TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN DAN PAKAN
Nosa Septiana Anindita, S.Pt., M.Biotech
[ii]
Sanksi pelanggaran Pasal 72:
Undang-undang No 19 Tahun 2002 Tentang Hak Cipta
1. Barangsiapa dengan sengaja dan tanpa hak melakukan perbuatan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) atau Pasal 49 ayat (1) dan ayat (2) dipidana dengan pidana penjara masing-masing paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (satu juta rupiah), atau pidana penjara paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp 5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah).
2. Barangsiapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu Ciptaan atau barang hasil pelanggaran Hak Cipta atau Hak Terkait sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak Rp
500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).
[iii]
TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN DAN PAKAN
Penulis
Nosa Septiana Anindita, S.Pt., M.Biotech
Editor
Tim The Journal Publishing
Setting & Lay Out:
Wendi Firnanda
Desain Cover:
Agus Manto
Cetakan pertama, Juni 2022 ISBN. 978-623-5367-39-2
Diterbitkan:
CV The Journal Publishing
Address:
Lemahdadi, Bangunjiwo, Kasihan,
Bantul Regency, Special Region of Yogyakarta 55184
Hak Cipta dilindungi undang-undang. Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku dalam bentuk apapun, secara elektronik maupun mekanis termasuk memfotocopy, merekam, atau teknik
perekam lainnya tanpa izin tertulis dari pihak penulis.
[iv]
HALAMAN PENGESAHAN
Modul Perkuliahan
Pengantar Bioteknologi Islam dan Sains (BTK1002)
“Teknologi Fermentasi Pangan dan Pakan”
Penyusun:
Nosa Septiana Anindita, S.Pt., M.Biotech NIP. 8809221506306
Modul Perkuliahan ini disusun sebagai pedoman dan acuan dalam pelaksanaan pembelajaran
mata kuliah Pengantar Bioteknologi Islam dan Sains
Telah di sahkan:
di Yogyakarta tanggal 01 September 2021 Oleh
Ketua Program studi Bioteknologi
Arif Bimantara, S.Pi., M.Biotech NIP. 8902111609393
[v]
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT dapat menyusun modul perkuliahan Pengantar Bioteknologi Islam dan Sains dengan materi ”Teknologi Fermentasi Pangan dan Pakan” sebagai upaya untuk mendukung pembelajaran mencapai kompetensi mampu mengaplikasikan keilmuan Bioteknologi dalam penyelesaian masalah serta mampu beradaptasi terhadap situasi yang dihadapi sesuai dengan nilai, norma dan etika akademik.
Modul perkuliahan ini berisi mengenai 2 hal pokok yaitu Fermentasi Pangan dan Fermentasi Pakan. Beberapa hal terkait pokok bahasan tersebut akan dibahas tentang Bioteknologi pangan berbasis fermentasi, mikroorganisme dalam fermentasi, faktor yang mempengaruhi fermentasi, contoh produk pangan dan kehalalan produk, Bioteknologi pakan berbasis fermentasi. Modul perkuliahan ini diperuntukkan bagi mahasiswa S1 Bioteknologi semester 1 (Gasal) regular, Tahun Akademik 2021/2022.
Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan modul perkuliahan ini. Semoga dapat menjadi panduan dalam meningkatkan kualitas pembelajaran dan mendukung tercapainya kompetensi Bioteknologi dalam kaitannya tentang teknologi fermentasi dalam pangan dan pakan serta bermanfaat bagi kita semua. Amin.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh Yogyakarta, September 2021
Penyusun
[vi]
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vi
Materi Pembelajaran ... 1
Bioteknologi Pangan Berbasis Fermentasi ... 1
Mikroorganisme dalam Fermentasi ... 4
Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi ... 11
Contoh Produk Pangan dan Kehalalan Produk ... 14
Bioteknologi Pakan berbasis Fermentasi ... 20
Soal Pengayaan ... 22
Matrik Penilaian ... 24
Bahan Pembelajaran ... 26
DAFTAR PUSTAKA ... 27
[1]
Bahan Kajian : Aplikasi dan perkembangan bioteknologi dalam bidang pertanian dan mikroorganisme
Sub CP MK : Mahasiswa memahami dan menjelaskan aplikasi
bioteknologi dalam bidang pertanian dan mikroorganisme
Materi Pembelajaran
Bioteknologi Pangan Berbasis Fermentasi
Bioteknologi merupakan aplikasi teknologi yang menggunakan sistem biologi, organisme hidup yaitu dengan memodifikasi produk atau proses yang bertujuan untuk kegunaan khusus. Bioteknologi juga dapat dikatakan sebagai aplikasi teknik biologis untuk hasil tanaman pangan, hewan dan mikroorganisme yang bertujuan untuk meningkaatkan sifat, kualitas, keamanan dan kemudahan dalam memproduksi dan memproses makanan (Uzogara, 2000 cit.
Pramashinta et al., 2014). Mikroorganisme merupakan suatu makhluk hidup yang memiliki ukuran yang sangat kecil. Mikroorganisme tersebut akan berinteraksi dengan sesama mikroorganisme maupun dengan organisme lain yang akan memberikan efek menguntungkan maupun merugikan. Mikroorganisme yang digunakan untuk proses ini bisa berasal dari kelompok bakteri maupun fungi. Bakteri yang digunakan bisa berasal dari kelompok Actinobacteriaceae, Firmicutes dan Proteobacteriaceae. Sedangkan yang berasal dari fungi bisa berupa yeast maupun filamentous fungi (Faridah & Sari, 2019).
Proses pengaplilkasian bioteknologi ini beraneka ragam, salah satu teknologi yang digunakan yaitu teknologi fermentasi (Uzogara, 2000 cit. Pramashinta et al., 2014). Fermentasi merupakan cara pengolahan yang memanfaatkan proses penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Proses fermentasi ini paling banyak dilakukan untuk mengolah bahan pangan. Makanan fermentasi adalah makanan yang diproses melalui bantuan mikroorganisme atau komponen biologis lain seperti enzim yang akan memberikan produk sedemikian rupa sehingga dapat menguntungkan bagi manusia.
Proses fermentasi ini juga bertujuan untuk meningkatkan keawetan pangan dengan di produksinya asam atau alkhol untuk mendapatkan beberapa keuntungan seperti menghasilkan produk dengan
[2]
karakteristik flavor dan aroma yang khas dan menghasilkan mutu dan nilai pangan yang lebih baik. Fermentasi dikenal sebagai salah satu cara pengawetan makanan tertua di dunia. Pengawetan makanan melalui fermentasi yang dilakukan pada bahan mentah mulai digunakan pada kisaran tahun 1000 SM (Prajapati dan Nair, 2003 cit Faridah & Sari, 2019). Selain itu, Van Leeuwenhooek dan Hooke pada tahun 1665 menyatakan bahwa fermentasi terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme alcohol (Gest, 2004 cit. Faridah & Sari, 2019). Pengawetan makanan dengan proses fermentasi terjadi karena adanya pembentukan metabolit sekunder seperti etanol, beberapa asam organik (asam laktat, asam asetat, asam format dan asam propionate) serta bakteriosin (Faridah & Sari, 2019). Yusra dan Effendi (2010) menyatakan bahwa, fermentasi pada dasarnya terbagi menjadi dua cara, yaitu :
1. Proses fermentasi yang memungkuinkan terjadinya penguraian atau transformasi yang nantinya akan menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda dari keadaan awalnya.
2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa secara nyata dan akan memiliki daya awet yang cukup lama dalam produk yang dilakukan pengolahan tersebut.
Pengolahan fermentasi memiliki beberapa keunggulan diantaranya yaitu proses pengolahannya sederhana, mudah dan tidak mahal. Selain itu, bahan baku yang digunakan dapat berasal dari berbagai jenis produk bahan pangan. Produk fermentasi juga memiliki nilai kandungan gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Fermentasi juga dapat membantu dalam mengawetkan makanan dan juga memberikan sifat-sifat tertentu yang dapat menjadi daya tarik bagi konsumen, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi (Desniar et al., 2009). Fermentasi tidak hanya untuk mengawetkan makanan akan tetapi juga dapat menjadikan perubahan aroma, tekstur dan rasa pada maakanan (Faridah & Sari, 2019). Produk fermentasi jika ditinjau dari segi kesehatan mampu meningkatkan daya cerna dan kualitas nutrisi makanan (Steinkraus, 2002), meningkatkan nilai gizi makanan, meningkatakan keamanan pangan yaitu dengan cara menghambat bakteri patogen serta dapat meningkatkan kualitas organoleptic
[3]
makanan (Faridah & Sari, 2019). Proses fermentasi tidak hanya pada olahan pangan saja, akan tetapi juga bisa dilakukan pada ikan.
Proses fermentasi ikan merupakan proses secara biologis maupun semibiologis. Prinsip proses fermentasi ikan menurut Yusra dan Effendi (2010) dapat dibedakan menjadi empat golongan, yaitu:
a. Fermentasi yang menggunakan kadar garam tinggi, produk fermentasi yang dihasilkan yaitu akan mengakibatkan rasa asin. Fermentasi garam ini dapat dibedakan menjadi dua cara. Cara pertama yaitu fermentasi dengan penggaraman kering. Proses ini biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah. Cara yang kedua yaitu dengan penggaraman basah yaitu merendam di dalam larutan garam. Proses ini biasanya dilakukan terhaadap ikan yang memiliki kadar lemak tinggi.
b. Fermentasi menggunakan asam-asam organik, akan tetapi fermentasi ini masih belum terlalu familiar dikalangan nelayan.
c. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral.
d. Fermentasi menggunakan bakteri, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Fermentasi ini merupakan fermentasi yang paling mudah dibandingkan dengan 3 prinsip lainnya.
Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat ini dibedakan menjadi dua kelompok. Kelompok pertama yaitu bakteri asam laktat hormofermentatif. Bakteri ini memiliki kemampuan untuk mengubah 95% glukosa menjadi asam laktat dan juga mengahasilkan karbondioksida serta asam volatile lainnya tetapi dalam jumlah yang sangat kecil.
Kelompok kedua yaitu bakteri asam laktat heterofermentatif. Bakteri ini akan berperan dalam perubahan glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan karbondioksida dengan jumlah yang sama.
[4]
Mikroorganisme dalam Fermentasi
Proses fermentasi dapat dilakukan menggunakan mikroorganisme. Akan tetapi, mikroorganisme yang digunakan harus memiliki minimal tiga karakteristik penting. Suprihatin (2010), menyatakan bahwa karakteristik mikroorganisme yang paling penting yaitu:
a. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan dengan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.
b. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi serta memiliki enzim-enzim esensial yang mudah sehingga dapat melakukan perubahan kimia yang dikehendaki.
c. Kondisi lingkungan yang diperlukan oleh pertumbuhan harus sesuai, sehingga proses produksi maksimum.
Mikroorganisme yang akan digunakan dalam proses fermentasi, diinokulasikan ke dalam suatu fermentor. Fermentor merupakan tempat fermentasi yang memiliki prinsip yaitu pertumbuhan mikroba dan produk yang berasal dari mikroba yang terdapat di dalam fermentor (Waites et al., 2001). Fermentor berfungsi sebgai suatu tempat yang menyediakan lingkungan yang tepat dan dapat dipantau untuk pertumbuhan aktivitas mikrobia maupun kultur campuran tertentu untuk menghasilkan produk yang diinginkan (Julianti, 2017). Syarat fermentor agar mengahasilkan sistem fermentasi yang optimum yaitu terbebas dari kontaminan, volume kultur relatif konstan, kadar oksigen terlarut harus memenuhi standar serta kondisi lingkungan harus terkontrol. Fermentor ini terbagi menjadi 3 macam, yaitu:
a. Fermentor batch,
Fermentor sederhana yaitu ketika proses berlangsung tidak terdapat bahan yang masuk maupun keluar dari fermentor. Fermentasi batch merupakan sistem budidaya tertutup karena nutrient yang akan digunakan selama proses fermentasi ditambhkan ketika awal fermentasi dan akan dikeluarkan ketika proses fermentasi berakhir.
Fermentasi ini dapat digunakan untuk menghasilkan
[5]
biomassa, metabolit primer serta metabolit sekunder apabila dalam kondisi kultural yang mendukung maka laju pertumbuhan akan cepat serta pertumbuhan yang maksimum akan digunakan untuk memproduksi biomassa. Fermentor ini juga memiliki kelebihan maupun kekerangan. Salah satu kelebihan yang terdapat pada fermentor ini yaitu memiliki kemungkinan dan mutasi yang sangat kecil. Sedangkan kekurangannya yaitu biaya operasional yang digunakan lebih besar.
b. Fermentor Continue,
Fermentor ini merupakan tempat berlangsungnya nutrient ketika dimasukkan secara terus menerus begitu pula dengan produk yang dihasilkan oleh fermentor.
Penggunaan fermentor dengan sistem ini berakibat volume medium dan konsentrasi nutrisi pada kondisi yang optimal dapat dipertahankan. Prinsip dari fermentor ini yaitu penambahan medium dan inokulum dilakukan pada tahap pertama. Kemudian, ketika biakan sudah tumbuh baru dapat diberikan nutrisi. Fermentor ini memeliki kelebihan dan kekurangan. Salah satu kelebihan dari fermentor ini yaitu hanya membutuhkan sedikit inoculum dan fermentor ini dapat digunakan secara terus- menerus. Sedangkan kekurangannya yaitu memiliki kemungkinan kontaminasi dan mutasi yang lebih banyak karena proses inkubasi yang berkepanjangan.
c. Fermentor fed batch
Fermentor ini merupakan hasil modifikasi dengan fermentor batch. Fermentor ini memiliki prinsip yaitu penambahan substrat dilakukan secara berkala selama proses fermentasi berlansgsung sehinggasubstrat atau nutrient yang digunakan tetap dalam kondisi optimal.
Fermentor juga memiliki kerkurangan maupun kelebihan.
Salah satu kelebihan dari fermentor ini yaitu produksi kepadatan sel yang tinggi. Sedangkan kekurangannya adalah tidak memiliki kemungkinan untuk mengukur
[6]
konsentrasu substrat umpan menggunakan metode langsung seperti kromatografi.
Fermentasi bahan pangan merupakan hasil dari aktivitas beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir maupun kapang. Mikroorganisme yang melakukan proses fermentasi bahan pangan akan menghasilkan perubahan yang menguntungkan dan merugikan. Kelompok mikroorganisme menurut Suprihatin (2010), yaitu sebagai berikur:
a. Bakteri Asam Laktat,
Bakteri ini merupakan bakteri yang menghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula. Asam laktat yang dihasilkan tersebut melalui proses yaitu menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhunnya sehingga dapat menimbulkan rasa asam. Beberapa bakteri yang termasuk ke dalam kelompok bakteri asam laktat yaitu kelompok Streptococcus sp, seperti Streptococcus thermophiles, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris. Terdapat juga bakteri Pediococcus cerevisae.
Selain itu juga terdapat bakteri kelompok Leuconostoc sp.
seperti Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum. Bakteri Lactobacillus sp. juga merupakan bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus delbrueckii.
b. Bakteri Asam Propionat,
Bakteri yang termasuk ke dalam kelompok bakteri asam propionate paling sering ditemukan dalam bakteri golongan Propionibacterium. Bakteri ini memiliki peran penting dalam proses fermentasi bahan pangan karena kemampuannya dalam proses fermentasi karbohidrat dan juga asam laktat serta menghasilkan beberapa asam organik lainnya seperti asam-asam propionate, asetat serta karbondioksida. Kelompok bakteri asam propionate ini berperan penting dalam proses fermentasi keju Swiss c. Bakteri Asam Asetat,
[7]
Bakteri yang termasuk ke dalam kelompok ini paling banyak ditemukan dalam golongan Acetobacter. Bakteri ini metabolismenya bersifat aerobic, akan tetapi memiliki peran utama dalam proses fermentasi bahan pangan yaitu kemampuannya dalam mengoksidasi alcohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat. Proses ini, biasanya digunakan dalam pabrik cuka.
d. Khamir,
Khamir merupakan salah satu mikroorganisme yang berperan penting dalam proses fermentasi olahan pangan yang bersifat alcohol. Produk utama dari metabolisme khamir ini adalah etanol. Salah satu bakteri yang berperan dalam proses ini yaitu Sacharomyces cerevisiae.
e. Kapang
Kapang merupakan jenis mikroorganisme yang berperan dalam persiapan pembuatan keju serta bahan pangan lainnya seperti kecap dan tempe. Beberapa mikroorganisme yang termasuk ke dalam kelompok kapang yaitu Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium.
Selain itu, terdapat beberapa jenis kelompok mikroorganisme yang juga berperan dalam teknologi fermentasi. Beberapa mikroorganisme yang sudah digolongkan, yaitu sebagai berikut (Tabel. 1).
[8]
Tabel 1. Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi makanan Makanan Bahan
Baku
Proses Fermentasi
Mikroorganisme Refrensi
Tempe Kedelai Fermentasi oleh Jamur
Lactobacilus fermentum Jennessen et al.(2008); Kormin et al.(2001); Sugimoto et al.(2007);
Babu et al.(2009); Touw (2014).
Lactobacillus plantarum Pediococcus pentosaceus Weisella confuse
Lactobacillus delbrueckii ssp.
Delbrucekii
Rhizopus stolonifer Rhizopus oligosporus Rhizopus formosaensisand Fusarium sp
Rhizopus arrhizus Rhizopus oryzae Kecap Kedelai Fermentasi
oleh jamur diikuti dengan fermentasi
Tetragenococcus halophilus Kim et al.(2010); Zhuang et al.(2016)
Staphylococcus gallinarum Aspergillus oryzae
Aspergillus sojae
[9]
Makanan Bahan Baku
Proses Fermentasi
Mikroorganisme Refrensi
garam tinggi Dadih Susu Fermentasi
asam laktat
Lactobacillus brevis Prawiroharsono (2007) Lactococcus lactis subsp. Lactis
Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus casei
Leuconostoc paramesenteroides Lactobacillus plantarup
Enterococcus faecium Yoghurt Susu Fermentasi
asam laktat
Lactobacillus paracasei Afriani et al.(2011); Hidayat et al.(2013); Yansyah et al.(2016) Lactobacillus plantarum
Lactobacillus acidophilus Streptococcus thermophilus Nata de
coco
Air Kelapa
Fermentasi glukosa menjadi selulosa
Acetobacter xylinum Putri et al.(2021)
Keju Susu Fermentasi asam laktat
Glucanobacter oxydans Georrgalaki et al.(2000); Ouadghiri et al.(2005); Zhou et al.(2019) Lactobacillus raffinolactis
[10]
Makanan Bahan Baku
Proses Fermentasi
Mikroorganisme Refrensi
Lactococcus lactis Sayur
Asin
Sawi Fermentasi asam laktat
Lactobacillus farciminis Sulistiani et al.(2014) Lactobacillus namurensis
Lactobacilus fermentum Lactobacillus satsumensis Lactobacillus fabifermentans Lactobacillus helveticus Lactobacillus versmoldensis
[11]
Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
Proses fermentasi ini agar dapat berjalan dengan baik, tentunya terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi. Yusra dan Effendi (2010) menyampaikan beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi diantaranya adalah:
a. Suhu,
Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi danmenentukan organisme yang dominan selama proses fermentasi. Suhu juga dikelompikkan menjadi 3 kelompok. Pertama yaitu apabila pada suhu minimum maka mikroorganisme tidak dapat melakukan pertumbuhan lagi. Kedua yaitu apabila pada suhu optimum, maka mikroorganisme akan mengalami pertumbuhan yang paling cepat. Terakhir yaitu apabila pada suhu maksimum, maka mikroorganisme juga tidak akan mengalami pertumbuhan lagi.
b. Oksigen,
Oksigen yang digunakan selama proses fermentasi, harus diatur sebaik mungkin dengan tujuan untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu.
c. Substrat,
Mikroorganisme sama halnya dengan organisme lain yaitu membutuhkan suplai makanan yang akan digunakan sebagai sumber energi serta menyediakan unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Mikroorganisme juga memiliki kebutuhan substrat yang berbeda-beda. Ada mikroorganisme yang membutuhkan substrat lengkap, akan tetapi ada juga yang membutuhkan substrat yang sederhana.
d. Air,
Mikroorganisme tidak hanya membutuhkan substrat saja dalam proses pertumbuhan, akan tetapi juga membutuhkan air. Air dalam pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah.
e. Lama Fermentasi (waktu),
[12]
Waktu fermentasi merupakan faktor penting yang harus dipertimbangkan dalam melakukan fermentasi.
Penambahan waktu dalam proses fermentasi akan memberikan kesempatan mikrobia, enzim maupun asam untuk tetap melangsungkan proses hidrolisis. Periode fermentasi yang semakin panjang memungkinkan mikrobia untuk terus menghidrolisis pati sehingga gula sederhana yang terbentuk semakin banyak (Susanto et al. astawan da, 2017).
f. Jumlah Starter,
Banyak sedikitnya starter yang digunakan akan mempengaruhi proses fermentasi. Apabila starter yang digunakan terlalu sedikit maka proses fermentasi aakan berjalan lama, akan tetapi jika jumlah starter yang digunakan terlalu banyak maka akan menghambat mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi sehingga menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme pembususk (Astawan dn Mita, 1991).
g. pH,
pH merupakan salah satu faktor penting yang memberikan pengaruh terhadap pertumbuhan serta pembentukan produk fermentasi. Kebanyakan mikrobia dapat tumbuh secara optimum yaitu pada kisaran pH 3-4. pH ini berperan penting sehingga harus selalu dikontrol oleh suatu cairan penyangga atau dapat menggunakan sistem pengontrol pH tertentu (Said, 1987).
Proses fermentasi pangan di klasifikasikan menjadi dua bagian yaitu berdasarkan jumlah komponen yang dihasilkan dan berdasarkan sumber mikroorganismenya. Proses fermentasi berdasarkan jumlah komponen yang dihasilkan berdasarkan Yanti dan Dali (2013) yaitu homofermentatif dan heterofermentatif.
a. Homofermentatif, yaitu proses fermentasi yang akan menghasilkan satu jenis komponen gula seperti asam laktat.
b. Heterofermentatif, yaitu proses fermentasi yang menghasilkan campuran berbagai senyawa atau
[13]
komponen lainnya seperti asam laktat, asetat, etanol dan karbondioksida.
Sedangkan berdasarkan sumber mikroorganismenya menurut Suprihatin (2010) yaitu terbagi menjadi dua spontan dan tidak spontan.
a. Fermentasi spontan, yaitu fermentasi bahan pangan yang dalam proses pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter maupun ragi.
Akan tetapi, mikroorganisme ini berperan aktif dalam proses fermentasi yang berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai dengan lingkungan pertumbuhannya.
b. Fermentasi tidak spontan, yaitu fermentasi yang terjadi di dalam olahan pangan yang selama prosesnya ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi. Mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak secara aktif yaitu dengan meubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan.
[14]
Contoh Produk Pangan dan Kehalalan Produk
Produk pangan yang menggunakan teknologi fermentasi hingga saat ini cukup beraneka ragam seperti keju, yoghurt, sawi asin dan beberapa produk lainnya. Produk-produk tersebut menggunakan beberapa bahan baku maupun bahan pendukung yang kemungkinan terdapat beberapa hal yang juga harus dipastikan kehalalannya.
Sehingga, produk-produk tersebut dapat dikonsumsi oleh masyarakat secara luas. Beberapa produk pangan yang menggunakan teknik fermentasi diantaranya sebagai berikut:
1. Yoghurt
Yoghurt terbuat dari beberapa komponen yaitu susu sapi segar, bakteri starter, pemberi citarasa serta penambahan susu skim sebagai pengental. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt merupakan kelompok bakteri asam laktat (Buckle et al., 2009 cit.
Faridah & Sari, 2019). Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat yang paling sering digunakan sebagai starter untuk industri susu dan dapat juga dilakukan dengan mencampurkan dengan bakteri lain (Muelas et al., 2018 cit. Faridah & Sari, 2019). Yoghurt akhir-akhir ini dibuat dengan memanfaatkan kombinasi Lactobacillus acidophilus dengan starter yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Hidayat et al. 2013). Pembuatan yoghurt juga seringkali diberikan penambahan bakteri probiotik lain yang menguntungkan dan berguna untuk membantu proses metabolisme (Yilmaz-Ersan dan Kurdal, 2014 cit. Faridah & Sari, 2019).
Proses pembuatan yoghurt secara umum diawali dengan penentuan total padatan susu, kemudian pasteurisasi sehingga susu steril dari bakteri lain, pendinginan, terakhir ditambahkan starter bakteri yang berperan penting dalam pembuatan yoghurt (Aswal et al., 2012). Tahapan pertama dalam pembuatan yoghurt yaitu menumbuhkan bakteri Streptococcus thermophillus yang berperan dalam proses fermentasi laktosa menjadi CO2 dan asam laktat sehingga menyebabkan suasana menjadi asam (Chotimah, 2009 cit. Faridah &
Sari, 2019). Kondisi asam ini akan merangsang pertumbuhan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus (Buckle et al.,
[15]
2009 cit. Faridah & Sari, 2019) serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang tidak mampu bertahan hidup dalam kondisi asam. Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt seperti Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus memiliki perannya masing-masing. Bakteri Lactobacillus acidophilus memanfaatkan laktosa dan sukrosa untuk aktivitas metabolisme (Nizori et al., 2008 cit. Faridah & Sari, 2019). Bakteri Lactobacillus bulgaricus berperan untuk menghasilkan aroma yang khas sedangkan bakteri Streptococcus thermophilus berperan untuk menghasilkan rasa yoghurt (Hadi dan Fardiaz, 1990 cit. Faridah & Sari, 2019).
Produk olahan pangan yang menggunakan teknologi ferrmentasi ini juga perlu dilakuakan penetapan kehalalan produk. Penetapan kehalalan makanan perlu mencrmati beberapa titik kritis pada semua tahapan mulai dari pemilihan bahan baku (input), proses pengolahan, hingga hasil akhir siap dikonsumsi (Waharini dan Purwantini 2018 cit.
Faridah & Sari, 2019). Langkah pertama yaitu pemilihan bahan baku.
Bahan baku (susu) yang digunakan dalam pembuatan yoghurt berasal dari hewan yang halal dikonsumsi seperti sapi atau kambing, maka produk susu dari hewan tersebut juga halal. Sedangkan jika susu berasal dari hewan yang tidak halal, maka produk susunya juga menjadi tidak halal. Selain itu, bahan baku juga dapat menggunakan dari bahan nabati. Apabila bahan baku yang digunakan menggunakan nabati maka produk tersebut dikategorikan sebagai produk halal.
Salah satu contoh bahan nabati dalam pembuatan yoghurt yaitu kacang kedelai yang sering disebut dengan soyghurt (Nirmagustina dan Wirawati 2014 cit. Faridah & Sari, 2019).
Langkah kedua yaitu melakukan penetapan total padatan susu dengan memberikan penambahan bubuk skim, kasein, dan whey.
Bahan tambahan tersebut kemungkinan dapat berasal dari hewan yang tidak halal sehingga dapat menyebabkan yoghurt menjadi tidak halal (Atma et al., 2018 cit. Faridah & Sari, 2019). Langkah ketiga yaitu penambahan starter bakteri. Mikroba pada dasarnya merupakan sesuatu yang halal selama tidak membahayakan dan tidak tercampur dengan barang yang najis dan haram. Apabila bakteri ditumbuhkan pada media yang suci, maka bakteri yang berasal dari hasil pengkayaan
[16]
juga dikategorikan halal. Akan tetapi, apabila bakteri ditumbuhkan pada media yang haram, seperti media Blood Agar Plate (BAP) yang berasal dari darah, maka bakteri tersebut bisa tetap halal asalkan dapat dipisahkan antara bakteri dan media yang tercampur benda haram tersebut kemudian bakteri harus dipisahkan dengan media pertumbuhan. Akan tetapi akan berbeda jika bakteri ditumbuhkan pada media yang tercampur benda haram, misalnya babi, maka hukumnya haram (Faridah & Sari, 2019).
Langkah keempat yaitu adanya penambahan bahan aditif seperti bahan pengemulsi, perasa, penstabil, dan pewarna. Bahan aditif yang digunakan kemungkinan dapat berasal dari bahan yang tidak halal (Atma et al., 2018 cit. Faridah & Sari, 2019). Langkah kelima yaitu proses penggumpalan. Yoghurt yang mengendap dan memisah dari air, seringkali perlu dilakukan penambahan zat penstabil seperti gelatin agar dapat meningkatkan daya ikat air sehingga mencegah pemisahan dan menjadikan kualitas tampilan yoghurt semakin baik. Bahan gelatin yang digunakan dalam proses ini perlu perhatian khusus dalam pemilihannya, karena terdapat gelatin yang berasal dari hewan tidak halal seperti babi (Faridah dan Susanti, 2018 cit. Faridah & Sari, 2019).
Akan tetapi, ketika zat penstabil yang digunakan berasal dari bahan nabati seperti pektin yang berasal dari ekstrak tumbuhan maka tidak akan merubah kehalalan produk (Faridah & Sari, 2019).
2. Tape
Tape merupakan salah satu produk olahan fermentasi yang dilakukan dengan bantuan beberapa jenis mikroorganisme seperti kapang dan khamir (yeast). Kapang dalam proses ini akan menghasilkan enzim amilolitik yang berfungsi memecah amilum menjadi gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida).
Kemudian proses tersebut dilanjutkan oleh khamir (yeast) yang berfungsi merombak sebagian gula sederhana tadi menjadi alkohol (Berlian dan Ulandari, 2016 cit. Faridah & Sari, 2019). Mikroba yang membantu dalam proses fermentasi pembuatan tape yaitu memanfaatkan respirasi anaerob. Tahap pertama yaitu Aspergillus sp.
akan memecah amilum menjadi glukosa kemudian tahapan tersebut dilanjutkan oleh Saccharomyces cereviceae yang akan mengubah
[17]
glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida (Rahmawati, 2010 cit.
Faridah & Sari, 2019). Proses pembuatan tape selain dilakukan oleh kapang juga dipengaruhi oleh bakteri Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat sehingga menyebabkan tape terkadang memiliki cita rasa masam. Produk akhir dari proses fermentasi tape akan menghasilkan karbondioksida (CO2) dan alkohol (C2H5OH) dengan kadar tertentu berdasarkan beberapa faktor tertentu seperti jumlah khamir yang digunakan, lama waktu fermentasi serta jumlah glukosa yang terdapat pada bahan (Berlian dan Ulandari, 2016 cit. Faridah & Sari, 2019).
Salah satu produk akhir dalam fermentasi tape yaitu alcohol.
Akan tetapi berdasarkan fatwa MUI, alkohol dapat dikategorikan menjadi haram tetapi dapa juga dikategorikan menjadi halal. Alkohol yang termasuk dalam kategori haram yaitu alkohol yang terdapat dalam minuman khamr yang kadar kandungan alkoholnya memnyebabkan mabuk atau hilang kesadaran seperti anggur, tuak, dan sake. Kandungan alkohol yang terdapat dalam minuman keras termasuk dalam kategori haram karena sejak pengolahan, proses fermentasi, hingga menjadi suatu produk memang bertujuan untuk menghasilkan minuman yang memabukkan. Akan tetapi, tidak selaras dengan kandungan alkohol yang terdapat dalam olahan tape. MUI menyatakan bahwa tape dan air tape bukan termasuk dalam kategori khamr, kecuali apabila olahan tape tersebut memabukkan (Faridah &
Sari, 2019).
3. Keju
Keju merupakan salah satu produk bioteknologi yang berasal dari penggumpalan protein susu. Keju dibuat melalui proses fermentasi dengan bantuan beberapa macam mikroorganisme yaitu Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesenteroides (Geantaresa et al., 2010 cit. Faridah & Sari, 2019). Keju yang sering dikonsumsi juga memiliki titik krisis kehalalan. Titik krisis kehalalan keju dapat berasal dari dua hal yaitu bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan serta agen pengental yang digunakan dalam proses pengendapan (koagulasi). Titik krisis yang pertama yaitu berasal dari bahan baku. Bahan baku keju yaitu susu,
[18]
susu yang digunakan bisa berasal dari sumber hewani maupun nabati.
Ketika susu yang digunakan bersumber dari nabati seperti kedelai yang halal, maka dapat dipastikan bahwa keju tersebut merupakan produk halal. Akan tetapi, apabila susu yang digunakan sebagai bahan baku berasal dari sumber hewani, maka perlu dilakukan pemeriksaan terlebih dahulu. Jika susu yang digunakan berasal dari hewan yang halal untuk dikonsumsi seperti susu sapi, kambing, kerbau, unta, atau domba, maka produk keju tersebut halal. Keju menjadi tidak halal ketika diproduksi dari susu hewan yang tidak halal (Faridah & Sari, 2019).
Titik krisis kehalalan yang kedua yaitu agen yang digunakan dalam proses koagulasi (pengendapan). Pada proses pengendapan (koagulasi), keju akan diberikan penambahan agen pengental seperti rennet, asam laktat, atau ekstrak tanaman. Metode koagulasi dalam pembuatan keju terdapat 2 macam yaitu secara enzimatis dan mikrobiologi. Metode pertama dalam proses koagulasi yaitu dilakukan secara enzimatis dengan memberikan penambahan enzim renin yang berasal dari rennet hewan ruminansia. Rennet merupakan ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau juga bisa berasal dari mamalia lainnya. Rennet ini mengandung enzim renin yang memiliki peran dalam menggumpalkan susu. Rennet dapat dikategorikan menjadi halal, apabila rennet yang digunakan berasal dari hewan halal dan proses penyembelihannya sesuai dengan syariat islam. Apabila rennet yang digunakan tidak memenuhi kedua syarat tersebut, maka belum dapat dikategorikan menjadi halal. Metode kedua koagulasi yaitu secara mikrobiologi dengan menggunakan bakteri asam laktat (Melliawati dan Nuryati, 2014 cit. Faridah & Sari, 2019). Metode secara mikrobiologi ini dapat dikatakan halal, akan tetapi keju menjadi tidak halal apabila bakteri asam laktat yang digunakan dalam produksi keju ditumbuhkan pada media yang tercampur bahan haram (Faridah &
Sari, 2019).
4. Sayur Asin
Produk olahan pangan yang memanfaatkan teknologi fermentasi, salah satunya yaitu sayur asin yang merupakan makanan yang cukup terkenal di Indonesia khususnya di Jawa Tengah (Sulistiani et al.,2014
[19]
cit. Faridah & Sari, 2019). Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sayur asin umumnya berasal dari sawi, kubis, dan genjer.
Pembuatan sayur asin dilakukan melalui tahapan proses fermentasi asam laktat yang memanfaatkan bakteri asam laktat (BAL) secara alami berasal dari tumbuhan yang digunakan sebagai bahan baku tanpa dilakukan penambahan kultur starter (Chiou, 2004 cit. Faridah
& Sari, 2019). Proses pembuatan sayur asin dilakukan dengan perendaman sayuran di dalam larutan garam yaitu dengan air tajin sebagai sumber karbohidrat bagi bakteri yang berperan (Sulistiani et al., 2014 cit. Faridah & Sari, 2019).
Proses pembuatan ini dilakukan dengan penambahan garam yang berfungsi untuk menyeleksi bakteri yang dikehendaki sehingga memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme tertentu (Chiou, 2004 cit. Faridah & Sari, 2019). Sedangkan penambahan air tajin dalam proses ini berfungsi sebagai substrat tambahan yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri tersebut akan menggunakan komponen karbohidrat sebagai sumber karbon untuk pertumbuhannya dan memanfaatkan komponen vitamin dan mineralnya sebagai koenzim dan kofaktor (Sulistiani et al., 2014 cit.
Faridah & Sari, 2019). Garam dan asam laktat yang dihasilkan dari proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme kontaminan serta memperlambat pelunakan jaringan sayuran (Widowati et al., 2013 cit. Faridah & Sari, 2019).
Fermentasi pada sayur asin memanfaatkan beberapa mikroorganisme diantaranya Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae, dan Lactobacillus plantarum. Langkah awal proses fermentasi ini yaitu bakteri Leuconostoc mesenteroides akan tumbuh dengan cepat dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain serta meningkatkan produksi asam dan CO2 yang mengakibatkan pH semakin rendah (Widowati et al., 2013 cit. Faridah
& Sari, 2019). Terakhir yaitu bakteri Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum yang memiliki kemampuan hidup di lingkungan asam akan memproduksi asam laktat, CO2, dan asam asetat (Faridah & Sari, 2019).
[20]
Bioteknologi Pakan berbasis Fermentasi
Dalam pengolahan pakan terdapat salah satu metode yang disebut dengan biokonversi. Biokonversi merupakan proses perombakan limbah organik secara fermentatif yang melibatkan beberapa mikroorganisme seperti bakteri, larva serangga dan jamur.
Hasil yang diperoleh dari proses biokonversi akan menghasilkan sumber energi yaitu berupa metan. Biokonversi akan mengubah senyawa tertentu menjadi produk lain yang memiki struktur mirip dan memiliki manfaat. Biokonversi ini selama proses akan memanfaatkan sel-sel yang terdapat pada agen mikroorganisme sebagai alat untuk mengkonversi senyawa kimia tertentu menjadi senyawa kimia dalam bentuk lain (Fahmi, 2015). Biokonversi ini memiliki keunggulan yaitu efisiensi penggunaan energi maupun dari aspek lingkungan dibandingkan dengan proses secara kimiawi dan fisik. Akan tetapi, terdapat kelemahan juga dalam proses biokonversi yaitu membutuhkan waktu yang lebih lama dalam proses degradasi serat dan mungkin menyebabkan hilangnya unsur nutrisi selama proses inkubasi terutama apabila dalam proses biokonversi dilakukan menggunakan inokulum jamur (Fahey et al., 1993 cit. Ginting, 2012).
Keberhasilan proses biokonversi dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain adalah konsentrasi inokulum, jenis jamur yang digunakan serta lama atau waktu yang digunakan untuk proses inkubasi. Oleh karena itu, organisme yang ideal digunakan dalam proses biokonversi yaitu mampu mendegradasi unsur yang menghambat proses fermentasi dalam rumen akan tetapi tidak mempengaruhi unsur lain yang dapat digunakan oleh ternak. Kemudian memiliki kemampuan tumbuh dengan cepat dalam media untuk mempersingkat masa inkubasi dan memiliki kemampuan untuk berkompetisi dengan mikroorganisme lain secara efektif. Berdasarkan faktor serta organisme yang digunakan dalam proses biokonversi, maka biokonversi ini memiliki beberapa manfaat. Manfaat proses biokonversi dapat diperoleh dari beberapa hal diantaranya adalah meningkatnya taraf kecernaan lignoselulosa, meningkatnya kandungan protein kasar serta kemungkinan terdegradasinya senyawa yang bersifat toksik bagi ternak (Ginting, 2012).
[21]
Proses biokonversi ini didalamnya terdapat proses ferrmentasi secara anaerobik yaitu ensilase. Proses fermentasi ini pada prinsipnya hanya digunakan untuk proses pengawetan atau preservasi, sedangkan proses biokonversi ini hanya terjadi secara terbatas. Pada proses fermentasi ini akan menghasilkan asam organik terutama asam laktat. Kondisi asam yang terbentuk selama berlangsungnya proses fermentasi akan menyebabkan mikroba lain tidak dapat berkembang dan mengawetkan bahan pakan (Ginting, 2012). Proses fermentasi ini terbagi menjadi dua yaitu menggunakan media padat dan menggunakan media cair. Fermentasi media padat merupakan fermentasi yang substratnya tidak larut dan tidak mengandung air secara bebas tetapi air tersebut cukup untuk keperluan mikroba (Taufik, 1992). Sedangkan fermentasi media cair yaitu proses penumbuhan mikroorganisme dalam larutan yang memiliki kandungan semua nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan (Pandey et al., 2000).
Pengolahan pakan juga dapat dilakuakan menggunakan teknologi pengawetan. Teknologi pengawetan pakan hijauan dapat dilakukan menggunakan beberapa metode antara lain dengan pembuatan hay, silase dan amoniasi. Pengawetan yang pertama yaitu pembuatan hay. Hay merupakan tanaman hijauan pakan ternak yang berupa rumput-rumputan atau leguminosa yang disimpan dalam bentuk kering dengan kadar air 20-30% (Hanafi, 2008 cit. Trisnadewi et al., 2016). Prinsip dasar dari proses pengawetan dengan pembuatan hay yaitu dengan cara mengeringkan hijauan baik secara alami yaitu menggunakan sinar matahari maupun menggunakan mesin pengering (dryer). Kandungan air yang terdapat dalam hay yaitu berkisar 12-20%
dengan tujuan hijauan yang telah diawetkan dan disimpan sebagai hay tidak ditumbuhi jamur. Pengawetan yang kedua yaitu silase. Silase merupakan olahan pengawetan yang berasal dari hijauan makanan ternak atau limbah pertanian yang diawetkan ketika dalam kondisi segar dengan kandungan air pada silase yaitu 60-70%. Silase ini pembuatannya melalui proses fermentasi dalam silo yang disebut dengan ensilase. Tujuan dilakukannya pembuatan silase yaitu memaksimalkan pengawetan kandungan nutrisi yang terdapat pada hijauan atau bahan pakan ternak lainnya sehingga dapat disimpan
[22]
dalam waktu lama dan dapat digunakan sebagai pakan ternak. Selain itu, pengawetan hijauan melalui proses pembuatan silasi ini memiliki tujuan untuk ketersediaan pakan ternak secara merata sepanjang tahun untuk mengatasi kekurangan pakan pada saat musim paceklik (Kartasujana, 2001 cit. Trisnadewi et al., 2016). Pengawetan yang terakhir yaitu teknik amoniasi. Teknik amoniasi ini merupakan perlakuan alkali yang bertujuan untuk meningkatkan daya cerna jerami padi. Terdapat tiga sumber amonia yang dapat dipergunakan pada proses amoniasi yaitu NH3 dalam bentuk gas cair, NH4OH dalam bentuk larutan serta urea dalam bentuk padat (Hanafi, 2008 cit.
Trisnadewi et al., 2016). Teknologi amoniasi ini dilakukan pada hijauan yang memiliki kualitas rendah sperti jerami, sehingga meningkatkan kecernaan dan kadar protein jerami. Prinsip dari teknolohi ini yaitu memecah ikatan lignoselulosa dan silica yang menjadi penyebab rendahnya faktor daya cerna jerami padi (Trisnadewi et al., 2016).
Soal Pengayaan
Uraian
1. Jelaskan menurut pendapat kalian apa keuntungan teknologi fermentasi pangan!
2. Sebutkan mikrobia yang berperan dalam fermentasi produk pangan dan produk pangan yang dihasilkan oleh mikrobia tersebut!
3. Jelaskan titik kritis kehalalan dalam pembuatan keju!
4. Kenapa pakan harus dilakukan pengolahan, salah satunya dengan implementasi teknologi fermentasi?
5. Jelaskan apa yang kalian ketahui tentang teknologi pengawetan pakan melalui silase!
6. Keuntungan apa yang peternak dan ternak peroleh dalam pemanfaatan olahan pakan fermentasi!
Studi kasus
Analisis terkait kehalalan produk pangan fermentasi ditinjau dari parameter bahan baku, proses dan produk yang dihasilkan.
Petunjuk Pengerjaan:
[23]
a. Mahasiswa memilih salah satu jurnal terkait produk pangan fermentasi yang publikasi diatas tahun 2020
b. Selanjutnya mahasiswa melakukan kajian terstruktur terkait kehalalan produk tersebut
c. Mahasiswa menuliskan kembali hasil analisis tersebut sesuai dengan parameter yang telah ditentukan
[24]
Matrik Penilaian
Kriteria Penilaian Hard Skills Penilaian Hard Skills
GRADING SCHEME
SKOR DESKRIPSI
80 - 100 Hasil jawaban menggunakan metode yang tepat, analisis yang sistematis, benar dan bahasa baik
70 - <80 Hasil jawaban menggunakan metode yang tepat, analisis yang sistematis dan benar
55 - <70 Hasil jawaban menggunakan metode yang tepat dan analisis yang tidak sistematis
40 - <55 Hasil jawaban menggunakan metode yang kurang tepat, analisis yang tidak sistematis
… < 40 Tidak menjawab
C.2 Kriteria Penilaian Soft Skills Penilaian Soft Skills
KRITERIA: Penilaian sikap tanggungjawab No
Aspek Pengamatan
Skor
Kurang cukup Baik Sangat
Baik 1 Melaksanakan tugas individu
dengan baik
2 Menerima resiko dari tindakan yang dilakukan
3 Tidak menuduh orang lain tanpa bukti yang akurat
4 Mengembalikan barang yang dipinjam
5 Meminta maaf atas kesalahan yang dilakukan
Jumlah Skor Rata2
[25]
Keterangan
Sangat Baik (SB) Skor 80-100 = selalu, apabila selalu melakukan sesuai pernyataan.
Baik (B) Skor 70-79 = sering, apabila sering melakukan sesuai pernyataan
dan kadang-kadang tidak melakukannya.
Cukup (C) Skor 55-69 = kadang-kadang, apabila kadang- kadang melakukan dan sering tidak melakukannya.
Kurang Skor < 55 = tidak pernah, apabila tidak pernah melakukannya
KRITERIA : Belajar Mandiri No
Aspek Pengamatan
Skor
Kurang cukup Baik Sangat
Baik 1 Mengatur waktu dan tempat
belajar sendiri dengan baik 2 Menemukan materi
pembelajaran yang sesuai dengan topik bahasan 3 Mengevaluasi pemahaman
terhadap materi yang dipelajari
4 Menunjukan motivasi belajar yang konsisten
5 Merefleksikan hasil belajar dengan baik
Jumlah skor Rata-rata
Keterangan:
Sangat Baik (SB)
Skor 80-100 = selalu, apabila selalu melakukan sesuai pernyataan.
Baik (B) Skor 70-79 = sering, apabila sering melakukan sesuai pernyataan
dan kadang-kadang tidak melakukannya.
[26]
Cukup (C) Skor 55-69 = kadang-kadang, apabila kadang- kadang melakukan dan sering tidak melakukannya.
Kurang Skor < 55 = tidak pernah, apabila tidak pernah melakukannya
Bahan Pembelajaran
1. Thieman, W.J and Palladino, M.A. 2004. Introduction of Biotechnology. San Francisco: Pearson Benjamin Cummings.
2. Clark, D.P and Pazdernik, N.J. 2012. Biotechnology. USA: AP Cell Press
3. Winarno, F.G. 2007. Pengantar Bioteknologi. M Brio Press
[27]
DAFTAR PUSTAKA
Afriani., Suryono & Lukman, H. (2011). Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Beberapa Starter Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih Asal Kabupaten Kerinci. Agrinak, 1(1), 26-42.
Astawan, M. & Mita, W. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta, Akademika Pressindo.
Babu, P., Bhakyaraj R. & Vidhyalakshmi R. 2009. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh”. World Journal Dairy Food Science, 4, 22–27.
Desniar., Poernomo, D. & Wijiatur, W. (2009). Pengaruh Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 12(1), 73-87
Fahmi, M.R. 2015. Optimalisasi proses biokonversi dengan menggunakan minimaggot Hermetia illucens untuk memenuhi kebutuhan pakaian ikan. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia, 1(1), 139-144.
Faridah, H.A & Sari, S.K. (2019). Pemanfaatan Mikroorganisme dalam Pengembangan Makanan Halal Berbasis Bioteknologi. Journal of Halal Product Research, 2(1),33-42.
Georgalaki, M.D., Sarantinopoulos, P., Ferreira, E.S., Vuyst, L.D., Kalantzopoulos, G. & Tsakalidou E. (2000). Biochemical Properties of Streptococcus macedonicus Strains Isolated from Greek Kasseri Cheese. Journal of Applied Microbiology. 88, 817- 825.
Ginting, S. (2012). Prospek Penerapan Teknologi Proses Pakan Berbasis Hasil Samping Industri Perkebunan pada Ruminansia Kecil. WARTAZOA, 22(2), 53-64
Hidayat, I.R & Kusrahayudan, S.M. (2013). Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. Animal Agriculture Journal. 2 (1), 160-167.
Jennessen, J., Schnürer, J., Olsson, J., Samson, R.A. & Dijksterhuis, J.
(2008). Morphological Characteristics of Sporangiospores of the
[28]
Tempe Fungus Rhizopus oligosporus Differentiate it from Other Taxa of the R. microsporus Group. Mycological research, 112(5), 547-563.
Kim, T.W., Lee, J.H., Park, M.H & Kim, H.Y. (2010). Analysis of Bacterial and Fungal Communities in Japanese-and Chinese-Fermented Soybean Pastes Using Nested PCR–DGGE. Current Microbiology.
60(5): 315-320.
Kormin, S., Rusul, G. & Radu, S. (2001). Bacteriocin-Producing Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Fermented Food.
Malaysia. Journal Medical Science, 8(1), 63–68
Ouadghiri, M., Amar, M., Vancanneyt, M. & Swings, J. (2005).
Biodiversity of Lactic Acid Bacteria in Moroccan Soft White Cheese (Jben). FEMS Microbiology Letters. 251, 267-271.
Pandey, A., Soccol, C. R., Nigam, P., Soccol, V. T., Vandenberghe, L. P. S. &
Mohan, R. (2000). Biotechnological Potential Of Agro-Industrial Residues. II: Cassava Bagasse. Bioresource Technology, 74 (1), 81- 87
Pramashinta, A., Riska, L. & Hadiyanto. (2014). Bioteknologi Pangan : Sejarah, Manfaat dan Potensi Risiko. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(1), 1-6.
Prawiroharsono S. (2007). Potensi Pengembangan Industri dan Bioteknologi Berbasis Makanan Fermentasi Tradisional. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. 5(2), 85-91.
Putri, S., Syaharani, W., Utami, C., Safitri, D., Arum, Z., Prihastari, Z. &
Sari, A. (2021). Pengaruh Mikoorganisme, Bahan Baku dan Waktu Inkubasi pada Karakter Nata. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian , 14(1), 62-74
Said, E. G. (1987). Bioindustri: Penerapan Teknologi Fermentasi.
Jakarta, Sarana Perkasa.
Sugimoto S, Fuji T, Morimiya T, Johdo O, Nakamura T. 2007. The Fibrinolytic Activity of a Novel Protease Derived from a Tempeh Producing Fungus, Fusarium Sp. BLB. Biosci. Biotechnol. Biochem.
71: 2184–2189.
Sulistiani., Abinawanto., Sukara, E., Salamah, A., Dinoto, A. &
Mangunwardoyo W. (2014). Identification of Lactic Acid Bacteria
[29]
in Sayur Asin from Central Java (Indonesia) based on 16S rDNA Sequence. International Food Research Journal, 21(2), 527-532.
Suprihatin. (2010). Teknologi Fermentasi. Surabaya, UNESA Pres.
Susanto, A., Radiwtya, E. & Muttaqin, K. (2017). Lama Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tepung Tape Singkong (Manihot ulissima) mengandung Dekstrin serta Aplikasinys pada Pembuatan Produk Pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 8(19), 82-92
Taufik, E. (1992). Fermentasi Media Padat Kulit Buah Cokelat oleh Aspergillus sp untuk Produksi Pektinase. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Touw , K. (2014). Identification of Dominant Lactic Acid Bacteria During Tempeh Fermentation and Evaluation of Their Potential as a Probiotic. Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University.
Trisnadewi, A., Cakra, I., Yadnya, T., Budiasa, I., Suarna, I. & Udayana, I.
(2016). Teknologi Pengawetan Hijauan sebagai Alternatif Peningkatan Ketersediaan Pakan di Desa Sebudi Kecamatan Selat Kabupaten Karangasem. Jurnal Udayana Mengabdi, 15(3), 203- 208.
Yusra & Efendi, Y. (2010). Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan.
Padang, Bung Hatta University Press.
Zhou, X., Hua, X., Huang, L. & Xu Y. (2019). Bio-Utilization of Cheese Manufacturing Wastes (Cheese Whey Powder) for Bioethanol and Specific Product (Galactonic Acid) Production Via a Two-Step Bioprocess. Bioresource Technology, 272, 70–76.
Zhuang, M., Lin, L., Zhao Dong, Y., Sun-waterhouse, D., Chen, H., Qiu, C.
& Su G. (2016). Sequence, Taste and Umami-Enhancing Effect of the Peptides Separated from Soy Sauce. Food Chemistry, 206, 174- 181.
