117 PENGARUH PENAMBAHAN BAYAM SEBAGAI SUMBER ZAT BESI ALAMI DALAM
PEMBUATAN KERUPUK STIK
Effect of Spinach Addition as A Source of Natural Iron in Making Stick Crackers
Febriana Muchtar1, Hastian2
1Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,Fakultas Pertanian, Universitas Sulawesi Tenggara
Jl. Kapten Piere Tendean No. 109 A, Kendari, Indonesia Email: febrianamuchtar@yahoo.com
Abstrak
Bayam merupakan sayuran sumber zat besi. Pemanfaatan bayam pada pembuatan kerupuk stik diharapkan dapat meningkatkan kandungan zat besi kerupuk stik.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bayam terhadap kandungan zat besi kerupuk stikdan mengetahui konsentrasi bayam yang tepat dalam pembuatan kerupuk stik.Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen. Perlakuan yang diterapkan adalah penambahan bayam dengan berbagai konsentrasi, yaitu tanpa penambahan bayam (A0), 5% (A1), 10% (A2), 15% (A3) dan 20% (A4). Parameter penelitian terdiri dari kadar zat besi, kadar air dan organoleptik kerupuk stik yaitu warna, rasa dan kerenyahan. Pengolahan data menggunakan sidik Ragam nonfaktorial. Hasil analisis ragam yang berpengaruh nyata dilakukan uji lanjut BNJ.Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh sangat nyata terhadap kadar zat besi, kadar air dan sifat organoleptik kerupuk stik. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil analisis diperoleh pada perlakuan penambahan bayam 10% (A2), dengan hasil kadar air 4,01%, kadar zat besi (Fe) 2,23 mg/100 g, warna 4,1 (suka), rasa 4,5 (sangat suka) dan kerenyahan 4,5 (sangat suka).
Kata Kunci : Bayam, Zat Besi, Kerupuk Stik.
Abstract
Spinach is oneof naturalvegetablesources of iron. Utilization ofspinachon stick crackers is expected toincrease theiron content of thestick crackers.The objective of this research wastofind out the effect ofadding spinachon stick crackers to the value of iron andto find out the spinach exactconcentrationin making stick crackers.This research was conducted by using experimental method. The treatmentappliedwasaddingspinachwithvariousconcentrations containing of 5 levels of treatment that was without adding spinach (A0), 5% (A1), 10% (A2), 15% (A3), and 20% (A4). The parametersof research consistofchemical parameterthatis water content andiron contentand organolepticparameter ofstick crackers that is the color, taste and crispness, organoleptic test used hedonic method. The data was processedby usingnon-factorial variant. The result ofvariant analysis that has significantimpact was furthertested. The result of the research shows that adding spinach on stick crackers has significant impact to the level of iron and as well organolepticparameter ofstick crackers. The best treatment based on the analysis result was obtained from adding spinach 5% (A1) with the water content was 4,01%, iron content was 2.62 mg/100 g and based on panelistsassessment of color 4.1 (like it), taste 4.45 (very like it)and crispness 4.5 (very like it).
Keywords : Spinach, Iron, Stick Crackers.
PENDAHULUAN
118 menghasilkan jenis kerupuk yang berbeda. Demikian pula dengan bentuknya, bentuk kerupuk beraneka ragam mulai dari bulat melingkar, kotak persegi panjang, hingga silinder dengan lubang ditengahnya. Salah satu bentuk kerupuk adalah kerupuk berbentuk stick. Kerupuk stickmerupakan kerupuk dengan bentuk memanjang dan tidak lebar. Selama ini sebagian besar produk yang beredar di pasaran yaitu stick keju (cheese stick), stick yang didalamnya ditambahkan keju dan ada juga stick dengan rasa tertentu karena didalamnya ditambahkan bumbu tertentu.
Kandungan gizi yang rendah dan cita rasa khas kerupuk yang biasa menjadi suatu peluang untuk membuat kerupuk yang lebih bernilai gizi dan memiliki flavor yang lezat. Hal ini dapat dilakukan dengan menambahkan bayam pada proses pembuatan kerupuk stick.Bayam merupakan salah satu jenis sayuran berdaun sebagai sumber zat besi yang penting. Kandungan besi pada bayam relatif lebih tinggi daripada sayuran daun lain Menurut Smolin dan Mary (2002) dalam Fatimah (2009), bahwa sayuran berhijau daun seperti bayam adalah sumber besi nonheme.
Zat besi (Fe) merupakan salah satu mineral mikro penting yang sangat berperan dalam pembentukan hemoglobin yaitu zat merah yang memberi warna pada darah.Menurut Oktabriawatie (2012) bahwa zat besi merupakan salah satu mineral yang penting bagi tubuh. Distribusi oksigen, kekebalan tubuh dan pembentukan sel darah merah sangat didukung oleh mineral ini.
Penambahan bayam pada pembuatan kerupuk stick, selain berfungsi sebagai pewarna alami, juga dapat meningkatkan nilai gizi kerupuk stick.Syakur (2012) menyatakan bahwa zat hijau daun yang terdapat pada bayam bisa digunakan untuk berbagai campuran makanan. Seperti pewarna alami untuk jus, nugget sayuran, minuman dan masih banyak lagi.Pembuatan kerupuk stickbayam berbeda dengan pembuatan kerupuk pada umumnya. Pembuatan kerupuk stick bayam tidak melalui tahap pengukusan dan pengeringan adonan akan tetapi adonan yang telah homogen dicetak dan selanjutnya digoreng.
METODE PENELITIAN
Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan (Experimental Method).Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini penambahan bayam dengan berbagai konsentrasi, yaitu :(A0) Tanpa penambahan bayam, (A1) 5%, (A2) 10%, (A3)
15%, (A4) 20%.Penelitian ini dilakukandi laboratorium pangan Jurusan Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sulawesi Tenggara. Analisa laboratorium terhadap parameter kimia (kadar air dan zat besi) dilakukan di Unit Pelaksana Teknis (UPTD) Laboratorium Dasar Universitas Halu Oleo Kendari dan parameter organoleptik kerupuk stick bayamdilakukan laboratorium pangan Jurusan Teknologi Pertanian
Bahan dan Alat Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah bayam segar yaitu bayam cabut jenis bayam itik (Amaranthus blitum)dan tepung tapioka. Bayam diperoleh dari petani bayam. Bahan-bahan pendukung yang digunakan adalah telur ayam, garam, dan minyak goreng. Adapun bahan untuk analisa kimia adalah aquades, H2SO4 pekat, NaOH 50%, H3BO3
119 Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan makanan,food extractor, baskom, gelas takar, wajan, pengaduk, pisau, talenan, plastik pencetak kerupuk stick, peniris dan kompor. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisa kimia adalah timbangan analitik, oven listrik, desikator, erlenmeyer, spektrofotometer, gelas piala, tabung reaksi, spatula, pisau, cawan porselin, pipet skala, pipet tetes, dan labu ukur.
Prosedur Penelitian
Formula dasar pembuatan kerupukstickbayam adalah berdasarkan cara pembuatan kerupuk stickkeju (Dapur Kirana, 2010) yang selanjutnya dimodifikasi berdasarkan kebutuhan penelitian. Formula dasar terdiri atas tepung tapioka 250 gram, telur 75 gram, air 70 gram air dan 5 gram garam halus. Total bobot formula dasar adalah 400 gram. Selanjutnya ke dalam formula dasar ditambahkan bayam sesuai konsentrasi perlakuan.
Tahap pembuatan kerupuk stickbayam selanjutnya akan dimodifikasi berdasarkan kebutuhan penelitian. Tahap pembuatan kerupuk stickbayam adalah sebagai berikut:
1. Persiapan bayam segar. Bayam segar dicuci kemudian ditiriskan dan selanjutnya bayam diblanching selama ± 3 menit. Bayam kemudian dihancurkan dengan alat
Food extractor.
2. Bayam yang sudah halus kemudian ditimbang sesuai konsentrasi perlakuan penelitian.
3. Campur 250 gram tepung tapioka, 75 gram telur ayam, 70 gram air dan 5 gram garam halus dan bayam yang telah dihaluskan.Kemudian aduk hingga menjadi adonan yang dapat dibentuk kedalam cetakan.
4. Ambil sedikit adonan, untuk dibentuk dan masukkan ke dalam minyak dingin. 5. Goreng dengan minyak panas sedang sambil diaduk-aduk hingga berwarna
kuning kecoklatan dan kering. Angkat dan tiriskan. 6. Analisa sesuai parameter penelitian.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Parameter Kimia 1. Kadar Air
Hasil analisis kadar air kerupuk stick bayam seperti yang terlihat pada gambar berikut :
Gambar 1. Pengaruh Penambahan Bayam Terhadap Kadar Air Kerupuk Stick Bayam.
0 1 2 3 4 5
K
ad
ar
A
ir
(
%)
Konsentrasi Bayam
120 Nampak bahwa semakin banyak konsentrasi bayam yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar air kerupuk stick bayam. Peningkatan kadar air ini disebabkan karena semakin banyak konsentrasi bayam yang ditambahkan, sehingga menyebabkan kadar air kerupuk stick bayam semakin tinggi dengan semakin banyaknya penambahan bayam. Penambahan konsentrasi bayam yang semakin banyak menyebabkan kandungan air kerupuk ikut meningkat, hal ini disebabkan karena amilopektin yang terkandung dalam tepung tapioka. Air yang terdapat dalam bayam akan diikat oleh tepung tapioka, dimana semakin besar konsentrasi bayam yang ditambahkan, maka air yang terdapat pada kerupuk stick bayam juga semakin banyak. Menurut (Wahyuningtias dkk., 2014) bahwa kadar airkerupuk berasal dari air yang terkandung dalambahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk seperti tepung tapioka.
Kadar air kerupukstick bayam dengan penambahan konsentrasi bayam yang berbeda tetap rendah dan memenuhi persyaratan SII 0272-90 yang menyatakan bahwa kadar air kerupuk non protein adalah maksimal 12% (Hidayat dan Sri, 2006). Kadar air kerupuk stick bayam rendah dan memenuhi syarat kadar air kerupuk non protein. Hal ini dapat disebabkan karena proses penggorengan. Dengan adanya proses penggorengan maka kandungan air yang terdapat dalam adonan menguap dan menyebabkan kadar air kerupukstick bayam rendah.
Penggorengan dengan suhu tinggi juga dapat mengakibatkan air menguaplebih besar. Lawson (1985) dalam Suryani (2007) menyatakan bahwa pangan yang dimasukkan dalamalat penggorengan segera menerima panas dan kandungan air dalam makananmenguap. Selanjutnya menurut Nurilmala dkk., (2007) bahwa saat proses penggorengan berlangsung maka air yang terperangkap dalam amilopektin yang dikandung oleh tepung tapioka akan menguap sehingga akan terjadi pengurangan kadar air pada produk.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air kerupuk stick bayam. Selanjutnya hasil uji lanjut BNJ menunjukkan kadar airkerupuk stick tanpa penambahan bayam berbeda nyata dengan kerupuk stick yang ditambahkan bayam. Selanjutnya kada air kerupuk stick bayam 5% (A1), 10% (A2) dan 15% (A3) tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan kadar
air stick bayam 20% (A4).
2. Kadar Zat Besi
Hasil analisis kadar air kerupuk stick bayam seperti yang terlihat pada gambar berikut :
Gambar 2. Pengaruh PenambahanBayam Terhadap Kadar Zat Besi (Fe) Kerupuk
121 Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi bayam yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar zat besikerupuk Stick bayam. Hal ini disebabkan karena bayam merupakan salah satu sayuransumber zat besi yang sangat baik, sehingga penambahan bayam dengan konsentrasi yang semakin banyak mempengaruhi kadar zat besi kerupukStick bayam.Syakur (2012) menyatakan bahwa bayam yang dalam nama ilmiahnya adalah Amaranthus, merupakan tanaman sayuran yang banyak dikonsumsi daunnya. Daun yang berwarna hijau segar ini membuat sayuran ini sangat baik untuk kesehatan. Sayuran ini juga dikenal dengan jenis sayuran yang memiliki kandungan unsur zat besi yang penting bagi tubuh.
Kerupuk stick bayam dengan perlakuan tanpa penambahan bayam juga
mengandung zat besi, yaitu sebesar 1,43 mg/100 g. Hal ini disebabkan karena dalam pembuatan kerupuk stick bayam menggunakan telur ayam. Telur ayam merupakan salah satu bahan pangan hewani sumber zat besi heme. Menurut Sudaryani (2008) bahwa telur merupakan bahan pangan sumber mineral. Beberapa mineral yang terkandung dalam telur di antaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, potassium, sodium, zink, klorida dan sulfur. Kandungan besi dalam 100 gram telur sebesar 2,2 mg.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh sangat nyata terhadap kadar zat besikerupukStick bayam. Demikian pula hasil uji lanjut BNTmenunjukkan kerupuk stick tanpa penambahan bayam kadar zat besi berbeda nyata dengan semua perlakuan. Perlakuan penambahan konsentrasi bayam 5% dan 10% serta 15% dan 20% menunjukkan hasil tidak berbeda nyata. Hal ini berarti bahwa kadar zat besi kerupukStick bayam yang dihasilkan cenderung meningkat dengan peningkatan konsentrasi bayam yang ditambahkan.
B. Parameter Organoleptik 1. Warna
Hasil pengujian organoleptik terhadap warna kerupuk stick bayam seperti yang terlihat pada gambar berikut ini :
Gambar3. Pengaruh PenambahanBayam TerhadapWarna Kerupuk Stick Bayam.
Gambar 3 menunjukkan nilai rata-rata hasil penilaian panelis terhadap warna kerupuk stick bayam. Penilaian panelis terendah 2,7 (cukup suka) pada perlakuan penambahan konsentrasi bayam20% (A4) dan tertinggi 4,1 (suka) pada perlakuan
penambahan konsentrasi bayam 10% (A2). Berdasarkan hal ini berarti bahwa warna
kerupuk stick bayam dengan penambahanbayam 10% (A2) paling disukai panelis.Hasil
analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh terhadap warna kerupuk stick bayamyang dihasilkan, selanjutnya hasil analisis pengujian lanjut
0 1 2 3 4 5
War
n
a
Konsentrasi Bayam
122 DMRT diperoleh bahwa perlakuan penambahan bayam 10% (A2) berbeda nyata dengan
semua perlakuan lainnya.
Hasil pengujian organoleptik terhadap warna kerupuk stick bayam menunjukkan bahwa makin banyak konsentrasi bayam yang ditambahkan dalam, makin mengurangi kesukaan terhadap warna kerupuk stick bayam. Hal ini dapat disebabkan karena penambahan bayam yang semakin banyak menghasilkan kerupuk stick bayamyang berwarna lebih merah bercampur hijau. Dimana warna ini dihasilkan dari bayam yang dihancurkan dan yang ditambahkan ke dalam adonan. Menurut Syakur (2012) bahwa zat hijau daun yang terdapat pada bayam bisa digunakan untuk berbagai campuran makanan.
Winarno (1980) dalam Wahyuningtyas dkk., (2014) menyatakan bahwa warna yang dikandung oleh bahan pangan disebabkan oleh beberapa faktor yaitu adanya pengaruh panas pada gula (karamelisasi), adanya reaksi antara gula dan asam amino (maillard ) dan adanya pencampuran bahan tambahan.
2. Rasa
Rasa merupakan parameter organoleptik yang penting. Dengan rasa maka konsumen dapat menentukan menerima atau menolak produk pangan.Hasil pengujian organoleptik terhadap rasa kerupuk stick bayam seperti yang terlihat pada gambar berikut ini :
Gambar 4. Pengaruh PenambahanBayam Terhadap Rasa Kerupuk Stick Bayam.
Gambar 4 menunjukkan nilai rata-rata hasil penilaian panelis terhadap rasa kerupuk stick bayam adalah berkisar antara 2,9 (cukup suka) sampai 4,5 (sangat suka).
Tingkat kesukaan terhadap rasa kerupuk stick bayamterendah terdapat pada perlakuan tanpa penambahan bayam (A0) yaitu 2,9 (cukup suka) dan tertinggi pada perlakuan dengan penambahan bayam sebanyak 10% (A2) yaitu 4,5 (sangat suka). Nilai rata-rata dari data hasil pengujian rasa kerupukstick bayam menunjukkan bahwa pola yang tampak dari penggunaan bayam dalam eksperimen ini semakin menurun.Nilai rata-rata hasil pengujian tertinggi untuk rasa kerupuk stick bayam pada perlakuan penambahan bayam 10%, dikarenakan konsentrasi tersebut memberikan rasa khas kerupuk stick bayam yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam bahwa penambahan bayam berpengaruh sangat nyata terhadap rasa kerupuk stick bayam. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan bayam memberikan pengaruh terhadap rasa kerupuk. Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa rasa kerupuk stick bayam tanpa penambahan tidak berbeda nyata dengan penambahan bayam 15% dan 20%, tetapi berbeda nyata dengan rata-rata
0 1 2 3 4 5
R
as
a
Konsentrasi Bayam
123 penilaian terhadap rasa kerupuk stick bayamn dengan konsentrasi bayam sebesar 5% dan 10. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan bayam yang diberikan dapat mnyebabkan rasa bayam semakin terasa.
Rasa pada suatu makanan sangatlah dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan. Kumalaningsih (1986) dalam Wahyuningtyas dkk., (2014) menyatakan bahwa rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila mendapat pengolahan maka rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama proses pengolahan.
3. Kerenyahan
Kerenyahan mempunyai hubungan dengan rasa pada saat menguyah, oleh sebab itu kerenyahan merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk kerupuk. Hasil pengujian organoleptik terhadap warna kerupuk tempe seperti yang terlihat pada gambar berikut ini :
Gambar 5. Pengaruh PenambahanBayam TerhadapKerenyahan Kerupuk Stick
Bayam.
Gambar 5 menunjukkan nilai rata-rata hasil penilaian panelis terhadap kerenyahan kerupuk stick bayam adalah 2,9 (cukup suka) sampai 4,5 (sangat suka).Penilaian panelis terendah 2,9 (suka) pada perlakuan penambahan bayam 20% (A4) dan tertinggi 4,5
(sangat suka) pada perlakuan penambahan bayam sebanyak 10% (A2).Nampak bahwa
penambahan bayam hingga 10% kerupuk stick bayam disukai oleh panelis, namun seiring semakin banyak penambahan bayam maka semakin rendah penilaian panelis terhadap kerenyahan kerupuk stick bayam.
Hasil analisis sidik ragam bahwa menunjukkan bahwa penambahan bayam berpengaruh sangat nyata terhadap kerenyahan kerupuk stick bayam. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan bayam memberikan pengaruh terhadap kerenyahan kerupuk. Hasil uji lanjut DMRT menunjukkan bahwa kerenyahan kerupuk stick bayam dengan penambahan bayam 10% (A2) berbeda nyata dengan semua perlakuan.
Kerenyahan kerupuk stick bayam dengan perlakuan tanpa penambahan baym (A0) tidak
berbeda nyata dengan penambahan bayam 5% serta perlakuan penambahan bayam 15% (A3) tidak berbeda nayat dengan penambahan bayam 20% (A4). Hal ini menunjukkan
bahwa semakin banyak bayam yang ditambahkan maka kerupuk stick bayam menjadi tidak renyah dan mempengaruhi penilaian panelis terhadap kerenyahan kerupuk stick
bayam. 0 1 2 3 4 5
K
e
r
e
n
yah
an
Konsentrasi Bayam
124 Sifat renyah sangat berhubungan dengan kadar air bahan. Kerenyahan kerupuk stick bayam sangat dipengaruhi oleh kandungan air kerupuk. Pada penelitian ini diperoleh kadar air kerupuk kurang dari 5%, dengan kadar air tersebut menyebabkan tekstur kerupuk menjadi kering dan lebih renyah. Menurut Matz (1962) dalam Ertikasari dkk., (2010), bahwa produk kering dikatakan memiliki tingkat kerenyahan yang dapat diterima jika kadar airnya kurang dari 5%, dimana pada kondisi ini bahan masih bisa dipatahkan yang berarti produk masih mempunyai kerenyahan yang bagus.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa penambahan bayam berpengaruh terhadap karakteristik kimia yaitu kadar air dan kadar zat besi serta karakteristik organoleptik yaitu warna, rasa dan kerenyahan kerupukstick
bayam.Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi bayam 10% (A2)
dengan hasil kadar air 4,01%, kadar zat besi (Fe) 2,23 mg/100 g, warna 4,1 (suka), rasa 4,5 (sangat suka) dan kerenyahan 4,5 (sangat suka).
DAFTAR PUSTAKA
Dapur Kirana. 2010. Variasi Cheese Stick. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Ertikasari, Nuning., Sukoso dan Rahmi Nurdiani. 2010. Pengaruh Perbedaan Proporsi Tepung Ikan Peperek (Leiognathus sp.) dan Tepung Kentang (Solanum tuberosum L.) Terhadap Mutu Stick. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. Malang.
Fatimah, Siti., 2009. Studi Kadar Klorofil dan Zat Besi (Fe) pada Beberapa Jenis Bayam Terhadap Jumlah Eritrosit Tikus Putih ((Rattus norvegicu) Anemia.
Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Maulana Malik Ibrahim. Malang. Skripsi tidak Dipublikasikan.
Hidayat, Nur dan Sri Suhartini. 2006. Membuat Aneka Kerupuk. Trubus Agrisana. Surabaya.
Nurilmala, Mala., Winarti Zahiruddin dan Rani Mayang Tunjungsari. 2007.
Pemanfaatan Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) dalam Pembuatan Keripik Ikan. Prosiding konferensi Sains Kelautan dan Perikanan Indonesia I. Bogor. Oktabriawatie, Dyah. 2012. Inilah Makanan yang Kaya Zat Besi.
http://food.detik.com/read/2012/03/07/111859/1859958/900/inilah-makanan-yang-kaya-zat-besi. Diakses pada Tanggal 12 Maret 2014.
Sudaryani, Titik. 2008. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suryani, Diyan Agus Liya. 2007. Kualitas Kerupuk Rambak Kulit kambing Peranakan Etawah (PE) dan Peranakan Boer (PB) Ditinjau dari Kadar Air, Daya Kembang, Rasa dan Kerenyahan. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. Skripsi tidak dipublikasikan.
Syakur. 2012. Bayam sebagai Sumber Zat Besi Bagi Tubuh. www.kesehatan123.com/3496/bayam-sebagai-sumber-zat-besi-bagi-tubuh/
Diakses pada Tanggal 13 Desember 2015.
