PEMBUATAN MELLORINE DARI MENGKUDU DAN ROSELLA (Kajian Konsentrasi Na-CMC dan Susu Skim).

(1)

SKRIPSI

Oleh : Dewi Octaviany

0633010047

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JATIM SURABAYA

(2)

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Jurusan Teknologi Pangan

Oleh : Dewi Octaviany

0633010047

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JATIM SURABAYA

(3)

semesta alam yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya selama pelaksanaan

penyusunan skripsi dengan judul “Pembuatan Mellorine dari Mengkudu dan Rosella

(Kajian Konsentrasi Susu Skim dan Na-CMC” hingga terselesaikannya pembuatan

laporan skripsi ini. Skripsi ini merupakan tugas akhir sebagai syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.

Kemudahan dan kelancaran pelaksanaan skripsi serta penyusunan laporan

ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu pada

kesempatan ini dengan penuh rasa hormat dan rendah hati, penulis ingin

menyampaikan rasa terimakasih kepada :

1. Bapak Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN

“Veteran” Jatim.

2. Ibu Ir. Latifah, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan UPN “Veteran”

Jatim.

3. Ibu Rosida STP, MP selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak

memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam

penulisan skripsi ini.

4. Ibu Ir. Sri Djajati, MPd selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak

memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam

penulisan skripsi ini.

(4)

6. Ibu Dr.Dedin F.R.,STP.M.Kes, Ir. Rudi Nurismanto, Drh Ratna yulistiani,MP

selaku dosen penguji ujian lisan yang telah banyak memberikan pengarahn

dan bimbingan serta memberikan saran dalam skripsi ini.

7. Seluruh Dosen dan Staf di Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

Industri UPN “Veteran” Jatim.

8. Kedua Orang tua dan segenap keluarga penulis yang telah memberikan motivasi,

kesabaran, dukungan materi dan spiritual sehingga dapat terselesaikan skripsi

ini.

9. Buat teman-teman seperjuangan angkatan 2005,2006 terimakasih atas semangat

yang diberikan selama ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di

Jurusan Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan

pada umumnya. Skripsi ini masihlah jauh dari sempurna serta banyak

kekurangannya, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang

bersifat obyektif dan membangun guna kesempurnaan skripsi ini.

Surabaya, Desember 2010

Penulis

(5)

DAFTAR ISI ...iii

DAFTAR TABEL ...vi

DAFTAR GAMBAR ...vii

DA FTAR LAMPIRAN ...viii

INTISARI………ix

BAB I PENDAHULUAN ...1

A. Latar Belakang ...1

B. Tujuan Penelitian ...3

C. Manfaat Peneltian ...3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...4

A. Mellorine ...4

B. Bahan – Bahan Penyusun Es Krim ...6

1. Air ... 6

2. Susu / Lemak ... 6

3. Padatan Susu Bukan Lemak (Susu Skim)... 7

4. Emulsifier... 7

5. Stabilizer ... 8

6. Gula... 9

C. Proses Pembuatan Mellorine ... 9

1. Penyiapan Bahan... 9

2. Pencampuran Bahan... 10

3. Pasteurisasi... 10

4. Pematangan (Aging)... 11

5. Pembuihan ... 12

6. Pembekuan... 12

7. Pengerasan ... 13

(6)

4. Rasa dan Aroma... 16

E. Bunga Rosella ...16

F. Mengkudu ... 18

G. Susu Skim ... 20

H. Carboxymethylcellulose (CMC) ... 22

I. Minyak Nabati ... 24

J. Analisis Keputusan ...24

K. Analisa Finansial ...25

L. Landasan Teori ...28

M. Hipotesa ... 30

BAB III METODE PENELITIAN ...31

A. Tempat dan Waktu Penelitian ...31

B. Bahan Penelitian ...31

C. Alat Penelitian ...31

D. Metode Penelitian ...31

E. Parameter yang diamati ...34

F. Prosedur Penelitian ...35

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...40

A. Hasil Analisa Bahan Awal ...40

B. Hasil Analisa produk Mellorine dari Mengkudu dan Rosella ....41

1. Total Padatan Terlarut ... 41

2. Overrun ... 43

3. Waktu Pelelehan ... 45

4. Stabilitas Emulsi ... 48

C. Uji Organoleptik ... 50

a. Uji Warna ...50

b. Uji Aroma ... 51

(7)

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...63

A. Kesimpulan ...63

B. Saran ...64

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

(8)

Tabel 2. Kompisi Es Krim Secara Umum ... 5

Tabel 3. Standar Nasional Indonesia Es Krim ... 6

Tabel 4. Kandungan Ekstrak Rosella Setiap 100 gr ... 18

Tabel 5. Komposisi Kimia Buah Mengkudu per 100 gr ... 20

Tabel 6. Komposisi Susu Skim per 100 gr ... 22

Tabel 7. Kombinasi Perlakuan Antara Faktor A dan Faktor B ... 33

Tabel 8. Komposisi Vitamin C Bahan Awal ...40

Tabel 9. Nilai rata-rata total padatan terlarut Mellorine dari mengkudu dan rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC ... 41

Tabel 10. Nilai rata-rata overrun mellorine dari mengkudu dan rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC……….... 43

Tabel 11. Nilai rata-rata waktu pelelehan mellorine dari mengkudu dan rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC ... 46

Tabel 12. Nilai rata-rata stabilitas emulsi mellorine dari mengkudu dan rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC ……... 48

Tabel 13. Jumlah rangking kesukaan warna mellorine mengkudu rosella ... 50

Tabel 14. Jumlah rangking kesukaan aroma mellorine mengkudu rosella ... 51

Tabel 15. Jumlah rangking kesukaan rasa mellorine mengkudu rosella ... 53

Tabel 16. Jumlah rangking kesukaan tekstur mellorine mengkudu rosella ... 54

Tabel 17. Hasil analisis keseluruhan pada produk mellorine ... 55

Tabel 18. Hasil analisis mellorine perlakuan terbaik ………. 56

(9)

Gambar 2. Rosella (Hibiscus Sabdariffa) ... 17

Gambar 3. Mengkudu (morinda citrifolia) ... 19

Gambar 4. Struktur Na-CMC... 24

Gambar 5. Proses pembuatan es krim mellorine ... 39

Gambar 6. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap Total Padatan terlarut mellorine dari mengkudu dan rosella... 42

Gambar 7. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap overrun mellorine mengkudu rosella ... 44

Gambar 8. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap waktu pelelehan mellorine mengkudu rosella... 47

Gambar 9. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC stabilitas emulsi mellorine mengkudu rosella……….. 49

(10)

viii Lampiran 3. Parameter total padatan terlarut

Lampiran 4. Parameter overrun

Lampiran 5. Parameter waktu pelelehan

Lampiran 6. Parameter Stabilitas emulsi

Lampiran 7. Uji Organoleptik warna

Lampiran 8. Uji organoleptik tekstur

Lampiran 9. Uji organoleptik aroma

Lampiran 10. Uji organoleptik rasa

Lampiran 11. Analisa finansial

Lampiran 12. Kebutuhan dan biaya

Lampiran 13. Perhitungan modal perusahaan

Lampiran 14. Perkiraan biaya produksi tiap tahun

Lampiran 15. Perhitungan payback period dan Break Event Point produksi

mellorine dari mengkudu dan rosella

Lampiran 16. Grafik Break Event Point

Lampiran 17. Laju pengembalian modal

Lampiran 18. Net Present value dan gross Benefit

(11)

DEWI OCTAVIANY 0633010047

INTISARI

Mellorine adalah kudapan mirip dengan es krim tetapi lemak susunya diganti secara keseluruhan atau sebagian dengan lemak nabati. Permasalahan yang di hadapi pada pembuatan mellorine adalah tekstur yang kasar dan tidak di sukai konsumen. Tekstur lembut es krim sangat di pengaruhi oleh komposisi es krim, cara mengolah, dan kondisi suhu penyimpanan. Mengkudu dan Rosella tidak memiliki komposisi protein dan lemak yang cukup tinggi,yang berpengaruh terhadap tekstur es krim, oleh karena itu di perlukan penambahan pengemulsi misalnya susu skim dan bahan penstabil yaitu Na-CMC yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur es krim.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap sifat fisik, organoleptik mellorine dan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC dalam pembuatan mellorine dengan sifat fisik, kimia, organoleptik yang baik dan di sukai konsumen. Rancangan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi susu skim (10%, 15%, 20%) dan Na-CMC(1%,2%.3%).

Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu perlakuan dengan konsentrasi susu skim 20% dan Na-CMC 1% yang menghasilkan mellorine dengan total padatan terlarut 31.67%, overrun 28.52%, stabilitas emulsi 83.67%, waktu pelelehan 28 menit, total ranking kesukaan warna100, aroma 94.5, rasa 124.5 dan tekstur 131. Hasil analisis finansial menunjukkan nilai Breake Event Point (BEP) sebesar 24.10%, atau sebesar Rp. 151.578.069,80 dengan kapasitas 60631 cup/tahun Pay Back Periode (PP) perusahaan 3 tahun 3 bulan, Benefit Cost Ratio sebesar 1,0738 %, NPV Rp. 90.020.438,- dan IRR sebesar 23.11 %.

(12)

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mellorine adalah kudapan mirip dengan es krim tetapi lemak susunya

diganti secara keseluruhan atau sebagian dengan lemak nabati (Marshal.1997).

Mellorine merupakan produk minuman dingin yang disantap setelah makan siang

atau malam ataupun sendiri sebagai makanan kecil. Secara umum bahan dasar

yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu, tetapi dalam rangka

penganekaragaman pangan di Indonesia, pembuatan es krim telah di campur

dengan beberapa bahan yang memiliki khasiat dan manfaat yang berguna bagi

tubuh manusia (Padaga, 2005)

Buah mengkudu merupakan salah satu buah berkhasiat tinggi, tetapi

sangat jarang digunakan sebagai produk olahan karena bau dan rasanya yang

kurang enak. Secara keseluruhan mengkudu merupakan buah yang bergizi

lengkap. Asam askorbat yang terdapat dalam buah mengkudu selain merupakan

sumber vitamin C, juga merupakan antioksidan yang baik. Antioksidan

bermanfaat menetralisir radikal bebas, yaitu partikel – partikel berbahaya yang

dapat merusak materi genetik dan sistim kekebalan tubuh. Menurut Hindun

Pulungan, (2004) ekstrak mengkudu mengandung asam kaproat dan asam kaprik

yang menyebabkan bau busuk yang tajam ketika buah mengkudu masak,

sedangkan asam kaprilat yang membuat rasa buah tidak enak (Bangun &

(13)

Kelopak Bunga Rosella banyak digunakan sebagai bahan minuman segar.

Kelopak bunga tersebut mengandung vitamin C, vitamin A dan asam amino.

Dalam kelopak bunga Rosella terdapat 18 asam amino termasuk arginin dan

leginin yang berperan dalam proses peremajaan sel tubuh. Selain itu, Rosela juga

mengandung protein dan kalsium, dari penelitian terbukti bahwa kelopak bunga

Rosella mempunyai efek antihipertensi, hal ini terjadi karena adanya asam

organik, polysakarida dan flavonoid yang terkandung dalam ekstrak kelopak

Bunga Rosella. Kelopak Bunga Rosella mengandung vitamin C dalam kadar

tinggi yang berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh manusia terhadap

serangan penyakit (Anonymous, 2008)

Pada pembuatan mellorine jika tidak menggunakan bahan penstabil dan

pengemulsi akan menghasilkan es yang memiliki tekstur kasar dan tidak disukai

oleh konsumen, komponen – komponen yang menentukan tekstur yaitu komposisi

bahan (protein, lemak), cara mengolah dan kondisi penyimpanan (Marshall,

2003), oleh karena itu pembuatan mellorine membutuhkan penstabil dan

pengemulsi yang baik. Penstabil yang di gunakan pada umumnya yaitu Na-CMC

dan pengemulsinya yaitu susu skim.

Menurut Naruki dan kanoni (1992), Na-CMC yang berfungsi memperbaiki

kelembutan tekstur es selama penyimpanan, membentuk produk yang seragam,

memberikan ketahanan terhadap pelelehan dan memperbaiki sifat berkaitan

dengan penanganannya. Bahan pengemulsi yang di gunakan dalam pembuatan es

krim biasanya susu skim, susu skim berfungsi menstabilkan emulsi lemak setelah

(14)

dan menstabilkan daya mengikat air yang berpengaruh pada kekentalan es krim

yang berpengaruh pada tekstur dan kelembutan es krim (Padaga dan Sawitri,

2005).

Pada penelitian sebelumnya telah di lakukan pembuatan es krim mellorine

dari susu kacang gude dan kacang tanah dan di peroleh perlakuan terbaik adalah

penambahan mentega putih 11% dan gelatin 0,4% (Lynda, 2006). Penambahan

dekstrin dan Na-CMC dengan konsentrasi yang berbeda teehadap kualitas

minuman serbuk cincau hijau (Sri Dhamayanti,2000)

B. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi susu skim dan Na CMC

terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim mellorine

2. Untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi susu

skim dan Na CMC dalam pembuatan es krim dengan sifat fisik, kimia,

organoleptik yang baik dan disukai konsumen.

C. Manfaat Penelitian

1. Sebagai usaha penganekaragaman es krim.

2. Sebagai usaha pemanfaatan buah mengkudu dan bunga Rosella.

(15)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Mellorine

Es krim adalah kudapan manis dengan kandungan gizi yang tinggi. Es

krim sudah dikenal sejak tahun 1300 dan biasa dikonsumsi sebagai makann

selingan (dessert). Hingga saat ini es krim sudah sangat popular hampiri di semua

Negara dan menjadi makanan yang sangat disukai terutama oleh anak – anak

(Padaga, 2005)

Menurut Marshall (1997), Mellorine adalah kudapan mirip dengan es krim

tetapi lemak susunya diganti secara keseluruhan atau sebagian dengan lemak

nabati. Komposisi mellorine dapat dikategorikan menjadi 2 tipe yaitu tipe 10 %

dan tipe 5,0 %. Komposisi yang berbeda tersebut dinyatakan berdasarkan jumlah

lemak nabati yang menjadi penyusun dari mellorine tersebut. Komposisi

mellorine secara umum dapat di lihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Mellorine Secara Umum

Komposisi Mellorine Type 10 % Mellorine Type 5 %

Lemak Nabati

Padatan Susu Bukan lemak Gula Pasir Sumber: Arbuckle (1996)

Es krim merupakan sumber Ca dan protein yang potensial, karena bahan

bakunya adalah susu. Kandungan gizi es krim lainnya adalah karbohidrat dan

(16)

lemak, sedangkan untuk vitamin yang dapat larut air sangat sedikit dijumpai pada

produk es krim, khusunya untuk vitamin B1 (Anonymous, 2005)

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) menyebutkan bahwa

komposisi es krim minimal terdiri dari lemak 5%. Kandungan total padatan 30%,

kadar gula 8%, bahan mengemulsi dan bahan penstabil masing – masing 0,2%.

Dapat di lihat pada Tabel 3. Es krim merupakan media yang potensial untuk

fortifikasi zat gizi mikro. Zat gizi yang mendapat perhatian antara lain :

a. Nilai Biologis protein tinggi.

b. Mengandung asam lemak esensial.

c. Mengandung zat gizi mikro yang kekurangannya menjadi masalah

misalnya: besi, iodium, kalsium, vitamin A, Vitamin B1 dan B2

(Rianto,1997)

Komposisi es krim secara umum dapat dilihat pada Tabel 2 dan Standar

Nasional mutu es krim dapat di lihat pada Tabel 3

Tabel 2. Komposisi Es krim Secara Umum

(17)

Tabel. 3. Standar Nasional Indonesia Es Krim (SNI)

NO Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1.

- Pewarna Tambahan - Pemanis Buatan

- Pemantap & Pengemulsi Cemaran Logam

- Timbal - Tembaga - Arsen Cemaran Mikrobia

- Angka lempeng total - MPN Coliform

B. Bahan – Bahan Penyusun Es krim

Es krim dapat dibangun dari lemak susu, padatan bukan susu bukan lemak,

gula, penstabil, pengemulsi, udara dan air.

a. Air

Fungsi utama air dalam pembuatan es krim adalah penimbul rasa

dingin dan segar. Selain itu juga mengatur kekerasan es krim, sehingga kita

dapat membentuk produk sesuai keinginan, air juga merupakan fase

kontinyu yang melarutkan komponen lain. (Rianto dan Muhdal, 1997)

b. Susu / Lemak

Susu atau lemak merupakan sumber lemak dan penimbul rasa,

(18)

Perkembangan teknologi yang semakin modern, menyebabkan susu dapat di

ganti dengan berbagai bahan lain yang berprotein tinggi antara lain susu

kedelai, susu tempe, ekstrak kacang maupun ekstrak kacang merah (Rianto

dan Muhdal,1997).

c. Padatan Susu Bukan Lemak (susu skim)

Bahan padatan bukan lemak adalah bagian dari susu yang telah

diambil lemkanya dan mengandung laktosa, protein dan mineral serta vitamin

– vitamin yang tidak larut lemak. Komponen terpenting dalam bahan padatan

bukan lemak adalah protein. Sumber bahan padatan bukan lemak yang paling

baik adalah susu skim dalam bentuk susu kental maupun bubuk. (Padaga,

2005)

Pada proses pembuatan es krim, protein berfungsi menstabilkan emulsi

lemak setelah proses homogenisasi, membantu pembuihan, meningkatkan dan

menstabilkan daya mengikat air yang berpengaruh pada kekentalan es krim

dan menghasilkan tekstur es krim yang lembut. Penggunaan bahan padatan

bukan lemak yang berlebihan dapat menyebabkan aroma es krim kurang

sedap, kelebihan laktosa menyebabkan terbentuknya tekstur yang kurang

lembut, berpasir sebagai akibat kristalisasi dari gula susu (Padaga, 2005)

d. Emulsifier

Berfungsi untuk mengikat minyak dan air dalam es krim sehingga

tidak terpisahkan satu sama lain, terbentuk es krim yang mempunyai daya

(19)

Menurut Buckle (1987), susu dan krim saja tidak cukup memberikan

padatan bukan lemak, maka harus dilengkapi dengan padatan yang bukan

lemak kering. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavour

masa dan tekstur pada produk. Bertambahnya kandungan lemak, tekstur

menjadi lebih baik dan se krim menjadi tahan terhadap proses pencairan.

Protein susu, kuning telur adalah umum digunakan sebagai emulsifier. Mono

dan digleserida dari gliserolisis dari bagian yang dapat diserap dari lemak

dan minyak juga bisa digunakan polyoxyethylen sorbitan monooleate,

Polyoxyethylen tristearate dan Propilenglycol ester dari Methylcelulose juga

bisa digunakan (Considine and Considine, 1982)

e. Stabilizer

Stabilizer berfungsi untuk melindungi es krim apabila terkena

hentakan suhu yang lebih tinggi. Stabilizer yang digunakan adalah

hidrokoloid yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap

air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es yang terbentuk dan

dapat memperhalus tekstur (Rianto dan Muhdal,1997).

Menurut Marshall dan Arbuckle (1996), stabilizer berfungsi untuk

mencegah terbentuknya kristal es yang besar karena fluktuasi suhu selama

penyimpanan. Stabilizer juga efektif dalam menghasilkan tekstur yang lebih

lembut dan juga meningkatkan viskositas. Jumlah maksimum penstabil yang

digunakan adalah 0,5% (Marliyati,1990). Stabilizer yang umum digunakan

(20)

carboxymethyl sellulose (CMC), pektin, carob gum, gum guar, dan banyak

lainnya yang digunakan (Considine and Considine,1982)

f. Gula

Berfungsi meningkatkan citarasa, meningkatkan kekentalan dan

sebagai sumber energi (Potter, 1980). Pada produk es krim dapat digunakan

madu, gula bit, sirup jagung atau pemanis buatan sebagai pengganti gula

(Eckless, 1984)

C. Proses Pembuatan Mellorine

Pada dasarnya, proses pembuatan es krim mellorine sama dengan

proses pembutana es krim pda umumnya. Langkah – langkah pembutan

mellorine adalah : penyiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi,

pematangan (aging), pembuihan dengan Ice Cream Maker, pembekuan dan

pengerasan.

1. Penyiapan Bahan

Komposisi adonan sangat penting karena akan mempengaruhi hasil

akhir produk. Banyaknya jumlah bahan yang digunakan tergantung dari jenis

es krim yang akan dibuat. Pada pembuatan rata – rata es krim yang baik,

lemak susu yang digunakan 12%, padatan susu bukan lemak 11%, gula 15%,

emulsifier dan stabilizer 0,2 serta total padatan 38,4%. Bahan baku disiapkan

dalam kondisi yang higienis untuk mencegah kontaminasi bakteri

(Potter,1980).

(21)

2. Pencampuran bahan

Pencampuran bahan untuk es krim dilakukan secara bertahap dan tidak

boleh sekaligus (Hadiwiyoto, 1983). Prosedur yang biasa untuk pencampuran

bahan es krim yaitu mencampur bahan – bahan cair (krim atau produk cair

lainnya) dalam wadah pasteurisasi. Pemanasan bahan dimulai dan dimasukkan

abhan padat seperti gelatin dan kuning telur. Pada suhu sekitar 49° C gula di

tambahkna pada adonan, dan sebelum tercapai suhu pasteurisasi semua bahan

harus sudah tercampur rata (Desrosier and Tessler, 1997)

3. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan makanan pada temperatur

tertentu selama beberapa menit, cukup untuk menghancurkan mikroorganisme

yang patogen tetapi tidak cukup untuk mencapai sterilisasi (Bennion, 1980)

Marshal, et al , menyataka bahwa pasteurisasi Ice Cream Mix (ICM)

dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian besar mikroba, terutama

dari golongan petogen, melarutkan dan membantu pencampuran bahan –

bahan penyusun, memperbaiki cita rasa, menghasilkan produk yang seragam

dan meperpanjang umur simpan produk dengan mutu yang baik. Sedangkan

menurut Jeremiah (1996), pasteurisasi juga bertujuan untuk meningkatkan

ketahanan terhadap iksidasi dan meningkatkan pertambahan volume.

Anonymous (2001), menyatakan bahwa pasteurisasi pada es krim di

lakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen,

(22)

Pasteurisasi adonan di lakukan pada suhu 68,3°C selama 30 menit atau pada

suhu 71°C selama 30 detik.

4. Pematangan (Aging)

Menurut Syamsiar (1995), proses aging yaitu mendiamkan adonan

pada suhu 4° C selama 4-24 jam. Pernyataan ini diperkuat oleh Potter (1980),

yang sebelumnya menyatakan bahwa aging adalah proses pematangan ICM

selama 3-24 jam, suhu yang digunakan 4,4° C atau dibawahnya. Tujuan dari

aging dinyatakan oleh Desrosier and Tessler (1977), yaitu memberikan waktu

pada penstabil dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga air terikat

dengan komponen padatan membentuk gel yang lemah sehingga akan

menurunkan jumlah air bebas. Perubahan yang terjadi selama aging adalah

agar diperoleh Ice Cream Mix (ICM) yang lebih kental, lebih halus, dan

tampak lebih mengkilap.

Secara rinci, Goff (2002), menerangkan pentingnya tahapan aging,

yaitu :

1. Menyediakan waktu untuk lemak bisa saling bergabung.

2. Memberikan waktu bagi potein dan penstabil untuk mengikat air sehingga

akan meningkatkan viskositas.

3. Memberikan waktu bagi membran tersusun kembali dari interaksi protein

dan pengemulsi, dimana pengemulsi menggantikan protein pada

permukaan globula lemak, sehingga terjadi penurunan stabilitas emulsi

(23)

5. Pembuihan

Pembuihan di lakukan dengan tujuan untuk mendapatkan es krim yang

enak di mulut. Apabila setelah dilakukan aging campuran terssebut dibiarkan

mendingin, maka tidak akan dihasilkan es krim melainkan gumpalan padat

dan rapat berisi kristal – kristal es krim yang tidak enak kalau di makan, oleh

karena itu setelah di – aging, maka adonan harus dilakukan pengadukan

(pembuihan) didalam alat yang di sebut “Ice Cream Maker”. Pembuihan

campuran merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik (Kompas,

2004)

6. Pembekuan

Proses pembekuan adalah proses penurunan suhu produk pada -18° C,

menghasilkan kristalisasi sebagian besar air dan beberapan padatan. Faktor –

faktor yang mempengaruhi proses pembekuan antara lain kecepatan

pembekuan, pengemasan sebelum pembekuan, metode pembekuan, suhu

produk yang dibekukan, suhu akhir, bentuk produk makanan, ketebalan, dan

komponen produk (Gaonkar, 1995)

Pembekuan harus di lakukan cepat untuk membentuk kristal es kecil

dan tekstur yang lembut. Fungsi proses pembekuan adalah :

 Membekukan bagian air dalam adonan  Menggabungkan udara kedalam adonan.

Suhu pembekuan mencapai kurang lebih -28° C. selama pembekuan

(24)

sehingga terbentuk kristal es yang lebih besar. Hal ini dapat dikurangi dengan

penambahan penstabil dan tetap menjaga suhu penyimpanan.

7. Pengerasan

Tahap selanjutnya setelah pembekuan adalah proses pengerasan di

dalam freezer pada suhu antara -30° C sampai -40° C, karena pada suhu ini air

yang tersisa kebanyakan bias membeku, di bawah suhu -25° C, es krim

menjadi lebih stabil dan tidak memungkinkan terjadinya rekristalisasi

sehingga membentuk kristal es yang besar (Pearson,2005)

Semakin cepat pengerasan, kristal es yang terbentuk akan semakin

kecil dan tekstur es krim yang terbentuk semakin lembut. Proses pengerasan di

anggap cukup bila suhu bagian tengah produk telah mencapai -18° C. suhu

pengerasan tergantung pada ukuran dan bentuk kemasan, luas permukaan suhu

medium pendingin, kecepatan pergerakan udara pendingin, suhu awal produk

(25)

Diagram alir proses pembuatan es krim mellorine secara umum dapat

di lihat pada gambar 1.

Penyiapan Bahan

Es krim

Gambar 1. Diagaram alir proses pembuatan es krim secara umum (Potter, 1980)

Pencampuran bahan

Pasteurisasi (72° C, 15 detik)

Homogenisasi (25 menit)

Pendinginan (4 – 12 jam, 4° C)

Pembekuan (-28° C)

(26)

D. Kualitas Es Krim

Menurut Padaga (2005), pada dasarnya kualitas es krim ditentukan

oleh beberapa faktor, antara lain :

1. Overrun

Overrun adalah pengembangan volume yaitu kenaikan volume es krim

antara sebelum dan sesudah pembekuan (Hadiwiyoto, 1983). Es krim yang

berkualitas memiliki overrun berkisar antara 70-80% sedangkan untuk industri

rumah tangga berkisar antara 35-50%. Overrun dapat dihasilkan dari

pengadukan (agitasi) pada saat proses pembekuan, tanpa adanya overrun es

krim akan terbentuk gumpalan massa yang keras. Overrun mempengaruhi

tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim.

2. Kecepatan Meleleh

Es krim yang baik akan lebih tahan terhadap pelelehan pada saat

dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh

komposisi bahan – bahan yang digunakan pada pembuatan es krim. Es krim

yang mempunyai kecepatan meleleh yang rendah atau lambat meleleh, kurang

disukai konsumen karena bentuk es krim akan tetap tidak berubah pada suhu

kamar sehingga memberi kesan terlalu banyak padatan yang digunakan. Akan

tetapi, es krim terlalu cepat meleleh juga kurang disukai karena es krim akan

segera mencair pada suhu ruang.

Menurut Marshall (2003), kecepatan meleleh secara umum disebabkan

oleh bahan penstabil, bahan pengemulsi, keseimbangan komposisi serta kondisi

(27)

adonan es krim. Sehingga es krim yang dihasilkan akan memiliki overrun yang

rendah dan tekstur yang lembut karena terbentuknya kristal – kristal es yang

kecil dan memperlambat pelelehan es krim pada saat dihidangkan. Kristal es

yang besar akan lebih cepat mencair dari pada kristal es yang kecil sehingga

mempercepat proses pelelehan es krim.

3. Tekstur

Tekstur es krim ynag baik adalah tidak keras, lembut dan tampak

mengkilat. Tekstur lembut es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi es krim,

cara mengolah dan kondisi suhu penyimpanan

4. Rasa dan Aroma

Rasa dan aroma sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap es

krim bahkan dapat dikatakan faktor penentu yang utama.

E. Bunga Rosella

Tanaman rosella (Hibiscus sabdariffa L.) termasuk vamili Malvaceae dan

terdapat 2 tipe utama, yaitu Hibiscus sabdariffa var. altassima dan Hibiscus

sabdariffa var. sabdariffa.

Bunga rosella yang keluar dari ketiak daun merupakan bunga tunggal, artinya

pada setiap tangkai hanya terdapai 1 bunga. Bunga ini mempunyai 8-11 helai

kelopak yang berbulu, panjangnya 1 cm, pangkalnya saling berkelatan, dan

berwarna merah. Kelopak bunga ini sering di anggap sebagai bunga oleh

masyarakat. Bagian inilah yang sering di manfaatkan sebagai bahan makanan dan

(28)

Gambar 2 Rosella (Hibiscus Sabdariffa)

Di Indonesia belum banyak masyarakat yang memanfaatkan tanaman

rosella, sementara di Negara lain, rosella sudah banyak dimanfaatkan sejak lama.

Namun akhir-akhir ini minuman berbahan rosella mulai banyak dikenal sebagai

minuman kesehatan. Bahan minuman dari rosella yang berbentuk seperti teh celup

juga sudah dapat diperoleh di pasar swalayan.

Di India barat dan tempat-tempat tropis lainnya, kelopak segar rosella

digunakan untuk pewarna dan perasa dalam membuat anggur rosella, jeli, sirup,

gelatin, minuman segar, pudding dan cake. Kelopak rosella yang berwarna cantik

dapat ditambahkan pada salat untuk mempercantik warnanya. Kelopak rosella

juga dapat dimasak sebagai pengganti kubis.

Pada tahun 2006, dilakukan penelitian tentang manfaat medis dari rosela

merah (Hibiscus sabdariffa) dan diperoleh hasil terdapat 1,7 mmmol/prolox

antioksidan. Jumlah itu lebih banyak dibandingkan kumis kucing yang

antioksidannya teruji klinis meluruhkan batu ginjal. Khasiat dari bunga rosella

diantaranya sebagai berikut : bersifat detoksifikasi, menetralkan racun,

(29)

menurunkan kolesterol dalam darah, menyeimbangkan berat badan, mengurangi

panas dalam, dan susah buang air besar, menurunkan tingkat penggumpalan lemak

di hati, mengurangi pusing / migraine, mengandung multivitamin, termasuk vit. C

dan Beta karoten, membantu memulihkan dari ketergantungan obat, dan

mengandung zat antihipertensi.

Hasil penelitian kadar vitamin C pada bunga rosella segar dan kering

diperoleh hasil bunga rosella segar adalah 42,34 Â± 0,11mg/100g, bunga rosella

kering adalah 25,44 Â± 0,007 mg/100g hal ini menunjukan ada perbedaan kadar

vitamin C pada bunga rosella segar dan kering (Anonymous. 2010)

Kelopak kering bisa dimanfaatkan untuk membuat teh, jeli, selai, es krim,

serbat, mentega, pai, saus, tart dan makanan pencuci mulut lainnya. Pada

pembuatan jeli rosella tidak perlu ditambahkan pektin untuk memperbaiki tekstur,

karena kelopak sudah mengandung pectin 3,19 %. (Anonymous 2006). Adapun

kandungan ekstrak rosella setiap 100 gram adalah :

(30)

F. Mengkudu

Mengkudu (morinda citrifolia) merupakan salah satu bahan pengobatan

tradisional sangat popular dikawasan Asia tenggara, Kepulauan Pasifik dan

Karibia. Permukaan buah seperti terbagi dalam sel – sel polygonal (persegi

banyak) yang berbintik – bintik dan berkutil. Mula – mula buah berwarna hijau,

menjelang masak menjadi putih kekuningan. Setelah matang, warnanya putih

transparan dan lunak (Bangun dan Sarwono, 2002)

Hampir semua bagian tanaman mengkudu mengandung zat kimia dan

nutrisi yang berguna bagi kesehatan, sehingga disebut tanaman multiguna. Zat –

zat nutrisi dalam mengkudu yang terdiri atas protein, mineral dan vitamin,

ternyata berkhasiat sebagai antioksidan (Rukmana, 2002). Mengkudu dapat di

lihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Mengkudu (morinda citrifolia)

Asam Askorbat didalam buah mengkudu merupakan sumber vitamin C

dan asam askorbat juga merupakan antioksidan yang hebat. Antioksidan

bermanfaat menetralisir radikal bebas yang dapat merusak materi genetik dan

(31)

dan asam kaprilat. Asam kaproat dan asam kaprik inilah yang menyebabkan bau

busuk yang tajam ketika buah mengkudu masak. Sedangkan asam kaprilat

membuat rasa buah tidak enak. Bau ini dapat disiasati dengan cara dibuat dalam

bentuk jus mengkudu dicampur dengan buah lain atau komponen lain yang bau

dan rasanya lebih segar dan menonjol. Mengkonsumsi sari buah mengkudu secara

rutin dan teratur dapat membantu mengatasi keseimbangan pH tubuh, sehingga

meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap vitamin, mineral dan protein

(Bangun & Sarwono, 2002)

Sjabana (2002) menyatakan, buah mengkudu juga mengandung senyawa –

senyawa yang menyebabkan proses pencoklatan (browning), diantaranya adalah

senyawa fenol, Vitamin C dan enzim askorbit Acid, oleh karena itu didalam

pengolahan buah mengkudu terlebih dahulu perlu dilakukan blanching untuk

mencegah timbulnya warna kecoklatan. Komposisi kimia buah mengkudu dapat

dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi kimia buah mengkudu per 100 gram

Energi dan gizi Jumlah

(32)

Konsumsi sari buah mengkudu akan membantu penyediaan hormon

xeronine. Xeronine dari mengkudu bekerja secara kontradiktif. Pada penderita

tekanan darah tinggi, xeronin menurunkan tekanan darah menjadi normal. Pada

penderita tekanan darah rendah, mengkudu meningkatkan tekanan darah darah.

Dengan kata lain, sari buah mengkudu berfungsi sebagai adaptogen, penyeimbang

fungsi sel-sel tubuh. Efek kontradiktif buah mengkudu juga telah diteliti oleh Y.

Murati (1981). Perasan daging buah mengkudu memberikan perubahan sangat

berarti pada jantung, yaitu menurunkan kekuatan kontraksi otot jantung,

menurunkan kecepatan denyut jantung dan menaikkan jumlah aliran darah

koroner jantung setiap menitnya.

G. Susu Kim

Skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil

sebagian atau seluruhnya melalui proses pemisahan dengan alat sentrifugal

berdasarkan perbedaan berat jenis krim dari krim susu (Buckle., 1987). Pada

pembuatan es krim, susu skim berfungsi untuk memperbaiki tekstur es krim dan

menambah cita rasa.

Penambahan susu skim berfungsi meningkatkan kandungan padatan dalam

es krim sehingga lebih kental dan sebagai sumber protein yang penting sehingga

dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. Pada proses pembuatan es krim, protein

berfungsi menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah

cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat

air yang berpengaruh pada kekentalan es krim dan mebghasilkan tekstur es krim

(33)

tanpa mempengaruhi tekstur dan kelembutan es krim (Padaga dan Sawitri,2003).

Menurut Naruki dan Kanoni (1992), tingkat penggunaan susu skim berkisar antara

9-13 % tergantung komposisi produk.

Buckle (1987), menyatakan bahan padatan susu bukan lemak atau susu

skim mengandung laktosa atau bahan padat dari serum, mempunyai pengaruh

terhadap tekstur dan nilai gizi produk, terdapat kemungkinan kristalisasi laktosa

yang bersifat pasir (sandiness) jika terlalu banyak digunakan. Terlalu banyak

bahan dari serum juga menghasilkan produk dengan flavor susu kental manis yang

terlalu kuat. Sedangkan Hadiwiyoto (1983), menyatakan susu skim merupakan

bagian yang banyak mengandung protein dan mineral untuk orang dewasa.

Adapun komposisi susu skim per 100 gramnnya dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. komposisi susu skim per 100 gramnya

H. Carboxymethylcellulose (CMC)

Na-CMC adalah suatu zat padat jenis eter selulosa, turunan dari selulosa.

Zat tersebut berupa serbuk, butiran atau serat, berwarna putih, tidak berbau dan

tidak beracun. CMC dengan derajat subtitusi tertentu (0,4 – 1,4) mempunyai sifat

mudah mendispersi dalam air, membentuk koloid

Menurut Tranggono dkk (1990), CMC di buat dari reaksi kimia yang

(34)

polimerisasi,tingkat subtitusi dan keseragaman subtitusi antara 0,65 – 0,85 gram

biasa digunakan untuk bahan tambahan pangan yang mana susunan selulosa ini

mudah larut dalam air panas maupun dingin pengendapan bahan – bahan terlarut.

Na-CMC dalam bentuk murninya disebut gum sellulosa merupakan

campuran garam – garam kalsium, natrium, Na-CMC berfungsi untuk

memperbaiki dan menstabilkan tekstur, mencegah kristalisasi dan menstabilkan

emulsi (Anonymous.2005)

Menurut Hui (1992) karboksimetil selulosa sering digunakan sebagai

penstabil pada bahan makanan. Penggunaannya antara lain adalah mencegah

pertumbuhan kristal es dan es krim mengatur kelembaban dan memperkaya sifat

organoleptik, memperpanjang umur simpan pada cake dan produk sejenisnya,

pengontrol viskositas, frosting dan glazes dan sebagai pemantap dalam sirup.

Menurt Ganz (1977), CMC akan membantu menghambat pembentukan

kristal – kristal es, meningkatkan jumlah air yang membeku dan mencegah

pengendapan bahan – bahan terlarut, hal ini akan meningkatkan nilai tekstur

karena tekstur akan menjadi lebih halus.

Mekanisme kerja dari Na – CMC adalah sebagai berikut, Na – CMC akan

terdispersi dalam air, butir – butir Na – CMC yang bersifat hidrofilik akan

menyerap air dan membengkak, air yang sebelumnya berada di luar granula dan

bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi sehingga keadaan larutan lebih mantap

dan terjadi peningkatan viskositas. Karena Na – CMC mempunyai gugus

karboksil, maka viskositas Na – CMC dapat bertahan pada kisaran pH 4-9

(35)

akan mengendap sedangkan di atas pH 10 ada penurunan viskositas (Fennema et

al,1996). Struktur kimia dari Na – CMC dapat dilihat pada Gambar 3

CH2OCH2COONa

H H H

OH H H H O O

H OH CH2OCH2COONa

Gambar 4 Struktur Na-CMC (Anonymous,2005)

G. Minyak Nabati

Minyak nabati ialah sejenis minyak yang terbuat dari tetumbuhan yang

berbeda. Digunakan dalam makanan dan untuk memasak. Beberapa jenis minyak

nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit Afrika, jagung, zaitun,

minyak lobak, kedelai, dan bunga matahari.dalam pembuatan es krim, minyak

nabati berfungsi untuk melembutkan tekstur es krim dan menambah cita rasa es

krim.

H. Analisa Keputusan

Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan

kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan,

tetapu jiga merupakan suatu cara untuk membuta keputusan (Siagian, 1987)

Analisa pengambila keputusan didahului dengan mengetahui

permasalahan, alternatif – alternatif yang ada seeta kriteria untuk mengukur atau

(36)

membandingkan setiap alternatif yang memberikan hasil atau keuntungan yang

paling besar dengan resiko yang plaing kecil serta yang paling efektif. Jadi

masalah yang mempersulit suatu keputusan adalah adanya alternatif yang harus

dipilih sebagai landasan untuk tindakan yang harus dilaksanakan ( Siagian, 1987)

Analisis keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan

antara aspek kualitas , kuantitas dan aspek finansial dari produk yang dihasilkan

dari kombinasi setiap perlakuan , kemudian ditentukan alternatif yang terbaik

(Mangkusubroto & Trisnadi, 1987)]

I. Analisa Finansial

Analisa finansial adalah data sekunder berupa harga – harga baik bahan

baku maupun bahan tambahan digunakan sebagai dasar perhitungan kelayakan

finansial produk. Analisa finansial yang dilakukan meliputi, analisis nilai uang

dan metode Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Break event

Point (BEP) dan Payback Period (Mangkusubroto & Trisnadi, 1987)

1. Break event Point (Pujawa, 2002)

BEP adalah suatu keadaan dimana pada tingkat penjualan tertentu,

perusahaan tidak memperoleh keuntungan atau ,menderita kerugian. BEP dapat

dihitung dengan persamaan sebagai berikut :

BEP = Fixed Cost

Sales price / unit – variable cost / unit

= X unit

BEP = Fixed Cost

(37)

= Rp X

BEP = BEP (Rp)

Volume Penjualan

= X Produk

2. Net Present Value (NPV) (Pujawa, 2002)

NPV merupakan selisih antara Present Value daripada benefit dan present

value dari biaya. Bila dalam analisa NPV lebih besar dari nol, berarti proyek layak

untuk diilaksanakan. Sedang jika dalam perhitungan diperoleh NPV lebih kecil

dari nol, berarti proyek tidak layak untuk dilaksanakan (Susanto dan suneto, 1994)

NPV = Σ Bt – Ct

i = 1 I = 1t

Keterangan :

Bt = Penerimaan pada tahun ke – t

Ct = Penerimaan pada tahun ke – t

t = 1, 2, 3, . . . .. n

n = Umur ekonomi dari proyek

I = Sosial discount rate

3. Payback Periods ( Susanto dan Saneto, 1994)

Payback period merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan

untuk mengembalikan modal yang ditanam pada proyek. Payback period tersebut

harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek. Kriteria ini memberikan nilai bahwa

proyek akan dipilih jika mempunyai waktu payback period yang paling cepat.

(38)

Keterangan :

I = Jumlah modal

Ab = Penerimaan bersih pertahun

4. Internal Rate of Return (IRR) (Pujawa, 2002)

Internal rate of return merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan

persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi

(modal) awal dari suatu proyek yang sedang dikerjakan. IRR merupakan nilai

discount rate 1 yang membuat NPV diproyek = 0. Bila nilai IRR suatu proyek

lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka proyek dinyatakan layak untuk

dilaksanakan.

IRR = I’ + NPV’ ( I” – I’ ) NPV” + NPV’

Keterangan :

NPV’ = NPV yang akan datang

NPV” = NPV sekarang

I’ = Tingkat suku bunga

I” = Tingkat suku bunga bank yang akan dating

5. Gross Benefit Cost Ratio (Kadariyah dan Gray, 1987)

Merupakan nilai perbandingan antara manfaat (pendapatan) dengan biaya

yang dikeluarkan. Kriteria ini membedakan pedoman bahwa proyek akan dipilih

apabila gross benefit cost ratio lebih besar 1, dan bila proyek memiliki gross

(39)

Nilai B/C Ratio = Pendapat

Biaya Produksi

J. Landasan Teori

Mellorine adalah makanan mirip dengan es krim tetapi lemak susunya

diganti secara keseluruhan atau sebagian dengan sayur atau lemak nabati

(Marshall,1997). Es krim merupakan perpaduan antara sistem emulsi dan foam

(buih). Emulsi adalah titik – titik cairan yang tersebar (terdispersi) diseluruh fase

cair lain. Es krim termasuk dalam sistem emulsi Oil in water ( o/w ), dimana

lemak bertindak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase kontinyu (Goff,

2006)

Mellorine dengan bahan baku mengkudu dan rosella akan mempunyai

nilai gizi yang tinggi. Mengkudu merupakan buah yang mempunyai nilai nutrisi

yang cukup lengkap dan di butuhkan tubuh seperti, protein, vitamin dan mineral

penting, tersedia dalam jumlah cukup pada buah dan daun mengkudu. (Rukmana,

2002). Bunga rosella selain sebagai pewarna dalam pembuatan produk ini, juga

digunakan untuk penyempurna. Senyawa yang terdapat dalam bunga rosella,

seperti yang kita ketahui bunga rosella juga memiliki senyawa yang sangat

bermanfaat bagi tubuh terutama zat antihipertensi dan vitamin C dalam kadar

tinggi, bunga rosella juga bersifat detoksifikasi, menetralkan racun, menurunkan

kadar gula darah pada penderita diabetes (Anonymous, 2005)

Proses pembuatan mellorine campuran antara mengkudu dan rosella ini

saja akan menghasilkan mellorine dengan tekstur yang kasar dan tidak di senangi

(40)

lemak, serat , dan protein yang tinggi yang dapat mempengaruhi tekstur dan

kualitas mellorine. Bahan padatan susu bukan lemak atau susu skim mengandung

laktosa atau bahan padat dari serum, mempunyai pengaruh terhadap tekstur dan

nilai gizi produk (Buckle,1987), untuk memperbaiki teksturnya perlu di

tambahkan emulsi dan stabilizer. Menurut Anonymous (2010), emulsifier atau zat

pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan

air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus,

baik polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus

nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak di kelilingi)

sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian

polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negative. Partikel minyak

kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat

larut tersebut kemudian menjadi stabil.

Menurut Fennema (1996), Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan

sering di pakai dalam industri pangan, atau di gunakan dalam bahan makanan.

Menurut Fardiaz,dkk (1987), ada empat sifat fungsional yang penting dari

Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai

pengemulsi. Di dalam sistem emulsi hidrokoloid (Na-CMC) tidak berfungsi

sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang memberkan kestabilan.

Pada penelitian sebelumnya telah di lakukan pembuatan es krim susu

jagung probiotik dengan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penambahan

susu skim 20% dan konsentrasi starter 2% (Astri, 2005). Nuril (2002) meneliti

(41)

perlakuan konsentrasi beras 14% dan Na-CMC 0,2%. Untuk mellorine dengan

bahan baku mengkudu dan rosella perlu di kaji berapa susu skim dan Na-CMC

yang harus ditambahkan untuk menghasilkan mellorine yang berkualitas.

K. Hipotesa

Diduga perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC akan berpengaruh

(42)

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dilaboratorium Teknologi Pengolahan Pangan,

laboratorium Analisa Bahan Pangan, laboratorium Uji Inderawi Jurusan Teknologi

Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN ”Veteran” Jawa Timur di Surabaya pada

bulan Juni – November 2010

B. Bahan :

Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah : Mengkudu, bunga

Rosella, gula pasir, susu skim, Na – CMC di peroleh di Pasar Soponyono Rungkut

Bahan pembantu yaitu bahan kimia yang digunakan untuk analisa dalam

percobaan ini adalah H2SO4 , alkohol, K2SO4. aquades, indikator amilum 1%,

antifoan agent.

C. Alat :

Alat – alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah ice cream maker,

mixer, mesin pendingin atau freezer, timbangan analitik, termometer, blender,

Erlenmeyer, labu takar, pipet, pendingin balik, spatula.

D. Metode Penelitian :

Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah

(43)

Na – CMC. Analisis data yang digunaka adalah analisis varians dan jika terdapat

perbedaan nyata dilajutkan dengan uji Duncan (DMRT) pada taraf 5%.

1 Peubah berubah ,terdiri dari 2 faktor :

Faktor I : Konsentrasi susu skim (A)

A1= 10% b/v

A2= 15% b/v

A3= 20% b/v

Faktor II: Konsentrasi Na - CMC (B)

B1 = 1% b/v

B2 = 2% b/v

B3 = 3% b/v

Sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan antara jenis bahan pengisi dank

on sentrasi bahan pengisi. Variasi perlakuan tersebut dapat dilihat pada table 6.

Tabel 7. Kombinasi perlakuan antara faktor A dan faktor B

A

B

A1 A2 A3

B1 A1B1 A2B1 A3B1

B2 A1B2 A2B2 A3B2

B3 A1B3 A2B3 A3B3

Keterangan :

A1B1 = Penambahan susu skim 10% dan Penambahan Na – CMC 1%

(44)

A 3B1 = Penambahan susu skim 20% dan Penambahan Na – CMC 1%

Menurut Gasperz (1991), model statisitika untuk perlakuan faktorial yang

terdiri dari dua faktor dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah

sebagai berikut:

Yijk : µ + αi + βj + (αβ)ij + εij

Keterangan :

Yijk :Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang mempengaruhi

kombinasi i & j (taraf ke-I dari factor I & taraf ke-j dari factor II)

µ : Nilai tengah umum (rata – rata sesungguhnya)

αi : Pengaruh perlakuan ke-I dari faktor I

βj : Pengaruh perlakuan ke-j dari faktor II

(αβ) : Pengaruh interaksi factor I ke-I dari faktor II ke-j

i : 1,2,…..,p

ε : Galat percobaan pada perlakuan ke-I pada faktor I dan perlakuan ke-j

pada faktor II

j : 1,2,…….,n

(45)

2. Peubaha Tetap

a. Berat mengkudu : air ( 1: 4)

b. Berat bunga rosella : air ( 1 : 20 )

c. Gula sebanyak 20 % b/v

d. Minyak jagung sebanyak 5 %.

E. Parameter yang diamati

1. Analisa bahan awal (mengkudu,Rosella dan ekstrak mengkudu,ekstrak

rosella)

o Vitamin C (cara titrasi yodium) (Sudarmadji dkk,1984)

2. Analisa Produk (Es krim Kudusella)

o Stabilitas Emulsi (Lissant,1994)

o Total Padatan Terlarut dengan refraktometer (Apriyanto,dkk.1989)

o Over run berdasarkan berat bahan (%) (Hadiwiyoto,1983)

o Waktu Pelelehan (Koxholt,2001)

o Organoleptik (rasa,warna,aroma.tekstur) dengan uji hedonik atau

kesukaan (Rahayu,2001)

3. Analisa Perlakuan Terbaik

o Vitamin C (cara titrasi yodium) (Jacobs) dalam (Sudarmadji

dkk.1984)

o Kadar Protein, metode Kjeldahl (Sudarmadji dkk,1997)

o Kadar Lemak, metode Hidrolisis asam (Khasani, 1984)

(46)

F. Prosedur Penelitian

1. Pembuatan ekstrak mengkudu

Pembuatan ekstrak mengkudu, di lakukan pengambilan buah mengkudu

yang memiliki umur panen + 4 bulan (buah mengkudu sudah matang/berwarna

putih kekuningan), untuk mendapatkan ekstrak mengkudu dilakukan beberapa

tahapan yaitu :

 Pencucian dan Pembersihan

Buah mengkudu yang telah diambil, dilakukan pengupasan kulit

menggunakan pisau, kemudian dicuci menggunakan air mengalir yang

bertujuan untuk menghilangkan kotoran – kotoran pada buah mengkudu

 Perebusan

Pada tahapan ini, dilakukan proses pemanasan selama 10 menit yang

bertujuan melayukan buah dengan tidak merusak karakteristik dari bahan.

 Penghancuran

Mengkudu yang telah mengalami perebusan, dilakukan penghancuran

menggunakan blender dengan perbandingan mengkudu : air (1:4) selama 5

menit, 100 gram mengkudu untuk 400 ml air, air yang di tambahkan yaitu

air hasil pemanasan atau perebusan

 Penyaringan

Setelah dilakukan penghancuran, kemudian di lanjutkan penyaringan

dengan menggunakan saringan dengan ukuran 40 mesh, untuk

(47)

2. Pembuatan ekstrak rosella

Pembuatan ekstrak rosella, dilakukan pengambilan rosella kering, untuk

mendapatkan esktrak rosella di lakukan melalui beberapa tahap, yaitu :

 Pencucian dan Pembersihan

Rosella yang telah diambil, dilakukan pencucian dengan menggunakan air

mengalir yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran – kotoran pada

rosella

 Perebusan

Pada tahapan ini, dilakukan proses pemanasan selama 10 menit yang

bertujuan melayukan bunga rosella dengan tidak merusak karakteristik

dari bahan.

 Penghancuran

Rosella yang telah mengalami perebusan, dilakukan penghancuran

menggunakan blender dengan perbandingan rosella : air (1:4) selama 5

menit, 20 gram rosella kering untuk 400 ml air, air yang di tambahkan

yaitu air hasil pemanasan atau perebusan

 Penyaringan

Setelah dilakukan penghancuran, kemudian di lanjutkan penyaringan

dengan menggunakan saringan dengan ukuran 40 mesh, untuk

(48)

3. Pembuatan produk mellorine dari mengkudu dan rosella

Pada pembuatan mellorine dari mengkudu dan rosella ini, menggunakan

ekstrak mengkudu dan ekstrak rosella dengan tahapan sebagai berikut :

 Pencampuran 1

Pada tahapan ini, dilakukan pencampuran ekstrak mengkudu dan ekstrak

rosella dengan perbandingan mengkudu : rosella (1 : 1)

 Pencampuran 2

Campuran ekstrak rosella dan ekstrak mengkudu kemudian di lakukan

pencampuran susu skim dengan konsentrasi berbeda (10%, 15% , 20%)

dan penambahan Na-CMC dengan konsentrasi yang berbeda (1%,2%,3%),

dan di lakukan penambahan gula 20% dan minyak jagung 5%.

 Homogenisasi

Homogenisasi di lakukan menggunakan mixer selama + 10 menit,

homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk mencegah globula

lemak bersatu, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging

campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan

body es krim menjadi lebih baik.

 Pembuihan

Untuk mendapatkan tekstur mellorine yang lebih baik, maka dilakukan

pembuihan. Pembuihan dilakukan menggunakan Ice Cream Maker

demgan suhu -5° C selama 25 menit. Pembuihan bertujuan untuk

menghasilkan tekstur es yang lebih baik sehingga mencegah terbentuknya

(49)

 Pembekuan dalam freezer

Mellorine yang telah mengalami pembuihan, masih membutuhkan

pembekuan. Pembekuan dalam freezer pada suhu -25° C selama 24 jam.

Selain untuk pembekuan, freezer juga untuk penyimpanan mellorine agar

(50)

(51)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Analisa Bahan Awal

Pada penelitian pembuatan mellorine dari mengkudu dan rosella ini di

lakukan analisa vitamin C pada bahan awal yaitu buah mengkudu, bunga rosella

dan esktrak mengkudu dan ekstrak rosella. Hasil analisa bahan awal tersebut dapat

di lihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Komposisi Vitamin C

No Bahan Vitamin C (mg/100gr bahan)

1. Mengkudu 34,354

2. Ekstrak Mengkudu 5,914

3. Rosella 34,898

4. Ekstrak Rosella 5,069

Hasil analisa bahan awal terhadap mengkudu, ekstrak mengkudu, rosella

dan ekstrak rosella menunjukkan bahwa vitamin C dari mengkudu yaitu 34.354

mg/100, pada ekstrak mengkudu vitamin C sebesar 5.914 mg/100, sedangkan

pada rosella kering vitamin C sebesar 34.898 mg/100 dan ekstrak rosella sebesar

5,069 mg/100. Menurut Anonymous (2010), kandungan vitamin C pada Rosella

Kering yaitu 214.68 mg/100 gr bahan, sedangkan kandungan vitamin C pada

mengkudu sebesar 175 mgr/100 gr bahan. Data menurut literature berbeda dengan

hasil penelitian, hal ini disebabkan masa panen dan kondisi rosella dan mengkudu

tumbuh berbeda – beda, sehingga vitamin c yang di kandung pun berbeda – beda.

(52)

B. Kualitas Mellorine dari Mengkudu dan Rosella

1. Total Padatan Terlarut

Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 3) dapat diketahui bahwa

terdapat interaksi yang nyata (p < 0,05) antara perlakuan konsentrasi susu skim

dan konsentrasi Na-CMC dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata

terhadap total padatan terlarut. Hasil rata - rata total padatan terlarut dapat di lihat

pada Tabel 9.

Tabel 9. Rata-rata total padatan terlarut Mellorine dari Mengkudu dan Rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC

Perlakuan

Ket : nilai rata - rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata

Pada Tabel 9 diketahui bahwa rata-rata total padatan terlarut Mellorine

dari mengkudu dan rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC

berkisar antara 27.67% - 33.67%. Pada perlakuan penambahan susu skim 20%

dan Na-CMC 3% menghasilkan total padatan terlarut tertinggi (33.67%),

sedangkan pada perlakuan penambahan susu skim 10% dan Na-CMC 1%

(53)

Grafik hubungan antara konsentrasi penambahan susu skim dan Na-CMC

pada analisa total padatan terlarut dapat di lihat pada Gambar 6

y = 2x + 26.444

Penambahan Susu Skim (%)

Tot

Gambar 6. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap Total Padatan terlarut mellorine dari mengkudu dan rosella

Pada Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu skim

dan Na-CMC maka total padatan terlarut mellorine akan semakin tinggi, hal ini

disebabkan susu skim mempunyai kandungan protein yang tinggi yang bersifat

larut air . Protein yang terdapat dalam susu skim yatu lactoglabulin, demikian

pula Na-CMC yang bersifat larut air, oleh karena itu susu skim sebagai emulsifier

dan Na-CMC sebagai stabilizer larut menjadi satu dalam air, maka total padatan

terlarut pada mellorine mengkudu rosella akan semakin meningkat.

Menurut Tranggono dkk. (1991), CMC ini mudah larut dalam air panas

maupun air dingin. Menurut Padaga dan Sawitri (2005), susu skim berfungsi

meningkatkan kandungan padatan dalam es krim sehingga lebih kental dan

sebagai sumber protein yang penting sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi

dari es tersebut. Sumber total padatan terlarut berasal dari gula, susu skim,

(54)

2. Over Run

dan konsentrasi CMC dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap

total padatan terlarut Hasil rata - rata overrun dapat di lihat pada Tabel 10

Tabel 10. Rata-rata Overrun Mellorine mengkudu rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC

Perlakuan

Pada Tabel 10. diketahui bahwa rata-rata overrun Mellorine mengkudu

rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC berkisar antara

23.800% - 32.417%. Pada perlakuan penambahan susu skim 20% dan Na-CMC

3% menghasilkan overrun tertinggi (32.417%), sedangkan pada perlakuan

penambahan susu skim 10% dan Na-CMC 1% menghasilkan overrun terendah

(23.80%)

(55)

y = 2.36x + 21.011

ov

Gambar 7. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap

overrun mellorine mengkudu rosella

Pada Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu skim

dan Na-CMC maka overrun akan semakin tinggi, hal ini di sebabkan karena

Na-CMC dapat terdispersi dalam air, butir-butir Na-Na-CMC yang bersifat hidrofilik

akan menyerap air dan membengkak. Menurut winarno (1996) Na-CMC

berfungsi untuk stabilisator, pembentuk gel, pengemulsi, meningkatkan

kekentalan dan mencegah retrogradasi, selain itu CMC juga dapat meningkatkan

viskositas sehingga dapat menurunkan kemampuan mengembang, dan susu skim

juga bersifat hidrofilik yang dapat menyerap air dan membengkak. Komponen

utama susu skim yaitu laktosa dan protein. Pada pembuatan es krim protein

berperan untuk membentuk buih selama proses pembuihan dengan menggunakan

Ice cream Maker sehingga dapat meningkatkan overrun

Menurut Hadiwiyoto (1983) overrun adalah pengembangan volume atau

kenaikan volume es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan. Overrun dapat

(56)

Menurut Fennema et al (1996), air yang sebelumnya berada di granula dan

bebas bergerak tidak dapat bergerak lagi sehingga keadaan larutan lebih mantap

dan terjadi peningkatan viskositas.

Menurut Padaga dan Sawitri (2005), pada proses pembuatan es krim

protein dari susu skim berfungsi menambah cita rasa, membantu pembuihan,

meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang berpengaruh pada

kekentalan es krim dan menghasilkan nilai “overrun” tanpa mempengaruhi

tekstur dan kelembutan pada es. Interaksi antara susu skim dan Na-CMC ini yang

menyebabkan meningkatnya overrun dari es krim.

3. Waktu Pelelehan

dan konsentrasi Na-CMC dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata

terhadap waktu pelelehan Hasil rata - rata waktu pelelehan dapat di lihat pada

(57)

Tabel 11 .Rata-rata waktu pelelehan mellorine dari mengkudu dan rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC

Perlakuan Ket : nilai rata – rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata

Pada Tabel 11 diketahui bahwa rata-rata waktu pelelehan Es Mellorine

dari mengkudu dan rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC

berkisar antara 13.333 – 35.667 menit. Pada perlakuan penambahan susu skim

20% dan Na-CMC 3% menghasilkan waktu pelelehan terlama (35.667 menit),

sedangkan pada perlakuan penambahan susu skim 10% dan Na-CMC 1%

menghasilkan waktu pelelehan tercepat yaitu (13.133 menit).

(58)

y = 7.4333x + 6.4

susu skim 10% susu skim 15% susu skim 30%

W

Gambar 8. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap waktu pelelehan mellorine mengkudu rosella

Pada Gambar 8. menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu

skim dan Na-CMC maka kecepatan meleleh mellorine akan semakin lama, hal ini

disebabkan karena Na-CMC yang tinggi menyebabkan tekstur dari es mellorine

menjadi lebih padat dan lengket, sehingga lebih lama untuk meleleh. Kecepatan

meleleh secara umum di pengaruhi oleh stabilizer, emulsifier, bahan – bahan serta

kondisi pemprosesan dan kondisi penyimpanan (Chambell,1975). Menurut

Glickman (1983), bahwa stabilizer yang digunakan dalam es krim berfungsi untuk

memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan kehalusan tekstur dan

(59)

4. Stabilitas Emulsi

dan konsentrasi Na-CMC dan masing – masing perlakuan berpengaruh nyata

terhadap stabilitas emulsi mellorine mengkudu rosella yang di hasilkan. Hasil rata

– rata stabilitas emulsidapat di lihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Rata- rata stabilitas emulsi mellorine mengkudu rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC

Perlakuan

Pada Tabel 12. diketahui bahwa rata-rata stabilitas emulsi Mellorine

mengkudu rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC berkisar

antara 79.67% - 88.67%. Pada perlakuan penambahan susu skim 20% dan

Na-CMC 3% menghasilkan stabilitas emulsi tertinggi (88.67%), sedangkan pada

perlakuan penambahan susu skim 10% dan Na-CMC 1% menghasilkan stabilitas

(60)

terhadap stabilitas emulsi dapat di lihat pada Gambar 9

y = 2x + 77.556

S

Gambar 9. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC stabilitas emulsi mellorine mengkudu rosella

Pada Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu

skim dan Na-CMC maka stabilitas emulsi akan semakin tinggi, hal ini di

karenakan susu skim sebagai emulsifier akan berinteraksi dengan CMC.

Na-CMC sebagai stabilizer berfungsi menstabilkan struktur es dengan cara melapisi

gelombang udara yang terjadi selama pengadukan dan menahan udara yang

terperangkap di dalamnya. Menurut Glickman (1983), bahwa stabilizer yang

digunakan dalam es krim berfungsi untuk memperbaiki stabilitas emulsi,

meningkatkan tekstur dan memperlambat melelehnya es krim.

Menurut Marshall and Goff (2003), selama proses pengembangan adonan,

protein yang berada di permukaan gelembung udara akan berinteraksi dengan

emulsifier, komplek protein-emulsifier ini akan bergabung dengan lemak yang

(61)

5. UJi Organoleptik Kesukaan Mellorine Mengkudu Rosella

a. Warna

Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan

konsentrasi susu skim dan Na – CMC tidak berbeda nyata terhadap kesukaan

warna mellorine dari mengkudu dan rosella. Hasil uji organoleptik kesukaan

warna mellorine dapat di lihat pada Tabel 13 berikut.

Tabel 13. Jumlah ranking kesukaan warna merah mellorine mengkudu rosella

Konsentrasi

Dari hasil uji organoleptik tersebut, dapat di ketahui bahwa produk yang

memiliki konsentrasi susu skim 10% dan Na-CMC 1% dalam segi warna sangat di

sukai oleh para panelis, sedangkan produk paling tidak di sukai warnanya yaitu

mellorine dengan konsentrasi susu skim 20% dan Na-CMC 3%, hal ini diduga

karena pengaruh perubahan warna yang tidak stabil pada rosella. Rosella stabil

dan memiliki warna yang cerah pada kondisi asam (pH 5) sedangkan dengan

penambahan konsentrasi susu skim yang semakin banyak, menyebabkan pH naik

(62)

Hasil analisa uji organoleptik, menunjukkan bahwa penambahan Na –

CMC dan susu skim berpengaruh terhadap tingkat kesukaam yang berbeda pada

panelis. Semakin tinggi penambahan Na – CMC maka warna yang di hasilkan,

kurang di sukai oleh panelis, penambahan susu skim juga berpengaruh terhadap

tingkat kesukaan warna panelis, semakin tinggi konsentrasi susu skim maka

warna yang di hasilkan juga kurang di sukai oleh panelis

b. Aroma

Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan

konsentrasi susu skim dan Na – CMC tidak berbeda nyata terhadap kesukaan

aroma mellorine mengkudu dan rosella. Hasil uji organoleptik kesukaan warna

mellorine dapat di lihat pada Tabel 14 berikut.

Tabel 14. Jumlah ranking kesukaan aroma mellorine mengkudu rosella

Konsentrasi

Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan susu skim

dan Na – CMC memberikan tingkat kesukaan terhadap aroma yang berbeda pada

panelis. Semakin tinggi Na CMC dan susu skim maka aroma yang dihasilkan di