DISKUSI KELOMPOK 1 (PERTEMUAN KE-13)
KELAS : B KELOMPOK : 4
NAMA (NIM) : 1. Angelica Olivia Okta Dameswari (H0919008) 2. Arlansyach Alwan Fauzan (H0919020) 3. Luthfia Nabila Safitri (H0919060) 4. Mu’adz (H0919067) 5. Nadiatul Khusna (H0919071) 6. Theresia Listadiva (H0919099)
RESUME APLIKASI PENGAWETAN SECARA MIKROBIOLOGIS
KETERANGAN MAHASISWA 1 MAHASISWA 2 MAHASISWA 3 MAHASISWA 4
MAHASISWA 5 MAHASISWA 6
Produk yang diawetkan
Bawang Putih Tunggal
Kubis Getuk Susu Tahu Fillet Ikan Nila
Merah
Penyebab kerusakan
produk yang diawetkan
Kerusakan pada fermentasi bawang putih dapat terjadi karena terurainya beberapa zat aktif akibat terjadinya reaksi Maillard saat pemanasan.
Kerusakan
fermentasi kubis dapat disebabkan oleh bakteri pembusuk dan kadar garam yang kurang dari 5%.
Getuk merupakan makanan setengah basah sehingga memiliki kadar air 10-40% dan memiliki nilai aw 0,6-0,9
Kandungan protein yang tinggi serta senyawa volatil yang dapat menyebabkan reaksi oksidasi sehingga akan menurunkan kualitas susu
Tahu mempunyai masa simpan yang relatif pendek. Jika lebih dari 2 hari maka rasanya akan menjadi asam dan terjadi
penyimpangan warna, aroma dan tekstur sehingga tidak layak untuk dikonsumsi
Kerusakan fillet ikan diakibatkan oleh bakteri pembusuk
Metode aplikasi pengawetan secara
mikrobiologis
Metode yang digunakan dalam pengawetan adalah dengan melakukan fermentasi pada bawang putih segar yang mengalami proses thermal dibawah
kelembaban yang diatur selama 1-3 bulan tanpa penambahan zat aditif
Metode yang digunakan dengan metode
eksperimen
dimana setelah dilakukan
fermentasi kubis, dilakukan
pengamatan total bakteri, dan bakteri gram positif dan negatif,
Metode yang digunakan untuk mengamati
perbedaan penambahan biopreservatif dan lama
penyimpanan getuk pada suhu kamar 27°C.
Pengujian mutu gethuk yang dilakukan adalah uji sensoris, kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, pengukuran pH, pengukuran
tekstur, dan uji mikrobiologi
Metode yang digunakan yaitu dengan
mengamati Bakteri asam laktat yang terbentuk selama fermentasi susu menjadi kefir pada beberapa sampel susu kemudian
dilakukan analisis proksimat.
Metode yang
digunakan adalah dengan mengamati pengawetan tahu dengan konsentrasi air kelapa hasil fermentasi dan lama penyimpanan yaitu analisis kimia (kadar air, kadar protein) cemaran mikroba (Salmonella sp. dan Escherichia coli) dan uji organoleptik (tekstur, warna dan bau) terhadap mutu tahu yang dihasilkan.
Metode eksperimental dimana dilakukan pengamatan pH, analisis sensori, dan analisis biokimia
Mekanisme pengawetan secara
mikrobiologis
Bawang putih tunggal dan bawang putih majemuk yang telah dikumpulkan, selanjutnya
dilakukan proses fermentasi selama 21 hari. Hasil yang didapat pada proses fermentasi yaitu berupa black garlic tunggal dan black garlic majemuk yang kemudian digunakan sebagai sampel.
Selanjutnya black garlic diblender atau digerus dan ditimbang sebanyak
Tahap pertama menyiapkan
peralatan, bahan dan penimbangan vitamin mineral sesuai perlakuan yang terdiri dari (0%; 2,5%; 5%;
7,5%; 10% dari berat total bahan).
Tahap kedua, yaitu fermentasi limbah kubis menurut Utama et al., (2018a; 2018b) dengan cara limbah kubis dicopper/dihaluska n dengan mesin pencacah sayur sampai menjadi
Bakteri asam
laktat L.
plantarum yang digunakan dalam penelitian ini melalui tahap karakterisasi yaitu uji pewarnaan
Gram, uji
motilitas dan uji katalase.
Sampel susu di pasteurisasi pada
suhu 85◦C
selama 15 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu fermentasi
(25◦C). Susu rekonstitusi diinokulasi dengan butiran Kefir alami (2%) dan diinkubasi pada suhu 25◦C selama 20 jam.
Butir Kefir dipisahkan dengan
penyaringan, dan fermentasinya
Fermentasi air kelapa tua dapat dilakukan dengan menggunakan
bakteri asam laktat seperti Lactobacillus casei dan jamur seperti
Saccaharomyces cerevisiae. Bakteri asam laktat selama proses fermentasi air kelapa tua akan memecah glukosa dari air kelapa tua menjadi asam laktat maupun gula-gula lainnya seperti laktosa, galaktosa, fruktosa, maltosa, dan sukrosa,
Lactobacillus mampu memproduksi
senyawa antibakteri, yaitu bakteriosin, hidrogen peroksida (H2O2),
karbondioksida, dan diasetil sehingga cukup potensial dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen melalui sifat bakterisidalnya.
1 gram dimasukkan ke dalam labu ukur 10 mL, kemudian ditambahkan
metanol sampai tanda batas.
pasta, ditambahkan garam 8% dan moleses 6,7% dari berat segar kemudian
dicampur hingga homogen. Setelah itu, dimasukkan dalam fermentor untuk difermentasi dan ditutup hingga rapat (anaerob fakultatif) selama 6 hari. Setelah 6 hari, fermentasi limbah kubis dibongkar dan dicampur dengan mineral dan vitamin hingga homogen.
Pencampuran
digunakan
sebagai kultur starter alami untuk produksi kefir. Sampel susu diinokulasi dengan kultur starter alami dan diinkubasi pada suhu 25 C selama kurang lebih 20 jam hingga tercapai nilai pH 4,6. Sampel kefir disimpan pada suhu 4 C selama satu hari.
sehingga gula dari air kelapa tua dapat dimanfaatkan
dengan baik oleh bakteri asam laktat sumber karbon.
Adanya produk asam laktat yang berasal dari fermentasi air
kelapa tua
mempunyai fungsi sebagai bahan pengawet alami dengan mekanisme menurunkan kadar air pada tahu sehingga dapat memperpanjang umur simpan.
dilakukan didalam fermentor sehingga tidak terjadi kontak langsung dengan
udara dan
dilakukan dengan cepat. Setelah itu, difermentasi
kembali selama 2 hari. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
dengan 5
perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dibedakan menjadi T0 = tidak ada penambahan mineral vitamin, T1 = penambahan 2,5% mineral
vitamin, T2 = penambahan 5%
mineral vitamin, T3 = penambahan 7,5% mineral vitamin dan T4 = penambahan 10%
mineral vitamin.
Mikroba yang digunakan/terliba t
Bakteri Asam Laktat
Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevise dan Rhizopus oryze
Bakteriosin yang diproduksi oleh Lactobacillus plantarum
Bakteri asam laktat
(Lactobacillus
sp, dan
Lactococcus sp.)
Khamir (Candida
sp, dan
Saccharomyces cerevisiae)
Bakteri asam asetat
Bakteri asam laktat Lactobacillus casei
dan jamur
Saccaharomyces cerevisiae.
Lactobacillus acidophilus
dan Biffidobacteria bifidum
(Acetobacter sp)
Proses
terbaik/terpilih untuk
pengawetan produk
Pada penelitian ini didapatkan bahwa bawang hitam tunggal terbaik merupakan bawang
hitam yang
difermentasi menggunakan kultur 062.
Perlakuan terbaik
yaitu pada
penambahan vitamin dan mineral pada taraf 10%.
Proses terbaik pada pengawetan getuk adalah bakteriosin serbuk bakteriosin L.
plantarum karena dapat
menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dan S. aureus.
Proses terbaik atau terpilih terjadi pada produk susu dengan sampel susu kambing yang diberi pakan ekstensif
Proses terbaik terdapat pada konsentrasi air kelapa hasil fermentasi 75% .
Penambahan isolat campuran
Lactobacillus
acidophilus dan Biffidobacteria bifidum
Alasan pemilihan proses
terbaik/terpilih
Pada fermentasi menggunakan
kultur 062
menghasilkan nilai antioksidan dan total fenol yang
Pada penambahan vitamin dan mineral pada taraf 10 % mampu meningkatkan total bakteri yang
Uji zona hambat serbuk bakteriosin terhadap E.coli adalah 303,79 mm2, sedangkan rata-rata luas zona
Proses tersebut terpilih karena berdasarkan analisis
proksimat yang dihasilkan kefir
Pada perendaman dengan air kelapa hasil fermentasi dengan konsentrasi 75% dinilai mampu menghambat
Memiliki efektivitas penghambatan laju pertumbuhan mikroba pembusuk pada fillet ikan hingga 12 jam, serta menghasilkan
dihasilkan tidak lebih tinggi dibandingkan dengan bawang hitam tunggal, tetapi nilai total flavonoid terbaik didapatkan saat bawang
difermentasi selama 4 hari dan 21 hari aging.
berada pada fermentasi limbah kubis.
hambat ekstrak bakteriosin cair terhadap E.coli adalah 129,59.
mm2. Bakteriosin bubuk memiliki aktivitas
penghambatan terhadap E. coli, lebih besar daripada ekstrak bakteriosin cair.
Penambahan serbuk bakteriosin dari L. plantarum berpengaruh nyata terhadap
parameter kadar air, tekstur (kekerasan), kadar protein, kadar karbohidrat,
dari sampel susu kambing yang diberi pakan ekstensif
mengalami peningkatan mutu dari p.H total padatan terlarut, kadar air, lemak dan vitamin serta kadar asam laktat yang dihasilkan oleh mikroba.
pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. pada penyimpanan 24-72 jam pada suhu ruang dan memiliki hasil uji organoleptik terbaik dengan indikator tekstur, warna dan bau menurut tingkat kesukaan.
nilai pH, TVB, dan TPC yang lebih baik dibandingkan dengan kontrol.
jumlah mikroba (ALT), jumlah kapang dan khamir (AKK),
dan tidak
mempengaruhi parameter pH. dan sensorik
Link sumber referensi
http://karyailmiah.u nisba.ac.id/index.ph p/farmasi/article/vi ew/24239
https://jurnal.fp.uni la.ac.id/index.php/
JIPT/article/view/4 670/3292
https://jfls.ub.ac.id /index.php/jfls/arti cle/view/112/46
https://www.scie ncedirect.com/sci ence/article/pii/S 09214488153009 36?casa_token=k sak8ulLMDgAA AAA:EQn1FNpo LqM7aYMBQsU 4FGVJbyLmtFX 7vvxPC_fs5lW2 WFbNKnWCBIn yGiy8GShrxRhc nLm1aA
https://ojs.unm.ac.id/
ptp/article/view/125 22/8669
https://journal.binus.a c.id/index.php/comtec h/article/view/2358/1 784
LAMPIRAN
