PENGARUH PERBEDAAN PENAMBAHAN TEPUNG HUNKWE DAN JENIS SANTAN DALAM PEMBUATAN ES GOYOBOD
Eka Wulandari*, Claudia Ayu R.*, Bella Puspita*, Albertus Ryan W.* *Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember, Jalan Kalimantan No. 37 Jember 68121
ABSTRAK
Ice goyobod is one of the spesial beverage from West Java which have characteristics goyobod jelly. Goyobod jelly is made from hunkwe flour mixed with coconut milk, heated until thickened then printed and cut into cubes. Besides goyobod jelly, also added avocado, young coconut meat, and pacar cina as supplementary material. Soup of ice goyobod made from fresh coconut milk, sugar syrup, sweetened condensed milk, and shaved ice. In the present study, conducted various concentration of hunkwe flour and type of coconut milk in making ice goyobod which aims to determine the best formulation in making goyobod jelly so that ice goyobod produced can be preferred by consumers. In addition, this study also aims to determine the value of BEP and pricing of ice goyobod generated. Based on the results of physical tests with rheotex texture, goyobod jelly with 115 grams of hunkwe flour harder in texture than jelly goyobod with hunkwe flour composition 95 grams. For sensory test, jelly formulation goyobod with 95 grams of flour hunkwe + instant coconut milk has an average value of texture, color, and the highest joy. But panelists preferred the flavor of goyobod jelly formulation with 95 gram hunkwe flour + fresh coconut milk. Pricing of ice goyobod is Rp 5400.00. BEP unit value of ice goyobod is 414.13 units, while the value BEP rupiah of the ice goyobod Rp 2235915.493, -.
Keywords : goyobod ice, hunkwe flour, coconut milk, pricing, BEP
PENDAHULUAN
Jawa Barat merupakan salah satu provinsi di Jawa. Provinsi ini terkenal dengan kebudayaan Sundanya. Dari provinsi ini ada berbagai makanan dan minuman khas yang sudah melegenda, salah satunya adalah es goyobod. Minuman ini diyakini telah ada sejak zaman penjajahan.
Es goyobod adalah sebuah kudapan segar yang secara fisik atau kasat mata mirip dengan es campur
dan es doger yang banyak kita jumpai, yang membedakannya adalah goyobodnya itu sendiri. Goyobod adalah sebuah makanan yang terbuat dari tepung hunkwe dan rasanya hampir mirip agar-agar tetapi lebih padat ketika digigit.
berbintil jika dituangi air dingin.
Selain goyobod, isian lain dari es ini adalah alpukat, pacar cina, goyobod berbeda-beda. Konsentrasi tepung hunkwe yang digunakan dan pelarutnya seperti santan dan air suji tidak memiliki standar. Pada praktikum kali ini, kami membuat goyobod dengan perbedaan konsentrasi tepung hunkwe dan santan yang digunakan. Kami ingin mengetahui resep mana yang lebih disukai oleh panelis dari segi rasa, warna, tekstur, dan kesukaan secara keseluruhan.
METODOLOGI
Penelitian ini dilakukan pada Laboratorium Biokimia Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Pada penelitian pembuatan es goyobod ini dilakukan perbedaan
jumlah tepung hunkwe dan jenis santan yang digunakan.
95 gr tepung Hunkwe + 600 ml santan segar
Pemanasa n hingga mengentalPencetak
an
Pemadata n Potong bentuk
dadu
Masukkan dalam mangkuk
115 gr tepung Hunkwe + 600 ml santan segar95 gr tepung Hunkwe + 600 ml santan instan115 gr tepung Hunkwe + 600 ml santan instan
+ alpukat, daging kelapa, pacar cina
+ es serut, sirup, susu kental manis
Analisa sifat fisik dan sensoris Fisik : Tekstur
Sensoris : Rasa, Warna,
Kesukaan
Penguku ran tekstur
menjadi padat, keluarkan dari dalam loyang, kemudian jelly goyobod dipotong berbentuk dadu dengan ukuran 2×2×2 cm. Sebelum jelly goyobod dicampurkan dengan bahan lainnya, dilakukan pengukuran tekstur menggunakan rheotex, dan uji sensoris meliputi warna, rasa, tekstur, dan kesukaan. Pengujian sensoris ini dilakukan kepada 18 panelis.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan es goyobod
kemudian tambahkan potongan alpukat, pacar cina, dan daging kelapa muda. Sebagai kuahnya, tambahkan es serut, sirup gula, santan segar, dan susu kental manis dengan takaran sesuai selera.
HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Fisik
Uji fisik pada jelly goyobod dilakukan dengan pengukuran tekstur menggunakan rheotex. Formulasi yang berbeda pada jelly goyobod akan menghasilkan tekstur yang berbeda pula. Hasil pengukuran tekstur jelly goyobod menggunakan rheotex dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil pengukuran tekstur jelly goyobod menggunakan rheotex
Semakin tinggi nilai dari rheotex maka tekstur yang dihasilkan semakin keras. Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa jelly goyobod yang memiliki nilai tekstur paling lunak adalah jelly goyobod dengan formulasi 95 gram tepung hunkwe+ santan segar, sedangkan jelly goyobod yang memiliki tekstur keras adalah jelly goyobod dengan yang berlebihan akan menghasilkan jelly goyobod yang teksturnya keras, karena gelatinisasi pati yang tersusun oleh amilopektin menghasilkan
viskositas gel yang tinggi, akibatnya produk pangan menjadi keras (Febriyanti dan Kusuma, 1991 dalam oleh Widjanarko, Yuwono, dan Fuad, 2000b).
Penambahan tepung hunkwe sangatlah penting karena sifatnya sebagai bahan pengikat (binding agent) terhadap bahan-bahan lain yang dapat menghasilkan tekstur jelly goyobod yang plastis, dan meningkatkan emulsi, sehingga dapat mengurangi kerapuhan. Tingginya amilosa tepung hunkwe akan menghasilkan tekstur yang tinggi karena dilihat dari bentuk rantai amilosa yang lurus atau terbuka maka amilosa memiliki luas permukaan yang lebih besar sehingga
semakin besar dan strukturnya makin renggang. Akibatnya bangunan amilopektin kurang kompak dan mudah dipatahkan (Harijono dkk., 2000).
Uji Sensoris
Tekstur
Tekstur adalah penilaian secara indrawi menggunakan indra sensoris jelly goyobod ditunjukkan oleh Gambar 2.
Gambar 2. Hasil rata-rata panelis terhadap tekstur jelly hunkwe + santan segar menghasilkan jelly goyobod yang kering di permukaan memiliki tekstur halus dan tetap setengah basah atau memiliki sifat elastisitas bila digigit dan jelly goyobod yang dihasilkan tidak terlalu keras dibandingkan jelly
goyobod dengan formulasi 115 gram tepung hunkue dan santan instan akan menghasilkan jelly goyobod yang teksturnya keras dan lembek sehingga panelis tidak menyukainya.
Menurut Febriyanti dan
Wirakartakusuma (1991) dalam
Widjanarko, dkk. (2000)
dihasilkannya produk pangan yang keras karena gelatinisasi pati yang tersusun oleh amilopektin dan viskositas gel yang tinggi. Subyektivitas panelis sangat mempengaruhi penilaian terhadap tekstur jelly goyobod yang diuji.
Selain itu santan instan dan fresh yang ditambahkan juga akan mempengaruhi tekstur dari jelly goyobod yang dihasilkan. Santan kelapa instan memiliki kandungan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan santan kelapa segar karena terdapat proses pemanasan. Menurut Khasrad (2010), sampel yang diolah menggunakan santan kelapa instan mengalami penyusutan karena kandungan kadar air yang rendah sehingga menyebabkan tekstur jelly goyobod menjadi keras. Sedangkan sampel yang menggunakan santan segar (memiliki kadar air tinggi) akan menyerap air yang ada pada santan segar, sehingga jelly goyobod tidak mengalami penyusutan dan tekstur yang dihasilkan lebih empuk.
Warna
Hasil uji sensoris terhadap warna jelly goyobod ditampilkan pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil rata-rata panelis terhadap warna jelly goyobod
Berdasarkan Gambar 3, dapat diketahui bahwa jelly goyobod dengan formulasi 95 gram tepung hunkwe+santan instan memiliki nilai rata-rata tertinggi dari uji sensoris 18 panelis. Jelly goyobod yang dihasilkan dari formulasi 95 gram tepung hunkwe+santan instan memiliki warna yang paling putih, sedangkan jelly goyobod yang dibuat dengan formulasi 115 gram tepung hunkwe+santan instan memiliki nilai rata-rata terendah karena berwarna kecoklatan. Secara keseluruhan dapat diketahui bahwa penggunaan tepung hunkwe 95 gram menghasilkan jelly goyobod dengan warna yang lebih putih dibandingkan penggunaan tepung hunkwe 100 gram.
dikarenakan proses pembuatan santan instan lebih bersih dibandingkan santan segar. Santan instan dibuat melalui cara pengepresan kelapa menggunakan mesin. Sedangkan santan segar dibuat dengan memeras santan menggunakan tangan manusia, sehingga tidak terjamin bahwa santan segar memiliki warna yang benar-benar putih bersih. Warna santan inilah yang cukup berpengaruh terhadap pembuatan jelly goyobod. Selain warna santan yang digunakan,
waktu pemanasan juga
Gambar 4. Hasil rata-rata panelis terhadap rasa jelly goyobod
Pada dasarnya, tepung hunkwe memiliki rasa tawar. Namun penambahan jenis santan juga dapat berpengaruh terhadap rasa jelly goyobod yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji sensoris yang ditampilkan pada Gambar 4, dapat diketahui jika jelly goyobod yang rasanya paling disukai oleh panelis adalah jelly goyobod dengan formulasi 95 gram tepung hunkwe + santan segar. Sedangkan jelly goyobod yang memiliki nilai rasa kesukaan paling rendah adalah formulasi 115 gram tepung hunkwe + santan instan. Menurut Srihari dkk. (2010), Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Berbeda dengan santan instan, yang telah dilakukan beberapa proses pengolahan sehingga menyebabkan flavor santan berkurang. Hal inilah yang menyebabkan jelly goyobod dengan penambahan santan segar lebih disukai daripada jelly goyobod dengan penambahan santan instan.
Kesukaan
Setelah melakukan uji sensoris terhadap tekstur, warna, dan
rasa jelly goyobod, selanjutnya panelis diminta untuk melakukan uji kesukaan terhadap sampel jelly goyobod yang tersedia. Uji kesukaan ini berdasarkan keseluruhan aspek yang ada pada jelly goyobod. Hasil dari uji kesukaan panelis terhadap jelly goyobod dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 4. Hasil rata-rata kesukaan panelis terhadap jelly goyobod
Berdasarkan Gambar 4 dapat dilihat bahwa secara keseluruhan, panelis lebih menyukai jelly goyobod dengan formulasi 95 gram tepung hunkwe + santan instan. Hal ini dikarenakan jelly goyobod memiliki kenampakan yang bagus baik dari warna maupun tekstur. Penambahan tepung hunkwe sebanyak 95 gram menghasilkan jelly goyobod dengan tekstur tidak terlalu lunak dan tidak terlalu keras. Penggunaan santan instan juga membuat warna jelly goyobod menjadi lebih putih dibandingkan dengan penggunaan kelapa segar. Kenampakan yang putih dan tidak terlalu lunak inilah yang paling disukai oleh panelis.
Pricing
adalah bahwa harga jual harus cukup untuk menutup semua biaya dan menghasilkan laba dalam jangka panjang sehingga dapat memberikan return yang wajar bagi para
pemegang saham serta
mempertahankan dan
mengembangkan perusahaan. Semua biaya yang harus ditutup tersebut meliputi biaya produksi, pemasaran, administrasi dan umum, dan biaya keuangan baik yang bersifat tetap maupun yang bersifat variabel (Supriyono, 2006). Hasil penentuan harga es goyobod dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Perhitungan pricing es goyobod
Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa harga jual dari es goyobod per porsi yaitu Rp 5.400,00 dengan keuntungan 50%. Perhitungan harga jual ini menggunakan 1 resep pembuatan es goyobod dengan hasil 6 porsi.
Break Even Point
Analisis break even point adalah suatu alat atau teknik yang digunakan oleh manajemen untuk mengetahui tingkat penjualan tertentu perusahaan sehingga tidak mengalami laba dan tidak pula mengalami kerugian (Sigit, 2002). Analisis break even point digunakan untuk mengetahui tingkat volume penjualan sebelum perusahaan mengalami untung dan mengalami rugi sehingga hal tersebut dapat
digunakan manajer untuk
menentukan perencanaan penjualan (Brigham dan Houston, 2001).
Untuk mengetahui nilai BEP dari suatu produk, sebelumnya perlu diketahui besarnya fix cost dan variable cost. Pada Tabel 3 akan ditampilkan fix cost dari pembuatan es goyobod.
Tabel 3. Fix cost dan variable cost pembuatan es goyobod
Berdasarkan Tabel 3,
Rp 635.000,00 dan nilai variable cost adalah Rp 3.866,67. Selanjutnya dilakukan perhitungan BEP unit dan BEP rupiah. Dari hasil perhitungan, dapat diketahui nilai BEP unit es goyobod adalah 414,13 unit, sedangkan nilai BEP rupiah es goyobod yaitu Rp 2.235.915,493,-.
KESIMPULAN
Jelly goyobod yang paling disukai oleh konsumen yaitu jelly goyobod dengan formulasi 95 gram tepung hunkwe + santan instan. Harga jual dari satu gelas es goyobod adalah Rp 5.400,00 dengan laba 50%. Nilai BEP unit es goyobod adalah 414,13 unit, sedangkan nilai BEP rupiah es goyobod yaitu Rp 2.235.915,493,-.
DAFTAR PUSTAKA
Brigham, Eugene F, dan Joel F. Houston. 2001. Manajemen Keuangan. Edisi 8. Jakarta: Erlangga
Harijono, Zubaidah, E dan Aryani, F.N., 2000. Pengaruh Proporsi Tepung Beras Ketan Dengan Tepung Tapioka dan Penambahan Telur Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik
Kue Semprong. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. No.3. Vol.2: 39-45. Marwanti, 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Adicita Karya Nusa, Jakarta.
Sigit, Soehardi. 2002. Analisa Break Even Ancangan Linear Secara Ringkas dan Pasti. Edisi 3. Yogyakarta: BPFE
Srihari, Endang, Farid, S.L., Rossa, H., dan Helen, W. 2010. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk. Seminar Rekayasa Kimia dan Proses
Supriyono, 2006,
Proses Pengendalian Manaje men, Yogyakarta : BPFE UG M
HASIL PERHITUNGAN PRICING DAN BREAK EVEN POINT
A. PRICING ES GOYOBOD
No Bahan
Harga
Harga/gram Harga/resep Harga/pak Berat/pak
(gram)
1 Tepung hunkwe Rp 2.000,00 95 Rp 21,05 Rp 315,75 2 Kelapa parut Rp 3.000,00 600 Rp 5,00 Rp 300,00 3 Kelapa muda Rp 8.000,00 300 Rp 26,67 Rp 1.333,50 4 Alpukat Rp 7.000,00 500 Rp 14,00 Rp 1.162,00 5 Gula Rp 5.000,00 500 Rp 10,00 Rp 150,00 6 Es batu Rp 1.000,00 1000 Rp 1,00 Rp 25,00 7 Gelas plastik Rp 10.000,00 50 Rp 200,00 Rp 200,00
Total Rp 36.000,00 Rp 3.486,25
Total Harga Porsi TH/Porsi Harga/porsi(Laba 50%)
Rp 36.000,00 10 Rp 3.600,00 Rp 5.400,00
B. BREAK EVEN POINT 1) Fix Cost
No Description Price (Rp)
1 Panci 50.000
2 Kompor 180.000
3 Tabung gas 100.000
4 Pisau 20.000
5 Botol kaca 5.000
6 Ice box 20.000
7 Serutan es 150.000
8 Loyang 10.000
9 Sendok 30.000
10 Mangkuk 20.000
Total Fix Cost Rp
635.000,00 2) Variable Cost Es Goyobod
No. Deskripsi Harga (Rp) Harga/Produksi (Rp)
1 Bahan 36000 1200
2 Refill gas LPG 30.000,00 1000 3 Transportasi 50.000,00 1666,666667
BEP Unit = PFC
−V
= 6350005400-3866,667
= 414,13 unit
BEP Rupiah =
FC
1−VC
S
=
635000
1−(3866,667x30) (5400x30)
= 635000 0,284
