i
PEMANFAATAN AMPAS PADAT PRODUK BREM CAIR
MENJADI GULA CAIR
S K R I P S I
OLEH :
IDA AYU SINTA CITRA PERTIWI
NIM : 1211205038
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
ii
PEMANFAATAN AMPAS PADAT PRODUK BREM CAIR
MENJADI GULA CAIR
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH:
IDA AYU SINTA CITRA PERTIWI
NIM : 1211205038
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BUKIT JIMBARAN
Ida Ayu Sinta Citra Pertiwi. 1211205038. 2016. Pemanfaatan Ampas Padat Brem Cair Menjadi Gula Cair. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP. dan I Wayan Arnata, S.TP., M.Si.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh perbandingan tepung ampas brem dengan larutan asam klorida (HCl) dan lama hidrolisis terhadap karakteristik gula cair yang dihasilkan, 2) menentukan perbandingan tepung ampas brem dengan larutan asam klorida (HCl) dan lama hidrolisis untuk menghasilkan karakteristik gula cair terbaik.
Percobaan ini adalah percobaan faktorial menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu perbandingan tepung ampas brem dengan larutan asam klorida (HCl) 0,75% terdiri dari 3 taraf, yaitu; 1:4, 1:6, dan 1:8. Faktor kedua adalah lama hidrolisis yang terdiri dari 3 taraf yaitu; 10 menit, 20 menit, dan 30 menit. Dengan demikian diperoleh 9 kombinasi perlakuan yang dikelompokkan menjadi 2, berdasarkan waktu pelaksanaan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Variabel yang dianalisis adalah kadar pati, kadar abu, gula reduksi, rendemen dan total padatan terlarut. Data obyektif dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung ampas brem dengan larutan asam klorida (HCl) dan lama hidrolisis berpengaruh sangat nyata terhadap kadar pati, gula reduksi, rendemen dan total padatan terlarut sedangkan terhadap kadar abu tidak berpengaruh nyata. Interaksi antar perlakuan perbandingan tepung ampas brem dengan larutan asam klorida (HCl) dan lama hidrolisis berpengaruh sangat nyata terhadap kadar pati, gula reduksi, rendemen dan total padatan terlarut. Perlakuan perbandingan tepung ampas brem dengan larutan asam klorida (HCl) 1:4 dan lama hidrolisis 30 menit menghasilkan produk gula cair dengan karakteristik terbaik yang telah sesuai dengan SNI 01-2891-1992 tentang komposisi sirup gula cair berdasarkan nilai kadar gula reduksi yaitu kadar abu <1% sesuai dengan SNI, gula reduksi 33,89 mg/l, rendemen 167,77% dan total padatan terlarut 49% brix kecuali kadar pati 1,20%.
Ida Ayu Sinta Citra Pertiwi. 1211205038. 2016. The Utilization Of Solid Dregs of Liquid brem to be a Liquid Sugar. Under the guidance of Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP. dan I Wayan Arnata, S.TP., M.Si.
ABSTRACT
This study aims to 1) determine the effect of comparison between brem dregs flour with a solution of hydrochloric acid (HCl) and a long hydrolysis of the characteristics of liquid sugar produced, 2) determining the ratio of brem dregs flour with a solution of hydrochloric acid (HCl) and long hydrolysis to produce the characteristic of best sugar liquid.
This experiment was factorial experiment using a randomized block design (RAK) with two factors. The first factor is the ratio between Brem dregs flour with a solution of hydrochloric acid (HCl) 0,75% consists of three levels, namely; 1:4, 1:6 and 1:8. The second factor is the length of hydrolysis which consists of three levels ie; 10 minutes, 20 minutes and 30 minutes. Thus obtained 9 treatment combinations were grouped into two, based on the execution time so that obtained 18 experimental units. The variables analyzed were the starch content, ash content, reducing sugar, yield and total dissolved solids. Objective data were analyzed by analysis of variance followed by Duncan test.
The results showed that the brem dregs flour with a solution of hydrochloric acid (HCl) and a long hydrolysis significant effect on the starch content, reducing sugar, yield and total dissolved solids, while the ash content not significant. Interactions between treatment comparisons brem dregs flour with a solution of hydrochloric acid (HCl) and a long hydrolysis very significant effect on the starch content, reducing sugar, yield and total dissolved solids. Handling of comparison among brem dregs flour with a solution of hydrochloric acid (HCl) 1:4 and hydrolysis for 30 minutes will produce liquid sugar product with the best quality in accordance with SNI 01-2891-1992 about liquid sugar syrup composition based on the value of reduction sugar namely ash content <1% in accordance with the SNI, reduction sugar 33,89 mg/l, yield 167,77% and total dissolved solids 49% brix except the starch content of 1,20%.
RINGKASAN
Beras ketan hitam menjadi salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat yang penting bagi kesehatan tubuh manusia (Yanuar, 2009). Soemartono (1980) menyatakan bahwa pada beras ketan hitam (Oryza sativa var glutinosa) terdapat zat warna antosianin yang dapat dipergunakan sebagai bahan pewarna alami pada makanan. Warna beras ketan hitam terdapat pada sel-sel kulit ari yang mengandung zat warna antosianin. Antosianin merupakan pigmen yang memiliki warna merah, ungu, dan biru. Secara kimiawi antosianin bisa dikelompokan ke dalam flavonoid dan fenolik. Kadar karbohidrat yang dimiliki oleh beras ketan yaitu sebesar 77,50% (BKPPP Bantul, 2014).
difference. Hal ini menunjukkan bahwa ampas brem memiliki potensi yang dapat
dikembangkan sebagai bahan baku pembuatan produk gula cair.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan larutan asam klorida (HCl) dengan ampas dan lama hidrolisis terhadap karakteristik gula cair yang dihasilkan serta menentukan perbandingan larutan asam klorida (HCl) dengan ampas dan lama hidrolisis untuk menghasilkan karakteristik gula cair terbaik.
Percobaan ini adalah percobaan faktorial menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan 2 faktor yaitu perbandingan larutan asam klorida (HCl) dan lama hidrolisis. Masing-masing perlakuan dikelompokkan menjadi 2, berdasarkan waktu pelaksanaan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Adapun variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar pati (AOAC., 1990 disitasi oleh Sudarmadji et al., 1997), kadar abu (AOAC., 1990 disitasi oleh Sudarmadji et al., 1997), gula reduksi (Sudarmadji et al., 1997), rendemen (AOAC., 1990), dan total padatan terlarut (AOAC., 1990).
RIWAYAT HIDUP
Ida Ayu Sinta Citra Pertiwi dilahirkan di Denpasar pada tanggal 26 Agustus 1994. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara, pasangan Ida Bagus David Buana Yudarsana dan Raden Ayu Devi Rahmawati.
Penulis memulai pendidikan Taman Kanak-kanak di TK. Ikal Widya Kumara, Sidakarya pada tahun 1998 dan lulus pada tahun 2000. Penulis kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 12 Sesetan pada tahun 2000 dan lulus pada tahun 2006. Pada tahun 2006, penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 9 Denpasar dan lulus pada tahun 2009. Tahun 2009, penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 5 Denpasar melalui jalur Tes Potensi Akademik dan lulus pada tahun 2012 dengan mengambil jurusan Ilmu Pengetahuan Alam. Melalui jalur PMDK I, penulis terdaftar sebagai Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana dengan Jurusan Teknologi Industri Pertanian pada tahun 2012.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa, Tuhan Yang Maha Esa, karena atas segala limpahan berkat dan karunia-Nya lah penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Ampas Padat Brem Cair menjadi Gula Cair” sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bali.
Dalam penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bimbingan, nasihat, saran, dorongan dan bantuan dari berbagai pihak. Maka dari itu pada kesempatan ini penulis dengan segala kerendahan dan ketulusan hati ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibu Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP., selaku Dosen Pembimbing I dan Bapak I Wayan Arnata, S.TP., M.Si., selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, arahan, nasihat, fasilitas dan semangat dalam penyelesaian skripsi ini.
2. Bapak Prof. Ir. Nyoman Semadi Antara, MP., Ph.D., Ibu Dr. Ir. Ni Made Wartini, MP., dan Ibu I Gusti Ayu Lani Triani, S.TP., M.Si., selaku Dosen Penguji yang telah memberikan saran dan arahan untuk kesempurnaan di dalam skripsi ini.
3. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
5. Bapak dan Ibu Dosen beserta Pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, terima kasih atas dukungan dan fasilitas yang diberikan selama menempuh perkuliahan hingga penyusunan skripsi ini.
6. Orang Tua tercinta, Ajik, Ibu dan adik-adik tersayang serta keluarga besar terima kasih atas doa, kasih sayang, perhatian, dukungan, dan motivasinya. 7. Bapak Gus Yoga selaku supervisi, Pak Surya, Kak Komang Eka, Kak Putu
Pande, Kak Suarta, Kak Gustu Widi Kencana Putra, Kak Agung Ngurah ketulusan serta semangatnya dan rekan-rekan di TIP-FTP Angkatan 2012 yang telah berjuang bersama selama 4 tahun ini dan tidak bisa disebutkan satu persatu serta senior dan junior, terima kasih untuk segala bantuan, kerja sama, dan semangatnya.
9. Untuk para sahabat tersayang, Luh Eka Kusumayanti, S.Kom., Ketut Sri Ari Astuti, S.H., Made Putri Gita Pertiwi, S.M., Ni Ketut Dini Meiyanti, S.E., dan Ni Putu Yundari Melati, S.Pet., yang senantiasa memberikan dukungan dan semangat selama skripsi.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik untuk menyempurnakan skripsi ini. Besar harapan penulis, semoga skripsi ini dapat bermanfaat sebagai penambah wawasan, media informasi, dan sumber pengetahuan bagi yang memerlukan.
Bukit Jimbaran, Agustus 2016
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 20
3.4.1 Pembuatan Tepung Ketan dari Ampas Padat Brem ... 20
3.4.2 Pembuatan Gula Cair ... 21
3.5 Variabel yang diamati ... 24
3.5.1 Kadar Pati ... 24
3.5.2 Kadar Abu ... 25
3.5.3 Gula Reduksi ... 25
3.5.4 Rendemen ... 27
3.5.5 Total Padatan Terlarut ... 27
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29
4.1 Kadar Pati ... 29
4.2 Kadar Abu ... 30
4.3 Gula Reduksi ... 31
4.4 Rendemen ... 32
4.5 Total Padatan Terlarut ... 33
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 36
5.1 Kesimpulan ... 36
5.2 Saran ... 36
DAFTAR PUSTAKA ... 38
DAFTAR TABEL
No Judul Halaman
1. Data kandungan gizi beras ketan dalam 100 g ... 6
2. Karakteristik tepung ampas padat brem ... 7
3. SNI 01-3952-1992, Komposisi sirup gula cair ... 12
4. Nilai rata-rata kadar pati ... 29
5. Nilai rata-rata kadar abu ... 31
6. Nilai rata-rata gula reduksi ... 32
7. Nilai rata-rata rendemen ... 33
DAFTAR GAMBAR
No Judul Halaman
1. Struktur kimia amilosa dan amilopektin ... 5
2. Ampas padat brem basah ... 7
3. Struktur kimia selulosa ... 10
4. Struktur kimia glukosa ... 11
5. Pembuatan tepung ampas padat brem ... 21
DAFTAR LAMPIRAN
No Judul Halaman
1. Hasil analisis statistik keragaman pengujian kadar pati ... 42
2. Hasil analisis statistik keragaman pengujian kadar abu ... 45
3. Hasil analisis statistik keragaman pengujian gula reduksi ... 47
4. Hasil analisis statistik keragaman pengujian rendemen ... 50
5. Hasil analisis statistik keragaman pengujian total padatan terlarut ... 54
