Alumni Program Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

(1)

1

ANALISIS INDEKS GLIKEMIK DAN KANDUNGAN GIZI SERTA UJI DAYA TERIMA MI DARI BERAS MERAH

DENGAN PENAMBAHAN UMBI GARUT

Rani Gavrila ¹, Evawany Yunita Aritonang ², Etti Sudaryati ²

1 Alumni Program Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

2 Staf Pengajar Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan 20155, Indonesia

Email: [email protected] ABSTRACT

Red rice and arrowroot are functional foods that have great benefits, but the level of awareness and consumption remains low. This food can be processed into noodles, one of the more preferred foods. In this study apply the concept of glycemic index that emphasizes the importance of choosing the right foods to improve and maintain health based on the speed of rising blood sugar levels. Type of research is experiment. The acceptability test with organoleptic test to see the panelist’s preference level against the test food. Subjects in the acceptability test amount to 30 people and 8 volunteers to glycemic index analysis. The glycemic index is calculated by comparing the area under the food test curve with reference food. The object of this research is the noodles from red rice (50% red rice flour, 50% flour), noodles from arrowroot (15% arrowroot flour, 85% flour), noodles from red rice and arrowroot (35% red rice flour, 15% arrowroot flour, 50% flour).

Nutritional content seen include carbohydrate, protein, fat and coarse fiber.The glycemic index values of the three test food are in low category where the lowest is the red rice noodle 25,39%, arrowroot noodle 36,26% and red rice and arrowroot noodle 33%.

Arrowroot noodle contains the highest 91.40% carbohydrate and 5.3% protein, the lowest fat 2.33% in red rice noodle and the highest coarse fiber found in red rice and arrowroot noodle 0.75%. Result of organoleptic test, panelist like red rice and arrowroot noodle the most in aroma, flavor and texture indicator of which each have score 67,7%, 65,5%, 68,8%

with likes criteria, while for color panelist like arrowroot noodle the most that have score of 66.5% with likes criteria. The resulting noodles can be an alternative for staple foods.

Red rice noodle can be recommended for diabetics, while red rice and arrowroot noodle can be consumed in society because it has the highest score in the acceptability test.

Keywords: Red Rice, Arrowroot, Noodles, Glycemic Index, The Acceptability, Nutrition Content.

PENDAHULUAN

Menurut Buletin Jendela Data dan Informasi Kesehatan Penyakit Tidak Me- nular (2012), data WHO menunjukkan bahwa dua pertiga kematian global tahun 2008 disebabkan oleh penyakit tidak menular (PTM). Di Indonesia, 31 provinsi menunjukkan kenaikan prevalensi diabetes melitus (Riskesdas 2013), 71% total

kematian akibat PTM dengan kardiovas- kular di urutan pertama (Profil WHO tahun 2014).

Salah satu penyebab peningkatan PTM ialah pola makan yang kurang baik termasuk dalam pemenuhan konsumsi ha- rian yang kurang memperhatikan nilai gizi dan cenderung mengonsumsi makanan instan atau cepat saji. Hasil Susenas Ma-

(2)

2 ret 2014 dalam Profil Kesehatan Indone- sia 2015, persentase rata-rata pengeluaran per kapita sebulan, makanan dan minum- an jadi di tempat pertama dengan 13,37%

sedangkan umbi-umbian berada pada urutan terakhir dengan 0,46%. Peningkat- an pangsa pengeluaran makanan jadi perlu menjadi perhatian karena makanan olahan cenderung menimbulkan penyakit degeneratif.

Pemilihan pangan adalah salah satu upaya mengubah pola makan menjadi lebih baik melalui pendekatan indeks glikemik. Konsep indeks glikemik mene- kankan pada pentingnya mengenal pangan (karbohidrat) berdasarkan kecepatan naiknya kadar gula darah bila pangan tersebut telah dikonsumsi sehingga dapat memilih jumlah dan jenis karbohidrat (pangan) yang tepat untuk meningkatkan dan menjaga kesehatan (Rimbawan & Siagian, 2004). Miller, dkk (1996) dalam Rimbawan dan Siagian (2004) menyatakan pangan dengan indeks glikemik rendah me-miliki rentang indeks glikemik

< 55, indeks glikemik sedang memiliki rentang 55-70, dan indeks glikemik tinggi memi-liki rentang > 70.

Beras yang umum dikonsumsi ialah beras putih, sedangkan beras merah luput dari perhatian masyarakat padahal memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi. Salah satu varietas beras merah yang telah dilepas oleh Badan Litbang Pertani- an (BB Padi) ialah beras merah varietas Aek Sibundong berindeks glikemik sedang 56 (Badan Litbang Pertanian, 2012) lebih rendah jika dibandingkan dengan beras putih varietas IR64 berindeks glikemik sedang 70 (Indrasari, 2009) bahkan nasi dari beras putih varietas Ciherang memiliki indeks glikemik tinggi 94 (Syadiah, 2010 dalam Septiyani, 2012).

Selain beras merah sebagai serelia, umbi garut sebagai kelompok umbi-umbi-

an juga merupakan sumber karbohidrat tinggi terutama pati. Umbi garut dipilih karena menempati urutan terakhir konsumsi pangan Indonesia padahal jenis ko- moditi strategis ini sangat berpotensi. In- deks glikemik umbi garut pun rendah yaitu 14 (Marsono, 2002).

Dilihat dari nilai indeks glikemik yang terkandung dari beras merah dan umbi garut, penggabungan keduanya menjadi sebuah makanan akan menghasilkan makanan berindeks glikemik rendah yang cocok untuk diet karena mem- bantu orang untuk mengendalikan rasa lapar dan nafsu makan serta menurunkan berat tubuh dengan cara memilih makanan yang cepat mengenyangkan dan tahan lama. Memilih makanan yang dimulai dari pemilihan bahan pangan sangat penting untuk menjaga kesehatan.

Tingkat konsumsi beras merah dalam bentuk nasi rendah karena kurang di- minati. Penanggulangan yang dilakukan ialah mengolah beras merah menjadi tepung. Begitu juga penggunaan umbi garut yang berpotensi menjadi substituen terigu karena tingginya kadar karbohidrat dan energi meskipun hanya dapat disubstitusi secara parsial sehingga mengurangi keter- gantungan masyarakat akan terigu.

Penelitian ini memilih menjadikan beras merah dan umbi garut sebagai mi.

Umbi garut dalam jumlah terbatas sebagai tepung (10-15%) dapat menjadi campuran terigu pada pembuatan mi (Karjono, 1998 dalam Wijayanti, 2007). Mi merupakan salah satu jenis makanan jadi yang sudah tidak asing dan cukup terkenal serta merupakan produk makanan yang sering dikonsumsi sebagai alternatif setelah nasi yang perkembangannya sangat cepat. Mi yang akan dibuat merupakan jenis mi basah.

Mi dijadikan sebagai salah satu alternatif dalam mengonsumsi beras merah

(3)

3 dan umbi garut demi meningkatkan nutri- si untuk menjaga kesehatan dan selera masyarakat yang kurang suka terhadap beras merah, meningkatkan konsumsi umbi-umbian serta diharapkan mampu mengubah kebiasaan dan meragamkan pola makan masyarakat untuk mulai meli- rik dan mengonsumsi beras merah dan umbi garut sebagai pangan fungsional.

Oleh karena hal inilah umbi garut dan beras merah yang sumber gizinya lebih kaya serta dapat di produksi di Indonesia digunakan dalam pembuatan mi dan diharapkan mampu menurunkan nilai indeks glikemik mi yang akan dibuat.

Penelitian ini dilakukan untuk me- ngukur daya terima masyarakat terhadap mi dari tepung beras merah, tepung umbi garut dan tepung terigu serta meneliti hasil jadinya. Kemudian mengevaluasi kandungan gizi serta indeks glikemik dari pangan uji mi yang terbuat dari beras merah dan umbi garut.

Kombinasi formula mi terdiri atas tiga perlakuan dalam 100 gr bahan dasar tiap perlakuan, dipilih 100 gr karena me- mudahkan peneliti dalam pembagian jenis tepung. Perlakuan pertama (A1) terdiri dari 50% tepung beras merah dan 50% tepung terigu, perlakuan kedua (A2) terdiri dari 15% tepung umbi garut dan 85% tepung terigu, serta perlakuan ketiga (A3) terdiri dari 35% tepung beras merah, 15%

tepung umbi garut dan 50% tepung terigu.

METODE PENELITIAN

Jenis penelitian ini merupakan eksperimen. Analisis indeks glikemik menggunakan desain rancangan one-shot case study menggunakan 8 subjek yang dipilih secara selective sampling dan ma- suk dalam kriteria inklusi untuk mengu- kur glukosa darah setelah diberikan pangan acuan dan pangan uji.

Uji daya terima menggunakan model rancangan penelitian acak lengkap kepada 30 panelis tidak terlatih dengan 3 perlakuan menggunakan perbandingan komposisi A1 tepung beras merah 50%

dan tepung terigu 50%, A2 tepung umbi garut 15% dan tepung terigu 85%, A3 tepung beras merah 35%, tepung umbi garut 15% dan tepung terigu 50%. Anali- sis kandungan gizi menggunakan metode analisis proksimat, meliputi karbohidrat,

protein, lemak dan serat kasar.

Pengecekan kadar glukosa darah subjek, pembuatan tepung umbi garut dan uji daya terima dilakukan di Laboratori- um Gizi FKM USU. Pembuatan tepung beras merah dan proses pembuatan mi dilakukan di rumah peneliti. Pengujian kandungan gizi dilakukan di Pusat Penelitian Kelapa Sawit, Medan (karbohidrat) dan Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan (protein, lemak dan serat kasar).

Penelitian ini dilakukan dari bulan April - Agustus 2017.

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Kandungan Gizi Mi

Hasil kandungan gizi mi dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 4.2 Hasil Kandungan Gizi per 100 gram Mi

Komposisi Zat Gizi Pangan Uji

A1 A2 A3

Karbohidrat

gr 70,30 91,40 79,75

Kkal 281,2 365,6 319

%AKG* 20,82 27,08 23,62 Protein

gr 5,04 5,31 5,30

Kkal 20,16 21,24 21,2

%AKG* 6,72 7,08 7,06 Lemak

gr 1,88 2,33 2,30

Kkal 16,92 20,97 20,7

%AKG* 4,83 5,99 5,91 Serat Kasar gr 0,53 0,60 0,75

Energi Total 318,28 Kkal

407,81 Kkal

360,9 Kkal

Kadar karbohidrat dari ketiga pangan uji memiliki nilai yang cukup tinggi.

(4)

4 Nilai tertinggi ditempati oleh mi umbi garut dalam komposisi tepung terigu 85%

dan tepung umbi garut 15%. Hal ini sangat jauh berbeda dengan DKBM tahun 2005 yang menyatakan kandungan karbohidrat dalam mi basah ialah 14. Bahkan kadar karbohidrat dalam mi basah yang diteliti oleh Riyanto, dkk (2014) dengan tepung terigu 100% hanya mencapai 35,31. Kandungan karbohidrat yang tinggi pada mi memang sangat cocok untuk menjadikannya sebagai makanan pokok pengganti nasi.

Umbi umumnya bukan merupakan sumber protein yang baik bagi diet karena kadar proteinnya yang kecil dalam bahan segar. Tetapi apabila umbi dike- ringkan seperti dalam bentuk tepung, jumlah protein yang tetap per bobot ke- ringnya tentu akan menyebabkan kadar protein tepung yang dihasilkan menjadi cukup tinggi (Utami, 2008). Protein merupakan salah satu tolok ukur yang digunakan dalam penentuan syarat mutu mi basah. Standar mutu mi basah menurut SNI 01-2987-1992, mengandung protein minimal sebanyak 3% (Umri, 2017). Pro- tein yang terkandung berasal dari telur, beras merah dan/atau umbi garut dan tepung terigu. Tepung terigu yang diguna- kan merupakan hard flour yaitu jenis te- pung terigu dengan kandungan protein paling tinggi untuk menghasilkan tekstur mi yang elastis.

Kadar protein tepung beras merah dalam DKBM 2005 ialah 7,5 gr, lebih tinggi dari tepung umbi garut yaitu 0,7 gr sedangkan untuk protein dalam mi basah adalah 0,6 gr. Namun demikian, proporsi tepung terigu yang lebih tinggi dalam mi A2 dengan 85% tepung terigu lebih besar dibanding mi A1 dengan 50% tepung terigu. Sama halnya dengan mi A1, mi A3 juga memiliki komposisi 50% tepung terigu, namun A3 memiliki kandungan kar-

bohidrat yang lebih tinggi karena pada mi A3 mendapatkan dua subtitusi pangan beras merah (35%) dan umbi garut (15%).

Protein yang tinggi dari tepung beras merah bergabung dengan protein rendah dari tepung umbi garut mengakibatkan nilai kandungan protein mi A3 berbeda tipis dengan A2. Disimpulkan bahwa mi dalam penelitian ini mencakup mi A1, A2 dan A3 memenuhi standar SNI.

Kandungan lemak antara ketiga pangan tidak jauh berbeda. DKBM tahun 2005 menyatakan kadar lemak dalam mi basah ialah 3,30, dapat dinyatakan bahwa ketiga mi memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan DKBM sehingga ketiga mi tersebut memiliki rasa yang kurang enak sebab semakin tinggi kadar lemak pada pangan maka rasanya semakin gurih dan enak (Izzati, 2017). Lemak yang terkandung salah satunya berasal dari minyak yang ditambahkan pada saat proses perebusan. Penambahan ini dilakukan agar pilinan antar mi tidak menyatu.

Kadar serat kasar dari setiap pangan uji memiliki nilai yang lebih rendah jika dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan Riyanto, dkk (2014) untuk mi basah dengan tepung terigu 100% tanpa penambahan edamame dan bekatul beras merah yaitu 1,39.

Badan Pengawas Obat dan Ma- kanan (2014) dalam topik yang diangkat mengenai Angka Kecukupan Gizi menjelaskan konsumsi pangan sangat mempengaruhi status gizi seseorang, dimana status gizi baik apabila tubuh memperoleh asupan zat gizi yang cukup, sehingga memungkinkan pertumbuhan fisik, per- kembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan secara optimal. Untuk menge- tahui kebutuhan gizi seseorang, maka se- suai dengan amanat Undang Undang Ke- sehatan No. 36 tahun 2009 bahwa Mente- ri Kesehatan perlu menetapkan Angka

(5)

5 Kecukupan Gizi (AKG) bagi Bangsa In- donesia. AKG merupakan suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktifitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.

AKG bila diterapkan dalam kehidupan sehari-hari akan memenuhi kebutuhan seki- tar 97-98% populasi sehat. Untuk itu perlu dicermati kandungannya agar tidak terjadi konsumsi zat gizi terutama vitamin dan mineral secara berlebihan. Kandung- an gizi produk pangan dapat diketahui dengan membaca informasi nilai gizi yang tertera pada label.

Penelitian ini menampilkan informasi nilai gizi dari tiap pangan yang dihasilkan. Mi beras merah (A1) menghasilkan energi dari lemak dan energi total paling sedikit yaitu 16,92 Kkal dan 318,28 Kkal. Mi umbi garut (A2) menghasilkan energi dari lemak dan energi total paling tinggi yaitu 20,97 Kkal dan 407,81. Se- dangkan mi beras merah dan umbi garut (A3) menghasilkan 360,9 Kkal energi total dan 20,7 Kkal energi dari lemak. Ha- silnya sangat jauh berbeda dengan DKBM tahun 2005 yang manyatakan bahwa kalori dalam 100 gr mi basah ialah 86 Kkal.

Hasil Uji Daya Terima

Mi beras merah dan umbi garut (A3) memiliki skor tertinggi dalam indikator aroma uji kesukaan atau uji organoleptik yaitu 67,7% dengan kriteria suka.

Hal ini karena aroma yang ditimbulkan dari penggabungan beras merah dan umbi garut. Hasil uji Krusskal Wallis menyatakan ada perbedaan terhadap tiap mi yang kemudian diujikan kembali dengan uji Mann Whitney dan didapatkan hasil bahwa aroma mi beras merah (A1) memiliki perbedaan dengan aroma mi umbi garut (A2) ataupun mi gabungan keduanya

(A3). Namun mi A2 dan A3 tidak memiliki perbedaan karena masing-masing mi memiliki penambahan tepung umbi garut sebesar 15%.

Mi beras merah dan umbi garut (A3) juga lebih disukai dalam penilaian uji organoleptik indikator rasa dengan skor 65,5% dengan kriteria suka. Gabu- ngan kedua pangan tersebut meningkatkan cita rasa terhadap mi yang dihasilkan.

Berbeda dengan mi beras merah (A1) yang mendapatkan kriteria tidak suka, berdasarkan kandungan beras merah yang memiliki amilosa tinggi menyebabkan rasa kurang enak karena teksturnya yang pera (Indrasari, dkk, 2008). Melalui uji Krusskal Wallis menyatakan bahwa ada perbedaan rasa tiap mi. Uji Mann Whitney menyatakan mi beras merah (A1) memiliki perbedaan terhadap mi umbi garut (A2) dan mi gabungan keduanya (A3), namun mi A2 dan A3 tidak ada beda kerena adanya umbi garut yang memiliki rasa manis sehingga panelis lebih menyukainya dibandingkan dengan mi beras merah (A1).

Untuk uji organoleptik indikator warna, panelis lebih menyukai mi umbi garut (A2) yang berwarna kuning, seperti pada umumnya mi kebanyakan yang diju- al secara komersil. Skor yang didapat ialah 66,5% dengan kriteria suka. Uji Krusskal Wallis menyatakan ada perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap mi.

Uji Mann Whitney menyatakan hal yang sama pada indikator aroma dan rasa, yaitu mi A1 memiliki perbedaan terhadap mi A2 dan A3. Sedangkan mi A2 tidak ada beda dengan mi A3. Jika dilihat dari pe- nampilan, warna mi beras merah (A1) dengan warna mi gabungan beras merah dan umbi garut (A3) memiliki warna yang hampir sama, yaitu merah. Namun mi A1 sedikit lebih terang dan mi A3 sedikit lebih gelap. Hal ini menunjukkan bahwa

(6)

6 warna mi A3 yaitu merah agak kecoklat- an masih diterima oleh panelis.

Uji organoleptik atau uji kesukaan untuk indikator tekstur dengan skor tertinggi 68,8% dengan kriteria suka dimiliki oleh mi beras merah dan umbi garut (A3) yang artinya panelis paling menyukai tekstur mi tersebut. Jika mengingat komposisi masing-masing mi dapat disimpulkan oleh peneliti bahwa mi yang lebih keras ialah mi umbi garut (A2) dan yang lebih lembek ialah mi beras merah (A1). Hal ini diduga kerena kandungan air yang terdapat dalam beras merah, selain itu komposisi beras merah ialah sete- ngah dari total tepung yang digunakan.

Dibandingkan dengan mi umbi garut (A2) yang menggunakan 85% tepung terigu mengakibatkan adonan menjadi lebih keras atau padat, walaupun air yang digunakan tiap mi adalah sama. Hal ini sejalan

dengan pernyataan Ristianti (2003) dalam Utami (2008) bahwa kandungan serat dalam tepung dapat meningkatkan absorbsi air, sebab serat yang strukturnya kom- pleks dan banyak mengandung gugus OH dapat berikatan dengan lebih banyak air.

Hasil uji Krusskal Wallis menyatakan bahwa tidak ada perbedaan tingkat kesukaan pada tiap mi yang dibuat.

Hasil Indeks Glikemik

Data hasil pengukuran glukosa darah subjek terhadap pangan acuan dan pangan uji, ditebarkan dalam sumbu X (waktu) dan sumbu Y (kadar glukosa darah) sehingga diperoleh sebuah kurva yang menunjukkan respons glukosa darah terhadap pangan yang diberikan. Hasil rata-rata respons glikemik subjek penelitian dapat dilihat pada kurva berikut ini:

Gambar 4.4 Kurva Respons Glukosa Darah terhadap Roti Tawar dan Mi Keterangan:

A0 : Roti Tawar A2 : Mi Umbi Garut

A1 : Mi Beras Merah A3 : Mi Beras Merah dan Umbi Garut Respons glikemik ditunjukkan

oleh kurva fluktuasi dari penyerapan glu- kosa dalam darah. Kurva fluktuasi dan area di bawah kurva tersebut dijadikan acuan dalam perhitungan nilai IG suatu produk pangan (Arif, 2013). Kadar glukosa darah normal berkisar antara 55-140

mg/dL, dan untuk penyediaan energi bagi susunan syaraf pusat diperlukan kadar glukosa darah minimal 40-60 mg/dL (Wi- dowati, dkk, 2009). Biasanya glukosa darah meningkat setelah makan dan umumnya pada pagi hari berada pada level terendah (Mufti, dkk, 2015). Pada keadaan

50 60 70 80 100 90 110 120 130

0 15 30 45 60 90 120

Kadar Glukosa Darah (mg/dL)

Waktu Pengambilan Darah (Menit)

Kurva Respons Glukosa Darah terhadap Roti Tawar dan Mi

A0 A1 A2 A3

(7)

7 berpuasa, kadar glukosa darah bisa turun sampai dibawah 60 mg/dL bahkan bisa sampai dibawah 50 mg/dL tetapi hal ini tidak mengindikasikan suatu keadaan yang abnormalitas atau suatu penyakit (Szablewski, 2011 dalam Mufti, dkk, 2015)

Hasil kadar glukosa darah setelah 2 jam (menit ke-120) dari pangan uji A2 yaitu 63,7 mendekati kadar glukosa darah puasa (menit ke-0) yaitu 63,1. Hal ini membuktikan kurva respons glikemik pasca dua jam mengonsumsi pangan, kadar glukosa darah sudah kembali ke ke- adaan postpradinal seberapa pun nilai IG- nya (Siagian, 2006).

Menurut Indrasari (2008) umumnya perubahan kadar glukosa darah mencapai puncak pada menit ke-30 dan mulai menurun pada menit ke-60 setelah mengonsumsi makanan yang diuji. Parkin dan Brooks (2002) dalam Indrasari (2008) menyatakan bahwa pada orang sehat di- butuhkan waktu 2-3 jam untuk mengem- balikan kadar glukosa darah ke taraf pre- prandial (keadaan awal atau saat puasa).

Penelitian ini menunjukan respons kadar glukosa darah relawan terhadap masing- masing pangan uji menunjukkan dua dari 3 mi memiliki puncak kadar glukosa yang berada pada menit ke-30 setelah konsumsi sampel, yaitu mi beras merah dan mi gabungan keduanya. Sedangkan untuk mi umbi garut memiliki puncak yang tertinggi pada menit ke 15, artinya mi ini meningkatkan kadar glukosa darah dengan sangat cepat pada 15 menit pertama sete- lah konsumsi.

Kadar glukosa darah puasa orang normal biasanya konstan, karena memiliki pengaturan metabolism yang baik. Pa- da keadaan puasa, kadar glukosa darah berkisar antara 60-80mg/dL. Setelah mengonsumsi karbohidrat, glukosa darah meningkat menjadi 120-130 mg/dL. Kea-

daan dimana konsentrasi gula darah menurun disebut hipoglikemia, sedangkan bila konsentrasi gula darah meninggi di- namakan hiperglikemia. Selain itu, beberapa enzim dan hormon mempunyai pengaruh terhadap glukosa darah (Waspadji, dkk., 2003 dalam Septiyani, 2012).

Nilai indeks glikemik ketiga pangan uji mi beras merah, mi umbi garut, dan mi gabungan keduanya berturut-turut ialah 25,39, 36,26 dan 33, hal ini menyatakan bahwa seluruh pangan uji berada dalam kelompok indeks glikemik rendah dimana nilai untuk indeks glikemik rendah ialah <55 (Miller et al., 1996 dalam Rimbawan & Siagian, 2004). Artinya, mi beras merah yang memiliki nilai indeks glikemik terendah, menaikkan kadar glukosa darah 25,39 mg/dL.

Etnik, jenis kelamin, usia, dan indeks massa tubuh tidak terkait dengan variasi tanggapan glikemik individual atau yang paling penting, nilai indeks glikemik pada masing-masing subjek. Hal ini sesu- ai dengan penelitian sebelumnya yang menunjukkan bahwa, bila diukur dengan menggunakan metode yang tepat, indeks glikemik sama pada subjek yang berbeda dan oleh karena itu merupakan milik makanan dan bukan subjek yang diukur. Im- plikasi dari hal ini tidak hanya mencakup indeks glikemik yang dapat diukur secara valid pada kebanyakan subjek, tetapi juga hasilnya berlaku untuk sebagian besar populasi yang sehat (Wolever, 2008).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Hidayatullah, dkk (2017), indeks glikemik mi basah yang terbuat dari tepung terigu 100% yaitu 41,32 sedangkan penelitian yang dilakukan oleh Pentadini (2014) yang menyatakan bahwa indeks glikemik mi terigu ialah 69,49. Mi beras merah (A1) memiliki indeks glikemik paling rendah sedangkan mi umbi garut (A2) memiliki indeks glikemik paling

(8)

8 tinggi. Jika dilihat dari masing-masing pangan, beras merah memiliki indeks glikemik dengan kategori sedang yaitu 59 (Indrasari, dkk., 2008), sedangkan umbi garut memiliki indeks glikemik dengan kategori rendah yaitu 14 (Marsono, 2002).

Mi umbi garut (A2) dan mi beras merah dan umbi garut (A3) juga memiliki indeks glikemik lebih rendah dibandingkan mi basah formulasi tepung garut, tepung gembili dan tepung terigu dengan perbandingan 1:1:2 yaitu 61,28 (Wijayanti, 2014) yang memiliki kriteria sedang.

Ketiga jenis mi dalam penelitian ini juga lebih rendah bila dibandingkan dengan indeks glikemik mi dari beras putih atau yang lebih dikenal dengan sebut- an bihun. Panlasigui, dkk (1992) dalam Yuliwardi, dkk (2014) menyatakan indeks glikemik bihun dari subjek normal adalah 58 mg/dL (sedang). Penelitian Widowati, dkk (2014) menunjukkan bihun beras Ciherang native memiliki nilai indeks glikemik 61. Sedangkan dalam penelitian Auliah (2014) adalah 65.

Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai indeks glikemik diantaranya ialah kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar amilosa dan amilopektin, pengontrolan aktifitas fisik dan menu makanan sehari sebelum penelitian. Tingkat aktifitas fisik yang berat pada sore hari sebelum pengujian indeks glikemik dapat meningkatkan kemampuan otot dalam meng- uptake glukosa dalam darah dan memperbaiki sensitifitas insulin selama 48 jam kedepan (Malkova, dkk, 2000 dalam Hidayatullah, dkk, 2017). Pengontrolan aktifitas fisik dan menu makanan sehari sebelum penelitian dapat memperbaiki hasil nilai indeks glikemik yang didapat (Brouns, dkk, 2005 dalam Hidayatullah, dkk, 2017).

Metabolisme protein dan lemak di dalam tubuh melalui jalur yang lebih pan-

jang sehingga memerlukan waktu lebih lama dibandingkan dengan karbohidrat.

Oleh karena itu, protein dan lemak cenderung menurunkan respons glikemik (Rimbawan & Siagian, 2004). Namun, karena kadar protein dan lemak dalam pa- ngan uji relatif sedikit sehingga pengaruh- nya terhadap respons glikemik tidak nyata.

Karimah (2011) menyatakan studi akhir- akhir ini telah menjelaskan bahwa pengaruh protein dan lemak diabaikan. Hasil penelitian indeks glikemik pada 14 jenis makanan dengan variasi kandungan lemak dan protein tidak menunjukkan kore- lasi yang berarti dengan kadar glukosa lu- as area dibawah kurva (AUC). Chen et al.

(2010) dalam Karimah (2011) menyatakan bahwa protein dan lemak pada makanan yang dikonsumsi pada umumnya tidak mempengaruhi respon glikemik.

Serat pangan merupakan kompo- nen utama penyusun dinding sel tanaman seperti pada serealia dan aneka umbi. Se- rat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan dalam bentuk utuh.

Serat dapat memperlambat laju makanan pada saluran pencernaan dan mengham- bat aktivitas enzim sehingga proses pencernaan khususnya pati menjadi lambat dan respons glukosa darah pun akan lebih rendah, dengan demikian indeks glike- miknya cenderung lebih rendah (Arif, dkk, 2013). Namun lagi-lagi karena kadar serat kasar dalam pangan uji relatif sedikit bah- kan kurang dari 1% sehingga pengaruh- nya terhadap respons glikemik tidak nyata.

Kandungan amilosa yang lebih tinggi menyebabkan pencernaan menjadi lebih lambat karena respons insulin yang lebih rendah. Sebaliknya, kadar amilopektin pangan lebih tinggi daripada kadar amilosa, respons glukosa darah lebih tinggi. Penelitian ini menggunakan 3 jenis tepung sebagai bahan utama, yaitu tepung beras merah, tepung umbi garut dan te-

(9)

9 pung terigu yang masing-masing memiliki kadar amilosa dan amilopektin. Lite- ratur menyatakan kadar amilosa dan amilopektin tepung beras merah ialah 30,22 (Winarsa, 2013) dan 40,58 (Kristamini &

Pomeranz, 2009 dalam Fibriyanti, 2012).

Kadar amilosa dan amilopektin tepung umbi garut ialah 24,3 (Wijayanti, 2015) dan 75-80 (Marsono, 2005 dalam Hakim, 2013). Terakhir untuk tepung terigu kadar amilosa dan amilopektin adalah 28 dan 72 (Pradipta, 2015).

Tiap tepung tidak berdiri sendiri namun digabungkan dengan tepung lain- nya. Hal ini memungkinkan perubahan kadar amilosa dan amilopektin tiap pangan uji yang diteliti. Dari ketiga jenis tepung, tepung beras merah memiliki kandungan amilosa paling tinggi sedangkan tepung umbi garut memiliki kandungan amilopektin paling tinggi. Hal ini membuktikan dengan tingginya kadar amilosa yang terdapat dalam tepung beras merah menjadikan mi beras merah (A1) memiliki nilai indeks glikemik terendah, sedangkan kandungan amilopektin yang tinggi pada tepung umbi garut menjadikan mi umbi garut (A2) memiliki nilai indeks glikemik tertinggi.

Menurut Hoerudin (2012) yang mengutip pernyataan Jenkins, dkk (2002), pangan indeks glikemik rendah diantara- nya memiliki karakteristik yang dapat menyebabkan proses pencernaan di dalam perut berjalan lambat, sehingga pencerna- an karbohidrat lebih lanjut dan penyerap- an glukosa di usus kecil terjadi secara lambat. Pada akhirnya, fluktuasi kadar glukosa darah pun relatif kecil yang di- tunjukkan dengan landainya kurva res- pons glikemik. Sebaliknya pada pangan indeks glikemik tinggi pencernaan karbohidrat dan penyerapan glukosa berlang- sung cepat. Sebagian besar penyerapan glukosa hanya terjadi di usus kecil bagian

atas sehingga kurva respons glikemik di- cirikan dengan tingginya fluktuasi kadar glukosa darah. Penerapan konsumsi ra- gam pangan berindeks glikemik rendah sangat baik terutama pada kondisi diper- lukannya pengendalian respons glikemik yang ketat (Hoerudin, 2012). Mengon- sumsi pangan yang memiliki indeks glikemik rendah pada pagi hari dapat menurunkan nafsu makan pada siang hari karena dapat menunda rasa lapar (Siagian, 2006).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka diperoleh kesimpul- an sebagai berikut:

1. Indeks glikemik ketiga pangan uji yaitu mi beras merah, mi umbi garut serta mi beras merah dan umbi garut berada dalam kategori rendah dengan masing- masing nilai indeks glikemik berturut- turut ialah 25,39, 36,26 dan 33.

2. Kandungan gizi karbohidrat, protein, lemak dan serat kasar masing-masing mi ialah mi beras merah 70,30, 5,04, 1,88 dan 0,53. Mi umbi garut dengan kandungan gizi 91,40, 5,31, 2,33 dan 0,60. Untuk mi beras merah dan umbi garut memiliki nilai 79,75, 5,30, 2,30 dan 0,75. Mi dengan kandungan kalori terbanyak ialah mi umbi garut dengan total 407,81 Kkal dan terendah ialah mi beras merah dengan total 318,28 Kkal, sedangkan mi beras merah dan umbi garut memiliki total 360,9 Kkal.

3. Uji organoleptik indikator aroma, rasa dan tekstur dengan skor paling tinggi dimiliki oleh mi beras merah dan umbi garut dengan nilai berturut-turut 67,7%, 65,5% dan 68,8%. Sedangkan untuk indikator warna dengan skor tertinggi dimiliki mi umbi garut dengan nilai 66,5%. Tidak ada perbedaan terhadap tekstur tiap mi. Ada perbedaan untuk

(10)

10 indikator aroma, rasa dan warna dari mi beras merah terhadap mi umbi garut dan mi gabungan keduanya. Na- mun tidak ada perbedaan untuk indikator aroma, rasa dan warna dari mi umbi garut terhadap mi gabungan keduanya. Penambahan umbi garut menghasilkan tingkat kesukaan yang relatif sama dan menghasilkan nilai yang tidak jauh berbeda dibandingkan dengan mi tanpa umbi garut, namun mi gabungan kedua pangan merupakan yang paling disukai oleh panelis.

SARAN

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan beberapa hal yang dapat disarankan adalah sebagai berikut:

1. Mi beras merah, mi umbi garut dan mi gabungan keduanya dapat dijadikan alternatif konsumsi makanan pokok pengganti nasi.

2. Produk mi beras merah yang memiliki nilai indeks glikemik terendah dapat direkomendasikan sebagai alternatif kon-sumsi mi bagi penderita diabetes sdangkan produk mi beras merah dan umbi garut direkomendasikan untuk dapat dikonsumsi masyarakat karena memiliki total skor tertinggi dalam uji kesukaan.

3. Direkomendasikan untuk menghasilkan produk pangan lain yang lebih bervariasi dari umbi garut dengan menggunakan persentase lebih tinggi dari penelitian ini yaitu 15%

mengingat umbi garut berindeks glikemik rendah.

DAFTAR PUSTAKA

Arif, A.B., Budiyanto, A., dan Hoerudin. 2013.

Glicemic Index of Foods and Its Affecting Factors. Jurnal Litbang Pertanian. 32 (3):

91-99.

Auliah, N. R., 2014. Perbandingan Indeks Glikemik Dari Bahan Bihun Jagung dan Bihun Beras Pada Kelinci (Oryctolagus

cuniculus). Tesis, Universitas Airlangga, Surabaya.

Badan Litbang Pertanian., 2012. INPAGO 7:

Beras Merahnya Padi Gogo. Suplemen Sinar Tani. Edisi 4-10 Juli No.3464 Tahun XLII.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia., 2014. INFOPOM. 15 (4): 3-4.

Fibriyanti, Y.W., 2012. Kajian Kualitas Kimia dan Biologi Beras Merah (Oriza nivara) dalam Beberapa Pewadahan Selama Penyimpanan. Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Hakim, U.N., Rosyidi, D., Widati, A.S., 2013.

The Effect of Arrowroot Flour (Maranta Arrundinaceae) on Physical And Sensoric Qualitiy of Rabbit Nugget. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 8 (2): 13.

Hidayatullah, A., Amukti, R., Avicena, R.S., Kawitantri, O.H., Nugroho, F.A., Kurniasari, F.N., 2017. Substitusi Tepung Ampas Kedelai pada Mie Basah sebagai Inovasi Makanan Penderita Diabetes. Indonesian Journal of Human Nutrition. 4 (1): 35, 41.

Hoerudin., 2012. Indeks Glikemik Buah dan Implikasinya dalam Pengendalian Kadar Glukosa Darah. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. 8 (2): 82.

Indrasari, S.D., Purwani, E.Y., Wibowo, P., dan Jumali., 2008. Nilai Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. Jurnal Penelitian Pertanian Pangan. Balai Besar Penelitian Tanaman Padi. 27 (3): 129.

Indrasari, S.D., 2009. Beras untuk Penderita Diabetes. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 31 (2): 6.

Karimah, I., 2011. Nilai Indeks Glikemik Bubur Instan Pati Singkong dan Bubur Instan Pati Resisten Singkong. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia., 2012.

Buletin Jendela Data dan Informasi Kesehatan Penyakit Tidak Menular. Pusat Data dan Informasi: Jakarta.

____________________________________., 2016. Profil Kesehatan Indonesia Tahun 2015. Jakarta.

Marsono, Y., 2002. Indeks Glisemik Umbi- Umbian. Agritech. 22 (1): 15.

Mufti, T., Dananjaya, R., Yuniarti, L., 2015.

Perbandingan Peningkatan Kadar Glukosa Darah Setelah Pemberian Madu, Gula Putih, dan Gula Merah Pada Orang Dewasa Muda yang Berpuasa. Prosiding

(11)

11

Penelitian Sivitas Akademika Unisba (Kesehatan).

Pentadini, F., 2014. Nilai Indeks Glikemik dan Kadar Gizi Mi Gandum (Triticum aestivum L.) Utuh var. Dewata.

Pradipta, I.B.Y.V., dan Putri, W.D.R., 2015. The Effect of Wheat Flour and Mung Bean Flour Proportion and Substitution with Rice Bran Flour in Biscuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3): 795.

Rimbawan., dan Siagian, A., 2004. Indeks Glikemik Pangan. Jakarta, Penebar Swadaya. Hal. 6-40.

Riyanto, C., Purwijantiningsih, L.M.E., Pranata, F.S., 2014. Kualitas Mi Basah dengan Kombinasi Edamame (Glycine max (L.) Merrill) dan Bekatul Beras Merah. Jurnal Teknobiologi. Atma Jaya Yogyakarta. p.1-22.

Septiyani, I., 2012. Indeks Glikemik Berbagai Produk Tiwul Berbasis Singkong (Manihot Esculenta Crantz) pada Orang Normal. Disertasi. Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor.

Siagian, A., 2006. Pengaruh Indeks Glisemik, Komposisi Zat Gizi Pangan, serta Frekuensi Pemberian Makan pada Respons Glisemik, Nafsu Makan, dan Profil Lipid Orang Dewasa Obes dan Normal. Disertasi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Umri, A.W., 2017. Kadar Protein, Tensile Strength, dan Sifat Organoleptik Mie Basah dengan Substitusi Tepung Mocaf.

Jurnal Pangan dan Gizi. 7 (1): 41.

Utami, A. R., 2008. Kajian Indeks Glikemik dan Kapasitas In Vitro Pengikatan Kolesterol Dari Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus Bl.) dan Umbi Garut (Maranta arundinaceae L.).

Skripsi. Institut Pertanian, Bogor.

Widowati, S., Santosa, B. A. S., Astawan, M., dan Akhyar., 2009. Penurunan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras Melalui Proses Pratanak. J. Pascapanen. 6 (1) : 7.

Widowati, S., Herawati, H., Mulyani, E. S., Yuliwardi, F., Muhandri, T., 2014.

Pengaruh Perlakuan Heat Moisture Treatment (HMT) Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Fungsional Tepung Beras dan Aplikasinya dalam Pembuatan Bihun Berindeks Glikemik Rendah. J.

Pascapanen. 11 (2): 63.

Wijayanti, I., 2015. Eksperimen Pembuatan Kue Semprit Tepung Beras Merah.

Skripsi, Universitas Negeri Semarang, Semarang.

Wijayanti, R., 2014. Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Mie Basah Formulasi Tepung Garut (Maranta arundinacea), Tepung Gembili (Dioscorea esculenta), dan Tepung Terigu. Skripsi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Wijayanti, Y.R., 2007. Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) Dengan Tepung Garut (Maranta arundinaceae L) Pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Winarsa, T.T., Limarga, R.J., Artha, A.K., Widyawati, P.S., Suteja, A.M., Suseno, T.I.P., 2013. Effect of Variety Differences of Local Organic Rice of Starch Granule Gelatinization Profile. Di dalam: Seminar Nasional: Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan. Universitas Trunojoyo Madura. p.

816.

Wolever, T.M.S., Miller, J.C.B., Abernethy, J., Astrup, A., Atkinson, F., Axelsen, M., Björck, I., Brighenti, F., Brown, R., Brynes, A., Casiraghi, M.C., Cazaubiel, M., Dahlqvist, L., Delport, E., Denyer, G.S., Erba, D., Frost, G., Granfeldt, Y., Hampton, S., Hart, V.A., Hätönen, K.A., Henry, C.J., Hertzler, S., Hull, S., Jerling, J., Johnston, K.L., Lightowler, H., Mann, N., Morgan, L., Panlasigui, L.N., Pelkman, C., Perry, T., Pfeiffer, A.F.H., Pieters, M., Ramdath, D.D., Ramsingh, R.T., Robert, S.D., Robinson, C., Sarkkinen, E., Scazzina, F., Sison, D.C.D., Sloth, B., Staniforth, J., Tapola, N., Valsta, L.M., Verkooijen, I., Weickert, M.O., Weseler, A.R., Wilkie, P., and Zhang, J., 2008. Measuring The Glycemic Index Of Foods: Interlaboratory Study. The American Journal of Clinical Nutrition. 7 (suppl): 247S.

World Health Organization., (2014) Noncommunicable Disease Country Profiles 2014. WHO Global Report, Geneva.

World Health Organization.

Yuliwardi, F., Syamsira, E., Hariyadi, P., dan Widowati, S., 2014. Effects of Two-Cycle Autoclaving-Cooling on Resistant Starch Content of Rice Flour and the Resulted Rice Noodle. Pangan. 23 (1): 44.