebabkan penyakit diabetes mellitus karena bersifat hiperglisemik. Masyarakat lokal di Batang dan Pekalongan berpendapat bahwa nasi yang telah disimpan selama semalam (nasi “wadang”) baik untuk dikonsumsi penderita diabetes mellitus. Makanan dengan nilai indeks glisemik rendah (mempunyai kadar amilosa dan kadar serat pangan total tinggi, serta kadar glukosa rendah) baik untuk penderita diabetes mellitus. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai kadar amilosa, serat pangan total, dan glukosa (parameter yang mempengaruhi indeks glisemik) pada nasi selama penyimpanan untuk membuktikan kebenaran dari pendapat tersebut. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh proses pemasakan (metode tradisional dan

modern) dan suhu penyimpanan (suhu ruang, suhu refrigerator, dan suhu dalam magic

com) selama 0, 24, dan 48 jam terhadap kadar amilosa, serat pangan total, dan glukosa pada nasi serta membuktikan kebenaran mengenai “nasi wadang” yang dianggap baik untuk dikonsumsi penderita diabetes mellitus. Pemasakan beras menjadi nasi menggunakan beras varietas IR 64 merek “Gentong Songo” dengan rasio air:beras adalah 1,8:1 (v/v). Proses pemasakan menggunakan 2 metode yaitu metode tradisional

dan modern. Nasi yang dimasak dengan metode tradisional akan disimpan pada suhu

ruang dan refrigerator selama 48 jam, sedangkan nasi yang dimasak dengan metode

modern akan disimpan dalam magic com selama 48 jam. Nasi yang disimpan pada suhu

ruang dan refrigerator akan dipanaskan kembali (reheating) dengan menggunakan

microwave suhu 165°F (74°C) selama 1 menit sebelum diuji, sedangkan nasi yang

disimpan dalam magic com tidak di-reheating. Pengujian yang dilakukan pada nasi meliputi kadar amilosa, serat pangan total, dan glukosa. Analisa data dengan menggunakan uji Independent Sample T-Test dan Two Way Annova dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil pengujian menunjukkan bahwa proses pemasakan nasi secara tradisional dan modern tidak saling berbeda nyata. Nasi yang dihasilkan mempunyai kadar amilosa ±16-17%, serat pangan total ±0,92-0,94%, dan kadar glukosa ±0,8-0,9%. Penyimpanan nasi pada suhu ruang yang terbaik adalah pada jam ke-24 karena meningkatkan kadar amilosa menjadi 18,43±0,62% dan menurunkan kadar glukosa menjadi 0,69±0,03%. Nasi yang disimpan pada suhu refrigerator selama 48 jam dapat meningkatkan kadar amilosa menjadi 22,87±0,68% dan menurunkan kadar glukosa menjadi 0,12±0,01% yang disebabkan oleh proses retrogradasi pada nasi. Sedangkan nasi yang disimpan dalam magic com selama 48 jam terjadi penurunan kadar amilosa dan serat pangan total menjadi 15,02±0,97% dan 0,90±0,01%, serta peningkatan kadar glukosa menjadi 0,97±0,02% dikarenakan oleh pemanasan secara terus-menerus. Hasil pengujian penyimpanan nasi pada suhu ruang selama 24 jam dan suhu refrigerator

selama 48 jam membuktikan kebenaran pendapat masyarakat mengenai nasi wadang karena dapat meningkatkan kadar amilosa dan menurunkan kadar glukosa pada nasi sehingga baik dikonsumsi penderita Diabetes Mellitus.

(4)

iv

SUMMARY

(5)

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya yang berlimpah, maka Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Evaluasi Perubahan Kadar Amilosa, Serat Pangan Total, dan Glukosa pada Nasi dengan Perbedaan Proses Pemasakan dan Suhu Penyimpanan” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.

Dalam usaha penulisan laporan Skripsi ini, penulis tak lepas dari berbagai hambatan dan kesulitan, namun penulis menerima pengarahan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberkati dan membimbing penulis dari pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi bisa terselesaikan dengan baik. 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran, dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, membimbing dan memberikan saran kepada Penulis selama penyusunan skripsi.

5. Papa, mama, dan adik, yang telah memberi dukungan doa, semangat, membantu, dan memenuhi segala keperluan Penulis selama pelaksanaan penelitian hingga pembuatan laporan akhir.

6. Della Hardiana, sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan laporan skripsi ini.

7. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang telah membantu dan membimbing Penulis dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium.

(6)

vi administrasi selama penyusunan skripsi ini.

9. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.

10. Andrew yang selalu membantu Penulis dari awal hingga akhir dan selalu mendoakan, serta memberi semangat kepada Penulis dalam penyusunan skripsi ini. 11. Marchela, Chitra, Santy, Windalia, dan seluruh teman-teman Fakultas Teknologi

Pertanian yang telah memberi saran, kritik, mendoakan, dan membantu Penulis dari awal penelitian sampai penyusunan skripsi ini.

12. Semua pihak yang telah membantu dan memberikan saran serta kritik dalam pelaksanaan skripsi hingga penulisan laporan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang yang bermanfaat bagi Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, April 2013 Penulis,

(7)

vii

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN ... iii

SUMMARY ... iv

KATA PENGANTAR ... v

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

1. PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ... 3

1.2.1. Karakteristik Beras ... 3

1.2.2. Indeks Glisemik dan Karakteristik Kimia pada Beras ... 5

1.2.3. Kadar Amilosa, Serat Pangan Total, dan Karbohidrat ... 7

1.2.4. Nasi ... 11

1.3. Tujuan Penelitian ... 14

2. MATERI METODE ... 15

2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 15

2.2. Materi ... 15

2.2.1. Alat ... 15

2.2.2. Bahan ... 16

2.3. Metode ... 16

2.3.1. Pemasakan Nasi ... 16

2.3.1.1. Metode Pemasakan Tradisional ... 17

2.3.1.2. Metode Pemasakan Modern ... 18

2.3.2. Desain Penelitian ... 19

2.3.3. Prosedur Analisa ... 20

2.3.3.1. Uji Kadar Amilosa ... 20

2.3.3.1.1. Pembuatan Kurva Standar ... 20

2.3.3.1.2. Pegukuran Kadar Amilosa pada Sampel ... 20

2.3.3.2. Uji Kadar Serat Pangan Total ... 21

2.3.3.2.1. Metode Kjeldahl ... 21

2.3.3.3. Uji Kadar Glukosa ... 22

2.3.3.3.1. Pembuatan Kurva Standar ... 22

2.3.3.3.2. Pegukuran Kadar Glukosa pada Sampel ... 23

2.3.4. Analisa Data ... 23

3. HASIL PENELITIAN ... 24

3.1. Pengamatan Fisik Nasi ... 24

3.2. Hasil Pengujian Kimiawi pada Nasi dengan Perbedaan Proses Pemasakan .. 26

3.3. Hasil Pengujian Kadar Amilosa pada Nasi Selama Penyimpanan ... 26

(8)

viii

3.5. Hasil Pengujian Kadar Glukosa pada Nasi Selama Penyimpanan ... 28

3.6. Korelasi Kadar Amilosa, Serat Pangan Total, dan Glukosa pada Nasi Selama Penyimpanan ... 29

4. PEMBAHASAN ... 31

4.1. Pengamatan Fisik Nasi ... 31

4.2. Pengujian Kimiawi pada Nasi dengan Perbedaan Proses Pemasakan ... 32

4.3. Kadar Amilosa pada Nasi Selama Penyimpanan ... 34

4.4. Kadar Serat Pangan Total pada Nasi Selama Penyimpanan ... 37

4.5. Kadar Glukosa pada Nasi Selama Penyimpanan ... 38

4.6. Korelasi Kadar Amilosa, Serat Pangan Total, dan Glukosa pada Nasi aSelama Penyimpanan ... 41

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 42

5.1. Kesimpulan ... 42

5.2. Saran ... 42

6. DAFTAR PUSTAKA ... 43

(9)

ix

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Perubahan kadar proksimat nasi pratanak yang dimasak dan disimpan

pada suhu ruang, refrigerator (5-7°C), dan freezer (-18°C) ... 14 Tabel 2. Hasil Pengamatan Fisik Nasi Selama Penyimpanan Pada Berbagai Suhu ... 25 Tabel 3. Hasil Pengujian Kimiawi pada Nasi dengan Perbedaan Proses

Pemasakan ... 26 Tabel 4. Hasil Pengujian Kadar Amilosa pada Nasi Selama Penyimpanan ... 27 Tabel 5. Hasil Pengujian Kadar Serat Pangan Total pada Nasi Selama

Penyimpanan ... 28 Tabel 6. Hasil Pengujian Kadar Glukosa pada Nasi Selama Penyimpanan ... 29 Tabel 7. Korelasi Kadar Amilosa, Serat Pangan Total, dan Glukosa pada Nasi

(10)

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur Gabah ... 4

Gambar 2. Struktur Kimia Amilosa (α 1,4) dan Amilopektin (α 1,6) ... 8

Gambar 3. Alat yang Digunakan Untuk Memasak Nasi yaitu (a) Dandang dan (b) Magic com ... 15

Gambar 4. Beras IR 64 yang Digunakan sebagai Bahan Penelitian ... 16

Gambar 5. Diagram Alir Proses Pemasakan Nasi Secara Tradisional ... 17

Gambar 6. Diagram Alir Proses Pemasakan Nasi Secara Modern ... 18

(11)

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Kurva Standar Amilosa ... 48

Lampiran 2. Kurva Standar Glukosa ... 49

Lampiran 3. Data SPSS Uji Normalitas ... 50

Lampiran 4. Data SPSS Uji Independent Sample T-Test ... 51

Lampiran 5. Data SPSS Uji Beda Kadar Amilosa ... 52

Lampiran 6. Data SPSS Uji Beda Kadar Serat Pangan Total ... 53

Lampiran 7. Data SPSS Uji Beda Kadar Glukosa ... 54