ISSN 2356-2234 (print) , ISSN 2614-6541(online)
Journal Homepage: http://journal.ummat.ac.id/index.php/agrotek
127
SIFA T KIMIA DA N O RG A NO LEPTIK BISKUIT PA DA BERBA G A I
PENA MBA HA N EKSTRA K KULIT BUA H NA G A MERA H
Eka Rista1, Ma ria na h1, Ye ni Sula stri2*1
Fakultas Pertanian, UniversitasMuhammadiyahMataram 2
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, UniversitasMataram,yenisulastri@unram.ac.id
INFO A RTIKEL ABSTRAK
Riway atArtike l: Dite rima : 10- 03 - 2018 Dise tujui : 01 - 07- 2018
Ab stra k: Bua h na g a me rup a ka n tumb uha n ya ng b a nya k me miliki ma nfa a t. Se la in d a g ing b ua hnya , kulit b ua h na g a d a p a t b e rma nfa a t d a la m p ro d uksi p a ng a n se b a g a i p e wa rna ma ka na n a la mi, ka re na kulit b ua h na g a me ng a nd ung a ntio ksid a n sa la h sa tunya a d a la h a nto sia nin. Pe ne litia n ini b e rtujua n untuk untuk me ng e ta hui : 1). p e ma nfa a ta n kulit b ua h na g a ya ng b e rp e ra n se b a g a i p e wa rna p a d a p e mb ua ta n b iskuit d a la m b e ntuk e kstra k, 2). Me ng e ta hui p e ng a ruh sub stitusi e kstra k kulit b ua h na g a me ra h te rha d a p b e b e ra p a ko mp o ne n mutu b iskuit.Me to d e ya ng d ig una ka n d a la m p e ne litia n ini a d a la h Me to d e Eksp e rime nta l d e ng a n p e rc o b a a n d i La b o ra to rium. Pe ne litia n ini d i ra nc a ng d e ng a n me ng g una kkka n Ra nc a ng a n Ac a k Le ng ka p (RAL) d e ng a n p e rla kua n fa kto r tung g a l ya itu p e na mb a ha n e kstra k kulit b ua h na g a me ra h ya ng te rd iri d a ri 5 ta ra f p e rla kua n ya itu T0 (e kstra k kulit b ua h na g a me ra h 0%, T1(10% e kstra k kulit b ua h na g a me ra h), (T2 20% e kstra k kulit b ua h na g a me ra h), (T3 30% e kstra k kulit b ua h na g a me ra h), d a n T4 ( 40% e kstra k kulit b ua h na g a me ra h). Ha sil p e ne litia n me nunjukka n b a hwa p e na mb a ha n e kstra k kulit b ua h na g a me ra h b e rp e ng a ruh nya ta te rha d a p ka d a r a ir, ka d a r a b u, ka d a r se ra t d a n sifa t o rg a no le p tik wa rna , a ro ma , d a n te kstur b iskuit, se d a ng ka n ra sa tid a k b e rp e ng a ruh se c a ra nya ta . Se ma kin ting g i p e na mb a ha n e kstra k kulit b ua h na g a me ra h ma ka ka d a r a ir, ka d a r a b u, d a n ka d a r se ra t b iskuit se ma kin me ning ka t. Pe rla kua n te rb a ik d ip e ro le h p a d a p e rla kua n T4 (p e na mb a ha n e kstra k kulit b ua h na g a me ra h 40%) d e ng a n ka d a r a ir 9,7%, ka d a r a b u 10,7%, ka d a r se ra t ka sa r 28,7%. Se d a ng ka n sifa t o rg a no le p ti ra sa 3,65 (suka ), a ro ma 4,15 (suka ), wa rna 4 (me ra h), d a n te kstur 3,85 (re nya h).
Kata Kunc i: Biskuit Ekstra k Kulit Bua h Na g a Me ra h ———————————————————— A. La ta r B e la kan g
Biskuit adalah produk m akanan kering yang dibuat dengan m em anggan g adonan yan g m engandung bahan dasar terigu, lem ak dan bahan pengem bang, dengan atau tanpa penam bahan bahan m akanan dan bahan tam bahan m akanan lain yang diizin kan (BSN, 1992).
Biskuit sering kali dikonsum si sebagai m akanan selin gan disam ping m akanan pokok.Sebagai m akanan selingan , diharapkan dapat m enyum bangkan energi dan sebagai pen gganti energi yang telah dikeluarkan. Pada um um nya biskuit kaya akan energi, terutam a berasal dari sum ber karbohidrat dan lem ak, lem ak yang ditam bahkan pada biskuit yan g berfun gsi untuk m elem butkan atau m em buat renyah, sehingga m en jadi lebih lezat (Astawan, 20 0 8).
Pengem ban gan produksi biskuit sem akin bervariasi yaitu den gan m enam bahkan bahan lain untuk m enin gkatkan nilai gizinya. Salah satu bahan lokal yang digunakan untuk m enam bah nilai gizi pada biskuit adalah ekstrak kulit buah naga m erah.Kulit buah naga m erupakan lim bah hasil pertanian yang selam a ini belum dim anfaatkan. Prim a dan Asri (20 12) m enyatakan bahwa bagian dari buah naga 30 -35% m erupakan kulit buah nam un serin g kali hanya dibuang sebagai sam pah.
Kulit buah naga m erah kaya akan nutrisi. Menurut Saneto (20 12) bahwa kulit buah naga m erah m em iliki kandungan nutrisi sepertikarbohidrat, lem ak, protein dan serat pangan. Kandun gan serat pangan yang terdapat dalam kulit buah naga m erah sekitar 46,7% (Saneto, 20 12). Kandungan serat kulit buah naga m erah lebih tinggi dibandingkan dengan buah pear, buah orange dan buah persik (San eto, 20 12).Menurut Santoso (20 11) serat pan gan m em iliki m anfaat bagi kesehatan yaitu
128
m engontrol berat badan atau kegem ukan , m enan ggulan gi penyakit diabetes, m encegah gangguan gastrointestinal, kan ker kolon (usus besar)serta m en gurangi tin gkat kolestrol darah. Penelitian Indrianto et al (20 0 6) diperoleh perlakuan terbaik dalam pem buatan kukis yaitu tepung cam puran m ocaf 25% dan bubur kulit buah naga 10 %. Pada perlakuan tersebut kukis yang dihasilkan m em iliki kadar air 4,32%, kadar abu 1,98%, dan kadar protein 9,56%.
Berdasarkan latar belakang tersebut, m aka dilakukan pen elitian tentang pem buatan biskuit pada berbagai penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah untuk m engetahui konsentrasi ekstrak kulit buah naga m erah yan g m enghasilkan biskuit den gan m utu terbaik.
B . METOD OLOGI PEN ELITIAN Me to d e Pe n e litia n
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah m etode Eksperim ental dengan percobaan di laboratorium .
Ra n c a n g a n Pe n e litia n
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tun ggal yaitu penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah dengan 5 taraf perlakuan:
To: ekstrak kulit buah naga m erah 0 % T1: ekstrak kulit buah naga m erah 10 % T2: ekstrak kulit buah naga m erah 20 % T3: ekstrak kulit buah naga m erah 30 % T4: ekstrak kulit buah naga m erah 40 %
Setiap perlakuan diulan g sebanyak tiga kali sehin gga diperoleh 15 unit percobaan. H asil pen gam atan dianalisa m enggunakan analisa keragam an (An aly sis of v arian ce) pada taraf nyata 5%.Bila ada perlakuan yang berbeda nyata m aka dilakukan uji lan jut m enggunakan Uji Beda Nyata J ujur (BNJ ) pada taraf nyata 5% (Hanafiah, 20 0 2).
B a h a n d a n Ala t Pe n e litia n B a h a n P e n e lit ia n
Bahan yan g digunakan dalam penelitian pem buatan biskuit ini adalah tepun g terigu, ekstrak kulit buah naga m erah, telur, air, gula, m argarin, baking powder.Bahan yan g digunakan untuk analisa kim ia antara lain H2SO4 0 ,3 N, NaOH 1,5 N, HCL 0 ,1 N, indikator fenolftalein , fetroleum eter, aquades, selenium , dan etanol.
A la t p e n e lit ia n
Adapun alat- alat yang digunakan dalam pem buatan biskuit antara lain oven , loyang, blender, pisau, ayakan, baskom , m ixer, sendok,
dan cetakan biskuit.Alat yang digunakan untuk analisa kim ia antara lainoven, labu ukur, labu kjeldahl, alat destilasi, cawan porselin , bunsen, tanur, roll press, cetakan biskuit, desikator, dan neraca analitik.
Pe la ks a n a a n P e n e litia n
P e m b u a t a n Ek s t r a k K u lit B u a h N a g a M e r a h
Pem buatan ekstrak kulit buah naga m erah terdiri dari beberapa tahapan yaitu (Turm ala et al., 20 13 dim odifikasi):
a. Buah naga m erahdilakukan sortasi untuk m em ilih buah yang m asih segar dengan ukuran buah yang sam a besar yang akan digunakan dalam pem buatan ekstrak kulit buah naga m erah.
b. Pengupasan
Pengupasan dilakukan untuk m em isahkan kulit den gan daging buahnya bertujuan untuk m endapatkan kulit buah naga m erah yang bersih tanpa daging, karena yan g digunakan adalah kulit buah naga m erah. c. Pencucian
Pencucian dilakukan bertujuan untuk m em bersihkan bahan baku dari kotoran dan benda asin g yan g dapat m em pen garuh i bahan pada proses selanjutnya.
b. Pengecilan ukuran
Pengecilan ukuran in i dilakukan untuk m em perm udah bahan baku pada proses selanjutnya.
c. Penghalusan
Penghalusan dengan m en ggunakan blender bertujuan untuk m endapatkan ekstrak yan g terdapat pada kulit buah naga m erah.
d. Penyarin gan
Pem isahan ekstrak dilakukan untuk m em isahkan antara am pas dengan ekstrak m enggunakkan kain saring.
P e m b u a t a n B is k u it
Pem buatan biskuit terdiri dari beberapa tahapan yaitu (Fatkurahm an et al,20 12 dim odifikasi): a. Persiapan bahan baku
Persiapan bahan baku m eliputi penim ban gan bahan baku yang terdiri dari tepung terigu (10 0 %, 90 %, 8 0 %, 70 %, dan 60 %), ekstrak kulit buah naga m erah (0 %, 10 %, 20 %, 30 %, dan 40 %), gula halus 80 gram , garam 1,5 gram , baking powder 1 gram , m argarin 150 gram , kun ing telur 2 butir , dan air 30 0 m l. b. Pencam puran bahan
Pencam puran bertujuan untuk m eratakan bahan yan g digunakan dan untuk m em peroleh adonan dengan kon sistensi halus dan hom ogen. Proses pencam puran dengan m en ggunakkan m ixer.
Buah Naga Merah / Eka Rista, Marianah, Yeni Sulastri
129 c. Pencetakan
Pencetakan dilakukan sesuai dengan ukuran cetakan kue yang isinya setengah, kem udian adonan yang telah dibentuk diletakkan diatasloyang yang telah diolesi m argarin . d. Pem anggangan (oven)
Adonan yang sudah dicetak, kem udian dipan ggan g dalam oven sam pai m atang dengan suhu 150oC selam a 20 m enit.
e. Pendinginan
Pendinginan bertujuan untuk m enghilan gkan uap panas sebelum dilakukan pen gem asan.Biskuit didiam kan pada suhu ruang hingga m encapai 30oC.
f. Pengem asan
Pengem asan m en ggunakan toples atau plastik tebal yan g tertutup rapat agar biskuit dapat bertahan lam a dalam kerenyahan nya dan m enjaga bentuk dari biskuit.
Pa ra m e te r P e n g a m a ta n
Param eter yang diam ati m eliputi param eter kadar air(Sudarm adji, dkk., 1996), kadar abu(Sudarm adji, dkk., 1996), serat kasar (Apriyanto, 1989), dan sifat organoleptik yaitu tekstur, rasa, warna, dan arom a(Rahayu, 20 0 1).
Uji organoleptik den gan m en ggunakan m etode hedonik dan skoring (Rahayu, 20 0 1)yaitu uji tingkat kesukaan terhadap tekstur, rasa, warna, dan arom a dari biskuit dengan penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah. Pan elis dim inta m em berikan penilaian dengan m em ilih salah satu kriteria (Tabel 1). Tabel 1. Pengam atan Nilai Organoleptik pada
Uji Hedon ik dan Skoring
U ji P a ra m e te r Sko r
Hedonik Rasa Arom a Warna Tekstur
1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka Skoring Tekstur 1. Keras
2. Agak keras 3. Agak renyah 4. Renyah 5. Sangat renyah Warna 1. Coklat 2. Merah kecoklatan 3. Merah tua 4. Merah 5. Merah m uda C. H AS IL D AN PEMB AH AS AN Ka d a r Air
Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 40 %), yaitu sebesar 9.7% dan kadar air terendah terdapat perlakuan T0 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 0 %) yaitu sebesar 5%. Hubungan pengaruh
penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah terhadap kadar air biskuit dapat dilihat pada Gam bar 1.
Gam bar 1. HubunganPengaruhPenam bahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kadar Air Biskuit
Pada Gam bar 1 terlihat bahwa sem akin tinggi penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah m enyebabkan kadar air biskuit sem akin tinggi. Hal ini disebabkan karena tin gginya kandungan air yang berasal dari kulit buah naga m erah. Prasetyo, (20 13), m engun gkapkan bahwa kandungan kadar air pada kulit buah naga m erah yaitu 94,0 5% sehin gga sem akin ban yak penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah m aka kadar air biskuit sem akin m eningkat.Menurut standar m utu (SNI 0 1-2973-1992) kadar air biskuit belum m em enuhi standar m utu biskuit yaitu m aksim al 5,0 %. Kadar air suatu bahan pan gan m erupakan salah satu faktor yang sangat besar pen garuhnya terhadap daya tahan bahan pan gan tersebut, sem akin tinggi kadar air bahan pangan m aka sem akin cepat terjadi kerusakan . Begitu sebaliknya, sem akin rendah kadar air bahan pangan m aka bahan pan gan tersebut sem akin tahan lam a. Nugraha dkk. (20 0 9) m enyatakan kadar air yan g tinggi pada biskuit dapat dikuran gi dengan cara dikerin gkan dalam oven . Kulit buah naga m erah m engandung serat, serat m em iliki kem am puan m enyerap air sehingga sem akin tin ggi pen ggunaan ekstrak kulit buah naga m erah m aka kadar air sem akin m en ingkat. Ka d a r Ab u
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 40 %), yaitu sebesar 10 ,7% dan kadar abu terendah terdapat perlakuan T0 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 0 %) yaitu sebesar 5%. Hubungan pengaruh penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah
T0=0% T1=10% T2=20% T3=30% T4=40%
[VALUE] a [VALUE] a [VALUE] a
[VALUE] b [VALUE] c K ad ar A ir ( % )
130
terhadap kadar abu biskuit dapat dilihat pada Gam bar 2.
Gam bar 2. Hubungan Pen garuh Pen am bahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kadar Abu Biskuit
Gam bar 2 m enunjukkan bahwa sem akin tinggi penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah m enyebabkan kadar abu biskuit sem akin m eningkat. H al ini disebabkan karena tingginya kadar abu pada kulit buah naga m erah, sehin gga sem akin banyak persentase penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah yan g ditam bahkan m aka kadar abu biskuit sem akin m enin gkat. Kadar abu kulit buah naga m erah cukup tinggi, hal ini diperkuat oleh Saneto (20 12), yan g m engungkapkan bahwa kadar abu pada kulit buah naga m erah berkisar antara 19,1-19,5% dan didukung oleh Daniel (20 14) yang m enyatakan bahwa kulit buah naga m em iliki kadar abu kerkisar antara 16-21% dan kandungan m in eral berupa kalsium sebesar 1,8 2±0 ,10 % serta fosfor berkisar 0 ,0 0 20 8 ±0 ,0 0 0 14%. Sem ua perlakuan belum m em enuhi SNI 2973-1992m en genai syarat m utu biskuit karena kadar abu diatas 1,5%.
Ka d a r S e ra t
Kadar serat biskuit tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 40 %), yaitu sebesar 28.7% dan kadar serat terendah terdapat perlakuan T0 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 0 %) yaitu sebesar 10 %. Hubungan pen garuh penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah terhadap kadar serat biskuit dapat dilihat pada Gam bar 3.
Gam bar 3. Hubungan Pen garuh Pen am bahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Terhadap Kadar Serat Biskuit Pada Gam bar 3 terlihat bahwa kadar serat sem akin m enin gkat dengan sem akin banyak penam bahan kulit buah naga m erah yan g digunakan. Hal ini karena kulit buah naga m erah m engandun g serat yang cukup tin ggi sehin gga m en ingkatkan kadar serat biskuit. Kandungan serat pan gan yang terdapat dalam kulit buah naga m erah sekitar 46,7% (Saneto, 20 12).
Ka ra kte ris tik S ifa t Org a n o le p tik R a s a
Nilai rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 40 %), yaitu sebesar 3,65 den gan kriteria m endekati suka dan terendah terdapat perlakuan T0 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 0 %) yaitu sebesar 3,0 5 dengan kriteria agak suka. H ubungan pengaruh penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah terhadap nilai rasa biskuit dapat dilihat pada Gam bar 4.Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah m enyebabkan rasa sepat pada biskuit sehin gga kesukaan pen ilaian dari panelis agak suka.
Gam bar 4. Hubungan Pen garuh Pen am bahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Terhadap Nilai Rasa Biskuit.
0 2 4 6 8 10 12 T0=0% T1=10% T2=20% T3=30% T4=40% [VALUE] a [VALUE] b [VALUE] c [VALUE] d[VALUE] d K a d a r A b u (% )
Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
0 5 10 15 20 25 30 T0=0% T1=10% T2=20% T3=30% T4=40%
[VALUE] a [VALUE] b[VALUE] c
[VALUE] d [VALUE] e K ad ar S e rat ( % )
Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
0 1 2 3 4 T0=0% T1=10% T2=20% T3=30% T4=40% 3.05 3.2 3.35 3.4 3.65 N ila i R a sa
Buah Naga Merah / Eka Rista, Marianah, Yeni Sulastri
131 A r o m a
Nilai arom a tertin ggi diperoleh pada perlakuan T4 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 40 %), yaitu sebesar 4,15 den gan kriteria suka dan terendah terdapat perlakuan T0 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 0 %) yaitu sebesar 2,55 dengan kriteria agak suka. Hubungan pengaruh penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah terhadap nilai arom a biskuit dapat dilihat pada Gam bar 5.
Gam bar 5. Hubungan Pengaruh Penam bahan Ekstrak Kulit Buah
Naga Merah Terhadap Nilai Arom a Biskuit
Pada Gam bar 5 terlihat bahwa n ilai kesukaan terhadap arom a biskuit sem akin m eningkat dengan sem akin tin gginya penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah. Hal ini dikarenakan ekstrak kulit buah naga m erah m em iliki arom a yan g khas. Hal ini dipengaruhi oleh arom a ekstrak kulit buah naga m erah yan g sangat kuat m aka arom a yang keluar dari produk akan sem akin terasa arom a alam iah dan yang berasal dari kulit buah naga tersebut. Hal tersebut sesuai den gan penelitian Wu, et al
(20 0 6) dalam jurnal penelitian Putri, et al(20 15), bahwa kulit buah naga m engandun g senyawa alam iah yaitu kaya polifenol, alkaloid, terpenoid, flavonoid, tiam in, n iasin , piridoksin , kabolam in , fenolik, karoten dan fitoalbum in . Menurut Moehyi (1992) arom a adalah arom a harum yan g dikeluarkan oleh m akanan sehingga m am pu m erangsang indra pencium an dan m em bangkitkan selera untuk m enikm atinya. Arom a pada biskuit dapat dipen garuhi oleh karena penggunaan bahan dalam pem buatan biskuit, ekstrak kulit buah naga m erah dan pem akaian telur dalam pen golahan akan m am pu m eningkatkan arom a yan g khas.
W a r n a
Nilai skorin g warna tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 40 %), yaitu sebesar 4.0 0 dengan kriteria m endekati m erah dan terendah
terdapat perlakuan T0 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 0 %) yaitu sebesar 3.0 5 dengan kriteria coklat. Nilai warna hedonik tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 40 %), yaitu sebesar 3.85 den gan kriteria m endekati m erah dan terendah terdapat perlakuan T0 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 0 %) yaitu sebesar 2.95 dengan kriteria coklat. Hubungan pengaruh penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah terhadap n ilai warna biskuit dapat dilihat pada Gam bar 6.
Gam bar 6. Hubungan Pengaruh Penam bahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Terhadap Nilai Warna Biskuit
Pada Gam bar 6 terlihat bahwa nilai kesukaan terhadap warna sem akin m enin gkat dengan sem akin tingginya penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah. Hal ini disebabkan karena penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah yang lebih banyak m enim bulkan warn a yang disukai panelis, karena kulit buah naga m erah yang digunakan m em iliki warna m erah. Menurut Handayani dan Rahm awati (20 12) m enyatakan bahwa ekstrak kulit buah naga m erah m en gandung antosianin 26,4587 ppm . Antosianin m erupakan zat warna yan g berperan m em berikan warna m erah Sedangkan rendahnya skor nilai warna den gan kriteria coklat disebabkan karena tidak adanya penam bahan kulitbuah n aga m erah sehingga warna bahan biskuit kuran g disukai oleh panelis. Selain itu terbentuknya warna yang cenderung lebih coklat dipengaruhi oleh proses pem anggangan biskuit. H al ini sesuai den gan pendapat Manley (20 0 0 ), pem anggangan biskuit dalam oven akan m enghasilkan warna coklat pada perm ukaan biskuit akibat reaksi m aillard. Warna biskuit sebelum proses pem anggangan cenderung lebih m erah, sedangkan warna biskuit setelah pem an ggan cenderun g lebih coklat. 0 1 2 3 4 5 T0=0% T1=10% T2=20% T3=30% T4=40% [VALUE] a [VALUE] a
[VALUE] b[VALUE] b [VALUE] b
N ila i A ro m a
Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
0 1 2 3 4 5 T0=0% T1=10% T2=20% T3=30% T4=40%
[VALUE]a [VALUE]ab [VALUE]ab[VALUE]ab [VALUE]b
[VALUE]a [VALUE]a [VALUE]a [VALUE]a
[VALUE]b
W
a
rn
a
Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
132 Te k s t u r
Nilai tekstur tertin ggi diperoleh pada perlakuan T4 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 40 %), yaitu sebesar 3,80 0 dengan kriteria m endekati renyah dan nilai tekstur terendah terdapat perlakuan T0 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 0 %) yaitu sebesar 3,40 dengan kriteria agak keras. Nilai tekstur hedonik tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 40 %), yaitu sebesar 3,85 den gan kriteria m endekati renyah dan terendah terdapat perlakuan T0 (Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 0 %) yaitu sebesar 2,95 dengan kriteria agak keras. Hubungan pengaruh penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah terhadap skor n ilai tekstur biskuit dapat dilihat pada Gam bar 7.
Gam bar 7. Hubungan Pen garuh Pen am bahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Terhadap Tekstur Biskuit
Pada Gam bar 7 terlihat bahwa skor n ilai tekstur sem akin m enin gkat dengan sem akin tingginya penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah. Hal ini dipengaruhi adanya penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah yang tin ggi. Hal ini disebabkan karena pada kulit banyak m engandung pektin sehingga m em pen garuhi tekstur biskuit kering yang dihasilkan karen a pektin term asuk polisakarida. Menurut Estiasih (20 0 6) karena kem am puannya berikatan hidrogen dengan air, polisakarida m am pu m enyerap air dan m enahannya dalam struktur m olekulnya. Pada keadaan setim bang, polisakarida dapat m enahan air 8-12%. Pada kondisi lin gkun gan yang kadar airnya tin ggi polisakarida dapat m enyerap air, m em ben gkak dan kem udian m engalam i pelarutan sehin gga m enghasilkan produk biskuit yang m em punyai tekstur yang tidak m udah putus karena terbentuk gel.Hal in i sesuai dengan pendapat (Sm ith, 1991), bahwa pada pem buatan biskuit, kom posisi adonan akan sangat m en entukan kualitas biskuit nantinya. Salah satu faktor yan g
m enentukan kualitas biskuit adalah pencam puran yan g tepat sehingga m en jadi adonan yang kalis.
D . S IMPU LAN
Sim pulan dari penelitian in i adalah: 1. Penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah
berpen garuh nyata terhadap kadar air,
kadar abu, kadar serat dan sifat
organoleptik warna, arom a, dan tekstur biskuit yan g diam ati,tetapi tidak berpen garuh secara nyata terhadap rasa biskuit.
2. Sem akin tin ggi penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah yan g digunakan m aka kadar air, kadar abu, dan kadar serat biskuit sem akin m eningkat.
3. Sem akin tin ggi penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah yan g digunakan m aka skor nilai warna, rasa, tekstur, dan arom a cendrung sem akin m enin gkat dan disukai oleh panelis
4. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan T4 (penam bahan ekstrak kulit buah naga m erah 40 %) den gan kadar air 9,7%, kadar abu 10 ,7%, kadar serat kasar 28,7%. Sedangkan sifat organolepti rasa 3,65 (suka), arom a 4,15 (suka), warna 4 (m erah), dan tekstur 3,85 (renyah).
E. D AFTAR RU J U KAN
[1] Astawan. 20 0 8. Biskuit Pilihan Tepat
Buka Puasa. http:/ / portal.cbn .net.id/ cbprtl/ cyberm e
d/ detail.aspx?x=Nutrition &y=%20 cyber m ed| 0 | 0 | 6| 467. Di akses 20 17/ 11/ 25. [2] Badan Standar Nasional (BSN). 1992.
SNI 0 1-2973-1992: Biskuit. BSN, J akarta.
[3] Daniel R. S. 20 14. Kajian Kandungan Zat Makanan dan Pigm en Antosianin Tiga J enis Kulit Buah Naga
(H y locereus sp.) Sebagai Bahan Pakan
Ternak. Fakultas Peternakan . Universitas Brawijaya Malang. Malang. [4] Estiasih, T. 20 0 6. Teknologi dan
Aplikasi Polisakarida Dalam Pengolahan Pangan J ilid 1. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang 0 1 2 3 4 5 T0=0% T1=10% T2 20% T3=30% T4=40% 3,4 a 3,5 a 3,5 a 3,8 a 3,8 b 2,95 a 3,05 a 3,25 a 3,5 a 3,85 b T e ks tu r
Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (%) Skor Nilai Skoring Skor Nilai Hedonik
Buah Naga Merah / Eka Rista, Marianah, Yeni Sulastri
133 [5] Fatkurahm an, R., W. Atm aka, Basito.
20 12. Karakteristik sensoris dan sifat fisikokim ia cookies den gan substitusi bekatul beras hitam (Ory za sativa L)
dan tepung jagun g (Zea m ay s L.).
J urnal Teknosains Pangan, 1(1), 49-57. [6] Hanafiah, K.A. 20 0 2. Rancangan
Percobaan Teori dan Aplikasi. PT. Raja Grafindo Perm ata. J akarta.
[7] Handayani, A.P dan A. Rahm awati. 20 12. Pem anfaatan kulit buah naga
(Dragon fruit)sebagai pewarna alam i
m akanan pen gganti pewarna sintesis. J urnal Bahan Alam Terbarukan. Vol 1: 19-24. Hartatie, S.E.
[8] Indrianto, Netti Herawati, an d Rahm ayuni, 20 0 6. Kajian Penam bahan Bubur Kulit Buah Naga Merah
(H y locereus poly rhizus), Tepun g Mocaf
dan Tepung Tem pe dalam Pem buatan Kukis”. J om Faperta 3(2).
[9] Manley, D., J ., R. 20 0 0 . Technologi of Biskuit, Cracker, and Cookies Third Edition .Woodhead Publishin g Lim ited and CRC Press LCC. Englan d.
[10 ]Moehyi, Sjahm ien . 1992. Makanan Institusi Dan J asa Boga.Penebar Swadaya. J akarta.
[11]Nugraha, A. 20 0 9. Evaluasi m utu kukis dengan substitusi m inyak sawit m erah, tepung tem pe dan tepun g udang rebon
(Acetes ery thraeus). Skripsi Fakultas
Pertanian Un iversitas Riau. Pekan baru. [12]Prasetyo, E. G. 20 13. Rasio J um lah
Daging dan Kulit Buah Naga Pada Pem buatan Selai Buah Naga Merah
(H y locereus poly rhizus) ditam bah
Rosela (H ibiscus sabdrariffa L.) dan Kayu Manis (Cinnam om um Sp). Skripsi. J em ber: Teknologi Hasil Pertanian . Universitas J em ber.
[13]Putri, N. K. M., Gunawan , I. W. G., dan Suarsa, IW. 20 15. Aktivitas Antioksidan Antosianin dalam Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (H y locereus
costaricen sis) dan Analisis Kadar Kadar
Totalnya. J urnal Kim ia, 9(2): 243-251.
[14]Rahayu, 20 0 1. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. J urusan Teknologi Pan gan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian . Bogor.
[15]Saneto, B. 20 12. Karakterisasi kulit buah naga m erah (H y locereus poly rhizus.).
J urnal Agarika II (2): 143-149.
[16]Santoso, A. 20 11. Serat pan gan (Dietary
fiber) dan m anfaatnya bagi kesehatan.
J urnal Magistra, Vol 2: 35-40 .
[17]Sm ith, W. H. 1991. Biskuit, craskers and cookies : technology, production and m anajem ent, vol. 1. Applied science publisher Itd. London.
[18]Sudarm adji, S., Haryon o, B., dan Suhardi, 1996. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
[19]Turm ala, E., Hervelly, N.K. Wardhana. 20 13. Kajian Pen garuh Kon sentrasi Gula Dan Konsentrasi Pektin Terhadap Karakteristik Selai Buah Cam polay
(Pouteria cam pechian a). Hasil
Penelitian Fakultas Tekn ik Universitas Pasundan. Bandun g.
[20 ] Wu, L. C., Hsu, H. W., Chen, Y., Chiu, C. C., and Ho, Y. I.20 0 6. Antioxidant and An tiproliferative Activities of Red Pitaya. Food Chem istry Volum e, 95 : 319-32.
