PRAKATA
Buku Ajar ini diperuntukkan bagi mahasiswa program S1 Agroteknologi di Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala. Mengingat sampai saat ini belum ada Modul dalam mata kuliah Teknologi Pasca Panen, maka penulis mencoba untuk menyusun buku tersebut, sehingga mempermudah mahasiswa dalam menerima materi kuliah. Teknologi Pasca Panen merupakan mata kuliah wajib di Semester VII pada Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala dengan Kode mata kuliah AGT 204 dan beban kredit 3 SKS.
Hasil-hasil pertanian merupakan benda hidup dimana proses metabolisme terus berlangsung dan selalu mengakibatkan terjadinya perubahan-perubahan yang akhirnya akan menyebabkan hasil pertanian menjadi rusak. Pengetahuan dan ilmu yang ada hubungannya dengan perubahan-perubahan tersebut harus dikuasai agar penanganan terhadap hasil pertanian dapat dilakukan dengan baik, sehingga terjadinya kerusakan dan kebusukan pada bahan pangan dapat dihambat atau dikurangi semaksimal mungkin.
Secara kualitatif bahwa hasil-hasil pertanian setelah dipanen mengalami kerusakan yang diperkirakan sekitar 20-40%. Kerusakan tersebut pada umumnya disebabkan karena tidak tepatnya waktu panen yang dilakukan sehingga hasil panen sudah terlalu matang dan kerusakan yang disebabkan oleh perlakuan-perlakuan mekanis, fisis dan biologis yang sesungguhnya dapat ditekan apabila ilmu pasca panen dikuasai.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang tulus kepada semua pihak yang telah membantu, sehingga penyusunan buku ajar ini dapat terselesaikan. Terimakasih juga disampaikan kepada Program Studi Agroteknologi yang mendanai Buku Ajar ini melalui DIPA UNIVERSITAS SYIAH KUALA TAHUN ANGGARAN 2015
Penulis selalu mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun karena kesempurnaan hanyalah milik Allah SWT. Semoga modul ini bermanfaat. Amiin.
Banda Aceh, Oktober 2015
BUKU AJAR
TEKNOLOGI PASCA
PANEN
TUJUAN PEMBELAJARAN KOMPETENSI TEKNOLOGI PASCA PANEN :
Mahasiswa akan dapat memahami, menjelaskan prinsip-prinsip yang mendasari teknologi penanganan pasca panen dan dapat merumuskan teknik-teknik penanganan pasca panen baik untuk
konsumsi, pemasaran baik dalam bentuk segar, semi ataupun dalam bentuk olahan.
DAFTAR ISI
PRAKATA ……….. ii
BUKU AJAR TEKNOLOGI PASCA PANEN ……… iv TUJUAN PEMBELAJARAN KOMPETENSI TEKNOLOGI PASCA PANEN ……….
v
DAFTAR ISI ………. v
PENDAHULUAN ……….. viii
RENCANA PEMBELAJARAN SATU SEMESTER UNTUK KOMPETENSI: TEKNOLOGI PASCA PANEN ………..
ix
BAGIAN 1: KOMPETENSI KARAKTER ……… 1 METODE PEMBELAJARAN KOMPETENSI KARAKTER ….. 2 KRITERIA PENILAIAN KOMPETENSI KARAKTER ……….. 3 BAB I. PENANGANAN PASCA PANEN ………. 4 Suplemen Bab 1. PERLUNYA PENANGANAN DAN
PENGELOLAAN PASCA PANEN
7
1.1. Karakteistik Alami Produk Segar Buah dan Sayuran … 7
1.2. Penyebab Masalah Kehilangan Pasca Panen ………… 9 1.3. Pertimbangan-Pertimbangan Penting dalam Penanganan Pasca
Panen Produh Buah Sayur
10
1.4. Perlakukan-perlakuan Pasca Panen ………. 18
BAB II. PANEN DAN PASAR ……….. 25
Suplemen Bab 2. PANEN DAN PERSIAPAN UNTUK PASAR …. 27 2.1. Panen dan Persiapan untuk Pasar ………... 27 2.2. Keringkihan Relatif dan Masa Simpan Produk Segar … 31 2.3. Teknik Pemanenan (cara, alat dan wadah pemanenan) 41
BAB III. FOTOSINTESIS, RESPIRASI DAN FERMENTASI…… 60
Suplemen Bab 3. FISIOLOGI PASCA PANEN ……….. 61 3.1. Metabolisme dalam bahan ………. 62
3.2. Kelayuan……… 66
Suplemen Bab 4. KLIMAKTERIK DAN NON KLIMAKTERIK … 75
4.1. Pengertian Klimakterik dan Non Klimakterik ………. 75 4.2. Hubungan Respirasi dengan Klimakterik, Non klimakterik 79 4.3. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Respirasi 82 4.4. Pola Respirasi dalam Buah-buahan dan Sayuran di Panen 84
4.5. Etilen 87
BAB V. PROSES PERUBAHAN BIOKIMIA BUAH-BUAHAN DAN SAYUR-SAYURAN
91
Suplemen Bab 5. PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN KIMIA PADA PEMATANGAN
93
5.1. Perubahan Warna 93
5.2. Perubahan Karbohidrat 94 5.3. Perubahan Asam-asam Organik 100 5.4. Produksi Flavor (Cita Rasa) 101
5.5. Perubahan Lipida 102
5.6. Sintesa Protein 102
5.7. Perubahan Tekstur 103
BAB VI, VII. CARA PENYIMPANAN HASIL-HASIL TANAMAN SETELAH PANEN
106
Suplemen Bab 6, 7. PENYIMPANAN HASIL-HASIL TANAMAN 108 6.1. Penyimpanan Segar Buah dan Sayuran 108 6.2. Penyimpanan Bebijian dan Produk Olahannya 121 BAB VIII. MIKROBIOLOGI PENYIMPANAN 162 Suplemen Bab 8. ASPEK MIKROBIOLOGI DALAM
PENYIMPANAN
164
8.1. Morfologi dan Taksonomi Bakteri, Kapang dan Kamir 164 8.2. Kerusakan Berbagai Komoditas Pertanian 179
BAB IX. HAMA GUDANG 186
Suplemen Bab 9. PENGENDALIAN SERANGGA PASCA PANEN 188 9.1. Taksonomi dan Siklus Hidup Serangga 188 9.2. Biologi Serangga Hama dan Arti Pentingnya Secara Ekonomis 191
9.3. Ekologi Serangga Hama Gudang 205 9.4. Teknik Pencegahan dan Pemberantasan 215 BAB X. TRANSPORTASI HASIL PERTANIAN 223 Suplemen Bab 10. PENGANGKUTAN/TRANSPORTASI HASIL
PERTANIAN
225
10.1. Teknik Pengangkutan dan Cara Penumpukan dalam selama Transportasi
225
BAB XI. KUALITAS UNTUK OLAHAN 244 Suplemen Bab 11. MUTU HASIL TANAMAN UNTUK
PENGOLAHAN
246
11.1. Peralatan dan Proses Pengolahan 246 BAB XII. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN PADA
BUAH
269
Suplemen Bab 12. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN PADA TOMAT
271
BAB XIII. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN SAYURAN
315
Suplemen Bab 13. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN BAWANG DAUN
317
BAB XIV. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN UMBI-UMBIAN
329
Suplemen Bab 14. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN UBI KAYU
330
BAB XV. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN SEREALIA
349
Suplemen Bab 15. TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN KEDELAI
PENDAHULUAN
Produk hortikultura seperti buah-buahan dan sayur-sayuran merupakan produk hortikultura yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral. Buah-buahan dan sayuran biasanya dimanfaatkan oleh manusia dalam keadaan masih segar. Produk hortikultura ini ketika pasca panen sangat mudah mengalami kemunduran kualitas yang dicirikan oleh terjadinya proses pelayuan dan kerusakan yang cepat.
Produk pasca panen hortikultura merupakan merupakan struktur yang masih hidup walaupun telah terpisah dari tanaman induknya, dimana sebelum dipanen dan pada saat pasca panen produk pasca panen tersebut masih melakukan reaksi-reaksi metabolism dan masih mempertahankan system fisiologis sebagaimana saat masih melekat pada tanaman induknya. Reaksi-reaksi metabolisme ini akan memicu kerusakan produk hortikultura dengan cepat. Kerusakan pasca panen buah-buhan dan sayuran relative masih tinggi dimana menurut Kader (1985), kerusakan pasca panen buah-buahan dan sayuran bisa mencapai 5-25% pada Negara-negara maju dan 20-50% pada negara-negara berkembang.
Penanganan pasca panen hasil hortikultura bertujuan untuk mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, buah keriput, umbi berwarna hijau (greening) dan terlalu matang. Penyimpanan pada suhu dingin akan menekan enzim respirasi agar aktivitanya serendah mungkin sehingga laju respirasinya kecil serta dapat menurunkan sensivitasnya terhadap gas etilen dan mengurangi kehilangan air sehingga produk terjaga kesegarannya.
Rencana Pembelajaran Satu Semester Untuk Kompetensi: Teknologi Pasca Panen
Mg Ke
Entry
Level Kompetensi Pokok Bahasan
Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja Media/Fasili tas Pembelajar an Waktu Pembelajara n Bobo t (%) I dan II
Modul I Mahasiswa mampu memahami dan menjelaskan faktor-faktor biologi dan lingkungan yang mempengaruhi kerusakan pasca panen. Perlunya penanganan pasca panen sayur-sayuran dan buah-buahan 1 Perlunya penenganan dan pengelolaan pasca panen 1. Ceramah/ Presentasi (*3) 2. Self-Direct Learning (*4) 3. Pembentukan kelompok tugas. Kepada masing-masing kelompok diberikan tugas untuk mereview masing-masing pokok-pokok bahasan dan dipresentasikan pada kegiatan "Refleksi pada awal kuliah ke empat 1. Paham RPKPS 2. Tingkat responsif 3. Kelengkap an dan Kebenaran Penjelasan 4. Hasil diskusi kelompok melalui tugas refleksi pada pertemuan ke 4 atau quis 1. Proses: 1. Keaktivan (*8) 2. Pengamatan (*9) 3. EPBM Kinerja: 1. Hasil diskusi dan tanya jawab. 1. Ruang kelas 2. LCD Projector, 3. Laptop 200 menit: 1. Penjelasan RPKPS 5' 2. Presentasi 70' 3. Diskusi 20' 4. Penjelasan Tugas 5' 5 2 Faktor-faktor biologi yang mempengaruhi kerusakan pasca panen 3 Faktor-faktor lingkungan yang mempengaruhi kerusakan pasca panen Mg Ke Entry
Level Kompetensi Pokok Bahasan
Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja Media/Fasili tas Pembelajar an Waktu Pembelajara n Bobo t (%) III dan IV Modul III/ IV
Mahasiswa akan dapat menjelaskan prinsip-prinsip yang mendasari teknologi penanganan pasca panen
Fisiologi pasca panen dan pemanenan
1
Indeks panen dan keterbatasannya 1. Ceramah/ Presentasi (*3) 2. Self-Direct Learning (*4) 3. Pembentukan kelompok tugas. Kepada masing-masing kelompok diberikan tugas untuk mereview masing-masing pokok-pokok bahasan dan dipresentasikan 1. Mengetahui isi materi M-II 2. Tingkat responsif 3. Kelengkap an dan Kebenaran penjelasan 4. Hasil diskusi kelompok melalui tugas Proses: 1. Keaktivan (*8) 2. Pengamatan (*9) 3. EPBM Kinerja: 1. Hasil diskusi dan tanya jawab 1. Ruang kelas 2. LCD Projector, 3. Laptop Total 200 menit: 1. Kuliah Tutorial atau Presentasi 70' 4. Diskusi 20' 5. Penjelasan Tugas 5' 7. EPBM 5' 3 2 Cara panen 3 Pengukuran Proses Respirasi 4 Persamaan Respirasi (respiratory quotient)
5 Klimakterik dan non klimakterik 6 Faktor-faktor yang
mempengaruhi respirasi
7 Laju respirasi pada kegiatan "Refleksi pada awal kuliah ke empat refleksi pada pertemuan ke 4 atau quis 1. 8 Senescence Mg Ke Entry
Level Kompetensi Pokok Bahasan
Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja Media/Fasili tas Pembelajar an Waktu Pembelajara n Bobo t (%) V Modul V
Mahasiswa akan dapat menjelaskan prinsip-prinsip yang mendasari teknologi penanganan pasca panen dapat merumuskan teknik-teknik penanganan pasca panen baik untuk pemasaran dalam bentuk segar atau untuk pengolahan. Perubahan fisik, kimiawi dan organoleptik selama pematangan 1
Perubahan fisik dan organoleptik terhadap warna, tekstur, bau dan rasa
1. Ceramah/ Presentasi (*3) 2. Self-Direct Learning (*4) 3. Pembentukan kelompok tugas. Kepada masing-masing kelompok diberikan tugas untuk mereview masing-masing pokok-pokok bahasan dan dipresentasikan pada kegiatan "Refleksi pada awal kuliah ke empat 1. Memahami materi kuliah 2. Kelancaran Komunikasi 3. Kerjasama 4. Analisis dan Kesimpulan Proses: 1. Keaktivan (*8) 2. Pengamatan (*9) 3. EPBM Kinerja: 1. Hasil diskusi dan tanya jawab 1. Ruang kelas 2. LCD Projector, 3. Laptop Total 100 menit: 1. Kuliah Tutorial atau Presentasi 70' 4. Diskusi 20' 5. Penjelasan Tugas 5' 7. EPBM 5' 5 2 Perubahan kimiawi : perubahan warna, karbohidrat, asam-asam organik, produksi flavor, lipida, sintesa protein Persamaan Respirasi (respiratory quotient) Mg Ke Entry
Level Kompetensi Pokok Bahasan
Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja Media/Fasili tas Pembelajar an Waktu Pembelajara n Bobo t (%) VI/VI I Modul VI DAN VIII Mahasiswa dapat merumuskan pemasaran dan penyimpanan hasil tanaman segar: dari sejak persiapannya, pengemasan dan penyimpanannya sebelum dan sesudah
Penyimpanan hasil-hasil tanaman 1 Persiapan untuk pemasaran hasil tanaman: pemasaran setempat dan pemasaran jarak jauh, perlakuan pra pengiriman 1. Ceramah/ Presentasi (*3) 2. Self-Direct Learning (*4) 3. Refleksi kuliah 1, 2 dan 3 oleh masing-masing kelompok tugas. 4. Pemberian tugas baru 1. Mengetahui isi materi M-III 2. Tingkat responsif 3. Kelengkap an dan Kebenaran Proses: 1. Keaktivan 2. Pengamatan 3. EPBM 1. Ruang kelas 2. LCD Projector, 3. Laptop Total 100 menit: 1. Refleksi 30' 3. Presentasi 50' 4. Diskusi 10' 5. Penjelasan Tugas 5' 6 EPBM 5' 5
2 Pengemasan dan pengepakan hasil tanaman: persiapan pengemasan, dasar-dasar pengemasan disajikan atau direfleksikan pada kuliah ke tujuh oleh kelompok tugas. 3 Penyimpanan hasil tanaman: azas-azas penyimpanan, jenis/ operasi penyimpanan termasuk penyimpanan dingin dan penyimpanan modifikasi atmosfir, atmosfir terkontrol dan penyimpanan hipobarik 1. Pembagian tugas kelompok 1. Memahami materi kuliah 2. Kelancaran 3. Komunikasi 4. Kerjasama 5. Mampu mengamalk an melaksana kan dan menganalis is. Proses: 1. Keaktivan (*8) 2. Pengamatan (*9) 3. EPBM Kinerja: 1. Hasil diskusi dan tanya jawab 1. Ruang Laboratoriu m 2. LCD Projector, 3. Laptop 4. Virtual lab, 9 jam 1. Pembuatan bedengan 6 jam 3. Penanaman 3 jam 5 Mg Ke Entry
Level Kompetensi Pokok Bahasan
Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja Media/Fasili tas Pembelajar an Waktu Pembelajara n Bobo t (%) VIII DAN IX Modul VIII/IX Mahasiswa mampu memahami dan menjelaskan cara mengendalikan penyakit dan serangga pada hasil tanaman pasca panen
Patologi pasca panen 1 Pengendalian penyakit pasca panen 1. Ceramah/ Presentasi (*3) 2. Self-Direct Learning (*4) 3. Pemberian tugas baru yang akan disajikan atau direfleksikan pada kuliah ke tujuh oleh kelompok tugas. 1. Mengetahui isi materi kuliah 2. Tingkat responsif 3. Kelengkap an dan kebenaran penjelasan Proses: 1. Keaktivan 2. Pengamatan 3. EPBM 1. Ruang kelas 2. LCD Projector, 3. Laptop Total 100 menit: 1. Kuliah Tutorial atau Presentasi 70' 4. Diskusi 20' 5. Penjelasan Tugas 5' 7. EPBM 5' 5 2 Pengendalian serangga pasca panen 1. Memberikan petunjuk (ceramah) 2. Pemutaran virtual laboratorium 3. Pembentukan kelompok praktikum (ekskursi) 1. Memahami materi praktikum 2. Kelancaran 3. Komunikasi 4. Kerjasama 5. Mampu Proses: 1. Keaktivan (*8) 2. Pengamatan (*9) 3. EPBM Kinerja: 1. Hasil diskusi dan tanya jawab 1. Ruang Laboratoriu m 2. LCD Projector, 3. Laptop 4. Virtual lab,
4. Melaksanakan kegiatan. mengamalk an melaksana kan dan menganalis is. Mg Ke Entry
Level Kompetensi Pokok Bahasan
Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja Media/Fasili tas Pembelajar an Waktu Pembelajara n Bobo t (%) X Modul X Mahasiswa dapat menjelaskan asas-asas transportasi/ pengangkutan, perlengkapan/peralatan pada alat/kendaraan pengangkut dan operasi pengangkutan komersial Pengangkutan/ transportasi hasil tanaman 1 Asas-asas pengangkutan 1. Ceramah/ Presentasi (*3) 2. Self-Direct Learning (*4) 3. Pemberian tugas baru yang akan disajikan atau direfleksikan pada kuliah ke tujuh oleh kelompok tugas. 1. Mengetahui isi materi kuliah 2. Tingkat responsif 3. Kelengkap an dan Kebenaran Penjelasan Proses: 1. Keaktivan 2. Pengamatan 3. EPBM 1. Ruang kelas 2. LCD Projector, 3. Laptop Total 100 menit: 1. Kuliah Tutorial atau Presentasi 70' 4. Diskusi 20' 5. Penjelasan Tugas 5' 7. EPBM 5' 5 2 Peralatan pada kendaraan pengangkut 3 Operasi pengangkutan komersial 1. Memberikan petunjuk (ceramah) 2. Pemutaran virtual laboratorium 3. Pembentukan kelompok praktikum (ekskursi) 4. Melaksanakan kegiatan. 1. Memahami materi kuliah 2. Kelancaran 3. Komunikasi 4. Kerjasama 5. Mampu mengamalk an melaksana kan dan menganalis is. Proses: 1. Keaktivan (*8) 2. Pengamatan (*9) 3. EPBM Kinerja: 1. Hasil diskusi dan tanya jawab 1. Ruang Laboratoriu m 2. LCD Projector, 3. Laptop 4. Virtual lab, 3 jam 1. Pelaksanaan praktikum 5 Mg Ke Entry
Level Kompetensi Pokok Bahasan
Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja Media/Fasili tas Pembelajar an Waktu Pembelajara n Bobo t (%)
XI Modul XI
Mahasiswa mampu dan memahami serta
menjelaskan prinsip-prinsip yang mendasari teknologi penanganan pasca panen dapat merumuskan teknik-teknik penanganan pasca panen baik untuk pemasaran dalam bentuk segar atau untuk pengolahan.
Mutu hasil tanaman untuk pengolahan
1
Mutu hasil tanaman dari segi fisik dan organoleptik 1. Ceramah/ Presentasi (*3) 2. Self-Direct Learning (*4) 3. Refleksi kuliah 4, 5 dan 6 oleh masing-masing kelompok tugas. 4. Pemberian tugas baru yang akan disajikan atau direfleksikan pada kuliah ke sepuluh oleh kelompok tugas. 1. Mengetahui isi materi M-III 2. Tingkat responsif 3. Kelengkap an dan Kebenaran Penjelasan Proses: 1. Keaktivan 2. Pengamatan 3. EPBM 1. Ruang kelas 2. LCD Projector, 3. Laptop Total 100 menit: 1. Refleksi 30' 3. Presentasi 50' 4. Diskusi 10' 5. Penjelasan Tugas 5' 6 EPBM 5' 5 2
Mutu hasil tanaman dari segi kimia 3 Mutu masing-masing komoditi untuk pengolahan Mg Ke Entry
Level Kompetensi Pokok Bahasan
Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja Media/Fasili tas Pembelajar an Waktu Pembelajara n Bobo t (%) XII/X III Modul XII/XIII Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip yang mendasari teknologi penanganan pasca panen dapat merumuskan teknik-teknik penanganan pasca panen yur-sayuran dan buah-buahan (hasil hortikultura). Teknik pasca panen hasil sayur-sayuran dan buah-buahan 1 Teknologi penanganan pasca panen buah-buahan 1. Memberikan petunjuk (ceramah) 2. Pemutaran virtual laboratorium 3. Pembentukan kelompok praktikum (ekskursi) 4. Melaksanakan kegiatan. 1. Memahami materi kuliah 2. Kelancaran 3. Komunikasi 4. Kerjasama 5. Mampu mengamalk an melaksana kan dan menganalis is. Proses: 1. Keaktivan (*8) 2. Pengamatan (*9) 3. EPBM Kinerja: 1. Hasil diskusi dan tanya jawab 1. Ruang kelas 2. LCD Projector, 3. Laptop 4. Virtual lab, Total 200 menit 5 2 Teknologi penanganan pasca panen sayur-sayuran Mg Ke Entry
Level Kompetensi Pokok Bahasan
Sub Pokok Bahasan Metode/Kegiat an Pembelajaran Indikator Keberhasil an Penilaian Proses dan Kinerja Media/Fasili tas Pembelajar an Waktu Pembelajara n Bobo t (%)
XIV/ XV/ XVI Modul XIV/XV/ XVI Mahasiswa dapat merumuskan teknologi penanganan pasca panen produk hortikultura, umbi-umbian, dan serealia
Teknik pasca panen hasil bunga-bungaan, umbi-umbian dan serealia 1 Teknologi penenganan pasca panen bunga-bungaan 1. Memberikan petunjuk (ceramah) 2. Pemutaran virtual laboratorium 3. Pembentukan kelompok praktikum (ekskursi) 4. Melaksanakan kegiatan. 1. Memahami materi kuliah 2. Kelancaran 3. Komunikasi 4. Kerjasama 5. Mampu mengamalk an melaksana kan dan menganalis is. Proses: 1. Keaktivan (*8) 2. Pengamatan (*9) 3. EPBM Kinerja: 1. Hasil diskusi dan tanya jawab 1. Ruang kelas 2. LCD Projector, 3. Laptop 300 menit Peninjauan lapangan Pembuatan Laporan 5 2 Teknologi penenganan pasca panenumbi-umbian 3 Teknologi penanganan pasca panen serealia
Pertemuan-pertemuan tersebut menggunakan pendekatan bentuk pembelajaran yang didasarkan kepada student center learning. Bentuk pembelajaran yang digunakan adalah sebagai berikut: 1. Small Group Discussion Membentuk kelompok (5-10) Memilih bahan diskusi Mempresentasikan paper dan mendiskusikan di kelas Membuat rancangan bahan diskusi dan aturan diskusi Menjadi moderator dan sekaligus mengulas pada setiap akhir session diskusi mahasiswa 2. Simulasi Mempelajari dan
menjalankan suatu peran yang ditugaskan kepadanya Atau mempraktekkan/men coba berbagai model yang telah disiapkan
Merancang situasi/kegiatan yang mirip dengan yang sesungguhnya Membahas kinerja mahasiswa 3. Discovery Learning Mencari, mengumpulkan dan menyusun datayang ada untuk mendeskripsikan suatu pengetahuan Menyediakan data, atau metode untuk menelusuri pengetahuan yang harus dipelajari oleh mahasiswa 4. Self-Directed Learning Merencanakan kegiatan belajar, melaksanakan dan menilai pengalaman belajarnya sendiri Sebagai fasilitator, member arahan, bimbingan dan konfirmasi
terhadap kemajuan belajar yang telah dilakukan individu mahasiswa 5. Cooperativ e Learning Membahas dan menyimpulkan masalah/tugas yang diberikan dosen secara berkelompok Merancang dan dimonitor proses belajar dan hasil belajar kelompok mahasiswa atau bentuk tugas Menyiapkan suatu masalah/kasus atau bentuk tugas untuk diselesaikan oleh mahasiswa secara berkelompok 6. Collaborati ve Learning
Bekerja sama dengan anggota
kelompoknya dalam mengerjakan tugas
Membuat Rancangan proses dan bentuk penilaian berdasarkan consensus kelompoknya sendiri. Merancang tugas yang bersifat open ended Sebagai fasilitator dan motivator 7. Contextual Instruction Membahas konsep (teori) kaitannya dengan situasi nyata
Melakukan studi lapang/terjun di dunia nyata untuk mempelajari Menjelaskan bahan kajian yang bersifat teori dan menkaitkannya dengan situasi nyata dalam
kesesuaian teori kehidupan sehari-hari, atau kerja professional Menusun tugas untuk studi mahasiswa terjun ke lapangan 8. Project Based Learning Mengerjakan tugas (berupa proyek) ang telah dirancang secara sistematis Menujukkan kinerja dan mempertanggung jawabkan hasil kerjanya di forum. Merancang suatu tugas (proyek) yang sistematik agar mahasiswa belajar pengetahuan dan ketrampilan melalui proses pencarian/pengg alian (inquiry), yang terstruktur dan kompleks Merumuskan dan melakukan proses pembimbingan dan assessment. 9. Problem Based Learning Belajar dengan menggali/mencari informasi (inquiry) serta memanfaatkan informasi tersebut untuk memecahkan masalah faktual/yang dirancang oleh dosen. Merancang tugas untuk mencapai kompetensi tertentu Membuat petunjuk (metode) untuk mahasiswa dalam mencari pemecahan masalah yang dipilih oleh mahasiswa
sendiri atau yang ditetapkan.
BAGIAN 1. KOMPETENSI TEKNOLOGI PASCA PANEN
Pada bagian pertama dari Buku Ajar Teknologi Pasca Panen adalah kompetensi. Kompetisi karakter ini disusun dengan pendekatan rumusan kompetisi sebagai berikut:
BIDANG KEMAMPUAN DESKRIPSI TINGKAT KEMAMPUAN DESKRIPSI TINGKAT KELUASAN DAN KERUMITAN MATERI
KOGNITIF Memahami Pentingnya
Karakter dalam Penanganan Pasca Panen
PSIKOMORIK Spontan dan
Otomatis
Bersikap Sopan dan Arif
AFEKTIF Menjadi Pola
Hidup
Kesehariannya
RUMUSAN: Mampu menjelaskan prinsip-prinsip yang mendasari teknologi pasca panen dan dapat merumuskan teknik-teknik penanganan pasca panen hortikultura baik untuk pemasaran dalam bentuk segar, intermediate maupun dalam bentuk olahan-olahan.
PEMBELAJARAN KOMPETENSI
Kompetensi tersebut dijabarkan dalam metode pembelajaran sebagai berikut:
Kompetensi Metode Pembelajaran
SGD S DL SDL CL CL CI PBL PBL Mahasiswa mampu
memahami dan menjelaskan faktor biologi dan lingkungan yang mempengaruhi kerusakan pasca panen
• • •
Mahasiswa akan dapat menjelaskan prinsip yang mendasari teknologi penanganan pasca panen • • Mahasiswa mampu merumuskan teknik-teknik penanganan pasca panen untuk pemasaran dan hasil olahannya
• • • •
Mahasiswa dapat merumuskan sistem penyimpanan hasil tanaman segar dari sejak persiapannya, pengemasan dan penyimpanan • • • • • Mahasiswa mampu memahami dan menjelaskan cara pengendalian penyakit dan serangga pada hasil tanaman
• • • • •
Mahasiswa mampu menjelaskan dan mendeskripsikan mutu hasil-hasil panen untuk olahan
Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip penanganan pasca panen buah-buahan dan sayur-sayuran
• • • • •
Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip penanganan pasca panen serealia dan umbi-umbian
• • • • •
KRITERIA PENILAIAN KOMPETENSI TEKNOLOGI PASCA PANEN
Kategori Nilai Akhir (NA) menggunakan standar Fakultas/Universitas:
Katergori Grade Nilai Akhir (NA)
Sangat Baik A 85 – 100 Baik B+ 75 – 84.99 Kurang Baik B 65 – 74.99 Sedang C+ 55 – 64.99 Cukup C 45 – 54.99 Gagal D 0 – 44.99
BAB 1.
PENANGANAN PASCA PANEN
Produk hortikultura yang telah dipanen dari induk tanamannya masih melakukan aktivitas metabolisme namun aktivitas metabolismenya tidaklah sama dengan pada waktu produk tersebut masih melekat pada induknya. Berbagai macam stress atau gangguan dialaminya mulai dari saat panen, penanganan pasca panen, distribusi dan pemasaran, ritel dan saat ditangan konsumen sebelum siap dikonsumsi atau diolah. Stress terjadi karena kondisi hidupnya tidak pada kondisi normal saat di lapangan. Kondisi stress diakibatkan oleh perlakuan-perlakuan pasca panennya seperti kondisi suhu, atmosfer, sinar serta perlakuan-perlakuan fisik diluar batas kehidupan normalnya. Stress adalah gangguan, hambatan atau percepatan proses metabolisme normal sehingga dipandang tidak menyenangkan atau suatu keadaan negatif.
Sebelum mempelajari prinsip penanganan pasca panen pada berbagai produk hasil pertanian, sebaiknya mahasiswa diberikan pengetahuan tentang karakteristik dari hasil-hasil pertanian. Karakteristik merupakan sangat penting pada produk pertanian khususnya buah dan sayuran, yaitu bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolism. Akan tetapi metabolismenya tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami berbagai bentuk stress seperti hilangnya nutrisi, kondisi yang berbeda dengan pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban, proses panen sering menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari produk pasca panen umumnya sangat berbeda dengan kondisi
alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2 dan O2, hambatan regim suhu dan sebagainya.Sehingga secara keseluruhan bahan hidup sayuran pasca panen dapat dikatakan mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan selama hidup pasca panennya. Produk harus dipanen dan dipindahkan melalui beberapa sistem penanganan dan transportasi ke tempat penggunaannya seperti pasar retail atau langsung ke konsumen dengan menjaga sedapat mungkin status hidupnya dan dalam kondisi kesegaran optimum. Jika stress terlalu berlebihan yang melebihi toleransi fisik dan fisiologis maka terjadi kematian.
Berikut rencana perkuliahan untuk pertemuan pertama: Rencana Perkuliahan (100 menit) Aktivitas Langkah 1 30 menit Aktivitas 1: Perkenalan
1. Pengajar sebagai fasilitator memperkenalkan diri dengan semangat serta mengenalkan bagaimana pasca panen merupakan ilmu yang popular
2. Kemudian pengajar meminta kepada mahasiswa untuk menyebutkan perlakuan-perlakuan pasca panen yang telah mereka ketahui melalui media internet.
3. Setelah itu mahasiswa diminta untuk menuliskan perlakuan pasca panen tersebut di selembar kertas
4. Kemudian pengajar akan memanggil mahasiswa-mahasiswa tersebut untuk saling mengenal
5. Kemudian pengajar akan menjelaskan beberapa perlakuan pasca panen dan apa kepentingannnya untuk hasil-hasil
pertanian. Langkah 2
50 menit
Aktivitas 2:
1. Menjelaskan kepada mahasiswa tentang perkembangan Ilmu teknologi pasca panen 2. Menjelaskan kepentingan dari teknologi
pasca panen
3. Perkembangan teknologi pasca panen di dunia
Langkah 20 menit
1. Menanyakan kepada mahasiswa tentang materi yang diajarkan
2. Mahasiswa mengajukan pertanyaan-pertanyaan kepada pengajar
SUPLEMEN BAB 1.
PENANGANAN DAN PENGELOLAAN PASCA PANEN
1.1 Karakteristik Alami Produk Segar Buah Dan Sayuran
Karakteristik penting produk pascapanen sayuaran adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan tetapi metabolisme tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen sering menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari produk pascapanen umumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2 dan O2, hambatan regim suhu dan
sebagainya. Sehingga secara keseluruhan bahan hidup sayuran pascapanen dapat dikatakan mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan selama hidup pascapanennya. Produk harus dipanen dan dipindahkan melalui beberapa sistem penanganan dan transportasi ke tempat penggunaannya seperti pasar retail atau langsung ke konsumen dengan menjaga sedapat mungkin status hidupnya dan dalam kondisi kesegaran optimum. Jika stress terlalu berlebihan yang melebihi toleransi fisik dan fisiologis, maka terjadi kematian.
Aktivitas metabolisme pada buah dan sayuran segar dicirikan dengan adanya proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan
kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi dimana suhu dan kelembaban memacu proses pelayuan. Akhirnya produk yang demikian tersebut dipersembahkan di pasar retail ke pada konsumen sebagai produk farm fresh.
Disini dapat dilihat bahwa terjadi konflik antara kebutuhan manusia dengan sifat alamiah biologis dari produk ringkih sayuran yang telah dipanen tersebut. Konsekwensi langsung dari konflik antara kebutuhan hidup dari bagian tanaman tersebut dan kebutuhan manusia untuk mendistribusikan dan memasarkan serta menjaga mutu produk itu sedapat mungkin dalam jangka waktu tertentu sampai saatnya dikonsumsi, adalah adanya keharusan untuk melakukan kompromi-kompromi. Kompromi-kompromi adalah elemen dasar dari setiap tingkat penanganan pascapanen produk-produk tanaman yang ringkih sayuran dan buah-buahan. Dapat dalam bentuk kompromi suhu untuk meminimumkan aktivitas metabolisme namun dihindari adanya kerusakan dingin, atau kompromi dalah hal konsentrasi oksigen untuk meminimumkan respirasi namun dihindari terjadinya respirasi anaerobik, atau kompromi dalam keketatan pengemasan untuk meminimumkan kerusakan karena tekanan namun dihindari adanya kerusakan karena fibrasi dan sebagainya.
Pemahaman tentang sifat alami produk panen dan pengaruh praktik-praktik penanganannya adalah sangat penting untuk melakukan kompromi terbaik untuk menjaga kondisi optimum dari produk. Sehingga untuk mendapatkan bentuk kompromi yang optimal maka beberapa pertimbangan penting
harus diperhatikan, yaitu pertimbangan fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis.
1.2 Penyebab Dan Masalah Kehilangan Pasca Panen
Dalam menghadapi masalah kecukupan pangan di hari depan, secara tradisional berbagai negara menempuh dua jalur kebijksanaan, yaitu menekan pertumbuhan penduduk dan meningkatkan pengadaan pangan dengan cara meningkatkan produksi dalam negeri. Langkah ketiga yang juga penting dan merupakan langkah penunjang adalah upaya pengurangan kehilangan dan kerusakan sebelum, sewaktu dan sesudah panen/pasca panen. Masalah pasca panen, khususnya di negara sedang berkembang masih belum mendapat perhatian sebesar masalah itu sendiri, demikian juga halnya di Indonesia.
Berbagai studi, observasi dan survai yang dilakukan di berbagai negara maju menunjukkan bahwa kehilangan dan kerusakan pasca panen bagi berbagai bahan bahan pangan hortikultura berkisar antara 20-40%, sedangkan biji-bijian dan kacang-kacangan berkisar sekitar 25%.
Biji-bijian merupakan hasil pertanian pangan terpenting di Indonesia, khususnya dalam kaitan pemenuhan kebutuhan pangan bagi penduduk, karena biji-bijian merupakan sumber utama bagi kebutuhan protein, kalori dan lemak. Karena itu masalah dan penanganan biji-bijian di Indonesia penting sekali diperhatikan.
Jenis kerusakan dan kehilangan yang kurang mendapat perhatian adalah dalam bentuk kehilangan kualitatif berupa rusaknya nilai gizi. Data yang telah terkumpul memberi petunjuk bahwa jenis hama tertentu justru menyerang bagian-bagian yang paling bergizi, yang mengandung vitamin dan protein tertinggi. Meskipun demikian, ungkapan penanganan pasca panen merupakan suatu pengertian yang kompleks karena
didalamnya bukan saja melibatkan faktor-faktor teknis tetapi juga faktor sosial dan ekonomi.
Di dalam suatu sistem yang sederhana, yang para petaninya menanam, memanen dan mengkonsumsi hasil panennya sendiri segera setelah panen, masalah kehilangan dan kerusakan memang kecil dan kurang berarti. Akan tetapi, di suatu daerah yang para petaninya harus menyimpan hasil panennya, maka masalah pasca panen mulai timbul. Masalah tersebut menjadi lebih serius di daerah yang mempunyai iklim tropis lembab seperti di Indonesia. Dengan alasan-alasan inilah maka dikembangkanlah penanganan pasca panen yang terpadu dan efektif dalam usaha meningkatkan persediaan bahan pangan di Indonesia. Di mana cara penanganan pasca panen sebaiknya dilakukan dengan pendekatan sistem atau dengan konsep utuh dan terpadu.
1.3. Pertimbangan-Pertimbangan Penting Dalam Penanganan Pasca Panen Produk Buah Dan Sayuran
Pertimbangan Fisiologis
Laju Respirasi
Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah masih hidup, dicirikan dengan adanya aktivitas metabolisme yang dinamakan respirasi. Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi ini, bahan tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari respirasi ini adalah CO2, uap air dan panas. Semakin tinggi laju
tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu. Sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai index yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar. Berbagai produk mempunyai laju respirasi berbeda, umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut. Secara umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa.
Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkunngan yang dapat memeperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan O2
atau meningkatkan konsentrasi CO2 , dan menjaga kelembaban
nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut. C6H12O6 + O2 ---> CO2 + H2O + Energi + panas
Tabel 1. Kelas respirasi dari beberapa produk pertanian pascapanen pada suhu 5oC.
KELAS RESPIRASI KOMODITI
Sangat rendah Biji-bijian, kurma, buah kering dan beberapa sayuran
Rendah Apel, jeruk, anggur, kiwi,
bawang putih dan merah, kentang yang telah matang dan ketela rambat.
Moderat Aprikot, pisang, cherry, peach, nectarine, kol, wortel, selada,
tomat. kentang.
Tinggi Strawberry, bunga ko, lima
bean, apokat.
Sangat tinggi Artichoke, snap bean, green onion, brussel sprout, cut flower.
Terlalu tinggi Asparagus, brokoli, jamur pangan, pea, spinach, jagung manis.
Produksi etilen
Etilen adalah senyawa organik hidrokarbon paling sederhana (C2H4) berupa gas berpengaruh terhadap proses
fisiologis tanaman. Etilen dikategorikan sebagai hormon alami untuk penuaan dan pemasakan dan secara fisiologis sangat aktif dalam konsentarsi sangat rendah (<0.005 μL/L). Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasinya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju produksi etilen
KLAS LAJU PRODUKSI ETILEN
JENIS KOMODITI
Sangat rendah Artichoke, asparagus, bunga kol, cherry, jeruk, delima, strawberry, sayuran daun, sayuran umbi, kentang, kebanyakan bunga potong.
Rendah Blueberry, cranberry,
mentimun, terung, okra, olive, kesemek, nenas, pumpkin, raspberry, semangka.
Moderat Pisang, jambu biji, melon,
mangga, tomat.
Tinggi Apel, apricot, alpukat, buah
kiwi, nectarine, pepaya, peach, plum.
Sangat tinggi Markisa, sapote, cherimoya, beberapa jenis apel.
Etilen dalam ruang penyimpanan dapat berasal dari produk atau sumber lainnya. Sering selama pemasaran, beberapa jenis komoditi disimpan bersama, dan pada kondisi ini etilen yang dilepaskan oleh satu komoditi dapat merusak komoditi lainnya. Gas hasil bakaran minyak kendaraan bermotor mengandung etilen dan kontaminasi terhadap produk yang disimpan dapat menginisiasi pemasakan dalam buah dan memacu kemunduran pada produk non-klimakterik dan bunga-bungaan atau bahan tanaman hias. Kebanyakan bunga potong sensitive terhadap etilen.
Pertimbangan Fisik
Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen, selanjutnya pemanenan, penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan akhirnya sampai ke tangan konsumen. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan-tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak, menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme pembusuk).
Secara morfologis pada jaringan luar permukaan produk segar dapat mengandung bukaan-bukaan (lubang) alami yang dinamakan stomata dan lentisel. Stomata adalah bukaan alami khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan uap air, CO2 dan O2 dengan udara sekitar produk. Tidak seperti
stomata yang dapat membuka dan menutup, lentisel tidak dapat menutup. Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air. Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami ini. Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi oleh factor-faktor internal (karakteristik morfologi dan anatomi, nisbah luas permukaan dan volume, pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan), dan faktor eksternal atau faktor-faktor lingkungan (suhu, kelembaban, aliran udara dan tekanan atmosfer).
Pada permukaan produk terdapat jaringan yang mengandung lilin yang dinamakan cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan, serangan atau infeksi
mikroorganisme pembusuk. Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagian-bagian yang luka dari jaringan tersebut.
Jaringan tanaman dapat menghasilkan bahan pelindung sebagai respon dari adanya pelukaan. Bahan seperti lignin dan suberin, yang di akumulasikan dan diendapkan mengelilingi bagian luka, dapat sebagai pelindung dari serangan mikroorganisme pembusuk.
Pertimbangan Patologis
Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan juga nutrisi yang mana sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan pembusukan sampai yang menyebabkan pembusukan. Mikroorganisme pembusuk dapat tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti adanya pelukaan-pelukaan, kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai dan sebagainya. Adanya mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan faktor pembatas utama di dalam memperpanjang masa simpan buah dan sayuran.
Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini diperkirakan disebabkan oleh pH yang rendah (kurang dari 4.5)
atau keasamannya yang tinggi dibandingkan dengan sayuran yang pH nya rata-rata lebih besar dari 5.
Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah-dan sayuran tersebut tumbuh dilapangan, namun mikroorganisme tersebut tidak tumbuh dan berkembang, hanya berada di dalam jaringan. Bila kondisinya memungkinkan terutama setelah produk tersebut dipanen dan mengalami penanganan dan penyimpanan lebih lanjut, maka mikroorganisme tersebut segera dapat tumbuh dan berkembang dan menyebabkan pembusukan yang serius. Infeksi mikroorganisme di atas di namakan infeksi laten. Contoh mikroorganisme yang melakukan infeksi laten adalah Colletotrichum spp yang menyebabkan pembusukan pada buah mangga, pepaya dan pisang. Ada pula mikroorganisme yang hanya berlabuh pada bagian permukaan produk namun belum mampu menginfeksi. Infeksi baru dilakukan bila ada pelukaan-pelukaan akibat operasi pemanenan, pasca panen dan pendistribusiannya.
Ada pula mikroorganisme seperti bakteri pembusuk, seperti Erwinia carotovora dan Pseudomonas marginalis (penyebab penyakit busuk lunak) pada sayuran mampu menghasilkan enzim yang mampu melunakkan jaringan dan setelah jaringan tersebut lunak baru infeksi dilakukannya. Jadi jenis mikroorganisme ini tidak perlu menginfeksi lewat pelukaan, namun infeksi akan sangat jauh lebih memudahkan bila ada pelukaan-pelukaan.
Pertimbangan kondisi lingkungan
Suhu adalah factor sangat penting yang paling berpengaruh terhadap laju kemunduran dari komoditi pascapanen. Setiap peningkatan 10 oC laju kemunduran meningkat dua sampai tiga kali. Komoditi yang dihadapkan
pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal, menyebabkan terjadinya berbagai kerusakan fisiologis. Suhu juga berpengaruh terhadap peningkatan produksi etilen, penurunan O2 dan peningkatan CO2 yang berakibat tidak baik
terhadap komoditi. Perkecambahan spora dan laju pertumbuhan mikroorganisme lainnya sangat dipengaruhi oleh suhu.
Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen. Kehilangan air berarti kehilangan berat dan kenampakan. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan namun dapat ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda, dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda pula. Umumnya tanda-tanda kerusakan jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8% dari beratnya.
Pertimbangan Ekonomis
Kondisi ekonomis dan standard kehidupan konsumen adalah merupakan factor penting di dalam menentukan kompromi-kompromi yang dilakukan melalui metode penanganan dan penyediaan fasilitas. Investasi berlebihan untuk penanganan buah dapat mengakibatkan economic loss, karena konsumen tidak mampu menyerap biaya tambahan. Sebagai contoh, prosedur penyimpanan dengan atmosfer terkendali yang dikembangkan dengan konsentrasi etilen rendah dapat menjaga mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih baik. Diperkirakan teknologi ini akan diadopsi secepatnya oleh petani di AS untuk meningkatkan mutu apel yang kemudian dapat dijual pada saat tidak musimnya. Tetapi dalam realitanya, petani sangat ragu untuk melakukan investasi untuk mengadopsi metode baru tersebut karena pasar belum siap membayar lebih untuk mutu apel yang tinggi. Hal ini
menunjukkan bahwa pnerapan metode penanganan sangat ditentukan oleh sejauh mana konsumen mau membayar lebih dengan tingkat penanganan yang lebih baik.
Jarak antara kebun dan pasar adalah salah satu penentu utama di dalam memutuskan apakah suatu teknologi akan digunakan. Bila jaraknya dekat, maka metode penanganan akan lebih sederhana. Terkadang interval waktu antara panen dan penjualan hanyalah berlangsung beberapa jam. Dalam kondisi ini, hanya sedikit perlakuan pascapanen yang diperlukan, dan cara paling efektif untuk mengurangi kerusakan adalah mengajarkan petani untuk memanen dan menangani produknya secara hati-hati. Bila interval waktu jauh lebih panjang dengan lika-liku pemasaran yang lebih kompleks, maka diperlukan penanganan-penanganan yang lebih kompleks pula atau dilibatkan teknologi yang lebih banyak, dan jumlah yeng lebih besar dari faktor manusia dan ekonomi harus dipertimbangkan.
1.4. Perlakuan-Perlakukan Pascapanen
Perlakuan-perlakuan pascapanen adalah bertujuan memberikan penampilan yang baik dan kemudahan-kemudahan untuk konsumen, memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan memperpanjang masa simpan. Sukses penanganan pascapanen memerlukan koordinasi dan integrasi yang hati-hati dari seluruh tahapan dari operasi pemanenan sampai ke tingkat konsumen untuk mempertahankan mutu produk awal. Beberapa tahapan perlakuan umum pascapanen akan dijelaskan di bawah ini.
Pre-sorting
Pre-sorting biasanya dilakukan untuk mengeliminasi produk yang luka, busuk atau cacat lainnya sebelum
pendinginan atau penanganan berikutnya. Pre-sorting akan menghemat tenaga karena produk-produk cacat tidak ikut tertangani. Memisahkan produk busuk akan menghindarkan penyebaran infeksi ke produk-produk lainnya, khususnya bila pestisida pascapanen tidak dipergunakan.
Pencucian/pembersihan
Kebanyakan buah dan sayuran membutuhkan pembersihan untuk menghilangkan kotoran seperti debu, insekta atau residu penyemprotan yang dilakukan sebelum panen. Pembersihan dapat dilakukan dengan sikat atau melalukan pada semprotan udara. Namun lebih umum digunakan dengan penyemprotan air atau mencelupkan ke dalam air. Bila kotoran agak sulit dihilangkan maka dapat ditambahkan deterjen. Sementara pencucian dilakukan sudah dengan efektif menghilangkan kotoran, maka disinfektan dapat ditambahkan untuk mengendalikan bakteri dan beberapa jamur pembusuk. Klorin adalah bahan kimia yang umum ditambahkan untuk pengendalian mikroorganisme tersebut. Namun klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu mengendalikan patogen selama operasi lebih lanjut. Pelilinan
Pelilinan sayuran dalam bentuk buah seperti mentimun, terung, tomat dan buah-buahan seperti apel dan peaches adalah umum dilakukan. Lilin alami yang banyak digunakan adalah shellac dan carnauba atau beeswax (lilin lebah) yang semuanya digolongkan sebagai food grade. Pelapisan lilin dilakukan adalah untuk mengganti lilin alami buah yang hilang karena operasi pencucian dan pembersihan, dan dapat membantu mengurangi kehilangan air selama penanganan dan pemasaran serta membantu memberikan proteksi dari serangan
mikroorganisme pembusuk. Bila produk dililin, maka pelapisan harus dibiarkan kering sebelum penanganan berikutnya.
Pengendalian Penyakit
Sering dibutuhkan pengendalian terhadap pertumbuhan dan perkembangan jamur dan bakteri penyebab penyakit.
Pengendalian penyakit yang baik membutuhkan:
Indentifikasi yang benar terhadap mikroorganisme penyebab penyakit.
Pemilihan cara pengendalian yang tepat yang sangat dipengaruhi oleh apakah penyebab penyakit tersebut melakukan infeksi sebelum atau sesudah panen.
Praktik penanganan yang baik untuk meminimumkan pelukaan atau kerusakan lainnya dan menjaga lingkungan untuk tidak memacu perkembangan penyakit tersebut.
Memanen produk pada satadia kematangan yang tepat. Fungisida adalah alat yang penting untuk pengendalian penyakit pascapanen, namun bukan hanya pendekatan cara ini yang tersedia. Manajemen suhu adalah cara sangat penting untuk mengendalikan penyakit. Adalah kenyataan bahwa seluruh teknik pengendalian lainnya dapat digambarkan sebagai suplemen dari cara pengelolaan suhu tersebut. Penghilangan panas lapang secara cepat dan menjaganya tetap pada suhu rendah, menghambat perkembangan kebanyakan penyakit pascapanen.
Pengendalian Insekta
Perlakuan pengendalian insekta yang tidak merusak produk, tidak berbahaya bagi operator dan kunsumen adalah perlu sehingga tidak terjadi restriksi perpindahan dari produk
ke pasar terutama pasar internasional. Cara pengendalian insekta dapat dilakukan dengan pendinginan atau pemanasan. Penyimpanan pada suhu 0.5 ºC atau dibawahnya selama 14 hari adalah memenuhi persyaratan karantina pasar dunia untuk pengendalian lalat buah “Queensland”. Produk yang dapat diperlakukan dengan cara ini adalah apel, apricot, buah kiwi, nectarine, peaches, pears, plum, delima dsb. Produk yang sensitive terhadap kerusakan dingin tidak dapat diperlakukan dengan cara ini.
Perlakuan panas sudah lama dilakukan namun pendekatan ini jarang dilakukan untuk pengendalian insekta. Karena waktu expose yang lama, pentingnya pengendalian suhu tinggi dan kemungkinan kerusakan pada produk, maka potensinya untuk pengendalian insekta adalah minimal.
Perlakuan dengan iradiasi sinar Gamma dapat sebagai alternatif yang baik untuk pengendalian insekta seperti lalat buah dan ulat biji mangga. Namun masih dibutuhkan approval dari negara-negara pengimport dan konsumen bisa menerima produk teriradiasi.
Grading
Buah-buahan, sayur-sayuran dan bunga-bungaan adalah kelompok produk yang non-homogenous. Mereka bervariasi a) antar group, b) antar individu dalam kelompok dan c) antar daerah produksi.
Perbedaan timbul karena perbedaan kondisi lingkungan, praktik budidaya dan perbedaan varietas. Sebagai akibatnya, setiap operasi grading harus menangani variasi dalam total volume produk, ukuran individu produk, kondisi produk (kematangan dan tingkat kerusakan mekanis) dan keringkihan dari produk. Beberapa faktor lainnya juga berpengaruh terhadap mutu sebelum produk degrading, meliputi:
Stadia kematangan saat pemanenan
Metode untuk mentransfer produk dari lapangan ke tempat grading
Metode panen dan
Waktu yang dibutuhkan antara panen dan grading.
Grading memberikan manfaat untuk keseluruhan industri, dari petani, pedagang besar dan pengecer karena;
Ukurannya seragam untuk dijual
Kematangan seragam
Didapatkan buah yang tidak lecet atau tidak rusak
Tercapai keuntungan lebih baik karena keseragaman produk, dan
Menghemat biaya dalam transport dan pemasarannya karena bahan-bahan rusak di sisihkan.
Grading, akan tetapi, membutuhkan biaya. Alat dapat saja yang canggih dan mahal. Pada sisi lain, system grading sederhana akan membantu memanfaatkan tenaga kerja manual. Beberapa parameter dapat digunakan sebagai basis grading: Ukuran. Parameter ini umum digunakan karena kesesuaiannya dengan aplikasi mekanis. Ukuran dapat ditentukan oleh berat atau dimensi.
Menyisihkan produk yang tidak diinginkan. Ini sering dibutuhkan untuk memisahkan produk dengan produk yang luka karena perlakuan mekanis, karena penyakit dan insekta, karena kotoran yang dibawa dari lapang dan sebagainya.
Warna. Beberapa produk sangat ditentukan oleh warna dalam penjualannya. Kematangan sering dihubungkan dengan warna dan digunakan sebagai basis sortasi, seperti pada tomat.
Pemasakan Terkendali
Gas etilen digunakan untuk mengendalikan pemasakan beberapa jenis buah. Teknik ini cukup cepat dan memberikan pemasakan yang seragam sebelum dipasarkan. Buah yang umum dikendalikan pemasakannya dengan etilen adalah pisang, tomat, pear, dan pepaya. Buah non-klimakterik seperti anggur, jeruk, nenas, dan strawberry tidak dapat dimasakan dengan cara ini. Juga buah muda tidak dapat dimasakan dengan baik dengan cara ini. Tidak ada cara untuk memasakan buah muda sampai menjadi produk yang dapat diterima.
Degreening
Degreening sering dilakukan untuk memperbaiki nilai pasar dari produk. Seperti pada buah jeruk Navel atau Valencia. Pada proses degreening buah diekspose pada etilen konsentrasi rendah pada suhu dan kelembaban terkendali. Etilen mempercepat perusakan pimen berwarna coklat, chlorophyll, dimana memberikan kesempatan pada warna wortel.
Curing
Proses curing adalah sebagai cara efektif dan efisien untuk mengurangi kehilangan air, perkembangan penyakit pada beberapa sayuran umbi. Beberapa jenis komoditi di curing setelah panen sebelum penyimpanan dan pemasaran adalah bawang putih, ketela rambat, bawang merah dan sayuran umbi tropis lainnya seperti Yam dan Casava Ada dua jenis curing. Pada kentang dan ketela pohon, curing memberikan kemampuan permukaan yang terpotong, pecah atau memar saat panen, untuk melakukan penyembuhan melalui perkembangan jaringan periderm pada bagian yang luka. Pada bawang merah dan putih, curing adalah berupa pengeringan pada bagian kulit
luar untuk membentuk barier pelindung terhadap kehilangan air dan infeksi.
Dalam kaitan dengan ini beberapa masalah, kegunaan dan penanganan pasca panen akan ditunjukkan dengan menggunakan teknik video pada penanganan pasca panen padi.
DAFTAR PUSTAKA
Brown, G.E. 1989. Host defence at the wound site of harvested crops. Phytopath. 79 (12):1381-1384.
Eckert, J.W. 1978. Pathological disease of fresh fruit and vegetables. In Postharvest Biology and Biotechnology. Hultin, H.O. and Miller, N (eds). Food and Nutrition Press, Westport, Connecticut:161-209.
Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Van Nostrand Reinhold, NY.
Liu, 1998. Developing practical methods and facilities for handling fruits in order to maintain quality and reduce losses. In Postharvest Handling of Tropical and Sub-tropical Fruit Crops.
Wills, R.B.H., McGlasson, B., Graham, D., and Joice, D. 1998. Postharvest, An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals. 4th Ed. The Univ. of New South Wales, Sydney. 22pp.
BAB II.
PANEN DAN PASAR
Produk pertanian harus dipanen pada tahap kemasakan (maturity) yang tepat. Sayuran tertentu harus dipanen pada tahap pertumbuhan yang tepat, jika tidak, sayuran tersebut akan cepat tidak dapat dikonsumsi lagi, seperti mentimun gerkhin, jagung manis, kapri, okra, kedelai, kacang panjang, paria, terung dan asparagus. Pertimbangan harga merupakan factor penentu waktu panen. Jarak antara pasar dengan lama waktu sayuran masih layak dikonsumsi harus pula dipertimbangkan. Sebagai contoh, untuk pasar yang dekat, tomat dapat dipanen pada saat sudah matang (warna merah) atau dekat dengan matang, akan tetapi apabila jarak pasarnya jauh (>500 km) sehingga rantai pemasarnnya panjang, tomat harus dipanen pada saat masak hijau (green mature).
Berikut rencana perkuliahan untuk pertemuan pertama: Rencana Perkuliahan (100 menit) Aktivitas Langkah 1 30 menit Aktivitas 1: Peendahuluan
1. Pengajar sebagai fasilitator membuka perkuliahan tentang pengertian panen 2. Pengajar sebagai fasilitator membuka
perkuliahan tentang pengertian pasar 3. Setelah itu mahasiswa diminta untuk
menuliskan kaitan antara panen dan pasar
4. Kemudian pengajar akan menjelaskan kaitan antara panen dan pasar setelah mendengar tanggapan dari mahasiswa Langkah 2 Aktivitas 2: Penjelasan
50 menit Langka 3 20 menit
SUPLEMEN BAB 2.
PANEN DAN PERSIAPAN UNTUK PASAR
2.1. Panen Dan Persiapan Untuk Pasar
Tiga tujuan utama untuk menerapkan teknologi pasca panen buah-buahan dan sayuran adalah: 1. menjaga mutu (kenampakan, tekstur, citarasa dan nilai nutrisi), 2. untuk melindungi keamanan pangannya, dan 3. untuk mengurangi susut dari saat panen sampai produk tersebut dikonsumsi.
Manajemen yang efektif selama periode pasca panen, dibandingkan dengan tingkat kecangihan berbagai teknologi, adalah kunci dalam mencapai tujuan yang diinginkan. Operasi skala besar dapat menguntungkan karena investasi mesin penanganan yang biayanya tinggi serta perlakuan-perlakuan pasca panen berteknologi tinggi, sering pilihan-pilihan tersebut tidak praktis bagi penanganan skala kecil. Teknologi sederhana biaya murah sering lebih sesuai untuk volume panen yang kecil, terbatasnya sumber daya untuk operasi komersial, petani terlibat langsung dalam pemasaran, serta untuk suplier sampai eksporter di negara-negara sedang berkembang.
Banyak inovasi teknologi pasca panen terkini di negara-negara berkembang adalah merupakan respon adanya kebutuhan untuk menghindari penggunaan tenaga kerja yang mahal dan kebutuhan akan produk secara kosmetik adalah sempurna. Metode-metode tersebut mungkin tidak berkelanjutan dalam jangka waktu lama karena adanya perhatian masyarakat terhadap faktor sosial-ekonomi, budaya dan/atau lingkungan. Contohnya, penggunaan pestisida pasca panen dapat menurunkan kerusakan permukaan produk tetapi dapat menjadi mahal karena keterkaitan konsekwensinya terhadap lingkungan dan nilai uang itu sendiri. Terlebih lagi,
peningkatan permintaan terhadap buah dan sayuran organik menawarkan peluang baru bagi produsen dan pemasar berskala kecil.
Kondisi lokal bagi usaha penanganan berskala kecil dapat meliputi berlimpahnya tenaga kerja, kesenjangan adanya kredit untuk investasi dalam teknologi pasca panen, tidak tersedianya tenaga listrik yang memadai, kesenjangan akan pilihan transportasi dan juga fasilitas dan/atau bahan pengemasan serta hambatan lainnya. Masih beruntung, terdapat secara luas berbagai ragam teknologi pasca panen sederhana yang dapat dipilih, dan berbagai praktik-praktik yang mempunyai potensi memenuhi kebutuhan khusus untuk penangan dan pemasar berskala kecil. Banyak cra-cara praktis yang terdapat dalam manual ini telah berhasil untuk mengurangi susut dan menjaga mutu produk hortikultura di berbagai belahan dunia.
Banyak tahapan-tahapan yang saling berinteraksi dalam sistem pasca panen. Produk sering ditangani oleh orang-orang berbeda, ditransportasi dan disimpan berulang-ulang antara waktu panen sampai produk tersebut dikonsumsi. Walau penanganan khusus dan sekuen operasi akan bervariasi untuk setiap produk, terdapat seri tahapan umum dalam sistem-sistem penanganan pasca panen yang akan diikuti. Di bawah ini ditunjukkan tahapan-tahapan penanganan pasca panen untuk komoditi tertentu (Gambar 1 ).
Gambar 1. Tahapan-tahapan penanganan pasca panen untuk komoditi tertentu
Walau usaha-usaha telah dilakukan beberapa dekade, penyebab paling umum dan berkelanjutan dari susut pasca panen di negara-negara sedang berkembang adalah adanya penanganan yang kasar dan pendinginan serta suhu untuk mempertahankan suhu dingin masih belum mencukupi.
Tabel 3. Penyebab Mendasar Susut dan Mutu Rendah Pasca Panen
KELOMPOK CON TOH
PENYEBAB MENDASAR SUSUT
PASCA PANEN DAN (
RENDAHNYA MUTU BER DASAR URUTAN PENTINGNYA) Sayuran dari akar Wortel Beets Bawang Bawang putih Kentang Ubi jalar Kerusakan mekanis
Curing yang tidak memadai
Perkecambahan dan pertumbuhan akar Kehilangan air (pengkerutan)
Pembusukan
Kerusakan dingin (untuk sayuran akar subtropical and tropical)
Sayuran daun selada Chard Spinach sawi daun bawang
Kehilangan air (layu)
Kehilangan warna hijau (pe nguningan) Kerusakan me kanis
Laju respirasi relatif tinggi Pembusukan
Sayuran bunga Artichokes Cauliflower (bunga ko Broccoli l)
Kerusakan mekanis
Penguningan d an diskolorasi lain nya Absisi dari floret atau tandan b unga Pembusukan Sayuran buah muda mentimun Squas Terong Peppers Okra Snap beans
Kelewat matang saat panen Kehilangan air (pe ngkerutan)
Memar dan ke rusakan mekanis lainnya Kerusak an dingin
Pembusukan Sayuran buah
matang dan
buah-buahan TomatMelons Citrus Pisang Mangga Apel
Memar
Lewat masak dan terlalu lembek saat panen
Kehilangan air
Kerusakan din gin (buah yang sensitif kerusakan dingin)
Perubahan komposisi Anggur Pembusukan
Buah berbiji
keras (Stone fruits)
Kesenjangan dari sortasi untuk menyisihkan produk yang rusak sebelum disimpan dan penggunaan bahan kemasan yang tidak memadai menambah permasalahan. Secara umum, meminimalkan penanganan yang kasar, sortasi untuk menghilangkan produk yang rusak dan berpenyakit serta pengelolaan suhu yang efektif akan membantu secara nyata menjaga mutu produk dan mengurangi susut penyimpanan. Masa simpan akan dapat ditingkatkan, apabila periode pasca panen dijaga sedekat mungkin dengan suhu optimum jika suhu selama penyimpanan untuk komoditi tertentu.
2.2. Keringkihan Relatif Dan Masa Simpan Produk Segar
Klasifikasi hasil hortikultura berdasarkan keringkihan relatif serta potensi masa simpan pada kondisi undara mendekati suhu dan kelembaban relatif optimum (Tabel 4). Tabel 4. Klasifikasi hasil hortikultura berdasarkan keringkihan
relatif dan masa simpan.
KERING KIHAN RELATIF POTENSI MASA SIMPAN (MINGGU) KOMODITI Sangat Tinggi
<2 Apricot, blackberry, blueberry, cherry, fig, raspberry, strawberry; asparagus, bean sprouts (tauge), ca muskmelon, pea, spinach, sweet corn (jagung manis), toma (tomat masak); kebanyakan bunga potong and
foliage; buah d sayuran dengan proses minimum. uliflower, green onion (daun bawang), leaf lettuce (daun selada), mushroom (jamur), to an
Tinggi 2-4 Avocado (alpukat), banana (pisang), grape (Anggur tanpa perlakuan SO2), guava (jambu biji), loquat, mandarin, mango (mangga), melons (honeydew, cren sprouts, cabbage (sawi), celery (seladri), eggplant (terong), head lettuce (selada padat), okra, pepper, summer squash, tomato (tomat sebagian masak). shaw, Persian), nectarine, papaya (pepaya), peach, plum; artichoke, green beans, Brussels
Moderat 4- 8 Apple (apel) dan p 2 nipis), kiwifruit (buah kiwi), persimmon (kesemek), pomeg (delima); table beet, carrot (wortel), radish (lobak), potato (kentang muda). ear (beberapa kultivar), grape (anggur dengan perlakuan SO ), orange, grapefruit (jeruk besar), lime (jeruk ranate Rendah 8-16 Apple (apel) dan pear (be (bawang
putih), pumpkin (waluh), winter squash, sweet potato (ketela rambat), taro (k berapa kultivar), lemon; potato (kentang matang), dry onion (bawang lapisan luar kering), garlic eladi), yam; bulbs (bulba) dan bagian
lain dari tanaman hias.
Sangat Rendah
>16 Tree nuts (hasil kacang-kacangan tanaman tah unan), buah dan sayur-sayuran kering.
Produsen berskala kecil mempunyai pilihan untuk
panen lebih awal, ketika sayuran lebih enak dan berharga; panen dilakukan belakangan, ketika buah pada stadia masak
dan mempunyai rasa penuh; atau panen yang dilakukan
berulang (mengambil manfaat dari beberapa kali panen untuk
mengumpulkan produk ketika dalam tingkat kematangan yang optimal). Semua pilihan tersebut bisa memberikan keuntungan yang lebih besar karena nilai produk yang akan memilki daya jual lebih tinggi.
Salah satu kesalahan yang sering dilakukan oleh petani adalah memanen buah terlalu awal ketika mereka belum matang dan belum menghasilkan rasa yang enak. Beberapa sayuran, jika dibiarkan untuk tumbuh besar, akan menjadi terlalu berserat atau terlalu banyak biji untuk bisa dimakan enak. Pada kebanyakan tanaman hortikultura, jika anda memanennya bersamaan maka anda dipastikan mendapat banyak produk yang belum matang atau terlalu matang. Dengan menggunakan indeks kematangan sebagai standard panen maka akan sangat mengurangi susut saat pre-sortasi. Untuk beberapa hasil panen ini dapat melibatkan penggunaan refraktometer untuk mengukur kadar gula atau sebuah alat penetrometer untuk mengukur kekerasan.
Kerusakan mekanis selama panen bisa menjadi masalah yang serius, karena kerusakan tersebut menentukan cepatnya produk untuk membusuk, meningkatnya kehilangan cairan dan meningkatnya laju respirasi serta produksi etilen yang berakibat pada cepatnya kemunduran produk. Secara umum, panen dengan mesin akan lebih merusak daripada panen dengan tangan, walaupun beberapa umbi-umbian dapat rusak lebih parah bila dipanen dengan tangan. Kontainer atau wadah yang digunakan saat pemanenan haruslah bersih, halus bagian permukaan dalamnya dan tidak mempunyai bagian pinggir yang tajam. Krat plastik yang bisa ditumpuk, walau biaya awalnya mahal, namun bisa bertahan lama, dapat dipakai berulang-ulang dan mudah dibersihkan Jika keranjang yang harus digunakan, sebaiknya dirajut dengan cara “masukkeluar” namun ujung-ujung bahan perajut berada di luar keranjang.
Pemanen atau pemetik secara manual sebaiknya terlatih dengan baik yang bisa memanen dengan cara yang benar untuk mengurangi kerusakan dan bahan yang tidak bermanfaat atau waste, dan harus bisa mengetahui secara baik tingkat kematangan produk yang mereka tangani. Pemetik harus bisa memanen dengan hati-hati, dengan memetik, memotong atau menarik buah atau sayuran dari tanaman induknya dengan cara yang menimbulkan kerusakan sesedikit mungkin. Ujung pisau sebaiknya berbentuk bulat untuk mengurangi goresan yang tidak kelihatan dan kerusakan yang berlebihan pada tanaman perenial. Pisau dan gunting pemotong sebaiknya selalu tajam. Pemetik sebaiknya dilatih untuk mengosongkan kantong atau keranjang dari produk dengan sangat hati-hati, dan tidak pernah menumpahkan atau melempar produk ke dalam kontainer. Jika pemanen memetik produk dan menempatkannya langsung ke dalam wadah curah yang besar, produk dapat dilindungi dari memar dengan menggunakan kanvas penuang untuk
