SUB SISTEM PRODUKSI PANGAN

(1)

(2)

 Di INA bhn pgn hsl pertanian bnyk mengalami kerusakan sblm

dikonsumsi (misal sayur & buah2 ± 35 – 40% rusak)

 Susu, ikan, umbi-umbian, dll. hanya sebagian yg dpt

dimanfaatkan, sisanya terbuang (krn rusak)

Hasil pertanian (bhn pgn) krn sifatnya yg mudah rusak “

perisable ”

Tanpa penanganan

 akibat pengaruh fisik,

mekanik, kimiawi, mikrobiologik

(3)

Oki u/ mengurangi,

m’cegah/ m’hambat

t’jdinya kerusakan



penanganan (bbg

pengolahan dgn : suhu

tinggi/ rendah,

pengeringan,

fermentasi, BTK)

(4)

Manfaat Penanganan Pasca Panen (P3)

1. Menghambat kecepatan kerusakan (meningkt daya simpan)

2. Mengurangi kerusakan 3. Memperkecil kehilangan

4. Meningkatkan nilai guna & nilai tambah

5. Meningkatkan keamanan & kandungan gizi

Prinsip P3

Mengoptimalkan teknologi u/ mempertahankan nilai gizi, meningkatkan mutu produk &

(5)

Penanganan bhn pgn (buah & sayuran) tu

ditentukan faktor ekonomi :



Pengangkutan jangka lama, kebutuhan,

penyimpanan, pemeliharaan bentuk & rasa

(diterima konsumen)

, dan kualitas lainnya

(gizi???)

(6)

1. Buah-buah Climateric

 Peningktn scr tajam konsumsi O2  Gbr 1  Dapat matang stlh dipanen

 Dpt dipanen dlm keadaan tdk ranum & kontrol tkt kematangan.

 Contoh : tomat, apel, pear, pisang, dll

 Kualitas gizi (tu vit. C &beta karoten) ?? Tbl 1

2. Buah-buah Non Climateric

 Penurunan konsumsi O2  Gbr 1  Tdk dpt matang stlh dipanen.

 Dipanen dlm keadaan matang (min awal mtng)

 Contoh : jeruk, strawberi, melon, semangka, dll, serta hampir semua sayuran

(7)

0 2 4 6 8 10 12 14 16

Waktu (hari)

100

80

60

40

20

sitrus

Maks klimaterik

P

en

ye

ra

p

an

O

2

(8)

Tabel 1. kadar Vitamin Buah-buahan pada berbagai umur

Buah-buahan & Vitamin

Kadar vitamin (μ/g)

Tdk matang Matang sdg Matang tllu matang

Pisang :

(9)

(Penyimpanan, Proses, Persiapan)

Penanganan pangan setelah panen pd tkt RT umumnya merupakan pengolahan tradisional yg dilakukan scr sederhana :



_{peralatan, pengawasan mutu maupun}

sanitasinya



_{teknologi warisan :}



tren mempertahankan cara lama

tanpa ada usaha u/ memperbaikinya

(10)

1. Pengolahan Pangan Dgn Penggunaan

Panas

2. Pengolahan Pangn dgn Suhu Rendah

3. Pengolahan Pangan dgn Pengeringan

4. Pengolahan Pangan dgn Fermentatsi

5. Pengolahan Pangan dgn

(11)

(SUHU TINGGI)

Beberapa proses yg menggunakan panas (suhu

tinggi) akhir-akhir ini banyak diterapkan pd bhn pangan,

termasuk pd industri maupun rumah tangga

TUJUAN

(12)

KEJADIAN SELAMA PROSES PEMANASAN



2 hal penting : destruksi/ reduksi m.o dan

inaktivasi enzim yg tdk dikehendaki



Hal yg diharapkan :

Destruksi toksin

Δ warna, flavor, tekstur

Peningkatan daya cerna komponen bhn pgn



_{Hal yg tdk diinginkan : degradasi nutrient (zat}

(13)

CONTOH2 PROSES PENGGUNAAN PANAS

DLM KEHIDUPAN SEHARI-HARI



_{u/ meningkatkan kelezatan makan : pemasakan :}

Pembakaran/ panggang

Perebusan

penggorengan



_{u/ meningkatkan daya simpan :}

Blansing

(14)

PEMASAKAN UTK MENINGKATKAN KELEZATAN

1. Pengertian Memasak



‘awam’ : membuat bhn mkn mentah mjd

matang spy dpt dimakan



‘ilmu’ : proses pemberian panas yg diberikan

pd bhn mkn mentah/ setengah jadi shg

bhn mkn dpt dimakan & mudah

dicerna, lezat di lidah, enak dipandang,

m’ubah bentuk, warna, rasa serta

(15)

2. Tujuan

Memasak dgn menggunakan panas ber-7an :

- Mematangkan

- Menajamkan rasa

- Lebih mudah dicerna

- Supaya racun hilang & kuman mati

- Lebih aman dimakan

- Lebih tahan lama

(16)

Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan

2. Sumber Panas

Meliputi :



Api langsung dari arang, api gas, dll



Panas dari elemen listrik



Panas yg dihasilkan oleh mikrowave



Panas yg dihasilkan oleh matahari

Pemberian/ cara p’hantar panas, ada 3 :

1. Konduksi : pemanasan lngsung mll bhn solid sbg

p’hantar panas merata. Ex : m’goreng,

memanggang

2. Konveksi : panas ditransfer mll cairan/udara.Ex :

mengoven, merebus

(17)

4. Perubahan-perubahan yg terjadi

1) Perubahan Tekstur

biasanya disebabkan oleh adanya perub.

Protein (denaturasi). Contoh : protein telur (cair)

telur rebus (padat), protein daging (serat

daging & kolagen)

2) Perubahan Bentuk :

a. Pati-patian : serap air shg mjd cairan kental &

m’btk jeli

(18)

3) Perubahan Warna

Buah & sayur: b’ubah mjd coklat, hijau mjd warna terang

Pigmen daging : merah mjd coklat (65°C)

4) Perubahan Flavor

Bawang goreng (digoreng) mjd lebih harum

5) Perubahan Rasa

Rasa mjd lebih enak.

Contoh telur mentah



telur goreng

6) Perubahan Nilai Gizi

(19)

5. Faktor yg Mempengaruhi Proses Pemasakan

1)

Panas/ temperatur



thermostat

2)

Lamanya waktu yg digunakan u/ memasak



timer

Bila diabaikan 2 hal tsb :



Misal over cooking/ over heat, maka makanan yg

dimasak :

- rusak bentuk & penampilannya

- berkurang/ hilang nilai gizi

- rusak rasa mjd pahit, sangit, dll

(20)

Cara Aplikasi

Panas MemasakMetode Definisi Metode Pindah Panas

Pemanasan

Mamasak b’langsung di dlm oven

Baking dgn penambahan lemak M’gunakan panas radiasi lgsng

Udara pns &

Air panas, suhu < 100°C Rebus dengan air ditambah kaldu/ cuka

Uap panas dari air yg direbus Uap panas bertekanan tinggi, suhu < 100°C

Menggoreng Dgn minyak panas

Radiasi microwave dlm oven

Konduksi Panas

dibangkitkakn didlm bhn

(21)

7. Pengaruh terhadap Zat Gizi

a) Protein

protein mrpkn salah satu zat gizi penting di dlm bhn mkn,

krn AA esensial. Oki proses p’olahan



Δ AA esensial

Metode Pemasakan Basah

Perub. struktur kimia protein akibat pemanasan



denaturasi (Δ struktur asli protein, tanpa adanya Δ

susunan rantai AA)



meningktkan nilai gizi protein : “menjalani langkah

awal p’cernaan”.

(22)

Contoh :

1) Pemasakan telur

Telur mentah (putih telur DC 50%, kuning DC 100%) Telur rebus matang (DC 100%)

2) Perebusan kacang kedelai - Denaturasi protein

- Inaktivasi zat anti gizi (tripsin inhibitor)

Metode Pemasakan Kering

 Suhu lebih tinggi kehilangan zat gizi peka panas meningkat

 Protein peka thd, ttp nilai gizi tdk terlalu terpengaruh kecuali dgn suhu ckp tinggi (roasting)

(23)

b) Vitamin

Vitamin Larut Lemak (ADEK)

Relatif stabil slm pemanasan dibanding vit larut air.

Contoh : Vit. A & karoten stabil thd panas, ttp terdegradasi

pd suhu tinggi & dgn adanya oksigen

Vitamin Larut Air (BC)

Kehilangan krn meluruhnya vit & kmd larut dlm air

perebus.

Vit. yg peka thd pemanasan : Vit. C & tiamin (B1)

Makin bnyk air, makin tggi kehilngn (larut dlm air perebus)

Contoh : Kentang direbus, hilang tiamin 25%

(24)

1. Blansing

• Proses pemanasan pendahuluan yg biasa _{Proses pemanasan pendahuluan yg biasa}

dilakukan sblm proses pembekuan, pengeringan &

pengalengan

• Mencelup bhn mkn ke dlm cairan berupa air/ kaldu _{Mencelup bhn mkn ke dlm cairan berupa air/ kaldu}

(water blanching)/ minyak (oil blanching)

(water blanching)/ minyak (oil blanching)  yg yg m’didih dlm wkt singkat, diangkt sblm m’capai

m’didih dlm wkt singkat, diangkt sblm m’capai

kematangan

(25)

1. Blansing

T u j u a n

T u j u a n 1.

1. Inaktivasi enzim Inaktivasi enzim  sblm p’bekuan & pengeringa sblm p’bekuan & pengeringa 2.

2. Hilangkan gas, naikkan suhu, bersihkan, Hilangkan gas, naikkan suhu, bersihkan, melunakkan/ melemaskan

melunakkan/ melemaskan  sblm pengalengan sblm pengalengan

PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

• Proses blanching (media air), vit. Larut air turun_{Proses blanching (media air), vit. Larut air turun} • Besarnya penurunan, tgt :_{Besarnya penurunan, tgt :}

1) luas p’mukaan

2) konsentrasi zat t’larut dlm air

3) pengadukan air

• Blanching dgn uap panas _{Blanching dgn uap panas} ketahanan vit larut air ketahanan vit larut air lbh bsr

(26)

2. Pasteurisasi

Pemanasan pd suhu ttn yg memadai u/ mematikan

semua mo (patogen) yg dpt menyebbkn pnykt

M e t o d e :

1.

1. LTLT (Low Temperature Long Time) LTLT (Low Temperature Long Time)  63°C, 30’ 63°C, 30’ 2. HTST (High Temeprature Short Time)

2. HTST (High Temeprature Short Time)  72°C, 15” 72°C, 15”

• _{Tu bhn makanan : susu & produk olahannya}_{Tu bhn makanan : susu & produk olahannya}

• Biasanya disertai p’awet lain : refrigerasi, pe+an _{Biasanya disertai p’awet lain : refrigerasi, pe+an}

BTM, penyimpanan anaerob, pros. fermentasi

(27)

3. Sterilisasi

Proses pemanasan yg digunakan u/ mematikan

smua mo pd bhn mknan

Sterilisasi makanan

Sterilisasi makanan  sterilisasi komersial : sterilisasi komersial :

Hanya mo patogen, p’hsl tolsin & p’busuk yg

dimatikan, sdngkan bbrp mo non patogen

msh hidup (dorman)

UHT (Ultra High Temperature

UHT (Ultra High Temperature  sterilisasi pd suhu sterilisasi pd suhu tinggi (smp 150°C) dlm wkt singkat

tinggi (smp 150°C) dlm wkt singkat

(28)

Kondisi pemanasan tgt : keadaan makan (Ph),

ketahanan mo, sft pemindahan panas, wadah, media

panas serta juml. Awal mo

Berdasarkan pH : 3 klp

a)

a) Mkn Berasam Rendah (pH > 4,5) Mkn Berasam Rendah (pH > 4,5)  121°C, 121°C, 15’

15’

Mis. Daging, ikan, susu, jagung, kacang, dllMis. Daging, ikan, susu, jagung, kacang, dll b)

Mis. Asinan sayuran, buah-buahan berryMis. Asinan sayuran, buah-buahan berry

(29)

3. Sterilisasi

!!!!

!!!! Clostridium BotulinumClostridium Botulinum

Cegah kontaminasi ulang

Cegah kontaminasi ulang 

 pengemasan pengemasan hermetis hermetis (rapat)(rapat)

(30)

Prinsip

Metabolisme (respirasi) pd jaringan2 hidup (buah,

sayur) :

- B’langsung pd kisaran suhu ttt

- B’langsung terus stlh dipanen

- B’langsung terus stlh dipanen  mati mati

 membusuk!membusuk!

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

P’dinginan dpt m’perlambat kecpt.reaksi b’kurang : ±

½

½  memperpanjang masa hidup memperpanjang masa hidup - Aktivitas respirasi menurun

- Aktivitas respirasi menurun

- P’tumbuhan mikroba penyebab kebusukan

&

(31)

Tujuan

Untuk meningkatkan daya simpan

CARA PENGAWETAN, ada 2 macam :

- Pendinginan

- Pendinginan (cooling)(cooling) - Pembekuan

- Pembekuan (freezing)(freezing)

(32)

1. Pendinginan

Pendinginan = refrigerasi

Penyimpanan bhn pgn (nabati & hewani) diatas suhu

titik beku ttp kurang dari 15°C

Cara p’cegahan kerusakan akibat :

- P’tumbuhan mo

- Aktivitas metabolisme stl dipanen/ disembelih

- Aktivitas metabolisme stl dipanen/ disembelih - Bbrp reaksi kimia, misal : browning, oksidasi _{Bbrp reaksi kimia, misal : browning, oksidasi}

lemak, dll

lemak, dll  metode yg b’pengaruh paling metode yg b’pengaruh paling kecil thd ▼:

kecil thd ▼:

tekstur, rasa & gizitekstur, rasa & gizi

(33)

1. Pendinginan

a. Pengaruh pendinginan terhadap mo

Pertumbuhan Pseudomonas Fragi pada Berbagai Tingkat Suhu

(34)

1. Pendinginan

Pangan nabati

Kec. Reaksi metabolisme pd jar. Buah & sayuran

(respirasi aerobik) = kec. Penurunan mutu

Penurunan suhu

Penurunan suhu 

 penurunan kec. Respirasi penurunan kec. Respirasi



 m’hambat kebusukanm’hambat kebusukan



 bbrp matang dgn kec yg t’kontrolbbrp matang dgn kec yg t’kontrol

(35)

1. Pendinginan

Pangan hewani

Hewan yg disembelih & mati

Hewan yg disembelih & mati  sirkulasi drh & nafas sirkulasi drh & nafas b’henti

b’henti 

 suplai O2 ke jar otot t’henti suplai O2 ke jar otot t’henti  p’bakaran glikogen & p’bakaran glikogen & produksi ATP t’henti

produksi ATP t’henti

(36)

1. Pendinginan

Senyawa ATP dpt m’pertahankan jar otot tetap pd

kondisi lunak, lemas & halus

Pemecahan ATP terus b’langsung, p’btknya terhenti

Kecept. Pemecahan ATP & glikogen sgt tgt pd suhu

Semakin rendah suhu, proses pemecahan tsb semakin

lambat

(37)

1. Pendinginan

Waktu lama

Waktu lama  bbrp buah gagal masak bbrp buah gagal masak Kelembaban nisbi ruang simpan :

Kelembaban nisbi ruang simpan :

- Tinggi _Tinggi pertumb. m.o & p’belahan abnormal pertumb. m.o & p’belahan abnormal

- Rendah _Rendah kehilangan berat (penguapan air) kehilangan berat (penguapan air)

(38)

1. Pendinginan

1.

1. Bahan mkn yg sngt mudah rusak Bahan mkn yg sngt mudah rusak (Perishable Food (Perishable Food Product)

Product). Ex : daging, ikan, ayam, susu, . Ex : daging, ikan, ayam, susu, buah, buah, sayur, dll

sayur, dll  simpan pd suhu rendahsimpan pd suhu rendah

2. Bhn mkn yg agak mdh rusak

2. Bhn mkn yg agak mdh rusak (Semi Perishable Food (Semi Perishable Food Product).

Product). Ex : buah (apel, dll), sayur (mntimun), Ex : buah (apel, dll), sayur (mntimun), kacang2an, dll

kacang2an, dll  simpan pd suhu rendahsimpan pd suhu rendah

3. Bhn mkn yg tdk mdh rusak

3. Bhn mkn yg tdk mdh rusak (Non Perishable Food (Non Perishable Food Product)

Product). Contnoh : biji2an, tepung, rempah, . Contnoh : biji2an, tepung, rempah, gula, dll

gula, dll  tanpa simpan memadai, perlu tanpa simpan memadai, perlu pengemasan yg rapat & kuat

pengemasan yg rapat & kuat

(39)

2. Pembekuan (Freezing)

Penyimpanan bhn pgn dlm keadaan beku

Biasanya pd suhu -12 s/d -24°C,

Biasanya pd suhu -12 s/d -24°C, Quick freezingQuick freezing : -24 s/ : -24 s/ d -40°C

d -40°C

Pengaruh (> dr p’dinginan) thd mutu krn ▼ kimia &

fisik

▼

▼ : 1) Degradasi pigmen & vit; : 1) Degradasi pigmen & vit;

2) Hilangnya sifat kelarutan & kestabilan prot;2) Hilangnya sifat kelarutan & kestabilan prot;

3) Adanya reaksi2 yg meningktkn “drip” & 4) reaksi3) Adanya reaksi2 yg meningktkn “drip” & 4) reaksi

yg tjd akibat p’bekuan lambat, misal : rusak yg tjd akibat p’bekuan lambat, misal : rusak

tekstur bhntekstur bhn

(40)

Masa simpan tgt dari :

• Jenis & mutu bhn pgn_{Jenis & mutu bhn pgn}

• P’lakuan sblum p’bekuan, metode p’bekuan_{P’lakuan sblum p’bekuan, metode p’bekuan}

• Kondisi ruang penyimpanan (suhu & kestabilan _{Kondisi ruang penyimpanan (suhu & kestabilan}

suhu)

• Kelembababn & aliran udara dlm ruang _{Kelembababn & aliran udara dlm ruang}

penyimpanan

(41)

Cara Pembekuan:

1) P’bekuan dgn p’hembusan udara dingin

1) P’bekuan dgn p’hembusan udara dingin (Air Blast (Air Blast

Freezing)Freezing)

2) P’bekuan dgn kontak/ pelat

2) P’bekuan dgn kontak/ pelat (Contact Freezing)(Contact Freezing)

3) P’bekuan setengah kontak (Half Contact Freezing)

3) P’bekuan setengah kontak (Half Contact Freezing) 4) P’bekuan imersi

4) P’bekuan imersi (Immersion Freezing)(Immersion Freezing) 5) P’bekuan kontak tdk langsung

5) P’bekuan kontak tdk langsung

6)

6) Fluidized Bed FreezingFluidized Bed Freezing

(42)

(43)

(44)

Penyimpanan bahan mentah

(45)

Prinsip

Pengeringan :

s/ metode u/ mengurangi juml. kandungan air di dlm s/

bhn pgn dgn cara m’uapkan air tsb dgn m’gunakan

energi panas

 Kadar air ttt _{Kadar air ttt} enzim & mo tdk aktif/ mati enzim & mo tdk aktif/ mati

 Tahan lama _{Tahan lama}  Volume kecil _{Volume kecil}

Kerugian :

Perubahan sifat fisik (warna & bentuk)

Sifat kimia & kandungan zat gizi

(46)

Macam-macam pengeringan

Penjemuran (sinar matahari)

Penjemuran (sinar matahari) 

 kombinasi panas (radiasi langsung & konveksi)kombinasi panas (radiasi langsung & konveksi)

Bhn pangan :

• Negara b’kembang : kacang2an, biji2an, ikan, _{Negara b’kembang : kacang2an, biji2an, ikan,}

gaplek, kopragaplek, kopra

• Negara maju: anggur, pear, dll_{Negara maju: anggur, pear, dll}

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

(47)

Keuntungan :

Keuntungan : 1) Murah

1) Murah

2) Sinar uv bunuh mo

3) Tdk perlu keahlian (operator)

Kerugian

Kerugian : :

1) Kebersihan kurang

2) Waktu tdk tetap & lama

3) Tergantung cuaca

4) Tempat luas

(48)

• Gunakan alat pengeringGunakan alat pengering

• Tu dilakukan o/ industriTu dilakukan o/ industri

• Peralatan pengeringan :Peralatan pengeringan : a. pengering drum (

a. pengering drum (Drum Drier)Drum Drier) b. pengering rak hampa

b. pengering rak hampa (Vacum Drief Drier)(Vacum Drief Drier) c. pengering semprot

c. pengering semprot (Spray Drier)(Spray Drier) d. pengering putar (R

d. pengering putar (Rotary Drier)otary Drier) e. pengering terowongan

e. pengering terowongan (Tunnel Drier)(Tunnel Drier)

(49)

2. Pengeringan buatan

3) Tempat tdk luas

4) Proses dpt dikontrol

5) Penyusutan td sebesar

p’alamip’alami

Kerugian

Kerugian : : 1)

(50)

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan

1) Luas p’mukaan

2) Suhu pemanasan

3) Kecapatan aliran udara

4) Tekanan udara

Perlakuan sebelum pengeringan

a) Pemanenan

b) Pencucian

c) Pengupasan & pemotongan

d) Pemberian belerang

e) Pemblansiran

(51)

Pengaruh terhadap nilai gizi

• Konsentrasi meningkat _{Konsentrasi meningkat} protein, karbohidrat, protein, karbohidrat,

lemak & mineral rusak/ berkuran lemak & mineral rusak/ berkuran  vitamin (tu BC) vitamin (tu BC)

• _{Protein rusak}_{Protein rusak}___{terlalu lama & suhu tinggi}_{terlalu lama & suhu tinggi} • Karbohidrat (buah2an) _{Karbohidrat (buah2an)} reaksi browning & reaksi browning &

(52)

Prinsip

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASI PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASI

Cara u/ m’produksi bbg produk yg m’gunakan biakan mll aktivitas mo (aerob & anaerob)  adanya mo pd substrat yg sesuai

Antagonis dgn p’olahan lainnya Proses :

mo serang karbohidrat, protein, lemak, dll

- MO proteolitik: pecah protein  busuk

- MO lipolitik: pecah & hidrolisa lemak  tengik - MO fermentatif : karbhdrat + turanan

(53)

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASI PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASI

Contoh :

Fermentasi gula o/ khamir (ragi) : saccharomyces cerevisiaetil  etil alkohol (etanol) dan CO2

Dasar dr p’buatan : tape, brem, anggur, bir, tuak, dll.

Produk-prodouk fermentasi :

Kedele : tempe, tauco, kecap, dll Ikan : terasi, ikan, dll

Susu : keju, yogurt, dll

Faktor-faktor yg mempengaruhi

(54)

Food Additives

PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) PENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)

S/ bhn/ campuran yg scr alamiah tdk tdp pd

makanan, ttp ditambahkan scr sengaja slm dlm p’olahannya/ t’bentuk sbg akibat p’lakuan pd

produksi, p’olahan (penyimpanan & pengemasan)

Tujuan :

1) Meningkatkan rasa, warna

2) Menstabilkan & m’perbaiki tekstur 3) Menahan kelembaban

4) Sbg pengetal, p’ikat logam

(55)

Food Additives

Food additives tdk diperkenankan bila :

1) u/ menutupi adanya teknik p’olahan & penanganan yg salah

2) u/ menipu konnsumen

3) Menyebabkan penurunan nilai gizi buruk

(56)

Food Additives

1) Intentional Additives :

Bahan yg diketahui komposisinya scr sengaja ditambkan ke dlm makanan dgn 7an ttt.

Contoh : p’awet, pewarna,pemanis, dll

2) Incidental Additives :

Bhn yg scr tdk disengaja tdp dlm makanan sbg

akibat dr pros. produksi, p’olahan & pengemasan contoh : residu pestisida, deterjen, antibiotika, dll

Pemakaian zat additive yg aman, mrpk pertimbangan yg penting

(57)

Food Additives

Menurut Asalnya

1) Alami 2) Sintetis

Menurut fungsi

Pengawet, pewarna, dsb

Zat Pengawet

zat yg dpt meningkatkan dy simpan dgn cara m’cegah p’tumb. mo

contoh : organik: garam & gula

anorganik: sulfit (SO2), nitrat, nitrit

(58)

Food Additives

Zat Pewarna

Zat yg dpt m’perbaiki warna bhn makanan

a) Pewarna Alamiah : dip’o/ dr bhn nabati, hewani/ sumber mineral. Contoh : khlorofil (hijau - coklat) : pigmen heme (merah, coklat), dll.

b) Pewarna Identik Alamiah : pigmen yg dibuat scr sintetik yg struktur kimianya identik dgn pewarna

alami. Contoh : Karotenoida murni, al: Cantha Xantin (merah, apokarotenal (merah-oranye), Beta karoten (oranye-kuning))

c) Pewarna sintetik:

1. “Dye” : larut dalam air dan larutannya dpt mewarnai

(59)

Food Additives

1. Penyedap rasa & aroma

Menimbulkan aroma & rasa enak

Contoh : senyawa ester (vanili,dll) : MSG 2. Zat pemanis sintetik

Menimbulkan/ mempertajam rasa manis (kalori rendah)

Contoh : sakarin, siklamat, dll 3. Antioksidan

(60)

Food Additives

4. Zat pemantap

M’cegah tekstur bhn pgn mjd lunak akibat pros. Pengolahan yg dpt m’uraikan pektin

Contoh : garam2 Ca (Ca-sitrat, Ca laktat, dll) 5. Zat anti kerak

Ditambahkan pd bhn yg b’sifat higroskopis u/ m’pertahankan butiran

Contoh : Kalsium silikat, Kalsium stearat, dll 6. Zat penjernih larutan

(61)

Food Additives

7. Pengembang adonan

Zat yg dpt m’hasilkan gas (CO2) yg b’sama2 dgn udara & uap air akan t’tangkp adonan shg

mengembang

Contoh : garam as. kalium tartarat, garam fosfat, dll 8. Zat pemucat

Oksidator yg dpt m’degradasi pigmen m’bentuk zat tdk b’warna

(62)

Food Additives

9. Zat surfaktan

Zat yg dpt meningkatkan mutu produk dgn cara mengentalkan, m’stabilkan dan m’basahi

Contoh : Pengental : gum & bhn polimer sintetis, Pengemulsi & p’stabil : fosfolipida & protein

10. Asidulan (zat pengasam)

Zat kimia yg b’sft asam yg ditambahkan pd proses p’olahan makanan dgn tujuan : penegas rasa & aroma, menyelubungi “after taste” yg tdk disukai, m’cegah mo, sinergis dgn antioksidan

(63)

Food Additives

Keuntungan:

• Mencegah p’tumbuhan mo beracun dlm makanan misal : clostridium botulinum

• Mempunyai nilai gizi lebih tinggi dr bhn aslinya • Memecah senywa kompleks mjd lebih sdrhana

(selulosa,dll)

• M’sintesis bbrp vit kompleks & faktor p’tumb.badan : spt riboflavin,vit.B12, provit A

Kerugian:

Terbentuknya toksin hasil katabolisme mo

 keracunan  Ex: kasus pd tempe bongkrek, oncom, dll

!!! Waspadai p’gunaan

!!! Waspadai p’gunaan bukan bukan Bahan Tambahan Bahan Tambahan Makanan (non BTM) dlm makanan sbg BTM

Makanan (non BTM) dlm makanan sbg BTM

(64)



Fakta di lapangan:

Penggunaan BT, masih saja ada yg melanggar

(pengrajin yg blm tersentuh penyuluhan, faktor biaya)



Upaya PM:

Sistem Keamanan Pangan Terpadu (

SKPT)



sistem piagam bintang



PSM :

(65)