MAKALAH ETNOSAINS
“DESKRIPSI SAINS ILMIAH DARI PROSES FERMENTASI KECAP
MERK UDANG DAN KECAP MERK LEO SEBAGAI SUMBER BELAJARBIOTEKNOLOGI BERBASIS ETNOSAINS “
Disusun oleh:
Kelompok 8 ( Rombel 01)
1. Noviani Ambarwati 4001410011 2. Frieda Wijayanti 4001410013
3. Sujiono 4001410008
4. Rahmawati 4001410002
5. M. Irsyad 4001410016
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA FAKULTAS ILMU DAN PENGETAHUAN ALAM
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara agraris. Salah satu hasil pertanian Indonesia yaitu kacang-kacangan yakni seperti kacang kedelai, kacang tanah, koro, dan lain-lain yang merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting dalam kehidupan. Kacang-kacangan lebih mudah terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah tersebut perlu diawetkan. Hasil olahan kedelai dapat dibuat menjadi tempe, tahu, susu, dan kecap. Di Indonesia kecap digunakan sebagai penyedap makanan. Kecap merupakan jenis makanan hasil fermentasi yang berwarna coklat, kental dan mengandung protein. Pembuatan kecap di Indonesia sebagian besar masih dalam skala rumah tangga. Salah satu industri rumah tangga pembuat kecap yaitu pabrik kecap merk udang dan kecap merk leo di Purwodadi, Grobogan.. Produksi kecap tersebut masih menggunakan teknologi tradisional yaitu hanya menggunakan peralatan sederhana. Proses pemasakan/perebusan kecap tersebut masih menggunakan kayu bakar.
dengan kegiatan pembelajaran IPA di sekolah. Selain itu, peserta didik juga kurang mengetahui bahwa proses pembuatan kecap juga menggunakan prinsip-prinsip sains. Untuk menjelaskan proses pembuatan kecap secara ilmiah dapat memberikan apresiasi peserta didik terhadap pembuat kecap yang dapat meningkatkan keterampilan sains serta hasil belajar siswa. Sehingga diperlukan adanya perangkat pembelajaran IPA dengan pendekatan etnosains. Dengan adanya perangkat pembelajaran IPA dengan pendekatan etnosains diharapkan dapat digunakan sebagai solusi untuk mengatasi masalah tersebut.
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil observasi di prabik kecap udang dan kecap leo di Purwodadi, kabupaten Grobogan menunjukkan bahwa proses pembuatan kecap juga menggunakan prinsip-prinsip sains. Berikut ini skema proses pembuatan kecap baik kecap udang dan kecap leo :
masyarakat dalam pembuatan kecap. Pembuat/pengrajin kecap menjawab pertanyaan sesuai pola pikir mereka mengenai proses pembuatan kecap. Mereka mengetahui proses pembuatan kecap dan dapat menjelaskan proeses yang terjadi dalam pembuatan kecap sesuai pengetahuan yang dimiliki selama ini (etnosains). Hasil wawancara tersebut nantinya akan digunakan sebagai perbadingan antara sains masyarakat dan sains ilmiah. Walaupun sebenarnya pengrajin/pembuat kecap tersebut sudah dapat menjelaskan proses pembuatan kecap sesuai pengetahuannya selama ini dari resep turun-temurun. Tetapi pengetahuan yang dimiliki pengrajin/pembuat kecap belum sesuai dengan proses pembuatan kecap secara ilmiah (sains ilmiah). Padahal proses pembuatan kecap menggunakan konsep-konsep IPA yang dapat digunakan sebagai sumber belajar peserta didik dalam kegiatan pembelajaran. Berikut ini tabel perbandingan sains masyarakat dan sains ilmiah dalam proses pembuatan kecap :
1. PENGERTIAN KECAP
SAINS MASYARAKAT SAINS ILMIAH
“Kecap kui penyedap mba, ben masakan ki enak”
Translate: Penyedap dalam suatu makanan agar makanan lebih enak.
Kecap merupakan jenis makanan hasil fermentasi yang berwarna coklat, kental dan mengandung protein.
2. PROSES PEMBUATAN KECAP
TAHAPAN SAINS
MASYARAKAT
SAINS ILMIAH
Pencucian kedelai hitam “yo ben iso ngilangke ketohan dele ireng iku mba, ben resik”
Translate:
Menghilangkan kotoran kedelai hitam agar bersih.
Menghilangkan kotoran yang dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai hitam tidak terlalu asam.
difermentasi yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.
Pemberian jamur pada kedelai hitam
(Fermentasi kedelai dengan jamur) selama 2 minggu
“maringi ragine ya ngantos sami kalihan tempe niku lho mba”
Translate: Pemberian ragi kedelai hitam tersebut sampai seperti membuat tempe.
Fermentasi kapang sangat berpengaruh terhadap kualitas kecap karena kapang akan mengeluarkan enzim yang memecah substrat menjadi senyawa-senyawa terlarut. Enzim-enzim yang terdapat pada kapang antara lain, amilase, invertase, protease (protease netral, protease asam, dan protease alkali), aminopeptidase, karboksi peptidase dan glutaminase (Isnariani, 1993).
Perendaman biji kedelai dengan larutan garam selama 2 minggu
“ngagem tambahan toya sarem punika supados toya saking rendeman niku saget kangge bumbu kecap niku mba”
Translate:
Menggunakan air garam untuk merendam agar air sisa perendaman
Larutan garam
berfungsi sebagai bahan pengawet dan penyeleksi kegiatan mikrobia. Selain itu,
garam berfungsi
kedelai hitam dapat digunakan sebagai bumbu kecap.
terfermentasi kapang ke dalam larutan
garam. Dengan
demikian kecap yang dihasilkan
mempunyai rasa dan aroma yang baik.
Penyaringan pertama “Disaring niku supados saget angsal dele ireng sing resik to mba”
Translate: Sari kedelai hitam yang diperoleh bersih. Dimana sari kecap sebagai filtrat dan ampas kedelai sebagai residu.
Pemasakkan tahap 1 hingga mendidih beserta bumbu ( gula merah, air sisa perendaman larutan garam)
“ dimasak kaping pisang kui ya supados ampas dele ireng kui mateng mba, lan gureh”
Translate: Pemasakkan yang pertama ya bertujuan agar sari kedelai hitam tersebut matang dan gurih.
Zat cair dipanaskan sampai suhu tertentu akan mendidih. Penguapan yang terjadi di seluruh bagian permukaan zat cair disebut titik didih. Pada saat berada di titik didih air, suhu air cenderung tetap yaitu 100o
menjadi uap air. Penyaringan kedua “Saklajengipun
disaring malih mba, supados kecap kui luwih alus” agar dapat memisahkan zat padat dengan zat cair . sehingga tekstur filtrat yang dihasilkan lebih halus.
Pemasakkan kecap yang kedua hingga mendidih
“Lajeng dimasak maleh mba, supados kecap niku luwih mateng lan apik hasile”
Translate: Kemudian kecap dimasak lagi agar kecap tersebut lebih matang dan sempurna proses memasaknya.
Zat cair dipanaskan sampai suhu tertentu akan mendidih. Penguapan yang terjadi di seluruh bagian permukaan zat cair disebut titik didih. Pada saat berada di titik didih air, suhu air cenderung tetap yaitu 100o
C. Hal ini disebabkan energi kalor yang diberikan saat pemanasan digunakan untuk mengubah struktur molekul air. Kemudian air menjadi uap air.
Pengangkatan kecap dan diamkan satu malam
“Nggih lajeng kecap dipun angin-anginke kurang luwihe ya sewengi mba, supados adem lan ora panas, amargi nak panas kui mengko ora apik mba yen dibungkusi” Translate: Selanjutnya
kecap dibiarkan satu malam agar kecap menjadi dingin apabila panas tidak bagus untuk pengemasan.
Sehingga akan
menimbulkan retakan pada botol gelas.
Pengemasan kecap dalam botol gelas.
“Lajeng kecap kui di pak ning botol gelas kui lho mba, ben luwih ringkes”
Translate: Selanjutnya kecap itu dikemas dalam botol gelas supaya lebih praktis dalam penggunaanya.
Gelas merupakan suatu produk yang dibuat melalui proses fusi yang
dilanjutkan dengan
pendinginan. Gelas bersifat inert yaitu tidak bisa bereaksi dengan produk. Selain itu, botol gelas mempunyai sifat ketahanan yang tinggi terhadap suhu sterilisasi. Sehingga kecap akan higienis.
3. LAIN-LAIN :
SAINS MASYARAKAT SAINS ILMIAH
Penggunaan kayu bakar dalam proses perebusan dan pemasakan kecap.
“Pas masak kecap nganggo kayu bakar mba, ben rasane sedep lan gurih”
Translate: Saat memasak kecap memakai kayu bakar, supaya terasa sedap dan gurih.
kayu setelah pengarangan akan menjadi arang. Arang adalah suatu bahan padat yang berpori-pori dan merupakan hasil pembakaran yang mengandung unsur karbon (C).
Khasiat Kecap “Kasiate kecap yo ben iso awet nom mba”
Translate: Khasiat dari kecap agar awet muda
senyawa yang
melindungi tubuh dari penyakit degenerativ dan penuaan dini.
Proses fermentasi kecap terdiri dari dua tahap, yaitu fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan fermentasi moromi dalam larutan garam (brine fermentation). Kapang yang berperan dalam fermentasi kecap, antara lain Aspergillus oryzae, A. niger dan Rhizopus sp. Fermentasi kapang sangat berpengaruh terhadap kualitas kecap karena kapang akan mengeluarkan enzim yang memecah substrat menjadi senyawa-senyawa terlarut. Tahap selanjutnya adalah fermentasi moromi yaitu dengan melakukan perendaman hasil fermentasi kapang dalam larutan NaCl (garam) selama 2 minggu dengan tujuan Larutan garam berfungsi sebagai bahan pengawet dan penyeleksi kegiatan mikrobia. Selain itu, garam berfungsi untuk mengekstrak senyawa-senyawa nitrogen terlarut yang ada dalam kedelai terfermentasi kapang ke dalam larutan garam.
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kecap udang dan kecap Leo sama, namun kualitas bahan yang digunakan berbeda. Untuk kecap udang menggunakan bahan pilihan dan dengan kualitas tinggi. Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat kecap udang adalah Gula merah dipilih dan dengan kualitas yang baik dari Purworejo, kedalai hitam berasal dari solo. Sedangkan untuk bahan pembuatan kecap leo hanya menggunakan bahan lokal dari Purwodadi baik dari kedelai hitam dan gula merah yang digunakan. Untuk penggunaan garam dan air dengan kualitas yang sama dari daerah Grobogan. Pemilihan bahan utama yaitu menggunakan kedelai hitam. Komposisi nutrisi kedelai hitam kering adalah protein 420 mg/g, lemak 224 mg/g, karbohidrat 340 mg/g, kalsium 6 mg/g, fosfor 5 mg/g, dan besi 0,1 mg/g.
gundih, pulokulon, sulur, penawangan, gubug, tegowanu, kedung jati dan lain-lain. Penjualan tiap botol kecap merk udang adalah Rp 16.000,00 dan harga jual kecap merk Leo adalah Rp 11.000,00 per botol. Laba yang diperoleh dari tiap botol kecap yaitu 20% dari harga jual. Jumlah tenaga kerja 12 orang dengan tugas masing-masing. Limbah pembuatan kecap dari proses penyaringan yaitu berupa ampas kedelai hitam digunakan untuk pakan terrnak yakni sapi.
PENUTUP Kesimpulan berdasarkan hasil observasi adalah:
1. Proses pembuatan kecap merk Udang dan kecap merk Leo menggunakan mikroorganisme yaitu kapang Aspergillus sp dan Rhizopus sp melalui proses fermentasi yang merupakan contoh produk bioteknologi konvensional.
2. Pembuat/pengrajin kecap mengetahui proses pembuatan kecap secara turun menurun dan tidak ada hubungan antara proses pembuatan kecap dengan konsep-konsep IPA yang merupakan sains masyarakat.
3. Proses pembuatan kecap sebenarnya menggunakan konsep-konsep IPA yang bersifat ilmiah yang merupakan sains ilmiah.
4. Pendekatan yang digunakan dalam proses pembuatan kecap yaitu pendekatan etnosains yang mengintegrasi budaya dari sains masyarakat yang dihubungkan dengan sains ilmiah dalam proses pembelajaran dan sebagai sumber belajar bioteknologi.
Saran :
1. Melakukan observasi lebih lanjut tentang pengaruh pertumbuhan mikroba pada proses pembuatan kecap.
Atmojo, SE. 2012. Profil Proses Keterampilan Sains dan Apresiasi Siswa Terhadap Pengrajin Tempe dalam Pendekatan IPA Berbasis Etnosains. Jurnal Pendidikan IPA Indonesia. 1 (2) : 115-122.
Septiani, Yona dkk. 2004. Kadar Karbohidrat, Lemak, dan Protein pada Kecap dari Tempe. Jurnal Bioteknologi. 1 (2): 48-53.
LAMPIRAN
