ii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek yang berjudul “Pengendalian Mutu Biji Kopi Robusta Pada Tahap Sortasi di PT. Perkebunan Nusantara IXdengan tepat waktu. Kerja praktek yang dilakukan merupakan kegiatan wajib karena sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Kerja praktek dilakukan selama 20 hari kerja, dimulai dari tanggal 2 Januari 2018 sampai 24 Januari 2018.
Selama melaksanakan Kerja Praktek, penulis banyak mendapatkan doa, bimbingan, bantuan dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :
• Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan penyertaan-Nya sehingga pelaksanaan kerja praktek dan pembuatan laporan dapat terselesaikan tepat waktu.
• Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc. sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan pengarahan, waktu, pikiran serta tenaganya sebelum pelaksanaan kerja praktek sampai penyusunan laporan kerja praktek.
• Bapak Sujoyo selaku asisten bagian tehnik di PT. Perkebunan Nusantara IXyang membimbing dan mendampingi serta memberi ijin penulis untuk melaksanakan kerja praktek PT. Perkebunan Nusantara IX.
• Bapak Budi Rahayu selaku wakil asisten tehnik (mandor besar) di PT. Perkebunan Nusantara IXyang telah memberikan kemudahan, memberi bantuan, serta mendampingi dan memberikan banyak informasi kepada penulis.
• Bapak Suyadi selaku mandor sortasi di PT. Perkebunan Nusantara IXyang telah membimbing dan memberikan data yang dibutuhkan penulis.
• Semua staff dan karyawan PT. Perkebunan Nusantara IXyang tidak bisa disebutkan satu-satu, yang telah membantu, mendampingi serta memberikan data yang dibutuhkan penulis dalam pembuatan laporan kerja praktek.
• Segenap keluarga: Papa, Mama, dan Koko yang selalu mendoakan dan mendukung penulis selama melaksanakan kerja praktek sampai penyelesaian laporan kerja praktek.
Dalam pembuatan laporan, penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan sehingga penulis berharap jika ada kekurangan dalam penulisan laporan, pembaca berkenan memberikan kritik dan saran yang nantinya dapat membantu penulis untuk membuat laporan yang lebih baik lagi. Penulis juga berharap laporan yang dibuat dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan baru bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Selain itu penulis ingin meminta maaf yang sebesar-besarnya jika ada kesalahan dalam penulisan, tutur bahasa atau kata yang salah atau kurang dimengerti dalam laporan kerja praktek yang dibuat. Sekian dan Terimakasih.
Semarang, 5 Juli2018
Penulis, Tamara Felicia R
iv DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... Error! Bookmark not defined.
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR GAMBAR... vi
DAFTAR TABEL ... viii
1.PENDAHULUAN ...1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 2
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksana ... 2
1.4. Metode Pengumpulan Data ... 2
1.4.1. Pengamatan ... 2 1.4.2. Observasi ... 3 1.4.3. Wawancara ... 3 1.4.4. Data Tulis ... 3 2.PROFIL PERUSAHAAN ...4 2.1. Sejarah Perusahaan ... 4
2.2. Tujuan, Visi, dan Misi Perusahaan ... 5
2.3. Struktur dan Sistem Organisasi ... 6
2.4. Manajemen Ketenagakerjaan ... 9
2.4.1. Status Pekerja ... 9
2.4.2. Jam Kerja ... 10
2.5. Lokasi Perusahaan dan Tata Letak Bangunan ... 11
3.SPESIFIKASI PRODUKSI ...12
3.1. Jenis Produk ... 12
3.3. Daerah Pemasaran ... 14
4.PROSES PRODUKSI ...16
4.1. Penerimaan Bahan Baku ... 16
4.2. Proses Pengolahan Bahan Baku ... 19
4.2.1. Pengolahan Basah atau Robusta Wet Process (RWP) ... 20
4.2.2. Pengolahan Kering atau Robusta Dry Process (RDP) ... 32
4.2.3. Pengolahan Kopi Bubuk ... 34
4.3. Pengemasan dan Penyimpanan ... 37
4.3.1. Pengemasan ... 37
4.3.2. Penyimpanan ... 39
4.4. Pengolahan Limbah ... 40
5.PENGENDALIAN MUTU BIJI KOPI ROBUSTA DENGAN TAHAP SORTASI DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IX PABRIK KOPI BANARAN ...42
5.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 43
5.2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan Biji Kopi ... 47
5.2.1. Proses Pengolahan Basah (RWP) ... 49
5.2.2. Proses Pengolahan Kering (RDP)... 63
5.3. Pengendalian Mutu Pada Pengemasan dan Penyimpanan ... 65
6.KESIMPULAN DAN SARAN ...68
6.1. Kesimpulan ... 68
6.2. Saran ... 68
7.DAFTAR PUSTAKA ...69
8.LAMPIRAN ...71
8.1. Tata Letak Bangunan PT. Perkebunan Nusantara IX ... 71
8.2. Struktur Organisasi PT. Perkebenunan Nusantara IX ... 72
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jenis Produk Kopi Bubuk di Pabrik Kopi Banaran ... 13
Gambar 2. Kemasan Kopi Luwak 80 g ... 15
Gambar 3. Green Bean Dikemas dengan Karung Goni ... 15
Gambar 4. Buah Kopi Gelondong Merah ... 18
Gambar 5. Buah Kopi Gelondong Hijau ... 18
Gambar 6. Buah Kopi Disimpan Terlalu Lama ... 19
Gambar 7. Bak Penampung Buah Kopi... 21
Gambar 8. Bak Syphon ... 21
Gambar 9. Bak Kambangan... 21
Gambar 10. Mesin Raung Pulper ... 22
Gambar 11. Bak Penuntasan ... 23
Gambar 12. Ruang Pengeringan Viss Dryer ... 25
Gambar 13. Tungku Pemanas ... 25
Gambar 14. Mesin Masson Dryer ... 26
Gambar 15. Cera Tester ... 26
Gambar 16. Tumpukan Kopi Beras ... 28
Gambar 17. Mesin Huller ... 28
Gambar 18. Penyortiran Pekerja Borongan ... 30
Gambar 19. Biji Kopi Mutu Lokal (RWP dan RDP) ... 30
Gambar 20. Biji Kopi RDP Mutu 1 ... 30
Gambar 21. Biji Kopi RWP Mutu 1 ... 30
Gambar 22. Mesin Ayakan Getar ... 32
Gambar 23. Mesin Ayakan Tromol ... 32
Gambar 24. Lantai Penjemuran ... 33
Gambar 25. Mesin Penyangrai ... 35
Gambar 26. Pendinginan Biji Kopi Sangrai ... 36
Gambar 27. Pengujian Cita Rasa yang Dilakukan Oleh QC ... 37
Gambar 28. Kopi Bubuk Original 250 g ... 38
Gambar 29. Kopi Bubuk Classic 200 g ... 38
Gambar 31. Kopi Bubuk 7 g ... 39
Gambar 32. Mesin Vacuum ... 39
Gambar 33. Pelapisan Plastik PVC ... 39
Gambar 34. Mesin Sealer ... 39
Gambar 35. Mesin Pemanas untuk Seal Plastik PVC ... 39
Gambar 36. Penyimpanan Biji Kopi... 40
Gambar 37. Pembuangan Limbah Cair ... 41
Gambar 38. Pembuangan Limbah Gas ... 41
Gambar 39. Pembuangan Limbah Padat ... 41
Gambar 40. Grafik Total Presentase Nilai Cacat Biji Kopi RWP Mutu 1 ... 60
Gambar 41.Grafik Total Presentase Nilai Cacat Biji Kopi RWP Mutu 4 ... 61
Gambar 42. Grafik Total Presentase Nilai Cacat Biji Kopi RDP Mutu 1 ... 61
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jumlah Karyawan PT. Perkebunan Nusantara IXTahun 2011 ... 9 Tabel 2. Jenis Produk Kopi di PT. Perkebunan Nusantara IX ... 12 Tabel 3. Hasil Produksi Green Bean Pada Tahun 2013-2016 di PT. Perkebunan Nusantara IX ... 13 Tabel 4. Kriteria Mutu, Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian Buah Kopi Dari Beberapa Tahapan Proses ... 45 Tabel 5. Macam-Macam Jenis Biji Kopi Beserta Nilai Cacatnya ... 57 Tabel 6. Presentase Nilai Cacat Selama 20 Hari Kerja di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran ... 58
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kopi merupakan minuman dari hasil olahan biji kopi yang banyak diminati semua orang baik dari kalangan dewasa sampai orang tua. Kopi dipercayai mampu memberikan beberapa manfaat seperti mencegah batu ginjal (konsumsi 4 cangkir kopi/hari maka resiko batu ginjal 25% lebih rendah), mencegah deperesi (konsumsi 2-3 cangkir kopi/hari maka resiko terkena depresi 15% lebih rendah), mempertajam ingatan (konsumsi 3 cangkir kopi/hari maka ingatan menjadi lebih baik), meningkatkan metabolisme, menghilangkan kantuk dan meningkatkan dalam beraktivitas. Hal ini telah dinyatakan langsung oleh Prof. Dr. Zullies Ikawati, Apt. seorang Magister Farmasi Klinik, Fakultas Farmasi UGM. PT. Perkebunan Nusantara IXmerupakan salah satu perusahaan BadanUsaha Milik Negara (BUMN) yang mengolah biji kopi menjadi bubuk. Kopi yang diolah di PT. Perkebunan Nusantara IXberasal dari hasil kebun sendiri sehingga dapat dikatakan PT. Perkebunan Nusantara IXmerupakan salah satu produsen kopi. PT. Perkebunan Nusantara IXselalu menomor satukan untuk kualitas produk dengan berpedoman pada jaminan mutu secara konsisten.
Pada kerja praktek ini, penulis ditempatkan pada bagian produksi serta pengendalian mutu (sortasi) yang ada di PT. Perkebunan Nusantara IX. Selama kerja praktek penulis belajar cara memilah biji kopi dengan mutu terbaik sampai mutu lokal. Selain itu penulis belajar tentang proses produksi dari biji kopi menjadi bubuk kopi dan ikut menganalisa produk. PT. Perkebunan Nusantara IXmemiliki pedoman mutu yang diterbitkan sebagai dasar acuan bagi seluruh personal di pabrik tersebut.
Penerapan sistem manajemen mutu bertujuan untuk mendapatkan konsistensi mutu yang diinginkan oleh konsumen dengan tanggung jawab utama terletak pada siapa yang melaksanakan tugas dan tidak pada pemeriksa yang memeriksa apakah sasaran mutu telah dicapai. Jaminan mutu adalah aspek penting dan manajemen yang baik, dengan adanya manajemen yang baik maka mampu meningkatkan dalam pencapaian mutu yang diinginkan. Pedoman mutu menjelaskan tentang prinsip-prinsip di Pabrik Kopi Banaran dan sasaran mutu yang ingin dicapai melalui formulasi dan implementasi pengarahan
2
organisasi atas pelaksanaan pekerjaan. Laporan kerja praktek ini akan lebih detail membahas tentang pengendalian mutu biji kopi pada proses sortasi di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran. Pengendalian mutu yang dilakukakan dimulai dari pengendalian bahan bahan baku, proses produksi dan kopi beras.
1.2. Tujuan
Tujuan dilaksanakannya kerja praktek di PT. Perkebunan Nusantara IXadalah untuk membandingkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh pada perkuliahan dengan praktik yang sesungguhnya, menambah pengalaman kerja, menambah pengetahuan di bidang pangan terutama pengetahuan dalam bidang pengolahan kopi, serta untuk mengetahui cara menangani masalah yang berkaitan dengan bidang pangan yang muncul di lapangan. Selain itu sebagai tujuan khususnya adalah untuk mengetahui efektivitas dari pengendalian mutu biji kopi yang dilakukan selama di kebun sampai proses produksi terhadap hasil akhir berupa biji kopi yang siap untuk didistribusikan.
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksana
Praktek kerja lapangan di PT. Perkebunan Nusantara IXdilakukan selama 1 bulan dimulai dari tanggal 2 Januari 2018 sampai 2 Febuari 2018.
1.4. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penyusunan laporan kerja praktek ini adalah dengan melalui pengamatan, observasi, wawancara, dan pengumpulan data tertulis.
1.4.1. Pengamatan
Metode pengumpulan data melalui pengamatan yang dimaksud adalah dengan dilakukannya pengamatan terhadap proses sortasi untuk membedakan jenis mutu pada masing-masing jenis kopi (RDP/Robusta Dry Process dan RWP/ Robusta Wet Process) .
1.4.2. Observasi
Metode pengumpulan data melalui observasi yang dimaksud adalah dilakukannya pengamatan dan penelitian terhadap nilai cacat dari biji kopi yang diperoleh pada hari itu untuk mengetahui mutu biji kopi Robusta yang dihasilkan.
1.4.3. Wawancara
Metode pengumpulan data melalui wawancara yang dimaksud adalah dengan dilakukannya sesi tanya jawab dengan sinder teknik, mandor pengolahan dan operator lain yang terkait dengan pengendalian mutu biji kopi Robusta.
1.4.4. Data Tulis
Metode pengumpulan data secara tertulis yang dimaksdud adalah dengan dilakukannya pencatatan data yang dimiliki oleh perusahaan terkait dengan pengendalian kualitas mutu biji kopi Robusta.
4 2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT. Perkebunan Nusantara IXdidirikan sejak zaman penjajahan pemerintahan Belanda, tepatnya tanggal 11 Maret 1996 yang merupakan peleburan dari PT. Perkebunan XV-XVI (PERSERO) dan PT. Perkebunan XV-XVIII (PERSERO). PT. Perkebunan IX memiliki 2 divisi, divisi pertama yaitu devisi tanaman tahunan yang membudidayakan dan menghasilkan produk-produk dari tanaman kopi, kakao, the dan karet. Kedua yaitu devisi tanaman semusim yang menghasilkan produk dari tanaman tebu. Pada tahun 1898 kebun kopi Banaran dikelola oleh FA. HG. Th. Crone yang berkedudukan di Amsterdam Negeri Belanda dengan nama CO. Kopi Banaran (Cultur Onderneming Kopi Banaran) dan berkantor pusat di Semarang. Selain kebun kopi Banaran terdapat Kebun Ngobo, Kebun Jatirunggo, Kebun Assinan, Kebun Batujamus, Pada tahun 1905 kebun Banaran didirikan oleh NV. Semadmij dengan nama CO. Banaran. Enam tahun kemudian tepatnya tahun 1911, Pabrik Kopi Banaran baru didirikan dan sampai saat ini bangunan tersebut belum pernah dibongkar. Biji kopi dan hasil olahan (bubuk kopi) dari Banaran dipasarkan di pasar dosmetik dan mancanegara seperti Italy, Taiwan, Korea, Singapura dan Jepang. Selain usaha pokok, PT. Perkebunan Nusantara IXjuga mengelola komoditi sampingan berupa pala, kelapa dan kapuk dalam luasan areal yang terbatas serta terdapat agrowisata di Kebun Banaran Bawen-Salatiga yang dilengkapi dengan coffe shop “Koampeng Kopi Banaran”, kebun kaligua, resto dan wahana permainan.
Pada tahun 1950, kebun kopi Banaran bergabung dengan kebun Assinan dan diberi nama Kopi Banaran/Assinan (CO. Banaran/Assinan). Kemudian tanggal 10 Desember 1957, Kebun Kopi Banaran/Assinan diambil alih oleh Pemerintah RI dari Panglima Teritorial & Teritorium IV Diponegoro, selaku penguasa militer dibawah pimpinan Kolonel Soeharto. Reorganisasi diadakan pada tahun 1959 dan 1963, pada tahun 1959 kebun di daerah Semarang dibagi menjadi beberapa unit sehingga kebun kopi Banaran/Assinan dan kebun banaran masuk ke dalam unit C dengan Direksi PPN Baru (Perusahaan Perkebunan Negara Baru) Unit C Semarang yang mengelola 15 kebun yang berada di daerah Semarang, Pati, dan Surakarta. Pada tahun 1963, kebun di Jawa
Tengah dikelompokkan berdasarkan komoditi yang dihasilkan. Pengelompokkan tersebut yaitu :
a. Kebun Kopi Banaran masuk ke PPN karet XIV
b. Kebun Assinan/Banaran masuk ke PPN ANEKA TANAMAN XI.
Pada tahun 1969 terjadi perubahan kembali, khususnya untuk Kebun Kopi Banaran dan Kebun Assinan/Banaran yaitu :
a. PN PERKEBUNAN XVIII Kebun Kopi Banaran – Salatiga b. PN PERKEBUNAN XVIII Kebun Assinan/Banaran Ambarawa
Berdasarkan akta notaris di Jakarta nomor 98 tahun 1973 tanggal 31 Juli 1973, diadakan pengalihan bentuk perusahaan dari Perusahaan Negara Perkebunan XVIII menjadi PT. Perkebunan XVIII (PERSERO). Pada tahun 1983, Kebun Kopi Banaran dan Kebun Assinan/Banaran digabung (regrouping) sampai sekarang dengan beberapa perubahan dalam AD. PT. Perkebunan XVIII (PERSERO). Pada tahun 1996, Perkebunan XVIII (PERSERO) digabung dengan PT. Perkebunan XV–XVI (PERSERO) yang kemudian berganti nama menjadi PT. Perkebunan Nusantara IXyang berkantor pusat di Semarang.
2.2. Tujuan, Visi, dan Misi Perusahaan
Tujuan dari PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran adalah menumbuhkembangkan perusahaan untuk memberikan nilai kepada Shareholder dan Stakeholder dengan menghasilkan laba yang semakin meningkat, meningkatkan kerjasama tim yang baik, menjalin hubungan yang saling menguntungkan secara positif dengan supplier, selalu memperhatikan kelestarian lingkungan, turut membangun kesejahteraan masyarakat dengan didasari budaya perusahaan yaitu tata nilai perusahaan. Hal ini dapat dicapai dengan meningkatkan kemampulabaan perusahaan secara seimbang dengan lebih memperhatikan lingkungan serta Stakeholder dan Shareholder. Visi dari Pabrik Kopi Banaran (PT. Nusantara IX (PERSERO) yaitu menjadi Perusahaan Agrobisnis yang berdaya saing tinggi dan tumbuh berkembang bersama mitra. Misi dari PT. Perkebunan Nusantara IXadalah :
6
1. Memproduksi dan memasarkan produk karet, teh, kopi, gula dan tetes ke pasar domestik dan internasional secara profesional untuk menghasilkan pertumbuhan laba (profit growth) dan mendukung kelestarian lingkungan.
2. Mengembangkan cakupan bisnis melalui diversifikasi usaha, yaitu produk hilir, wisata agro, dan usaha lainnya, untuk mendukung kinerja perusahaan.
3. Mengembangkan sinergi dengan mitra usaha strategis dan masyarakat lingkungan usaha untuk mewujudkan kesejahteraan bersama.
2.3. Struktur dan Sistem Organisasi
PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran memiliki struktur organisasi yang jelas sehingga memudahkan setiap pekerja untuk mengetahui tugas dan tanggung jawabnya masing-masing serta memudahkan selama pengawasan dan pengendalian proses pengolahan dan produksi biji kopi. Dalam struktur organisasi di Pabrik Kopi Banaran yang memegang kekuasaan tertinggi adalah administratur. Administakan bertanggung jawab langsung kepada direksi PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran yang berada di Semarang. Manajemen struktur organisasi PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tugas dan tanggung jawab masing-masing jabatan dalam struktur organisasi di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran adalah sebagai berikut :
a. Administratur
Tugas administrator adalah menyediakan sumber yang akan diverifikasi dan personil yang akan meverifikasi, menetapkan struktur organisasi tanggung jawab dan hubungan antar personil di perusahaan serta menetapkan sasaran komitmen dan kebijakan mutu.
b. Manajemen
Tugas manajemen adalah menunjuk wakil manajemen, meninjau manajemen, mempersiapkan dan membuat semua dokumentasi sistem mutu, melaksanakan dan memelihara pedoman mutu, menetapkan prosedur sistem mutu, serta memberi instruksi kerja, peralatan, SDM dan catatan mutu yang mengacu pada pedoman Ban 05-PS 5.5.2.
c. Sinder Teknik/Teknologi dan Pengolahan
Tugas sinder Teknik adalah menetapkan prosedur identifikasi produk dimulai dari bahan baku dalam proses maupun bahan pembantu pengolahan, menentukan prosedur inspeksi dan pengajuan bahan baku proses dan produk jadi, menetapkan prosedur pengendalian proses pada setiap tahap pengolahan serta bertanggung jawab terhadap semua prosedur verifikasi di bidang pengolahan.
d. Mandor Teknik dan Pengolahan
Tugas mandor teknik dan pengolahan adalah melaksanakan pemantauan terhadap persiapan sarana dan bahan baku pengolahan, mengawasi dan mencatat semua hasil pengendalian dan pengujian selama proses.
e. Mandor Penerimaan Kopi
Tugas mandor penerimaan kopi adalah menerima buah kopi dari kebun yang kemudian ditimbang dan dicatat hasil dari buah kopi yang didapat dari kebun. f. Mandor RaungPulper
Tugas dari mandor raung pulper adalah melakukan pulping/penggilingan pada kopi gelondong merah dan mengawasi proses pulping/penggilingan berlangsung. g. Mandor Pengeringan
Tugas dari mandor pengeringan adalah mempersiapkan bahan bakar yang digunakan untuk pengeringan, mengawasi proses pengeringan dan mencatat suhu serta waktu pengeringan.
h. Mandor Gerbus (Huller)
Tugas mandor gerbus (Huller) adalah mengawasi proses penggerbusan dan mencatat hasil penggerbusan.
i. Mandor Sortasi
Tugas mandor sortasi adalah mengawasi proses sortasi, mencatat dan menimbang hasil sortasi serta menyortir kualitas yang ditentukan.
j. Mandor Pengepakan Kopi Beras
Tugas dari mandor pengepakan kopi beras adalah melakukan pemeriksaan dan penimbangan kopi beras serta mencatat dan membuat berita acara pengiriman produksi.
k. Petugas QC (Quality Control)
8
l. Mandor Sangrai/Goreng Kopi
Tugas mandor sangria/goreng kopi adalah menimbang kopi whose yang akan disangrai dan melakukan pengsangraian kopi whose sesuai kualitas yang ditentukan.
m. Mandor Giling
Tugas mandor giling adalah melakukan proses penggilingan biji kopi yang telah disangrai dan melakukan pemeriksaan terhadap kehalusan atau kekerasan kopi hasil penggilingan.
n. Mandor Pengepakan (Kopi Bubuk)
Tugas mandor pengepakan adalah melakukan pengujian cita rasa kopi hasil penyangraian, mencatat hasil pengepakan dan melakukan pengepakan sesuai kualitas atau permintaan yang diinginkan.
o. Sekretaris ISO
Tugas sekretaris ISO adalah mencatat dan melakukan pengendalian rekaman. p. Auditor
Tugas auditor adalah melakukan inspeksi mendadak dan pemeriksaan terencana.
q. Maintenance
Tugas maintenance adalah melakukan pemeliharaan rutin dan berat terhadap alat dan sarana.
r. Bagian SDM (Sumber Daya Manusia)
Tugas bagian SDM adalah merekrut tenaga sesuai yang dibutuhkan dan melatih karyawan.
s. Pengadaan Barang
Tugas pengadaan barang adalah mencatat jumlah barang bahan yang diterima dan membuat berita acara, mengeluarkan barang bahan sesuai dengan permintaan bagian yang terkait atau memerlukan, melaksanakan identifikasi dan verifikasi barang bahan yang dipesan oleh bagian terkait serta mendokumentasikan semua mutasi barang bahan yang ada di gudang.
t. Satpam
Tugas satpam adalah mengkoordinir karyawan untuk menjaga keamanan perusahaan serta bertanggung jawab terhadap keamanan perusahaan.
u. Mandor Keamanan
Tugas mandor keamanan adalah mengkoordinir karyawan dalam pelaksanaan kemanan perkebunan.
2.4. Manajemen Ketenagakerjaan
Sebagian besar karyawan yang bekerja di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran merupakan penduduk yang tinggal di sekitar daerah Dusun Banaran, Desa Gemawang, Kecamatan Jambu. Namun ada juga karyawan yang berasal dari luar daerah tersebut, karyawan akan di fasilitasi berupa mess oleh PT. Perkebunan Nusantara IXyang letaknya tidak jauh dari Pabrik Kopi Banaran sehingga memudahkan karyawan yang berasal dari luar daerah tersebut untuk bekerja di pabrik. Jumlah karyawan yang bekerja di PT. Perkebunan Nusantara IX pada tahun 2011 yaitu 288 karyawan. Rincian jumlah karyawan di PT. Perkebunan Nusantara IXpada tahun 2011 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Jumlah Karyawan PT. Perkebunan Nusantara IXTahun 2011 No. Karyawan Bagian Teknik / Pengolahan Jumlah
1. Karyawan Pelaksana 13
2. Karyawan Pembantu Pelaksana 21
3. Karyawan Harian Lepas 19
4. Karyawan Lepas Lain-lain 35
5. Karyawan Lepas Borong 200
Total 288
Sumber : Buku Manual Lingkungan Pabrik Kopi Banaran, Semarang (2011).
2.4.1. Status Pekerja
Di PT. Perkebunan Nusantara IXkaryawan yang dipekerjakan dikelompokan berdasarkan gaji yang diberikan, yaitu :
a. Karyawan Bulanan
Karyawan bulanan terdiri dari staff karyawan dan karyawan pelaksana yang akan menerima gaji dari perusahaan di akhir bulan setiap bulannya.
b. Karyawan Tetap atau Harian
Karyawan tetap atau harian terdiri dari buruh harian yang berada di bagian pengolahan kopi. Karyawan tetap atau harian akan menerima gaji setiap akhir pekan berdasarkan hari kerjanya.
10
c. Karyawan Tidak Tetap
Karyawan tidak tetap terdiri dari buruh petik dan buruh sortasi yang hanya bekerja pada musim petik tanaman dan menerima gaji setiap akhir pekan. Jumlah gaji yang diberikan kepada buruh tergantung dari banyaknya buah kopi yang dipetik atau biji kopi yang disortasi.
2.4.2. Jam Kerja
Jam kerja karyawan di PT. Perkebunan Nusantara IXdimulai dari hari Senin sampai Sabtu. Pada hari Minggu merupakan hari libur. Selain hari Minggu, karyawan libur pada hari besar atau hari raya. Pada hari Senin sampai Kamis dan hari Sabtu, karyawan bekerja dari pukul 06.00-14.00 WIB sedangkan hari Jumat, karyawan bekerja dari pukul 06.00-11.30 WIB. Waktu istirahat karyawan yaitu pukul 09.00-10.00 WIB. Terdapat 2 shift untuk karyawan dibagian raung pulper, penjagaan mesin, dan pengeringan apabila sudah memasuki masa panen. Pada karyawan bagian lain akan bekerja seperti biasa, apabila lembur akan tetap dihitung sebagai jam lembur.
PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran juga memberikan beberapa fasilitas tambahan untuk karyawannya seperti :
a. Tunjangan di Luar Tunjangan Kebutuhan Pokok
Semua karyawan dan tidak termasuk karyawan lepas borong diikutsertakan dalam Asuransi Tenaga Kerja (ASTEK). Hal ini bertujuan agar para karyawan mendapat keselamatan kerja. Tidak hanya karyawannya yang diikutsertakan dalam asuransi, namun anggota keluarga dari karyawan tersebut juga ikut diasuransikan untuk mendapatkan jaminan perawatan dan pengobatan dari poliklinik perusahaan. Karyawan pimpinan, pelaksana dan pembantu pelaksana akan diberi fasilitas berupa pengobatan di rumah sakit umum dan jika terjadi kecelakaan di pabrik, karyawan lepas teratur dapat berobat ke rumah sakit tanpa dikenai biaya.
b. Fasilitas yang Menyangkut Hak Karyawan
Karyawan yang sudah pensiun yaitu sudah berusia 55 tahun atau meninggal akan diberi dana pensiun yang dijamin oleh Yayasan Dana Pensiun (Yadapen). Selain
itu karyawan pimpinan, karyawan pelaksana dan karyawan pembantu pelaksana serta karyawan lepas teratur akan mendapatkan pakaian kerja.
c. Fasilitas Keagamaan
PT. Perkebunan Nusantara IXmemberikan kesempatan bagi karyawannya untuk menunaikan ibadah sesuai dengan agama masing-masing. Oleh sebab itu pada hari Jumat karyawan hanya bekerja sampai pukul 11.30 WIB sehingga karyawan yang beragama Islam dapat menunaikan ibadah sholat jumat. Pada hari Raya Idul Fitri dan Natal, karyawan akan diberi Tunjangan Hari Raya Keagamaan (THRK) oleh PT. Perkebunan Nusantara IX, THRK yang diberikan berupa gaji penuh selama satu bulan dan diberikan saat hari lebaran. Selain itu karyawan pimpinan, karyawan pelaksana, karyawan pembantu pelaksana dan karyawan lepas teratur akan diberikan cuti tanpa pemotongan gaji jika karyawan akan menunaikan ibadah haji.
d. Cuti Karyawan
Karyawan pimpinan, karyawan pelaksana, dan karyawan pembantu pelaksana mendapatkan cuti kerja 12 hari setiap tahunnya. Khusus untuk tenaga kerja wanita yang sedang hamil akan diberi cuti melahirkan selama 3 bulan yaitu satu setengah bulan sebelum dan sesudah melahirkan. Seluruh pekerja yang mengambil cuti akan tetap menerima gaji.
2.5. Lokasi Perusahaan dan Tata Letak Bangunan
PT. Perkebunan Nusantara IXmerupakan Badan Usaha Milik Negara (BUMN) yang berada di Dusun Banaran, Desa Gemawang, Kecamatan Jambu, Kabupaten Semarang, provinsi Jawa Tengah. Kebun Getas terletak 7 Km sebelah utara Kodya Salatiga dan 55 Km dari Semarang. Kebun Getas sendiri berada di 3 wilayah kecamatan yaitu Plabean, Tuntang, dan Bringin. Kebun Assinan/Banaran adalah 2 kebun terpisah dengan letak yang berbeda. Kebun Banaran terletak di sebelah timur Magelang sedangkan kebun Assinan terletak disebelah barat kota Salatiga. Bagian Pabrik Kopi Banaran secara keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 1.
12 3. SPESIFIKASI PRODUKSI
3.1. Jenis Produk
Dua jenis produk yang diproduksi di PT. Perkebunan Nusantara IXadalah biji kopi dan kopi bubuk. Di PT. Perkebunan Nusantara IXpengolahan kopi dibedakan menjadi 2 metode yaitu pengolahan basah dengan buah kopi merah (RWP) dan pengolahan kering dengan buah kopi hijau (RDP). Hasil biji kopi yang diperoleh nantinya ditentukan dengan proses sortasi yaitu pengecekan mutu biji kopi yang meliputi mutu 1 RWP/RDP, mutu 4 RWP dan mutu lokal. Biji kopi yang telah disortasi dan didistribusikan ke luar negeri akan dikemas dengan karung goni dengan berat 60 kg sedangkan biji kopi yang didistribusikan ke dalam negeri dikemas dengan karung goni dengan berat 80 kg. Bubuk kopi yang diolah di PT. Perkebunan Nusantara IXada 3 jenis yaitu Banaran Original (100% Robusta), Gold Clasicc Blend (50% Arabika 50% Robusta), Premium (35% Arabika 65% Robusta). Dibawah ini adalah Tabel 2. dan Gambar 1. dari jenis produk kopi yang diproduksi oleh PT. Perkebunan Nusantara IX:
Tabel 2. Jenis Produk Kopi di PT. Perkebunan Nusantara IX
Produk Berat Jenis Kemasan
Biji Kopi 60 Kg RWP 1L Karung Goni RWP 1M RWP 1S 80 Kg RWP 4L RWP 4M RWP 4S RWP Lokal RDP 1L RDP 1S RDP Lokal Kopi Bubuk
7 gram - Sachet (aluminium
foil)
100 gram - Aluminium foil,
kemudian dimasukkan ke dalam kardus karton dan dilaminasi dengan plastik PVC. 250 gram -
120 gram - Dikemas dalam
kemasan khusus
kedap udara
Gambar 1. Jenis Produk Kopi Bubuk di Pabrik Kopi Banaran
3.2. Kapasitas Produksi
Biji kopi merupakan produk utama yang mempunyai kapasitas produksi lebih banyak dibandingkan kopi bubuk. Kapasitas produksi juga berkaitan dengan permintaan konsumen, apabila permintaan yang lebih banyak berasal dari luar negeri maka PT. Perkebunan Nusantara IXakan lebih banyak mengekspor biji kopi ke luar negeri. Biasanya 1 kg kopi gelondong dapat diperoleh 0,8 kg kopi beras, sedangkan 1 kg kopi beras dapat diperoleh 0,8 kg kopi bubuk. Kuantitas kopi gelondong yang menjadi bahan dasar dari Pabrik kopi PT. Perkebunan Nusantara IXdari tahun ke tahunnya berbeda-beda, hal ini dipengaruhi oleh hasil panen biji kopi. Pencapaian produksi kopi dari tahun 2013-2016 dapat dilihat di Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Produksi Green Bean Pada Tahun 2013-2016 di PT. Perkebunan Nusantara IX
URAIAN Tahun 2013 Tahun 2014 Tahun 2015 Tahun 2016 Produksi (kg) Produksi (kg) Produksi (kg) Produksi (kg) Merah 1,589,300 2,005,432 1,495,048 289,936 Hijau 15,465 9,146 3,345 3,365 Jumlah 1,604,765 2,014,578 1,498,393 293,301 % 22.09 22.09 23 23 Kualitas RWP 1/L 42,545 34,867 18,384 17,574 1/M 99,273 58,425 60,654 25,899 1/S 35,454 31,843 21,403 6,531 4/L 21,272 42,212 34,493 2,511
14 4/M 35,458 80,660 46,095 3,414 4/S 14,182 4,492 11,005 1,395 Lokal 63,818 141,142 95,093 5,379 Jumlah I 312,002 393,641 287,127 62,703 RDP 1/L 17,727 21,429 31,544 2,833 1/S 7,092 2,471 5,311 464 4/L 4/S Lokal 17,727 27,464 20,151 1,464 Hitam Jumlah II 42,546 51,364 57,006 4,761 Total 354,548 445,005 344,133 67,464
Berdasarkan Tabel 3. dapat dilihat jumlah produksi buah kopi terbanyak ada pada tahun 2014 dan terendah pada tahun 2016. Kualitas mutu green bean dibedakan menjadi 2 tahap yaitu kualitas mutu pada green bean pengolahan basah (RWP) dan kualitas mutu pada green bean pengolahan kering (RDP). Pada green bean RWP terdapat 3 kualitas mutu yaitu mutu 1, mutu 4, dan mutu lokal dengan ukuran green bean yang dicek kualitasnya yaitu S, M, dan L. Pada green bean RDP, kualitas mutu yang diukur ada 2 yaitu mutu 1 dan mutu lokal dengan ukuran green bean S dan L. Hasil juga menunjukkan produksi green bean RWP di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran lebih banyak dibandingkan green bean RDP.
3.3. Daerah Pemasaran
Pemasaran green bean/biji kopi lebih luas dibandingkan kopi bubuk, dapat dilihat dari pemasarannya yangsampai ke luar negeri seperti Italy, Korea, Singapura, Taiwan dan Jepang. Green bean yang dipasarkan dibedakan menjadi 2 yaitu mutu ekspor dan mutu lokal. Mutu lokal adalah green bean yang akan dijual ke perusahaan/pabrik yang ada di Indonesia seperti PT. Taman Delta Indonesia. Mutu ekspor adalah biji kopi dari mutu 1 RWP. Pemasaran gren bean untuk mutu 1 (diekspor) dilakukan dengan cara green bean dikemas dalam karung goni dengan berat 60 kg dan untuk pemasaran green bean pada mutu lokal dilakukan dengan cara dikemas dalam karung goni dengan berat 80 kg. Tidak hanya mutu lokal tetapi mutu 4 RWP dan mutu 1 RDP juga akan dijual ke perusahaan yang ada di Indonesia. PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran biasanya melakukan pemasaran green bean dengan cara datang ke perusahaan atau
pabrik lain sambil membawa sampel. Selain itu green bean dapat dipasarkan ke pabrik atau perusahaan yang berada di luar pulau melalui telepon dan kemudian sampel akan dikirimkan. Namun ada pula konsumen yang menghubungi pihak PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran untuk memesan secara langsung. Pengiriman green bean dilakukan setelah ada perjanjian kerjasama antara kedua belah pihak setelah itu baru green bean yang sudah dikemas dalam karung goni akan dikirim atau diambil langsung oleh konsumen yang membeli.
Pada kopi bubuk dilakukan pemasaran melalui café milik PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran. Café tersebut menyajikan minuman dari green bean yang diolah langsung oleh Pabrik Kopi Banaran. Selain minuman, PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran juga menjual kopi bubuk kemasan 7 gr, 100 gr, 120 gr, 200, 250 gr. Kopi bubuk kemasan 100 gr, 120 gr, 200, 250 gr dipasarkan di café serta didistribusikan ke minimarket dan supermarket dengan menggunakan mobil pick up. Sedangkan kopi bubuk kemasan 7 gr biasanya didistribusikan ke beberapa hotel seperti Hotel Grasia, Hotel Gripta, LPP Convest dan LPP Garden. Selain memproduksi biji kopi dari tanaman kopi robusta, PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran juga memproduksi kopi luwak. Tidak hanya itu PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran dapat melayani pemesanan khusus seperti konsumen yang meminta kemasan kopi luwak dalam wadah kayu dengan berat 80 gram (gambar 2), serta gren bean yang dikemas dalam karung dapat dilihat pada gambar 3.
Gambar 2. Kemasan Kopi Luwak 80 g Gambar 3. Green Bean Dikemas dengan Karung Goni
16 4. PROSES PRODUKSI
4.1. Penerimaan Bahan Baku
Pada pengolahan biji kopi menjadi green bean dan kopi bubuk, bahan baku yang digunakan berupa kopi gelondong yang berasal dari spesies Coffea robusta dan Coffeaarabica. Dari kedua spesies tersebut yang menjadi bahan baku utama dalam pengolahan biji kopi di Pabrik Kopi Banaran adalah Coffea robusta. Pabrik Kopi Banaran sendiri menerapkan sebuah program yang bertujuan untuk meningkatkan jumlah produksi varietas kopi robusta yaitu dengan menanam varietas kopi robusta dengan klon unggulan jenis hibrida. Penerapan ini dilakukan sesuai dengan anjuran dari Dinas Pertanian setempat. Klon unggulan yang ditanam merupakan hasil persilangan antara klon-klon terbaik dan telah teruji keunggulannya. Contoh kopi yang ditanam yaitu BP (Balai Penelitian, dahulu Besoekiseh Proef-station) 42, 288, 409, 234, 358, 254 dan SA (Sumber Assin) 237.
Di PT. Perkebunan Nusantara IXPabrik Kopi Banran proses pemanenan atau pemetikan buah kopi dilakukan satu kali dalam setahun oleh para pekerja kebun. Pemanenan dilakukan pada bulan Juli-Sepetember. Para pekerja kebun mempunyai cara sendiri dalam memanen buah kopi yaitu :
1. Petik Longsong
Petik longsong ini dilakukan di awal bulan maret dengan tujuan untuk memberantas hama kopi berupa bubuk buah supaya tidak menyerang buah kopi lainnya. Cara yang dilakukan yaitu buah kopi yang terserang hama dipetik dan dikumpulkan, lalu diletakkan dalam drum dan dimasukkan ke dalam karung dan direbus. Tujuan buah kopi dimasukkan ke dalam karung supaya bubuk buah tidak bertebangan. Kemudian buah kopi yang buruk akan dipendam dan buah kopi yang baik akan dikirim ke pabrik dengan truk.
2. Petik Onclong
Petik onclong dilakukan dengan mengambil buah kopi yang berwarna merah dan pemetikan ini bersifat harian.
3. Petik Borong/panen raya
Petik borong dilakukan oleh para tenaga kerja borongan pada bulan juli-september. Hal ini dilakukan jika buah kopi yang masak sebanyak 60%-70% dalam 1 kelompok.
4. Petik Racutan
Petik racutan dilakukan pada bulan september atau setelah seluruh panen raya/petik borongan selesai. Pemetikan ini dilakukan dengan mengambil semua buah kopi (merah, hijau, hitam) yang masih tertinggal di pohon.
5. Petik Lelesan
Petik lelesan dilakukan dengan mengambil semua buah yang ada di pohon dan di tanah. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi siklus bubuk buah.
Namun pada dasarnya pemetikan buah kopi dilakukan setelah buah kopi masak atau berwarna merah sedangkan buah kopi yang masih berwarna hijau akan dibiarkan di pohon sampai buah menjadi masak dan siap dipanen. Apabila buah kopi yang sudah matang telat dipetik maka buah kopi tersebut akan berubah warna menjadi hitam dan kualitas mutunya akan menjadi turun. Sebelum pemetikan buah kopi para pekerja kebun menggunakan beberapa atribut terlebih dahulu seperti menggunakan sarung tangan, sepatu boot dan memasang wadah dengan menggunakan selendang di bahu yang tujuannya untuk memudahkan dalam meletakkan buah kopi yang dipetik. Setelah pemetikan, dilakukan proses sortasi yang bertujuan untuk memisahkan buah kopi dari kotoran yang terikut masuk ke dalam keranjang buah seperti ranting dan batu. Selain itu dilakukan pemisahan antara buah kopi berwarna merah dengan buah kopi berwarna hijau yang kemudian buah kopi tersebut dimasukkan ke dalam keranjang terpisah. Buah kopi berwarna merah dan hijau dapat dilihat pada gambar 4 dan 5. Setelah dilakukan proses sortasi dilakukan penimbangan buah dari masing-masing keranjang. Hal ini dilakukan untuk mengetahui jumlah buah kopi yang dipetik dari kebun setiap harinya. Kemudian buah kopi yang telah ditimbang dibawa ke PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran untuk diolah lebih lanjut.
18
Gambar 4. Buah Kopi Gelondong Merah
Gambar 5. Buah Kopi Gelondong Hijau
Pada proses pemetikan buah kopi didapatkan hasil buah kopi yang berwarna merah, hijau dan buah kopi cacat. Buah kopi cacat atau disebut trease merupakan buah kopi gelondong yang mempunyai kulit atau biji berwarna hitam, coklat serta pecah. Semakin jumlah trease atau buah kopi cacat sedikit maka semakin banyak jumlah bahan baku kopi gelondong bagus yang diperoleh dan digunakan dalam pengolahan biji kopi serta kualitas mutunya semakin tinggi dan harga jual semakin tinggi juga. Standar kualitas mutu biji kopi berdasarkan kadar airnya adalah 9-12%. Jika kadar air buah kopi terlalu tinggi maka dapat menyebabkan terjadinya proses fermentasi yang ditandai dengan munculnya jamur dan hal ini dapat merusak flavor biji kopi. Proses fermentasi ini ada karena buah kopi terlalu lama disimpan serta tidak sesuainya suhu dan RH tempat penyimpanan sehingga memungkinkan terjadinya proses fermentasi tersebut. Oleh sebab itu diperlukan pemeliharan tempat penyimpanan seperti suhu dan kelembaban serta tidak menyimpan biji kopi terlalu lama. Buah kopi yang rusak akibat terlalu lama disimpan dan tidak sesuainya penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Buah Kopi Disimpan Terlalu Lama 4.2. Proses Pengolahan Bahan Baku
Pengolahan biji kopi yang dilakukan di PT. Perkebunan Nusantara dibagi menjadi 2 metode yang pertama metode RWP (Robusta Wet Process) dan RDP (Robusta Dry Process). Pada metode RWP digunakan buah kopi berwarna merah sedangkan RDP menggunakan buah kopi berwarna hijau. Metode RDP merupakan metode yang tidak melalui bak syphon dan raung pulper, buah kopi hijau yang berasal dari kebun akan langsung dijemur setelah sampai di pabrik. Metode RWP merupakan metode yang melalui bak syphon dan raung pulper, buah kopi yang digunakan adalah buah kopi merah dengan hasil yang didapatkan berupa kopi superior dan kopi inferior. Superior adalah kopi dengan mutu baik dan inferior adalah kopi dengan mutu rendah atau kurang baik.
Hasil yang didapatkan setelah proses pengolahan biji kopi adalah kopi bubuk. Kopi bubuk merupakan produk sekunder dari proses pengolahan kopi dan produk primernya adalah kopi beras yaitu biji kopi yang sudah melalui proses sortasi basah, pulping, penuntasan, pengeringan, pendinginan, penggerbusan dan quality control. Kopi bubuk adalah green bean yang telah melalui proses penyangraian, pendinginan dan penggilingan.
20
4.2.1. Pengolahan Basah atau Robusta Wet Process (RWP)
Prinsip utama dalam metode ini adalah mengupas kulit buah kopi dan mencuci sebelum dikeringkan. Pada umumnya metode RWP digunakan oleh perusahaan berskala besar karena membutuhkan air bersih dalam jumlah yang banyak. Buah kopi yang digunakan harus memenuhi kriteria seperti buah kopi harus berwarna merah, buah kopi tepat masak, homogen (tingkat kematangan buah kopi seragam), bebas kontaminasi, segar dan kondisi buah harus baik (tidak ada cacat). Untuk mendapatkan kriteria tersebut maka diperlukan proses sortasi saat di kebun. Proses sortasi atau pemisahan buah kopi berwarna merah dan hijau ini ditujukan untuk menjaga kesegaran buah kopi sebelum dibawa ke pabrik dan diproses lebih lanjut serta sebisa mungkin buah kopi yang telah dipetik tidak disimpan terlalu lama karena jika disimpan terlalu lama dapat menimbulkan kebusukan.
Proses pengolahan buah kopi menjadi green bean dengan metode basah di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran terdiri dari beberapa tahapan antara lain:
1. Sortasi Basah
Buah kopi yang telah disortasi di kebun, ditimbang dan dimasukkan ke dalam bak penampung yang memiliki kapasitas ±70 ton (Gambar 7). Setelah itu buah kopi dialirkan menuju bak syphon dengan bantuan pompa dan aliran air (Gambar 8). Bak syphon yang digunakan terlebih dahulu diisi dengan air yang fungsinya untuk memisahkan buah kopi dengan kualitas baik (superior) dan buah kopi dengan kualitas rendah (inferior) serta memisahkan dari kotoran-kotoran atau benda asing yang terikut masuk seperti ranting pohon, tali karung goni, kerikil, daun, dll. Buah kopi dengan kualitas baik akan tenggelam karena memiliki berat jenis lebih besar daripada air sedangkan buah kopi dengan kualitas rendah akan mengapung karena memiliki berat jenis lebih kecil daripada air. Buah kopi dengan kualitas baik/superior akan disedot masuk ke dalam raung pulper dengan bantuan pompa dan buah kopi dengan kualitas rendah/inferior akan terbawa oleh aliran air menuju bak kambangan. Buah kopi yang masuk ke dalam kambangan nantinya akan dijadikan satu dengan buah kopi hijau yang
kemudian akan dijemur (Gambar 9). Jumlah bak syphon yang terdapat di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran yaitu ada 3 buah bak syphon.
Gambar 7. Bak Penampung Buah Kopi Gambar 8. Bak Syphon
Gambar 9. Bak Kambangan
2. Pulping
Proses pulping merupakan proses pemisahan daging buah (mesocarp) dari kulit buah (epicarp) yang dilakukan secara cepat. Buah kopi gelondong berwarna merah yang berasal dari bak syphon akan dialirkan menuju mesin raung pulper melalui pipa. Di dalam mesin tersebut terdapat 3 bagian yaitu bagian pertama/paling luar terdapat lapisan pelindung yang berfungsi untuk melindung proses pengelupasan buah kopi dari debu dan menjaga limbah kulit serta kopi bugil tidak bertebaran. Bagian kedua/tengah terdapat pipa spray air dan bagian ketiga/paling dalam terdapat blade. Blade dan spray air yang terletak di semua bagian (atas, bawah, kanan, dan kiri) berfungsi untuk mengupas kulit buah kopi gelondong dan mencuci bersih hasil dari kupasan kopi gelondong yaitu kopi bugil. Jika terjadi kesalahan selama proses pulping berlangsung
22
seperti tidak terkelupasnya kulit buah secara sempurna dan kurang bersihnya pencucian maka dapat menyebabkan kerugian. Selain itu jika didapatkan hasil biji kopi yang pecah dan kulit tanduk yang rusak selama proses pulping maka hasil biji kopi tersebut akan masuk ke dalam mutu lokal dan akan menyebabkan kerugian bagi perusahaan. Jumlah mesin raung pulper yang digunakan di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran ada 4 yaitu 3 buah mesin raung pulper (raung pulper I, II, dan III) untuk buah kopi gelondong dengan kualitas baik/superior dan 1 buah mesin raung pulper (raung pulper IV) untuk buah kopi gelondong dengan kualitas rendah/inferior. Setelah dari mesin raung pulper I, II, dan III kopi bugil akan dialirkan melewati bak kecil yang kemudian masuk ke dalam pompa dan dialirkan menuju ruang pengeringan (viss dryer dan masson dryer). Pompa yang digunakan ada 4 yaitu pertama pompa kulit, yang digunakan untuk pembuangan limbah (air bekas pencucian buah kopi gelondong dan kulit buah kopi). Kedua pompa kambangan yang berasal dari raung pulper IV. Ketiga pompa viss, yang masuk ke ruang pengeringan viss dan keempat pompa masson yang masuk ke mesin pengeringan masson. Masing-masing mesin raung pulper mampu memuat sebanyak 1,5 ton/jam.
Gambar 10. Mesin Raung Pulper
3. Penuntasan
Penuntasan dilakukan setelah proses pulping selesai, tujuan dilakukan penuntasan adalah untuk mengurangi jumlah kadar air berlebih yang ada di kopi bugil agar saat dimasukkan ke dalam mesin pengering tidak dapat merusak instalasi pemanas dan tidak mengurangi kalori panas pada mesin pengering. Waktu yang dibutuhkan untuk penuntasan yaitu sekitar 1-3 jam sebelum biji kopi dialirkan menuju rumah pengering
(viss dryer) karena jika terlalu lama dapat menyebabkan fermentasi lanjutan. Kopi bugil yang ada di bak penuntasan berasal dari pompa viss dankopi bugil yang langsung masuk ke mesin masson berasal dari pompa masson. Setelah dari bak penuntasan kopi bugil akan dibawa ke rumah pengeringan (viss dryer). Mesin masson memiliki bak penuntasan yang sudah terletak di dalam mesin masson. Bentuk bak penuntasan tersebut seperti alat putar yang fungsinya untuk mengurangi jumlah kadar air sehingga tidak diperlukannya bak penuntasan.
Gambar 11. Bak Penuntasan
4. Pengeringan
Ada dua macam pengeringan yang digunakan di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran yaitu secara manual (viss dryer) dan mekanis (masson dryer). Pengeringan manual dilakukan di ruang viss, ruangan tersebut terdiri dari 2 lantai yaitu lantai atas merupakan tempat penjemuran kopi bugil dan lantai bawah merupakan ruang pemanas. Baik lantai atas maupun bawah terdapat ventilasi udara yang berfungsi sebagai keluar masuknya udara. Pada lantai atas, ventilasi dibuat terbuka sehingga udara panas dapat masuk dan mempercepat proses penguapan air. Sedangkan lantai bawah, ventilasi udara dibuat berada di bawah posisi pipa pemanas sehingga udara dari luar dapat masuk dan naik ke atas yang kemudian bersinggungan dengan pipa pemanas dan menghasilkan udara panas. Selain terdapat ventilasi udara, ruang viss memiliki tungku api yang terletak di depan ruang viss dan cerobong asap yang terletak dibagian atap. Tungku api ini digunakan sebagai sumber panas untuk proses pengeringan, sumber yang digunakan berupa batang pohon karet yang sudah tidak dapat berproduksi (berasal dari kebun karet milik PT. Perkebunan Nusantara IX) sebagai bahan baku. Energi panas
24
yang dihasilkan dari tungku api akan dialirkan melalui lorong yang terbuat dari plat besi menuju pipa pemanas. Saat udara dari luar masuk dan bertemu dengan pipa pemanas maka udara tersebut akan berubah menjadi udara panas yang mampu memanaskan/mengeringkan kopi bugil yang ada di lantai atas. Kopi bugil yang dikeringkan akan disebarkan di lantai berlubang yang terbuat dari plat besi dengan ketebalan <20 cm (bordes), ukuran lubang lantai tersebut lebih kecil dari kopi bugil.
Pada proses pengeringan secara manual/viss, para pekerja melakukan proses pembalikan kopi bugil yang telah disebarkan secara rutin. Hal ini dilakukan agar kopi bugil dapat kering secara merata di setiap bagiannya. Proses pembalikan dilakukan pada saat jam pertama sampai kesepuluh yaitu dilakukan setiap satu jam dan jam kesepuluh. Hal ini dilakukan secara terus menerus sampai kopi bugil menjadi kering. Waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan viss yaitu selama 38-40 jam dengan urutan sebagai berikut pertama dilakukan pengeringan selama 8 jam dengan suhu 40-80°C kemudian dilanjutkan dengan suhu 80-110°C selama 20 jam, lalu dengan suhu 80-60°C selama 8 jam dan suhu 60-40°C selama 2 jam. Proses pengeringan ini dilakukan untuk menurunkan kadar air kopi bugil dari 60-55% menjadi 9-12% karena kadar air yang tinggi mampu menimbulkan pertumbuhan jamur dan kerusakan flavor. Faktor terpenting dari proses pengeringan adalah dilakukannya pengaturan suhu dan proses pembalikan saat proses berlangsung. Jumlah ruang pengeringan viss (viss dryer) yang ada di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran yaitu ada 4 ruangan (viss I, viss II, viss III, dan viss IV). Viss I-III digunakan untuk mengeringkan kopi HS dengan kualitas baik/superior sedangkan viss IV digunakan untuk mengeringkan kopi HS dengan kualitas rendah/inferior. Masing-masing ruang viss memiliki kapasitas yang berbeda-beda yaitu viss I dan II memiliki kapasitas sebesar 18 ton sedangkan viss III memiliki kapasitas sebesar 15 ton dan viss IV memiliki kapasitas sebesar 8 ton. Berikut adalah gambar ruang pengeringan viss.
Gambar 12. Ruang Pengeringan Viss Dryer
Gambar 13. Tungku Pemanas
Pada pengeringan secara mekanis, digunakan alat pengering berupa mesin masson dryer. Masson dryer adalah alat pengering dengan systemrotary. Sumber panas yang digunakan untuk pengeringan ini berupa uap panas yang berasal dari tungku api dengan menggunakan bahan bakar berupa batang kayu dari pohon karet yang sudah tidak dapat berproduksi (berasal dari kebun karet milik PT. Perkebunan Nusantara IXdan solar. Kopi bugil yang masuk ke mesin masson berasal dari pompa masson. Sebelum dimasukkan ke dalam bak penuntasan dan menuju rumah pengeringan (viss dryer), kopi bugil terlebih dahulu dimasukkan ke dalam mesin masson sampai memuat kapasitas dari mesin tersebut. Kapasitas mesin masson adalah 15 ton/mesinnya. Apabila rumah pengeringan dan mesin masson penuh (sudah terisi oleh kopi HS), maka kopi bugil akan ditransitkan ke bak plecetan. Bak plecetan ini tidak memiliki sudut agar kopi bugil tidak dapat menempel dan bak mudah dibersihkan. Kapasitas dari bak plecetan ini yaitu ±20 ton. Mesin masson ini memiliki termometer yang terletak di depan mesin. Fungsi dari termometer ini adalah untuk mengkontrol suhu udara pemanas. Waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan dengan mesin masson yaitu selama 8 jam dengan suhu 40-80°C dilanjutkan selama 20 jam dengan suhu 80-110°C, kemudian selama 8 jam dengan suhu 80-60°C dan selama 2 jam dengan suhu 60-40°C.
Sebelum dinyalakan pemanas, terlebih dahulu dilakukan pemutaran kopi bugil dengan silinder pada masson. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kadar air dari kopi bugil karena kadar air yang tinggi mampu merusak mesin masson. Pemutaran kopi bugil ini sama saja dengan proses penuntasan yang dilakukan di bak penuntasan. Setelah dilakukan pemutaran kopi bugil selama ±2 jam, pemanas dinyalakan dan blower
26
dihidupkan untuk mengalirkan uap panas melalui pipa-pipa yang ada di masson. Proses pengeringan secara mekanis lebih efisien, cepat dan mudah dibandingkan pengeringan dengan cara manual karena panas yang diterima kopi lebih merata dan waktu yang dibutuhkan lebih cepat. Jumlah mesin masson yang terdapat di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran ada 4 buah mesin yaitu 3 buah mesin masson beroperasi dengan menggunakan batang kayu sebagai sumber panas dan 1 buah mesin masson beroperasi dengan menggunakan bahan bakar solar sebagai sumber pemanas. Namun mesin masson yang dapat digunakan untuk proses pengeringan hanya mesin masson dengan menggunakan batang kayu karena mesin masson dengan bahan bakar solar mengalami kerusakan dan belum diperbaiki.
Hasil dari proses pengeringan adalah kopi HS (Horn Skin). Proses akhir yang dilakukan dalam tahap pengeringan adalah pemeriksaan kadar air dari kopi HS. Jika rata-rata kadar air kopi HS mencapai 9% maka proses pengeringan akan dihentikan. Cara pengukuran kadar air dilakukan dengan kopi HS kering diambil secara acak (sebelumnya kopi HS sudah di huller untuk mengupas kulit tanduknya) lalu ditimbang sebanyak 1 ons dan dimasukkan ke dalam alat Cera Tester. Cera Tester adalah alat yang digunakan PT. Perkeunan Nusantara IX (PERSERO)-Pabrik Kopi Banaran untuk mengukur kadar air kopi. Kemudian alat akan menunjukkan angka dari hasil kadar air kopi HS yang diuji, batas maksimum kadar air biji kopi adalah 12%.
Gambar 14. Mesin Masson Dryer Gambar 15. Cera Tester
5. Pendinginan
Kopi HS dengan kadar air yang sesuai kemudian dipindahkan ke ruang penampungan. Tujuan dilakukannya pendinginan yaitu untuk menyeragamkan suhu dan kadar air biji
kopi/kopi HS hasil pengeringan sehingga kopi HS tidak mudah pecah saat masuk ke huller atau proses penggerbusan. Proses pendinginan ini dilakukan selama 24 jam sebelum dimasukkan ke dalam huller atau digerbus.
6. Penggerbusan
Proses penggerbusan dilakukan dengan mesin huller. Tujuan dilakukannya penggerbusan adalah untuk memisahkan biji kopi dari kulit ari dan kulit tanduk (endocarp) tanpa merusak atau memecah biji kopi. Hasil yang diperoleh dari proses ini adalah biji kopi tanpa kulit tanduk dan kulit ari atau biasa disebut dengan kopi beras. Pada pengolahan basah kulit ari dan kulit tanduk dari biji kopi akan ikut terkelupas sedangkan pada pengolahan kering kulit tanduk dari biji kopi akan terkelupas namun kulit arinya tidak akan terkelupas. Kondisi biji kopi yang tidak panas dan harus benar-benar kering merupakan syarat sebelum proses penggerbusan dilakukan, hal ini bertujuan agar didapatkan biji kopi yang tidak pecah. Secara visual mutu biji kopi ditentukan dari proses penggerbusan. Jika hasil yang didapatkan setelah proses penggerbusan yaitu kulit ari masih menempel pada biji kopi dan kulit tanduk masih utuh atau gelondong serta terdapat biji kopi cacat (biji kopi pecah) maka akan dilakukan pengkontrolan kembali serta pencatatan secara periodik. Oleh sebab itu untuk mendapatkan biji kopi yang sempurna (terlepas dari kulit ari serta kulit tanduk) maka saat proses penggerbusan, diusahakan corong besi huller terisi penuh oleh biji kopi sehingga gesekan yang terjadi antar biji kopi cukup besar dan mampu membuat kulit ari terlepas. Biji kopi yang akan di huller, pertama-tama disusun seperti tumpukan yang menggunung (Gambar 16) lalu dibagian bawah tumpukan biji kopi yang menggunung tersebut terdapat lubang yang menyambung ke corong huller sehingga saat mesin huller dijalankan tumpukan biji kopi yang menggunung tadi akan turun ke bawah dan masuk ke corong besi huller. Setelah dari proses huller, biji kopi/kopi beras akan dimasukkan ke dalam karung goni untuk disimpan sementara sebelum proses selanjutnya. Kopi beras yang akan siap di sortasi nantinya akan dipindahkan ke bak penampung.
28
Gambar 16. Tumpukan Kopi Beras Gambar 17. Mesin Huller
7. Quality Control atau Sortasi Kering
Quality control yang ada di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran yaitu berada pada bagian sortasi. Tujuan dilakukannya sortasi adalah untuk memisahkan kopi beras yang baik (tidak terdapat kulit ari maupun kulit tanduk utuh atau gelondong) dengan kopi beras yang masih terdapat kulit tanduk atau kulit ari. Selain itu untuk mengkatagorikan kopi beras berdasarkan mutu, jenis, dan nilai cacat fisiknya. Sortasi ini dilakukan secara manual oleh pekerja borongan yang mayoritas pekerjanya adalah wanita. Sortasi manual dilakukan dengan cara ditampi dan dipilih secara manual oleh pekerja wanita (Gambar 16). Para pekerja borongan mengambil kopi beras dari bak penampung yang terletak di samping pintu masuk sortasi. Kapasitas dari bak penampung ini adalah 2,5 ton. Bak penampung digunakan untuk menyimpan kopi beras setelah proses hulling dan memudahkan para tenaga kerja wanita untuk mengambil kopi beras yang akan disortasi. Setelah disortasi, para pekerja wanita akan menyetorkan kopi beras hasil sortasinya ke mandor sortasi yang kemudian mandor akan mengecek dan mencatat berat dari kopi beras yang telah disortasi tersebut. Jika setelah di cek kopi beras lolos dari proses sortasi maka kopi beras akan diayak untuk memisahkan kopi beras berdasarkan ukurannya.
Kategori berdasarkan mutu, jenis dan nilai cacat fisiknya pada kopi beras dengan metode RWP atau pengolahan basah adalah :
Karakteristik dari kopi beras RWP mutu 1 yaitu tidak memiliki cacat sama sekali seperti tidak terdapat lubang pada kopi beras dan tidak ada biji kopi yang pecah. Kopi yang disortasi berasal dari kopi gelondong merah. Berdasarkan SNI 01-2907-2008, kopi beras RWP mutu 1 adalah kopi beras yang memiliki nilai cacat maksimal 11%.
b. Kopi RWP Mutu 4
Kopi beras ini berasal dari kopi gelondong merah. Karakteristik dari kopi beras RWP mutu 4 yaitu hanya terdapat lubang sebanyak 1-2 pada kopi beras. Berdasarkan SNI 01-2907-2008, kopi beras RWP mutu 4 adalah kopi beras yang memiliki nilai cacat maksimal 45-80%, namun di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran nilai cacat maksimal 40-80%.
c. Kopi RWP Mutu Lokal
Karakteristik dari kopi beras RWP mutu lokal yaitu terdapat lubang lebih dari 2 dan kopi beras berwarna hitam dan pecah. Kopi yang disortasi adalah kopi gelondong merah karena menggunakan metode RWP atau pengolahan basah. Berdasarkan SNI 01-2907-2008, kopi beras RWP mutu lokal adalah kopi beras dengan nilai cacat lebih dari 80%.
d. Kopi RDP
Kopi beras yang termasuk dalam mutu RDP ini adalah kopi beras dari gelondong hijau yang tidak sengaja terikut masuk ke dalam proses pengolahan basah atau metode RWP. Kopi beras yang tidak sengaja terikut masuk, nantinya akan dikumpulkan dan dikelompokkan ke dalam mutu RDP. Mutu RDP dikategorikan menjadi mutu RDP 1 dan mutu RDP lokal.
Setelah proses sortasi selesai yaitu dengan memisahkan kopi beras sesuai dengan kualitas mutunya, dilanjutkan dengan perhitungan presentase nilai cacat dari kopi beras. Nilai cacat yang didapatkan dari perhitungan presentase nantinya akan dicocokkan dengan SNI untuk mutu biji kopi robusta. Jika hasil perhitungan presentase tidak sesuai dengan SNI maka akan dilakukan sortasi ulang serta dilakukan pembimbingan bagi para tenaga kerja yang menangani bagian penyortiran. Perhitungan nilai cacat ini dilakukan setelah green bean selesai di sortasi dan perhitungan ini dilakukan umtuk 1 jenis mutu dan 1 metode pengolahan, misalnya pada hari ini dilakukan proses penyortiran untuk
30
metode pengolahan basah (RWP) dengan mutu 1 maka presentase nilai cacat yang dilakukan untuk metode pengolahan basah (RWP) dengan mutu 1. Jika ada 2 metode pengolahan dengan 2 mutu yang berbeda (mutu 1 dan mutu 4) maka perhitungan presentase dilakukan terpisah atau sendiri-sendiri. Pada mutu lokal tidak dilakukan perhitungan presentase nilai cacat. Cara yang dilakukan untuk menghitung presentase nilai cacat yaitu dengan diambilnya 300 gram biji kopi secara acak kemudian dipilah dan dihitung jumlah biji kopi/kopi beras yang berlubang 1, berlubang lebih dari 1 dan biji kopi pecah. Lalu bandingkan dengan SNI untuk mutu biji kopi robusta. Syarat SNI untuk mutu biji kopi robusta yaitu presentase nilai cacat pada biji kopi mutu 1 maksimal 11% dan presentase nilai cacat biji kopi mutu 4 sekitar 45-80%, namun di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran nilai cacat maksimal yang digunakan sebesar 40-80%. Hasil dari proses sortasi disebut dengan green bean.
Gambar 18. Penyortiran Pekerja Borongan
Gambar 19. Biji Kopi Mutu Lokal (RWP dan
RDP)
Gambar 20. Biji Kopi RDP Mutu 1
Gambar 21. Biji Kopi RWP Mutu 1
Green bean yang telah melalui proses sortasi kemudian diayak dengan mesin ayakan untuk memisahkan kopi beras berdasarkan ukurannya. Ukuran green bean dibedakan menjadi S (small), M (medium), L (large) dan krill (Gambar 20). Krill adalah green bean dengan ukuran lebih kecil dari ukuran S (small), kopi krill ini akan dijadikan satu dengan kopi lokal. Mesin ayakan yang ada di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran ada 2 jenis mesin yaitu mesin ayakan getar dan mesin ayakan tromol. Bentuk dari mesin ayakan getar yaitu seperti bidang miring yang terdapat 3 layer, dapat dilihat pada (Gambar 21). Layer paling atas ditujukan untuk mengayak kopi beras ukuran S (small) sedangkan layer bagian tengah untuk mengayak kopi beras ukuran M (medium) dan layer paling bawah digunakan untuk mengayak kopi beras ukuran L (large). Cara kerja dari mesin ayakan getar yaitu biji kopi yang telah dimasukkan ke dalam mesin akan bergetar dan bergerak menuju bagian yang lebih rendah, jika kopi beras lolos dalam ayakan layer pertama maka kopi beras akan masuk dalam kategori ukuran S (small) dan apabila kopi beras juga lolos dalam ayakan layer kedua (tengah) maka kopi beras masuk dalam kategori M (medium) dan jika kopi beras lolos dalam ayakan layer terakhir maka termasuk dalam kategori L (large).
Pada mesin ayakan tromol, mesin berbentuk seperti drum yang berputar dan di dalam mesin tersebut terdapat 3 layer dengan ukuran yang berbeda-beda (S, M, dan L) serta dibagian atas mesin terdapat sikat halus yang digunakan untuk melepaskan green bean yang tersangkut dilubang ayakan, dapat dilihat pada (Gambar 22). Cara kerja dari mesin ini yaitu green bean dimasukan ke dalam mesin berbentuk drum yang kemudian drum akan berputar dan mulai memisahkan green bean berdasar ukurannya. Green bean ukuran L tidak akan lolos lubang ayakan dengan diameter 7,5 mm dan ukuran M tidak akan lolos lubang ayakan dengan diameter 6,5 mm sedangkan ukuran S tidak akan lolos lubang ayakan dengan diameter 5,5 mm. Toleransi penyimpangan dari masing-masing ukuran sebesar 2,5%. Pada mutu lokal baik RWP dan RDP tidak dilakukan proses pengayakan.
32
Gambar 22. Mesin Ayakan Getar Gambar 23. Mesin Ayakan Tromol
4.2.2. Pengolahan Kering atau Robusta Dry Process (RDP)
Buah kopi yang digunakan dalam pengolahan kering adalah buah kopi gelondong hijau. Selain itu hasil dari proses sortasi kebun dan hasil sortasi dari bak syphon (bak kambangan) juga akan digunakan dalam proses pengolahan kering. Sebagian besar hasil dari proses pengolahan kering tidak akan diekspor, namun akan didistribusikan dalam negeri. Hasil proses pengolahan kering yang akan diekspor yaitu berupa kopi beras yang sudah melewati proses sortasi atau disebut dengan green bean. Kopi beras RDP ini tidak akan diolah menjadi produk hilir atau kopi bubuk.
Proses pengolahan buah kopi menjadi kopi beras dengan metode kering di Pabrik Kopi Banaran terdiri dari beberapa tahapan antara lain.
1. Penjemuran
Buah kopi gelondong hijau yang telah disortasi dari kebun kemudian dibawa ke pabrik dan dijemur dibawah sinar matahari. Penjemuran dilakukan dengan menghamparkan buah kopi di lantai penjemur dengan ketinggian 10 cm. Penjemuran dilakukan selama 5-10 hari. Selama penjemuran juga dilakukan proses pembalikan secara rutin setiap 3 jam sekali secara manual oleh para pekerja. Hal ini dilakukan agar kopi tidak ditumbuhi oleh jamur karena tumpukan buah kopi yang terlalu tebal dapat membuat jamur tumbuh yang disebabkan oleh kondisi yang lembab.
Gambar 24. Lantai Penjemuran
2. Pengeringan
Buah kopi yang telah dijemur kemudian dimasukkan ke dalam ruang pengeringan yaitu viss IV. Ruang viss IV merupakan ruang untuk mengkeringkan kopi dengan mutu rendah/inferior. Proses pengeringan ini dilakukan hingga kadar air kopi menjadi 9%.
3. Pendinginan
Proses pendinginan yang dilakukan di pengolahan kering sama dengan pendinginan yang ada di pengolahan basah.
4. Penggerbusan
Proses penggerbusan yang dilakukan di pengolahan kering hampir sama dengan yang dilakukan pada pengolahan basah yaitu buah kopi gelondong akan dimasukkan ke dalam corong besi huller, namun yang membedakan antara pengolahan kering dan basah adalah pengaturan jarak pisau dalam huller. Pada pengolahan kering kulit ari dan kulit tanduk dari biji kopi tidak akan terkelupas sehingga diperlukan proses penggerbusan beberapa kali untuk menghilangkan kulit tanduk dan kulit ari.
5. Sortasi Kering
Proses sortasi yang dilakukan di pengolahan ini sama dengan yang dilakukan di pengolahan basah, namun yang membedakan adalah jenis buah kopi yang disortasi yaitu buah kopi gelondong hijau atau kopi inferior. Biasanya proses pengolahan kering
34
dilakukan setelah proses pengolahan basah selesai. Kategori mutu dan nilai cacat dari kopi RDP ini adalah
a. Kopi RDP Mutu 1
Kopi beras RDP yang termasuk dalam mutu 1 adalah kopi beras yang tidak memiliki cacat seperti lubang maupun pecah. Menurut SNI kopi beras/biji kopi memiliki nilai cacat maksimal 11%.
b. Kopi RDP Mutu Lokal
Kopi beras RDP yang termasuk dalam mutu ini adalah kopi yang memiliki nilai cacat lebih dari 80% dan kopi beras berwarna hitam serta pecah.
6. Pengayakan
Cara penganyakan yang dilakukan pada proses pengolahan ini sama dengan pengolahan basah, namun yang membedakan adalah mesin ayakan yang digunakan. Pada pengolahan kering, mesin ayakan yang digunakan yaitu ayakan tromol. Tidak hanya mesinnya yang berbeda tetapi ukuran kopi beras yang diperoleh juga berbeda, ukuran green bean RDP yang diperoleh hanya ukuran L (large) dan S (small). Kopi beras ukuran L adalah biji kopi yang tidak lolos lubang 6,5 mm dan kopi beras ukuran S tidak lolos lubang 3,5 mm.
4.2.3. Pengolahan Kopi Bubuk
Kopi beras yang telah disortasi disebut dengan green bean. Green bean kemudiandisimpan di dalam karung goni sampai green bean siap untuk dijual ke luar negeri atau dalam negeri atau diolah menjadi kopi bubuk. Green bean yang digunakan untuk pengolahan kopi bubuk adalah green bean dari pengolahan basah atau metode RWP dengan mutu 1 yang merupakan mutu terbaik (kopi RWP mutu 1). Ada 4 jenis kopi bubuk yang dijual di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran yaitu Banaran Original, Gold Classic Blend, dan Premium. Proses pengolahan kopi bubuk dilakukan di ruang UPH (Unit Produk Hilir), green bean yang akan diolah menjadi kopi bubuk akan dibawa ke ruang UPH dan dimasukan ke dalam bak penyimpanan sementara. Bak penyimpanan sementara ini digunakan untuk menampung green bean yang akan diolah menjadi kopi bubuk. Beberapa tahapan dari proses pengolahan kopi
bubuk yang dilakukan di PT. Perkebunan Nusantara IX-Pabrik Kopi Banaran antara lain:
1. Penyangraian
Green bean yang ada di bak penyimpanan sementara diambil oleh pekerja dan dimasukkan ke dalam mesin roaster/penyangrai. Waktu yang dibutuhkan untuk penyangraian green bean adalah 30 menit dengan suhu 170-180°C. Kapasitas maksimal mesin roaster adalah 12 kg dengan proses penyangraian sebanyak 1 kali. Proses penyangraian dilakukan tanpa menggunakan media pemanas seperti minyak. Terdapat 3 jenis tingkat penyangraian dalam industri kopi yaitu light, medium, dan dark. Tingkat penyangraian berhubungan dengan rendemen penyangraian. Semakin tinggi tingkat penyangraian maka semakin rendah rendemen yang didapatkan.
Gambar 25. Mesin Penyangrai 2. Pendinginan
Green bean yang telah disangrai, kemudian didinginkan selama 15 menit. Proses pendinginan dilakukan di atas plat besi berlubang dengan diaduk menggunakan alat pengaduk yang kecepatannya konstan. Tujuan dilakukan pendinginan adalah untuk menyeragamkan warna green bean serta menurunkan suhu dari green bean sebelum masuk ke proses penggilingan. Setelah didinginkan dengan cara diaduk, green bean dimasukkan ke dalam wadah yang terbuat dari alumunium yang kemudian green bean diangin-anginkan selema 6 jam sebelum digiling.
36
Gambar 26. Pendinginan Biji Kopi Sangrai
3. Penggilingan
Green bean yang telah dingin kemudian dimasukkan ke dalam mesin grinder. Mesin grinder mampu menggiling 20 kg/jam green bean. Mesin ini digerakkan oleh tenaga motor yang berasal dari listrik. Hasil dari penggilingan dimasukkan ke dalam wadah tertutup. Terdapat 4 jenis kopi bubuk yang diperoleh dari proses penggilingan dengan berbagai pencampuran green bean dari mutu 1, mutu 4 dan mutu lokal yaitu Banaran Original, Gold Classic Blend, dan Premium. Banaran original adalah penggilingan yang hanya menggunakan green bean RWP mutu 1 sedangkan gold classic blend adalah pencampuran antara green bean RWP mutu 1 ukuran S dengan green bean arabika (perbandingan 1:1). Premium adalah pencampuran antara 35% green bean arabika dan 65% green bean RWP mutu 1 ukuran S.
4. Pengujian Cita Rasa
Pengujian cita rasa dilakukan untuk mengantisipasi adanya penyimpangan cita rasa pada kopi bubuk yang dihasilkan. Biasanya pengujian cita rasa ini dilakukan minimal 1 kali dalam seminggu atau dilakukan secara tiba-tiba jika kopi bubuk berbeda jauh dari standar acuan yang ada. Uji cita rasa dilakukan oleh seorang Quality Control (QC) yang sudah ahli atau memiliki sertifikat dalam bidang tersebut. Tahap-tahap pengujiannya yaitu dengan dilakukan pengujian aroma dengan diambil 15 gram kopi bubuk, lalu dimasukkan ke dalam mangkuk dan dan dicium aromanya. Setelah itu air panas dimasukkan ke dalam mangkuk dan dicicipi rasanya. Range penilaian berkisar 1-10. Uji cita rasa yang dilakukan meliputi uji acidity, bitterness, body, baggy, cereal, chemical, earty, fermented, fruity, flavor, geen, grassy, papery, earthy, musty, mouldy, medicine,
woody, winey, smokey. Jika kopi bubuk yang di uji cita rasanya dinyatakan baik, layak dan sesuai dengan standar maka kopi bubuk akan dikemas.
Gambar 27. Pengujian Cita Rasa yang Dilakukan Oleh QC
4.3. Pengemasan dan Penyimpanan 4.3.1. Pengemasan
Baik green bean maupun kopi bubuk sebelum didistribusikan dan sampai ke tangan konsumen akan dikemas terlebih dahulu. Tujuan dilakukannya pengemasan adalah untuk menjaga mutu produk, mempermudah dalam perhitungan jumlah dan penyimpanan, identifikasi dan mempermudah dalam pendistribusian/pengangkutan serta menjaga dari serangan hama. Pengemasan green bean dibedakan menjadi 2 macam yaitu pengemasan untuk green bean yang di eskpor dan green bean yang dijual di dalam negeri. Pengemasan untuk green bean yang di ekspor akan digunakan karung goni dengan berat bersih 60 kg dan ukurannya 74 cm x 89 cm sedangkan green bean untuk dijual di dalam negeri akan digunakan karung goni dengan berat bersih 80 kg dan ukurannya 74 cm x 110 cm. Karung goni yang digunakan untuk mengemas green bean sebelumnya telah diberi cap/tanda tentang grade, netto dan expired date. Green bean yang telah disortasi dan diayak berdasarkan ukurannya kemudian dimasukkan ke dalam karung goni yang sudah bersih dan kering. Setelah itu karung goni yang berisi green bean ditimbang dan dijahit dengan new long. New long adalah alat untuk menjahit karung goni yang menggunakan bantuan tenaga listrik. Alat ini juga digunakan untuk menjahit karung goni yang berlubang/rusak dengan menggunakan kain benang. Faktor-faktor yang harus diperhatikan saat pengemasan green bean adalah ketelitian, kerapian, dan kebersihan.
