STUDI PENGARUH PERIODE TERANG DAN GELAP BULAN
TERHADAP RENDEMEN DAN KADAR AIR DAGING RAJUNGAN
(Portunus pelagicus L) YANG DI PROSES PADA MINI PLANT
PANAIKANG KABUPATEN MAROS
STUDY OF LIGHT AND DARK MOON TO RENDEMEN AND WATER
CONTENT THE FLESH SWIMMING BLUE CRAB (Portunus pelagicus L.)
WHERE PROCESSING IN PANAIKANG MINIPLANT
OF MAROS REGENCY
S u s a n t o
Dosen Sekolah Tinggi Pernyuluhan Pertanian (STPP) Gowa
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui operasi penangkapan rajungan yang dilakukan oleh nelayan penangkap kepiting rajungan, rendemen rebus dan komposisi daging rajungan yang dapat diperoleh dari berbagai kelompok ukuran yang berbeda yang diamati pada saat gelap bulan dan terang bulan dalam satu periode bulan. Sampel rajungan dikumpulkan dari hasil penangkapan nelayan di perairan sekitar kabupaten Maros. Penangkapan rajungan dilakukan selama tiga hari berturut-turut pada periode bulan, seperti pada jadual sebagai berikut: A1 (periode awal bulan terang), A2 (periode bulan terang), A3 (periode awal bulan gelap), A4 (periode bulan gelap). Parameter yang diukur Rendemen hasil perebusan merupakan perbandingan antara total bahan baku dengan total hasil rebus. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa ukuran, periode bulan dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap rendemen daging rajungan. Kata kunci: rajungan, periode bulan, rendemen rebus, rendemen daging
ABSTRACT
This research aim to know catching operation of swimming blue crab conducted by fisherman of rajungan, rendemen braise and flesh composition of swimming blue crab which earn tobe obtained from various different measure group which perceived at the time of moonlight in one periode month. Swimming blue crab sample collected from Territorial water around Maros regency. Catching of rajungan conducted during three-day successively period as follows: A1 (period early bold moon), A2 (period of bold moon), A3 (period early dark moon), A4 (period of dark). Parameter measures of rendemen result compare between total raw material and total flesh. Result of analysis of variance indicate that measure period of month and interaction both giving very real influence to flesh rendemen of swimming blue crab.
Keywords: swimming blue crab, period of month, rendemen braise, flesh rendemen
PENDAHULUAN
Rajungan dapat ditangkap hampir di seluruh perairan Indonesia. Nelayan pengolah rajungan banyak dijumpai di daerah padat nelayan seperti di perairan Selat Sunda, Laut Jawa, Laut Sulawesi,
Perairan Selat Makassar dan Laut Flores (Widodo dkk., 1998). Fujaya (2007) memaparkan bahwa kepiting (rajungan) merupakan komoditas andalan di masa datang.
Perusahaan pengalengan daging rajungan di Sulawesi Selatan yaitu PT. Nuansa Cipta Magello, PT. Phillips Seafood Indonesia, PT. Kemilau Bintang Timur, PT. Makmur Hasil Bahari. Perusahaan-perusahaan tersebut melakukan pembelian bahan baku (daging) rajungan dari Mini Plant. Salah satunya adalah Mini Plant Panaikang Maros yang dapat meng-hasilkan daging rajungan rata-rata per hari kurang lebih antara 100 kg sampai dengan 250 kg. Produksi tersebut bila di konversi dengan bahan baku rajungan mentah adalah sebanyak antara 400 kg sampai dengan 1.000 kg (rendemen/yield = 25 %). Selain daging rajungan, dari limbahnya juga dapat diperoleh chitosan sebagai bahan pengganti formalin (Istadi, 2007) Proses pengupasan dan hasil daging merupakan salah satu variabel yang perlu diperhatikan dalam usaha pengolahan daging rajunga di Mini Plant. Salah satu faktor yang dapat berpengaruh terhadap daging/rendemen adalah ukuran bahan baku. Untuk itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui sejauh mana ukuran (size) bahan baku mempengaruhi ren-demen (yield) yang diperoleh dari peng-olahan daging rajungan.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui operasi, rendemen rebus dan komposisi daging rajungan yang dapat diperoleh dari berbagai kelompok ukuran yang berbeda yang diamati pada saat gelap bulan dan pada saat terang bulan dalam satu periode bulan selama pengamatan berlangsung.
BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 3 April sampai 29 April 2006 di Mini Plant Panaikang Kabupaten Maros. Selanjutnya proses penimbangan untuk mengetahui rendemen rebus dan ren-deman daging dan penentuan kadar air dilakukan di laboratorium PT, Nuansa Cipta Magello, Kawasan Industri Makassar.
Prosedur Penelitian
Pengumpulan sampel
1. Bahan baku rajungan dikumpulkan dari hasil penangkapan nelayan di Perairan sekitar kabupaten Maros 2. Rajungan yang dikumpulkan segera
dibawa ke Mini Plant untuk diproses. 3. Pengumpulan rajungan di lapangan
dilakukan selama tiga hari berturut-turut pada periode bulan, seperti pada jadual sebagai berikut :
- A1 (periode awal bulan terang) : 4, 5 , 6 April 2006 - A2 (periode bulan terang) : 11, 12, 13 April 2006 - A3 (periode awal bulan gelap) : 19, 20, 21 April 2006 - A4 (periode bulan gelap) : 27, 28, 29 April 2006
Pengukusan dan pemisahan daging rajungan
1. Rajungan dicuci bersih dan selan-jutnya dimasukkan ke dandang.
2. Pengkusan dilakukan selama kurang lebih 30 menit dengan rasio air dan rajungan sebesar 1 : 10 (5 liter air : 50 kg rajungan).
3. Setelah pengukusan, rajungan yang telah matang didinginkan dengan diangin-anginkan selama kurang lebih 30 menit
4. Rajungan yang telah dingin, kemudian dipisahkan berdasarkan kelompok ukuran sebagai berikut :
Untuk analisis rendemen, kelompok ukurannya adalah - B1 (4 – 6 ekor kg-1) - B2 (7 – 10 ekor kg-1) - B3 (11 – 15 ekor kg-1) - B4 (16–20 ekor kg-1) Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktorial. Faktorial A adalah 4 periode
waktu dan faktorial B adalah 4 kelompok ukuran berat dengan tiga kali ulangan. Faktorial A dengan 4 periode waktu:
- A1 (awal bulan terang) : 4, 5, 6 April 2006
- A2 (bulan terang) : 11, 12, 13 April 2006
- A3 (awal bulan gelap) : 19, 20, 21 April 2006
- A4 (bulan gelap) : 27, 28, 29 April 2006
Faktorial B dengan 4 kelompok ukuran sebagai berikut: - B1 (4 – 6 ekor kg-1) - B2 (7 – 10 ekor kg-1) - B3 (11 – 15 ekor kg-1) - B4 (16–20 ekor kg-1) Parameter pengamatan
Rendemen Hasil Perebusan
Rendemen hasil perebusan merupakan perbandingan antara total bahan baku dengan total hasil rebus, untuk per-hitungan rendemen hasil digunakan rumus sebagai berikut:
Rendemen Rebus = TBB/THR X 100 % Dimana:
TBB : Total Bahan Baku THR : Total Hasil Rebus ( Kg )
Rendemen daging
Rendemen daging atau yield adalah perbandingan antara bahan baku rajungan dengan hasil daging yang diperoleh di-gunakan rumus sebagai berikut :
Rendemen Daging = TD / TBK x 100% Dimana:
TD : Total daging (kg)
TBK : Total berat rajungan setelah dikukus (kg)
Pemeriksaan Kadar Air
Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus: % 100 x A) -(B A) -(C basah) (basis air Kadar % = Dimana: A : berat cawan
B : berat cawan + berat contoh awal C : berat cawan + contoh kering Analisis Data
Data yang diperoleh, baik rendemen, protein dan kadar air dianalisis menggunakan analisa sidik ragam. Jika ada perbedaan nyata antar perlakuan, pengujian dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ) (Gaspersz, 1991). Perbedaan nyata ditetapkan pada taraf kepercayaan 95% ( α = 0.05).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen Rebus dan Rendemen Daging Hasil penimbangan dari bahan baku kepiting segar menjadi kepiting yang telah direbus, diperoleh persentase untuk rendemen rebus adalah seperti pada Gambar 1.
Gambar 1 tersebut di atas menunjukkan bahwa saat terang bulan pada pengamatan A1 rendemen rebus mencapai rata-rata terendah 17,25 %, sedangkan rendemen rebus tertinggi mencapai 22,6 % pada pengamatan di A4. Hasil uji BNJ memperlihatkan bahwa untuk periode gelap bulan, perlakuan A4 memberikan hasil terbaik dan berbeda nyata dengan perlakuan A1 dan A2, dan tidak berbeda nyata dengan A3. Untuk periode terang bulan, perlakuan A4 memberikan hasil terbaik dan berbeda nyata dengan per-lakuan lainnya.
Persentase hasil pengupasan rajungan yang telah dikukus dapat dilihat seperti pada Gambar 2.
14 16 18 20 22 24 A1 A2 A3 A4 Perlakuan Pe rsentase (%) Gelap Bulan Terang Bulan
Gambar 1. Persentase rendemen rebus pada periode gelap bulan dan terang bulan.
23 24 25 26 27 28 A1 A2 A3 A4 Perlakuan Per sentase (% ) Gelap Bulan Terang Bulan
Gambar 2. Persentase rendemen daging pada periode gelap bulan dan terang bulan Gambar 2 menunjukkan bahwa hasil
daging yang diperoleh dengan persentase terendah pada gelap bulan dan terang bulan adalah pada pengamatan A4 sebesar 23,31 % dan 27,31%, sedangkan tertinggi diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 27,31 % dan 26,1 %. Hasil uji BNJ didapatkan bahwa perlakuan A1 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya baik pada periode gelap bulan maupun pada periode terang bulan. Menurut Afrianto dan
Liviawaty (1993) bahwa secara rata-rata perbandingan antara kulit dan daging rajungan yang dapat dimanfaatkan adalah 1 : 0,25 atau sekitar 25 g daging diperoleh dari 1 kg rajungan.
Rendemen Daging Dengan Berbagai Ukuran
Perubahan rendemen terlihat jelas untuk ukuran yang berbeda, sedangkan untuk antar periode bulan, perubahan rendemen
umumnya relative kecil pada ukuran yang sama. Rendemen tertinggi terdapat pada periode bulan gelap untuk setiap ukurannya, kecuali pada ukuran B4. Jadi periode bulan sangat menentukan tingkat rendemen yang dikandung daging rajungan. Hal ini juga terjadi pada setiap ukuran rajungan, dimana semakin besar ukuran rajungan maka semakin tinggi pula rendemen yang dikandungnya. Gambar 3 menunjukkan bahwa, rendemen tertinggi diperoleh pada ukuran B1 (4 – 6 ekor kg-1) dan terendah pada B4 (13 – 15 ekor kg-1). Berdasarkan periode bulan, terlihat bahwa rendemen tertinggi terdapat pada ukuran
B1 (4 – 6 ekor kg-1) pada periode bulan gelap yakni 27,90 %, hal ini disebabkan bahwa pada periode tersebut rajungan aktif makan, sedangkan rendemen terendah pada ukuran B4 (13 – 15 ekor kg-1) pada periode bulan terang yaitu 23,03 %, rajungan relatif keropos. Dalam penelitian ini, rendemen yang diperoleh berkisar antara 23,03 – 27,90 persen. Hal ini sesuai dengan BPPMHP (1995) bahwa rendemen hasil pengolahan rajungan berkisar 23 – 30 persen dari berat bahan baku mentah. Bila terdapat rendemen < 23 persen, diduga ada kesalahan selama proses pengolahan. 22 24 26 28 30 B1(4-6) B2(7-9) B3(10-12) B4(13-15) Ukuran (ekor kg-1) Rendem e n (%) A3 A4 A1 A2
Gambar 3. Komposisi rendemen daging rajungan berdasarkan ukuran dan periode bulan.
Hasil uji BNJ pada taraf 5 % terhadap ukuran B1 (4 – 6 ekor kg-1) menunjukkan bahwa rendemen daging rajungan pada periode bulan terang berbeda nyata dengan rendemen pada periode awal bulan terang, awal bulan gelap dan bulan gelap, sedangkan antara periode awal bulan terang, awal bulan gelap dan bulan gelap tidak berbeda nyata.
Untuk ukuran B2 (7 – 10 ekor kg-1), hasil uji BNJ menunjukkan bahwa rendemen
pada periode awal bulan terang dan bulan terang berbeda nyata dengan periode bulan gelap dan awal gelap, sedangkan antara periode awal bulan terang dan terang, dan antara periode bulan gelap dan awal bulan gelap, tidak ada perbedaan. Hasil uji BNJ pada ukuran B3 (11 – 15
ekor kg-1) menunjukkan perbedaan
rendemen ditiap-tiap periode. Diduga pada ukuran ini rajungan pada masa perkembangan atau pertumbuhan
men-jelang dewasa, karena hasil pengukuran terhadap kelompok B3 (11 – 15 ekor kg-1) menunjukkan rajungan berukuran 12 – 13 cm. Pada ukuran ini rajungan berada pada fase rajungan muda menjelang dewasa. Afrianto dan Liviawaty (1993) me-ngatakan bahwa untuk menjadi rajungan dewasa, pergantian kulit berlangsung relatif cepat dibandingkan setelah dewasa, yaitu setiap 15 hari. Jadi fluktuasi rendemen kemungkinan perbedaannya sangat besar.
Untuk ukuran B4 (16 – 20 ekor kg-1), perbedaan rendemen terlihat antara periode terang dan gelap bulan, secara umum, rendemen pada periode bulan gelap akan lebih tinggi dibandingkan dengan pada periode bulan terang.
Kadar Air
Kadar air ikut menentukan komposisi dalam bahan baku rajungan, semakin
banyak kadar air yang dikandungan maka daging rajungan akan semakin berat. Kandungan rata-rata air yang diperoleh sebagai berikut (Gambar 4): perlakuan B1 (4 – 6 ekor kg-1) pada periode awal bulan terang (A1) diperoleh nilai kadar air sebesar 75,69 %, pada bulan terang (A2) 77,17 %, pada awal bulan gelap (A3) 73,46 % dan pada bulan gelap (A4) 74,13 %.
Secara merata, Gambar 4 menunjukkan bahwa untuk semua ukuran, daging mengikuti pola yang sama, tergantung pada periode bulan. Kadar air yang tertinggi terdapat pada periode bulan terang, berkisar 76 – 77 %. Rata-rata kadar air daging rajungan yang diperoleh berkisar 73 – 77 %. Menurut Hadiwiyoto (1993) kadar air untuk rajungan mentah berkisar antara adalah 76 – 78 %.
72 73 74 75 76 77 78 B1(4-6) B2(7-9) B3(10-12) B4(13-15) Ukuran (ekor kg-1) Kadar A ir (% ) A3 A4 A1 A2
Gambar 4. Kadar air daging rajungan berdasarkan kelompok ukuran dan periode bulan Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa pada periode bulan, bahan baku rajungan sangat berpengaruh nyata terhadap kadar air, sedangkan untuk ukuran dan interaksi keduanya, tidak
berpengaruh nyata. Pengaruh periode bulan yang sangat nyata terlihat pada periode A2 (bulan terang) kadar airnya terlihat sangat tinggi, hal ini disebabkan karena periode bulan terang rajungan
relatif keropos. Pada saat masih keropos, daging rajungan, seperti halnya dengan daging kepiting lainnya, dalam keadaan tidak kompak sehingga rongga / ruang sel yang seharusnya diisi oleh komponen otot diambil alih oleh air. Akibatnya kadar air daging tinggi. Hasil uji BNJ menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata kadar air daging rajungan pada periode bulan terang dan bulan gelap.
KESIMPULAN
1. Ukuran rajungan, periode bulan, dan interaksi antar keduanya memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap hasil daging rajungan yang diperoleh. 2. Ukuran rajungan memberikan
pengaruh yang sangat nyata, sedangkan periode bulan dan interaksi antar keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air daging rajungan.
3. Rendemen tertinggi terdapat pada ukuran B1 (4-6 ekor kg-1) pada periode bulan gelap yaitu 27,28 %, dan terendah pada ukuran B4 (13-15 ekor kg-1) pada periode bulan terang yaitu 23,03 %.
Disarankan kepada pengelola Mini Plant hendaknya memproses bahan baku rajungan yang berukuran < 10 ekor kg-1 (3 cm) agar hasil daging yang diperoleh dapat optimal dan untuk kepentingan
pelestarian sumberdaya laut khususnya kepiting rajungan.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1993.
Pemeliharaan Kepiting. Penerbit
Kanisius, Yogyakarta.
BPPMHP. 1995. Petunjuk Teknis
Pengolahan Kepiting dan Rajungan. Balai Pusat Statistik,
Jakarta.
Fujaya, Y., 2007. Mempersiapkan kepiting menjadi komoditas andalan. [diakses 11 Agustus 2007 pada situs http://www.fajar.co.id ] Gaspers. 1991. Metode Perancangan
Percobaan. Untuk Ilmu-ilmu
Pertanian, Ilmu-ilmu Teknik, dan Biologi. Penerbit CV. ARMICO, Bandung.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Hasil
Pengolahan Perikanan. Jilid I.
Penerbit Liberty, Yogyakarta. Istadi, 2007. Chitosan dari limbah udang
dan rajungan bisa gantikan formalin. [diakses 11 Agustus 2007 pada situs http://www.tekim. ft.undip.ac.id ]
Widodo. 1989. Beberapa Catatan
Mengenai Rajungan dari Teluk Jakarta dan Kepulauan Seribu. Departemen Sumberdaya Hayati Bahari. Laporan LON-LIPI.
